快餐廳項(xiàng)目項(xiàng)目策劃書目錄一、項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)立及組織架構(gòu)二、崗位職責(zé)及管理分工三、設(shè)備設(shè)施配備四、營(yíng)收分析五、餐飲管理服務(wù)整體構(gòu)想、策劃六、具體服務(wù)方案七、應(yīng)急預(yù)案八、規(guī)章管理制度九、裝修效果參考一、項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)立及組織架構(gòu)公司概況組建于，是一家以經(jīng)營(yíng)社會(huì)餐飲酒樓和團(tuán)體餐飲、后勤服務(wù)為主，連鎖性餐飲經(jīng)營(yíng)為輔的公司。公司擁有一批專業(yè)的技術(shù)團(tuán)體，能烹制“魯、川、粵、閩、蘇(淮揚(yáng))、浙、湘、徽”8大菜系的典型菜品，特別是川菜最負(fù)盛名。HYPERLINK川菜：風(fēng)味涉及成都、重慶和樂山、HYPERLINK自貢等HYPERLINK地方菜的特色。重要特點(diǎn)在于味型多樣，變化精妙。二、崗位職責(zé)及管理分工1、人員定編及分工崗位人數(shù)/300人就餐人數(shù)/500人就餐人數(shù)/1000人就餐人數(shù)/1500人就餐備注項(xiàng)目經(jīng)理1111廚師長(zhǎng)1111收銀1111爐子2233墩子2345服務(wù)員2346保潔1112累計(jì)111316202、崗位職責(zé)項(xiàng)目經(jīng)理對(duì)本項(xiàng)目的資產(chǎn)管理、質(zhì)量監(jiān)控、安全管理負(fù)責(zé)。有快餐3-5年或以上年限的管理及餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉快餐當(dāng)代化管理流程，有較好的溝通、協(xié)調(diào)及成本管控能力。認(rèn)真執(zhí)行學(xué)校的辦學(xué)方針和衛(wèi)生規(guī)定，執(zhí)行數(shù)據(jù)化管理的原則，努力把門店辦成設(shè)施原則化、管理規(guī)范化、品種多樣化、服務(wù)系統(tǒng)化、經(jīng)濟(jì)效益不停提高的公司。每七天向公司報(bào)告工作，認(rèn)真貫徹執(zhí)行公司的各項(xiàng)決定。貫徹執(zhí)行門店的經(jīng)營(yíng)方向和管理目的，涉及一系列公司的各項(xiàng)規(guī)章制度和服務(wù)、衛(wèi)生操作規(guī)范。協(xié)助公司總經(jīng)理健全本部門的崗位設(shè)立，堅(jiān)持“合理、精簡(jiǎn)、高效”原則，負(fù)責(zé)本部門各崗位的人員安排。主持每七天的例會(huì)，針對(duì)存在的工作中的問題進(jìn)行講評(píng)，解決好人事關(guān)系，協(xié)調(diào)各崗位之間的工作聯(lián)系，使全體人員始終保持團(tuán)結(jié)、協(xié)調(diào)、高效的工作狀態(tài)。每天巡視各崗位的工作狀況，檢查工作效率和工作質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，解決問題。遇不能解決的問題要及時(shí)電話報(bào)告，爾后再以書面形式上報(bào)公司總經(jīng)理。加強(qiáng)安全管理工作，每天督促各崗位人員對(duì)設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行維持保養(yǎng)，使之處在良好的工作狀態(tài)。協(xié)助公司人事部做好員工招聘、調(diào)配工作，負(fù)責(zé)本部門員工日常教育管理、業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，不停提高整體員工素質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量。關(guān)心員工，獎(jiǎng)罰分明，使本部門含有親情力和凝聚力，并規(guī)定全體員工以高度熱情和責(zé)任感去完畢本職工作。以身作則，代表本部門與公司其它部門保持良好的合作關(guān)系，樹立公司整體形象。（二）廚師長(zhǎng)1.配備1名有豐富經(jīng)驗(yàn)以及較強(qiáng)管理能力的廚師長(zhǎng)，有大型餐飲公司工作經(jīng)驗(yàn)，有較強(qiáng)的溝通和協(xié)調(diào)能力,負(fù)責(zé)廚房工作，協(xié)調(diào)并檢查廚房工作任務(wù)的貫徹狀況及存在的問題，向上級(jí)報(bào)告并提出改善意見，使廚師工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)；2.負(fù)責(zé)制訂食堂的衛(wèi)生、紀(jì)律等規(guī)章制度，并嚴(yán)格貫徹執(zhí)行；組織食堂制訂并完畢月、季、年的工作計(jì)劃,保持與采購人指定的食堂負(fù)責(zé)人溝通，理解員工反饋的菜品意見，理解原材料市場(chǎng)貨源進(jìn)出及價(jià)格；做好食堂員工政治思想工作，加強(qiáng)職業(yè)道德和技能的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提高食堂員工的綜合素質(zhì)，提高食堂菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量；做好成本控制工作，合理使用多種原料，減少浪費(fèi)，有效控制節(jié)能降耗工作；3.負(fù)責(zé)做好每月的工作計(jì)劃，材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)；嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、衛(wèi)生“五·四制”；嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，防止發(fā)生意外事故；及時(shí)完畢管理公司和采購人交辦的工作任務(wù)；每七天定時(shí)向采購人提供各項(xiàng)數(shù)據(jù)報(bào)表。4.全方面負(fù)責(zé)檢查菜品質(zhì)量監(jiān)督管理，杜絕不符合規(guī)格質(zhì)量規(guī)定的成品和半成品,虛心聽取采購人意見和規(guī)定，不停提高飯菜質(zhì)量，推出新菜品，滿足員工需求,合理安排各工作崗位的人員配備，確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)正常有序；5.召開后廚會(huì)議和員工例會(huì)，貫徹項(xiàng)目經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)；審核各組每天申購的原材料清單，并按規(guī)定負(fù)責(zé)驗(yàn)收；6.