非分蔗糖與蔗糖的營養(yǎng)組成及應(yīng)用

1糖酸糖是食品添加劑,在食品中是糖液廣西是中國重要的甘蔗和甘蔗產(chǎn)區(qū)，種植面積和甘蔗產(chǎn)量為全國第一。2011年廣西成品糖9017800噸,加工糖90501噸。糖蔗產(chǎn)業(yè)是廣西的支柱產(chǎn)業(yè),對廣西經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著重要的意義。隨著工業(yè)的發(fā)展,食品添加劑中的各種甜味劑,如糖精鈉、天門冬酰苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)、環(huán)己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)、三氯蔗糖(蔗糖素)、糖醇類、甜菊糖苷等,以及淀粉糖,越來越多地替代蔗糖,被使用在各食品領(lǐng)域中。食糖的需求量下降,市場供大于求,糖價(jià)下降。在各種食糖中,紅糖可以抵抗甜味劑和淀粉糖的替代。紅糖沒有經(jīng)過分蜜加工,還保留著特有的顏色、焦香風(fēng)味和多種天然營養(yǎng)成分。這些優(yōu)點(diǎn)是淀粉糖和甜味劑所沒有的。紅糖具有廣闊的開發(fā)潛力。將紅糖加工制成各種新產(chǎn)品,可以擴(kuò)大食糖需求,推動(dòng)糖業(yè)的發(fā)展。2糖和非糖2.1非分糖的定義和形態(tài)紅糖(brownsugar)也叫黃糖、黑糖,是甘蔗汁用石灰法清凈處理后,直接煮成不經(jīng)分蜜的棕紅色或黃褐色的糖,包括紅糖粉、紅片糖等。紅糖與白砂糖、赤砂糖是不一樣的,它是一種非分蜜糖(non-centrifugalsugar,NCS),也就是未經(jīng)分蜜處理制成的糖。非分蜜糖是古老而傳統(tǒng)的食品之一,廣泛分布于世界不同的地區(qū)和國家,被各地的消費(fèi)者所喜歡。非分蜜糖有著不同的名稱(表1)和形態(tài),如沖繩的傳統(tǒng)黑糖Kokuto,南亞和非洲的粗糖Jaggery,拉丁美洲的紅糖Panela,英國的黑砂糖Muscovado等。雖然各地的非分蜜糖有著不同的名稱和形態(tài),本質(zhì)上它們都是濃縮的蔗汁產(chǎn)品。因?yàn)闆]有經(jīng)過分離糖蜜(molassess)與晶體的步驟,所以含有一部分的糖蜜。正是這些糖蜜使得非分蜜糖具有其特有的顏色(從金黃色到深褐色)、焦香風(fēng)味和多種營養(yǎng)成分。2.2紅糖與甘蔗營養(yǎng)的關(guān)系紅糖(非分蜜糖)與白砂糖的營養(yǎng)組成不同。白砂糖是糖汁清凈處理后,經(jīng)濃縮、結(jié)晶、分蜜、干燥得到的食糖。白砂糖在精制過程中被除去了大部分的礦物質(zhì)和維生素,雖然可以提供熱量,但是卻缺乏生命活動(dòng)所需的各種營養(yǎng)物質(zhì),營養(yǎng)價(jià)值不如非分蜜糖。而紅糖沒有經(jīng)過分蜜處理,還保留了甘蔗的天然營養(yǎng)成分,如其他糖類、蛋白質(zhì)、多種礦物質(zhì)、維生素、酚類物質(zhì)等(表2),符合天然健康的飲食觀念。日本學(xué)者從黑糖(Kokuto)的二氯甲烷萃取物中提取出了13種具有抗氧化性的酚類物質(zhì),并評估了它們的抗氧化活性。從補(bǔ)鐵的角度,每100g紅糖含鐵2.2mg,含鐵量較高。