雁 蕩 山 旅 游 學(xué) 校教師教案本〔2023—2023學(xué)年 第1學(xué)期〕專業(yè)名稱烹飪課程名稱冷拼授課教師 李聲悅授課班級(jí) 15〔4〕班學(xué) 校 雁蕩山旅游學(xué)校課題序號(hào) 1授課課時(shí) 3授課章節(jié)名 稱使用教具

授課班級(jí)授課形式冷菜的根底學(xué)問

15〔4〕講授教學(xué)目標(biāo)

讓學(xué)生了解冷菜根底學(xué)問〔冷菜定義、冷菜的形成與進(jìn)展時(shí)期、冷菜的地位和作用〕教學(xué)重點(diǎn) 冷菜定義、形成、作用教學(xué)難點(diǎn)更、補(bǔ)充、刪節(jié)內(nèi)容課外作業(yè)

冷菜的定義、形成、作用無教學(xué)后記授課主要內(nèi)容或板書設(shè)計(jì)1、 冷菜定義冷菜，各地稱謂不一，北方多稱涼菜、冷菜和冷葷，南方則為冷盆、冷盤或冷碟。工藝?yán)洳?，通俗地說，就是拼盤或花拼，即運(yùn)用各種顏色、外形的冷菜制作原料，奇異構(gòu)思，細(xì)心設(shè)計(jì)，在器皿內(nèi)以精湛的技藝拼制出千姿百態(tài)、絢麗多彩的圖案來，它表達(dá)了烹飪藝術(shù)家對美的追求2、 冷菜的形成與進(jìn)展時(shí)期冷菜技藝的淵源可以追溯到遙遠(yuǎn)的歲月，最早的記載是在先秦的《禮記》中，當(dāng)時(shí)被稱為“釘”。不過，這種“釘”并非供人們食用，而是祭祀祖先的供品。隨后，在我國古代工藝美術(shù)進(jìn)展的影響下，冷菜的造型有了取之不盡、用之不竭的源泉。到了唐宋時(shí)期，冷菜就已成為酒家筵席上的佳肴。唐朝的《燒尾筵》食單中，就有用五種肉拼制的“五生盤”的記述。宋代陶谷的《清異錄》中記述就更為詳盡：“比丘尼梵正，庖制精巧，用鲊矐膾脯，醢醬瓜蔬，黃赤雜色，斗成景物，假設(shè)坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣”。這段記述足證當(dāng)年技藝非凡的梵正女廚師，就承受腌魚、燒肉、肉絲、肉干、肉醬、豆醬、瓜類、菜類以及金赤爭輝的各類菜肴，設(shè)計(jì)出了２０個(gè)獨(dú)立成景的小冷盤，制造性地制作了兼有山水、花卉、庭院、館舍的“輞川別墅式”的大型風(fēng)景冷盤圖案，進(jìn)展了我國的冷菜技藝，這就充分反映了冷菜工藝遠(yuǎn)在唐宋時(shí)期，就已到達(dá)了相當(dāng)超群的水平。隨著歷史的沿革，冷菜的技藝也在不斷進(jìn)展。由古代的“看菜”、“看盤”到日常生活中的推廣應(yīng)用，由貴族獨(dú)嗜到群眾共享，由品種單調(diào)到品種繁多，由制作簡潔粗糙到技藝精湛細(xì)膩。尤其近半個(gè)世紀(jì)以來，冷菜的操作技術(shù)和造型藝術(shù)，更是突飛猛進(jìn)，廚師們在挖掘、繼承傳統(tǒng)烹飪文化的根底上推陳出，借鑒當(dāng)今世界的先進(jìn)科學(xué)技術(shù)，高瞻遠(yuǎn)矚，揚(yáng)己之所長，克己之所短，更好地發(fā)揮出具有我國民族特色和地方特色的冷菜技藝之優(yōu)勢。如今我們看到在遍布各地的菜館酒樓中，賓館筵席上，那些千姿百態(tài)、巧奪天工、獨(dú)具匠心、堪稱奇絕的冷菜技藝精品迭出，異彩紛呈，贏得了中外美食家和寬闊群眾的贊譽(yù)。固然，要適應(yīng)時(shí)代的需要，還要進(jìn)一步努力開拓，大膽創(chuàng)作，不斷地為冷菜技藝增加異彩。3、 冷菜的地位和作用冷菜具有久放不失其形，冷吃不變其味，體大便于刀工，無湯利于裝盤等優(yōu)點(diǎn)。它在造型上，可以更敏捷多樣地裝飾、點(diǎn)綴，使其婀娜多姿、奇芳異彩、格外迷人。冷菜，不管是在高級(jí)宴會(huì)上還是家庭便宴中，按出菜挨次，總是以入席的第一道菜而消滅，因此也常被人稱為“迎賓菜”。“迎賓菜”制作得好壞，是否賞心悅目，味美適口，對于整個(gè)宴會(huì)的氣氛和心情影響很大。俗話說：良好的開端，等于成功的一半。假設(shè)“迎賓菜”能讓赴宴者在視覺和味覺上感到滿意開心，獲得美感享受，就會(huì)活潑氣氛，滿桌生輝，促進(jìn)宴會(huì)高潮的形成，為整個(gè)宴會(huì)奠定良好的根底。反之，低劣的“迎賓菜”，則令人對整個(gè)宴會(huì)興味索然，掃興而終。冷菜在宴席上的作用如此之大，深受食者的重視。即使在便餐、小聚、零食、佐酒中也同樣受到重視。此外，冷菜還可自成體系，單獨(dú)用于大、中型宴請和招待會(huì)的冷餐筵席，其地位就更顯重要。冷菜為促進(jìn)旅游事業(yè)的進(jìn)展以及在富強(qiáng)經(jīng)濟(jì)、活潑市場、豐富人民的生活方面也起到了它應(yīng)有的作用2 授課班級(jí) 烹飪15〔4〕課題序號(hào)授課課時(shí)授課章節(jié)名 稱使用教具

