林果產(chǎn)品加工技術(shù)授課教師：高永茜姓名：歐陽(yáng)學(xué)號(hào)：1101012008班級(jí)：11林業(yè)二班2013年5月25日《林果產(chǎn)品加工技術(shù)》實(shí)訓(xùn)及期末實(shí)習(xí)報(bào)告第第頁(yè)目錄TOC\o"1-3"\h\u17230作業(yè)一：2013-3-5 225629作業(yè)二：2013-3-12 225498實(shí)訓(xùn)一果蔬催熟與延緩成熟 315766實(shí)訓(xùn)二果蔬褐變及控制 327578作業(yè)五：2013-3-26 57349實(shí)訓(xùn)三糖水水果罐頭的制作 518559實(shí)訓(xùn)四果汁的制作 730243實(shí)訓(xùn)五果凍的制作 721148實(shí)訓(xùn)六果醬的制作 825520實(shí)訓(xùn)七香蕉的干制 930953實(shí)習(xí)報(bào)告：果脯的制作 10作業(yè)一：2013-3-5問(wèn)題：控制采后果蔬的呼吸對(duì)貯藏有什么意義？答：呼吸作用是采后果蔬的一個(gè)最基本的生理過(guò)程。果蔬需要進(jìn)行呼吸作用以維持正常的生命活動(dòng)；但另一方面，如果呼吸作用過(guò)強(qiáng)，則會(huì)使貯藏的有機(jī)物過(guò)多地被消耗，含量迅速減少，果蔬品質(zhì)下降，同時(shí)過(guò)強(qiáng)的呼吸作用，也會(huì)加速果蔬的衰老，縮短貯藏壽命。此外，呼吸作用在分解有機(jī)物的過(guò)程中產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物，它們是進(jìn)一步合成植物體內(nèi)新的有機(jī)物的物質(zhì)基礎(chǔ)。作業(yè)二：2013-3-12問(wèn)題一：什么是結(jié)露？怎樣避免果蔬貯運(yùn)過(guò)程中的結(jié)露現(xiàn)象？答：空氣中的水蒸氣絕對(duì)含量不變，溫度逐漸降底到某點(diǎn)時(shí)，空氣中水蒸氣達(dá)到飽和，而凝結(jié)成水珠，這個(gè)溫度稱(chēng)為露點(diǎn)，在果蔬的表面凝結(jié)水，稱(chēng)結(jié)露或出汗（溫差超過(guò)5℃會(huì)出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象）。控制結(jié)露最有效的辦法是避免溫差的出現(xiàn)，具體措施如下。果蔬入庫(kù)前需充分預(yù)冷，設(shè)法消除或盡量縮小庫(kù)溫與晶溫的溫差，防止貯藏庫(kù)內(nèi)溫度的急劇變化。塑料薄膜氣調(diào)冷藏的果蔬，需充分預(yù)冷后才能裝袋、封帳，防止袋、帳內(nèi)外出現(xiàn)較大溫差。貯藏過(guò)程中要盡量避免庫(kù)溫較大或較頻繁的波動(dòng)，維持穩(wěn)定的低溫狀態(tài)，保持相對(duì)平穩(wěn)的相對(duì)濕度。在果蔬包裝容器周?chē)O(shè)置“發(fā)汗層”。堆藏果蔬時(shí)，不要堆得過(guò)高過(guò)多，并留有通風(fēng)孔和必要的空間，保證具有良好的通風(fēng)條件，以利于自然通風(fēng)散熱。(6)果蔬出庫(kù)時(shí)應(yīng)逐漸升溫，盡量減小與外界環(huán)境溫度的溫差。一旦果蔬“結(jié)露”時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施，除去過(guò)多的水分。問(wèn)題二：什么是休眠？在果蔬貯藏中如何利用果蔬的休眠特性？答：休眠是植物為了渡過(guò)嚴(yán)冬酷暑、旱澇等不良環(huán)境，為了保持生存能力，有的器官暫時(shí)停止生長(zhǎng)發(fā)育的現(xiàn)象。利用休眠特性：休眠前期：環(huán)境條件適宜可迫使果蔬不進(jìn)行休眠，如提早收獲的馬鈴薯進(jìn)行濕砂層積處理，可使其不進(jìn)入休眠而盡快發(fā)芽。休眠后期：可利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)增加，呼吸作用加強(qiáng)，這個(gè)時(shí)期是單純由于不適環(huán)境引起生長(zhǎng)發(fā)育被抑制，因而繼續(xù)休眠，一旦條件合適，使其迅速萌發(fā)生長(zhǎng)。作業(yè)三：2013-3-12實(shí)訓(xùn)一果蔬催熟與延緩成熟目的了解果實(shí)催熟與延緩成熟。方法分析人為控制催熟和延緩成熟對(duì)品質(zhì)和生理的影響。原理創(chuàng)造條件適合于分子內(nèi)呼吸產(chǎn)生乙醛，增加乙烯量，使果實(shí)中單寧物質(zhì)由可溶狀態(tài)變?yōu)椴豢扇軤顟B(tài)，從而達(dá)到催熟的作用。材料呼吸躍變型果實(shí)（番茄、香蕉、獼猴桃）生理正常時(shí)采收?；瘜W(xué)藥劑：酒精、高錳酸鉀、聚乙烯袋、碎磚塊步驟選大小一致無(wú)病害及機(jī)械損傷的果實(shí)，準(zhǔn)備數(shù)量相等的3份分別侵入3個(gè)完好無(wú)損密封的聚乙烯袋中，編號(hào)：01、02、03。三塊大小相等的磚塊，將不做任何處理的磚塊放入01號(hào)袋中；將侵泡過(guò)高錳酸鉀的磚塊放入02號(hào)袋中；將侵泡過(guò)酒精的磚塊放入03號(hào)袋中；密封、室溫放置。觀察結(jié)果：010203硬度不詳不詳不詳顏色不詳不詳不詳作業(yè)四：2013-3-19實(shí)訓(xùn)二果蔬褐變及控制一、