國內(nèi)對紅糖補(bǔ)鐵作用的相關(guān)研究還很少。國外學(xué)者研究發(fā)現(xiàn),食用紅糖(Panela)后,其含有的鐵元素很容易被人體吸收,可以提高血紅蛋白水平。雖然紅糖有一定的補(bǔ)鐵作用,但是紅糖主要作為調(diào)味料,其攝入量并不大。中國居民膳食營養(yǎng)素參考日攝入量(ChineseDRIS)中推薦成年人每日鐵攝入量,男性為15mg,女性為20mg。對于缺鐵性貧血人群來說,光靠紅糖來補(bǔ)鐵是不夠的,還需要食用肝臟、血、瘦肉、海帶、雪里蕻、菠菜等含鐵量高的食物。2.3健康效應(yīng)方面的研究中醫(yī)學(xué)者認(rèn)為紅糖性溫,有健脾暖胃、益氣補(bǔ)血、活血化淤的作用,還可以緩解經(jīng)前綜合征等。國內(nèi)對紅糖的健康效應(yīng)方面的研究較少。國外學(xué)者研究發(fā)現(xiàn),非分蜜糖有多種保健功效,可以促進(jìn)生長、免疫刺激、抗毒性、抗氧化性、保護(hù)細(xì)胞、防齲齒、抗癌性等,對糖尿病和高血壓也有一定的作用。(1)大鼠血清中葡萄糖和葡萄糖酯類化合物3,4,6-三甲氧基-o-d-glucosica日本學(xué)者發(fā)現(xiàn),黑糖(Kokuto)具有抗氧化性和降血脂的特性。黑糖(Kokuto)中的非蔗糖組分,3,4-二甲基-苯基-O-D-葡萄糖苷(3,4-dimethyl-phenyl-O-D-glucoside)和3,4,6-三甲氧基-苯基-O-D-葡萄糖苷(3,4,6-trimethoxy-phenyl-O-D-glucoside),能抑制大鼠血清中甘油三酯、脂肪過氧化物酶、胰島素的升高,抑制小腸中葡萄糖和果糖的吸收。經(jīng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),食用白砂糖組大鼠的血清膽固醇水平會(huì)升高,非分蜜糖組則不會(huì)。與之相反的是,日本鵪鶉試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),按照正常飲食的量食用非分蜜糖所攝入的二十八醇(一種甘蔗原素,有降血脂的作用),對血脂水平?jīng)]有顯著作用。這可能是由于攝入量較少的原因。(2)紅糖對小鼠體內(nèi)周轉(zhuǎn)率的影響經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),紅糖有細(xì)胞保護(hù)的作用。紅糖可以降低煤粉處理大鼠造成的肺部組織損傷和肺組織羥脯氨酸含量,增強(qiáng)粉塵的移除效果,減輕砷處理小鼠造成的染色體畸變,降低X射線處理小雞造成的腸組織損傷。紅糖還可以保護(hù)DNA和細(xì)胞免受氧化損傷。印度學(xué)者發(fā)現(xiàn),4mg/mL濃度紅糖溶液對NIH-3T3細(xì)胞的氧化損傷有97%保護(hù)作用。(3)erylalcol-9-o--d-d-glucopyranosica和表兄弟鏈球菌streptoclusminus對致吾菌變異鏈球菌streptoclus,streptoclus的抑制作用日本學(xué)者從糖蜜中分離出兩種具有生物學(xué)活性的酚類物質(zhì),脫氫二松柏醇-9′-O-β-D-吡喃葡萄糖苷(dehydrodiconiferylalcohol-9′-O-β-D-glucopyranoside)和異葒草苷-7,3′-O-二甲醚(isoorientin-7,3′-O-dimethylether),它們對致齲菌變異鏈球菌(Streptococcusmutans)和表兄鏈球菌(Streptococcussobrinus)有抑制的作用。