谷物品質(zhì)檢測及其標準的理論基礎一、谷物的作物種類：傳統(tǒng)的五谷：稻、麥、豆（菽）

、黍（shǔ）

、粟(稷)。重

少

主要包括：水稻、麥類（小麥、大麥、燕麥）、玉米和其他雜糧（如，谷子、糜子、高梁、蕎麥等。大多數(shù)屬禾本科，蕎麥（薏米）屬蓼科作物。要的

谷的食

物地物

作位之

為。一

中，

國在

人我

的國

傳糧

統(tǒng)食

飲生

食產(chǎn)

，與

是人

老們

百膳

姓食

餐結(jié)

桌構(gòu)

上中

不占

可有

缺三大糧食作物5.753.394.422水稻 小麥 玉米我國三大糧食作物的單產(chǎn)水平比較46單產(chǎn)水平（t/hm2)谷物品質(zhì)是指谷物類農(nóng)產(chǎn)品的利用質(zhì)量和經(jīng)濟價值。通俗地說，就是其質(zhì)量優(yōu)劣。與產(chǎn)量同等重要。上排左起： 燕麥下排左起； 大麥谷子靡子高粱蕎麥其他類谷物（小雜糧類）谷物類農(nóng)產(chǎn)品在人們的膳食結(jié)構(gòu)中，占重要地位。在目前我國城鄉(xiāng)人民的日常膳食中，80%左右的熱量由谷物類食物供給。高粱的皮層中含有一種特殊的成分單寧(

鞣酸與鞣酸蛋白).單寧有澀味,有較好的止瀉作用.小米（黍米）的區(qū)分，不同農(nóng)產(chǎn)品的相同名稱。高梁米和谷子米中國與世界主要糧食作物的產(chǎn)量比較二、谷物類農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)概述

谷物類農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)主要包括如下幾個方面：

⑴

感官品質(zhì)--主要是產(chǎn)品的外形和色、香、味。

⑵

營養(yǎng)品質(zhì)--指農(nóng)產(chǎn)品中蛋白質(zhì)、氨基酸、糖分、維生素和礦物質(zhì)等含量的高低；

⑶

貯藏品質(zhì)--是指農(nóng)產(chǎn)品在貯藏過程中作物營養(yǎng)品質(zhì)和感官品質(zhì)的變化。

⑷

衛(wèi)生品質(zhì)--主要指可對人體健康產(chǎn)生不良影響的指標，如重金屬汞、鎘、鉛等有毒元素、硝酸鹽、亞硝酸鹽及殘留的農(nóng)藥等。

指標

水稻小麥玉米（黃玉米）熱量(千卡)

326317335碳水化合物(克)

77.264.466.6膳食纖維(克)

10.80.76.4蛋白質(zhì)(克)

7.0~8.08.0~9.011.9脂肪(克)

1.30

.83.8維生素A(微克)

--17視黃醇當量(微克)1013.313.2硫胺素(毫克)

0.40.110.21核黃素(毫克)

0.10.050.13煙酸(毫克)

4.01.92.5維生素C(毫克)---維生素E(毫克)

1.820.463.89胡羅卜素(微克)

1.61.31.3膽固醇(毫克)

---三大糧食作物（谷物）的主要營養(yǎng)成分比較：注1：每100克可食用部分的含量

（不可食用部分包括皮、籽等等）；注2：-

表示含量極微量，常規(guī)方法難以檢測出。

形態(tài)品質(zhì)

shape

quality

品質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)Nutrition

quality加工品質(zhì)Processingquality一次加工品質(zhì)二次加工品質(zhì)化學成份：蛋白質(zhì)，氨基酸，糖類、脂肪礦物質(zhì)，維生素焙烤品質(zhì)Bakingquality蒸煮品質(zhì)Cooking

quality理化特性是谷物品質(zhì)的物質(zhì)基礎。例如：小麥品質(zhì)用途

主要產(chǎn)品

品質(zhì)要求

烘烤品質(zhì)

面包

蛋白質(zhì)含量高，筋力強，吸水力大

餅干

蛋白質(zhì)含量低，筋力弱，吸水力小

蒸煮品質(zhì)

面條蛋白質(zhì)含量中上、延伸性好、筋力中等

饅頭蛋白質(zhì)含量中上、面筋含量稍高，彈性好

小麥主要加工產(chǎn)品及其對理化要求再如，不同用途稻米理化特征差別：類型原料主要產(chǎn)品品質(zhì)要求食用稻谷大米食味好，外觀優(yōu)飼料稻谷、糙米蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量高工業(yè)發(fā)酵秈米味精、啤酒蛋白質(zhì)含量低，直鏈淀粉含量高釀造糯米、粳米黃酒、白酒、米醋蛋白質(zhì)含量低，糊化溫度低，米制品米粉干秈米米粉干、粉干直鏈淀粉含量高，粘性小湯團糯米粉湯團粉、湯團直鏈淀粉含量低，粘性大粽子粳糯粽子粘性大，糊化溫度低，冷后彈性好食品膨化粳米米餅，即食米粉粘性小，糊化溫度低，直鏈淀粉含量適中年糕粳米、糯米年糕、米糍粘性大，冷后彈性好3.1）碳水化合物碳水化合物是谷物的主要成分，包括淀粉、纖維素、多糖等。在谷物籽實中，淀粉通常占碳水化合物總量的80％-90%左右，其余類型的碳水化合物組分（可溶性糖、纖維素、等）含量均較低。

三、谷物品質(zhì)檢測的理化基礎（重點：化學組分）多離淀粉是以淀粉粒形式存在的，并形成角狀的復合淀粉粒，其他糖類多處游狀。小麥胚乳細胞超微結(jié)構(gòu)(高錳酸鉀固定,PAS-TBO復合染色)

淀粉粒的外表與內(nèi)部的空腔結(jié)構(gòu)花后干旱對小麥籽粒淀粉粒度分布特征的影響

張體彬，尹燕枰王振林引自王忠,等,科技論文在線.2012干旱提高完熟籽粒中直徑<2μm和>10

μm的淀粉粒相對數(shù)目，降低直徑2～10μm淀粉粒所占比例!淀粉體”溢裂”成復合淀粉粒品名形狀(單位)大?。╱）(以單粒計)臍 點層 次馬鈴薯卵圓形，類圓形、有2-3粒復合長45-70（10-115）點狀，位于較小端；稀有飛鳥狀，呈狀極明顯甘薯類圓形，乳體形，多面形直徑25-35（2-46）點狀，星狀、叉狀稍有偏心性極明顯藕大粒扁圓形，小粒圓球形大粒長35-105，小粒5-13-32星狀、裂縫狀、點狀、偏心性大粒明顯小

