《食品感官評定》視覺CONTENTS1視覺的生理特征2視覺形成3視覺的感覺特征011視覺的生理特征

視覺是人類重要的感覺之一，人類在認(rèn)識世界、獲取知識的過程中，90%的信息需要通過視覺來獲取，同時也是對客觀事物建立第一印象最直接、最簡便的途徑。

視覺是認(rèn)識周圍環(huán)境，建立客觀事物第一印象的最直接和最簡捷的途徑，在食品感官分析上具有重要作用。幾乎所有產(chǎn)品的檢查都離不開視覺檢查。1視覺的生理特征

視覺是眼球接受外界光線刺激后產(chǎn)生的感覺。眼球形狀為圓球形，其表面由三層組織構(gòu)成。

最外層是起保護(hù)作用的鞏膜；

中間一層是布滿血管的脈胳膜；

內(nèi)層大部分是對視覺感覺最重要的視網(wǎng)膜；

視網(wǎng)膜上分布著柱形和錐形光敏細(xì)胞。在視網(wǎng)膜的中心部分只有錐形光敏細(xì)胞，這個區(qū)域?qū)饩€最敏感。1視覺的生理特征在眼球面對外界光線的部分有一塊透明的凸?fàn)铙w稱為晶狀體。晶狀體的前部是瞳孔，瞳孔直徑可變化以控制進(jìn)入眼球的光線。1視覺的生理特征022視覺形成視覺當(dāng)光線進(jìn)入到眼睛后,頭腦中產(chǎn)生的感官印象,由此辨別出外部世界的差異.

產(chǎn)生視覺的刺激物質(zhì)是光波，只有波長在380—780nm范圍內(nèi)的光波才是人眼可接受光波。

外部光線進(jìn)入眼球后集中在視網(wǎng)膜上，視網(wǎng)膜的光敏細(xì)胞接受這些光刺激后自身發(fā)生變化而誘發(fā)電脈沖，這些脈沖經(jīng)視神經(jīng)和末梢傳導(dǎo)到大腦，再由大腦轉(zhuǎn)換成視覺。光照→物體發(fā)出的波→視網(wǎng)膜物像形成→刺激感覺細(xì)胞→視神經(jīng)→視覺中樞→

視覺2視覺形成光照→物體發(fā)出的波→視網(wǎng)膜物像形成→刺激感覺細(xì)胞→視神經(jīng)→視覺中樞→

視覺2視覺形成033視覺的感覺特征3視覺的感覺特征A閃爍效應(yīng)B色彩視覺C暗適應(yīng)和亮適應(yīng)3視覺的感覺特征閃爍效應(yīng)

當(dāng)用一系列明暗交替的光線刺激眼球時，就會產(chǎn)生閃爍感覺。隨刺激頻率的增加，到一定程度時，閃爍感覺消失，由連續(xù)的光感所代替。3視覺的感覺特征

色彩視覺

通常是與視網(wǎng)膜上的錐型細(xì)胞和適宜的光線有關(guān)系。

在錐型細(xì)胞上有三種類型的感受體，每一種感受體只對一種基色產(chǎn)生反應(yīng)。

當(dāng)代表不同顏色的不同波長的光波以不同強(qiáng)度刺激光敏細(xì)胞時，產(chǎn)生彩色感覺。每個人對色彩的分辨能力有一定差別。

不能正確辨認(rèn)紅色、綠色和藍(lán)色的現(xiàn)象稱味色盲。色盲對食品感官鑒評有影響。3視覺的感覺特征

暗適應(yīng)和亮適應(yīng)

從明亮處轉(zhuǎn)向黑暗時，會出現(xiàn)視覺短暫消失而后逐漸恢復(fù)的情形，這樣一個過程稱為暗適應(yīng)。亮適應(yīng)是從暗處到亮處視覺逐步適應(yīng)的過程。亮適應(yīng)過程所經(jīng)歷的時間比暗適應(yīng)短。這兩種視覺效應(yīng)與感官鑒評試驗條件的選定和控制相關(guān)。3視覺的感覺特征

