第十一章合理營養(yǎng)指導RationalNutrition何太平營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教研室預防醫(yī)學中營養(yǎng)內容與臨床營養(yǎng)學區(qū)別疾病營養(yǎng)學：偏重個體（病人）的營養(yǎng)支持和治療《預防醫(yī)學》營養(yǎng)：側重于群體的預防：1）預防營養(yǎng)缺乏性疾病2）預防慢性病,提高健康水平。第一節(jié)合理營養(yǎng)一、營養(yǎng)素參考攝入量二、蛋白質三、脂類四、碳水化合物五、能量六、無機鹽和微量元素七、維生素一、營養(yǎng)素參考攝入量

（營養(yǎng)素及其攝入量的基本概念）營養(yǎng)(nutrition)：

人體攝入食物，消化、吸收和利用其營養(yǎng)成分，以滿足其自身生理功能和從事各種活動需要的必要生物學過程。實質：生理需要、生物作用。營養(yǎng)素(nutrients)

食物中具有營養(yǎng)功能的。物質、成分番茄、雞蛋,它們誰營養(yǎng)好？營養(yǎng)(素)更豐富!人類通過攝入食物獲得各種營養(yǎng)成分來滿足生理和生活需要。六大類：

蛋白質、脂肪、碳水化合物礦物質、維生素、(水)宏量營養(yǎng)素（macronutrients）：

蛋白質、脂肪、碳水化合物。它們需要量以g計，產生熱量（能量）。微量營養(yǎng)素（micronutrients）：

礦物質、維生素。它們需要量以mg或μg計，不直接產生熱量。

營養(yǎng)素(生理)需要量（nutritionalrequirement）

維持正常生理功能、健康所需要的熱能和各種營養(yǎng)素的量。

營養(yǎng)素(膳食)供給量

RDA,

每日膳食營養(yǎng)供給量（

RecommendedDietaryallowances)

在生理需要量基礎上，考慮人群安全率、飲食習慣、食物生產、社會經濟條件等因素、國家行政部門或營養(yǎng)權威機構制定的營養(yǎng)素適宜攝入量。每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs，

DietaryReferenceIntakes）

在RDA基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。包括四個營養(yǎng)水平指標：1)平均需要量EAR:特定人群、平均需要、50％個體2)推薦攝入量RNI:相當于RDA，滿足97.5％RNI=EAR+2SD或=1.2xEAR（變異系數10％）3)適宜攝入量AI：觀察或實驗，健康人群、不準確>EAR/RNI

RNI和AI主要用于預防營養(yǎng)缺乏病4)可耐受最高攝入量UL：<UL，所有個體無危害，>UL，毒副危險增加

用于防止在慢病防治中的營養(yǎng)素過量二、蛋白質（protein）蛋白質是一切生命的物質基礎。

是含C、H、O、N、S等元素高分子含氮化合物。概述人體蛋白質由20種氨基酸組成。

8種必需氨基酸：12種非必需氨基酸：

必需氨基酸(EAA，essentialaminoacid)

：

體內不能合成或合成數量不足，必須由膳食供給滿足生理需要的氨基酸。成人8種：纈、異亮、亮、苯丙、蛋、色、蘇、賴（借一兩本淡色書來）；幼兒9種：8種＋組氨酸。非必需氨基酸

(NEAA,non-essentialaminoacid)

其它的氨基酸。同樣需要、可合成而已。食物來源和供給量食物來源

動物性食物：10-20%,畜禽魚肉蛋類等

大豆及其制品：20－40%，黃豆、豆腐

植物類：<10%，大米、小麥等，供給量占總熱量的10－15％

成人：70～80g/d;

孕婦：增加5g、15g、20g;

乳母：增加20g。達到膳食中有一定優(yōu)質(？)蛋白質，一般要求動物、大豆蛋白質應占總蛋白的攝入量30-40%。食物蛋白質的含量消化吸收的程度被人體利用的程度

食物蛋白質的營養(yǎng)價值評價

食物蛋白質的營養(yǎng)價值評價食物的蛋白質含量

蛋白質的質量高低，數量是基礎。動物性食物如畜肉10－20％，大豆20－40％，其他植物性食物如谷類8-10％。

蛋白質含量測定：凱氏（kjeldahl）定氮法，計算N量平均蛋白質含N:16％食物粗蛋白含量＝含N量×6.25生物價(biologicalvalue，BV)

反映蛋白質利用率。

生物價＝

×100％

儲留氮吸收氮常見食物的BV：雞蛋94、牛奶90、豬肉74、大米77、黃豆64

為何不同食物蛋白質生物學價值的

高低不同呢？主要決定于組成食物蛋白質的EAA含量和比值，即氨基酸模式。

氨基酸模式(aminoacidpattern)

某食物蛋白質的各種必需氨基酸的構成比例最適合人體(成人)的氨基酸模式：

色:蘇:異:纈:賴:蛋:苯:亮(絕對量)3.57.0101012131414(mg/kg)

以色氨酸含量為1時的標化比例。

1:2:2.8:2.8:3.4:3.7:4.0:4.0

(比值)

當食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式越接近，必需氨基酸被機體利用的程度（BV）越高，其營養(yǎng)價值也越高。蛋白質互補作用(complementaryaction)

多種食物混合食用，其蛋白質之間相互補充EAA的不足，提高整個膳食的蛋白質營養(yǎng)價值。例如，大米和大豆混合膳食。原則：⑴食物的生物學種屬愈遠愈好⑵搭配的種類愈多愈好⑶食用時愈近愈好，同時食用最好

EAA賴蛋亮異亮苯丙蘇纈色大米2.32.45.12.55.82.33.41.0大豆4.41.75.13.06.42.73.51.0標準比3.43.74.02.84.022.81.0大米、大豆互補作用大米：缺賴氨酸、富含蛋氨酸大豆：富含賴氨酸、缺蛋氨酸參考蛋白質(referenceprotein)

雞蛋蛋白質與人體蛋白質的氨基酸模式非常接近，實驗中作為參考蛋白，或標準蛋白。

限制性氨基酸(LMA,limitingaminoacid)

與標準蛋白（雞蛋）比較，食物蛋白質中一種或幾種EAA相對含量較低，導致其他的EAA在體內不能被充分利用，其蛋白質營養(yǎng)價值降低。氨基酸評分（AAS）或稱化學評分反映蛋白質構成和利用關系。雞蛋蛋白質作為標準蛋白（參考蛋白）。

被測蛋白質每g氮中某氨基酸量(mg)AAS＝

標準蛋白質每g氮中該氨基酸量(mg)