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

1.熟悉果蔬酶促褐變的原理。

2.通過(guò)果蔬加工中熱燙等處理方法和加異抗壞血酸鈉等護(hù)色實(shí)驗(yàn)，初步掌握果蔬加工中護(hù)色的常用方法。

二、實(shí)驗(yàn)原理

新鮮綠色蔬菜如果在酸性條件下加工，由于脫鎂反應(yīng)的發(fā)生，發(fā)色體結(jié)構(gòu)部分變化，綠色消失，變成褐色的脫鎂葉綠素。如果在弱堿性條件下熱燙，則葉綠素的酯結(jié)構(gòu)部分水解生成葉綠酸（鹽）、葉綠醇和甲醇，葉綠酸鹽為水溶性，仍呈鮮綠色，而且比較穩(wěn)定。

綠色果蔬或某些淺色果蔬，在加工過(guò)程中易引起酶促褐變，使產(chǎn)品顏色發(fā)暗。為保護(hù)果蔬原有色澤，往往先在弱堿性條件下進(jìn)行短時(shí)間的使酶鈍化的熱燙處理，從而達(dá)到護(hù)色的目的。

加化學(xué)藥品（維生素C、檸檬酸）來(lái)抑制酶的活性和隔絕氧等方法來(lái)防止和抑制酶促褐變。

三、實(shí)驗(yàn)材料、試劑和儀器

1、實(shí)驗(yàn)材料：

馬鈴薯

2、試劑：

0.5%檸檬酸、1%氯化鈉、2%亞硫酸鈉、維生素C3、儀器：

燒杯4只、電爐、鐵鍋、菜刀、、漏勺、菜板、玻璃棒、塑料盆、50ml量筒、馬鈴薯2只

四、操作步驟

1.1:200比例加入檸檬酸，備用、溶解，編號(hào)：012.1:100比例加入氯化鈉，備用、溶解，編號(hào)：023.1:50比例加入亞硫酸鈉，備用、溶解，編號(hào)：034.1:200比例加入維生素C，備用、溶解，編號(hào)：045.200g清水，備用，編號(hào)：056.200g自來(lái)水煮沸至100℃，編號(hào)：06將馬鈴薯去皮，切成3mm厚圓片將切好的馬鈴薯片，1片/組依次放入01、02、03、04、05、06號(hào)中，06號(hào)3-5min撈起，01-05號(hào)浸泡10min撈起，放在磁盤(pán)里觀察。觀察結(jié)果010203040506變色情況微變不變不變不變不變不變整理試驗(yàn)器具，打掃實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生。五、結(jié)果分析由于我們小組將馬鈴薯片切的過(guò)厚，導(dǎo)致本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果并不明顯。認(rèn)識(shí)到這樣的問(wèn)題，下次改正后應(yīng)該實(shí)驗(yàn)結(jié)果會(huì)正常。作業(yè)五：2013-3-26問(wèn)題：果蔬簡(jiǎn)易貯藏的方式有哪些？各有何特點(diǎn)？答：1.堆藏（特點(diǎn)：使用方便、成本低、覆蓋物可因地制宜、就地取材；舉例：馬鈴薯）溝藏（特點(diǎn)：地下封閉式貯藏方式，可就地取材、成本低，能充分利用土壤的保溫、保濕性能；舉例：蘋(píng)果、梨）窖藏（特點(diǎn)：地面以下，受土溫和氣溫的影響較大；舉例：葡萄、香蕉、番茄）作業(yè)六：2013-4-9實(shí)訓(xùn)三糖水水果罐頭的制作一、實(shí)訓(xùn)原理