麥大粒扁圓形，小粒圓球形大粒長16-45，小粒2-8點狀、條狀、位于中央大粒隱約可見玉

米多面形(邊緣為鈍角)，偶有不規(guī)則圓形10-35大小較均勻點狀，星狀裂縫狀，位于中央不明顯大米多面形，邊緣尖銳，無全圓形，復粒卵形或圓形，邊緣欠圓整；3-10似點，隱約可見無小米近圓形，多面形9-12裂縫狀，圓點狀位于中央不明顯燕麥多角形、半圓形、紡錘形，有全圓形，復粒呈卵形、邊緣圓整2-10不明顯無不同作物的淀粉粒比較注：淀粉粒的大小與形態(tài)是鑒別不同作物淀粉的一種重要方法。淀粉粒數(shù)量(1010個/g)粒級分布(

m)平均粒徑(

m)峰值粒徑(

m)Peak

diameterNumberDistributionMean12全淀粉4.57b0.47-44.4614.46b5.60b21.03aA-型淀粉A-type1.23c4.45-44.4620.69a21.03aB-型淀粉B-type6.70a0.47-11.164.53c1.05c4.80b利用淀粉粒徑測定儀，可測定不同谷物的淀粉粒大小及其粒徑分布變化。

在三大作物中，小麥的淀粉粒大小通常是呈雙峰分布的。即，大淀粉粒（A型淀粉粒）和小淀粉粒（B型淀粉粒）的數(shù)量均較多，但中間大小粒徑的淀粉粒類型相對較少；而水稻和玉米的淀粉粒大小分布多呈單峰分布，淀粉粒從大到小是連續(xù)分布的，大小分布相對均勻。

A-、B-型淀粉粒的粒級分布特征（小麥）小麥淀粉的淀粉粒大小分布高溫 適溫高溫處理對淀粉粒形態(tài)與粒徑分布的影響高溫處理下淀粉粒的平均粒徑大于低溫處理，大淀粉粒（

直徑>8μm)

的數(shù)目(

比例）增加，而直徑在2-4μm

之間的小淀粉數(shù)量減少。與DSC糊化溫度的高低有關(guān)水稻淀粉粒的大小分布A型淀粉和B型淀粉的X-射線衍射晶體圖譜稻米淀粉屬A型淀粉晶體類型。即在15o2θ和23o2θ位置分別有一單峰，且在17o2θ和18o2θ位置有相連的雙峰圖中最上面的曲線）。馬鈴薯淀粉為B型，在5.5o2θ和17o2θ位置分別有一單峰，且在22～24o2θ位置有相連的雙峰（圖中最下面的曲線）；C型為中間型。更精確的區(qū)別方法是測定其淀粉晶體結(jié)構(gòu)與淀粉鏈長精細結(jié)構(gòu)

Ⅰ

Ⅱ

A型淀粉和B型淀粉的晶胞結(jié)構(gòu)注意：A型（或B型）淀粉晶體結(jié)構(gòu)的劃分與淀粉粒大小的A、B型劃分之間的區(qū)別！

主要谷物的淀粉晶體結(jié)構(gòu)類型淀粉包括含有以分枝結(jié)構(gòu)為主的支（枝）鏈淀粉和線性結(jié)構(gòu)的直鏈淀粉，直鏈淀粉越少，谷物的糯性越大，通常糯品種的直鏈淀粉含量在0.8-1.3%，非糯品種的直鏈淀粉含量在15-30%。直鏈淀粉（上圖）與支鏈淀粉的化學結(jié)構(gòu)（下圖）CharacteristicsAmyloseAmylopectinWeightpercentage

inthe

granule15-30%60-85%Percentageofα-1,6branches<1%(0.2-1%)4-8%(5-6%)Molecularmass

(Da)103-105107-108Degreeofpolymerization

(DP)102-103103-104Chain-lengths

(CL)100-1000(100-550)12-60(18-25)ArrangementHelix(6

glucoseresidue/eachperiodicity)ClusterIodinecoloration

λmax600-640nm520-560nmSolubilityin

hot-waterSolubleInsoluble直鏈淀粉與支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)與化學性質(zhì)比較不同作物的兩類淀粉含量情況作物直鏈淀粉(%)支鏈淀粉(%)水稻17-2575-83小麥20-2980-81玉米21-2377-79大麥馬鈴薯21-2419-22

79-8678-81

FigAportionofanamylopectinmoleculecontainsabranchpoint.Twochainofα1,4-linkedglucoseunitsarejointedbyanα1,6

linkage.支鏈淀粉的鏈長精細結(jié)構(gòu)：與淀粉粒的糊化、質(zhì)地等有關(guān)。例如，稻米淀粉的鏈長結(jié)構(gòu)與稻米膠稠度、糊化溫度、RVA、質(zhì)地等蒸煮食味品質(zhì)有密切聯(lián)系，是這些指標差異的主要化學基礎。

Fraction

ofamylopectindpnaChainidentificationbFrII-142->110Long

BFrII-223-35Intermediate

BFrII-34-20Aandshort

B淀粉粒結(jié)構(gòu)與淀粉鏈長分布間關(guān)系A

chain: Theouterchain,arelinkedtothemoleculeonlybythepotentialreducinggroup,forminga-1,6branch;Bchain:Bchaincarryoneormoreotherchainwith

inthechainCchain:Cchainhasareducingend,andtherefore

thereisonlyoneC-chainperamylopectin

molecule.DependingontheCLandcorrespondinglythenumberofclusterstraversedwithinthenativegranule,BchainsarereferredtoasB1-B4(onetofour

cluster)支鏈淀粉可細分為三種鏈：Types

ofchainsChain

length(CL)A12–16B120–24B242–48B369–75B4101–119A-chainofamylopectinare(1-6)a-linkedbyB-chains,whichinturncanbelinkedtootherB-chainsorthe“backbone”ontheCL(thesingleC-chain)