3 授課形式 講授冷菜的根底學(xué)問教學(xué)目標(biāo)讓學(xué)生了解冷菜根底學(xué)問〔冷菜的特點(diǎn)及分類〕教學(xué)重點(diǎn) 冷菜分類、特點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)更、補(bǔ)充、刪節(jié)內(nèi)容課外作業(yè)

冷菜的特點(diǎn)及分類無教學(xué)后記授課主要內(nèi)容或板書設(shè)計(jì)4、 冷菜的特點(diǎn)及分類選料上的特點(diǎn)烹調(diào)上的特點(diǎn)刀工上的特點(diǎn)配色裝盤上的特點(diǎn)衛(wèi)生上的特點(diǎn)2、冷菜的分類食品品質(zhì)劃分烹調(diào)方法劃分口味特點(diǎn)劃分制作方法劃分裝盤類型劃分應(yīng)用類型劃分課題序號(hào) 3 授課班級(jí) 烹飪15〔4〕授課課時(shí)授課章節(jié)名 稱使用教具

3 授課形式 講授冷菜的工藝教學(xué)目標(biāo) 冷菜的根底學(xué)問〔冷菜制作方法〕教學(xué)重點(diǎn) 冷菜制作方法教學(xué)難點(diǎn)更、補(bǔ)充、刪節(jié)內(nèi)容課外作業(yè)