第一LMA的評分值，即為該蛋白質的評分。三脂類(lipids)Fatmakesyourfoodtastesogood!!!概述脂類包括脂肪和類脂

脂類

中性脂肪脂肪酸甘油飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸類脂磷脂、糖脂、類固醇、固醇、酯類、脂蛋白等脂類的營養(yǎng)學意義

供能與儲能物質

9kcal/g；

脂肪組織；充足脂肪，節(jié)約蛋白質作用（脂肪供能充足減少蛋白質用作能源物質）。構成機體（細胞）組織和重要物質磷脂：細胞膜流動性、神經鞘磷脂脂蛋白：吸收、轉運、代謝的功能成分糖脂：腦苷脂，神經節(jié)苷脂

膽固醇：類固醇激素、VD3原。脂類的營養(yǎng)學意義

必需脂肪酸的特殊生理功能必需脂肪酸(EFA,essentialfattyacid)

人體不可缺少，但自身不能合成、必需由食物提供的多不飽和脂肪酸：

亞油酸(C18:2,ω-6)

α－亞麻酸(C18:3,ω-3)

脂類的營養(yǎng)學意義參與生物膜結構:線粒體、細胞膜的膜磷脂參與磷脂和膽固醇酯化體內重要生物活性物質的來源：

EFA→花生四烯酸→前列腺素/白三烯類/血栓素。這些與炎癥、血小板凝聚、免疫等有關。(食物中脂肪)促進脂溶性Vit的消化、吸收、轉運

VitA、D、E、K(食物中脂肪)提供食物色香味，飽腹感脂類的營養(yǎng)學意義食物來源與供給量

食物來源

脂肪豐富的食物：動物性食物，以飽和，單不飽和脂肪酸為主：豬油、牛羊脂、肥肉、奶脂、蛋

植物性食物：以不飽和脂肪酸為主：菜油、大豆油、花生、芝麻、核桃仁等。

磷脂：蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎等

膽固醇：肉類、腦、內臟、蛋黃、奶油等

EFA：主要植物油類，例如：棉油55%豆油52%

芝麻油44%玉米胚油48%食物水分膽固醇mg脂肪總脂肪酸飽和單不飽和多不飽和牛油6.215392.088.054.429.94.0羊油4.011088.084.148.230.44.5煉豬油0.29399.695.241.145.68.5花生油0.1--99.995.517.739.036.6豆油0.1--99.995.515.223.655.8牛奶89.8153.23.01.61.10.2全脂奶粉2.311021.220.011.75.91.2雞蛋75.85859.07.52.73.41.2鴨蛋黃44.9157633.828.17.816.02.1蝦皮42.44282.21.50.90.50.2食物中膽固醇和脂肪含量(100g食部）楊月欣《食物營養(yǎng)成分速查》EPA(C20:5)、DHA(C22:6)：深海魚類脂類供給量

占總熱量的20-25%;飽和脂肪酸占總熱量10％以下；EFA占總熱量3％以上，占總脂類10％;膽固醇<300mg（585mg/100g雞蛋）;飽和:單不飽和:多不飽和＝1:1:1(重量比)金龍魚食用油

四碳水化合物(carbohydrates)

概述

含C、H、O

三種元素化合物、分子式多為：Cn(H2O)n

分類：單糖(3-7C)：葡萄糖、果糖、半乳糖、山梨醇、甘露醇等。

雙糖：麥芽糖、蔗糖、乳糖等。

低聚糖(2-10單糖)：棉子糖、水蘇糖、低聚麥芽糖、低聚果糖等。

多糖：淀粉、糖原、纖維素等。營養(yǎng)學意義

最直接、最經濟、最主要供能儲能物質。

4kcal/g；葡萄糖、糖原的形式“代謝中轉站”作用。

脂肪酸代謝中間產物酮體，經三羧酸循環(huán)徹底氧化需要糖代謝支持。

參與構成機體組成的重要物質糖蛋白(核糖)、粘蛋白(信息傳遞)、

糖脂(腦苷脂)。

對蛋白質節(jié)約作用

抗生酮作用；

解毒作用（肝葡萄糖醛酸）。

(食物中碳水化合物)改善食物感官品質美拉德反應（氨羰基反應）不可利用的多糖膳食纖維（dietaryfiber，DF）來自食物植物性細胞壁結構成分、不被人體消化吸收的低聚糖。如纖維素、半纖維素、木質素(非CHO)、果膠，因其持水性等特點，具有獨特生理功能。

預防常見大腸疾?。何⑸锇l(fā)酵產物直接刺激腸蠕動；吸水性增加糞便體重體積等促排便，緩解痔瘡、便秘等。預防腸道癌癥吸附膽酸分解的致癌產物；有益酸性優(yōu)勢菌繁殖；直接吸附毒素、有害化學物質的清道夫作用。預防心血管病和膽石癥減少脂肪、膽固醇吸收，預防心血管疾?。晃侥懰?、改變消化道分泌物的分泌量，預防膽結石。

增加食物體積，延緩排空，產生飽腹感

減少脂肪和糖類吸收；減少食量、控制體重(預防肥胖);

增加對組織細胞胰島素的敏感性(降血糖,預防糖尿病)。

缺點：直接影響食物消化吸收影響微量元素吸收急性腸道疾病不宜過多胃腸道不適：腹痛、腹脹、腹瀉食物來源與供給量

食物來源糧谷類(70－80％),薯類(20－25％),豆類(21－60％),堅果類，食糖(蔗糖)，酒精等。

麥麩、燕麥、蕎麥、玉米、小米、水果、綠葉蔬菜、豆類、蘑菇、海帶等含膳食纖維多。

因食物不同部位、加工深度差別而異。。供給量供熱比:60-70%

DF供給量：(WHO)成人，27－40g/d

我國：1800kcal，25g/d2400kcal、30g/d2800kcal、35g/d

或3.0g/1MJ五能量（energy）概述

能量(energy)是一個系統(tǒng)作功的能力。體內能量，一方面，不斷釋放出熱量，維持體溫恒定并向環(huán)境散發(fā)，另一方面，作為能源維持生命活動(ATP)。

能量單位及換算

國際單位：焦耳（焦，J），常用kcal

換算關系：1kcal＝4.184kj能量來源：三大產熱營養(yǎng)素

蛋白質脂肪碳水化合物

能量系數：蛋白質：4kcal/g

脂肪：9kcal/g

碳水化合物：4kcal/g

4、9、4稱能量系數（產熱系數）人體的能量消耗

主要三個方面：基礎代謝體力活動食物特殊動力作用基礎代謝(basalmetabolism)

