餐飲質(zhì)量安全提升行動實(shí)施方案〔2021-2023年〕為統(tǒng)籌推動疫情防控，制止餐飲鋪張等一系列決策部署，全面加強(qiáng)餐飲效勞食品安全治理體系建設(shè)，滿足人民群眾日益增長的餐飲消費(fèi)需求，確“”，依據(jù)市場總局部署安排，省打算在全省開展餐飲質(zhì)量安全提升行動，特制定本實(shí)施方案。一、工作目標(biāo)為突破，以“分類監(jiān)管”為先導(dǎo)，堅(jiān)持問題導(dǎo)向，綜合施策，標(biāo)本兼治；實(shí)現(xiàn)大型以上餐飲效勞單位、各類食堂自查自糾報(bào)告率 化分級B級及以上達(dá)80%；大力推動中小型餐飲改造升級建設(shè)，促進(jìn)中小型餐飲向集約化、標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)型進(jìn)展，不斷提升餐飲質(zhì)量安全保障水平，切實(shí)二、重點(diǎn)任務(wù)訓(xùn)抽查考核，落實(shí)食品安全治理員制度，著力提高從業(yè)人員標(biāo)準(zhǔn)操作力量和行為自覺。廚功能布局，推廣色標(biāo)治理，著力解決餐飲后廚環(huán)境不干凈問題。責(zé)任，確保食品原料來源牢靠安全，著力建立食材選購追溯治理體系。效勞供給者執(zhí)行餐飲具清洗消毒保潔治理制度，著力解決餐飲具清洗保潔不標(biāo)準(zhǔn)問題?！参濉硺酚^拓展“明廚亮灶”建設(shè)內(nèi)涵，推廣建設(shè)“互聯(lián)網(wǎng) +明廚亮灶”才智監(jiān)管平臺，提高齊抓共管效率，著力打造社會共治共管良好氣氛。責(zé)任，建立入網(wǎng)餐飲效勞供給者共享數(shù)據(jù)庫，著力實(shí)現(xiàn)線上線下融合精準(zhǔn)監(jiān)管。支持建設(shè)便民、安全、特色小餐飲集中消費(fèi)區(qū)，著力促進(jìn)小餐飲向集約化標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)型進(jìn)展。提倡開展“一菜一公筷、一湯一公勺”、“光盤行動”，著力引導(dǎo)消費(fèi)者三、主要措施〔一〕全面落實(shí)餐飲效勞供給者主體責(zé)任。集體用餐配送單位、單位食堂應(yīng)設(shè)立食品安全治理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全治理人員。嚴(yán)格遵守《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》，建立執(zhí)行食品安全自查自糾報(bào)告制度，強(qiáng)化操作過程標(biāo)準(zhǔn)化治理，嚴(yán)把原輔料購進(jìn)質(zhì)量安全、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生掌握等環(huán)節(jié)，鼓舞樂觀運(yùn)用大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能、區(qū)塊鏈、AR/VR5G中的重點(diǎn)難點(diǎn)問題。房、就餐區(qū)、衛(wèi)生間等場所定期清潔制度，明確崗位責(zé)任，標(biāo)準(zhǔn)清潔消毒流程，建立清潔流程記錄。開展打造“清潔廚房”活動，優(yōu)化廚房布局及硬件設(shè)施，全面推廣色標(biāo)治理、四D、五常等現(xiàn)場實(shí)務(wù)治理方法，提高后廚環(huán)境衛(wèi)生治理水平。實(shí)行有效措施，切實(shí)做好防蠅、防蟲和防鼠工作，定期清洗消毒空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)。嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)餐飲具清洗消毒。餐飲效勞供給者應(yīng)建立餐飲具清洗消毒治理制度，標(biāo)準(zhǔn)清洗、消毒、保潔流程。對餐飲具自行進(jìn)展清洗消毒的，要配備足夠的清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具清洗、消毒、保潔相關(guān)規(guī)定。托付清洗消毒餐飲具的，要選擇符合食品安全法規(guī)定條件的集中消毒效勞單位，并簽訂托付合同，明確雙方在食品安全方面的責(zé)任義務(wù)。鼓舞餐飲效勞供給者不使用不行降解一次性塑料餐具、吸管等。嚴(yán)格執(zhí)行食品原料選購儲存掌握措施。