冷菜的使用及保養(yǎng)無教學(xué)后記授課主要內(nèi)容或板書設(shè)計(jì)我國冷菜的品種頗為繁多，其根本的烹制方法就有幾十種。色香味形俱佳的冷菜，就是通過各種烹制方法的運(yùn)用而集中表達(dá)出來的。烹制方法把握恰當(dāng)，就能從事多種口味的烹調(diào)，就能滿足人們多樣化口味的需要。因此正確地把握和嫻熟地運(yùn)用烹制方法，對于保證冷菜的質(zhì)量和豐富冷菜品種的數(shù)量，具有重要的意義。冷菜的烹制，應(yīng)依據(jù)菜肴的特點(diǎn)、原料的質(zhì)地來打算其烹制方法。有的菜需要加熱與調(diào)味同時(shí)進(jìn)展，有的菜則要加熱與調(diào)味分開處理。因此，冷菜的烹調(diào)方法，頗為講究。冷菜的烹制方法多種多樣，豐富多彩。常用的烹制方法主要有鹵、醬、凍、腌、卷、臘、酥、熏、掛霜、拌、熗、浸、松、蒸、油燜、蘎糟、炸等等。１鹵鹵一般多用于大塊原料或整雞、鴨、鵝及各種內(nèi)臟、野味等。鹵的原料多是鮮貨。將原料放在配好的鹵汁中煮，增加菜肴的色澤和香味。鹵的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水，調(diào)制鹵水的各種香料和調(diào)味品的比例要適當(dāng)。鹵水保存得越久，香味越濃，鮮味愈透。在鹵原料時(shí)先用大火煮沸，再用小火慢煮，使鹵汁滲入原料。有的菜鹵好以后仍要浸泡在鹵汁中，隨吃隨取，以保持鮮嫩，煮后鹵汁必需要清湯過濾，鹵前的原料也可以用沸水煮一下，以去腥除異味，鹵制時(shí)，要依據(jù)原料的大小老嫩敏捷把握火候。鹵菜口味特別香嫩，如鹵鴨、鹵牛肉、鹵肫肝等。鹵水可分紅白兩種：紅鹵水一般可分北、南兩種。①北方的配制法北方的配制法與南方略有不同，承受藥料較少，但增加了蔥、姜與曲米，其配制比例：水２５００克、醬油５００克、食鹽１００克、白糖２５０克、紅曲米１５０克、料酒２５０克、生姜２００克、大蔥２５０克、大茴香５０克、桂皮５０克、花椒５０克、小茴香５０克、丁香２０克、草果５０克。這種鹵水鹵制的食品顏色醬紅、質(zhì)爛味濃、香味甚佳。②南方的配制法水５０００克、冰糖７５０克、料酒５００克、老抽５００克、生抽５００克、精鹽１００克、味精５０克、草果５０克、桂皮５０克、花椒５０克、甘草５０克、沙姜２５克、丁香２５克。此鹵水鹵制的菜肴色澤醬紅、質(zhì)地軟爛、甜香適口。白鹵水是南方的特別制法：水５０００克、精鹽５０克、冰糖５００克、大茴香５０克、草果５０克、甘草５０克、桂皮５０克、沙姜２５克、花椒２５克、香葉５克。此鹵水鹵制的菜肴色澤白亮，質(zhì)地鮮嫩，清淡爽口。鹵水的保養(yǎng)：盛出鹵水放在陰涼處，不能摻入生水、冷水，不能任憑挪動(dòng)，未經(jīng)鹵制的原料不能放入鹵水中浸泡，要常常加熱燒開鹵水〔夏季需每天燒開一次，春、秋、冬季可隔日燒開一次〕。２醬醬是有色烹制方法的一種，做法大致與鹵相像，其不同點(diǎn)是醬制的原料需先用鹽或醬油腌制，但腌制時(shí)間不宜太長，幾小時(shí)即可〔最長不得超過１２小時(shí)〕。醬汁都是現(xiàn)制現(xiàn)用，不留醬汁，所使用的香料也與鹵根本一樣，但醬汁要熬得很濃，醬汁涂在食物的外表上，也有的醬制品不帶醬汁。醬的色澤常見的一般有紫醬色、玫瑰色和褐色三種。醬制法一般可分原汁醬和清醬兩種：①原汁醬用料白糖、紅曲米、大蔥、生姜、醬油、料酒、食鹽、味精、八角、桂皮、草果、丁香等調(diào)料〔收汁法〕。②清醬用料醬油、食鹽、白糖、花椒、硝水〔風(fēng)干蒸法〕。３凍凍，廣義地說，就是將烹制成熟后的原料參加膠質(zhì)〔瓊脂、肉皮凍〕，使之凍結(jié)在一起的方法，冷卻食用時(shí)入口即化。夏季多用油脂少的原料，如凍雞、凍蝦仁、五丁凍等，冬季則用油脂多的原料制作，如：凍羊羔、水晶腳爪、白封肉等。凍一般分為一種原料凍和多種原料凍兩種凍結(jié)方法。①一種是將原料長時(shí)間地?zé)踔蠡蛘?，使其膠質(zhì)成分溶于水中而冷凝成凍。