面點(diǎn)培訓(xùn)資料面點(diǎn)培訓(xùn)資料1內(nèi)容1.面點(diǎn)概論2.面點(diǎn)原料3.面團(tuán)4.餡心5.面點(diǎn)成型6.面點(diǎn)熟制7.面點(diǎn)的色彩及搭配內(nèi)容1.面點(diǎn)概論2第一章:面點(diǎn)概論1.1.面點(diǎn)的概念狹義:以面粉、米粉和雜糧等為主料油、糖、蛋等為調(diào)附料蔬菜、肉品、水產(chǎn)品、果品為餡料經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、制餡、成型和成熟工藝制成的具有一定色、香、味、型的各類(lèi)食品第一章:面點(diǎn)概論1.1.面點(diǎn)的概念31.1.面點(diǎn)的概念廣義：面點(diǎn)即米面制品的總稱(chēng)1.1.面點(diǎn)的概念廣義：41.2.面點(diǎn)的歷史面點(diǎn)是構(gòu)成中國(guó)烹飪體系兩大組成部分之一1.2.1.春秋戰(zhàn)國(guó)農(nóng)業(yè)及谷物加工技術(shù)的發(fā)展,出現(xiàn)許多面制品谷物品已有麥、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之稱(chēng)。其中麥有大麥、小麥之分，黍、稷、稻也有許多品其中麥有大麥、小麥之分，黍、稷、稻也有許多品。

1.2.面點(diǎn)的歷史51.2.面點(diǎn)的歷史

谷物加工技術(shù)已從杵臼、石磨盆、棒、碓等發(fā)展到石磨。隨著油料、調(diào)味的生產(chǎn)和青銅炊具的使用，當(dāng)時(shí)出現(xiàn)了油炸、蒸制的面點(diǎn)。類(lèi)似炒盤(pán)的青銅炊具則可用以烤烙面點(diǎn)。餌—一種蒸糕,據(jù)鄭玄的注釋:粉稻米、黍米所為也，合蒸為餌。黍角—棕子1.2.面點(diǎn)的歷史谷物加工技術(shù)已從杵臼、石磨盆61.2.面點(diǎn)的歷史1.2.2.漢代隨著石磨的廣泛使用，發(fā)酵

等面點(diǎn)制作技藝的提高，面點(diǎn)品種迅速增加，并在民間普及。崔緹《四民月令》中記述的農(nóng)家面食有燕餅、煮餅、水溲餅、酒溲餅等漢末劉熙《釋名·釋飲食》中詳細(xì)記述了“餅，并也。溲面使合并也。胡餅作之大漫汗也，亦以胡麻著上也?！变衙婕唇兔?.2.面點(diǎn)的歷史1.2.2.漢代71.2.面點(diǎn)的歷史西京雜記:記述了民間節(jié)日吃時(shí)令面點(diǎn)的習(xí)俗，如九月九，佩茱萸、食蓬餌、飲菊花酒，令人長(zhǎng)壽。蓬餌即蓬糕，從而開(kāi)了重陽(yáng)節(jié)食糕的先河。1.2.面點(diǎn)的歷史西京雜記:記述了民間節(jié)日吃時(shí)令面點(diǎn)的習(xí)俗，81.2.面點(diǎn)的歷史1.2.3.魏晉南北朝發(fā)酵方法日益成形與普及面粉、米粉的加工已用重籮篩出極細(xì)的面粉《餅賦》中提到了許多面點(diǎn)品.作者晉人.束晳是目前已知最早的、保存最完整的面點(diǎn)文獻(xiàn)1.2.面點(diǎn)的歷史1.2.3.魏晉南北朝91.2.面點(diǎn)的歷史1.2.4.隋唐五代中外文化的交流，不少胡食、面食西來(lái)，部分中國(guó)面點(diǎn)東傳，面點(diǎn)制作進(jìn)入全盛時(shí)期。如餛飩，有了花形、餡料各異的二十四氣餛飩；畢羅的餡料變化有蟹黃畢羅、天花畢羅等；形狀有闊片、細(xì)長(zhǎng)片、方葉形、厚片等。唐代長(zhǎng)安出現(xiàn)了面點(diǎn)鋪，專(zhuān)賣(mài)胡餅、蒸餅、畢羅等等。長(zhǎng)安、金陵一些士大夫家中精于飲食，創(chuàng)制出不少面點(diǎn)名品，有加熱成熟后顏色鮮艷不損的櫻桃畢羅、湯清可注硯的餛飩、可映字的薄餅和能打結(jié)的柔韌面條等1.2.面點(diǎn)的歷史1.2.4.隋唐五代101.2.面點(diǎn)的歷史1.2.5.宋元時(shí)期面點(diǎn)制作技藝日趨完善，油酥面團(tuán)的制作也趨成熟夢(mèng)梁錄》記載的包子就有細(xì)餡大包子、水晶包子、筍肉包子、蝦魚(yú)包子、江魚(yú)包子、蟹肉包子、鵝鴨包子、七寶包子等等。1.2.面點(diǎn)的歷史1.2.5.宋元時(shí)期111.2.面點(diǎn)的歷史1.2.6.明清時(shí)期中國(guó)面點(diǎn)中的重要品種大體均已出，各風(fēng)味流派基本形成。面點(diǎn)原料制作更超精細(xì)，山東在磨面過(guò)篩過(guò)程中，粘附在篩框上，基本屬純淀粉性質(zhì)的飛面和江南將糯米水磨后入袋吊干晾曬而成的澄粉等，已經(jīng)常使用。1.2.面點(diǎn)的歷史1.2.6.明清時(shí)期121.2.面點(diǎn)的歷史清代抻面已能分別拉出三角形、中空和細(xì)如棉線的，品種達(dá)到了登峰造極的境地。北京的豌豆黃、驢打滾、薩其瑪、芙蓉糕、龍須面、小窩頭等，山西的刀削面、抻面，山東的煎餅、餃子、油餅等，蘇州的糕團(tuán)，揚(yáng)州的包子、澆頭面，廣州的粉點(diǎn)等，都已名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。1.2.面點(diǎn)的歷史清代抻面已能分別拉出三角形、中空和細(xì)如棉131.3.面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)1.3.1.選料精細(xì),花樣繁多選料精細(xì):注重原料品種,加工處理方法按原料產(chǎn)地,部位選擇根據(jù)品種及衛(wèi)生要求選擇花樣繁多:餡心形成的花色品種多樣化用料不同形成面點(diǎn)花樣繁多成行方法制得面點(diǎn)品種多樣化1.3.面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)1.3.1.選料精細(xì),花樣繁多141.3.面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)1.3.2.講究餡心,注重口味講究餡心:餡心用料廣泛用料講究,制作精細(xì)依各地的風(fēng)味采用不同的方法制餡注重口味:餡心口味:咸味\咸甜味\甜味餡心口味形成地方風(fēng)味特色京式:注重咸鮮口味廣式:口味清淡,具鮮\爽\滑\嫩\香蘇式:口味濃,鹵多味美1.3.面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)1.3.2.講究餡心,注重口味151.3.面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)13.3.技法多樣,造型逼真技法多樣:

基本技法:揉、卷、包、捏抻、切、削、拔搟、疊、攤按、鉗花、鑲嵌1.3.面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)13.3.技法多樣,造型逼真161.3.面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)造型逼真面點(diǎn)造型千姿百態(tài)花色面點(diǎn)造型逼真1.3.面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)造型逼真171.4.面點(diǎn)主要風(fēng)味流派形成、特色1.4.1.京式面點(diǎn)1.形成北京悠久的歷史與古老的文化繼承和發(fā)展本地的民間小吃兼收各地風(fēng)格、各民族面點(diǎn)風(fēng)味及宮廷面點(diǎn)1.4.面點(diǎn)主要風(fēng)味流派形成、特色1.4.1.京式面點(diǎn)181.4.1.京式面點(diǎn)2.京式面點(diǎn)的特色以面粉制品為主制作精細(xì)餡心具北方獨(dú)特風(fēng)味:咸、鮮口味3.典型品種抻面北京都一處燒麥天津狗不理包子肉沫燒餅、艾窩窩、碗豆黃1.4.1.京式面點(diǎn)2.京式面點(diǎn)的特色191.4.1.蘇式面點(diǎn)1.形成悠久的歷史優(yōu)越的地理位置及豐富的物產(chǎn)繼承和發(fā)揚(yáng)本地傳統(tǒng)特色2.特色品種繁多,應(yīng)時(shí)迭出制作精細(xì),講究造型餡心摻凍、汁多肥嫰、味道鮮美、略甜1.4.1.蘇式面點(diǎn)1.形成201.4.1.蘇式面點(diǎn)3.點(diǎn)型品種三丁包子翡翠燒麥船點(diǎn)1.4.1.蘇式面點(diǎn)3.點(diǎn)型品種211.4.1.廣式面點(diǎn)1.形成起源于廣東地區(qū)的民間食品吸取北方和西式面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)面點(diǎn)師的創(chuàng)新與發(fā)展2.特色品種繁多,講究花色使用油、糖、蛋較多餡心用料廣，講究清淡1.4.1.廣式面點(diǎn)1.形成221.4.1.廣式面點(diǎn)典型品種蠔油叉燒包薄皮蝦餃馬蹄糕沙河粉1.4.1.廣式面點(diǎn)典型品種231.5.面點(diǎn)的分類(lèi)按原料分:

麥制品、米制品、雜糧制品按熟制方式：蒸、煮、炸、煎、烤、烙、復(fù)合按制品形狀：飯、粥、糕、團(tuán)、條、餃、包按口味：甜、咸等1.5.面點(diǎn)的分類(lèi)按原料分:241.5.面點(diǎn)的分類(lèi)按地域：京、蘇、廣、1.5.面點(diǎn)的分類(lèi)按地域：251.6.面點(diǎn)制作工藝流程

選料→調(diào)制面團(tuán)→搓條→分胚→制皮→成型→熟制→成品↑上餡←制餡1.6.面點(diǎn)制作工藝流程選料→調(diào)制面團(tuán)→搓條→分胚→制皮→26第二章:面點(diǎn)原料按其性質(zhì)和用途可分為:

皮胚原料餡心原料調(diào)輔原料食品改良劑第二章:面點(diǎn)原料按其性質(zhì)和用途可分為:27第二章:面點(diǎn)原料2.1.皮胚原料2.1.1.皮胚原料應(yīng)具備的三條件韌性,包餡后不破裂延伸及可塑性有營(yíng)養(yǎng),有益健康按以上要求,可分為麥類(lèi)、米類(lèi)、豆類(lèi)、雜糧等第二章:面點(diǎn)原料2.1.皮胚原料282.1.皮胚原料

2.1.1.麥2.1.1.1小麥的歷史盡管谷物的起源尚未確定，但人們相信，它原產(chǎn)于西南亞。可以肯定的是，人類(lèi)文明的歷史和群起是與小麥的歷史緊密相關(guān)的。野生麥被認(rèn)為是所有麥類(lèi)的祖先，在美索不達(dá)米亞和西南來(lái)發(fā)現(xiàn)了它們的化石。顯然，在12000年前，人們已將小麥作為食物。2.1.皮胚原料

2.1.1.麥292.1.1.麥2.1.1.1小麥的歷史座落于泥羅河邊的墳?zāi)故冀ㄓ诠?000年，在這些墳?zāi)沟谋诋?huà)上也有對(duì)小麥的描繪，而眾所周知，最早生產(chǎn)發(fā)酵面包的是古埃及人。小麥長(zhǎng)期以來(lái)都帶有宗教色彩并成為無(wú)數(shù)宗教儀式的一部份。希臘人和羅馬人都信奉小麥神和面包神。

2.1.1.麥2.1.1.1小麥的歷史302.1.1.麥2.1.1.1小麥的歷史在西班牙人第一次登陸美洲以前，小麥僅僅在舊大陸被培植。1943年，哥倫布在第二次遠(yuǎn)征時(shí)將它帶到了新大陸。400年過(guò)后，給在19世紀(jì)，堪薩斯的俄國(guó)移民的定居帶來(lái)了名為”土耳其紅麥”的麥種。這在當(dāng)時(shí)是最優(yōu)良的品種。紅麥成為美國(guó)谷類(lèi)業(yè)的重要貿(mào)易產(chǎn)品。2.1.1.麥2.1.1.1小麥的歷史312.1.1.麥●小麥的種類(lèi)

小麥的品類(lèi)繁多，各有不同的大小，形狀及顏色。

1.冬麥與春麥

冬麥種植于溫帶地區(qū)，在秋天時(shí)播種，而春麥則生長(zhǎng)在有長(zhǎng)冬的地方，它在無(wú)霜的春天播種，它們都可長(zhǎng)出軟質(zhì)麥和硬質(zhì)麥（取決于谷的質(zhì)地）。

2.硬麥和軟麥

小麥蛋白質(zhì)的含量由谷的硬度決定。所以，質(zhì)硬的小麥含蛋白質(zhì)高，主要用于制面包和面食。質(zhì)軟的小麥含蛋白質(zhì)稍低，它主要用于做蛋糕和糕餅的面粉。

2.1.1.麥●小麥的種類(lèi)

小麥的品類(lèi)繁多，各有不同的大小，322.1.1.麥3.一般分類(lèi)

a.硬紅冬麥含高蛋白質(zhì)及筋度，適合制作發(fā)酵面包及硬面包的面粉。

b.硬紅麥含極高蛋白質(zhì)及筋度，適合制作發(fā)酵面包及硬面包卷的面粉。

c.軟紅麥含低蛋白質(zhì)及筋度，適合適合制作蛋糕及餅干粉。

d.硬白麥適合制作面包及面條粉。

e.軟白麥含低蛋白質(zhì)及筋度，適合制作蛋糕、餅干及面條粉。

f.硬粒小麥適合制作通心粉及意大利面條的面粉。2.1.1.麥3.一般分類(lèi)

a.硬紅冬麥含高蛋白質(zhì)及332.1.1.麥●小麥的成份

1.小麥的成份

小麥的三大組成部份是胚乳，胚芽及麩皮。胚乳占麥粒重量的83%，它大部分都是淀粉(70%至72%)。麥類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)主要來(lái)自它的膠酸遇水形成膠質(zhì)粘性物稱(chēng)為面筋。面筋決定了面團(tuán)的外觀，質(zhì)地和體積。面筋在面團(tuán)中組成立仁網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并將發(fā)酵劑(例如酵母或發(fā)粉)釋放的氣體，保存在面團(tuán)或面糊中。面筋的彈性依據(jù)面粉種類(lèi)而變?；旌蠑嚢韬腿嗄蠹铀倜娼罘磻?yīng)。揉捏面粉越多，面筋也越多令面粉結(jié)構(gòu)增強(qiáng)。小麥面筋，也用于制造味精。2.1.1.麥●小麥的成份

1.小麥的成份

小麥的三大組342.1.1.麥2.麩皮

麩皮是胚乳的多層外纖維外衣，它主要由三種纖維構(gòu)成：32%非醋酸纖維，8%醋酸纖維和3%木素。大多纖維是不溶于水的。占了麥谷重量的14.5%，它是交纖維物，含蛋白質(zhì)，維他命和礦物質(zhì)高。它提供麥谷80%的煙酸，同樣相當(dāng)數(shù)量的綜合B維他命。麩皮可以吸收相當(dāng)于它自身重量3倍的水份。麥粒的最外層(殼)不可以讓人們消化，必須要除去。2.1.1.麥2.麩皮

麩皮是胚乳的多層外纖維外衣，它主要352.1.1.麥3.胚芽

麥胚芽位于麥粒的底部，是胚胎將形成新的麥苗。雖然麥胚芽?jī)H占麥粒重量的2.5%，但是都是營(yíng)養(yǎng)最豐富的。它飽含脂肪酸(約10%)令其容易壞。麥胚芽同時(shí)也含有大量賴(lài)氨酸，它是一種基本的氨基酸及主要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源之一。2.1.1.麥3.胚芽

麥胚芽位于麥粒的底部，是胚胎將形成36面點(diǎn)培訓(xùn)資料課件37面點(diǎn)培訓(xùn)資料課件38各種小麥面粉及麩皮的營(yíng)養(yǎng)成分（%）名稱(chēng)水分淀粉蛋白質(zhì)脂肪纖維素礦物質(zhì)小麥13.8468.749.421.474.432.07特一粉13.6875.659.120.900.060.59特二粉13.5873.219.501.300.350.83標(biāo)準(zhǔn)粉13.4872.5710.371.700.781.10麩皮11.0056.0013.004.2010.505.30各種小麥面粉及麩皮的營(yíng)養(yǎng)成分（%）名稱(chēng)水分淀392.1.2.皮胚原料米三類(lèi)米皮胚粳米:

東北、華北，短、圓、透明不能發(fā)酵支鏈淀粉82%

2.1.2.皮胚原料米三類(lèi)米皮胚402.1.2.皮胚原料米三類(lèi)米皮胚秈米:

四川、湖南、廣東，細(xì)長(zhǎng)能發(fā)酵支鏈淀粉75%

2.1.2.皮胚原料米三類(lèi)米皮胚412.1.2.皮胚原料米三類(lèi)米皮胚糯米:

長(zhǎng)、圓、不透明粘性強(qiáng)，不能發(fā)酵支鏈淀粉100%

2.1.2.皮胚原料米三類(lèi)米皮胚422.1.2.皮胚原料米(1)優(yōu)質(zhì)稻米的類(lèi)型:中國(guó)的優(yōu)質(zhì)稻米品種較多，根據(jù)栽培稻分類(lèi)和稻米理化性質(zhì)，將食用優(yōu)質(zhì)稻米分為三類(lèi)：１．秈米屬秈型非糯性稻米，根據(jù)它們的栽培種植季節(jié)和生育期，又可分為早秈米、中秈米和晚秈米，這種類(lèi)型的優(yōu)質(zhì)大米品種較多，如江西的７３－０７，湖南的湘早秈１８、湘早秈２０、湘秈晚６號(hào)，云南的優(yōu)質(zhì)糯米２號(hào)，以及浙江等地的揚(yáng)稻４號(hào)、鹽稻２號(hào)等，大多數(shù)都達(dá)到部頒二級(jí)以上標(biāo)準(zhǔn)。2.1.2.皮胚原料米(1)優(yōu)質(zhì)稻米的類(lèi)型:432.1.2.皮胚原料米２、粳米屬粳型非糯性稻米，按種植季節(jié)和生育期也可分為早粳米、中粳米和晚粳米；這類(lèi)型的優(yōu)質(zhì)大米主要產(chǎn)于中國(guó)長(zhǎng)江以北一帶稻區(qū)，如山東省水稻研究所培育的魯粳９４－１６，其它還有中晚粳一級(jí)優(yōu)質(zhì)稻80-473，江蘇的晚粳雜泗優(yōu)422，上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院80年代表演的粳雜寒優(yōu)１０２７以及９０年代的雜交晚粳８優(yōu)６１１等。2.1.2.皮胚原料米２、粳米屬粳型非糯性稻米，按種植季節(jié)442.1.2.皮胚原料米３．糯米屬糯性稻米，包括秈糯米和粳糯米，這類(lèi)型的優(yōu)質(zhì)稻米品種也為數(shù)不少，１９９５年通過(guò)湖北省審定的由四川省宜賓農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所選育的高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)多抗糯稻新品種鄂糯１號(hào)、浙糯２號(hào)。2.1.2.皮胚原料米３．糯米屬糯性稻米，包括秈糯米和粳糯452.1.2.皮胚原料米(2)優(yōu)質(zhì)稻米品質(zhì)特征:

1.品質(zhì)概述

商品品質(zhì):人們所說(shuō)的優(yōu)質(zhì)大米主要是指大米的商品品質(zhì)即大米的碾米品質(zhì)、外觀品質(zhì)、蒸煮及食用品質(zhì)以及貯藏加工品質(zhì)，而不太注重稻米的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

營(yíng)養(yǎng)品質(zhì):指稻米中蛋白質(zhì)、氨基酸及各種主要礦物質(zhì)元素的含量高低。所謂優(yōu)質(zhì)稻米，簡(jiǎn)言之，就是指具有良好的外觀、蒸煮、食用以及營(yíng)養(yǎng)較高的商品大米。稻米的商品品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)有時(shí)難以統(tǒng)一，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較好的大米其商品品質(zhì)不一定好；反之，商品品質(zhì)好的大米不一定會(huì)有較好的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。因此，根據(jù)廣大消費(fèi)者對(duì)稻米品質(zhì)需求，大米商品品質(zhì)已成為優(yōu)質(zhì)稻米的主要含義。2.1.2.皮胚原料米(2)優(yōu)質(zhì)稻米品質(zhì)特征:462.1.2.皮胚原料米碾米品質(zhì):碾米品質(zhì)指稻谷在礱谷出糙、碾米出粗等加工過(guò)程中所表現(xiàn)的特性，通常指的是稻米的出糙率

精米率及整精米率，而其中精米率是稻米品質(zhì)中較重要的一個(gè)指標(biāo)。精米率高，說(shuō)明同樣數(shù)量的稻谷能碾出較多的米，因而具有較高的商品價(jià)值。測(cè)定稻谷的出糙率、精米率及整精米率通常都用百分?jǐn)?shù)來(lái)表示。2.1.2.皮胚原料米碾米品質(zhì):碾米品質(zhì)指稻谷在礱谷出糙、472.1.2.皮胚原料米糙米:稻谷除去谷殼后即成為糙米，谷殼:一般占稻谷的２０％一２２％，不同的品種所占比例有所不同，糠皮與米胚:糙米通過(guò)碾磨后把糙米上的糠皮與米胚去掉，即成為精米，糠皮與米胚一般占稻谷的８％一１０％，因而一般稻谷的精米率在７０％左右，精米率:精米通過(guò)過(guò)篩即分成碎米和完整米，完整米的比例即通常所說(shuō)的精米率，整精米率的高低因品種不同而差異較大，一般在２５％－６５％。2.1.2.皮胚原料米糙米:稻谷除去谷殼后即成為糙米，482.1.2.皮胚原料米２．外觀品質(zhì):

是指糙米籽?；蚓鬃蚜５耐獗砦锢硖匦浴＞唧w是指稻米的大小、形狀及外觀色澤。稻米的大小主要相對(duì)稻米的千粒重而言，形狀則指稻米的長(zhǎng)度、寬度及長(zhǎng)寬比。而稻米的外觀主要指稻米的堊白有無(wú)，以及胚乳的透明度，堊白包括心白、背白和腹白。稻米的外觀品質(zhì)是稻米一個(gè)十分重要的商品性狀。2.1.2.皮胚原料米２．外觀品質(zhì):492.1.2.皮胚原料米３、蒸煮及食用品質(zhì):

指稻米在蒸煮和食用過(guò)程中所表現(xiàn)的各種理化及感官特性，如吸水性溶解性、延伸性、糊化性、膨脹性以及熱飯及冷飯的柔軟性、彈性、香、色、味等。稻米中含有９０％的淀粉質(zhì)量，而淀粉包括直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，淀粉的比例不同直接影響稻米的蒸煮品質(zhì)，直鏈淀粉粘性小，支蓮淀粉粘性大，稻米的蒸煮及食用品質(zhì)主要從稻米的直鏈淀粉含量、糊化溫度、膠稠度、米粒延伸度、香味等幾個(gè)方面來(lái)綜合評(píng)定。2.1.2.皮胚原料米３、蒸煮及食用品質(zhì):502.1.2.皮胚原料米４．貯藏加工品質(zhì):

生產(chǎn)的稻谷或者大米除了直接供給消費(fèi)者外，還有部分需要貯藏起來(lái)，有的貯藏時(shí)間長(zhǎng)達(dá)幾年，短的也有幾個(gè)月，因?yàn)橘A藏條件的不同，稻米經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯藏后，胚乳中的一些化學(xué)成分發(fā)生變化，游離脂肪酸會(huì)增加，淀粉組成細(xì)胞膜發(fā)生硬化，米粒的組織結(jié)構(gòu)隨之發(fā)生變化，使稻米在外觀及蒸者食味等方面發(fā)生質(zhì)變。大米的加工品質(zhì)主要是指稻谷中異品種的含量而影響稻米的品質(zhì)。因?yàn)椴煌贩N之間，其加工產(chǎn)生的精米率及整精米率都不同，而且在米粒大小、形狀上也不一致，嚴(yán)重影響了稻米的外觀品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)稻米必須是利用純種生產(chǎn)出的稻谷加工而成。此外，還應(yīng)盡量避免混雜。顯然，稻米的加工品質(zhì)不是由水稻本身的性狀決定，但這一品質(zhì)往往被人們所忽視。2.1.2.皮胚原料米４．貯藏加工品質(zhì):512.1.2.皮胚原料米５．營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生品質(zhì)評(píng)價(jià):

主要依靠稻米中蛋白質(zhì)和必須氨基酸的含量及組成來(lái)衡量。大米中蛋白質(zhì)的含量一般在７％左右，而米糠中蛋白質(zhì)的含量高達(dá)１３％－１４％。稻米的衛(wèi)生品質(zhì)主要是指稻米中有無(wú)殘留有毒物及其含量的高低。另外，由于貯藏條件不妥而造成大米質(zhì)變，會(huì)嚴(yán)重?fù)p害消費(fèi)者的身體健康，具體指標(biāo)可根據(jù)國(guó)家糧食生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。2.1.2.皮胚原料米５．營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生品質(zhì)評(píng)價(jià):522.1.3.皮胚原料雜糧1.玉米2.小米3.豆類(lèi)4.薯類(lèi)2.1.3.皮胚原料雜糧1.玉米532.2.餡心原料2.2.1.咸味餡原料1.肉類(lèi)肉的化學(xué)成分水蛋白質(zhì)脂肪豬肉5216.929.2