此外,紅糖的防齲齒作用可能也與其含有的磷酸鹽成分有關(guān)。(4)nic/adr化合物類巴西學(xué)者從甘蔗汁中提取一種糖苷,體外實(shí)驗(yàn)有抗惡性細(xì)胞增生的作用,并對耐藥乳腺癌細(xì)胞系NIC/ADR有著高選擇性。紅糖(非分蜜糖)的這些功效可能一部分是源于其含有的礦物質(zhì)成分的作用,如鐵(Fe)和鉻(Cr)元素等;一部分是源于酚類物質(zhì)和其他抗氧化物質(zhì)清除自由基的作用。紅糖的這些保健功效還需要進(jìn)一步研究驗(yàn)證,并分析確認(rèn)其作用機(jī)理。2.4白砂糖與金魚紅字的特征紅糖不僅有著特有的顏色風(fēng)味,還具有營養(yǎng)保健的作用。簡要概括紅糖的特點(diǎn)如下:(1)顏色誘人:紅糖的顏色有深有淺,從金黃色、棕紅色到深褐色。(2)風(fēng)味獨(dú)特:有特殊的紅糖香氣和滋味,且糖度沒有白砂糖那么甜。(3)營養(yǎng)健康:比白砂糖的營養(yǎng)價(jià)值高,含有維生素、礦物質(zhì)、酚類物質(zhì)等。(4)古老天然:產(chǎn)品天然,工藝簡單,且歷史悠久,被人們所普遍接受和喜愛。紅糖這些特點(diǎn)是淀粉糖和食品添加劑中甜味劑所不能替代的,具有競爭優(yōu)勢,可以利用紅糖的這些優(yōu)勢特點(diǎn)來開發(fā)產(chǎn)品。2.4.1加紅糖對產(chǎn)品風(fēng)味的影響將紅糖與其他輔料食材制成零食或甜點(diǎn)類,款式新穎誘人,食用攜帶方便。如在紅糖中加入腰果、花生、核桃等堅(jiān)果類做成小圓餅或小方塊,還可以加入椰子汁、煉乳、牛奶、檸檬汁等增加產(chǎn)品風(fēng)味,紅糖與這些輔料混合后風(fēng)味和諧、口感香脆。市場上的黑糖話梅就是在黑糖中加入話梅制成的。2.4.2飲料將紅糖制成飲料或固體飲料,強(qiáng)調(diào)紅糖的各種保健作用。如在紅糖中加入大棗、阿膠、姜等制成保健飲料。2.4.3食品領(lǐng)域的適用范圍將紅糖加工制成糖粉或糖漿,利用其甜度、顏色和特有風(fēng)味,適用于各食品領(lǐng)域。如添加到蛋糕、餅干、面包等焙烤食品中改善其顏色和風(fēng)味,作為冰淇淋的糖漿,作為奶茶、咖啡或其他飲料的調(diào)料,作為外涂層制成紅糖葫蘆串、紅糖裹麻花及紅糖爆米花等。2.4.4加強(qiáng)紅糖的營銷和營銷紅糖中含有乙醇酸(glycolicacid),它是一種α-羥基酸(AHAs),有促進(jìn)皮膚再生,清除細(xì)紋,保濕,抗衰老的作用?？梢詫⒓t糖加入到面膜、洗面奶等中。對紅糖產(chǎn)品進(jìn)行市場細(xì)分,了解消費(fèi)者需求,并相應(yīng)地設(shè)計(jì)產(chǎn)品,使其適合于不同的人群和場合。如不同的形狀、規(guī)格及產(chǎn)品品質(zhì):粒狀、塊狀、粉狀、條狀、液體等;大小包裝等。對紅糖各種益處的宣傳,有利于消費(fèi)者的認(rèn)識了解,增加購買動(dòng)機(jī)。紅糖產(chǎn)品的開發(fā)和推出,會(huì)擴(kuò)大食糖的需求,促進(jìn)糖業(yè)的發(fā)展。3盡快制定糖業(yè)的國家標(biāo)準(zhǔn)紅糖天