皮凍就是這一種方法，先將肉皮洗刷干凈，拔凈毛根，再經(jīng)刀工處理后，投入沸水中煮或加水上籠蒸熟，煮〔蒸〕到湯汁濃稠吊線即可〔用手勺將少許湯汁揚(yáng)起，湯汁流下呈線狀，飲食業(yè)一般稱吊線〕。另一種方法是用手摸，感覺發(fā)黏時(shí)，參加調(diào)味品，待散發(fā)香味后，放入主料，然后同湯汁一并盛出，盛放在器皿中冷凝即可。②另一種是將煮熟的整料切成丁、絲、片、條、塊等，再參加熬制吊線的膠質(zhì)湯〔凍粉〕冷凝而成的。凍粉是從海產(chǎn)品石花菜中提取加工制作的原料。一般常作宴席拼盤用，也常作水晶雞凍、凍鴨掌、梅花鴨舌、凍羊羔等的凍結(jié)原料。燉煮有油脂的原料，要隨時(shí)撇油，撇浮沫，直至無油無沫為止，這樣制成的成品才會(huì)晶瑩透亮，吃口筋柔，明媚美觀。４腌原料浸入調(diào)味鹵汁中或以調(diào)味品涂抹拌和，以排解原料內(nèi)部水分，使其原料入味的方法。其概念與一般的腌咸菜的腌不同，腌的方法很多，冷菜中常用的有鹽腌、硝鹽腌、花椒鹽腌、醉腌、糟腌、卷、風(fēng)臘腌等制作方法。腌制可以延長食物的存放時(shí)間，也可依據(jù)口味的需要和保存時(shí)間長短敏捷把握調(diào)味品投放的比例。如腌制時(shí)間較短，可以將食鹽放入鍋中炒一下晾涼后，將所腌的食品外表吹干，多放干鹽或埋入食鹽中，可保持其食品的鮮度。如鹽腌的時(shí)間較長，保存時(shí)間就長，可用食鹽擦抹食品或用高濃度鹽水浸泡，但是穎度沒有第一種方法好。食用時(shí)，選用蒸、煮、炒均可。５卷卷是將原料腌制加工后的生料或熟料卷好〔有時(shí)要用布包扎起來〕，上籠蒸或下鍋煮制而成的方法，是菜品的一種成型方式。卷好的關(guān)鍵是要卷得緊，扎得牢〔有的要經(jīng)過壓制才能成形〕，原料經(jīng)包扎整形后，體形方正美觀，肉質(zhì)緊硬，適合于切配拼盤。卷的原料很多，有的是一種原料直接卷起，如：“肘花”、“捆扎頭肉”、“素肌”等，主要是卷緊扎牢，成熟后趁熱必需再緊一次。有的是幾種原料包卷在一起而成。如“三鮮肉卷”、“云彩卷”、“三絲菜卷”、“雞蛋卷”等，是以一種或幾種原料為餡心，只一種原料做皮而成的，有的需用布包起來蒸，然后再壓出外形來，便于切配。６臘臘是在腌制的根底上，將原料再進(jìn)展一道加工，就是烘烤、煙熏，然后掛通風(fēng)枯燥處晾干。臘的方法可以延長食物的保存時(shí)間，增加特異香味。臘制一般在農(nóng)歷小雪以后制作，可以存放到隔年的夏天。另外臘制還有一種方法，馬上腌好的原料直接掛起煙熏而成，如山里的臘肉。臘制品的關(guān)鍵在于腌和風(fēng)干，腌的好壞直接影響到食品的質(zhì)量，腌制時(shí)可用干腌法、濕腌法或混合腌法，要求做到勤放料、勤看、勤翻動(dòng)。風(fēng)干是臘制品保存時(shí)間長短的重要一環(huán)，要求應(yīng)掛在通風(fēng)枯燥處，假設(shè)長期日曬，簡潔走油，假設(shè)放在不通風(fēng)或陰潮無日光處則簡潔起霉。保存臘肉可用４００克菜油加面粉調(diào)制成糊，然后在臘肉外表涂抹一層即可久放。如在臘肉外表撒放花椒粉、生姜末或玉米粉還可以防止變味。７酥酥制可分“軟酥”、“硬酥”兩種。這兩種方法在進(jìn)展調(diào)味時(shí)都必需加入適量的醋。軟酥不經(jīng)油炸蘎制成熟，硬酥需經(jīng)油炸后再參加調(diào)味品，如醋、蔥等小火燜蘎至熟。酥的制作方法是將原料洗滌或油炸后，整齊地排放在盛器中〔用大沙鍋，以蘭州產(chǎn)平底沙鍋?zhàn)詈谩硡⒓诱{(diào)味品和適量湯汁，用小火燜蘎，使味道浸入原料內(nèi)部，燜至湯汁干而料酥爛，像魚類的酥制可連同骨刺一起食用。酥制品具有骨酥肉爛、香酥適口的特點(diǎn)。酥制品的制作關(guān)鍵在于調(diào)料的比例要適中；在燜蘎時(shí)，鍋底肯定要墊上碗片、竹簽或豬骨，以防止粘底煳鍋；酥制時(shí)，其加湯的多少也要把握恰當(dāng)，這樣才能到達(dá)預(yù)期的效果，如硬酥魚用小銀魚，經(jīng)油炸排放鍋中，投入蔥、姜、大料、糖、鹽、醬油、蒜、料酒，然后用小火燜至骨酥爛，成品具有咸鮮、微酸甜、骨質(zhì)酥松的特點(diǎn)；軟酥魚不經(jīng)油炸，鍋底放豬筋骨，其余制法與硬酥魚一樣，最終移下鍋晾涼后出鍋。