最基本生命活動（體溫、心跳、呼吸、細胞與器官基本功能）的消耗、是熱能最重要部分。用基礎代謝率(BMR)表示。體表面積越大、瘦體質越多、年齡越輕、男性、應激、甲狀腺分泌亢進，BMR越高。

體力活動的能量消耗與職業(yè)、活動強度、時間有關。占總能量消耗15-30％；體力活動分輕、中、重三級；

肌肉發(fā)達、體重越重、活動時間越長消耗的能量越多。食物特殊動力作用

(specificdynamicaction，SDA)

攝食過程中額外增加能量消耗的現象。混合性食物SDA相當基礎代謝的10％。又稱食物熱效應(Thermiceffectoffood,TEF)。TEF與食物營養(yǎng)成分、進食量、進食頻率有關；不同產熱營養(yǎng)素其SDA不同，富含蛋白質食物>碳水化合物>脂肪；進食快>進食慢。

生長發(fā)育和特殊生理需要

嬰幼兒童青少年;

孕婦乳母。

食物來源供熱比：碳水化合物:60～70％脂肪:20～25％蛋白質：10－15％

人體能量需要及供給供給量成人中體力：2300～2700kcal/d；按體力勞動分級、男女不同，孕、乳、兒童各年齡不同。

能量平衡能量平衡：能量攝入＝能量消耗能量不足：攝入<消耗，兒童生長受阻能量過剩：攝入>消耗，心血管疾病小結、重點掌握營養(yǎng)素：營養(yǎng)、營養(yǎng)素、DRIs蛋白質：必需氨基酸種類、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白質互補作用；食物來源與供給量。脂類：生理功能；必需脂肪酸及其生理功能；食物來源與供給。碳水化合物：生理功能；不可利用多糖（DF）及生理功能；食物來源與供給量。能量：單位及換算；能量來源與能量系數；人體能量消耗思考題1、為什么豆類和谷類混合可提高膳食蛋白的營養(yǎng)價值？2、必需脂肪酸有何生理作用？3、膳食纖維有何營養(yǎng)學意義？4、人體能量消耗包括那幾個方面？六、礦物質(minerals)概述

體內各種元素，除主要以有機化合物形式存在的C、H、O、N外，其余元素無論含量多少，存在形式如何，統(tǒng)稱礦物質亦稱為無機鹽、灰分，包括微量元素常量元素(macroelements)

含量大于體重的0.01%,占無機鹽總量的99.9%，如：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等微量元素(microelments)

含量極微，小于體重的0.01%。鐵、鋅、碘、硒、銅、鉬、鉻、鈷、錳、硅、硼、釩、鎳、氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫等。礦物質元素特點：人體不能自身生成、也不能代謝消失，必須食物提供；微量元素生理劑量和中毒劑量相差不大，易過量中毒。生理功能構成人體組織的重要成分維持水、電解質及酸堿平衡調節(jié)細胞膜的通透性和細胞內外液的滲透壓。維持神經肌肉的正常興奮性。

構成酶的輔基、激素、維生素、蛋白質和核酸的成分、酶的激活等。各類元素（一）鈣（calcium）

常量元素

850－1200g/人,占人體體重的1.5-2.0%

99％：骨骼牙齒生理功能

構成骨骼牙齒(10-12年Ca更新一次)維持神經與肌肉活動興奮性（Ca低、興奮性增高）促進體內某些酶的活性。（如DNA聚合酶）參與凝血酶原激活過程。

其他：激素分泌、體液酸堿平衡、維持滲透壓、細胞內膠質穩(wěn)定等。缺乏癥

由于膳食缺乏；日光照射不足；胃腸吸收障礙等導致。嬰兒：佝僂病成年人：骨軟化老年人：骨質疏松過量

UL：2000mg/d

腎結石奶堿綜合癥(高血鈣，伴或不伴代謝性堿中毒，腎功能不全)

干擾其他物質吸收

吸收和利用(重點)

不利吸收的因素：草酸鹽、植酸鹽；脂肪酸(皂鈣)；膳食纖維（糖醛酸殘基）；磷酸鹽（Ca/P）；

藥物（制酸劑）；*生活中有那些常見食品是發(fā)酵食品?

有利吸收的因素VitD乳糖氨基酸影響最大的是機體鈣需要的狀況如：嬰幼兒、孕婦、乳母、老年人，吸收率可達60－70％，而一般成人腸道吸收20－30％。

食物來源與供給量

食物來源

我國主要是豆類及其制品。在乳及其制品、水產品、魚蝦皮等含量較高。如蝦皮991mg/100g;

蝦米555mg/100g

酸奶118mg/100g經常有科普雜志、報刊介紹骨頭湯可以補鈣，加幾滴醋效果更好。你認為正確嗎?WHY??

供給量

AI：成人800mg

孕婦1000，1000，1200mg

乳母1200mgUL:2g/d（二）鐵（iron）

必需微量元素4－5g/成人；60－75%：血紅蛋白、肌紅蛋白25－30％：儲存于肝、脾、骨髓。生理功能組成Hb、肌紅蛋白、細胞色素A、呼吸酶。參與體內O2和CO2的轉運、交換、組織呼吸紅細胞的成熟。（壽命、溶血）

缺乏癥：缺鐵性貧血：世界范圍營養(yǎng)缺乏病，分三個階段：

ID(儲存鐵減少)：血清鐵降低，無癥狀。

IDE(循環(huán)鐵減少):血清鐵、運鐵蛋白飽和度降低,游離原卟啉升高(紅細胞生成缺鐵)，亞臨床癥狀。

IDA（低色素貧血)，Hb和PCV（紅細胞壓積）降低,頭暈、乏力、臉蒼白癥狀。其他：孕婦流產、早產；新生兒唇腭裂畸形

過量與毒性：口腹鐵劑和輸血急性鐵中毒：胃腸道出血壞死慢性鐵中毒：肝鐵異常蓄積－含鐵血黃素沉積癥器官纖維化鐵的形式食物來源食物比例吸收率Fe3＋

非血紅素鐵[Fe(OH)3]

植物食物糧谷、蔬菜

>85％1～5％吸收影響因素多須VC還原為Fe2＋Fe2＋

血紅素鐵（卟啉鐵）動物食物肉、魚、禽5～10％10～30%吸收影響因素少鐵的形式與來源吸收和利用

主要是指非血紅素鐵（植物性食物）不利吸收因素：植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽；胃酸缺乏或制酸藥；鋅、鐵鹽競爭；脂肪消化不良。