餐飲效勞供給者應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票進(jìn)貨查驗(yàn)制度，確保食品原料來源牢靠安全，不得使用野生動物加肴。設(shè)置專用廢棄物存放容器，并配有蓋子，防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯觯荛_污染食品、水源、地面、食品接觸面。應(yīng)與有合法資質(zhì)的餐廚廢棄物收運(yùn)單位簽訂收運(yùn)合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)；建立餐廚廢棄物處置臺賬，具體記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、流向、收運(yùn)者等信息?！捕巢粩嗵嵘称钒踩O(jiān)視治理效能。責(zé)任到人的監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)；加強(qiáng)力量建設(shè)投入，推動基層監(jiān)管隊(duì)伍執(zhí)法裝備標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，提升餐飲效勞行政執(zhí)法科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化水平；健全完善餐飲效勞許可治理、日常監(jiān)視檢查、業(yè)態(tài)和重點(diǎn)場所監(jiān)管、食品安全治理人員培訓(xùn)考核、加工制作過程行為標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)章制度。加大從業(yè)人員抽查考核力度。聚焦從業(yè)人員和食品安全治理員培訓(xùn)考核的餐飲效勞供給者主體責(zé)任，結(jié)合各地餐飲效勞監(jiān)管實(shí)際，建立全省一套題庫、一套學(xué)習(xí)課程或資料庫、一個培訓(xùn)考核系統(tǒng)或平臺〔簡稱“兩庫一平臺”〕，實(shí)行分類培訓(xùn)考核，幫助提高餐飲效勞從業(yè)人員力量素養(yǎng)。開展各類線上授課、線下溝通，鼓舞支持行業(yè)協(xié)會和社會專業(yè)機(jī)構(gòu)開展從業(yè)人員食品安全技能培訓(xùn)。洗消毒和環(huán)境衛(wèi)生等方面的監(jiān)視檢查。強(qiáng)化對米、面、油、肉類、調(diào)味料和餐飲具等重點(diǎn)品種的監(jiān)視抽檢；加強(qiáng)對餐飲具集中消毒效勞單位、飲用水和餐飲用食品相關(guān)產(chǎn)品監(jiān)管，準(zhǔn)時(shí)公布監(jiān)視檢查結(jié)果和抽檢結(jié)果，依法對不合格食品和食品相關(guān)產(chǎn)品開展核查處置，催促相關(guān)企業(yè)整改到位。支持大型以上餐飲效勞單位、連鎖餐飲企業(yè)和各類單位食堂應(yīng)配備快速檢測查自糾責(zé)任。不斷深化網(wǎng)絡(luò)餐飲效勞監(jiān)管。全面實(shí)施線上線下一體化融合監(jiān)管，建立健全線上監(jiān)測、線下查處的常態(tài)化監(jiān)管機(jī)制。全面落實(shí)網(wǎng)絡(luò)餐飲效勞第三方平臺分支機(jī)構(gòu)備案治理制度，多渠道開展網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營主體摸排，嚴(yán)厲查處無證經(jīng)營、超范圍經(jīng)營、無實(shí)體店供給網(wǎng)絡(luò)餐飲效勞等違法違規(guī)行配送以及網(wǎng)絡(luò)“明廚亮灶”展現(xiàn)等，進(jìn)一步提升網(wǎng)絡(luò)餐飲效勞食品安全保障水平。景區(qū)〔點(diǎn)〕、車站碼頭、高速效勞區(qū)以及集中就餐場所等食品安全監(jiān)管，嚴(yán)防群體性食品安全事故發(fā)生。開展對餐飲具集中消毒單位的聯(lián)合監(jiān)視檢查，嚴(yán)防不符合衛(wèi)生要求的餐飲具流入餐飲場所。加強(qiáng)戶外公共場所餐飲點(diǎn)的整治，準(zhǔn)時(shí)清理整治無證餐飲經(jīng)營攤點(diǎn)和場所。遍關(guān)心的熱點(diǎn)問題，加強(qiáng)“兩超一非”〔超范圍、超限量使用食品添加劑和食品中非法添加非食用物質(zhì)〕專項(xiàng)整治，以面制品、熟肉制品、冷飲制售、自制調(diào)味品及火鍋湯料等為重點(diǎn)，嚴(yán)峻查處打擊違法添加食品添加劑行為。