有關(guān)中國洋快餐的調(diào)查匯報一．洋快餐作為一種問題的出現(xiàn)快餐和快餐業(yè)從20世紀(jì)70年代起在西方迅速發(fā)展起來，到1994年全球的快餐業(yè)產(chǎn)值已超過900億元，快餐品種達(dá)1種。在全球快餐業(yè)發(fā)展的浪潮中，1987年以肯德基為首的洋快餐打入了中國的餐飲市場，在中獲得了很大的成功。某些中餐店因競爭不過洋快餐而紛紛倒閉，洋快餐已占領(lǐng)了中國飲食業(yè)的半壁江山，警惕洋快餐深入膨脹已成為重要的問題。二．洋快餐壯大的勢頭據(jù)國連鎖經(jīng)營協(xié)會按銷售額對中國的連鎖餐飲企業(yè)排定的座次，麥當(dāng)勞、肯德基、德克士成為中國西式快餐三強(qiáng)。中國國家記錄局新近的記錄數(shù)字顯示，洋快餐在中國快餐市場已占有重要位置。麥當(dāng)勞的平均營業(yè)額是中式快餐店的１６０倍，肯德基營業(yè)額一年從中國“啃”走２０億元人民幣。據(jù)新華社報道，十幾年來，中國快餐業(yè)一直在以２０％以上的速度增長，快餐業(yè)的營業(yè)額已經(jīng)占據(jù)了整個餐飲業(yè)營業(yè)額的五分之二強(qiáng)，２０００年營業(yè)額的保守估計將在２０００億元以上。面對中國巨大的快餐市場，洋快餐行業(yè)之間的競爭似乎才剛剛開始。麥當(dāng)勞、肯德基之間的廣告促銷大戰(zhàn)從降價到“贈送”正打得不亦樂乎，肯德基在中國開出四百家分店之后，公然宣稱它已成為中國的第一快餐品牌。而此外一家靠經(jīng)營西式快餐迅速壯大起來的連鎖企業(yè)德克士，也在不聲不響地“干大事”：它在僅僅４年多的時間，已經(jīng)在中國２９個省、直轄市、自治區(qū)擁有１９２家餐廳。但洋快餐竟?fàn)帉嶋H是中國飲食業(yè)危機(jī)的信號。由于中國飲食行業(yè)假如不奮起自救，將全面喪失市場。這就是說，洋快餐的竟?fàn)幘湍壳皝碚f實際還是對中國餐飲業(yè)的擠壓。并且從歷史到現(xiàn)實，中國餐飲業(yè)要困境中走出并不輕易。三．中國快餐的問題當(dāng)肯德基等快餐業(yè)登陸中國，當(dāng)孩子們紛紛走向這些充斥西洋景的地方，中國餐飲業(yè)的缺陷，中國快餐問題就都出來了。由于快餐并不是字面上的吃得快，實際上它有深刻的社會歷史原因。詳細(xì)說來，快餐是在現(xiàn)代化過程中產(chǎn)生的一種飲食現(xiàn)象,它有特定的內(nèi)容和形式.內(nèi)容是食物品種簡樸,但相對營養(yǎng)豐富，能滿足生命維系的正常需要。形式是就餐環(huán)境與程序簡易。所謂快餐，它實際是相對于家常飯和筵席而言的。從這個意義上說，中國壓根兒就沒有快餐，更談不上快餐業(yè)。假如不是改革開放，也許我們至今不知西方有快餐和快餐業(yè)一事。但問題已經(jīng)擺中國餐飲業(yè)面前。因此有識之士不敢怠慢。幾年此前，上海有人率先搞出了一種‘榮華雞’，與美國‘肯德基’競爭，還在北京開了分店，…”還打著“榮華，榮華，榮我中華”的口號?？墒呛芸毂本┑摹皹s華雞”已經(jīng)歇業(yè)。實際原因是什幺經(jīng)營效益不佳?！皹s華雞”在北京東四開業(yè)很快，店堂不大，不過十幾張桌子。