牛肉6120.110.2

羊肉5911.128.8

雞肉7423.31.22.2.餡心原料2.2.1.咸味餡原料542.2.餡心原料餡心肉原料的選擇豬肉:夾心肉,肥40%,瘦60%

鮮嫩鹵汁多,肥而不膩羊、牛肉:肥嫩無(wú)筋絡(luò),使餡心易熟羊肉宜選膻味輕的綿羊雞肉:三鮮餡料之一一年左右母雞胸脯肉,潔白肥嫩2.2.餡心原料餡心肉原料的選擇552.2.餡心原料2.水產(chǎn)類(lèi)魚(yú)肉的化學(xué)水70%蛋白質(zhì)15-20%脂肪1-10%

糖0.5-1.0%鹽1.0-1.5%2.2.餡心原料2.水產(chǎn)類(lèi)562.2.餡心原料選料要求魚(yú):個(gè)體大,肉厚,刺小.如大馬哈魚(yú).膳魚(yú)蝦仁:對(duì)蝦,青蝦,紅蝦皆可蟹肉:去殼取肉貝類(lèi):海參:一般不單獨(dú)使用,常作三鮮之一所有水產(chǎn)皆要新鮮2.2.餡心原料選料要求572.2.餡心原料3.蔬菜類(lèi)蔬菜的化學(xué)成份及加工特性水：65-96%,波動(dòng)范圍廣,

有機(jī)酸:草酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸單寧：選用原則：質(zhì)嫩，新鮮2.2.餡心原料3.蔬菜類(lèi)582.2.餡心原料2.2.2.甜味餡原料1.豆類(lèi)2.干果3.水果蜜餞4.鮮花2.2.餡心原料2.2.2.甜味餡原料592.3.調(diào)輔類(lèi)原料2.3.1.油脂1.油脂的化學(xué)2.面點(diǎn)中常用油脂動(dòng)物脂:

豬油、牛、羊油奶油2.3.調(diào)輔類(lèi)原料2.3.1.油脂602.3.調(diào)輔類(lèi)原料植物油大豆花生芝蔴棕櫚油2.3.調(diào)輔類(lèi)原料植物油612.3.調(diào)輔類(lèi)原料3.油脂在面點(diǎn)中的作用起酥,使制品松脆不硬傳熱,作為良好的傳熱介質(zhì),如:油炸增強(qiáng)面點(diǎn)的色、香、味便于脫模操作提高制品的質(zhì)量，尤其是熱量2.3.調(diào)輔類(lèi)原料3.油脂在面點(diǎn)中的作用622.3.調(diào)輔類(lèi)原料2.3.2.糖1.常使用的糖蔗糖飴糖蜂蜜甜味剤2.3.調(diào)輔類(lèi)原料2.3.2.糖632.3.調(diào)輔類(lèi)原料2.糖在加工中的特性甜度:果糖＞轉(zhuǎn)化糖＞蔗糖＞葡萄糖溶解度:T↑,S↑吸濕性:高濕度下吸水,保持面點(diǎn)柔軟.滲透性:濃度70%以上,可防止微生物生長(zhǎng)粘度:受濃度.溫度影響焦糖化及褐變:生味、著色2.3.調(diào)輔類(lèi)原料2.糖在加工中的特性642.3.調(diào)輔類(lèi)原料3.糖在面點(diǎn)中的作用改善面點(diǎn)的色、香、味糖的反水化作用調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)酵面中，為酵母供能，發(fā)酵快增加營(yíng)養(yǎng)2.3.調(diào)輔類(lèi)原料3.糖在面點(diǎn)中的作用652.3.調(diào)輔類(lèi)原料2.3.3.蛋品1.常用蛋品鮮蛋、冰蛋、蛋粉2.蛋的理化性質(zhì)由于蛋白質(zhì)的特殊作用,形成蛋白的起泡性,蛋黃的乳化性,蛋的熱凝固性2.3.調(diào)輔類(lèi)原料2.3.3.蛋品662.3.調(diào)輔類(lèi)原料3.蛋在面點(diǎn)中的作用提高面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)改善面點(diǎn)的組織結(jié)構(gòu),松軟改善面點(diǎn)的色、香、味2.3.調(diào)輔類(lèi)原料3.蛋在面點(diǎn)中的作用672.3.調(diào)輔類(lèi)原料2.3.4.食鹽作用:收斂面筋,增強(qiáng)面筋彈性,延伸性,改善面團(tuán)的工藝性能由于鹽水的滲透作用,加速面團(tuán)吸水成熟保濕作用抑菌抑酶增味2.3.調(diào)輔類(lèi)原料2.3.4.食鹽682.3.調(diào)輔類(lèi)原料2.3.5.水高硬度水對(duì)面團(tuán)的影響使水和小麥粉的親水性能變差,吸水慢,削弱和面效果降低面筋彈性及延伸降低面團(tuán)的粘度延長(zhǎng)面點(diǎn)蒸煮時(shí)間,成品易回生2.3.調(diào)輔類(lèi)原料2.3.5.水692.3.調(diào)輔類(lèi)原料2.3.5.水面點(diǎn)用水硬度:一般80-120ppm水在面點(diǎn)中的作用:促進(jìn)面筋的形成使淀粉膨脹或促進(jìn)糊化幫助酵母發(fā)酵和增殖溶解面點(diǎn)原料面點(diǎn)成熟的一種傳熱介質(zhì)2.3.調(diào)輔類(lèi)原料2.3.5.水702.4.面點(diǎn)品質(zhì)改良劑2.4.1.氧化劑作用:消除還原態(tài)的-SH物質(zhì)將面粉蛋白中的-R-SH氧化成-R-S-S-R-常用氧化劑:抗壞血酸:面包快速發(fā)酵溴酸鉀:慢速發(fā)酵偶氮甲酰胺(A.D.A.Azodicarbonamide):快速氧化劑2.4.面點(diǎn)品質(zhì)改良劑2.4.1.氧化劑712.4.面點(diǎn)品質(zhì)改良劑2.4.2.還原劑半胱氨酸谷胱甘肽亞硫酸氫鈣亞硫酸其他具活性的蛋白酶(如胃\胰蛋白酶)2.4.面點(diǎn)品質(zhì)改良劑2.4.2.還原劑722.4.面點(diǎn)品質(zhì)改良劑2.4.3.酶制劑蛋白酶脂肪氧化酶:具雙重作用,一是氧化面粉中的色素,使之褪色,使面包內(nèi)部組織潔白,二是氧化不飽合脂肪酸,使之形成過(guò)氧化物.過(guò)氧化物可氧化蛋白質(zhì)分子中的-SH,形成-S-S-鍵,并能誘導(dǎo)蛋白質(zhì)分子聚合,使蛋白質(zhì)分子變得更大,從而提高面團(tuán)筋力此種酶大豆中含量豐富.2.4.面點(diǎn)品質(zhì)改良劑2.4.3.酶制劑732.4.面點(diǎn)品質(zhì)改良劑乳糖酶可分解乳糖為葡萄糖和半乳糖,前者可供酵母利用,后者可著色.α-淀粉酶葡萄糖氧化酶硫氫基氧化酶纖維素酶2.4.面點(diǎn)品質(zhì)改良劑乳糖酶742.4.面點(diǎn)品質(zhì)改良劑2.4.4.乳化劑作用:加固面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度,增大面包的體積,改善面包的透氣性,以及讓面包芯柔軟,延遲老化,提高保鮮期.羥乙基單甘油酯聚山梨酸酯60(SP-60)琥珀酸單甘油酯2.4.面點(diǎn)品質(zhì)改良劑2.4.4.乳化劑752.4.面點(diǎn)品質(zhì)改良劑酵母食物(yeastfood)2.4.面點(diǎn)品質(zhì)改良劑酵母食物(yeastfood)76第三章:面團(tuán)3.1.面團(tuán)的概念、作用及分類(lèi)3.1.1.概念是由麥\米\雜糧等粉料,加入調(diào)附料如水、油、蛋、糖等，經(jīng)調(diào)制而成的胚料的總稱(chēng)。第三章:面團(tuán)3.1.面團(tuán)的概念、作用及分類(lèi)773.1.面團(tuán)的概念、作用及分類(lèi)3.1.2.面團(tuán)的作用便于面點(diǎn)成型適合面點(diǎn)制品特點(diǎn)的需要:松、爽、滑、酥發(fā)揮原料應(yīng)有的作用3.1.面團(tuán)的概念、作用及分類(lèi)3.1.2.面團(tuán)的作用783.1.面團(tuán)的概念、作用及分類(lèi)3.1.3.面團(tuán)的分類(lèi)按原料分:麥粉團(tuán)\米粉團(tuán)\其他按介質(zhì)和面團(tuán)形成的特性分:水調(diào)面團(tuán)、油酥面團(tuán)、膨松面團(tuán)等3.1.面團(tuán)的概念、作用及分類(lèi)3.1.3.面團(tuán)的分類(lèi)793.1.面團(tuán)的概念、作用及分類(lèi)麥粉團(tuán)類(lèi)：水調(diào)性面團(tuán)：冷水、溫水、熱水面團(tuán)膨松性面團(tuán)：生物、化學(xué)、物理膨松性油酥性面團(tuán)：松酥類(lèi)和層酥類(lèi)米粉團(tuán)類(lèi)：水調(diào)性面團(tuán)：膨松性面團(tuán)：3.1.面團(tuán)的概念、作用及分類(lèi)麥粉團(tuán)類(lèi)：803.2.面團(tuán)的形成3.2.1.面團(tuán)形成原理1.化學(xué)結(jié)構(gòu)與結(jié)合水2.面團(tuán)形成原理:在小麥粉中加入一定量的清水或鹽水,通過(guò)一定時(shí)間的攪拌,小麥中非水溶蛋白質(zhì)(麥膠蛋白和麥谷蛋白)就會(huì)逐漸吸水膨脹,形成面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu);與此同時(shí),小麥粉中常溫下不溶于水的淀粉顆粒也吸水浸潤(rùn),逐漸膨脹起來(lái),并被面筋的網(wǎng)絡(luò)組織所包圍,從而使原松散而無(wú)可塑性的小麥粉成為具可塑性、粘彈性和延伸性的濕面團(tuán)。3.2.面團(tuán)的形成3.2.1.面團(tuán)形成原理813.2.面團(tuán)的形成3.小麥中各成分的吸水率比較品名面筋麥膠蛋白麥谷蛋白軟麥硬麥吸水1688322347.851.8總體而言:

面筋蛋白吸水率是自重的2-3倍纖維素8-10倍淀粉0.25倍3.2.面團(tuán)的形成3.小麥中各成分的吸水率比較823.2.面團(tuán)的形成4.小麥面筋(Gluten)a.主要成分:麥膠蛋白、麥谷蛋白、淀粉、纖維素等麥膠蛋白分子：球狀、分子量較小（25000-100000），僅分子內(nèi)有二硫鍵（intramolecularsulfidebond）具好的延伸性，但彈性較小3.2.面團(tuán)的形成4.小麥面筋(Gluten)833.2.面團(tuán)的形成麥谷蛋白分子：纖維狀，分子量大（100000以上），分子內(nèi)、分子間均形成二硫鍵。不易流動(dòng)，具彈性，但延伸小。3.2.面團(tuán)的形成麥谷蛋白分子：84面點(diǎn)培訓(xùn)資料課件853.2.面團(tuán)的形成.b..面筋的形成主要是面筋蛋白吸水膨脹的結(jié)果當(dāng)面粉與水揉成團(tuán)以后,由于面筋蛋白不溶于水,其空間結(jié)構(gòu)的表層及內(nèi)層都有一定的極性基團(tuán),這種基團(tuán)很容易把水分子先吸附在面筋蛋白質(zhì)單體表面,經(jīng)過(guò)一段時(shí)間,水分子逐漸擴(kuò)散到蛋白質(zhì)分子內(nèi),使面筋蛋白質(zhì)的體積膨大;充分吸水膨脹的蛋白質(zhì)分子彼此靠極性基團(tuán)與水分子縱橫交錯(cuò)地聯(lián)結(jié)起來(lái),逐步形成面筋網(wǎng)絡(luò).由于面筋蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)中有硫氫鍵,在面筋形成時(shí),很易氧化,形成二硫鍵,這就擴(kuò)大和加強(qiáng)了面筋網(wǎng)絡(luò)組織,隨時(shí)間的延長(zhǎng)和對(duì)面團(tuán)的不斷的揉壓,促使面筋網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步完成細(xì)密化3.2.面團(tuán)的形成.b..面筋的形成863.2.面團(tuán)的形成C.面筋的產(chǎn)出率及影響因素面筋的產(chǎn)出率的多少在一定程度上反映小麥或面粉品質(zhì)的好壞,我國(guó)的小麥面粉,一般在25-35%間.

硬麥＞軟麥北方麥＞南方麥洗筋條件對(duì)面筋的影響面團(tuán)靜置時(shí)間:常溫要求20min

水洗溫度:太低,限制面筋形成,一般20℃3.2.面團(tuán)的形成C.面筋的產(chǎn)出率及影響因素873.2.面團(tuán)的形成洗水的PH及食鹽的濃度

PH↓,面筋蛋白趨于溶解,面筋↓.實(shí)驗(yàn)證明:蒸流水中的CO2可降低其產(chǎn)出率,在洗刷時(shí)間延長(zhǎng)時(shí),尤其如此.

中性鹽能使麥膠蛋白溶解度↓,產(chǎn)率↑3.2.面團(tuán)的形成洗水的PH及食鹽的濃度883.2.面團(tuán)的形成d.面筋的物理性質(zhì)及測(cè)定彈性:面筋在拉長(zhǎng)或壓縮后恢復(fù)到原始狀態(tài)的能力延展性:面筋塊拉伸到某種長(zhǎng)度而不致其斷裂的性能.常用最大斷裂長(zhǎng)度表示.堅(jiān)韌性:可用塑性計(jì)測(cè)量面筋2g,30℃水浸泡,加3kg砝碼,測(cè)定面筋全部從小孔中擠出的時(shí)間.強(qiáng)力粉5min以上;弱力粉1min以下.3.2.面團(tuán)的形成d.面筋的物理性質(zhì)及測(cè)定893.2.2.面團(tuán)品質(zhì)評(píng)價(jià)及使用選擇1.粉質(zhì)儀(Frinaograph)及圖譜粉質(zhì)儀的基本組成3.2.2.面團(tuán)品質(zhì)評(píng)價(jià)及使用選擇1.粉質(zhì)儀(Frinaog90面點(diǎn)培訓(xùn)資料課件91面點(diǎn)培訓(xùn)資料課件92面點(diǎn)培訓(xùn)資料課件93面點(diǎn)培訓(xùn)資料課件943.2.2.面團(tuán)品質(zhì)評(píng)價(jià)及使用選擇幾個(gè)基本概念面團(tuán)最大稠度:(doughmaximunconsistency)面團(tuán)形成時(shí)間:(doughdevelopmenttime)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間:(doughstabilitytime)公差指數(shù):(mechanicaltoleranceindex)弱化度:500Bu中心出現(xiàn)20min后,墨線中心與500線的差3.2.2.面團(tuán)品質(zhì)評(píng)價(jià)及使用選擇幾個(gè)基本概念953.2.2.面團(tuán)品質(zhì)評(píng)價(jià)及使用選擇常見(jiàn)參數(shù)品種穩(wěn)定時(shí)間弱化度餅干＜3min＞150面條3—8min80--120面包＞8min＜603.2.2.面團(tuán)品質(zhì)評(píng)價(jià)及使用選擇常見(jiàn)參數(shù)品種穩(wěn)定時(shí)間弱化度963.2.2.面團(tuán)品質(zhì)評(píng)價(jià)及使用選擇拉伸儀(extensograph)及圖譜組成:揉球裝置搓條裝置醒面箱杠桿系統(tǒng)面團(tuán)拉斷裝置記錄器3.2.2.面團(tuán)品質(zhì)評(píng)價(jià)及使用選擇拉伸儀(extensogr97面點(diǎn)培訓(xùn)資料課件983.2.2.面團(tuán)品質(zhì)評(píng)價(jià)及使用選擇3.2.2.面團(tuán)品質(zhì)評(píng)價(jià)及使用選擇99粉力(energy):曲線所包圍的面積(cm2)面團(tuán)延伸阻力(resistencetostretching):最大阻力Rm面團(tuán)延伸性(extensibility):橫坐標(biāo)長(zhǎng)度Ecm拉力比數(shù)proportionalityfigure):p=最大阻力/延伸性粉力(energy):曲線所包圍的面積(cm2)1003.2.2.面團(tuán)品質(zhì)評(píng)價(jià)及使用選擇特性強(qiáng)力粉弱力粉粉力(cm2)14060延伸性(mm)125120延伸阻力(B.u)525100拉力比數(shù)40.83面粉特性強(qiáng)力弱力3.2.2.面團(tuán)品質(zhì)評(píng)價(jià)及使用選擇特性強(qiáng)力粉弱力粉粉力(cm1013.3.面團(tuán)調(diào)制基本操作面團(tuán)調(diào)制的概念:將主料與輔料等配合,采用調(diào)制工藝,使之適合于各式面點(diǎn)加工需要的面團(tuán)的過(guò)程主要工藝有:配料\和面\揉面\特殊技術(shù)3.3.1.配料:選擇搭配,符合面點(diǎn)品種的特性需要3.3.2.和面:就是把粉料與水等原輔料摻和的過(guò)程