有利吸收因素：

VC：(Fe:VC=1:10)

有機酸；單糖；充足膳食鈣：除去植酸、草酸等人奶鐵易吸收:＞牛奶鐵（母乳乳清蛋白高，牛奶為貧鐵食物）影響最大的因素：機體需要：缺鐵、妊娠等生理狀態(tài)下,吸收率可提高10倍。（5～15％50％)食物來源與供給量食物來源mg/100g動物肝、全血和肉類；海帶、木耳、紫菜、綠色蔬菜等是良好來源。供給量

AI:成年人男15mg、女20mg

孕婦、乳母：25～35mg

UL:50mg/d

（三）鋅（Zinc）

必需微量元素2－2.5g/成人;主要存在于肌肉、骨骼、皮膚、視網膜、前列腺、精子等組織器官，按單位重量的視網膜含鋅值最高。

生理功能主要以含鋅金屬酶形式存在，為80多種酶的組成或激活，直接參與：核酸、蛋白質的合成、代謝生長發(fā)育、生殖遺傳視覺，聽覺、嗅覺的功能免疫、內分泌等重要生理過程細胞的分化和增殖等

缺乏癥青少年生長、智力發(fā)育不良鋅參與身體發(fā)育有關激素合成，有胰島素、胰島素生長因子I(IGF-I)還有生長激素和性激素。

組織再生障礙、傷口愈合延遲

DNA/RNA酶組成激活的形式，參與蛋白質、核酸合成。

影響視力發(fā)育人眼中的鋅含量較高，眼中又以視網膜、脈絡膜含鋅量最高。鋅參與肝臟及體內的維生素A還原酶的組成，促進維生素A代謝（暗適應）。影響食欲、味覺發(fā)育

味覺素是一種含兩個鋅離子的唾液蛋白，影響口腔粘膜上皮細胞的結構、功能及代謝。缺鋅時，口腔粘膜上皮細胞增生及角化不全，半壽期縮短，易于脫落，掩蓋和阻塞舌乳頭味蕾小孔，使食物難以接觸味蕾而影響味覺、食欲（異食癥）。青少年性發(fā)育遲緩，男子不育

與生育有關的微量元素主要有鋅、銅、硒、錳、鎂等。鋅缺乏最為常見。

當鋅不足時，腦垂體受到影響，促性腺激素分泌減少，使性腺發(fā)育不良或使性腺的內分泌功能發(fā)生障礙。人和動物缺鋅都表現垂體促性腺激素的分泌減少或睪酮生成障礙。免疫功能障礙，易感染

鋅參與胸脾的發(fā)育、免疫球蛋白的合成，和以遲發(fā)型皮膚過敏反應為指標的細胞免疫等。鋅促進淋巴細胞有絲分裂，對肥大細胞、巨噬細胞、粒細胞以及血小板有抑制或調節(jié)其功能的作用。其他：

鋅極易與胰島素連結成復合物，延遲和延長降血糖作用，與糖尿病有關；缺鋅會導致老年癡呆癥、胎兒神經系統(tǒng)先天畸形、皮膚和粘膜疾病等。影響吸收利用的因素

與鐵相似。不利因素：植酸、膳食纖維、亞鐵、銅、鈣、鎘過多

有利因素：蛋白質、組氨酸、半胱氨酸、VD3等；

影響最大的是：體內鋅儲存狀況（機體需要）。食物來源與供給量

食物來源動、植物食物。以動物性食物為主，一般膳食吸收率35-40％。牡蠣、魚貝類、畜禽肉、肝、蛋(6-14mg/100g)。

植物性食物：干豆、糧食類，一般吸收率1～20％。如，小麥胚粉23、黑芝麻6

供給量成人男RNI:15mgUL:45mg

成人女RNI:11.5mgUL:37mg七維生素(vitamin)概述維生素（vitamin,Vit）:

維持機體正常生理功能及細胞內特異代謝反應所必需的一大類結構和生化特性不同的微量低分子有機化合物。以輔酶、酶前體物的形式，參與機體重要生理過程。

概念的理解人體必需（各自獨特的生理作用）需要量少、但體內不能合成或合成數量不足，必須食物提供(腸道細菌合成少量VitK，VitB6)天然存在食物中既不供熱，也不構成組織結構和生化特性不同共同點是：以輔酶、酶前體物的形式，參與機體重要生理過程，生命活動不可缺少脂溶性水溶性種類

ADEK多有前體B族(B1,B2,B6,B12,煙酸,葉酸,泛酸,膽堿等)維生素C多無前體物形式理化與脂肪共存

溶于水特點易儲存、不需每日供給易蓄積中毒緩慢缺乏少量儲存、宜每日供給尿負荷試驗評價營養(yǎng)狀況對光熱敏感，易損失

缺乏發(fā)展較快兩大類:缺乏原因：供給不足（食物、加工）；吸收利用降低（疾?。恍枰鄬υ黾?病理、生理)缺乏癥：

漸進過程：

亞臨床缺乏（儲備）；臨床缺乏脂溶性維生素(一)維生素A及胡蘿卜素

傳統(tǒng)叫法：維生素A（VitA）

量單位IU正式命名：視黃醇(retinol)

WHO量單位：RE(視黃醇當量)

兩種來源食物來源

動物性食物

植物性食物存在形式

多為棕櫚酸酯

維生素A原種類

視黃醇、視黃醛、視黃酸

β-胡蘿卜素類胡蘿卜素

換算方法1IU＝0.3μgRE1μgRE＝1μg視黃醇＝6μgβ－胡蘿卜素＝12μg其他類胡蘿卜素生理功能（略，下同）維持視覺功能:視紫紅質的合成與再生

視紫紅質：11－順式視黃醛＋視蛋白

感光物質，視網膜桿狀細胞中、對暗光敏感。參與上皮生長與分化

缺乏時，粘膜細胞中糖蛋白合成受阻，導致鱗狀角化、癌變分化、呼吸道感染等（糖蛋白：細胞連接、粘附；受體識別）參與腎上腺皮質激素合成，促進骨骼發(fā)育，維持正常生殖能力。減低對化學致癌物敏感（預防急性粒細胞白血?。?。β－胡蘿卜素殺滅單線態(tài)氧，清除自由基,抗氧化作用，維持免疫，與癌癥發(fā)病負相關。缺乏（略，下同）暗適應能力下降，夜盲，干眼病、角膜軟化、混濁，Bitot’sSpot、失明。Xerophthalmia:CornealperforationVitAdeficiency:

Bitot’sspot眼睛角膜外側與眼球平行線上形成一個底邊向內的三角形或圓形、橢圓形的斑點，顏色呈灰白色或銀白色，狀如細小的肥皂泡，擦不去，稱為"畢脫氏斑"。粘膜、上皮改變:毛囊角化、魚鱗樣皮膚Xerophthalmia:hyperKeratosisofskin(3)生長發(fā)育受阻（骨質過度增生，齒齦增生角化）。(4)其他：味覺、嗅覺減弱，食欲下降；維生素A缺乏伴隨IDA；精子生成障礙、子宮陰道胎盤角化。過量（長期>10倍RNI）厭食、惡心嘔吐、激惹癥狀、肝脾腫大、骨質脫鈣、指（趾）甲易脆、胎兒畸形。食物來源與供給量食物來源

視黃醇：肝、雞蛋、魚肝油、牛奶等動物性食物。

維生素A原（胡蘿卜素）：深綠色、紅黃色蔬菜，水果。例如,胡蘿卜、紅薯、菠菜等植物性食物。

供給量

成年人RNI:700－800μgRE/dUL:3000μgRE(二)維生素D（VitD，cholecalciferol）

具有膽鈣化醇生物活性的一類化合物；

食物中常見形式：麥角鈣化醇VD2

膽鈣化醇VD3

生物活性形式:1,25－(OH)2VitD3

兩個來源經皮膚:（表皮、真皮）7-脫氫膽固醇，紫外光照射，生成VD3不易中毒。

消化道:食物中VD，經小腸同脂肪一起吸收；需膽汁存在；血漿DBP轉運生理功能

調節(jié)Ca、P吸收，促進骨骼、牙齒生長

缺乏：嬰幼兒：延緩牙齒萌出、佝僂病成年人：骨質軟化癥

過量兒童>1mg/d,成人>2.5mg/d

鈣過多存在軟組織：食欲減低，口渴、惡心、嘔吐、煩躁、便秘或腹瀉、嬰兒低出生體重或智力發(fā)育不良或骨硬化。食物來源與供給量：

來源：魚肝油、蛋黃、肝、魚供給：

RNI：成人5μg，兒童老年10μg

孕婦5-10μg，乳母10μgUL:20μg水溶性維生素(一)維生素B1（thiamine）

硫胺素，又名：抗神經炎因子、抗腳氣病因子。白色結晶，溶于水；對酸穩(wěn)定；堿性易破壞；一般烹調損失程度不一。生理功能以輔酶TPP

（硫胺素焦磷酸）的形式參與脫羧酶的構成。

TPP參與糖代謝：三羧酸循環(huán)中丙酮酸和α－酮戊二酸的氧化脫羧；磷酸戊糖通路中的轉酮醇作用。因此，與能量供給，特別神經組織的能量供應有關，抗疲勞。缺乏干性腳氣?。憾喟l(fā)性神經炎(垂腕、垂足、消化不良)濕性腳氣病：血管通透性增加、心衰、水腫嬰兒腳氣病后天：2－5月嬰兒，乳母缺乏先天性腳氣病:急性、死亡高

VitB1，ThiaminDeficiency

Myasthenia:wristdropBeriberiheart口唇青紫心衰水腫疲乏無力過量

少見，大劑量偶見過敏性休克

>RNI100倍：頭痛、驚厥、心律失常食物來源與供給

食物來源動物內臟、肉類、豆類、花生、未加工的糧谷類。水果蔬菜類、蛋奶也含少量。過度搓洗米、精米、精面含量極低；生魚及軟體動物內硫胺素酶可分解。

供給量

RNI：0.5mg/1000kcal

男1.4mg,女1.3mgUL:50mg/d（二）維生素B2（riboflavin）

核黃素溶于水，對酸穩(wěn)定。

怕堿、怕紫外光。加工烹調損失較少(食物中同磷酸和蛋白結合，即黃素蛋白，較穩(wěn)定)。生理功能

以輔酶FMN（黃素單核苷酸）,FAD（黃素腺嘌呤二核苷酸）的形式參與：黃素酶組成，后者參與電子傳遞/氧化還原反應；與氨基酸、脂肪酸和糖類代謝釋放能量有關。缺乏眼：瞼緣炎、角膜潰瘍。老年白內障?？谇唬嚎诮茄住⑸嘌?、地圖舌。皮炎：脂溢性皮炎、陰囊炎、陰唇炎。其他:兒童貧血；生長發(fā)育影響；胎兒骨骼畸形。VitB2,RiboflavinDeficiency過量：

幾乎無毒性食物來源與供給動物多于植物性食物，肝、腎、心臟、乳及蛋類。大豆、綠葉菜等。我國膳食中VB2不豐富。

RNI：0.5mg/1000kcal

男1.4mg,女1.2mgUL：未確定（三）葉酸（folacin）又名：蝶酰谷氨酸體內生物活性形式：四氫葉酸

生理功能與缺乏癥一碳單位的載體，參與嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成(RNA/DNA合成)

葉酸量不足引起巨幼紅細胞貧血;

孕期引起胎兒發(fā)生神經管缺陷。過量

驚厥、胎兒發(fā)育不良（神經管畸形）影響Zn、B12

長期過量補充：癌癥食物來源與供給量

動物肝臟、綠葉蔬菜和谷物中(μg/100g)

谷類，水果:一般3.0~40

豬肝236.4，黃豆381.2，菠菜347，油菜148.7，核桃102.6，花生104.9孕期建議攝入：400μg/day(食物263μg)UL:1000μgDFE（四）維生素C（ascorbicacid）

抗壞血酸溶于水，不溶于脂肪水溶液遇堿、空氣、光、熱、銅、鐵等易氧化，酸中較穩(wěn)定。

生理功能

還原作用(L-古樂糖酸內酯異構)a可逆氧化還原，如參與GS-GSH平衡，清除自由基作用；b促進Fe3＋

和葉酸吸收，預防貧血；

c阻斷亞硝基化（亞硝胺形成），防癌；d參與黑色素代謝。黑色素代謝酪氨酸多巴（還原型淺色素）多巴醌（氧化型深色素）酪氨酸酶氧化進一步氧化VC還原腸道Cu2＋血清銅藍蛋白(即銅氧化酶)降低皮膚白皙VC阻止其吸收酪氨酸酶活性下降阻止氧化羥化作用（參與羥化酶的激活）a脯氨酸和賴氨酸的羥化，參與膠原蛋白合成，與皮膚、血管彈性、創(chuàng)口愈合、止血、牙齒骨骼生長有關b膽固醇環(huán)狀部分羥化，成為膽酸，預防動脈粥樣硬化；c重金屬Pb、Hg、As及細菌毒素在內質網絡合或羥化解毒；d參與腎上腺皮質激素的合成與釋放(抗疲勞)等。膠原纖維的合成脯氨酸、賴氨酸羥脯氨酸、羥賴氨酸羥化酶激活成分:a-酮戊二酸、Fe2＋Fe3＋VC還原Fe2＋膠原蛋白皮膚彈性多C多漂亮Pro-RetinalAForte強化維生素A原FibreElasty活性多維緊致素

