小麥面條的生產(chǎn)技術(shù)

面是中國的主要食品之一。目前，面條的主要品種包括面、面、手工面等。由于我國用于生產(chǎn)面條的原輔材料、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備等方面與歐美先進(jìn)國家有很大不同,所以面條品質(zhì)也有很大差距。隨著我國人民生活水平的不斷提高,在我國小麥面粉的基礎(chǔ)上應(yīng)研究措施,加以改進(jìn),同時還應(yīng)開發(fā)適合我國消費傳統(tǒng)的新型面條品種。歐美先進(jìn)國家的面條主要是意大利面、通心面等,其主要生產(chǎn)原料是杜侖小麥。杜侖小麥先經(jīng)碾磨制成粉,然后混合水和鹽,利用擠壓機并且配合不同模型擠壓成不同形狀的面條。我國的面條主要是以小麥面粉為原料,加水、鹽、堿,攪拌成團(tuán),整形、壓延、切割等工藝生產(chǎn)而成。面粉中兩大主要成份是淀粉和蛋白質(zhì),其中淀粉會影響到面團(tuán)的吸水率及面皮亮度,同時若面粉中破損淀粉含量太高,會影響面條的品質(zhì)結(jié)構(gòu),一般面粉中的破損淀粉含量應(yīng)低于6%～9%。面粉中蛋白質(zhì)的數(shù)量及質(zhì)量對面條的口感及質(zhì)地有很大關(guān)系,中筋面粉其蛋白質(zhì)含量在9%～11%適用于面條產(chǎn)品。1提高食品質(zhì)量1.1堿0.2g土、堿4.2g土、堿4.2mg土掛面生產(chǎn)的基本配方:面粉100kg水30～35kg鹽2kg堿0.2kg掛面生產(chǎn)的基本工藝:和面→熟化→復(fù)合壓延→切條→烘干→緩蘇→包裝1.2提高沖孔質(zhì)量的制備和生產(chǎn)工藝1.2.1面團(tuán)的特性分析小麥面粉是生產(chǎn)掛面的基礎(chǔ)材料,其質(zhì)量優(yōu)劣直接影響到掛面質(zhì)量的好壞。理想掛面面粉品質(zhì)應(yīng)該是:蛋白質(zhì)含量12%左右;濕面筋含量32%～36%;粉質(zhì)特性為:吸水率≥62%,穩(wěn)定時間4.0～7.0min,弱化度≤100BU,評價值40～60;面團(tuán)的拉伸特性為:拉伸面積>100cm2,抗拉阻力280～500,延伸度≥170,SDS沉降值≥59%,膠凝值≤850。根據(jù)我國的小麥品種及品質(zhì),必須采用配麥的方法才能基本實現(xiàn)這一標(biāo)準(zhǔn)。1.2.2食用膠在面條生產(chǎn)中的作用淀粉在面條生產(chǎn)中可以改善面條的品質(zhì),如咀嚼性,滑爽性,光亮度等。適用于面條生產(chǎn)的淀粉一般要求具有“糊化溫度低、糊化膨脹容易、粘度高”等特點,目前常用的淀粉有馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、粘質(zhì)玉米淀粉等。面條生產(chǎn)中添加食用膠是為了增加面條的粘彈性、透明度,改善面團(tuán)的工藝性能。食用膠與面粉蛋白質(zhì)相互作用形成網(wǎng)絡(luò)狀組織,使面帶表面光滑,不易斷,制成的面條耐煮、不斷條、口感好。添加復(fù)合磷酸鹽后的面條,具有色澤白潤、筋力強、彈性好、口感滑爽、易熟耐泡、口味佳等特點,并含有人體必需的磷元素。1.2.3實驗室面帶熟化、壓延和烘干工藝和面:先將食用膠用1:4的40℃的溫水溶化至完全透明的膠體待用。將優(yōu)質(zhì)淀粉與面粉充分混合后加入食鹽、復(fù)合磷酸鹽、堿水和食用膠的膠體溶液和面,和面時間20～30min,最好采用真空和面,真空度為60～100mmHg。面團(tuán)熟化:和好的面靜置熟化20min,以利于面團(tuán)充分吸水。復(fù)合壓延:采用面帶復(fù)合后5道輥連續(xù)壓延至面帶1.0～1.3mm厚。面帶連續(xù)熟化:復(fù)合后的面帶最好采用靜置熟化,一般采用輸送帶連續(xù),讓面帶在輸送帶上靜置熟化,熟化時間30min。實驗室做小樣時可以采用此種熟化工藝,但工廠化生產(chǎn)時由于國產(chǎn)設(shè)備無此裝置,所以省略面帶熟化,面帶復(fù)合后直接連續(xù)壓延。切條:采用1.2～1.5mm的切刀切條。烘干:采用“冷風(fēng)定條、保潮出汗、升溫降潮、降溫散熱”四區(qū)段中溫中速工藝烘干。緩蘇:掛面烘干后在烘房內(nèi)或包裝車間緩慢降至室溫。1.2.4軟脆軟口感,特性規(guī)格(mm):感觀指標(biāo):色澤:潔白透亮。烹調(diào)性:煮熟后不糊、不渾湯,口感不粘,不牙磣,柔軟爽口,有彈性、韌性、光潔透亮。氣味:正常,無霉味、酸味及其它異味。理化指標(biāo):煮熟斷條率2%水份13%自然斷條率3%鹽2%不整齊度5%脂肪酸值(濕基)50彎曲斷條率15%衛(wèi)生指標(biāo):無雜質(zhì)、無霉變、無異味、無蟲害、無污染;原輔材料均符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。2新型表面的開發(fā)2.1紅色枷鎖2.1.1表面生產(chǎn)紅燒牛肉面的面條部分按高品質(zhì)掛面的配方及生產(chǎn)工藝制作。2.1.2原材料的生產(chǎn)11粉末包的制備粉料包的生產(chǎn)工藝:原料預(yù)處理→預(yù)混合→混合→過篩→檢查→包裝21包裝素的制備醬料包的生產(chǎn)工藝:原料肉的洗凈、切塊,香辛料、水、料酒、調(diào)味料、增稠劑→混合→熬煮→取湯→調(diào)配→殺菌包裝2.2爆炸的表面2.2.1表面生產(chǎn)炸醬面的面條部分按高品質(zhì)掛面的配