3.3.面團(tuán)調(diào)制基本操作面團(tuán)調(diào)制的概念:將主料與輔料等配合,1023.3.2.和面1.和面的作用改變?cè)锪系奈锢硇再|(zhì)調(diào)和原料,使之均勻2.和面的方法

a.機(jī)械和面設(shè)備:臥式直線狀攪拌桿和面機(jī)臥式曲線狀攪拌桿和面機(jī)立式連續(xù)和面機(jī)3.3.2.和面1.和面的作用1033.3.2.和面原理:經(jīng)攪拌桿的擠壓,揉捏作用,使面粉及輔料均勻混合吸水而成面團(tuán).影響因素:攪拌漿葉的形狀轉(zhuǎn)速:前期40-60rpm,后期20-30rpm

溫度:18-22℃為宜b.手工和面抄料法調(diào)合法攪和法3.3.2.和面原理:經(jīng)攪拌桿的擠壓,揉捏作用,使面粉及輔料1043.3.3.揉面經(jīng)反復(fù)揉搓,將和好的面團(tuán)揉勻、揉潤(rùn)、揉出光澤。在揉面的過(guò)程中，能促進(jìn)淀粉吸水、面筋形成。3.3.3.揉面經(jīng)反復(fù)揉搓,將和好的面團(tuán)揉勻、揉潤(rùn)、揉出光澤1053.3.4.特殊技術(shù)搗揣摔擦3.3.4.特殊技術(shù)搗1063.4.水調(diào)面團(tuán)的特性、形成及工藝3.4.1.特性、原理是指不經(jīng)發(fā)酵而用水與面粉直接拌和,肉搓而成.按水溫不同,分為:

冷水面團(tuán):＜30℃.質(zhì)地硬實(shí),筋力足,韌性強(qiáng),拉力大.

溫水面團(tuán):50℃orso.水溫接近蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化,因此,部分面筋可以形成,少部分淀粉開(kāi)始糊化.較有韌性,又較柔軟.

3.4.水調(diào)面團(tuán)的特性、形成及工藝3.4.1.特性、原理1073.4.1.特性、原理熱水面團(tuán):＞80℃。蛋白質(zhì)變性,淀粉糊化面團(tuán)粘柔,略帶甜味,筋力韌性差3.4.1.特性、原理熱水面團(tuán):＞80℃。1083.4.2.水調(diào)面團(tuán)的工藝1.冷水面團(tuán)下粉→摻水→拌和→揉搓→餳(醒)面加水量:面粉重的30-50%,分次加入,控制比例水溫:低于30℃,保證面筋形成.揉搓:吸水及面筋形成靜置醒面:充分吸水.10-15min3.4.2.水調(diào)面團(tuán)的工藝1.冷水面團(tuán)1093.4.2.水調(diào)面團(tuán)的工藝水調(diào)面團(tuán)適合的面點(diǎn):

水餃、刀削面、抻面、春卷3.4.2.水調(diào)面團(tuán)的工藝水調(diào)面團(tuán)適合的面點(diǎn):1103.4.2.水調(diào)面團(tuán)的工藝2.熱水面團(tuán)又稱(chēng)沸水面團(tuán),大于80℃水調(diào)制而成適合品種:燙面餃、燒麥、炸糕工藝：下粉→燙面→拌和→晾涼→揉面3.4.2.水調(diào)面團(tuán)的工藝2.熱水面團(tuán)1113.4.2.水調(diào)面團(tuán)的工藝3.溫水面團(tuán)適合品種:花色餃、餅類(lèi)工藝下粉→摻50℃溫水→拌和→揉面→晾涼→揉面或：一半燙面團(tuán)+一半冷水面團(tuán)→揉面→晾涼→揉面3.4.2.水調(diào)面團(tuán)的工藝3.溫水面團(tuán)1123.5.發(fā)酵面團(tuán)的特性、原理、工藝3.5.1.特性疏松、多孔、體積膨大3.5.2.原理酵母利用面團(tuán)中的營(yíng)養(yǎng)成分,生長(zhǎng)繁殖,產(chǎn)生CO2,使面團(tuán)疏松、多孔.3.5.發(fā)酵面團(tuán)的特性、原理、工藝3.5.1.特性1133.5.發(fā)酵面團(tuán)的特性、原理、工藝2(C6H10O5)n+nH2O→n(C12H22O11)

淀粉淀粉酶麥牙糖C12H22O11＋H2O

→2C6H12O6

麥牙糖酶葡萄糖有氧:C6H12O6+6o2→6CO2↑+H2O+674kcalyeast無(wú)氧：2C6H12O6→2CO2↑+2C2H2OH+24kcalyeast3.5.發(fā)酵面團(tuán)的特性、原理、工藝2(C6H10O5)n+n1143.5.發(fā)酵面團(tuán)的特性、原理、工藝3.5.3.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素溫度

25-28℃為宜,30℃活力最大,60℃以上死亡,15℃以下繁殖緩慢,0℃以下失去活動(dòng)能力.酵母影響酵母產(chǎn)氣能力:650ml以上酵母用量:0.20-0.75%,一般0.50%3.5.發(fā)酵面團(tuán)的特性、原理、工藝3.5.3.影響面團(tuán)發(fā)酵的1153.5.發(fā)酵面團(tuán)的特性、原理、工藝面粉影響高筋粉保氣能力強(qiáng)酶:水解,酶解淀粉所需要的酶的多少加水量加水多,發(fā)酵快,升溫快,保氣能力差加水少,發(fā)酵慢,升溫慢,保氣能力強(qiáng)發(fā)酵時(shí)間時(shí)間長(zhǎng),酸度大;短,產(chǎn)氣不足3.5.發(fā)酵面團(tuán)的特性、原理、工藝面粉影響1163.5.發(fā)酵面團(tuán)的特性、原理、工藝3.5.4.調(diào)制工藝適合品種:面包,饅頭,包子等1.活性干酵母發(fā)酵工藝酵母剩余原料↓↓部分原料→揉勻→第一次發(fā)酵→揉勻→第二次發(fā)酵→發(fā)酵面團(tuán)3.5.發(fā)酵面團(tuán)的特性、原理、工藝3.5.4.調(diào)制工藝1173.5.發(fā)酵面團(tuán)的特性、原理、工藝2.酵種發(fā)酵面團(tuán)配方品種面粉酵種水白糖堿團(tuán)花卷500150250400適量開(kāi)花饅頭750500適量400適量湯包500150250400適量3.5.發(fā)酵面團(tuán)的特性、原理、工藝2.酵種發(fā)酵面團(tuán)1183.5.發(fā)酵面團(tuán)的特性、原理、工藝工藝流程制作酵種→發(fā)酵(制酵面)→加堿調(diào)節(jié)

a.酵種制作:把當(dāng)天剩余的酵母加水拌開(kāi),加入面粉揉和,保溫發(fā)酵,即得第二天的酵種.b.酵面的制作:

大酵面:酵種撕踤,摻入面粉,加水糅勻,保溫發(fā)酵.發(fā)酵時(shí)間:夏季—1hr,冬季3hr.

適合于饅頭,花卷,大包等.3.5.發(fā)酵面團(tuán)的特性、原理、工藝工藝流程1193.5.發(fā)酵面團(tuán)的特性、原理、工藝

小酵面(嫩酵面\嫩發(fā)面):發(fā)酵時(shí)間短,僅為大酵面的1/2—1/3.

碰酵面嗆酵面C.加堿調(diào)節(jié)主要是調(diào)節(jié)面團(tuán)的酸堿度3.5.發(fā)酵面團(tuán)的特性、原理、工藝小酵面1203.6.化學(xué)膨松面團(tuán)的特性原理及工藝3.6.1.特性面點(diǎn)膨松、酥脆、多孔.常用于高糖、高油的面團(tuán)膨松.3.6.2.原理化學(xué)膨松劑加入面團(tuán),熟制時(shí)加熱發(fā)生化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生CO2,使制品內(nèi)部結(jié)構(gòu)產(chǎn)生多孔性組織,達(dá)到膨大酥松的目的.3.6.化學(xué)膨松面團(tuán)的特性原理及工藝3.6.1.特性1213.6.化學(xué)膨松面團(tuán)的特性原理及工藝3.6.3.常用的化學(xué)膨松劑1.小蘇打(NaHCO3)60-150分解,產(chǎn)氣量261cm3/gNaHCO3→Na2CO3+CO2↑+H2O

生成的NaHCO3,使面團(tuán)呈堿性,偏黃,要控制用量.3.6.化學(xué)膨松面團(tuán)的特性原理及工藝3.6.3.常用的化學(xué)膨1223.6.化學(xué)膨松面團(tuán)的特性原理及工藝2.NH4HCO330-60分解,產(chǎn)氣量700NH4HCO3→H2O+NH3↑+CO2↑