像酥四樣，選料母雞剁成塊，蘭片、海帶、肥瘦豬肉切成片，鍋底墊排骨，放入蘭片、海帶、雞肉塊、肉片，參加調(diào)味品，用大火燒開，小火燜至酥爛，成品具有酥香爽口的特點(diǎn)。制作時(shí)留意必需墊底，還應(yīng)依據(jù)原料質(zhì)地適量加湯，到達(dá)成品酥爛、湯汁即完為佳。８熏經(jīng)過熏湯煮熟的食品或腌過的生料放入熏鍋中，在熏鍋中放入柏木鋸末、松木鋸末、茶葉、糖、蔥、甘蔗皮屑等熏料，密封熏鍋，使其產(chǎn)生熏煙，被燃物分子集中后，附在被熏食品上產(chǎn)生褐色光澤和一種特別香味，約七八分鐘左右見煙由濃轉(zhuǎn)青取出即成。熏有生熏和熟熏兩種。生熏是指加工好的原料用調(diào)味浸肯定時(shí)間，放入熏鍋，利用熏料起煙熏制而成。熏制時(shí)應(yīng)留意選料，應(yīng)選擇鮮嫩易熟的原料，如身體為扁薄的魚料。熟熏的原料絕大局部都是經(jīng)蒸、煮、炸等處理的熟料，熟性的原料則用家畜某部位或整只家禽、野味及蛋品、魚類等。在熏制過程中，假設(shè)參加的熏料過多，就要把握好熏的時(shí)間和火力大小，防止起火和熏黑。熏湯的制作方法與白鹵湯根本一樣，除不加大蒜、辣椒外，不撇油，只撇浮沫，呈現(xiàn)奶湯，其余一樣。９掛霜掛霜是將原料經(jīng)油炸或烘烤至熟，粘上一層似粉似霜的白糖的方法。成品具有外表潔白如霜，食之松脆香甜的特點(diǎn)，最適宜于冷食或野餐、旅游等。但應(yīng)留意在熬制糖汁時(shí)，受火面積要小，否則，由于火力大易使鍋邊消滅黑點(diǎn)而使成品不潔白。另外一種是給成品外表撒上一層糖粉或粘上一層白糖。假設(shè)要香酥美觀，可在外邊撒放熟芝麻或青紅絲等。１０拌將生料或熟料加工成絲、條、片、塊、丁、小料或剞以花刀，用調(diào)味品拌勻的烹制方法。這是一種操作簡便，適應(yīng)性廣，味別多樣而有用的方法。拌菜的調(diào)味品有醬油、醋、香油、食鹽等，取其芳香爽口，也可依據(jù)口味需要，蒜泥、姜末、姜汁、辣椒面、花椒面、芝麻醬、白糖、芥末汁、番茄醬等調(diào)味品拌制。拌菜一般具有清爽利口、脆嫩味鮮、酸辣適宜、芳香不膩、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)，制作方法大體分為五種：①生拌；②熟拌；③溫拌；④熱拌；⑤生熟拌。１１熗是將生料加工成形，先稍腌、水燙或用溫油滑過，然后控干水分或?yàn)r油，參加各種調(diào)味品，拌勻，用熱花椒油潑過使調(diào)料趁熱滲入原料的一種方法。熗菜常以花椒油、食鹽、味精、蒜、姜、蔥、醋、醬油等作為調(diào)味料。特點(diǎn)：口味清淡，芳香利口，具有鮮香椒麻味道。熗菜可分為生料熗、熟料熗和滑熗三種。①生料熗：如熗瓜皮、熗蜈蚣筍等。②熟料熗：如熗豆角、熗蓮菜、熗雙脆、熗腰片等。③滑熗：如熗豬肝、熗里脊、熗大蝦等。熗與拌的區(qū)分在于拌菜多用醬油、醋、香油等調(diào)料拌制，熗菜多用花椒油、蔥、姜、蒜等調(diào)料；拌菜多用涼拌，熗菜多用熱拌。但熗與拌的共同點(diǎn)是制作的最終步驟，均只調(diào)味而不加熱，要將它們區(qū)分開來。１２浸將原料經(jīng)水煮、油炸后，再投入調(diào)好的湯汁中慢浸入味而成的方法。汆煮油炸原料肯定要制熟，要將原料全部浸泡到湯汁中，將其漂浮，還要留意依據(jù)原料質(zhì)地敏捷把握。調(diào)料湯汁多用食鹽、料酒、蔥、姜、味精、胡椒、大料、醬油、白糖等配制。如鹵浸豬肝、茶雞蛋、三色虎皮蛋、蘭花豆腐干、鹵浸瓦塊魚等，都用以上調(diào)味品來配湯。三色虎皮蛋，蛋煮半熟，從大頭翻開，倒出黃汁，將海參、木耳、香菇裝入，再用蛋清蒸制封口，用油炸成虎皮色，放入鹵汁浸泡入味即可。課題名稱授課日期