嚴(yán)峻查處打擊餐飲效勞供給者購置、宰殺、儲存、濫食國家制止的野生動物和長江魚行為，建立健全行刑連接，案件移送工作機(jī)制，合力打擊食品安全違法犯罪行為?！踩橙婕訌?qiáng)餐飲食品安全協(xié)同治理。大力實(shí)施校園食品安全守護(hù)行動。樂觀協(xié)同教育部門嚴(yán)格落實(shí)校長〔園長〕食品安全第一責(zé)任人和學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人陪餐制度；探究建立校園圍繞春秋兩季學(xué)校開學(xué)及中高考等重要時(shí)段，組織開展校園及周邊餐飲經(jīng)營主體全掩蓋監(jiān)視檢查，催促落實(shí)食品安全主體責(zé)任，有效防控學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)；大力推動學(xué)校食品安全才智監(jiān)管，大幅度提高學(xué)校食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”掩蓋率。樂觀推動具備條件的學(xué)校食堂建立食品快檢室，投保食品安全責(zé)任險(xiǎn)。社會福利等機(jī)構(gòu)食品安全治理工作措施，明確工作職責(zé)，建立協(xié)作機(jī)制，摸清養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、社會福利機(jī)構(gòu)、流浪乞討人員救助機(jī)構(gòu)食堂保障狀況，開展養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂根底條件和操作標(biāo)準(zhǔn)專項(xiàng)整治，對、改、擴(kuò)建的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂提前介入，指導(dǎo)設(shè)計(jì)和優(yōu)化食品加工布局流程，推動食堂保障條件提檔升級，全面提升養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂食品安全保障力量水平。經(jīng)濟(jì)進(jìn)展整體規(guī)劃，提高小餐飲食品安全入市條件及硬件要求；加大小餐飲改造升級投入力度，實(shí)行以獎代補(bǔ)等方式引導(dǎo)扶持小餐飲進(jìn)場、進(jìn)店經(jīng)營；鼓舞各方參與小餐飲綜合治理，實(shí)現(xiàn)小餐飲“墻面瓷磚化、用具不銹鋼化、廚房干凈化、操作標(biāo)準(zhǔn)化”，打造便民、安全、特色小餐飲集中消費(fèi)區(qū)，提升小餐飲食品安全整體水平。小餐飲等農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管，樂觀開展無證經(jīng)營、經(jīng)營不合格食品、經(jīng)營場所臟亂差等違法違規(guī)行為整治。進(jìn)一步落實(shí)農(nóng)村“流淌廚師”登記培訓(xùn)、安康治理以及農(nóng)村集體聚餐申報(bào)登記和分級指導(dǎo)等制度，推動農(nóng)村“家宴中心”等集體聚餐固定場所標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，提高“家宴中心”建設(shè)的掩蓋率。加強(qiáng)鄉(xiāng)村旅游休閑餐飲、農(nóng)家樂食品安全監(jiān)視治理，大力扶持農(nóng)家樂改善經(jīng)營條件，提高農(nóng)村餐飲保障力量水平，樂觀推動農(nóng)家樂由數(shù)量型向質(zhì)量型進(jìn)展。加強(qiáng)旅游休閑食品安全治理。樂觀推動“地方政府負(fù)總責(zé)、相關(guān)部門各負(fù)其責(zé)、景區(qū)〔點(diǎn)〕經(jīng)營者負(fù)治理責(zé)任、食品經(jīng)營者負(fù)主體責(zé)任”的旅游食品安全長效監(jiān)管機(jī)制落實(shí)到位，強(qiáng)化景區(qū)食品安全標(biāo)準(zhǔn)化治理；加強(qiáng)與文旅部門的協(xié)作協(xié)作，強(qiáng)化旅游定點(diǎn)酒店、旅游團(tuán)餐供給單位、農(nóng)家切實(shí)保障游客餐飲效勞食品安全?！菜摹撑?gòu)建餐飲食品安全共建共治共享格局。內(nèi)涵和形式，打造“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”社會共治才智治理平臺，將餐飲效勞全過程通過顯示終端、移動設(shè)備終端等向效勞對象、治理者、監(jiān)管部門監(jiān)管”的餐飲效勞食品安全監(jiān)管社會共治模式。