綠色餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢“可持續(xù)性發(fā)展”和“環(huán)境友好型社會(huì)”等概念倡導(dǎo)了一場綠色風(fēng)暴，“綠色”這個(gè)字眼越來越多地出現(xiàn)在人們的視野中，幾乎達(dá)到了泛濫的地步。不管是噱頭與否，不可否認(rèn)的是，“綠色”確實(shí)成為了當(dāng)今社會(huì)的主流文化之一。當(dāng)然，餐飲業(yè)也無法免俗。再加之人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變以及環(huán)保型綠色消費(fèi)的流行，人們的餐飲消費(fèi)習(xí)慣隨之發(fā)生了巨大變化。因此，現(xiàn)在的餐飲消費(fèi)已不單單講究就餐環(huán)境和用餐情調(diào)，“綠色餐飲”也成為了廣大消費(fèi)者的追求。而正是這種逐步在消費(fèi)者的頭腦中樹立起來的注重環(huán)保的綠色消費(fèi)觀念，將促使餐飲業(yè)走上綠色之路。雖然，“綠色餐飲”已成為了一個(gè)時(shí)尚的話題，但就目前的情況看，在餐飲經(jīng)營者和消費(fèi)者之間仍存在著誤區(qū)以及盲區(qū)。其實(shí)所謂“綠色餐飲”，就是運(yùn)用安全、健康、環(huán)保理念，堅(jiān)持綠色管理，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)，以維持生態(tài)的平衡性和資源的可持續(xù)利用性。因此“綠色餐飲”不僅僅要求食物本身的天然與營養(yǎng)，還要求食物的生產(chǎn)和消費(fèi)過程的綠色環(huán)保。對(duì)于餐飲企業(yè)來說，它主要包括食品采購、生產(chǎn)與服務(wù)過程的綠色化。然而，雖然政府非常重視，行業(yè)協(xié)會(huì)也大力配合，但是泔水油、毒大米、地溝油以及瘦肉精等一系列事件的發(fā)生則證明我國綠色餐飲發(fā)展還處在不完善的階段，這些不完善具體表現(xiàn)在以下三個(gè)方面。第一，食品問題。我們在就餐時(shí)往往會(huì)聽見有些飯店告訴顧客自家的菜“是農(nóng)家肥種出來的”，或者“是從深山老林里采來的”，因而是綠色的，其實(shí)這是一種誤解。真正的綠色原料需要經(jīng)過科學(xué)研制和科學(xué)檢測，還要考慮動(dòng)植物生長自身排解功能等諸多因素。由于自然或人為的因素，致使食品含有害物質(zhì)引起食品的結(jié)構(gòu)和形態(tài)發(fā)生異常變化，直接損害人體健康。自然因素指食品本身具有毒性與有害物質(zhì)及自身腐敗變質(zhì)而導(dǎo)致的細(xì)菌、霉菌毒素污染；人為因素指由于人們?nèi)狈ο嚓P(guān)知識(shí)、技術(shù)、意識(shí)而帶來的食品二次污染。隨著工業(yè)化進(jìn)程的推進(jìn)、利潤的強(qiáng)烈刺激，蔬菜、水果、水產(chǎn)等原料受到不同程度的污染，蘇丹紅、福壽螺等食品安全事故不僅影響了綠色餐飲的發(fā)展，甚至給企業(yè)的經(jīng)營管理帶來了很大的風(fēng)險(xiǎn)。除了食品安全問題外，食品質(zhì)量問題也是目前比較嚴(yán)重的問題之一。色香味俱全是餐廳食品質(zhì)量的外在表現(xiàn)，但有些廚師為使食品菜肴的色彩鮮艷、質(zhì)地脆嫩、造型美觀而在烹飪過程中隨意加入一些不利于人體健康的添加劑，就會(huì)造成顧客出現(xiàn)一系列不良反應(yīng)，比如口渴、腹瀉、痙攣、食物中毒等。即便不會(huì)引起不良反應(yīng)，但是大多數(shù)添加劑的存在都是對(duì)人們健康的威脅，比如當(dāng)前炒得最熱的地溝油和瘦肉精。就我們自身而言，以前我們經(jīng)常光顧學(xué)校門口的小攤小販，因?yàn)檫@些流動(dòng)攤販的食物不僅方便，而且味道也還不錯(cuò)。但是看見他們在制作過程中不時(shí)地撒入大量添加劑，還有地上那油膩膩的一片，我們終究還是失去了胃口。假如，流動(dòng)攤販的食品也安全了，我們國家的餐飲業(yè)也就不愁了。第二，浪費(fèi)現(xiàn)象。餐飲業(yè)的浪費(fèi)現(xiàn)象相當(dāng)嚴(yán)重。首先，餐飲一次性用品耗費(fèi)驚人。一次性用品的使用，看起來是餐飲衛(wèi)生的體現(xiàn)和便利的需求，實(shí)際上卻存在著巨大的浪費(fèi)和污染隱患。