罐頭食品的長(zhǎng)期保存主要借助罐藏條件（排氣、密封、殺菌）殺滅罐內(nèi)所引起敗壞、產(chǎn)毒、致病的微生物，破壞原料組織中自身的酶活性，并保持密封狀態(tài)使罐頭不再受外界微生物的污染來(lái)實(shí)現(xiàn)的。

二、實(shí)訓(xùn)目的

明確糖水桔子罐頭的加工生產(chǎn)工藝條件，了解原料對(duì)果蔬罐頭加工品質(zhì)的影響，熟悉工藝操作要點(diǎn)及成品質(zhì)量要求，發(fā)現(xiàn)加工過(guò)程中的問(wèn)題，并提出解決的辦法。

三、材料、儀器與設(shè)備

1、材料：梨、白砂糖、鹽酸、氫氧化鈉、罐頭瓶2個(gè)、檸檬酸

2、儀器和設(shè)備：白瓷盤(pán)、不銹鋼圓篩、手持糖量計(jì)、200目濾網(wǎng)、不銹鋼調(diào)羹、不銹鋼盆、電子天平、不銹鋼鍋、不銹鋼瀝水勺（或?yàn)r水盆）、溫度計(jì)、電磁爐（煤氣灶）、烘箱

四、工藝流程

原料選擇

→選別、分級(jí)

→

熱燙

→

去皮、分塊

→

酸堿處理及清水漂洗

→

漂檢

→

入罐

→

加糖水→

封口

→

殺菌

→

冷卻

→

成品→

后熟

五、操作要點(diǎn)

1．原料選擇；宜選擇成色好，肉質(zhì)好，硬度高的雪梨，此外農(nóng)藥殘留量不得超標(biāo)。

2．選別、分級(jí)：果實(shí)橫徑8-10cm，75%成熟度，果肉晶瑩。記錄原料重量。

3．熱燙：為了使果皮和果肉松離，便于去皮。熱燙的溫度和時(shí)間因品種、果實(shí)大小、成熟度高低而異。一般在90-95℃熱水中處理40-60s。要求皮燙肉不燙，以附著于梨塊上的皮能除凈為度。

4．酸堿處理及漂洗：防止變色，最后用清水處理漂洗干凈。(最好用中溫的開(kāi)水,不易散開(kāi))瀝干后記錄梨塊重量。

5．裝罐、注液：空罐和200目濾網(wǎng)先經(jīng)洗滌消毒（煮沸30min），然后按規(guī)格要求裝罐。梨塊裝入量不得低于凈重的55%，裝好后，加入一定濃度的糖液（加熱溶解煮沸5min，用200目濾網(wǎng)過(guò)濾），趁熱裝罐，要求裝罐溫度80℃以上。

糖液配制：所配糖液濃度，依水果種類(lèi)、品種、成熟度、果肉裝量及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)而定。我國(guó)目前生產(chǎn)的糖水水果罐頭，一般要求開(kāi)罐濃度14-18%。每種水果罐頭加注糖液的濃度，可根據(jù)下式計(jì)算：（本次實(shí)驗(yàn)考慮到第一次操作，各小組統(tǒng)一配制30%的糖液，）式中

