-.z.中國(guó)哪里人最能吃辣“人不怕辣，人辣不怕，人怕不辣〞的說法準(zhǔn)確嗎.中國(guó)哪里人吃掉的辣椒最多.品種最辣.中國(guó)辣椒種植面積133萬畝，僅次于白菜，占世界辣椒種植面積35%；總產(chǎn)量2800萬噸，占世界辣椒總產(chǎn)量的46%，其局部供給本國(guó)消費(fèi)，食辣人群占總?cè)丝诒壤^40%。在全世界，最能吃辣的當(dāng)然是中國(guó)人，則在中國(guó)，哪里人最能吃辣呢.哪里的辣椒勁最大、胡椒、芥末、辣椒、大蒜都具有辣味，其中辣椒所含辣味最為刺激、最為典型，因此也是使用最廣泛的辣味調(diào)料。辣椒素類物質(zhì)賦予了食品辣味，提供了約90%的辣感和熱感，而辣味素類物質(zhì)的主要來源就是辣椒。因此，判斷哪里人最能吃辣的一個(gè)重要指標(biāo)就是哪里人吃的辣椒最辣。幾種主要辣味來源如何評(píng)判一種辣椒有多辣呢.1912年，美國(guó)化學(xué)家韋伯·斯科維爾創(chuàng)造了一種評(píng)定辣度的測(cè)定法，即斯科維爾感官評(píng)定法。具體方法是在裝辣椒的容量瓶中參加乙醇提取辣椒素，然后取一定體積的提取液，以蔗糖溶液稀釋。當(dāng)稀釋到所有品嘗者都嘗不出一點(diǎn)辣味時(shí)，這個(gè)最大稀釋度就是辣椒的斯科維爾辣度單位〔ScovilleHeatUnit，縮寫SHU〕。按此標(biāo)準(zhǔn)，荷蘭、美國(guó)所產(chǎn)的鐘形辣椒，辣度為0，而全世界最辣的燈籠辣椒，辣度可達(dá)20萬到30萬斯高威爾單位。斯科維爾感官測(cè)定法雖然比純粹主觀鑒別要可靠得多，但是畢竟還是依靠主觀感受，所以后來又出現(xiàn)了用高效液相色譜儀直接測(cè)量辣椒中兩種主要辣味物質(zhì)——辣椒素和二氫辣椒素濃度的做法。不過由于斯科維爾辣度單位通行已久，新法測(cè)出的濃度往往也被折換為斯科維爾辣度單位。辣椒素是辣椒果實(shí)呈辛辣感和熱感的主要成分，辣椒素含量越高辣度越大。純辣椒素的斯科維爾辣度單位大約為1600萬SHU，“防狼噴霧〞的辣度則是200萬至500萬SHU?？_萊納“死神椒〞，SHU在150萬以上，遠(yuǎn)超中國(guó)任何一種辣椒。而辣度驚人的辣椒還有一長(zhǎng)串，如特立尼達(dá)蝎子辣椒、印度“斷魂椒〞等等。曾經(jīng)世界上最辣的辣椒——特立尼達(dá)蝎子布奇T即是由特立尼達(dá)蝎子辣椒培育而來，SHU達(dá)146萬，真正辣死人不償命，唯一的吃法是將辣椒置于桌上,拿食物輕微觸碰。目前世界最辣的辣椒卡羅萊納“死神椒〞，SHU平均超過150萬，最高可達(dá)220萬，比朝天椒辣50倍不過，這些駭人聽聞的辣椒往往只是為了沖擊最辣辣椒紀(jì)錄或者提取辣椒素而種植，并不會(huì)在現(xiàn)實(shí)生活中作為調(diào)料隨便食用。要判斷一個(gè)地方人有多能吃辣，還是得看煎炒烹炸中的辣椒品種。則，在可食用圍，什么辣椒最辣呢.中國(guó)人的刻板印象中，從江浙到的東南沿海人民應(yīng)該是最不能吃辣的，江浙人往往把辣椒稱為辣火，形象地表現(xiàn)了對(duì)辣椒的畏懼之心。辣椒辣度測(cè)試也充分說明了東南沿海人不耐辣——江南地區(qū)主要食用的辣椒品種菜椒SHU幾乎為0。而產(chǎn)自的杭椒雖然成熟后頗辣，但是在當(dāng)?shù)囟际浅弥€未成熟，沒有辣味時(shí)采摘食用。