.Schematic

amylpectin谷物淀粉的合成（代謝）過程在淀粉合成酶、淀粉分支酶和

淀粉去分支酶的共同作用下合成淀粉，形成淀粉的晶體結(jié)構(gòu)?？剐缘矸?Resistant

starch，

RS)：食物中的淀粉有兩種，一種是容易被人體消化的，另一種則不易被人體消化，這種不易被人體胃腸消化的淀粉就叫做抗性淀粉。聯(lián)合國糧農(nóng)組織對抗性淀粉的定義：健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物。又稱抗酶解淀粉、難消化淀粉。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)1998年在《人類營養(yǎng)中碳水化合物專家論壇》中指出：“抗性淀粉的發(fā)現(xiàn)及其研究進展，是近年來碳水化合物與健康關(guān)系的研究中一項最重要的成果”。許多學者將抗性淀粉稱為一種新型膳食纖維，但抗性淀粉與傳統(tǒng)意義上膳食纖維又有明顯區(qū)別。目前、RS已成為一種新型的食品添加劑。主要優(yōu)點是：抗性淀粉不會像膳食纖維那樣影響食品的感官和質(zhì)構(gòu)。例如，其持水力低、吸水性差，適合用于焙烤食品，如餅干、曲奇等?？剐缘矸鄣念愋停喊吹矸鄣膩碓春涂姑附庑缘牟煌?，可將RS分成4類：RS1、RS2、RS3和RS4

。RS1指物理難接近淀粉，指被鎖在植物細胞壁上或機械加工包埋而淀粉酶無法接近的淀粉，常見于輕度碾磨的谷類、豆類等籽?；蚍N子中；

RS2指抗性淀粉顆粒，主要指一些生的未經(jīng)糊化的淀粉，如生的薯類、香蕉、生米、生面等中的淀粉；RS3指回生淀粉或老化淀粉，是凝沉的淀粉聚合物，主要由糊化淀粉冷卻后形成；

RS4是化學修飾淀粉。通過物理方法或利用化學反應引入某些官能基團，如酯化，交聯(lián)，老化等手段可直接將原淀粉改性為抗性淀粉。抗性淀粉與膳食纖維一樣，不像碳水化合物那樣易被腸道消化吸收，不能分解為葡萄糖，而是在大腸中被生理性細菌發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸（Short

chain

fatty

acids，SCFA）與氣體，刺激有益菌生長。對人體健康的影響:A，抗性淀粉本身含熱量極低，更重要的是它不消化不吸收，不會給人體增加熱量，卻能填飽肚子，而且飽腹作用較為持久，進而能收到節(jié)食瘦身的效果；B，調(diào)節(jié)血糖：抗性淀粉不能在小腸內(nèi)分解為葡萄糖，因而不會提升體內(nèi)的血糖濃度，對胰島素分泌的影響極??；B，降低膽固醇與甘油三酯水平，防止心腦血管疾病。但是，抗性淀粉不易消化，消化能力差的人以少吃或不吃為妙。抗性淀粉的生理功能RS與淀粉理化特性間關(guān)系不同來源的淀粉顆粒大小差異較大，抗性淀粉含量也存在明顯差異。馬鈴薯淀粉顆粒較大，而豌豆、小麥和玉米粒較小，前者與后者的表面積相差約20倍。由于對相同體積的淀粉來說，淀粉顆粒越小，其表面積越大，因此淀粉顆粒大的，越難以糊化，其RS越高。例如，薯類生淀粉的RS含量可達78.1%

，而藕粉的RS相對較低。

不同類型谷物食品中的抗性淀粉含量FoodRS

content(%)Cereal

grainsBarley1.8Corn8.1Wheat1.3Whiterice1.4Oats0.7Reference

substratesNative

potatostarch87.1HighAC

maize45.7Lotusroot

starch0.3Cereal

productsWhitebread1.9Cooked

rice3.7Oatporridge0.3RyeCrisp

bread1.4！Potato

productsBoiled

potato2.0Chips4.8在同一類型谷物中，直鏈淀粉與支鏈淀粉的比率越大，RS含量就越高。影響RS的因素，除淀粉顆粒大小、直鏈淀粉與支鏈淀粉的比率、淀粉分子的聚合度及鏈長等淀粉因素外，蛋白和脂肪組分對RS含量也有一定影響。此外，通過加工處理方式、處理工藝等方式可改變食品中的抗性淀粉含量。

Invitrostarchhydrolysisrateoffreshlycooked(A)

andretrograded(B)rice

samples.Freshlycooked

samplesRetrograded

samples不同品種淀粉的離體消化性比較3.2）蛋白質(zhì)在谷物類農(nóng)產(chǎn)品中，蛋白質(zhì)是僅次于淀粉的第二大貯藏物質(zhì)，通常占其干重的8％～10％左右。蛋白質(zhì)在谷物籽粒中的含量分布不均勻，從總體分布上看，從外層到內(nèi)層含量呈逐漸降低的趨勢。

按溶解性質(zhì)不同，可將蛋白質(zhì)劃分為四種類型：（1）清蛋白（Albumin）：水溶性蛋白質(zhì)組分；（2）球蛋白（Globulin）：稀鹽溶液提取蛋白質(zhì)組分；（3）醇溶蛋白（

Prolamine

）

，

溶于

70%-75%

乙醇的蛋白質(zhì)組分；

（

4

）

谷蛋白

（Glutelin）：也稱酸溶性蛋白和堿溶性蛋白。谷物蛋白質(zhì)含量（干基，%）清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白小麥10-153-56-1040-5030-40玉米7-134.02.050-5530-45大麥7-173-410-2035-4535-45大米8-105.05.01080高粱9-131-81-850-6030燕麥10-16微量80.015.05.0蕎麥的蛋白質(zhì)組分不同于其他谷類作物，其清蛋白和球蛋白的含量較高，分別約占37％和14％，醇溶蛋白和谷蛋白含量較低，分別占2.0％和25％。主要谷物的蛋白組分比較球醇大蛋溶米白蛋谷居白蛋多含白。量含相量對相高對，

較燕高麥，的玉貯米藏和蛋小白麥以的面筋中谷蛋白與醇溶蛋白的相對比例是面筋粘彈性差異的基礎。醇溶蛋白（麥膠蛋白）分子較小和具有緊密的三維結(jié)構(gòu)，從而使面筋具有粘性。谷蛋白是由于多肽鏈間的二硫鍵和許多次級鍵的共同作用，而使面筋具有彈性。二者結(jié)合使面筋具有膨脹性、延伸性和彈性。醇溶蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，有利于面團的整形操作，但面筋筋力不足，很軟弱，將使成品體積小，彈性較差；谷蛋白形成的面筋則有良好的彈性，筋力強，面筋結(jié)構(gòu)牢固，但延伸性差。稻米粉經(jīng)DTT處理前后的RVA特征譜

稻米粉經(jīng)胰凝乳蛋白酶處理前后的RVA譜添加DTT后，打破的是蛋白質(zhì)的二硫鍵。稻米粉經(jīng)蛋白酶或DTT處理去除蛋白質(zhì)或打破二硫鍵后，其RVA