—每罐裝入果肉質(zhì)量，g

—每罐注入糖液質(zhì)量,g

—每罐凈重,g

X—裝罐時(shí)果肉可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%

Z—要求開(kāi)罐時(shí)的糖液濃度，%

Y—需配制的糖液濃度，%

8．排氣、封罐：

100℃水浴，排氣30min，然后立即趁熱封口。水浴高度為瓶高的一般，水沸騰過(guò)程中注意切記濺入罐內(nèi)。

9．殺菌、冷卻：100℃水浴30min，水浴高度末過(guò)瓶蓋3cm，分段冷卻至38-40℃,以不燙手為宜。此時(shí)罐頭尚有一定的余熱，以蒸發(fā)罐頭表面的水膜，防止罐頭生銹。六、結(jié)論著重注意在滅菌環(huán)節(jié)一定要滅菌徹底，不然罐頭的貯藏期會(huì)大大縮短。還要注意糖濃度的配比。七：檢罐我們小組的檢罐結(jié)果是：罐頭制作失敗原因：1.滅菌不徹底，細(xì)菌感染。罐頭內(nèi)有梨塊突出。梨塊褐變，護(hù)色處理不達(dá)標(biāo)。作業(yè)七：實(shí)訓(xùn)四果汁的制作一、實(shí)訓(xùn)目的通過(guò)實(shí)驗(yàn)了解果汁的一般工藝流程及操作要點(diǎn)。二、原理果汁制品保存新鮮原料所含糖分、氨基酸、維生素等物質(zhì)。三、材料及用具材料：橙子、糖、檸檬酸用具：刀、天平、果汁機(jī)、量筒、燒杯實(shí)訓(xùn)步驟1.工藝流程：原料選擇（橙子）→

洗滌→

去皮、去核→

破碎→

過(guò)濾→

調(diào)配→

殺菌→

裝瓶→

成品操作要點(diǎn)：①清洗環(huán)節(jié)（用清水洗凈橙子表面，洗后去蒂）；②去皮、去核剝除果皮，去掉果肉中的種子；③破碎，將分好瓣的橙子放入打漿機(jī)中，加入20ml的無(wú)菌水（打漿機(jī)的使用：蓋好蓋子，每次只打漿30s，打3次即可）；④過(guò)濾，將打好的果漿倒入紗布內(nèi)包嚴(yán)，擠壓取汁；⑤調(diào)配，取原果汁10ml，檸檬酸0.3-0.5g（視口味可以上下），糖24g（用開(kāi)水溶解），分三次進(jìn)行，每次取200ml無(wú)菌水。結(jié)果分析我們小組最后調(diào)配的果汁，口感剛剛好，在操作過(guò)程中沒(méi)有出現(xiàn)什么問(wèn)題。原果汁調(diào)配出的果汁色澤沒(méi)有超市賣(mài)的果汁那么鮮艷，因?yàn)槲覀儧](méi)有添加任何色素和添加劑。作業(yè)八：實(shí)訓(xùn)五果凍的制作實(shí)訓(xùn)目的通過(guò)本實(shí)訓(xùn)初步了解果凍的工藝流程和技術(shù)要點(diǎn)。實(shí)訓(xùn)原理果凍制品的加工就是果汁原料經(jīng)過(guò)一系列處理后，在短時(shí)間內(nèi)利用瓊脂的特性，凝固成固體的過(guò)程。材料及用具材料：橙汁、瓊脂、糖、檸檬酸用具：矩形托盤(pán)、燒杯、電爐、玻璃棒、量筒實(shí)訓(xùn)步驟取瓊脂2g放入燒杯中加熱溶解至沸騰；稱(chēng)量白砂糖24g放入已溶解的瓊脂中；取10ml原果汁加入上面混合溶液中；把調(diào)配好的溶液倒入矩形托盤(pán)中，等待降溫凝固即可。實(shí)訓(xùn)分析這次實(shí)訓(xùn)結(jié)果對(duì)于我們小組來(lái)說(shuō)是失敗的，溶液沒(méi)有凝固的跡象。失敗的原因：在溶解瓊脂時(shí)操作不當(dāng)，引起瓊脂濃度變小，達(dá)不到凝固點(diǎn)；稱(chēng)取瓊脂量不準(zhǔn)確；在制品時(shí)沒(méi)有把握好時(shí)間和方法。作業(yè)九：實(shí)訓(xùn)六果醬的制作實(shí)訓(xùn)目的通過(guò)實(shí)例，明確果醬制作的基本工藝，熟悉各工藝操作要點(diǎn)及成品質(zhì)量要求，掌握常見(jiàn)果醬的制作方法。實(shí)訓(xùn)原理利用高糖度液產(chǎn)生的高滲透壓作用、抗氧化作用及果膠凝膠的原理，采用高濃度的糖液處理果蔬，提高其含糖量（或形成良好的凝膠狀態(tài)），達(dá)到抑制微生物生長(zhǎng)并長(zhǎng)期保存產(chǎn)品的目的。材料及用具材料：蘋(píng)果。檸檬酸用具：刀具、鍋、玻璃棒、打漿機(jī)、燒杯、量筒等工藝流程1.工藝流程：蘋(píng)果→