菜椒與杭椒則，中國(guó)辣椒中最辣的品種到底產(chǎn)自何方呢.一般認(rèn)為很能吃辣的和種植的辣椒是否會(huì)特別辣呢.答案可能出乎很多人意料之外，食用辣椒最辣的幾個(gè)品種并非來自。中國(guó)最辣的辣椒其實(shí)產(chǎn)自和。涮涮辣和黃燈籠椒是中國(guó)“特辣〞辣椒的代表，辣度單位遠(yuǎn)超其他品種。黃燈籠椒可以到達(dá)17萬SHU左右，而德宏出產(chǎn)的“象鼻涮涮辣〞的辣度更是到達(dá)了令人發(fā)指的44萬SHU，其狠辣程度使得“象鼻涮涮辣〞調(diào)味的方法頗為簡(jiǎn)單——將果實(shí)弄破在湯里涮兩下即可產(chǎn)生足夠辣味。黃燈籠椒與“象鼻涮涮辣〞辣味濃重的辣椒產(chǎn)自和真的是個(gè)意外嗎.其實(shí)不然，辣椒中的辣椒素含量存在一定區(qū)域差異，、等產(chǎn)區(qū)的辣椒中辣椒素含量較高，而西北、華北等長(zhǎng)江以北地區(qū)的含量偏低。原因很簡(jiǎn)單，辣椒在日溫差小、日照少、濕度高的種植環(huán)境更容易積累辣椒素。這是辣椒在生物進(jìn)化過程中產(chǎn)生的抗病蟲害機(jī)制——陰濕天氣有利真菌繁殖，而辣椒素能抑制真菌。不同主產(chǎn)區(qū)辣椒辣度比擬不同種源地辣椒的地方品種辣度差異極大，小椒型的辣椒的辣度平均值都比擬高，米椒、泡椒和朝天椒辣度均在第9級(jí)，大果型的羊角椒辣度平均值較低，辣度為第6級(jí)。線椒介于中間級(jí)別。地方品種歷經(jīng)自然選擇和人工選擇的結(jié)果是椒形與其辣度相關(guān)。南方辣椒品種多為小型椒，北方多大型椒，線椒在南北方均有種植。不同品種辣椒辣度比擬和的辣椒產(chǎn)區(qū)氣候濕潤(rùn)、多陰雨天氣，而當(dāng)?shù)氐睦苯菲贩N又是小型椒，能培育出最辣的辣椒也就毫不奇怪了，與其說西南陰濕氣候會(huì)導(dǎo)致人嗜辣，不如說有利于辣椒變辣，而人們的味覺會(huì)主動(dòng)適應(yīng)。但是菜品的辣度與辣椒的辣度并不能直接劃等號(hào)，絕大局部人并不會(huì)直接生食辣椒，烹調(diào)技法也是很重要的因素。烹調(diào)方式又是如何改變辣味的呢.哪里的吃法最火辣辣椒素只能在一定溫度圍發(fā)揮作用，當(dāng)溫度上升到200攝氏度時(shí)，辣椒素就會(huì)被破壞，因此高溫烹調(diào)處理能有效地在吃辣比拼中“作弊〞——經(jīng)過高溫破壞辣椒素含量大為降低，辣度也隨之下降。油潑辣子同樣，辣味感受也受到多種其他味道的影響，總的來說，其他味道越重，越能沖淡辣味。不同味道對(duì)辣味的影響是不一樣的。一般情況下，酸味、甜味和苦味都能有效遮蔽辣味，而食用油則是不折不扣的辣味殺手。西北地區(qū)辣椒本來辣度就低，在處理過程中又往往有油潑辣子〔高溫油潑〕這樣消減辣味的工序，成菜中還往往添加酸醋，算不得特別能吃辣。而在西南地區(qū)中，流行的各式紅油菜品也巧妙地降低了辣度。事實(shí)上，人經(jīng)常因外地人認(rèn)為“川菜很辣〞自鳴不平。在舊時(shí)，傳統(tǒng)的菜制作過程中幾乎是不放辣椒的，而是在餐桌上擺放辣碟供人自行添加。歷史上的川菜因盛產(chǎn)蔗糖原本甜而不辣，后來之所以變咸、辣，是因?yàn)榈恼崽菧p產(chǎn)，食鹽、辣椒豐產(chǎn)。熗鍋魚即使現(xiàn)在，川菜中真正“特辣〞的菜品也極為有限。