特征譜形成和特征值出現(xiàn)變化，而RVA特征譜形成的上升段與煮飯水沸騰前過程相仿，RVA特征譜的下降段又與米飯冷卻老化類似，同時供試樣品的蛋白質(zhì)含量又接近。蛋白質(zhì)對稻米食味品質(zhì)有明顯影響!蛋白體存在形態(tài)與分布兩類蛋白體的形狀、結(jié)構(gòu)、特性、對蛋白酶的抵抗力及其所含蛋白質(zhì)的種類等方面均存在明顯差異。蛋白體

PB-Ⅰ

PB-Ⅱ

形狀

球形

橢圓形

結(jié)構(gòu)

同心片層結(jié)構(gòu)

沒有片層結(jié)構(gòu)

性能

物理性能強

物理性能弱

易消化性

對蛋白酶有較強抵抗力

對蛋白酶體抗力弱

蛋白質(zhì)種類

醇溶蛋白

谷蛋白和球蛋白球蛋白存在于PB-Ⅱ中。蛋白體-Ⅰ(PB-Ⅰ）聚集體呈片層結(jié)構(gòu)，顆粒直徑為0.5-2

m,醇溶蛋白存在于PB-Ⅰ中；蛋白體-Ⅱ(PB-Ⅱ）呈橢球形，不分層，質(zhì)地均勻，顆粒直徑約此外，淀粉顆粒上也結(jié)合了大約0.7%左右的蛋白質(zhì)。

為4

m，其外周膜不明顯，谷蛋白和貯藏蛋白主要是蛋白體形式存在的，包括兩種不同形態(tài)結(jié)構(gòu)的蛋白體（PBI和PBII）兩種蛋白體都是在粗糙內(nèi)質(zhì)網(wǎng)(RER）上核糖體重合成的，

PB-Ⅰ

由RER

發(fā)育而來.RER槽庫中出現(xiàn)不同程度的球形膨大和環(huán)狀彎曲，在其內(nèi)逐漸均勻積累絮狀蛋白質(zhì)形成PB-Ⅰ，因此在PB-Ⅰ表面可看到核糖體的存在。而PB-Ⅱ則由液泡發(fā)育而來，蛋白質(zhì)在RER合成后，轉(zhuǎn)運到小液泡中，很多小液泡靠近并逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)镻B-Ⅱ

。PBI形成PBII形成蛋白體形成與內(nèi)質(zhì)網(wǎng)蛋白體形成的超微結(jié)構(gòu)觀測蛋白體形成與積累過程的示意圖水稻種子谷蛋白不是由單一成分組成，它由37-39

kD的酸性多肽和22-23

kD

的堿性多肽通過雙硫鍵連接而成。水稻體內(nèi)不存在直接編碼22

kD

和37kD

多肽的基因，谷蛋白基因的原始翻譯產(chǎn)物是一類分子量約為57

kD

的前原蛋白。必需氨基酸：指人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。

包括：賴氨酸Lys

色氨酸Try蛋(甲硫)氨酸Met

苯丙氨酸Phe蘇氨酸Thr亮氨酸Leu異亮氨酸Ile纈氨酸Val谷物類（大米、小麥和玉米）賴氨酸含量較低；，而豆類所含的蛋氨酸較低，適當搭配植物氨基酸合成的代謝路徑1，賴氨酸：能使注意力高度集中；對兒童發(fā)育、增加體重和身高具有明顯的作用

2，亮氨酸和色氨酸：促進睡眠；降低對頭疼的敏感性；緩和焦躁及緊張情緒減輕因酒精而引起生化反應失調(diào)的癥狀，促進胃液及胰液的產(chǎn)生,并有助于控制酒精中毒蛋氨酸，幫助分解脂肪，能預防脂肪肝、心血管疾病和腎臟疾病的發(fā)生；

蘇氨酸，是協(xié)助蛋白質(zhì)被人體吸收、利用所不可缺少的氨基酸；防止肝臟中脂肪的累積；促進抗體的產(chǎn)生，增強免疫系統(tǒng)纈氨酸，加快創(chuàng)傷愈合；治療肝功能衰竭；提高血糖水平，增加生長激素；

異亮氨酸，血紅蛋白形成必需氨基酸；調(diào)節(jié)糖和能量的水平，幫助修復肌肉組織

苯丙氨酸，降低饑餓感；改善記憶力及提高思維的敏捷度；消除抑郁情緒。6種必需氨基酸對人體的主要功效

3.3）脂類谷物中的脂類包括脂肪(脂肪酸)和類脂(蠟質(zhì)和磷脂等),通常占谷物重量的1-3%.玉米脂肪含量高，稻米和小麥（面粉）中的含量較低，所以玉米是高能食物（飼料）

大米中脂類含量是影響米飯可口性的主要因素，油酸含量越高，米飯光澤越好。脂肪體有三種，脂肪體、淀粉脂肪體和蛋白脂肪體。米的脂肪酸主要成分是不飽和脂肪酸，因此氧化較快，這也是米產(chǎn)生變質(zhì)的原因。大米中的脂肪易氧化酸敗，因此長期存放的大米，往往有異味而影響食用。脂類與淀粉的復合物2121.52222.523506070 80Temperature

(℃)90100Heatflow

(mW)Extractable

lipidCK22.52323.52424.525506070 80T

emperature(C)90100He

at

flow

(m

W)Extractable

lipidCK24.52525.5506070 80Temperature

(℃)90100Heatflow(mW

)Extractable

lipidCKFigComparisonofDSCthermalcurvesbetweenextractablelipidsampleand

CK.脂肪是稻米的重要成分，它與蛋白質(zhì)、淀粉相比，具有更高的能量，且與維生素A、D、E、F、K共存。雖然稻米的脂肪含量不高，糙米約為3％

，精米約為0.8％，糠約為20％

，但多為優(yōu)質(zhì)的不飽和脂肪酸或淀粉脂肪的復合物。我國秈稻的脂肪含量（%）稻類平均值標準差變化幅度常規(guī)秈稻2.690.332.08-3.18雜交秈稻2.650.212.29-3.30雜交早秈2.750.202.48-3.11雜交中秈2.530.142.29-2.77雜交晚秈2.840.252.44-3.01植酸的化學結(jié)構(gòu)3.4）

