1/1中式烹飪一般學(xué)什么內(nèi)容中式烹飪一般學(xué)什么內(nèi)容

域?qū)掗煹闹腥A民族，由于各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣的差異，自古以來(lái)，中華飲食上就形成了很多各不相同的菜系。那中式烹飪一般學(xué)什么內(nèi)容呢?

中式烹飪一般學(xué)什么內(nèi)容

中餐烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)川菜、粵菜、湘菜等八大菜系的名菜、地方特色菜，都市流行菜、創(chuàng)新菜和中式流行面點(diǎn)、各流派小吃、鹵烤、燒臘、干鍋、火鍋等;學(xué)習(xí)膳食養(yǎng)分和食療的基本理論，包括合理科學(xué)的膳食搭配和飲食的平衡，以及不同的宴席和菜品的搭配;學(xué)習(xí)各種檔次宴席制作和成本核算、酒店經(jīng)營(yíng)、廚政管理和辦公學(xué)問(wèn)。

應(yīng)備技能：

1、把握飯店、餐飲經(jīng)營(yíng)以及食品養(yǎng)分與衛(wèi)生的基礎(chǔ)學(xué)問(wèn);

2、把握原材料選擇、調(diào)配、加工處理的基礎(chǔ)學(xué)問(wèn);

3、具有嫻熟的中、西餐烹飪操作技能;

4、具有烹飪生產(chǎn)成本核算的力量;

5、具有廚房各種設(shè)備工具的使用和養(yǎng)護(hù)的力量。

中國(guó)烹飪的特點(diǎn)

中國(guó)的烹飪藝術(shù)是在烹飪歷史進(jìn)展過(guò)程中，漸漸形成、進(jìn)展并豐富起來(lái)的。具有有用目的與審美價(jià)值緊密相聯(lián)的特點(diǎn)。如陶制炊器的器形從有用需要設(shè)計(jì)動(dòng)身。

本意為放置平穩(wěn)，受熱勻稱，但卻給人以對(duì)稱、均衡美的感受。陶器、銅器、鐵器的不斷演進(jìn)，不僅是對(duì)工藝、性能方面的改進(jìn)，還包含著追求形式美的意圖。

中國(guó)的烹飪主要分為四大類：

1、油傳熱：炒，煎，貼，烹，炸，熘。烹：鹵汁不加淀粉勾芡，余同熘。炒后水傳熱：熬，燴，燜，燒，扒。熬：先把料物炒一炒，然后加湯至熟。

調(diào)味料可在加湯前或湯后加。燴：出鍋前勾芡，余同熬。燜：亦作炆，先炒，然后加湯和調(diào)味品，微火，至熟。燒：加湯和調(diào)料后，微火至接近熟，再以旺火收湯。余同燜。扒：出鍋前勾芡，余同燒。

2、水傳熱：氽，涮。煮：投料物于水(涼、溫、開(kāi))，加熱至熟;燉：旺火收湯。余同煮。煨：主要用于不易酥爛的料物，如腳爪一類。寬湯旺火。焐：溫火久熱。余同煨。

3、汽傳熱：蒸，鲊。

4、其它：鹵，醬，熏，烤，熗，腌，拌，拔絲。焗：以鹽為熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如鹽焗雞，成菜具有味醇厚，鮮香味美的特點(diǎn)。調(diào)料：孜然粉。

中國(guó)菜的特點(diǎn)

一、選料廣博中國(guó)地大物博，中國(guó)菜原料的選擇得天獨(dú)厚。中國(guó)菜的烹飪?cè)洗笾驴煞譃榍蓊?、畜類、蛋品、蔬菜、果品、水產(chǎn)、糧食、干料、調(diào)味料等幾大類。每類又可以分為很多品種。即使同品種也因產(chǎn)地不同、品種不同、部位不同、加工不同而特點(diǎn)各不相同，尤其是水產(chǎn)和蔬菜，季節(jié)性很強(qiáng)。中餐廚師能按菜選料，因料制菜，支配得非常奇妙合理。比如，同是豬肉，上腦部分肥瘦參半，又很細(xì)嫩，于是被選作廣東菜咕老肉的原料;腿肉中。的坐臀肉，纖維粗糙，但香味很足，做白切肉非它莫屬。

二、切配講究中國(guó)菜肴刀工的精細(xì)，在國(guó)際上享有盛譽(yù)。中國(guó)廚師能把原料切成片、絲、下、條、塊、粒、段、米、蓉、泥等外形，而且大小、粗細(xì)、厚薄整齊劃一。有些原料經(jīng)過(guò)刀工美化，制成栩栩如生的鳥(niǎo)、獸、花、草等漂亮的圖案和形象，頗具藝術(shù)美感。例如，經(jīng)剞制的黃魚放在油鍋里一炸，能制成人們贊不絕口的蛙式黃魚、松鼠黃魚：蘿下、土豆是極一般的菜看原料，但-經(jīng)廚師們雕琢，就變成艷麗的菊花、月季花、鳳凰、孔雀等造型。

中國(guó)菜還講究拼配。比如雞粥蹄筋，以蹄筋配雞蓉和火腿粒。蹄筋含膠原蛋白質(zhì)，這是一種不完全蛋白質(zhì)，而雞蓉和火腿含完全蛋白質(zhì)，兩者相輔，使蛋白質(zhì)起到了互補(bǔ)的作用，提高了養(yǎng)分價(jià)值。從口味上來(lái)講，細(xì)小的雞蓉和火腿裹覆在蹄筋表面，使本身無(wú)味的蹄筋頓生美味，火腿粒的顏色又點(diǎn)綴了雞蓉、蹄筋雪白的主色調(diào)。

三、烹調(diào)方法繁多中國(guó)菜的烹調(diào)方法之多，也是世界上首屈一指的。常見(jiàn)的烹調(diào)法大類就有幾十種，一個(gè)大類還可分為好多小類，全國(guó)各地還有很多地方顏色濃郁的地區(qū)性烹調(diào)法。

調(diào)料多也是中國(guó)菜的一大特色。川菜講究七滋八味，廣東菜講究五滋六味，而調(diào)味的不同是形成地方風(fēng)味特色菜的主要緣由之一。例如潮州菜，非常重視調(diào)味，每樣大菜上席時(shí)，必配上具有各種味道的“味碟”做伴。當(dāng)“生蒸魚”上桌時(shí)，必需用橘油碟;燒、炸、烤、煎之類，有的是用甜醬或梅膏碟，有的則用橘汁或紅醋之類蘸著吃，風(fēng)味別致。

四、菜品豐富，特色鮮亮原料多、烹調(diào)方法多，它們排列組合，便生成無(wú)窮無(wú)盡的菜肴來(lái)。比如，同是鴨子，用不同的加熱方法和不同的調(diào)料，就可以做成香酥鴨、八寶鴨、奶油蓮香鴨、京蔥扒鴨、脆皮鴨、葫蘆鴨、琵琶鴨、烤鴨、炸熘鴨條等幾十種鴨饌。全鴨席、全牛席、全羊席等在一些大城市里隨處可見(jiàn)。由于全國(guó)各地氣候、環(huán)境、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣不盡相同，各地的口韋世豪也不同。比較粗略地說(shuō)，川湘的麻辣、閩粵的清淡、蘇滬的偏甜、東北的鮮成等，