檢查督導(dǎo)廚師搞好廚房衛(wèi)生、參加菜單制訂、新菜品的研發(fā)；組織廚師培訓(xùn)工作和績(jī)效考核工作。（三）項(xiàng)目主管負(fù)責(zé)項(xiàng)目實(shí)施及質(zhì)量監(jiān)控具體操作；項(xiàng)目安全管理具體工作，含有2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。（四）其它崗位人員。1.烹飪組：嚴(yán)格按照多種菜式規(guī)定規(guī)定、烹調(diào)辦法烹制菜肴，確保菜品質(zhì)量。掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本廚房提供菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)規(guī)定，抓好多種出菜成品的原則，達(dá)成味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的原則。2.加工組、清潔組：根據(jù)食品質(zhì)量規(guī)定，做好食品衛(wèi)生安全工作。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，做好食品原材料加工及餐具洗滌過程中的衛(wèi)生工作，確保食品衛(wèi)生安全。做好各項(xiàng)設(shè)備的日常清潔保養(yǎng)工作，確保操作安全和消防安全。負(fù)責(zé)就餐區(qū)、工作區(qū)的保潔工作。負(fù)責(zé)回收餐具，并按照洗刷消毒程序和消毒辦法對(duì)回收的餐具進(jìn)行清洗消毒。3.服務(wù)組：負(fù)責(zé)大餐區(qū)、小餐區(qū)的分餐、自助餐、接待餐服務(wù)工作。負(fù)責(zé)做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備，按照菜品的規(guī)定負(fù)責(zé)加工切配多種原材料，并嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法和公司規(guī)定的工作流程進(jìn)行操作。三、設(shè)備設(shè)施配備（一）前廳：1X4快餐桌凳25套。1X2快餐桌凳15套。4開門消毒柜3個(gè)。不銹鋼工作臺(tái)米米12張。室內(nèi)燈箱廣告1米米8個(gè)。室內(nèi)10米米液晶顯示屏一塊。室外液晶顯示屏10米x3米1塊。米圓桌2張。高靠背凳子20把。不銹鋼餐盤300個(gè)。多種顏色塑料小碗1000個(gè)。飯碗500個(gè)?？曜?000雙。不銹鋼1米直徑湯桶5個(gè)。自動(dòng)保溫餐盆30個(gè)。湯勺1000個(gè)。煙灰缸100個(gè)。不銹鋼垃圾桶20個(gè)。湯盅500個(gè)。(二)廚房：10米長(zhǎng)抽油煙機(jī)一套。雙眼炒菜爐灶4個(gè)。九眼灶2臺(tái)。吊湯猛火灶2臺(tái)。24盤燃?xì)庹麸埞?臺(tái)。8頭煲仔爐1臺(tái)。大號(hào)高壓鍋5口。4開門冰柜3個(gè)。消毒柜2臺(tái)。電飯鍋2臺(tái)。多功效切肉機(jī)1臺(tái)。制冰機(jī)1臺(tái)。刨片機(jī)1臺(tái)。臥式冰柜1臺(tái)。不銹鋼工作臺(tái)5張。墩子10個(gè)。不銹鋼儲(chǔ)物架2個(gè)。湯桶80cm6個(gè)。湯桶50cm5個(gè)。不銹鋼漂洗池1800x70cm:1個(gè)。菜刀8把?？车?把。砧板5個(gè)。保鮮盒50個(gè).尺炒鍋3口。尺炒鍋4口。鍋鏟5把。炒勺5把。(三)電動(dòng)送餐車：電動(dòng)小貨車，有保溫設(shè)備，最佳能同時(shí)裝載100盒左右的快餐，該車用于向傳化加油站旁邊的物流基地，批發(fā)市場(chǎng)，以及周邊用餐不方便的區(qū)域配送盒飯。四、營(yíng)收預(yù)計(jì)分析：（一）按照每天300人就餐核算：1、每月收入：300人X15元X30天=萬元毛利按照40%計(jì)算。每月毛利收入為：萬元。2、每月支出：工資7X4000月=萬元水電氣：萬元。管理費(fèi)：1萬元。低值易耗品：萬元。其它費(fèi)用：萬元。支出累計(jì)：萬元。3、每月盈利：萬元（二）按照每天500人就餐核算：1、每月收入：500人X15元X30天=萬元毛利按照40%計(jì)算。每月毛利收入為：9萬元。2、每月支出：工資10X4000月=4萬元水電氣：萬元。管理費(fèi)1萬元。低值易耗品萬元。其它費(fèi)用萬元。支出累計(jì)：萬元。3、每月盈利：=萬元項(xiàng)目開業(yè)第一年為培養(yǎng)期，預(yù)計(jì)項(xiàng)目在第二年進(jìn)入成熟期：階段時(shí)間（年）就餐人數(shù)營(yíng)業(yè)額（萬）毛利（萬）純利潤(rùn)（萬）哺育期13001626成熟期/500270108五、餐飲管理服務(wù)整體構(gòu)想、策劃1、服務(wù)理念從環(huán)境上適應(yīng)當(dāng)代消費(fèi)者的審美觀，體現(xiàn)對(duì)顧客的尊重。采用多項(xiàng)目的快速餐飲組合，以“美食無疆界”的全新理念、“物美價(jià)優(yōu)”的定價(jià)方略，既滿足顧客的基本生活，又能適應(yīng)較高品質(zhì)的盼望，以最大程度適應(yīng)顧客多樣性用餐需求。引進(jìn)當(dāng)代餐飲管理模式和服務(wù)理念，培養(yǎng)高素質(zhì)、專業(yè)化的管理團(tuán)體，真誠(chéng)、真心、真意的為就餐者服務(wù)。運(yùn)用成功的餐飲管理模式，結(jié)合實(shí)際狀況，讓就餐者吃得安全、吃得放心、吃得滿意。2、服務(wù)宗旨以滿意為宗旨。無論餐飲服務(wù)工作性質(zhì)如何、服務(wù)工作量大小、服務(wù)時(shí)間長(zhǎng)短都要努力做到全員、全程、全方位地?zé)崆橹艿?、?yōu)質(zhì)高效地服務(wù)、講求服務(wù)的時(shí)間性，追求服務(wù)的實(shí)效性，要“雁過留聲”，而不是“人走茶涼”，讓顧客真正感受到后勤服務(wù)的真情、善意和美味，不停提高顧客的信任度與滿意率，體現(xiàn)后勤員工“學(xué)歷不高，素質(zhì)高；服務(wù)不（周）到，熱情到”的良好風(fēng)范。3、服務(wù)目的（1）食品安全事故為“0”食品安全放在第一位，我們的服務(wù)目的一是食品安全事故為零事故。（2）營(yíng)造怡人的進(jìn)餐環(huán)境顧客對(duì)用餐環(huán)境的需求越來越高，營(yíng)造一種舒適、怡人的就餐環(huán)境，方便給顧客留下一種良好的第一印象。如餐飲服務(wù)設(shè)施的裝飾、布局要合理，設(shè)施協(xié)調(diào)一致；燈光、色調(diào)應(yīng)柔和、協(xié)調(diào)；環(huán)境衛(wèi)生必須符合衛(wèi)生原則規(guī)定；服務(wù)人員的儀表儀態(tài)應(yīng)統(tǒng)一規(guī)范。