植酸(phytic

acid),

肌醇磷酸1866年從植物種子中分離出一些非淀粉的小顆粒成分，認為這些小顆?？赡苁侵参锓N子的貯藏物質(zhì),肌醇六磷酸以游離酸存在時稱為植酸.(phytic

acid)，以游離鹽形式存在時稱為植酸鹽(phytate)，菲丁(phytin)(植酸鈣/鎂鹽)植酸的化學結(jié)構(gòu)決定了它具有很強的螯合能力,能與食物中多價金屬陽離子如鈣、鎂、鐵、鋅、銅和錳等結(jié)合形成多種不溶性復合物。不同種類礦質(zhì)元素與植物的結(jié)合能力不同。鋅是受影響最明顯的元素，其次是鐵。在食品工業(yè)中，植酸可用作抗氧化劑、除金屬離子劑、保鮮劑、穩(wěn)定護色劑和發(fā)酵促進劑等良好的食品添加植酸的分子式：C6H18O24P6，植酸最顯著的特征是與金屬離子有極強絡合作用。植酸具有抗氧化性，可作為維生素C、維生素D、維生素B2、維生素E、維生素AE的穩(wěn)定劑.在飲料中添加0．01-0．05%植酸，可除去過多的金屬離子植酸與金屬離子，蛋白和淀粉的作用方式Interaction

of

phytic

acid

with

mineral

(A,

C,

D),

protein

(B,

C)

and

starch

(E)在pH<4-6

時，植酸與蛋白形成二元復合物，在pH>7

時，會形成植酸-金屬離子-蛋白三元復合物

植酸影響蛋白和淀粉的吸收利用植酸鹽占谷物和油料作物種子干重的1-2％，植酸磷占種子總磷的60-90%.塊莖中植酸磷占總磷的10-25％，而葉類蔬菜中幾乎沒有植酸。

通常情況下，蓼科和大豆籽粒中的植酸含量高于禾本科作物。其中，蓼科作物蕎麥種子的植酸含量高于食用豆科作物；

在禾谷類作物中，平均植酸含量由低到高依次為玉米、水稻、高粱、小麥和大麥。

油料作物種子植酸含量一般高于禾谷類作物，并且油菜高于其它油料作物。

不同食品中的植酸含量及幾種不同肌醇磷酸的相對含量（Lehrfeld，1994）植酸通常與K+,

Ca2+,

Mg2+,

或/和Zn2+

等離子先形成鹽（

phytin），然后再與蛋白形成具有單層膜的泡狀小球，這些小球進一步聚積為更大體積的球狀體，這是植酸在生物體中的主要沉積形式。葡萄糖-6-磷酸和肌醇是植酸合成的前體,在肌醇-3-磷酸合成酶(MIPS)的作用下，將光合作用產(chǎn)物，葡萄糖6磷酸轉(zhuǎn)化為肌醇-3-磷酸是植酸生物合成的第一步;然后,通過肌醇的連續(xù)磷酸化最后形成植酸。肌醇-3-磷酸水解酶

磷脂酰肌醇肌醇激酶肌醇多磷酸5/6激酶肌醇-3-磷酸合成酶

五肌醇磷酸1激酶

肌醇磷酸2激酶食品中的PA/Zn

摩爾比率是評價Zn

生物有效性的良好指標，通常PA/Zn

摩爾比率0-5，5-15

和

>15

分別對應Zn

的生物有效性為55%，35%和15%（WHO，1996）。同樣PA/Fe

摩爾比率也是評價Fe生物有效性的良好指標植酸降低Zn、Fe等微營養(yǎng)的有效性，會導致以谷物為食物來源人群的礦質(zhì)微營養(yǎng)缺乏，引起貧血等癥狀

–這種現(xiàn)象也被稱為“隱性饑餓”表

糙米及各部分礦物質(zhì)元素組成及含量

單位：毫克/克，干基

元素名稱

糙米

白米

米糠

米胚

米糠粉

AL

-

0.73～7.23

53.5～369

-

-

Ca

400

80270

1310

2750

910

C1

203-275

163-239

510-970

1520

-

Zn

15-22

12-21

80

100

50

Mg

379-1170

239-374

9770-12300

15270

5680-7590

P

2520-3830

1110-1850

14800

2100

2440

K

240-2470

577-1170

17700-22700

3850

9500

Si

280-1900

140-370

1700-4400

500-1900

560-1200

Na31-69

22-51

230

240

65

例如，

稻米的鐵含量本身就較低，鈣鎂比值也較低，鐵含量平均為0.48毫克/100克，遠遠低于人體的需求量，必須通過其它副食品來補充，植酸存在進一步降低其人體吸收和生物有效性。

植酸是飼料中不可忽視的抗營養(yǎng)因子，植物性飼料中約2／3的磷與肌醇結(jié)合形成植酸。單胃動物(豬、雞、魚等)因缺乏內(nèi)源性植酸酶，飼料中的植酸磷基本不能直接利用而從糞便排出體外，造成了磷資源的極大浪費，造成水體和土壤環(huán)境污染。植酸在生態(tài)系統(tǒng)中的循環(huán)形式植酸降低磷的吸收利用，通常在谷物飼料中添加植酸酶里提高其磷素利用效率。養(yǎng)化植缺（

酸乏品及的種植一改酸條良酶重）

降要，

低途培人徑育體低對植鐵酸鋅谷的物吸品收種率也，是通解過決生微物營強!

目前主要作物的低植酸突變類型培育低植酸作物和添加植酸酶可提高飼料中磷素利用效率的主要途徑。低植酸突變玉米與對照的磷素有效態(tài)比較添加植酸酶對磷水解率的影響3.5）

維生素谷物的維生素主要分布于糊粉層和胚中，淀粉層中的含量較低。就維生素B1言，34%存在于表層包括果皮、種皮和糊粉層，47%存于盾片，11%存于胚乳中。幾乎不含有維生素A和維生素D。

谷物中的維生素含量較低，且多數(shù)屬于水溶性的B族維生素，如維生素B1、尼克酸、維生素B6、泛酸、葉酸、肌醇等等，而水溶性抗壞血酸和脂溶性維生素A、維生素D含量很少，幾乎沒有。市場上的蒸谷米就是通過整谷的方法將糙米皮層的維生素等營養(yǎng)物質(zhì)滲入胚乳中，已使消費者獲取更多的維生素，并有治療腳氣病的作用。

總之，大米外層維生素比內(nèi)層次高，蒸谷米比普通大米高。

苦蕎，五谷之王，是唯一作糧用的蓼科植物，學名韃靼蕎麥。苦蕎所含的生物類黃酮如蘆丁（維生素P）和煙酸（

維生素PP）

為甜蕎的13.5倍，而燕麥、小麥、大米等禾本科植物不含維生素P。

對應苦蕎，通常把普通蕎麥叫甜蕎，苦蕎含苦味素而甜蕎不含，蘆丁含量也比苦蕎低。

甜蕎苦蕎金色大米提高大米中的

-胡羅卜素含量維生素C是一種已糖醛基酸，有抗壞血病的作用，所以被人們稱做抗壞血酸，主要為還原型及脫氫型兩種，廣泛存在于植物組織中，新鮮的水果、蔬菜，特別是棗、辣椒、苦瓜、柿子葉、獼猴桃、柑橘等食品中含量較多。它是氧化還原酶之一，本身易被氧化，但在有些條件下又是一種抗氧化劑。

