中式烹調師（高級）模擬考試1、【判斷題】烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。（×）2、【判斷題】為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分攪散（打散）。（×）3、【判斷題】一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構成，而蛋白又分里、中、外三層。（√）4、【判斷題】原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調香方法使其生香。（×）5、【判斷題】()食品操作人員操作時對消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（×）6、【判斷題】()糟制原料在在煮制時以剛斷生為好，不宜久煮。（√）7、【判斷題】與烹調炸制菜式相同，油發(fā)的關鍵在于掌握干貨原料下鍋的油溫。（×）8、【判斷題】《調鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。（√）9、【判斷題】()單糖可以被人體直接吸收利用。（√）10、【判斷題】油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。（√）11、【判斷題】()成本核算的任務就是要獲得利潤。（×）12、【判斷題】()木薯中含有亞麻苦苷。（√）13、【判斷題】()系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法。（×）14、【判斷題】熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質量標準高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。（√）15、【判斷題】原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。（√）16、【判斷題】蔬菜水果中脂肪含量極少。（√）17、【判斷題】()粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調味料和輔料的選擇也十分廣泛。（√）18、【判斷題】整料出骨后的原料在填餡時必須填滿，否則成成品不夠飽滿。（×）19、【判斷題】()蝦餅對成型要求很高，但對蝦仁的新鮮程度要求不高。（×）20、【判斷題】()雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。（×）21、【判斷題】()計算調味半成品成本時，總成本計算應扣除下腳料的價值。（√）22、【判斷題】食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設備的衛(wèi)生均提出了要求。（√）23、【判斷題】()采用標準成本控制事實上就是對菜肴的銷售總量進行控制。（×）24、【判斷題】《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。（×）25、【判斷題】()豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結締組織少、脂肪多、質地嫩的特點。（×）26、【判斷題】人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（√）27、【判斷題】烹飪原料的選用就是原料的選擇。（×）28、【判斷題】()忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能。（√）29、【判斷題】炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。（√）30、【判斷題】用酒腌制肥肉可以解膩，是因為酒中含有濃香。（×）31、【判斷題】蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。（√）32、【判斷題】()馬鈴薯中含有亞麻苦仁。（×）33、【判斷題】要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準確，刀工大小恰當?shù)确矫姹ＷC。（√）34、【判斷題】軟炒法不用調味品改變原料的色澤或調出菜肴的色澤，以保持原色為美。（√）35、【判斷題】《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。（√）36、【單選題】花色菜肴因工藝復雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應用()濃度的高錳酸鉀溶液進行手的消毒。（C）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0837、【單選題】嬰幼兒體內的必需氨基酸為()。（C）A、7種B、8種C、9種D、10種38、【單選題】紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。（B）A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃39、【單選題】()是抻面出條時的基本要求。（B）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快40、【單選題】對()的追求是粵菜與其他地方菜風味相比最突出的特征（C）A、清淡B、爽滑C、鮮味D、咸味41、【單選題】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。（B）A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果42、【單選題】在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進行()處理。（B）A、混合均勻B、用雞湯調開C、在水中燒沸D、過濾43、【單選題】釀鴨掌是釀成()形。（A）A、瑟瑟B、扇C、島D、棋子44、【單選題】膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。（B）A、物體B、氣體C、水分D、熱量45、【單選題】吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是()。（C）A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、糖類46、【單選題】拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應該選擇()。（B）A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏艷的原料D、色澤偏黃的原料47、【單選題】能夠體現(xiàn)凈料特點的是()。（D）A、用于菜點制作的主要原料B、用于菜點制作的輔助原料C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點48、【單選題】對糖膏的調制敘述正確的是()。（A）A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的B、糖粉必須過羅C、配方中應有醋精D、調好的糖膏要用濕布蓋好49、【單選題】()屬于料頭中的大料頭。（C）A、走油田雞料：姜