（3）提供優(yōu)質(zhì)的對(duì)客服務(wù)我們公司擁有專業(yè)的酒店專業(yè)管理、培訓(xùn)人才，通過對(duì)前廳服務(wù)人員送餐人員的培訓(xùn)，涉及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)態(tài)度、豐富的服務(wù)知識(shí)、嫻熟的服務(wù)技能和適時(shí)的服務(wù)效率等，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、優(yōu)良作為和優(yōu)美環(huán)境讓顧客滿意。4、經(jīng)營(yíng)定位把快餐廳打造成一種以中式快餐、砂鍋系列、烤肉系列、川式面條、干鍋系列等集潮流休閑為一體的美食城。A、檔次提高（區(qū)別于普通社會(huì)快餐）：高檔“酒店式”快餐高效團(tuán)體+舒適的環(huán)境+貼心的服務(wù)是我們的經(jīng)營(yíng)理念，餐廳檔次的提高，要適應(yīng)了社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，滿足顧客不停提高的飲食需求，有助于顧客對(duì)于餐飲服務(wù)的滿意度，增進(jìn)餐廳發(fā)展與效益穩(wěn)定。B、功效：全方面豐富價(jià)格分檔、品種豐富、營(yíng)養(yǎng)均衡、科學(xué)飲食、顧客來自不同地區(qū)、不同文化背景、不同經(jīng)濟(jì)水平的地區(qū)，飲食需求差別較大，全方面、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)是贏得顧客的有力保障。六、具體服務(wù)方案（一）、項(xiàng)目設(shè)計(jì)項(xiàng)目品種價(jià)格早餐玉米粥、南瓜粥、八寶粥、瘦肉粥、雞蛋、包子、饅頭、花卷、雞塊、地瓜丸1元-5元雞蛋餅、土豆餅、五谷雜糧飲品、雞排、炸雞腿、各類糕點(diǎn)3元-8元小炒1份特色葷菜+米飯+湯10元2份特色葷菜+米飯+湯18元1份特色葷菜+1份素菜+飯+湯15元特色菜水煮肉片、酸湯肥牛、清湯丸子、藤椒兔等50多個(gè)菜品12元-15元特色套餐飯兩葷一素10元西式快餐黑椒豬扒、咖哩雞、芝士焗飯等15元-18元三葷一素8元面食煎蛋面、排骨面、牛肉面、雜醬面等8元-15元（二）、經(jīng)營(yíng)方案1、就餐環(huán)境（參考第九條附圖）隨著時(shí)代的進(jìn)步，生活水品的提高，人們更懂得享有生活，追求潮流高端的就餐環(huán)境，享有就餐過程中輕松愉快的交流。豐富就餐環(huán)境，使整個(gè)就餐區(qū)域的氛圍提高了到獨(dú)特、溫馨、舒適、衛(wèi)生的檔次。營(yíng)銷方略：店內(nèi)營(yíng)銷：溫馨舒適的環(huán)境、豐富多彩的菜品、熱情快捷的服務(wù)是留在客人的最佳店內(nèi)營(yíng)銷。站內(nèi)營(yíng)銷：靈活多變的促銷方式、隨處可見的站內(nèi)可視廣告，熱情洋溢的引導(dǎo)，是在加油站內(nèi)較好的營(yíng)銷。醒目簡(jiǎn)潔的屋頂廣告是吸引外部客人的必須手段。主動(dòng)走進(jìn)停車場(chǎng)、汽配市場(chǎng)開餐時(shí)間餐車推入停車場(chǎng)、汽配市場(chǎng)進(jìn)行銷售。3、微信服務(wù)平臺(tái)建設(shè)隨著信息化的快速提高，電子信息越來越多的被各領(lǐng)域廣泛使用，為增強(qiáng)工作效率，提高工作能力，我公司在日常經(jīng)營(yíng)中重視對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)控和服務(wù)質(zhì)量的反饋，微信平臺(tái)的建設(shè)無疑是一項(xiàng)重要舉措。我公司擬在餐廳建立微信公眾平臺(tái)，多渠道監(jiān)控生產(chǎn)環(huán)節(jié)，廣泛征求服務(wù)意見，加強(qiáng)宣傳力度，把當(dāng)代化信息手段運(yùn)用到生產(chǎn)和服務(wù)中，提高餐廳品質(zhì)。4、服務(wù)方案現(xiàn)在快餐行業(yè)從業(yè)人員年紀(jì)偏大，文化素質(zhì)偏低，我們實(shí)現(xiàn)服務(wù)團(tuán)體年輕化，服務(wù)技能規(guī)范化，以此提高服務(wù)質(zhì)量。員工年輕化將作為隊(duì)伍建設(shè)的目的，服務(wù)于該項(xiàng)目的員工的年紀(jì)構(gòu)成為：30周歲下列員工超出30%、30至45周歲50%、45周歲以上員工不超出20%；培訓(xùn)也將作為員工隊(duì)伍建設(shè)的重要舉措，培訓(xùn)內(nèi)容包含《員工行為規(guī)范》、《人力資源管理制度》、《KPI考核評(píng)定細(xì)則》、《個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)》、《窗口服務(wù)禮儀》、《食品安全知識(shí)和意識(shí)》等內(nèi)容。（三）增值服務(wù)方案1、針對(duì)消費(fèi)較高的客戶，用餐服務(wù)品質(zhì)提高，保持單鍋小炒，預(yù)定團(tuán)體主題餐，如（生日餐、同事聚會(huì)）。2、提供預(yù)定各類型，各檔次團(tuán)體自助餐。4、會(huì)請(qǐng)總公司共同制訂美食節(jié)菜單，為期一周，輪流供應(yīng)。七、應(yīng)急預(yù)案針對(duì)本建筑區(qū)劃內(nèi)突發(fā)斷水、斷電；消防應(yīng)急；公共衛(wèi)生及社會(huì)安全等突發(fā)性公共事件；食物中毒；食品安全衛(wèi)生事件；突發(fā)自然災(zāi)害的應(yīng)急預(yù)案及處置方案等。（一）應(yīng)急事件解決概要：=應(yīng)急應(yīng)變解決解決方案是根據(jù)在多種狀況下可能出現(xiàn)的重大問題所采用應(yīng)急方法和解決方案，根據(jù)實(shí)際狀況，周邊環(huán)境以及當(dāng)時(shí)的狀況，預(yù)測(cè)在危急狀況下可能出現(xiàn)重大問題，制訂下列應(yīng)急方案。除應(yīng)急方案外，亦需注意下列要點(diǎn)：1、突發(fā)事件管理的目的及合用范疇目的：快速、果斷進(jìn)行解決，保護(hù)人身財(cái)產(chǎn)安全。合用范疇：盜竊、、設(shè)備設(shè)施故障、水電系統(tǒng)發(fā)生故障、水浸、火災(zāi)報(bào)警系統(tǒng)誤報(bào)、自然災(zāi)害等異常狀況。2.突發(fā)事件的解決原則遇有特殊狀況和重大問題時(shí)，要從容冷靜，機(jī)智靈活，高度警惕，對(duì)的分析，合理判斷，根據(jù)問題性質(zhì)按有關(guān)的應(yīng)急方案處置。3、各崗位解決應(yīng)急工作的重要職責(zé)◆項(xiàng)目負(fù)責(zé)人1、親臨現(xiàn)場(chǎng)協(xié)助消防機(jī)關(guān)調(diào)配事故因素及發(fā)出清理現(xiàn)場(chǎng)指令。