缺乏壞血?。氀艽嘈栽鰪姡┕氢}化不良、傷口愈合慢。

過量毒性

2-8g/日。胃腸癥狀，鐵吸收過度，減低白細胞殺菌能力、泌尿結石。大劑量依賴性。食物來源：來源：新鮮蔬菜與水果。青菜(30-60mg/100g)、韭菜、菠菜、紅辣椒(144mg)等深色蔬菜；柑桔、紅果、柚子等水果；野生的莧菜、刺梨、沙棘、獼猴桃、酸棗等含量尤其豐富(同時富含類黃酮防止氧化)。獼猴桃：62mg/100g沙棘：204mg/100g

供給量

RNI：成人100mg，

孕婦乳母130mg。

UL:1000mg1、概述

掌握維生素概念、分類及其各自特點；

熟悉維生素缺乏原因；

了解命名、缺乏分類、相互關系。2、各類維生素：

掌握理化特性、生理功能、缺乏癥、食物來源與供給量。

熟悉概念、營養(yǎng)狀況鑒定

了解吸收代謝思考題：預習：合理營養(yǎng)要點：平衡營養(yǎng)、膳食指南、營養(yǎng)狀況評價合理營養(yǎng)與指導

生活水平提高與“吃飽”。“吃好”與“文明病”。“吃什么、吃多少、怎么吃”

合理營養(yǎng)的核心

合理營養(yǎng)（rationalnutrition)合理營養(yǎng)

全面而平衡的營養(yǎng)，即每日膳食中各種營養(yǎng)素種類齊全、數量充足、相互之間比例恰當。又稱平衡營養(yǎng)(balancednutrition)合理膳食(rationaldiet)

營養(yǎng)學上是指膳食通過不同種類食物合理搭配后，全面達到平衡營養(yǎng)的要求。即該膳食能夠提供機體種類齊全、數量充足、比例適當的能量和各種營養(yǎng)素，并與機體的需要保持平衡。也稱平衡膳食（balanceddiet）合理營養(yǎng)的基本要求

(1)滿足機體所需要的熱能和各種營養(yǎng)素

(2)熱能、各種營養(yǎng)素之間比例平衡。

(3)合理加工烹調、良好色香味。

(4)合理膳食制度、良好飲食習慣。

(5)食物安全、無害。

“基本要求”的理解：

第一、食物要多樣化：營養(yǎng)學表明：沒有一種食物能提供給我們身體所需要的全部營養(yǎng)物質（母乳只是特定階段食物）。

食物多樣化才能滿足要求，包括谷類及薯類、動物性食物、豆類及其制品、蔬菜水果類、純熱能食物。要求：五大類，15種/d第二、比例合適，必須合理搭配：熱能來源比例平衡：VitB1、B2、PP之間平衡；蛋白質中必需氨基酸之間平衡；飽和與不飽和脂酸之間平衡；可消化的碳水化物與膳食纖維之間平衡；無機鹽中的鈣磷平衡；酸性和堿性食品之間平衡；以及動、植物性食品之間的平衡等。

第三、合理的食物烹調、加工：使食物美味可口，利于營養(yǎng)物質消化吸收和利用，及對食物進行消毒。但在食物加工的過程中有些營養(yǎng)素會有不同程度的損失。也可能產生有害物質，危害食品安全。加工烹調損失：淘米次數過多，用力搓洗，丟棄米湯，丟失VitB；蔬菜先切后洗，先焯再炒，煮菜湯時間太長，損失VC；

中國居民膳食指南(Dietaryguideline)我國營養(yǎng)學會制定通俗的、指導性意見合理營養(yǎng)知識的基本表達

中國居民合理營養(yǎng)指導《中國居民膳食指南》多樣，糧谷為主?！€(wěn)定常吃奶豆?！黾映３贼~禽蛋瘦肉，——調整少吃肥肉葷油。食量與體力消耗平衡，保持適宜體重。少鹽限酒清潔衛(wèi)生，不變質。中國居民平衡膳食寶塔1.油脂類25g。2.奶類及奶制品100g豆類及其制品50g3.肉類50-100g魚蝦類50g蛋類25-50g4.蔬菜400-500g水果100-200g5.谷類食品300-500g

中國居民平衡膳食寶塔

各類食物攝入量的平均值。指一般健康成人的攝入量。因體力活動、性別、年齡、體形、生理狀態(tài)應有所不同。

同類食物中不同品種可交換特點。掌握合理膳食概念、合理膳食要求、膳食模式與健康關系。熟悉平衡膳食寶塔、膳食指南。第二節(jié)特殊人群營養(yǎng)指導一、孕婦和乳母的營養(yǎng)（自學）