冷菜制作 課題序號(hào)年月 日至 年 月 日授課時(shí)數(shù) 3 課時(shí)安排 講課： 示范： 練習(xí)： 結(jié)合生產(chǎn)：授課班級(jí)15〔4〕教學(xué)目的與要 求

授課班級(jí)人數(shù) 43雙拼示范內(nèi)容注意事項(xiàng)主料：白蘿卜(300克)1根1雙拼原料選料及修整；

2、雙拼原料的蓋邊及蓋面原料的修整；3雙拼原料的墊底；或操作工序4雙拼原料的蓋邊；5雙拼原料的蓋面；安 排雙拼原料的整體修整。課題名稱授課日期授課時(shí)數(shù)

冷菜制作3 課時(shí)安排

課題序號(hào)年月 日至 年 月 日講課： 示范： 練習(xí)： 結(jié)合生產(chǎn)：授課班級(jí)15〔4〕教學(xué)目的與要 求

授課班級(jí)人數(shù) 43三拼示范內(nèi)容注意事項(xiàng)31根方腿1個(gè)1三拼原料選料及修整；安 排

三拼原料的蓋邊及蓋面原料的修整；三拼原料的墊底；三拼原料的蓋邊；三拼原料的蓋面；三拼原料的整體修整。課題名稱授課日期

冷菜制作 課題序號(hào)年月 日至 年 月 日授課時(shí)數(shù) 3 課時(shí)安排 講課： 示范： 練習(xí)： 結(jié)合生產(chǎn)：授課班級(jí)15〔4〕教學(xué)目的與要 求

授課班級(jí)人數(shù) 43牡丹花制法示范內(nèi)容注意事項(xiàng)醋泡花生嫩姜去皮洗凈剁成姜蓉〔越細(xì)越好比例，拌入姜蓉，配制蘸蟹調(diào)料，再將油氽花生泡入三、五分鐘就可。實(shí)習(xí)課題圖留意要現(xiàn)泡現(xiàn)吃，不能長時(shí)間泡

鹵花生1、花生洗凈用開水泡兩小時(shí)安 排 2、老抽，生抽，鹽，糖，八角，桂皮，花椒，干辣椒，香葉，水混合燒開成鹵汁課題名稱樹葉。芭蕉課題序號(hào)授課日期年月日至年 月日授課時(shí)數(shù)

3 課時(shí)安排 講課： 示范： 練習(xí)： 結(jié)合生產(chǎn)：授課班級(jí)15〔4〕要 求示范內(nèi)容

授課班級(jí)人數(shù) 43樹葉。芭蕉樹葉的制作過程注意事項(xiàng)雞1只(3斤)粗鹽3斤紗紙1張钖紙1張大茴香少許麻油少許甘草少許蔥姜各5克〔一錢〕精鹽10克〔二錢〕味精5克〔一錢〕白糖10克〔二錢〕玫瑰酒10克〔二錢〕安 排

雞洗凈抹干，吊起風(fēng)干至越干越好。將兩只雞腳從尾部插入肚內(nèi)，用紗紙包好，以牙簽穿過雞頸及雞尾固定位置，以防紗紙散開。錫紙裁至較所用的煲為大，鋪于底部。鑊燒熱，放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪于煲底，放入煲雞只，將余下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6分鐘，將雞雙反轉(zhuǎn)，6分鐘，最終熄焗12分鐘即成。心得：用瓦煲效果比較好，因焗的過程會(huì)令雞只的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底。如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的重量亦應(yīng)與雞只相等。正宗鹽焗雞制法較為費(fèi)時(shí)費(fèi)事。下面亦介紹改進(jìn)焗制法：先將宰好的雞用細(xì)鹽涂抹雞體內(nèi)外，然后將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。6、 另用豬油或花生油，調(diào)味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內(nèi)，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內(nèi)。盛大碗內(nèi)，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內(nèi)。鹽水雞小鳥課題名稱

課題序號(hào) 13授課日期授課時(shí)數(shù) 3

課時(shí)安排

年月 日至 年 月 日講課： 示范： 練習(xí)： 結(jié)合生產(chǎn)：授課班級(jí)15〔4〕要 求示范內(nèi)容注意事項(xiàng)