2、組織有關(guān)人員進(jìn)行事故排險(xiǎn)分工。3、全方面配合各單位做好后期現(xiàn)場(chǎng)清理、排查、登記工作?！舴?wù)人員職責(zé)1、做好現(xiàn)場(chǎng)工作人員的后勤工作。2、配合做好疏散工作，必要時(shí)聯(lián)系醫(yī)院進(jìn)行緊急急救。3、統(tǒng)計(jì)事件造成的損失狀況及價(jià)值。4、組織清潔公司準(zhǔn)備清理現(xiàn)場(chǎng)。（二）、具體應(yīng)急預(yù)案1、斷水、斷電、停氣的應(yīng)急預(yù)案目的：餐廳能否精確及時(shí)的為就餐者們提供供餐服務(wù)，確保就餐者們的正慣用餐，以及餐廳工作的順利開展，特制訂本預(yù)案。合用范疇:本預(yù)案在本食堂能源停止供應(yīng)狀況下合用。預(yù)先得到告知后，餐廳負(fù)責(zé)人告知餐廳各組負(fù)責(zé)人或召開一種簡(jiǎn)短會(huì)議，告之具體的停止時(shí)間，讓各組員工做好應(yīng)急準(zhǔn)備。短時(shí)間的停水，可讓員工提前做好蓄水準(zhǔn)備，并節(jié)省用水，如果蓄水不能夠確保正常使用，及時(shí)撥打急救電話（119）。如餐廳廚具設(shè)備可兩用，當(dāng)接到貴單位停氣告知時(shí)，可使用柴油，確保餐廳工作的順利進(jìn)行。加油站配備有專門的發(fā)電裝置，在接到停電告知時(shí)，可立刻調(diào)配發(fā)電，以確保餐廳工作順利進(jìn)行。接到預(yù)先告知時(shí)，應(yīng)將可提前使用的水、電、氣的預(yù)先做好準(zhǔn)備，以免在停水、電、氣時(shí)操作更加不便。在突發(fā)狀況下，餐廳負(fù)責(zé)人同樣啟動(dòng)下列的應(yīng)急方法：在餐廳未蓄夠足夠的用水時(shí)，及時(shí)撥打急救電話（119）。在未能接到停氣、電告知時(shí)，采預(yù)先告知類的第（2）、（3）條應(yīng)急方法。2、消防應(yīng)急預(yù)案（一）目的為了保護(hù)本公司從業(yè)人員和在餐廳內(nèi)的就餐者在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的人身安全及財(cái)產(chǎn)安全，確保本公司在出現(xiàn)火災(zāi)事故時(shí)，能夠及時(shí)對(duì)的的采用方法，進(jìn)行應(yīng)急救援，從而最大程度地減少火災(zāi)事故給本公司及本公司員工所造成的損失和人身傷害，同時(shí)減少對(duì)環(huán)境的不良影響。（二）合用范疇本預(yù)案合用于本餐廳發(fā)生火災(zāi)事故時(shí)的救援、解決，以及火災(zāi)事故的防止。（三）應(yīng)急預(yù)案1、成立現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急小組：貴單位后勤負(fù)責(zé)人及有關(guān)人員，餐廳負(fù)責(zé)人及有關(guān)人員。2、本餐廳發(fā)生火災(zāi)的可能（1）操作間：①工人操作時(shí)，未控制火勢(shì)或油溫造成火災(zāi)；②工作人員在操作過程中私自離開崗位，致使鍋中水燒干，油燒干等而引發(fā)怒災(zāi)；③線路老化，短路，帶電搶修等因素造成火災(zāi)；④抽煙煙頭引發(fā)火災(zāi)；⑤在下班后未關(guān)閉全部電源或氣閥。（2）庫房就餐大廳①電路老化發(fā)生火災(zāi)；②人為因素引發(fā)怒災(zāi)。3、事后解決（1）事故的調(diào)查應(yīng)遵照四不放過的原則：即事故因素不清晰不放過，事故責(zé)任者和應(yīng)受教育者沒有受到教育不放過；沒有采用防備方法不放過；事故責(zé)任者沒有受到處罰不放過。（2）評(píng)定事故部門在事故發(fā)生時(shí)的解決與否符合程序，如有不符合程序之處則評(píng)定與否符合當(dāng)時(shí)特定狀況，視其成果改善程序或?qū)κ鹿式鉀Q人進(jìn)行解決。（3）追究事故責(zé)任，對(duì)構(gòu)成犯罪的交公安機(jī)關(guān)追究其刑事責(zé)任。（4）事故調(diào)查成果及解決方案上報(bào)上級(jí)單位。（5）組織全部人員進(jìn)行事故教育。（6）向公司全部人員宣讀或公示事故成果，及對(duì)負(fù)責(zé)人的解決意見。（7）評(píng)定改善本預(yù)案。（8）評(píng)定對(duì)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境（涉及周邊環(huán)境）的影響，及時(shí)解決事故現(xiàn)場(chǎng)。4、事故防止（1）餐廳通過組織安全學(xué)習(xí)、公示等方式，確保全體員工懂得安全通道，有火災(zāi)發(fā)生時(shí)的自救常識(shí)，確保一線員工懂得消防器具的位置，并能夠?qū)Φ牡氖褂?，且排查安全隱患，引覺得戒。（2）消防器具要定時(shí)檢查，維護(hù)，確保能夠可靠使用。（3）操作區(qū)域要注意夜間防火，應(yīng)確保下班后關(guān)閉多種電器，不亂仍煙頭。（4）組織員工學(xué)習(xí)安全防火意識(shí)，做到萬一放生事故時(shí)，組織有力，井然有序，不慌亂。（5）培訓(xùn)員工素質(zhì)，操作技能，避免因操作不當(dāng)引發(fā)怒災(zāi)。3、公共衛(wèi)生（疫情）事件應(yīng)急方法遵照“依靠科學(xué)、依法防治、群防群控、果斷處置”的懂得你思想，堅(jiān)持“政府領(lǐng)導(dǎo)，部門配合，屬地化管理，嚴(yán)格控制傳染病，切斷傳輸途徑，減少發(fā)病人數(shù)，防治疫情擴(kuò)散，主動(dòng)救治病人”的原則，實(shí)施分級(jí)對(duì)應(yīng)，快速解決的工作機(jī)制。（一）組織協(xié)調(diào)有關(guān)部門參加突發(fā)公共衛(wèi)生事件的解決。（二）根據(jù)突發(fā)公共衛(wèi)生事件解決需要，協(xié)調(diào)各類人員、物資、交通工具和有關(guān)設(shè)施、設(shè)備參加應(yīng)急解決工作。（三）疫情控制方法：1、停止大型集會(huì)以及其別人群聚集的活動(dòng)；2、根據(jù)需要組織開展應(yīng)急疫苗接種、防止服藥。3、根據(jù)上級(jí)有關(guān)部門的決定，開展衛(wèi)生檢疫等。4、普及衛(wèi)生知識(shí)。針對(duì)突發(fā)公共衛(wèi)生事件的性質(zhì)，有針對(duì)性地開展衛(wèi)生知識(shí)宣傳教育。