要點：孕婦的營養(yǎng)需求乳母的營養(yǎng)需求一、孕婦和乳母的營養(yǎng)（自學）

（一）孕婦１.妊娠期的營養(yǎng)需要(１)能量：孕婦的能量消耗基礎代謝體力活動食物的熱效應子宮、乳房、胎盤、胎兒等的生長發(fā)育及母體體脂儲備1.妊娠期的營養(yǎng)需要（2）蛋白質：孕婦蛋白質RNI孕婦蛋白質攝入量在孕早期每日增加5g中期每日增加15g后期每日增加25g優(yōu)質蛋白質應占蛋白質總量1/3以上1.妊娠期的營養(yǎng)需要（３）碳水化合物妊娠中后期膳食碳水化合物供能量以占總能量55%～60%為宜孕婦常患便秘，膳食中應有一定數量的膳食纖維，以促進糞便排出（４）脂肪孕婦妊娠過程體內平均增加2～4kg脂肪作為能量貯備，以供分娩、哺乳消耗。在胎兒神經系統(tǒng)發(fā)育過程，飽和與多不飽和脂肪酸均有很重要的作用，其供熱比以20～30%較為適宜。（５）礦物質孕婦體內需有大量鈣貯留，以供胎兒骨骼和牙齒生長發(fā)育之用。孕婦在孕中期鈣的適宜攝入量為1000mg/d，孕后期為1200mg/d。膳食不足者可補充鈣制劑。孕婦需要一定量的鐵來滿足胎兒、胎盤的需要，以及孕婦血容量與紅細胞的增加和備作分娩出血的消耗。我國規(guī)定孕婦在孕中期鐵的AI為25mg/d，孕晚期為35mg/d；鋅、碘的RNI分別為16.5mg/d；和200μg/d。（６）維生素維生素A需要量增加。過多攝入可致胎兒畸形。RNI在孕中期為1000μgRE/d，孕晚期為1200μgRE/d；維生素D為10μg/d。維生素B1、B2、尼克酸攝入量隨孕婦能量需要的增加而增加，我國孕婦的維生素B1、B2及尼克酸的RNI分別為每天1.5mg、1.7mg及15mg；維生素C的RNI為130mg/d；注意葉酸的補充，葉酸的RNI為600μgDFE/d，攝入量要控制在1mg以下。２．妊娠期的膳食原則（1）妊娠早期妊娠早期的膳食應以清淡、易消化、口感好為主要原則。建議每日服用適量葉酸，以預防神經管畸形的發(fā)生。（2）妊娠中期補充充足的能量：注意鐵的補充：保證充足的魚、禽、蛋、瘦肉和奶的供給。（3）妊娠末期增加鈣的補充；保證適宜的體重增長；保證充足的魚、禽、蛋、瘦肉和奶的供給。孕后期還要注意增加液體及富含膳食纖維的水果、蔬菜、全谷類食物的攝入。（二）乳母1.哺乳期的營養(yǎng)需求(1)能量能量消耗組成：基礎代謝、體力活動、食物的熱效應，還包括合成和分泌乳汁所消耗的能量。(2)蛋白質母乳蛋白質含量平均為12%，按日泌乳量850～1200ml計，相當消耗母體10～15g蛋白質。故我國乳母的蛋白質RNI應增加20g/d，應注意優(yōu)質蛋白質的攝入。1.哺乳期的營養(yǎng)需求(3)脂肪：嬰兒中樞神經發(fā)育和脂溶性維生素的吸收需要脂類，此外乳汁中脂肪酸組成受乳母膳食脂肪酸組成影響。乳母膳食中必須有適量的脂類，其中必需脂肪酸以占總能量的5～7%為宜。(4)礦物質乳母鈣AI為1200mg/d；鐵AI為25mg/d；鋅、碘RNI分別為21.5mg/d和200μg/d。(5)維生素維生素A的RNI為1200μgRE/d；維生素D的RNI為10μg/d；維生素B1為1.8mg/d，維生素B2為1.7mg/d，尼克酸為18mg/d，維生素C為130mg/d，葉酸為500μg/d。2.哺乳期的膳食原則（1）產褥期膳食正常分娩后產婦可進食適量、易消化的半流質食物。做剖宮手術的產婦術后24h給予術后流食1天，但忌用牛奶、豆?jié){、大量蔗糖等脹氣食品，以后再轉為普通膳食。母體在分娩過程中失血很多，需要補充造血的重要物質，如蛋白質和鐵等。雞蛋含有很高的蛋白質，但每日進食雞蛋的量不要多于6個，以免增加腎臟負擔。我國的習慣往往只強調動物性食物的攝入，如雞、肉、魚、蛋，而忽視蔬菜與水果的攝入，容易造成維生素C與膳食纖維的不足。（2）哺乳期膳食①食物種類齊全多樣化②供給充足的優(yōu)質蛋白質③多食含鈣豐富的食品④多食含鐵豐富的食品⑤攝入足夠的新鮮蔬菜、水果和海產品⑥注意烹調方法嬰幼兒的營養(yǎng)一、生理特點嬰兒：出生－12個月幼兒：1－3歲

體重、身高:年齡越小增長越快（第一加速）

乳牙發(fā)育；

大腦發(fā)育：第一個高峰期、語言智能發(fā)育；

消化器官、消化酶發(fā)育是關鍵：胃腸功能不完全，不健全：代謝能力差、易過敏、消化功能紊亂二、營養(yǎng)需求特點（一）能量

相對成人高（/kg）；生長發(fā)育為主。（二）蛋白質

正氮平衡母乳：2.0g/kg牛乳：3.5g/kg混合喂養(yǎng)：4.0g/kg添加輔食：4－6月，優(yōu)質蛋白為主。（三）脂肪

相對高于成年人不飽和脂肪酸：神經、大腦發(fā)育占總能量的30-45％、EFA不低于1-3％新生兒：7g/kg2-3月：6g/kg6個月后：4g/kg

后期：3－3.5g/kg（四）碳水化合物主要供能物質節(jié)約蛋白質、減少酮體生成母乳：乳糖易消化吸收，促進鈣、鐵的吸收，維持腸道酸性菌群;

牛乳：乳糖不耐癥;2－3月:慎添加淀粉輔食，缺乏淀粉酶（五）礦物質主要是鈣、鐵、鋅、碘1、鈣：為生長儲留大量鈣；母乳喂養(yǎng)嬰兒一般不明顯缺鈣；且Ca/P合適、易吸收;牛乳鈣高、但Ca/P比例不好。

2、鐵新生兒鐵儲備足夠4－6月，不足時影響智力、免疫、發(fā)病率、IDA母乳含鐵低，但吸收高；牛乳是貧鐵食物；4－6個月添加含鐵輔食

3、鋅新生兒鋅儲備少，影響生長發(fā)育、行為、食欲。母乳、牛乳含量相近。

4、碘新生兒缺碘影響生長、智力，甲狀腺功能低下。同母親孕期營養(yǎng)有關。（六）維生素母乳喂養(yǎng)一般不會缺乏維生素補充VA：反復呼吸道感染補充VD：缺乏戶外陽光活動預防佝僂病補充VB1、B2：乳母營養(yǎng)差補充葉酸：乳類葉酸加熱易破壞（二）合理營養(yǎng)1、嬰兒的合理營養(yǎng)提倡母乳喂養(yǎng)：10－12月。及時添加輔食：4－6月。母乳喂養(yǎng)優(yōu)點：母乳中營養(yǎng)素齊全，能全面滿足嬰兒生長發(fā)育的需要。母乳(尤其是初乳)含有豐富的抗感染物質，能提高嬰。哺乳行為可增進母子間情感的交流，促進嬰兒的智能發(fā)育。母乳既衛(wèi)生又無菌，經濟、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質。2－4月：VD3－4月：鐵5－6月：VC6－8月：咀嚼食物，鍛煉牙齒和嚼肌由少至多、易消化。2、幼兒的合理營養(yǎng)