授課班級(jí)人數(shù) 43小鳥１鹵浸魚塊烹調(diào)類型浸用料主料：鯉魚５０００克〔約５條〕。調(diào)料：食鹽１００克，料酒１５０克，醬油１５０克，白糖１００克，大蔥１５０克，生姜１５０克，鹵汁３５００克，八角、桂皮、草果、丁實(shí)習(xí)課題圖香、花椒、芝麻油、味精、精煉油各適量。制作工藝１切配預(yù)備：或操作工序〔１〕鯉魚挖鰓，去鱗，剖腹，去內(nèi)臟，沖洗干凈，斬下魚頭并由中間斬為兩半，再順魚脊骨片成兩半，然后再斜刀切成８分寬的瓦塊形。安 排〔２〕魚塊置一盆中，加食鹽５０克、料酒５０克、醬油１００克，攪拌均勻，腌至入味?！玻场炒笫[１５０克切成段，生姜１５０克切成片〔拍松〕。２烹調(diào)程序：〔１〕鍋置火上添適量的精煉油，油熱六至七成時(shí)投入魚塊，炸呈金黃色時(shí)撈出瀝油，放在大盆中待用?！玻病沉砥疱伡欲u汁３５００克和１５００克清水，燒開后加料酒１００克、食鹽５０克、白糖１００克、醬油５０克、八角、桂皮、草果、丁香、花椒、蔥段、姜片，熬至香料出味，將湯汁舀入盛魚塊的大盆中，加蓋蓋嚴(yán)，待魚塊入味后撈出魚塊瀝湯汁刷芝麻油即可。成品要求色澤金黃，鮮嫩咸香，清爽利口。備注〔１〕魚塊不行炸得時(shí)間過長，以斷生為好?！玻病辰輹r(shí)應(yīng)將魚塊全部漂浮，以便入味均勻。２五香熏魚烹調(diào)類型熏用料主料：鯉魚５０００克。調(diào)料：白糖７５０克，醬油２５０克，料酒２００克，食鹽１５０克，大蔥１５０克，生姜１００克，八角、桂皮、草果、丁香、花椒、味精、精煉油、香油、柏木鋸末各適量。制作工藝１切配預(yù)備：〔１〕鯉魚５０００克挖腮，去鱗，剖腹，去內(nèi)臟，清水洗凈?！玻病初庺~斬頭，從脊骨順長劈開成兩片，片成１５寸長的瓦塊形，放在盛器中，加食鹽５０克、醬油１００克、料酒１００克拌勻腌制，約半小時(shí)。〔３〕大蔥１５０克切成段，生姜１００克切成片，拍松。２烹調(diào)程序：〔１〕起油鍋，油熱六至七成時(shí)，逐個(gè)投入魚塊，炸呈金黃色時(shí)，撈出?！玻病冲佒没鹕希砣脒m量的鮮湯，加白糖７００克、醬油１５０克、料酒１００克、食鹽１００克、蔥段１５０克、姜片１００克、料包〔八角、桂皮、草果、丁香、花椒〕、味精燒開后，撇去浮沫，再投入魚塊，小火煮鹵約２０分鐘，魚塊、鹵汁一并盛出，待鹵汁晾涼后，撈出魚塊，瀝干鹵汁?！玻场沉砥鹧伡友稀舶啬句從?、白糖〕，再將魚塊整齊地?cái)[放在熏篦上，上文火加蓋，見煙由濃煙轉(zhuǎn)青煙時(shí)〔約８分鐘〕取出魚塊，晾涼刷香油即可。成品要求成品要求色澤紅亮，魚肉鮮嫩，五香熏味濃。備注7、熏料也可選用茶葉、松木鋸末、甘蔗皮屑、蔥等做燃料。 課題名稱小鳥授課日期

課題序號(hào)年月 日至 年 月 日授課時(shí)數(shù)

2 課時(shí)安排

講課： 示范： 練習(xí)： 結(jié)合生產(chǎn)：授課班級(jí)烹飪15〔4〕 授課班級(jí)人數(shù) 43課題名稱授課日期

雙拼〔練習(xí)〕

課題序號(hào)年月 日至 年 月 日授課時(shí)數(shù) 3

課時(shí)安排

講課： 示范： 練習(xí)： 結(jié)合生產(chǎn)：授課班級(jí)15〔4〕教學(xué)目的與要 求

授課班級(jí)人數(shù) 43小鳥〔練習(xí)〕雙拼原料的片粗細(xì)均勻整齊、大小全都；重點(diǎn)與難點(diǎn) 拼擺整齊，兩種原料大小全都，凹凸全都示范內(nèi)容 雙拼制作的整個(gè)流程注意事項(xiàng)