產(chǎn)氣量大,但有氨味3.復(fù)合膨松劑(由酸和堿配合組成)a.小蘇打—酒石酸鉀組成(速效型)NaHCO3+HOOC(CH2OH)2COOK→NaOOC(CH2OH)2COOK+CO2↑+H2O3.6.化學(xué)膨松面團(tuán)的特性原理及工藝2.NH4HCO31233.6.化學(xué)膨松面團(tuán)的特性原理及工藝b.小蘇打—酸式磷酸鈣型(營(yíng)養(yǎng)型)NaHCO3+CaH4(PO4)2→2Na2CaH2(PO4)2+2H2O+2CO2↑

3.6.化學(xué)膨松面團(tuán)的特性原理及工藝b.小蘇打—酸式磷酸鈣型1243.6.化學(xué)膨松面團(tuán)的特性原理及工藝礬堿鹽膨松劑礬:KAL(SO4)2.12H2O

堿:Na2CO3

鹽:NaCLAL2(SO4)3→2AL3++3SO42-AL3++

H2O→AL(OH)2++H+AL(OH)2++H2O→AL(OH)2++H+AL(OH)2++H2O→AL(OH)3+H+3.6.化學(xué)膨松面團(tuán)的特性原理及工藝礬堿鹽膨松劑1253.6.化學(xué)膨松面團(tuán)的特性原理及工藝2H++Na2CO3→2Na++H2O+CO2↑用量比:1molAL2(SO4)3→3/2molNa2CO3礬多堿少,多余的礬有苦味礬少堿多,PH大于7.5,開(kāi)始有偏鋁酸根形成,使成品不夠脆.3.6.化學(xué)膨松面團(tuán)的特性原理及工藝2H++Na2CO3→1263.6.化學(xué)膨松面團(tuán)的特性原理及工藝3.6.4.調(diào)制工藝膨松劑↓面粉、白糖、豬油、蛋→→→搓粉→攪拌→折疊→面團(tuán)3.6.化學(xué)膨松面團(tuán)的特性原理及工藝3.6.4.調(diào)制工藝1273.7.物理膨松面團(tuán)的特性原理及工藝3.7.1.特性面團(tuán)疏松柔軟3.7.2.原理以蛋液作為調(diào)配攪拌介質(zhì),其中的蛋白是親水膠體,具很強(qiáng)的起泡性能,經(jīng)高速攪拌,增加粘度,打入空氣,形成氣泡沫;同時(shí),泡沫層變得濃厚堅(jiān)實(shí),保住氣體,制品加熱時(shí),面糊中的氣泡受熱膨脹,使制品疏松柔軟.3.7.物理膨松面團(tuán)的特性原理及工藝3.7.1.特性1283.7.物理膨松面團(tuán)的特性原理及工藝3.7.3.工藝1.配方如蛋糕面團(tuán):

強(qiáng)力面粉雞蛋砂糖發(fā)泡粉

5550.052.工藝糖+蛋→蛋糊→→→調(diào)成糊→蛋糊面團(tuán)↑面粉、水3.7.物理膨松面團(tuán)的特性原理及工藝3.7.3.工藝1293.7.物理膨松面團(tuán)的特性原理及工藝3.要點(diǎn)蛋品要新鮮,以保持蛋白的活性要加入適當(dāng)?shù)恼崽且苑€(wěn)定泡沫,但要少用單糖如glucose、frucose，及starch，以免發(fā)生褐變。溫度:蛋白60℃變性,30℃左右為宜.

攪拌:同一方向.3.7.物理膨松面團(tuán)的特性原理及工藝3.要點(diǎn)1303.8.油酥面團(tuán)的特性原理及工藝3.8.1.特性酥松、膨大、分層水油酥：油+水+面粉→攪拌→皮面干油酥：油+面粉→油面3.8.2.原理：1.干油酥面團(tuán)成團(tuán)原理

a.表面張力及粘度表面張力使液體內(nèi)聚,體積變小;

粘度:液體分子間的內(nèi)摩擦力,要克服此力液體方能流動(dòng),這種摩擦力的大小宏觀上表現(xiàn)為液體的粘度.3.8.油酥面團(tuán)的特性原理及工藝3.8.1.特性1313.8.油酥面團(tuán)的特性原理及工藝b.成團(tuán)原理由于油的表面張力及粘度,使面粉顆粒被油吸附,并形成油膜隔開(kāi),顆粒間留有空氣,形成液—?dú)饨缑?3.8.油酥面團(tuán)的特性原理及工藝b.成團(tuán)原理1323.8.油酥面團(tuán)的特性原理及工藝2.起酥原理油膜包圍面粉顆粒,由于油之疏水性,阻止水與面粉的接觸,難以形成面筋.

干油酥中,無(wú)水,不形成面筋,加熱時(shí),油和面粉中少量的空氣膨脹逸出,使制品的組織結(jié)構(gòu)破裂而成多孔結(jié)構(gòu),因而酥松.3.8.油酥面團(tuán)的特性原理及工藝2.起酥原理1333.8.油酥面團(tuán)的特性原理及工藝3.起層原理:

水油面中加入少量水,形成一定的面筋,有一定的韌彈性.將水油面與干油面交互疊合,成熟時(shí),水油面中水汽化,使層次中有一定的空隙,又因有油層不粘連,使制品層次分明,薄而清楚.3.8.油酥面團(tuán)的特性原理及工藝3.起層原理:1343.8.油酥面團(tuán)的特性原理及工藝3.8.3.油酥面團(tuán)的調(diào)制工藝油酥面團(tuán)分為松酥和層酥兩大類(lèi).松酥類(lèi):又稱(chēng)單酥,成品有酥性,但不分層,如核桃酥.層酥:酥皮和擘酥酥皮:按皮料分水油酥皮,酵面皮,蛋面皮;按酥的明暗分為:明酥,暗酥,半暗酥,花色酥3.8.油酥面團(tuán)的特性原理及工藝3.8.3.油酥面團(tuán)的調(diào)制工1353.8.3.油酥面團(tuán)的調(diào)制工藝1.酥皮面團(tuán)調(diào)制工藝組成:皮+酥心.

皮可以是水油酥皮,酵面皮,蛋面皮水油酥工藝a.配方面粉豬油溫水豆沙酥餅30050100-110千層酥30025175百合酥300251753.8.3.油酥面團(tuán)的調(diào)制工藝1.酥皮面團(tuán)調(diào)制工藝1363.8.3.油酥面團(tuán)的調(diào)制工藝b.工藝流程油+水→攪勻→+面粉→抄拌,搓揉→水油酥2.干油酥的調(diào)制工藝a.配方面粉豬油豆沙酥餅800400

百合酥800400

千層酥8004003.8.3.油酥面團(tuán)的調(diào)制工藝b.工藝流程1373.8.3.油酥面團(tuán)的調(diào)制工藝b.工藝油+面粉→搓粉→干油酥3.包酥法(又稱(chēng)破酥,開(kāi)酥,起酥)

皮---水油面→→→皮包心→搟→卷心---干油面大包酥法:速度快,效率高,但酥層不均,質(zhì)量較差小包酥法:速度低,質(zhì)量較高.3.8.3.油酥面團(tuán)的調(diào)制工藝b.工藝1383.8.3.油酥面團(tuán)的調(diào)制工藝擘酥面團(tuán)的調(diào)制工藝主要用于廣式面點(diǎn)工藝凝結(jié)豬油+面粉→油酥面→折疊而成水、糖、蛋→調(diào)成水面特點(diǎn)：餅皮分層飛酥，入口酥化。3.8.3.油酥面團(tuán)的調(diào)制工藝擘酥面團(tuán)的調(diào)制工藝139擘酥擘酥與水油酥之不同制作方法：擘酥是酥心包水油面皮，而水油酥是水油酥包酥心擘酥多用油，且多為硬脂油起酥方式：擘酥用疊酥法，而水油酥用包酥法。擘酥擘酥與水油酥之不同1403.9.米粉團(tuán)的特性原理及工藝3.9.1.特性:米粉團(tuán)一般由淀粉的糊化作用形成,因此要用熱水調(diào)制.3.9.2.加工工藝1.工藝流程制作米粉→摻粉→調(diào)制粉團(tuán)制粉:干磨粉濕磨粉水磨粉3.9.米粉團(tuán)的特性原理及工藝3.9.1.特性:1413.9.米粉團(tuán)的特性原理及工藝摻粉:互補(bǔ)作用方法60%糯米粉+40%粳米粉