乳類食物向食用餐食物過渡期優(yōu)質、易消化、食欲好、新鮮培養(yǎng)良好飲食習慣加強戶外活動。老年人的營養(yǎng)60－79歲老年期80－89歲高齡期90歲以上長壽期生理機能全面下降，甚至退化慢性病機率增加一、生理特點

（一）消化系統(tǒng)功能下降牙齒、食欲、胃酸、消化酶、腸蠕動等

（二）代謝功能改變、內分泌失調基礎代謝率低、合成<分解、胰島素敏感下降、性激素減少等

（三）免疫功能低下自由基增加、胸腺萎縮

（四）其他二、營養(yǎng)需要

（一）能量50歲以后減少10％；60歲減少20％；70歲減少30％標準體重為原則

（二）蛋白質蛋白質合成能力差，分解>合成，維持氮平衡、不加重肝腎功能負擔為原則；質優(yōu)量足，以植物性優(yōu)質蛋白質為主，動物性食物脂肪易過多。供熱比：12－14％1.0-1.2g/kg.bw優(yōu)質蛋白占三分之一（三）脂肪膽汁分泌減少、脂酶活性降低，脂肪不宜過多，供熱比20-30％；富含多不飽和脂肪酸，限制動物脂肪攝入。

（四）碳水化合物糖耐量下降，血糖易升高，易肥胖，減少碳水化合物，供熱比55-65％；增加膳食纖維，增加腸蠕動、減少便秘，防止結腸癌。

（五）礦物質增加鈣、VD豐富食物：鈣吸收低、活動少、腎功能羥化VD功能差。增加鐵、鋅豐富食物、降低鈉鹽攝入（六）維生素補充VA，減少皮膚干糙；補充抗氧化營養(yǎng)素，減少自由基，提高免疫，防止衰老。補充葉酸、B12，有利神經遞質合成，防止老年性癡呆，血管內皮損害。三老年人膳食原則飲食多樣化，食物搭配合理，宜吃軟食；少食多餐，忌暴飲暴食；主食中包括一定量的粗糧、雜糧；每天飲用牛奶或食用奶制品；吃大豆或其制品；適量食用動物性食品禽肉和魚類脂肪含量較低，較易消化，適于老年人食用；多吃蔬菜、水果；飲食清淡、少鹽。第三節(jié)人群營養(yǎng)狀況評價概述營養(yǎng)調查(nutritionalsurvey)

通過橫斷面調查方法，來評估被調查人群或個體的營養(yǎng)狀況(nutritionalstatus)

包括膳食調查、體格檢查、生化檢驗膳食調查(dietarysurvey)

膳食調查的概念

了解被調查者在一定期間內通過膳食所攝取的熱能和營養(yǎng)素的數量和質量，對照RNI評價其營養(yǎng)需要得到的滿足程度。營養(yǎng)調查的重要部分，也是相對獨立的內容。常見調查方式：詢問法（回顧法）記帳法稱量法化學分析詢問法

最簡便，但不太準確，依賴被調查者的記憶力和對數量的判斷能力。但是，在受客觀條件限制不能進行記帳法與稱重法時應用此法也能得到初步的了解。例如，對一般門診病人可以詢問在最近1～3日或一周內每日所吃食物的種類及數量，同時也可以了解患者的膳食歷史，及有無禁忌、偏食等習慣。記帳法適用于有詳細帳目，就餐人數變動不大的集體食堂的膳食調查。根據調查單位每日購買食物的發(fā)票和帳目，就餐人數的記錄，得到在一定時期內的各種食物消耗總量和用餐的人日數，計算出平均每人每日的食物消耗量。此法在帳目精確和每餐用膳人數統(tǒng)計確實的情況下，能夠達到相當準確的程度，并可以調查較長時期的膳食。手續(xù)較簡單，所費人力少。但得到的是所有進食人員的平均攝入量，不能統(tǒng)計計算出不同年齡組、不同性別組的攝入量數據。稱重法稱量每餐膳食烹調前的生食（可食部）重量，烹調后的熟食重量以及吃后剩余食物重量，并統(tǒng)計準確的用膳人數。將所消耗的食物加以分類、綜合，求得每人每日的食物消耗量，然后按食物成分表計算出每人每日各種營養(yǎng)素的攝入量。調查時間為3－7天?？梢詰糜趫F體、家庭以及個人的膳食調查。

結果準確，可調查出每人每餐膳食的變動情況。但費人力和時間，不太適合于大規(guī)模的調查。化學分析法以調查對象的一日份全部熟食，在實驗室進行營養(yǎng)成分分析的方法。被調查對象的食物所含熱能和各種營養(yǎng)素的攝入量以實測量計，反映的是真實攝入量。此法準確。但繁瑣、且需一定設備條件，故只適合于營養(yǎng)平衡科學研究，不適合于一般膳食調查。膳食調查的資料整理及結果評價1、平均每人每日各種食物的攝入名稱數量

豬瘦肉100g、大白菜350g……2、根據食物成分表，計算一日各種營養(yǎng)素的攝入量

例如，攝入蛋白質70gVitA640μg/day。

3、同RNI（每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量）比較（％），評價營養(yǎng)的滿足程度：

即：計算熱能或營養(yǎng)素占RNI的％例如：VitA的RNI，800μg/day，所以

(640÷800）×100％＝80％附：熱能的判斷標準：>90％：正常<80%：不足蛋白質的判斷標準

>80%：正常<70%:不足其他營養(yǎng)素的判斷標準

≥80%：正常<60%:不足故，本例中VitA攝入量正常，同樣，依理可以計算和評價熱能、蛋白質、鐵、維生素B1……等不同營養(yǎng)素的滿足程度。4、計算熱能的三大營養(yǎng)素來源與評價：蛋白質合理的供熱比例：10－14%脂肪合理供熱比例：20－30%碳水化合物的供熱比例：60－70%

計算三餐的熱能分配比例：早、中、晚餐分別應占30％40％30%；或各占1/3.5、計算蛋白質的來源分布與評價動物性、大豆等優(yōu)質蛋白應占1/36、鐵的食物來源分布與評價動物性食物來源鐵應>1/47、維生素A的來源分布與評價β-胡蘿卜素的當量<2/38、脂肪的食物來源與評價：

飽和脂肪<10%9、食物構成：五大類、15種品種/day膳食調查注意事項調查對象：代表性調查日期：每季一次或春夏、冬秋

避免節(jié)日

3～7天體格和臨床檢查1.身體測量

a.標準體重(kg)＝(身長,cm)–105±10%正常；<20%消瘦；>20%