八、規(guī)章管理制度（一）管理制度目錄類型序號(hào)文獻(xiàn)名稱管理制度目錄1餐廳衛(wèi)生管理制度2崗位責(zé)任制度3采購查驗(yàn)制度4倉儲(chǔ)管理制度5食品留樣制度6餐具消毒制度7應(yīng)急處置預(yù)案8餐飲服務(wù)食品安全“五四制”9餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)環(huán)境管理制度10餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)“六適應(yīng)’’準(zhǔn)則11餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)“七嚴(yán)禁’’準(zhǔn)則12食品添加劑“五?！敝贫?3食品添加劑“一精確”制度14除蟲滅害管理制度15粗加工切配餐飲安全管理制度16問題食品召回管理制度17餐廚廢棄物管理制度18餐飲服務(wù)防投毒制度19砧板使用管理制度20面食制作管理制度21涼菜（冷拼）間制作食品安全管理制度22備餐及供餐管理制度23烹調(diào)加工管理制度24食品安全綜合檢查管理制度25從業(yè)人員工作服管理制度26餐飲安全管理人員制度27從業(yè)人員健康與培訓(xùn)管理制度28從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度29重大活動(dòng)食品留樣制度30食品添加劑管理制度31晨檢管理制度32配餐間管理制度33員工宿舍管理制度34更衣間管理制度35食品安全生產(chǎn)管理制度36消防安全管理制度37防止食品中毒制度38防止細(xì)菌性食物中毒的基本原則和核心點(diǎn)39防止常見化學(xué)性食物中毒的方法40餐飲服務(wù)單位食品安全事故應(yīng)急處置方案41“五病”調(diào)離衛(wèi)生管理制度（二）.管理制度節(jié)選公司除了含有完善的人事管理制度、財(cái)務(wù)制度外，始終把食品的安全、衛(wèi)生放在首位，并建立了有關(guān)制度1、食品安全、衛(wèi)生管理制度餐廳是就餐者飲食的重要場(chǎng)合，為確保就餐者飲食衛(wèi)生，就餐安全，把好病從口入關(guān)，食堂衛(wèi)生必須嚴(yán)格管理，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，避免食物中毒。特制訂下列制度：餐廳監(jiān)管人員應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生安全法》，貫徹執(zhí)行食品安全法和食堂衛(wèi)生“五四”制的規(guī)定，嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，避免食物中毒事件的發(fā)生，確保就餐就餐者的身體健康。廚房每天應(yīng)掃除，每七天大掃除一次，一月徹底沖洗一次，作到屋頂，墻角無蜘蛛網(wǎng)，四壁無灰塵，地面、門、灶臺(tái)、餐桌、調(diào)料柜等無污跡，地面無垃圾，無油污，徹底消除蚊蠅、老鼠、蟑螂及其它害蟲的繁殖條件，原料儲(chǔ)存室，蔬菜堆放區(qū)應(yīng)做到無鼠，無蟲，蒸飯柜，絞肉機(jī)，冰箱和一切櫥具隨時(shí)清洗，做到無污垢，無異味。食品從原料加工到成品，要實(shí)施“四不”，采購員不購腐爛變質(zhì)，過期的，證件不全的，廠家不明的物品作食品原料，庫管員不收腐爛變質(zhì)，過期的，三證不齊的，廠家不明確的物品作食品原料，加工人員不加工腐爛變質(zhì)，過期的食品原料，銷售人員不出售腐爛變質(zhì)，過期的原料所加工的食品。工作中，嚴(yán)格做到生與熟，成品與半成品，肉類與蔬菜，食品與雜物，食品與藥品隔離寄存。(操作臺(tái)，菜墩分生、熟，蔬菜、肉類使用時(shí)嚴(yán)格分開，不得混用，盛放食品的容器嚴(yán)格分清生熟，熟食容器在使用前必須消毒。嚴(yán)格餐具消毒制度，每餐使用后，餐具必須做到“一洗，二清，三消毒，四沖，五保潔”，未經(jīng)消毒的餐具不得給就餐者使用。鮮牛奶必須燒開20分鐘以上，水果必須洗凈，鹽水消毒后才給就餐者食用。米、菜必須淘洗干凈，飯菜中不得發(fā)現(xiàn)蟲、老鼠屎之類的污物和泥沙。熟食，調(diào)料必須隨時(shí)遮蓋，切忌蚊蠅、灰塵污染食物。為確保就餐者飲食衛(wèi)生安全，閑雜人員和食堂無關(guān)人員不得進(jìn)入操作區(qū)域。休息時(shí)間關(guān)好門窗。廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，做到勤剪發(fā)，勤洗澡，勤剪指甲，勤洗手，勤換衣，一律穿白色工作服上班，工作區(qū)域不得抽煙，不隨處倒垃圾，不亂倒臟水，不穿工作服上廁所，女職工不披長(zhǎng)發(fā)，男職工不留胡須，售飯時(shí)戴口罩，不直接用手拿食品，不摸頭發(fā)，不挖鼻孔。定時(shí)對(duì)餐廳人員進(jìn)行健康檢查和個(gè)人衛(wèi)生檢查及食品衛(wèi)生培訓(xùn)。1)食品的衛(wèi)生總則餐廳是就餐者日慣用餐的重要場(chǎng)合，為確保食品衛(wèi)生，避免食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障就餐者身體健康，制訂有關(guān)管理制度。2)食堂衛(wèi)生規(guī)范堅(jiān)持一天三掃除，每七天一次大掃除，并做好衛(wèi)生保潔工作。溝道保持暢通，每天清掃沖洗，不留食物殘?jiān)?。泡菜壇由專人管理，放在能通風(fēng)，上鎖的房間，堅(jiān)持每天清洗干凈。餐廳的桌面、餐椅一天三掃除，桌面無飯菜渣，無油膩。餐廳內(nèi)地面、墻面無污垢，無油膩，門窗無灰塵，門窗玻璃明亮干凈。烹調(diào)間的食品用品有專柜寄存，柜內(nèi)無污垢，油膩，無食物殘?jiān)?，衛(wèi)生狀況良好。紗窗，紗門及塑料門簾清潔無塵，無破損。棄物寄存設(shè)立密閉的盛放容器，按有關(guān)規(guī)定解決好廢棄食用油脂。冷藏冰柜，冰箱內(nèi)保箱，生、半成品，熟食品最少各一種，生、熟分開寄存，要有明顯標(biāo)志。冰柜、冰箱干凈。更衣室內(nèi)，不能到處亂放衣服等個(gè)人物品。3)衛(wèi)生管理人員職責(zé)宣傳和貫徹《食品衛(wèi)生安全法》和有關(guān)規(guī)章制度，并監(jiān)督檢查執(zhí)行狀況。定時(shí)向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告。定和修改本單位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。組織衛(wèi)生宣傳教育工作。培訓(xùn)食品從業(yè)人員，定時(shí)對(duì)本單位從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行檢查，并作好善后解決工作。2、個(gè)人衛(wèi)生制度一、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。二、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：（一）解決食物前。（二）上廁所后。（三）解決生食物后。（四）解決弄污的設(shè)備或飲食用品后。