胡蘿卜素攝入人體消化器官后，可以轉(zhuǎn)化成維生素A，是目前最安全補充維生素A的產(chǎn)品轉(zhuǎn)基因金色大米注：單純補充化學合成維生素A，過量時會使人中毒。利用HPLC

法可分離、測定谷物中的類胡蘿卜素含量

附：植物類胡蘿卜素生物合成途徑

PSY-八氫番茄紅素合成酶；LCYE-β–黃化酶CRTRB-β胡蘿卜素羧化酶谷物類農(nóng)產(chǎn)品的安全衛(wèi)生品質(zhì)的理化指標主要集中在以下幾個方面：化學性危害（如農(nóng)藥、重金屬等的殘留）、微生物性危害（如致病菌總數(shù)、菌群）生物毒素、農(nóng)產(chǎn)品摻假以及基因工程食品的安全性問題。幾個的名詞概念：3.6）安全與衛(wèi)生品質(zhì)方面的理化特性A，農(nóng)產(chǎn)品的相對安全性：安全與危害的相對應的。危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。而農(nóng)產(chǎn)品的安全性一般是指相對安全性，要求農(nóng)產(chǎn)品的絕對安全是不可能的，絕對安全的農(nóng)產(chǎn)品也是沒有的?？傊?，農(nóng)產(chǎn)品的相對安全性，是指一種食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不會導致對健康損害的實際確定性。B，HACCP：是危害分析關(guān)鍵控制點的詞首字母縮寫(Hazard

Analysis

andCritical

Control

Point),

是人們用來控制食品安全危害的一種通常技術(shù)、或重要管理體系，它可以與任何操作相結(jié)合，以保障農(nóng)產(chǎn)品的安全性生產(chǎn)。例如，產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程控制方式、產(chǎn)品質(zhì)量指標要求、化學合成農(nóng)藥投入品的使用等過程的控制要點。C，陳糧和陳化糧陳糧：把儲存一年以上，且儲存品質(zhì)指標（脂肪酸值等）尚未達到陳化標準的糧食。陳糧屬正常糧食，陳糧除氣味、口感有所下降外，陳糧加工的成品糧是完全可以放心食用的。陳化糧:

是指長期儲藏，且脂肪酸值、黃曲霉菌超標、已不能直接作為口糧的糧食。只能通過拍賣的方式向有特定資格的飼料加工和釀造企業(yè)定向銷售。只有一字之差，但兩者是兩個完全不同的概念。

用的程度之前，即轉(zhuǎn)移到制造酒精、飼料等非直接食用的用途方面，而不是因為陳化糧糧食是否能供人吃或作飼料，是以衛(wèi)生標準來判定的。國家規(guī)定陳化糧在沒達到不能食是有毒有害的糧食。例如：3.6.1）農(nóng)藥與重金屬殘留無公害谷物類農(nóng)產(chǎn)品禁止使用的部分農(nóng)藥的中英名稱半衰期3-10年，（在土壤中消失DDT類（氯化苯及其衍生物）

95%需16-33年，且DDT在生物體內(nèi)富集作用很強）1.

六六六。分子式為C6H6Cl6，化學名為六氯環(huán)己烷、六氯化苯，英文名為Benzene

hexachl

oride(簡稱

BHC)，有多種異構(gòu)體。2.DDT。

分子式為C14H9Cl15，

化學名為2，2-雙(對氯苯基)-1，1，1-三氯乙烷、二氯二苯三氯乙烷，簡稱二二三，英文名為Dichlorodiphenyl

trichloroethane，簡稱DDT，有多種異構(gòu)體。1874年人工合成DDT，1939年瑞士化學家穆勒發(fā)現(xiàn)了DDT的殺昆蟲作用，

并因此獲得了1948年的諾貝爾獎。在二次世界大戰(zhàn)中及戰(zhàn)后的歐洲和亞洲，DDT用于殺滅傳播瘧原蟲的蚊子，挽救了數(shù)千人的生命對浙北地區(qū)持久性有機污染物的調(diào)查發(fā)現(xiàn)六六六、DDT這類有機氯農(nóng)藥在停用20余年后，土壤中的檢出率仍達100%。在一些地區(qū)，甚至呈現(xiàn)出高殘留的態(tài)勢，這一發(fā)現(xiàn)的重要性在：迫使人們必須重新認識和研究有機氯在土壤環(huán)境中的行為與作用。自上世紀80年代以來，我們國家禁止生產(chǎn)使用六六六等有機氯農(nóng)藥開始，目前已經(jīng)禁用了包括甲胺磷等五種高毒農(nóng)藥在內(nèi)的23種高毒、高風險農(nóng)藥，限制了19種農(nóng)藥在蔬菜、水果等作物上使用。其中，已全面禁用的5種高毒有機磷農(nóng)藥包括：甲胺磷、久效磷、甲基對硫磷、對硫磷、磷胺。附：這5種農(nóng)藥2004年之前的年總產(chǎn)量達10萬噸；占我國農(nóng)藥生產(chǎn)總量的20％-25%；禁用方案分了3階段：第一階段是2004年1月1日-12月31日，撤消5種高毒農(nóng)藥產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售、使用的有關(guān)證書，開始部分禁用，使其使用比例下降到15％；第二階段是2005年1月1日-2006年12月31日，禁止這5種高毒農(nóng)藥原藥生產(chǎn)企業(yè)外的其他企業(yè)生產(chǎn)或加工此類產(chǎn)品，并將其使用范圍局限于棉花、小麥、玉米、水稻4種作物；第三階段是2007年1月1日起全面禁止5種高毒農(nóng)藥的使用。

在有機磷農(nóng)藥中，除敵百蟲、樂果為白色晶體外，其余有機磷農(nóng)藥的工業(yè)品均為棕色油狀。A,我國已全面禁止使用的農(nóng)藥B,

限制使用的農(nóng)藥C,

歐盟禁止使用的農(nóng)藥目前市場上可替代高毒有機磷的中、低毒農(nóng)藥主要如下：中、低毒有機磷農(nóng)藥毒死蜱( chiorpyrifos

）

（

樂斯本）

;

乙酰甲胺磷（

acephate

）

;

二嗪磷（

diazinon

）

（

二嗪農(nóng)）

;

乙基嘧啶磷（

pirimiphos-ethy

）

;