和“肯德基”同樣，重要是賣雞，所不一樣的是，“肯德基”的雞是炸的，“榮華雞”卻是煮的。從味道講，炸的雞，所有美味(谷氨酸)都在雞里，不會流失到油里去。而煮的雞，鮮味不免有一部分要溶入湯里，雞自身的味道就要遜色某些了。除非是十幾年、幾十年的老湯，由于湯味鮮濃，煮出來的雞或豬肉、牛肉，味道也尤其好。北京“砂鍋居”以賣白肉著名，聽說那鍋湯還是明朝傳下來的，因此聞名遐邇，久盛不衰?！皹s華雞”初到京城，自然不也許有老湯，因此味道并不十分杰出。這是一。吃大塊雞是要用手的，古今中外概莫能外。顧客們從四面八方來，有乘公共汽車，有騎自行車的，兩只手自然都不太潔凈，店里理應(yīng)有洗手池，“肯德基”、“麥當(dāng)勞”，乃至“永和大王”均有這個設(shè)備。而“榮華雞”沒有。有人問服務(wù)員：怎幺連個洗手的地方都沒有?回答說：我們店堂小，沒處放洗手池。這當(dāng)然是事實，但主線原因是認(rèn)識沒跟上。快餐是一種文化，它必須明白市場需要，有清晰的經(jīng)營理念，讓顧客賞心悅目的服務(wù)，還要有雄厚的資本。否則，顧客不樂意，沒有市場，僅憑一點(diǎn)愛國熱情和洋快餐竟?fàn)?，沒有不失敗的。為了處理這一問題，有人想了一種折中的措施，那就是花錢買人家的品牌。以北京為例，這里的“麥當(dāng)勞”、“肯德基”門庭若市，生意興隆，其實它的老板并不都是洋人?！胞湲?dāng)勞”在北京上百家分店，大部分就是中國人花錢買人家的品牌，接受人家的培訓(xùn)，承諾按人家規(guī)定的原料、配方、制作措施生產(chǎn)，店堂有一定的原則，管理有一定的章法。從而保證產(chǎn)品都能符合原則。以致不管你在中國什幺地方吃“麥當(dāng)勞”的哪種規(guī)格品種的食品，味道都和在美國吃的同樣。這是“麥當(dāng)勞”、“肯德基”，乃至“必勝客”等洋快餐可以風(fēng)行全球的主線保證。綜觀洋快餐成功之路，首先要有定型的優(yōu)質(zhì)食品，同步堅持科學(xué)管理，堅持原則化生產(chǎn)，創(chuàng)出名牌之后進(jìn)而吸取社會資金，廣開分店，直至走出國門，闊步世界，成為快餐業(yè)的巨擘。因此中國飲食業(yè)要形成自己的快餐業(yè)，以滿足中國食客需要為目的，從產(chǎn)品到管理形成自己的特點(diǎn)，中國才會有自己的快餐業(yè)，才也許收復(fù)自己的失地。四．中國快餐的發(fā)展方向我家附近有一家“麥當(dāng)勞”，我常去進(jìn)餐，發(fā)現(xiàn)常常滿座，顧客重要是年輕人，也有某些老人或中年婦女帶著孩子來吃的，一般是老人看著孩子吃，自己并不動嘴?？磥?，年齡大的人吃慣了中國飯，并不欣賞三明治、漢堡包之類，而青年和小朋友卻喜歡。我驚奇，美國快餐店怎幺有這幺大的魅力，能吸引這樣多人到它這里來!由于它店堂整潔，以便顧客。因此，中國快餐要追回差距，既要看到食品自身的口味、價格等原因，還要考慮環(huán)境、設(shè)施、服務(wù)等軟、硬條件。目前狀況下值得欣慰的是，開發(fā)中國式快餐，正逐漸受到海內(nèi)外有識之士的重視。就北京而言，“永和大王”、“老上海城隍廟小吃”都已經(jīng)各自有了五、六家分店，“錕飩侯”也在增設(shè)