80%糯米粉+20%粳米粉糯米粉+面粉糯米粉+粳米粉+面粉3.9.米粉團(tuán)的特性原理及工藝摻粉:互補(bǔ)作用1423.9.米粉團(tuán)的特性原理及工藝2.米粉團(tuán)按調(diào)制方法分為五大類(lèi)生米粉團(tuán):白糕粉團(tuán)+糖糕粉團(tuán)熟芡粉團(tuán)熟米粉團(tuán)加工粉團(tuán)發(fā)酵粉團(tuán)3.9.米粉團(tuán)的特性原理及工藝2.米粉團(tuán)按調(diào)制方法分為五大類(lèi)1433.9.米粉團(tuán)的特性原理及工藝3.其它粉團(tuán)澄粉團(tuán)雜糧面團(tuán)薯類(lèi)面團(tuán)豆類(lèi)面團(tuán)菜類(lèi)果類(lèi)3.9.米粉團(tuán)的特性原理及工藝3.其它粉團(tuán)144第四章:餡心4.1.餡心的分類(lèi)與作用4.1.1.分類(lèi)按口味:咸餡:生咸餡+熟咸餡甜餡:生甜餡+熟甜餡甜咸餡:生甜咸餡+熟甜咸餡按原料:菜餡肉餡菜肉餡糖餡果仁蜜餞餡第四章:餡心4.1.餡心的分類(lèi)與作用1454.1.餡心的分類(lèi)與作用4.1.2.作用1.美化面點(diǎn)的形態(tài)2.形成面點(diǎn)制品的特色:各種包餡面點(diǎn)的特色,與所用胚料、成形加工、熟制方法有關(guān)，但所用餡心往往起關(guān)鍵作用。3.增加面點(diǎn)的花色品種.4.體現(xiàn)面點(diǎn)的口味.4.1.餡心的分類(lèi)與作用4.1.2.作用1464.2.餡心制作要求1.餡心的水分與粘度要合適2.餡料細(xì)踤3.餡心口味稍淡4.按面點(diǎn)的成行特點(diǎn)制作餡心.4.2.餡心制作要求1.餡心的水分與粘度要合適1474.3.餡心制作工藝4.3.1.咸味餡制作工藝使用最廣泛,按原料分為菜餡,肉餡,菜肉餡三種生咸味餡:生肉餡,生菜餡,生菜肉餡熟咸味餡:熟肉餡,熟菜餡,熟菜肉餡4.3.餡心制作工藝4.3.1.咸味餡制作工藝1484.3.1.咸味餡制作工藝1.生菜餡常用原料:韭菜,白菜,蘿卜,細(xì)米菜,薏以仁蔬菜→精選→分割→去異味→脫水→調(diào)味→拌和→成餡常見(jiàn)的蔬菜餡有:白菜香干餡青菜餡蘿卜絲餡翡翠餡4.3.1.咸味餡制作工藝1.生菜餡1494.3.1.咸味餡制作工藝2.生肉餡要求:鮮香,肉嫩,多汁工藝:

肉(禽肉,水產(chǎn))→選料→分割→調(diào)味→調(diào)制(摻水或加凍)→成餡4.3.1.咸味餡制作工藝2.生肉餡1504.3.1.咸味餡制作工藝選料:前夾肉,少筋肥瘦適當(dāng)調(diào)味:(喂餡)加鹽醬油等,加味精,蔥,料酒,糖調(diào)制:加水或摻凍,達(dá)到汁多,肉嫩,味鮮.

要求:a.水少則粘,水多則懈,按品種控制加水量.一般情況:以500克肉計(jì),燒麥加水150克,水餃200克,包子300-350克,湯包500克.注意:加水均要預(yù)計(jì)醬油等中的水.b.加水一定要在調(diào)味之后,不然味不鮮4.3.1.咸味餡制作工藝選料:前夾肉,少筋肥瘦適當(dāng)1514.3.1.咸味餡制作工藝c.水要分次加入,防止加水太多,肥瘦肉分離.d.攪拌要同一方向.摻凍:(皮凍或皮湯)

作用:使餡具有稠厚感,便于成型時(shí)包捏,成品湯多味美.

皮凍分類(lèi):硬凍:500g肉皮+500-750g水熬成軟凍:500g肉皮+1000-1250g水熬成水晶凍:煮爛肉皮直接入凍摻凍比例:500g肉+凍300g4.3.1.咸味餡制作工藝c.水要分次加入,防止加水太多,肥1524.3.1.咸味餡制作工藝常見(jiàn)生肉餡:豬肉餡羊肉餡牛肉餡魚(yú)肉餡雞肉餡蝦仁餡三鮮餡4.3.1.咸味餡制作工藝常見(jiàn)生肉餡:1534.3.1.咸味餡制作工藝3.生菜肉餡制作:在制生肉餡的基礎(chǔ)上,再將開(kāi)水燙過(guò)的蔬菜,斬成細(xì)末,擠干水份,摻入肉餡,拌和而成.4.熟菜餡主料:干制蔬菜特點(diǎn):清香不膩,柔軟適口.4.3.1.咸味餡制作工藝3.生菜肉餡1544.3.1.咸味餡制作工藝工藝流程選料→加工處理→調(diào)味烹制→成餡加工處理:泡發(fā)處理:熱水,時(shí)間,溫度因原料而調(diào)整.刀工處理:丁,絲.

調(diào)味烹制:煸炒或鹵制常用熟菜餡雪菜冬筍餡:雪里紅:冬筍=5:1,調(diào)味料:油,鹽,味精,蝦米等.素什錦餡:南北配料有異,主要有:青菜,金針菇,筍尖,冬菇,調(diào)料等.4.3.1.咸味餡制作工藝工藝流程1554.3.1.咸味餡制作工藝5.熟肉餡主料:鮮肉(禽肉或水產(chǎn))特點(diǎn):鹵少油重工藝流程生料+熟料→選料→刀工處理→調(diào)味烹制→拌和→成餡4.3.1.咸味餡制作工藝5.熟肉餡1564.3.1.咸味餡制作工藝常見(jiàn)熟肉餡品種東北風(fēng)味:李連貴熏肉大餅制熏肉:瘦豬肉,洗凈,750克改制7刀,制鹵下肉熏制而成.楊州風(fēng)味----三丁燒麥豬油燒熱后,下入肉丁,筍丁,雞丁,滾炒,加入黃酒,精鹽,雞汁等湯汁,待湯汁收干即可4.3.1.咸味餡制作工藝常見(jiàn)熟肉餡品種1574.3.1.咸味餡制作工藝雞肉餡:

雞開(kāi)膛洗凈后煮熟,冷透剔骨,切成雞丁.豬油鍋內(nèi)煸炒,隨即加入鮮湯和調(diào)料,收干鹵汁即成.五丁餡:雞,蝦蛋,筍,香菇等制成.4.3.1.咸味餡制作工藝雞肉餡:1584.3.1.咸味餡制作工藝6.熟菜肉餡肉烹制好后,加入加工好之蔬菜餡拌勻而成.鮮菜肉餡:

青菜洗凈焯水瀝干豬油丁,花生油煸炒,加入油鹽糖醬油等,燒熟,冷卻.

將上兩者用調(diào)料拌勻即可.4.3.1.咸味餡制作工藝6.熟菜肉餡1594.3.1.咸味餡制作工藝梅干菜肉餡梅干菜泡發(fā)洗凈剁粹筍切成丁→煸炒,+黃酒,味精,

豬油煸炒肉末精鹽等,收干鹵即可4.3.1.咸味餡制作工藝梅干菜肉餡1604.3.2.甜味餡制作工藝基本原料:糖其他原料:豆,果,蜜餞,油脂分類(lèi):

泥茸餡果仁蜜餞餡糖餡4.3.2.甜味餡制作工藝基本原料:糖1614.3.2.甜味餡制作工藝4.3.2.1.泥茸餡植物之果實(shí),種子(如赤豆,紅棗,蓮子),加工成泥茸,加入油糖一起煸炒而成.特點(diǎn):餡心細(xì)軟,并帶有不同的果實(shí)香味.1.豆沙餡糖,油↓赤豆→泡洗→煮熟→去皮→取沙→炒制→成品4.3.2.甜味餡制作工藝4.3.2.1.泥茸餡1624.3.2.甜味餡制作工藝操作要點(diǎn)

a.泡洗要充分,讓赤豆吸足水.b.煮豆時(shí),涼水浸泡,旺火燒開(kāi),文火燜煮.

煮爛,煮透,便于取沙.c.炒沙時(shí),用文火,水充分揮發(fā),油糖吸收.目前的炒沙方法有五種:

4.3.2.甜味餡制作工藝操作要點(diǎn)1634.3.2.甜味餡制作工藝

方法一是先炒糖,再豆沙,最后加入油,收干.

方法二是先油,糖沙同下.

方法三是按油,糖,沙的順序.

方法四是一部分油,一部分糖,加入沙,再加入一部分油糖,炒到有氣泡時(shí),再加剩余的油,最后加入剩余的糖.油糖分三次加入,第一次是炒糖色,第二次是增色,第三次是增味.

方法五是加入青礬(增加黑亮感)和面粉(增稠)同炒4.3.2.甜味餡制作工藝方法一是先炒糖1644.3.2.甜味餡制作工藝d.糖沙比:500--750g:500g2.棗泥餡油糖