甲基密啶磷（pirimiphos-methyl）（保安定、侖寶）,等雜環(huán)類農(nóng)藥吡蟲啉（imidacloprid）（康福多、一遍凈、蚜虱凈）；啶蟲脒（acetamiprid）（莫比朗）；吡蚜銅（pymetrozine）（吡蚜）；氟蟲腈（fipronil）（銳勁特）；溴蟲腈（chlorenapyr）（除盡）；茚蟲威（indoxacarb）（安打），等菊酯類農(nóng)藥烯丙菊酯(Allethrin)；甲醚菊酯(Methothrin)；三氟氯氰菊酯（yhalothrin）;甲氰菊酯（frnpropathrin）（滅掃利）;氰戊菊酯（fenvalerate）（速滅殺丁、敵蟲菊酯）;順式氰戊菊酯（esfenvalerate）（來福靈）;苯醚菊酯（bifenthrin）（天王星、蟲螨靈）;氯氰菊酯（cypermethrin）（安綠寶、滅百可）;氟胺氰菊酯(Fluvalinate)；氟氯氰菊酯（cyfluthrin）（百樹菊酯、百樹得）;殺螟菊酯(Phencyclate)；溴氰菊酯（deltamethrin）（敵殺死、凱素靈）,等。D)

氨基甲酸酯類農(nóng)藥常見的氨基甲酸酯農(nóng)藥有:

甲萘威(carbaryl)、戊氰威(Nitrilacarb)、呋喃丹(carbofuran)、仲丁威(Fenobucarb)、異丙威(Isoprocarb)、速滅威(Metolcarb)、殘殺威(Propoxur)、涕滅威(Aldicarb)、抗蚜威(Pirimicarb)、滅蟲威(Methiocarb)、滅多威(Methomyl)、惡蟲威(Bendiocarb)、硫雙滅多威(Thiodicarb)、雙甲瞇(Amitraz)等。這些氨基甲酸酯農(nóng)藥在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中主要用作殺蟲劑、殺螨劑、除草劑、殺軟體動物劑和殺線蟲劑等。20世紀70年代以來，由于有機氯農(nóng)藥受到禁用或限用，且抗有機磷農(nóng)藥的昆蟲品種日益增多，氨基甲酸酯的用量逐年增加，這使氨基甲酸酯的殘留情況備受關(guān)注。農(nóng)藥在18個水稻品種稻殼及精米中殘留量的差異近年來我國稻米農(nóng)藥殘留狀況調(diào)查結(jié)果中國工程院院士羅錫文表示：全國3億畝耕地正在受到重金屬污染的威脅，占全國農(nóng)田總數(shù)的1/6，而廣東省未受重金屬污染的耕地，僅有11%左右?！拔覈?億畝耕地受到重金屬污染，占全國農(nóng)田總數(shù)的1/6，經(jīng)濟越發(fā)達，土壤污染越嚴重?！绷_錫文解釋說，在廣東，清潔土壤只有11%，輕度污染占總耕地數(shù)量的77%，重度污染土壤占總量的12%左右；太湖流域，有三分之一的耕地受到了污染，湖北省受三廢污染的耕地面積已經(jīng)達到40萬公頃，占全省耕地面積的10%；湖南冷水江河水污染嚴重，37%水稻田重金屬超標幾倍；沈陽因土壤鎘污染，致使大米成為鎘米……”在谷物類農(nóng)產(chǎn)品中，重金屬殘留問題相對較突出的是：鎘、鉛、汞、砷、鉻、銅等。廣受關(guān)注，但因課時關(guān)系，本課程在理化基礎部分將不詳述。3.6.2）霉變與有害微生物污染

霉菌污染農(nóng)產(chǎn)品可使其食用價值降低，甚至使之完全不能食用，造成巨大的經(jīng)濟損失。據(jù)統(tǒng)計全世界每年平均有2％的谷物由于霉變不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食、油料作物以及發(fā)酵食品等引起。霉菌毒素多數(shù)有較強的耐熱性，一般的烹調(diào)加熱方法不能使其破壞。當人體攝入的霉菌毒素量達到一定程度后，可引起中毒。霉菌中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。農(nóng)產(chǎn)品中常見的幾類霉菌毒素如下：

A）黃曲霉毒素化學結(jié)構(gòu)式（對稻米安全品質(zhì)危害最常見的是B1)目前已發(fā)現(xiàn)17種黃曲霉毒素。可根據(jù)其在波長為365nm紫外光下呈現(xiàn)不同顏色的熒光而分為B、G二大類：AFT主要污染糧油及其制品，如花生、玉米、大米、棉籽等被污染嚴重，此外各種植物性與動物性食品也能被廣泛污染，如在胡桃、杏仁、高梁、小麥、豆類、王豆、皮蛋、干咸魚及辣椒中均有AFT污染。其污染程度與各種作物生物學特性和化學組成以及成熟期和保存期間的水分和溫度等條件有很大關(guān)系。富含脂肪的糧食易產(chǎn)生AFT。此外，收獲季節(jié)高溫、高濕，也易造成AFT的污染。AFT

的分子量為312—346，難溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯

等有機溶劑中。是劇毒物質(zhì)，其毒性比氰化鉀還高，也是目前最強的化學致癌物質(zhì)。其中，AFT Bl

的

毒

性

和

致

癌

性

最

強

，

故

其

在

食

品

中

允

許

量

各

國

都

有

嚴

格

規(guī)

定

。FAO

／

WHO

規(guī)

定

食

品

中 AFTBl

＜

15 ppb

， 美國

≤

20 ppb

，

日本

≤

10 ppb

，以色列與瑞典規(guī)定不得檢出。黃曲霉毒素(Aflatoxins，簡寫AFT)

是黃曲霉、寄生曲霉及溫特曲霉等產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物

，是一群結(jié)構(gòu)類似的化合物。毒性是砒霜的68倍,是劇毒物質(zhì)。HPLC

法檢測谷物中的黃曲霉毒素含量,此外,用ELSA法也可簡便地檢測食品中的黃曲霉毒素含量是否超標定.HPLC

法ELSA法B.