（五）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。（六）解決動(dòng)物或廢物后。（七）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后。（八）從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)（如解決貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：（一）開始工作前。（二）上廁所后。（三）解決弄污的設(shè)備或飲食用品后。（四）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。（五）解決動(dòng)物或廢物后。（六）從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。五、專間操作人員離開專間后再次進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品解決區(qū)。七、食品處埋區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。八、進(jìn)入食品解決區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生規(guī)定。3、晨檢管理制度一、嚴(yán)格恪守國(guó)家及本地有關(guān)《食品衛(wèi)生安全》法律法規(guī)，恪守學(xué)校的有關(guān)規(guī)定，認(rèn)真做好食堂員工的晨檢工作。二、晨檢工作應(yīng)由食堂質(zhì)檢（庫管）員堅(jiān)持每日晨檢，避免患病員工或有健康隱患者進(jìn)入食堂，確保食品安全。三、晨檢時(shí)間為上午員工上崗前10分鐘。四、晨檢工作的基本內(nèi)容涉及：（一）摸：?jiǎn)T工有無發(fā)熱現(xiàn)象，可疑者測(cè)量體溫；（二）看：觀察員工精神狀態(tài)、面色等，傳染病的早期體現(xiàn)，咽部、皮膚有無皮疹等；（三）問：在家飲食、睡眠、大小便、有無咳嗽、腹瀉等癥狀；（四）查：根據(jù)傳染病流行狀況對(duì)易感員工進(jìn)行檢查，同時(shí)檢查有無可能造成外傷的物品、器械攜帶入校。五、晨檢人員發(fā)現(xiàn)可疑者，應(yīng)立刻向食堂經(jīng)理報(bào)告，經(jīng)理通過復(fù)檢決定與否上崗。六、晨檢中發(fā)現(xiàn)傳染病可疑者，應(yīng)立刻回絕其上崗，留隔離室隔離觀察，并由質(zhì)檢（庫管）員帶到醫(yī)院去確診。對(duì)確診為傳染病患者的所在崗位，應(yīng)進(jìn)行醫(yī)學(xué)性檢疫和消毒解決。七、晨檢后，質(zhì)檢（庫管）員應(yīng)將晨檢中發(fā)現(xiàn)的異常狀況進(jìn)行登記，并關(guān)注當(dāng)天狀況，如有異常狀況，告知其去醫(yī)院診治。八、質(zhì)檢部負(fù)責(zé)晨檢統(tǒng)計(jì)的檢查工作，每七天檢查一次，傳染病流行期間，每天檢查一次。4、崗位責(zé)任制度我公司根據(jù)每個(gè)部門及每個(gè)崗位的職責(zé)、任務(wù)、目的規(guī)定制訂對(duì)應(yīng)的責(zé)任制度。遵照因事設(shè)崗、職責(zé)相稱；權(quán)責(zé)一致、責(zé)任分明；任務(wù)清晰、規(guī)定明確；責(zé)任到人、便于考核的崗位責(zé)任設(shè)立原則。項(xiàng)目經(jīng)理代表中標(biāo)人對(duì)本項(xiàng)目的國(guó)有資產(chǎn)管理、質(zhì)量監(jiān)控、安全管理負(fù)責(zé)。有團(tuán)膳3-5年或以上年限的管理及餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉團(tuán)膳當(dāng)代化管理流程，有較好的溝通、協(xié)調(diào)及成本管控能力廚師長(zhǎng)1.配備有豐富經(jīng)驗(yàn)以及較強(qiáng)管理能力的廚師長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)須持有一級(jí)或以上廚師資格證（或含有高級(jí)技能資格）及健康證，有大型餐飲公司工作經(jīng)驗(yàn)，有較強(qiáng)的溝通和協(xié)調(diào)能力,負(fù)責(zé)廚房工作，負(fù)責(zé)食堂國(guó)有資產(chǎn)管理、餐飲烹飪等組織、實(shí)施和質(zhì)量監(jiān)控具體工作，協(xié)調(diào)并檢查廚房工作任務(wù)的貫徹狀況及存在的問題，向上級(jí)報(bào)告并提出改善意見，使廚師工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)；2.負(fù)責(zé)制訂食堂的衛(wèi)生、紀(jì)律等規(guī)章制度，并嚴(yán)格貫徹執(zhí)行；組織食堂制訂并完畢月、季、年的工作計(jì)劃,保持與采購人指定的食堂負(fù)責(zé)人溝通，理解員工反饋的菜品意見，理解原材料市場(chǎng)貨源進(jìn)出及價(jià)格；做好食堂員工政治思想工作，加強(qiáng)職業(yè)道德和技能的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提高食堂員工的綜合素質(zhì)，提高食堂菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量；做好成本控制工作，合理使用多種原料，減少浪費(fèi)，有效控制節(jié)能降耗工作；3.負(fù)責(zé)做好每月的工作計(jì)劃，材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)；嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、衛(wèi)生“五·四制”；嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，防止發(fā)生意外事故；及時(shí)完畢管理公司和采購人交辦的工作任務(wù)；每七天定時(shí)向采購人提供各項(xiàng)數(shù)據(jù)報(bào)表。4.全方面負(fù)責(zé)檢查菜品質(zhì)量監(jiān)督管理，杜絕不符合規(guī)格質(zhì)量規(guī)定的成品和半成品,虛心聽取采購人意見和規(guī)定，不停提高飯菜質(zhì)量，推出新菜品，滿足員工需求,合理安排各工作崗位的人員配備，確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)正常有序；5.召開后廚主管會(huì)議和員工例會(huì)，貫徹項(xiàng)目經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)；審核各組每天申購的原材料清單，并按規(guī)定負(fù)責(zé)驗(yàn)收；6.