其次，餐桌浪費(fèi)嚴(yán)重。餐桌浪費(fèi)一方面緣于消費(fèi)者觀念落后，另一方面則是由于一些餐飲企業(yè)服務(wù)水平較低，服務(wù)員過量推銷產(chǎn)品。最后，水電浪費(fèi)嚴(yán)重。有關(guān)專家指出，大量空調(diào)的集中使用，給用電負(fù)荷高峰期造成了很大的負(fù)擔(dān)。同時(shí)，餐飲行業(yè)中的用水量也很大，包括飲食用水、清洗用水等，其中清洗用水占了2/3。第三，就餐環(huán)境。有良好的就餐環(huán)境才會(huì)有良好的食欲，這也是目前大多數(shù)餐飲企業(yè)致力于營造餐廳情調(diào)的主要原因。就餐環(huán)境主要表現(xiàn)在硬件和軟件兩個(gè)方面：硬件是指飯店的設(shè)備設(shè)施等一些具體實(shí)物；軟件是指服務(wù)人員的言談舉止、禮節(jié)禮貌以及在服務(wù)過程當(dāng)中所展現(xiàn)的綠色服務(wù)意識(shí)等。正如大家所看到的，很多飯店的就餐環(huán)境也不再像以前那樣慘不忍睹：上面空氣不通，煙霧彌漫；地面垃圾滿地；廚房蒼蠅橫飛，老鼠亂竄；餐具消毒不夠徹底。但是，大多企業(yè)的軟件配備還是需要加強(qiáng)的。作為顧客，我們無法要求服務(wù)員始終面帶微笑、舉止得體，但是居高臨下、頤指氣使的服務(wù)人員卻是我們難以接受的。每個(gè)企業(yè)的員工都是最接近顧客的，可以說顧客的滿意程度直接取決于他們的服務(wù)的好壞，因此就餐飲企業(yè)而言，培訓(xùn)優(yōu)秀的服務(wù)人員也是必修課程之一。當(dāng)然，針對(duì)這些問題，政府和相關(guān)機(jī)構(gòu)也不斷嘗試著采取解決措施，比如說：中國烹飪協(xié)會(huì)頒布“中餐科技進(jìn)步獎(jiǎng)”鼓勵(lì)打造綠色餐飲；中國飯店協(xié)會(huì)作為全國飯店與餐飲業(yè)的國家級(jí)行業(yè)組織，長期致力于創(chuàng)建“綠色飯店”的推動(dòng)工作；“國家五葉級(jí)綠色餐飲企業(yè)”的頒布和實(shí)施等。而作為餐飲業(yè)發(fā)展的必然趨勢，綠色餐飲還可以通過以下方式來實(shí)現(xiàn)。第一，政府宏觀管理。市場經(jīng)濟(jì)需要政府發(fā)揮其應(yīng)有的監(jiān)管作用，以確保餐飲市場的健康發(fā)展。根據(jù)早前頒布的《綠色飯店標(biāo)準(zhǔn)》，綠色餐飲不僅要符合安全、健康的要求也要符合環(huán)保的要求，而由于我國市場經(jīng)濟(jì)體系還不夠完善，市場經(jīng)濟(jì)存在著自身缺陷，使得政府的宏觀管理愈顯得重要。因此，就目前的形勢而言，政府仍然應(yīng)當(dāng)繼續(xù)加強(qiáng)管束，這可以通過頒布法令或者實(shí)施獎(jiǎng)罰制度來實(shí)現(xiàn)。與此同時(shí)，政府還應(yīng)當(dāng)引導(dǎo)消費(fèi)者進(jìn)行綠色餐飲消費(fèi)，幫助消費(fèi)者樹立綠色就餐意識(shí)。第二，企業(yè)自身努力。作為餐飲企業(yè)自身而言，一方面要嚴(yán)格執(zhí)行食品安全制度，切實(shí)保證食物在采購、生產(chǎn)、服務(wù)全過程的綠色。另一方面，企業(yè)可以建立檢查、培訓(xùn)、考核制度，對(duì)員工進(jìn)行指導(dǎo)培訓(xùn)，改正其不良衛(wèi)生習(xí)慣，提高食品安全意識(shí)，做好食品安全事故的記錄、整理與保存；做好餐飲企業(yè)內(nèi)部的自查自糾、預(yù)防改進(jìn)、監(jiān)督防范的內(nèi)部審核工作；將食品安全發(fā)生率作為員工績效考核的組成部分，強(qiáng)化食品安全與員工的切身經(jīng)濟(jì)利益關(guān)系。第三，顧客監(jiān)督合作。一個(gè)良好的就餐環(huán)境是餐飲消費(fèi)的基礎(chǔ)，它不光聯(lián)系到顧客自身的生存，更左右著人們身體的健康。所以我們應(yīng)引起足夠的重視，發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)向相關(guān)部門反應(yīng)，以予以解決，或見諸新聞媒體，告知公眾，以迫使其采取相關(guān)的措施。直致徹底杜絕這種現(xiàn)象。此外，我們在進(jìn)行消費(fèi)時(shí)也應(yīng)當(dāng)