赭曲霉毒素

赭曲霉毒素是分子結(jié)構(gòu)類似的一組化合物，包括赭曲霉毒素A、B、C、D和α，是曲霉屬和青霉屬的某些菌種的次生代謝產(chǎn)物，是谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常見污染物，其中赭曲霉毒素A是該類毒素的代表化合物。

C,

雜色曲霉素

雜色曲霉素主要是由雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉、皺褶曲霉、黃褐曲霉、四脊曲霉等產(chǎn)生，主要污染玉米、大米、花生、小麥等。雜色曲霉素與黃曲霉素B1相似

。雜色曲霉素可以轉(zhuǎn)換為黃曲霉素B1

。雜色曲霉素是一種毒性很強的肝及腎臟毒素。肝癌高發(fā)區(qū)居民所食用的食物中雜色曲霉素的污染也較為嚴重。食品中雜色曲霉素的測定參見GB／T

5009．25-1996，該標準采用的是薄層色譜法，噴三氯化鋁顯色，加熱后，紫外光下觀察。

D,

玉米赤霉烯酮

玉米赤霉烯酮也稱F一2毒素。鐮刀菌屬的多個菌種如禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、半裸鐮刀菌、木賊鐮刀菌、黃色鐮刀茵、茄病鐮刀菌、串珠鐮刀菌等都可以產(chǎn)生該毒素。這些菌廣泛存在于土壤、空氣及污染的谷物中，主要污染玉米，也污染大麥、小麥、燕麥等。玉米的陽性檢出率可達45％，最高含毒量可達2909

mg／蠅，小麥的陽性檢出率可達20％，含毒量為0.36～11.05

mg／k。糧食是否能供人吃或作飼料，是以衛(wèi)生標準來判定的。即使是陳化糧，也不能等同于有毒米。大米霉變后有可能產(chǎn)生黃曲霉毒素，會對肝臟等器官造成損害，甚至會致癌，嚴重危害人們的身體健康。摻礦物油的毒大米，帶黃曲霉毒素B1的大米很容易被錯買。黃粒米與污染黃曲霉毒素B1的大米是完全不同的概念

.通常所說的黃曲霉毒素是指黃曲霉毒素B1，它是由黃曲霉菌等霉菌的有毒菌株，在特定的高溫高濕環(huán)境條件下產(chǎn)生的肝毒性代謝產(chǎn)物，對人、畜有急性毒作用和誘發(fā)癌癥的作用。大量檢測結(jié)果表明，在正常保管條件下，即使儲存較長時間，含有黃粒米的大米中黃曲霉毒素B1的檢出幾率仍很低，黃曲霉毒素B1的含量超過國家衛(wèi)生標準的幾率更低。但是，糧食處于高溫30攝氏度和80%空氣濕度的環(huán)境中，就容易發(fā)霉，可能污染黃曲霉毒素B1毒 菌麥麥 形角： 成：禾 的寄本 菌生科 核在草 。禾本 本植 科物 植穎 物果 子。

房內(nèi)真農(nóng)產(chǎn)品摻偽：包括農(nóng)產(chǎn)品摻雜和農(nóng)產(chǎn)品摻假。農(nóng)產(chǎn)品摻雜:

是在農(nóng)產(chǎn)品中加入非同一種或同一種物質(zhì)，摻入的雜物廣、種類多，但在感官上仔細檢察仍可查出。3.6.3）摻偽與摻雜農(nóng)產(chǎn)品摻假：是在農(nóng)產(chǎn)品中摻入物理性狀或形態(tài)相似的非同一種或同一種物質(zhì)，且在感官一般不容易查出，需儀器、化學分析等方法來檢測。摻假摻雜食品名稱摻偽情況糧食新米摻陳米，糯米摻粳米；大米加色素；面粉中加滑石粉、石膏；面條或粉絲中加熒光增白劑加碎粉油、豆類香油摻偽、高價油中摻低價油、油中摻米湯，大豆粉中摻玉米粉；干豆腐中摻豆渣肉類注水肉；香腸摻大量淀粉；奶牛奶摻水，摻豆?jié){、摻防腐劑蔬菜、水果染色玉米須冒充發(fā)菜；木耳中摻硫酸鎂，果蔬加防腐、防霉劑；水果中注色素、注糖精、注水（西瓜）、；蜂蜜摻蔗糖、淀粉酒類兌制酒冒充蒸餾酒、工業(yè)酒精兌制酒、白酒中加敵敵維、啤酒加甲醇調(diào)料花椒摻染紅色番茄粉、假八角、海貝類鱈魚肉加工成蟹肉（營養(yǎng)價值變化不大）、蝦醬摻淀粉我國目前農(nóng)產(chǎn)品的主要摻偽情況目前市場上陸續(xù)出現(xiàn)了一系列免淘米、清潔米等珠光米同類產(chǎn)品。這類大米新產(chǎn)品的一個相同特點就是加工過程中都經(jīng)過了拋光和色選兩道關(guān)鍵工藝。到90年代，我國這兩項工藝技術(shù)達到成熟，并在米業(yè)推廣應用。但在大米加工和拋光過程，目前已發(fā)現(xiàn)摻入白蠟油和礦物油等工業(yè)產(chǎn)品對大米進行上油拋光，以去除黃米粒、或使陳米變“新”。有毒大米就是這種將糙米拋光、拌上對人體有害的工業(yè)用油后的大米。視覺上亮晶晶、油汪汪，同時還有一股香味。它含有苯等芳香烴物質(zhì)。鑒別

（1）用少量熱水浸泡這種大米時，然后手捻，則有油膩感，嚴重者水面可浮有油斑；（2）一些陳化大米經(jīng)過上油拋光處理后可達到真假難辨的效果，須借助化學手段予以鑒別。稻米中加工添加的化學物質(zhì)過度拋光的大米就可能有問題1

.標準與標準化的基本概念

標準：是由一個公認的機構(gòu)制定和批準的技術(shù)性文件，它對科學、技術(shù)和經(jīng)濟領域中的重復出現(xiàn)的活動或活動的結(jié)果規(guī)定了規(guī)則，經(jīng)過論證、協(xié)調(diào)后規(guī)定的技術(shù)性文件，供共同和反復使用。所以標準又稱技術(shù)規(guī)范。國家標準化組織（ISO）、國際食品法典委員會（CAC）和世界貿(mào)易組織（WTO）關(guān)于農(nóng)業(yè)標準化的文件是最權(quán)威的法規(guī)和標準。

標準化：在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對實際的或潛在的問題制定共同的和重復使用的規(guī)則的活動，稱為標準化。《中華人民共和國標準化法》第三條指出：“標準化工作的任務是制定標準、組織實施標準和對標準實施進行監(jiān)督?！睒她g：

自標實施之日起，至標準復審重新確認、修訂、廢止的時間，稱為標準有效期，也稱標齡；國家標準化組織（ISO）的標準為5年復審1次，因此標齡為5年。我國在《國家標準化管理辦法》中規(guī)定標準5年要進行復審，即國家標準有效期（標齡）為5年。四、谷物農(nóng)產(chǎn)品的標準及其分級

標準化的意義：秦