檢查督導(dǎo)廚師搞好廚房衛(wèi)生、參加菜單制訂、新菜品的研發(fā)；組織廚師培訓(xùn)工作和績(jī)效考核工作。（一）項(xiàng)目主管負(fù)責(zé)項(xiàng)目指紋系統(tǒng)管理；膳食營(yíng)養(yǎng)管理；餐飲服務(wù)組織、實(shí)施及質(zhì)量監(jiān)控具體操作；項(xiàng)目安全管理具體工作，含有2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。（二）其它崗位人員。1.烹飪組：嚴(yán)格按照多種菜式規(guī)定規(guī)定、烹調(diào)辦法烹制菜肴，確保菜品質(zhì)量。掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本廚房提供菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)規(guī)定，抓好多種出菜成品的原則，達(dá)成味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的原則。2.加工組、清潔組：根據(jù)食品質(zhì)量規(guī)定，做好食品衛(wèi)生安全工作。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，做好食品原材料加工及餐具洗滌過程中的衛(wèi)生工作，確保食品衛(wèi)生安全。做好各項(xiàng)設(shè)備的日常清潔保養(yǎng)工作，確保操作安全和消防安全。負(fù)責(zé)就餐區(qū)、工作區(qū)的保潔工作。負(fù)責(zé)回收餐具，并按照洗刷消毒程序和消毒辦法對(duì)回收的餐具進(jìn)行清洗消毒。3.服務(wù)組：負(fù)責(zé)大餐區(qū)、小餐區(qū)的分餐、自助餐、接待餐服務(wù)工作。負(fù)責(zé)做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備，按照菜品的規(guī)定負(fù)責(zé)加工切配多種原材料，并嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法和公司規(guī)定的工作流程進(jìn)行操作。5、采購查驗(yàn)制度1)建立進(jìn)貨查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)制度餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并貫徹食品原料、食品添加劑及食品有關(guān)產(chǎn)品采購進(jìn)貨查驗(yàn)和統(tǒng)計(jì)制度，保障食品安全。2)進(jìn)貨查驗(yàn)內(nèi)容（一）產(chǎn)品普通狀況、有關(guān)證件、合格證明和標(biāo)記；（二）批量采購食品查驗(yàn)該批次的檢查合格報(bào)告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢查報(bào)告復(fù)印件。（三）、畜、禽產(chǎn)品查驗(yàn)檢疫合格證明。3)進(jìn)貨查驗(yàn)辦法一看：查看感官性狀；二聞：聞?dòng)袩o異味；三辨：分辨真?zhèn)危凰挠洠鹤龊媒y(tǒng)計(jì)。4)臺(tái)賬統(tǒng)計(jì)（一）臺(tái)賬統(tǒng)計(jì)：要建立臺(tái)賬統(tǒng)計(jì)本，并由專人負(fù)責(zé)隨時(shí)登記和整頓，如實(shí)統(tǒng)計(jì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，統(tǒng)計(jì)應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。（二）購物憑證：所購食品要索取購物憑證，并做好留存、粘貼于臺(tái)賬統(tǒng)計(jì)上（三）統(tǒng)計(jì)辦法：一貼：貼購物憑證；二記：做好臺(tái)賬統(tǒng)計(jì)；三存：妥善保存票據(jù)和臺(tái)賬。5)采購員職責(zé)嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》和各項(xiàng)食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度，提高食堂采購工作。采購把關(guān)，對(duì)各類食品的衛(wèi)生規(guī)定非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。及時(shí)將所需采購的物品購回，不得耽擱食堂，廚房工作的順利開展。不得購置腐爛、變質(zhì)物品，不得購置過期和不合格的物品。在廚師長(zhǎng)和庫管員的規(guī)定下采購物品，不得大量大批采購，以免積壓。不停熟悉市場(chǎng)，調(diào)查市場(chǎng)，貨比三家，以最少的錢買最佳的貨。6、倉儲(chǔ)管理制度庫房管理員要加強(qiáng)《食品衛(wèi)生安全法》、《消防法》及有關(guān)專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)，努力提高本身素質(zhì)，完善庫房管理，特制訂下列制度：嚴(yán)格把好食品入庫關(guān)，按采購計(jì)劃所購回的食品、蔬菜、物品等實(shí)施入庫前檢查。庫房?jī)?nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生和通風(fēng)干燥，應(yīng)有通風(fēng)、防毒、防盜、防火、防蟲害、防霉變?cè)O(shè)施，確保庫房?jī)?nèi)物品安全。庫房物品要標(biāo)簽立卡，分類上架寄存，堆碼整潔，離墻離地。食品不得與非食品混放。食品的庫存量要合適，原則上不超出一周，要杜絕大量購置，或過量購置。掌握好食品原輔材料入庫日期，執(zhí)行同類食品、原輔材料先進(jìn)先出（按五常法中左進(jìn)右出的原則進(jìn)行），根據(jù)不同的食品特點(diǎn)，要經(jīng)常翻庫、晾曬、通風(fēng)，注意防鼠、防蠅，防蟲害。建好物品的入庫登記（帳），對(duì)各類物品的合格證，質(zhì)檢報(bào)告進(jìn)行收集，注明進(jìn)貨時(shí)間，堅(jiān)持貨單相符才干入庫，發(fā)放物資要做好登記，避免差錯(cuò)，隨時(shí)做到帳、物、卡相符。庫房要隨時(shí)關(guān)門上鎖，除食堂管理人員和庫房管理人員外，其它人員一律不得進(jìn)入，以確保庫房的安全。嚴(yán)禁寄存，領(lǐng)用超出保質(zhì)期或腐爛變質(zhì)食品。食堂的庫房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)合，規(guī)范庫房管理也是確保就餐者食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制訂食堂庫房管理制度。