飲效勞量化分級評定標(biāo)準(zhǔn)》開展評定工作，實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)分類、信用等級治理和量化分級治理有效連接，使量化分級評定成為行業(yè)自律、社會共治的有效載體；將餐飲食品安全量化等級納入星級酒店、旅游景區(qū)〔點(diǎn)〕、行業(yè)協(xié)會示范創(chuàng)立等評定的重要內(nèi)容，鼓舞行業(yè)協(xié)會結(jié)合量化分級評定，開展“衛(wèi)生安康餐廳”、“餐飲示范店”等創(chuàng)立活動，通過量化分級治理，提升餐飲效勞供給者責(zé)任意識，標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營行為，提升食品安全保障水平。餐飲效勞供給者樂觀踐行“文明用餐”建議，主動供給設(shè)置與顧客自用筷勺可顯著區(qū)分的公筷公勺，做到“一菜一公筷，一湯一公勺”。鼓舞餐飲效勞供給者引導(dǎo)消費(fèi)者使用公筷公勺、聚餐分餐、削減使用一次性餐具。引導(dǎo)消費(fèi)者適量點(diǎn)菜，開展“光盤行動”。鼓舞餐飲效勞供給者實(shí)行不同形式宣傳“減油、減鹽、減糖”等安康飲食學(xué)問，并制定相應(yīng)措施為消費(fèi)者供給安康養(yǎng)分的餐食。扶持引導(dǎo)餐飲業(yè)安康進(jìn)展。圍繞提升餐飲質(zhì)量安全和信譽(yù)，加強(qiáng)餐飲品牌建設(shè)，推廣名店、名廚、名菜，樂觀培育省特色餐飲品牌，宣傳品牌文化，樹立品牌形象，弘揚(yáng)精益求精的工匠精神。鼓舞省特色餐飲“走戶+基地+餐飲單位”、“生產(chǎn)基地+中心廚房+餐飲門店”的經(jīng)營模式，充境。四、時(shí)間安排品安全治理人員必備學(xué)問參考題庫》為根底，全省統(tǒng)一建立一套題庫、一套學(xué)習(xí)課程或資料庫、一個培訓(xùn)考核系統(tǒng)或平臺〔簡稱“兩庫一平臺”〕。針對不同餐飲效勞崗位設(shè)定培訓(xùn)考核內(nèi)容，提高培訓(xùn)考核精準(zhǔn)度。加強(qiáng)從業(yè)人員對食品安全學(xué)問把握運(yùn)用力量的培訓(xùn)教育，解決從業(yè)人員“不懂法、整改難”等突出問題。催促餐飲效勞供給者、網(wǎng)絡(luò)餐飲效勞第三方平臺通過線上培訓(xùn)、直播教學(xué)等方式，加強(qiáng)對餐飲從業(yè)人員、配送人員食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控、外賣食品安全治理等學(xué)問培訓(xùn)，嚴(yán)格落實(shí)疫情常態(tài)化防控工作有關(guān)要求，鼓舞公勺公〔三〕2023水平提升，指導(dǎo)餐飲效勞供給者加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化治理。打造“清潔廚房”，優(yōu)化廚房布局及硬件設(shè)施，推廣色標(biāo)治理，引入四 D、五常等現(xiàn)場實(shí)務(wù)治理方法，提升后廚環(huán)境衛(wèi)生治理水平。標(biāo)準(zhǔn)分區(qū)域整治環(huán)境、設(shè)施標(biāo)間設(shè)施齊全、功能完善、環(huán)境干凈。五、工作要求為改善民生、促進(jìn)進(jìn)展的重大任務(wù)，納入重要議事日程，切實(shí)加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，結(jié)合本地實(shí)際制定具體實(shí)施方案，細(xì)化具體措施，量化工作目標(biāo)，落實(shí)工作責(zé)任，確保各項(xiàng)工作有效開展、目標(biāo)任務(wù)落到實(shí)處。〔二〕爭取政策支持。各地市場監(jiān)管部門要樂觀爭取地方扶持政策和經(jīng)社區(qū)商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)和旅游根底建設(shè)，擴(kuò)展重點(diǎn)場所餐飲網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃布局。大力發(fā)展與人民群眾日常生活親熱相關(guān)的群眾餐飲形式，扶持和引導(dǎo)大型餐飲企業(yè)供給群眾的餐飲效勞，形成優(yōu)質(zhì)、便捷、經(jīng)濟(jì)的餐飲效勞網(wǎng)絡(luò)。決人民群眾關(guān)心的難點(diǎn)問題，形成齊抓共管工作合力?！菜摹臣訌?qiáng)社會共治。要結(jié)合實(shí)際，廣泛開