清洗→

去皮、去核→

切片→

預(yù)煮→

打漿→

濃縮→

裝罐→

冷卻→

成品操作步驟：原料選擇，成熟度適宜的蘋(píng)果；原料處理，清水洗凈后去皮、去核，切成小塊，進(jìn)行熱燙（3-5min）護(hù)色處理；打漿，裝入打漿機(jī)再加入15ml無(wú)菌水，打3次，每次30s；配料，果肉1000g加入150g糖，和適量的檸檬酸；濃縮，將果醬倒入鍋內(nèi)加熱，待稍微干燥時(shí)分5-6次加入白砂糖，直至果醬沒(méi)有水分和黏稠度到果醬標(biāo)準(zhǔn)時(shí)為止；出鍋分裝到容器內(nèi)，打掃衛(wèi)生。質(zhì)量要求：顏色為醬紅色、黏膠狀、不流不散、無(wú)糖結(jié)晶、無(wú)皮無(wú)果梗、無(wú)焦糊味和其他異味、可溶性固形物不低于65%。實(shí)訓(xùn)分析本次實(shí)訓(xùn)結(jié)果：成功；利用高糖度糖液產(chǎn)生的高滲透作用；達(dá)到抑制微生物的目的；注意事項(xiàng)：軟化時(shí)間3-5min，加糖時(shí)要分幾次進(jìn)行，不要過(guò)量加入，會(huì)影響糖的溶解程度。作業(yè)十：實(shí)訓(xùn)七香蕉的干制實(shí)訓(xùn)目的通過(guò)實(shí)訓(xùn)，使我們學(xué)會(huì)并掌握果蔬干制品的加工方法和設(shè)備；掌握主要的干制品加工工藝和技術(shù)，理解各工藝過(guò)程對(duì)干制品的品質(zhì)影響。實(shí)訓(xùn)原理果蔬干制原理是利用熱能或其他能源排除果蔬原料中所含的大量游離水和部分膠體結(jié)合水，降低果蔬的水分活度，使微生物缺水面無(wú)法生存，同時(shí)也可降低果蔬中的酶活性，使制品得到更好的保存。材料及用具材料：鹽、香蕉用具：天平、刀、燒杯、矩形托盤(pán)、干燥箱、筷子實(shí)訓(xùn)步驟1.工藝流程：原料選擇（香蕉）→

清洗→

整理→

護(hù)色→

干制操作要點(diǎn)：原料選擇，考慮其經(jīng)濟(jì)價(jià)值是否合適制作干制品；清洗，去皮切片；護(hù)色處理，將且好的香蕉片放入食鹽水中進(jìn)行護(hù)色處理；干制，人工干燥（將泡在食鹽水中的香蕉片，撈起稍微晾干，規(guī)整的擺在矩形托盤(pán)內(nèi)）待用；每30min將香蕉片翻面，直至香蕉片脫水、變干。實(shí)訓(xùn)分析1.通過(guò)觀察幾個(gè)小組的干制品，直至實(shí)訓(xùn)最后香蕉片并不干燥脫水；2.對(duì)比：前四組用食鹽水護(hù)色處理過(guò)（變色淺），后四組沒(méi)有處理（變色深）；3.此次實(shí)訓(xùn)讓我了解了干制品的制作工藝，以及市面上賣(mài)的干制品與手工制作的干制品的區(qū)別：市面上的干制品大多是經(jīng)過(guò)油炸而并非干燥。實(shí)習(xí)報(bào)告：果脯的制作實(shí)習(xí)目的通過(guò)一個(gè)學(xué)期的理論知識(shí)學(xué)習(xí)，本課程第17周（2013年6月8-9日—13-14日）是對(duì)在上課時(shí)期所做試驗(yàn)具體復(fù)習(xí)和能力提高。加深我們所學(xué)知識(shí)的掌握和本周的另一個(gè)實(shí)驗(yàn)《果脯的制作》通過(guò)實(shí)例，明確果脯糖制品生產(chǎn)的基本工藝，熟悉各工藝操作要點(diǎn)及成品質(zhì)量要求，掌握常見(jiàn)糖制品的生產(chǎn)方法。實(shí)習(xí)原理利用高糖度糖液產(chǎn)生的高滲透壓作用、抗氧化作用及果膠凝膠的原理，采用高濃度的糖液處理果蔬，提高含糖量（或形成良好凝膠狀態(tài)），達(dá)到抑制微生物生長(zhǎng)并長(zhǎng)期保藏產(chǎn)品的目的。材料及用具材料：蘋(píng)果（總重：960g，凈果肉重：760g）、白砂糖（228g）、CaCl（1.52g）、（10.393g）、NaCl（10g）、無(wú)菌水用具：刀具、燒杯、天平、玻璃棒、矩形托盤(pán)、菜板、一次性竹筷、塑料桶、不銹鋼鍋、漏勺、干燥箱操作步驟1.蘋(píng)果挑選，去除帶病、脫水、色澤差的蘋(píng)果，清洗去皮、去核，切片（2-3