8雙拼原料選料及修整；9雙拼原料的蓋邊及蓋面原料的修整；10、11、或操作工序12、13、安 排

雙拼原料的墊底；雙拼原料的蓋邊；雙拼原料的蓋面；雙拼原料的整體修整。課題名稱授課日期授課時(shí)數(shù)

錦雞2 課時(shí)安排

課題序號(hào)年月 日至 年 月 日講課： 示范： 練習(xí)： 結(jié)合生產(chǎn)：授課班級(jí)15〔4〕錦雞要 求示范內(nèi)容注意事項(xiàng)

授課班級(jí)人數(shù) 43安 排

棒棒雞烹調(diào)類型拌用料主料：生肉雞腿４個(gè)〔重約１０００克〕。調(diào)料：醬油２０克、醋１０克、芝麻醬１５克、辣椒油２０克、花椒面５克、熟花生米〔取皮壓碎成小米粒狀〕２０克、蔥白３０克、味精及蒜泥各適量。制作工藝１切配預(yù)備：〔１〕生肉雞腿剔骨，洗凈，用長麻繩捆扎起來，投入沸水中煮至七成〔２〕蔥白３０克切成細(xì)絲放盤中，雞絲蓋蔥絲上待用。２烹調(diào)程序：熟花生米粒置一碗中，加醬油２０克、醋１０克、芝麻醬１５克、辣椒油２０克、花椒面５克、蔥白絲３０克、味精、蒜泥攪拌均勻，兌成調(diào)味汁，澆雞絲上即成。成品要求14、 雞肉筋脆，香醇麻辣。芥末雞絲烹調(diào)類型拌用料主料：熟雞脯肉５００克、綠豆芽２００克、熟火腿３０克。調(diào)料：芥末粉１００克、食鹽１５克、味精１０克、白糖１０克、米醋１０克、麻油５０克。制作工藝１切配預(yù)備：〔１〕將熟雞脯肉５００克用手撕成細(xì)絲，熟火腿３０克切成細(xì)絲，分別放入盤內(nèi)?！玻病硨⒕G豆芽２００克掐去兩頭，投入沸水鍋中略燙，撈出放盤內(nèi)，加食鹽５克、味精５克、麻油２０克拌勻，放另一盤中間。２烹調(diào)程序：〔１〕將熟雞絲堆放在銀芽上，再將熟火腿絲放雞絲上?！玻病硨⒔婺┓郏保埃翱朔湃胪雰?nèi)，加溫開水１００克、米醋１０克調(diào)拌后再加食鹽１０克、味精５克、白糖１０克、麻油３０克調(diào)勻，然后均勻地澆在雞絲上即成。成品要求雞絲粗細(xì)均勻，味辣，鮮香撲鼻。課題名稱授課日期授課時(shí)數(shù)

冷菜制作2 課時(shí)安排

課題序號(hào)年月 日至 年 月 日講課： 示范： 練習(xí)： 結(jié)合生產(chǎn)：授課班級(jí)15〔4〕

授課班級(jí)人數(shù) 43假山要 求示范內(nèi)容注意事項(xiàng)鹽水雞胗烹調(diào)類型鹵浸用料主料：雞胗５０００克。調(diào)料：食鹽２５０克、大蔥２５０克、生姜２００克、味精２０克、料酒１００克、花椒、硝水各適量。制作工藝實(shí)習(xí)課題圖１切配預(yù)備：〔１〕雞胗撕去內(nèi)筋，洗凈，瀝干水分?！玻病呈雏}１００克、花椒混合均勻，撒在雞胗上，用手揉搓，放一瓷內(nèi)，再撒勻硝水，腌至雞胗肉發(fā)紅〔約１２小時(shí)〕，清水洗凈，瀝干水分。安 排〔３〕大蔥２５０克切成段，生姜２００克切成片，拍松。２烹調(diào)程序：〔１〕鍋中添適量的清水，投入雞胗煮熟，撈出，瀝干水分。〔２〕凈鍋添適量的清水，加蔥段２５０克、姜片２００克、料酒１００克，食鹽１５０克、味精２０克燒開后投入煮熟的雞胗，小火煮約１０分鐘，雞胗和湯15、 一并盛出，待湯晾涼后，撈出雞胗即可。熗腰花烹調(diào)類