一、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。二、食品和非食品（不會(huì)造成食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)立，食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)立常溫與低溫食品貯存庫。三、庫房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)立數(shù)量足夠的物品寄存架，其構(gòu)造及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在30cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。同一庫房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)分辨寄存區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)記。四、庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、結(jié)實(shí)的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，避免污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有庫房門、窗防蠅、防鼠設(shè)施并經(jīng)常確保設(shè)施功效完好。五、庫房應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。六、冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可對(duì)的批示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。七、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)記。八、食品、食品原料進(jìn)庫前必須嚴(yán)格檢查，感官檢查不合格回絕入庫。入庫食品須具體登記入冊(cè)，具體統(tǒng)計(jì)采購日期及保質(zhì)期，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽與否完整潔全。標(biāo)明品名、入庫日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先用的原則。對(duì)庫存食品、食品原料要定時(shí)清點(diǎn)，無標(biāo)簽、超期、感官畀常的要及時(shí)去除。九、不得將個(gè)人生活物品及有毒有害物品寄存于食品庫房?jī)?nèi)。1)原輔材料保管員職責(zé)在后勤負(fù)責(zé)人領(lǐng)導(dǎo)和廚師長(zhǎng)的配合下，負(fù)責(zé)食品輔料驗(yàn)收入庫，保管出庫等工作。對(duì)入庫食品進(jìn)行索證，并按本次對(duì)合格證，衛(wèi)生合格證做好登記和保管工作，堅(jiān)持進(jìn)庫和領(lǐng)發(fā)食品原材料憑證，嚴(yán)格核對(duì)品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量，如不符合手續(xù)，質(zhì)量規(guī)定，不予簽收或頒發(fā)。掌握好食品原輔材料入庫日期，執(zhí)行同類商品原輔材料，先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，根據(jù)不同的食品特點(diǎn)，要經(jīng)常翻庫晾曬，通風(fēng)，注意防鼠，防蠅，防蟲等工作。每月月底盤點(diǎn)，做到帳物相符，帳帳相符。根據(jù)本食堂特點(diǎn)，申請(qǐng)購置適量庫存食品，以備急用，要杜絕大量購置或過量購置。嚴(yán)格執(zhí)行監(jiān)督工作，做到物、稱、錢相符，如遇不符，有權(quán)拒收貨品，并做好統(tǒng)計(jì)，上報(bào)后購物經(jīng)理。做好安全保衛(wèi)工作，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)庫房，離開庫房要關(guān)燈，關(guān)門，上鎖。認(rèn)真核算，控制成本。負(fù)責(zé)庫房?jī)?nèi)報(bào)修，報(bào)損及消防安全工作。2)庫房日常檢查統(tǒng)計(jì)8、衛(wèi)生清潔管理制度食堂使用的餐具、容器、共用品不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，并且與進(jìn)餐者直接有關(guān)，如果餐具及容器、共用品不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》和《傳染病防治法》特制訂本餐具消毒和管理制度；一、餐飲具洗刷消毒人員應(yīng)持有效的健康體檢和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗工作。二、在餐具清洗水池附近，應(yīng)有帶蓋的廢棄物容器，食物殘?jiān)屠鴳?yīng)寄存在帶蓋的容器內(nèi)，日產(chǎn)日清，不外溢，不滴漏。三、餐飲具洗消采用熱力法，按照除殘?jiān)?、堿水刷、凈水沖、熱力消毒四道工序操作，洗消后的餐具達(dá)成光潔、澀干的感官原則；采用藥品法，按照除殘?jiān)?、堿水刷、藥品消、凈水沖四道工序操作，洗消后的餐具達(dá)成光潔、無味的感官原則。四、采用煮沸、蒸汽消毒必須達(dá)成100度10分鐘；紅外線消毒普通控制溫度120℃作用15—20min；洗碗機(jī)消毒普通水溫控制85℃，沖洗消毒40s以上。用臭氧消毒必須在10ppm濃度以上消毒30-60分鐘；用藥品消毒必須確保有效氯含量不低于250ppm，食（飲）具全部浸泡入液體中，作用Smin以上。五、每天檢查消毒設(shè)施與否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。使用自動(dòng)洗碗機(jī)的，在每次開機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等；采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。六、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，嚴(yán)禁使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染；消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入專用的餐其保潔柜內(nèi)，未消毒的餐飲具