收集123個(gè)地區(qū)常見川菜菜品，按SHU標(biāo)準(zhǔn)單位劃分等級(jí)。分析顯示“特辣菜品〞不過占到2.44%，只有夫妻肺片、涼拌折耳根、米椒鵝腸三款“江湖菜〞夠得上“特辣〞級(jí)別，相反，完全不辣的菜品則有39.84%，其中不乏樟茶鴨、東坡肘子、開水白菜等川菜名菜。人并沒有江湖傳說中則無辣不歡。開水白菜和東坡肘子與之相比，、和的辣菜則往往采取涼拌、或鮮食、低溫烹調(diào)的處理方法，菜品辣度保持更好。如陵水酸粉假設(shè)是真加足新鮮的黃燈籠辣椒醬，辣味足以讓人瞬間滿頭大汗，一些人甚至在吃西瓜時(shí)，都會(huì)在瓜瓤上撒鹽，涂上紅辣椒末。而人的嗜辣更可謂集辣味之大成，烹飪辣菜時(shí)除紅辣椒外，還要混合大蒜泥、芥末、花椒、芫婪、絲助辣。在烹飪方法環(huán)節(jié)，已經(jīng)出局。哪里人吃的辣椒多其實(shí)，菜品的辣味也不能直接與吃辣能力劃等號(hào)，判斷*地人終究有多能吃辣，還要看辣椒的消費(fèi)量。中國(guó)辣椒種植史上有四大產(chǎn)區(qū)，俗稱"一澤三都"。即雞澤，、益都、望都。可眾所周知，人吃辣能力非常有限。這并不難理解，種辣椒多的地方不一定是更能吃辣。產(chǎn)量和消費(fèi)量不是一回事，在現(xiàn)代農(nóng)貿(mào)物流條件下更是南轅北轍。華北地區(qū)常見的麻辣燙調(diào)味方式干辣椒與鮮辣椒主產(chǎn)區(qū)分布消費(fèi)量方面，人均年食用干椒2.5kg，早已離開吃辣第一梯隊(duì)。而辣椒消費(fèi)大省——年消費(fèi)鮮椒數(shù)十萬噸，干椒20～30萬噸，盡管人均年消費(fèi)干椒3kg以上，但單就數(shù)據(jù)而言也遠(yuǎn)算不上能吃辣。而人均食用辣椒10公斤以上，盡管是主產(chǎn)區(qū)，但大局部消費(fèi)量需要外地辣椒填補(bǔ)：每年1月至5月主要由兩廣、運(yùn)進(jìn)，10月至12月則靠、、等省份供給。本地辣椒僅支撐著6月至9月的短暫時(shí)間。加工辣椒更是70％的原料要通過外省調(diào)運(yùn)，人是名副其實(shí)愛吃辣能吃辣的。同樣是國(guó)辣椒主產(chǎn)地之一，但由于火鍋、串串香等地方美食不計(jì)本錢的調(diào)味方式，泡椒、干椒需求量過于龐大，本地供給根本無法滿足，需從外地大量輸入。每年人均至少消耗50斤辣椒，在數(shù)量上冠絕全國(guó)?；疱伜痛?、、、、、等地嗜食辣椒，形成了一條與中國(guó)革命歷史地圖高度重合的辣椒帶。有人甚至據(jù)此認(rèn)為西南中南人士因?yàn)樾愿窕鸨韵矚g吃辣，進(jìn)而熱衷革命，這是真的嗎.流行于網(wǎng)絡(luò)的“中國(guó)吃辣地圖〞其實(shí)辣味嗜好是一個(gè)適應(yīng)的過程。吃辣越多，對(duì)辣的敏感程度就越低，也就越會(huì)吃辣。這種適應(yīng)過程與人的性格等等沒有關(guān)系?？箲?zhàn)前夕，已是五方雜處的大都會(huì)，川菜館也開進(jìn)了灘，但由于江浙人不耐辛辣，當(dāng)時(shí)雖有“都一處〞、“錦江飯店〞等知名川菜館，但流行的菜品卻是奶油魚唇、竹髓湯、叉燒火腿?？箲?zhàn)勝利，避難陪都的食客陸續(xù)返滬后，在期間培養(yǎng)出的辛辣耐受力卻使川菜館一夜之間改弦易轍，開場(chǎng)以“地道川辣〞招徠食客。綜合各種因素