視覺感覺特征除上述外，還有殘像效應(yīng)、日盲、夜盲等。

殘像:眼睛注視了某種色彩后，將在一個短時間內(nèi)保持著這一色彩或其補(bǔ)色的色相，這種現(xiàn)象稱為視覺殘像。夜盲：是由于視桿細(xì)胞內(nèi)缺少感光化學(xué)物質(zhì)（視紫紅質(zhì)），在黑暗條件下視覺便發(fā)生困難。

《食品感官評定》影響視覺檢測的因素CONTENTS1視覺與食品感官鑒評2食品視覺鑒別的影響因素011視覺與食品感官鑒評視覺是眼球接受外界光線刺激后產(chǎn)生的感覺。物體反射的光線進(jìn)人眼睛的晶狀體后聚焦在視網(wǎng)膜上，視桿和視錐細(xì)胞將其轉(zhuǎn)化成神經(jīng)脈沖經(jīng)由視覺神經(jīng)轉(zhuǎn)移到大腦。視覺雖不像味覺和嗅覺那樣對食品感官評定起決定性作用，但仍有重要影響。1視覺與食品感官鑒評顏色對分析評價食品具有下列作用：（1）便于挑選食品和判斷食品的質(zhì)量。1視覺與食品感官鑒評顏色對分析評價食品具有下列作用：（1）便于挑選食品和判斷食品的質(zhì)量。（2）食品顏色和接觸食品時環(huán)境的顏色顯著增加或降低對食品的食欲。1視覺與食品感官鑒評顏色對分析評價食品具有下列作用：（1）便于挑選食品和判斷食品的質(zhì)量。（2）食品的顏色和接觸食品時環(huán)境的顏色顯著增加或降低對食品的食欲。（3）食品的顏色也決定其是否受人歡迎。1視覺與食品感官鑒評顏色對分析評價食品具有下列作用：（1）便于挑選食品和判斷食品的質(zhì)量。（2）食品的顏色和接觸食品時環(huán)境的顏色顯著增加或降低對食品的食欲。（3）食品的顏色也決定其是否受人歡迎。（4）通過各種經(jīng)驗的積累，可以掌握不同食品應(yīng)該具有的顏色，并據(jù)此判斷食品所應(yīng)具有的特性。022食品視覺鑒別的影響因素感官評定順序中首先由視覺判斷物體的外觀，確定物體的外形、色澤。食品的顏色變化會影響其他感覺。2食品視覺鑒別的影響因素

試驗證實，只有當(dāng)食品處于正常顏色范圍內(nèi)才會使味覺和嗅覺在對該種食品的鑒評上正常發(fā)揮，否則這些感覺的靈敏度會下降，甚至不能正確感覺。2食品視覺鑒別的影響因素在感官評定實驗中，顏色識別必須考慮到以下幾個方面：2食品視覺鑒別的影響因素觀察區(qū)域背景顏色和對比色區(qū)域的相對大小會影響顏色的識別。01在感官評定實驗中，顏色識別必須考慮到以下幾個方面：2食品視覺鑒別的影響因素02樣品表面的光澤和質(zhì)構(gòu)也會影響顏色的識別。觀察區(qū)域背景顏色和對比色區(qū)域的相對大小會影響顏色的識別。01在感官評定實驗中，顏色識別必須考慮到以下幾個方面：2食品視覺鑒別的影響因素02樣品表面的光澤和質(zhì)構(gòu)也會影響顏色的識別。觀察區(qū)域背景顏色和對比色區(qū)域的相對大小會影響顏色的識別。01鑒評員觀察角度和光線照射在樣品上的角度不應(yīng)該相同03在感官評定實驗中，顏色識別必須考慮到以下幾個方面：2食品視覺鑒別的影響因素02樣品表面的光澤和質(zhì)構(gòu)也會影響顏色的識別。觀察區(qū)域背景顏色和對比色區(qū)