常見飲料的生產(chǎn)配方與技術(shù)工藝要點一、 實訓(xùn)目的：1、 掌握果汁飲料的配制及制作方法；2、 掌握果汁飲料的澄清方法及原理。二、 實訓(xùn)要求：要求對果汁榨汁過程的環(huán)節(jié)和要點有較清楚的理解，并了解果汁飲料配制的原則和步驟，指出實驗要點及注意事項。三、 實訓(xùn)原理：利用果膠酶制劑來水解果蔬汁中的果膠物質(zhì)，使果蔬汁中其他膠體失去果膠的保護作用而沉淀，從而達(dá)到澄清果汁的目的。四、 原材料：新鮮蘋果、菠蘿、葡萄、楊桃、牛甘果、白砂糖、檸檬酸、山梨酸鉀、蘋果酸、苯甲酸鈉、甜蜜素、蘋果香精、葡萄香精、菠蘿香精、果膠酶、檸檬黃等。五、 設(shè)備與用具：預(yù)處理器、榨汁機、澄清罐、過濾器、調(diào)配罐、液體灌裝機、壓蓋機、瞬時滅菌機、脫氣裝置、包裝容器、鋁鍋、塑料盆等。六、實訓(xùn)步驟：、澄清蘋果汁生產(chǎn)工藝：1、 工藝流程：原料一＞揀選一＞清洗一＞破碎一＞打漿一＞榨汁一＞篩選一＞巴氏殺菌f冷卻f離心分離f澄清f過濾f調(diào)配f巴氏殺菌f灌裝f冷卻一成品。2、 配方：蘋果原汁50%；砂糖％；蘋果酸％；山梨酸鉀％;蘋果香精％。3、 操作要點：清選和揀選：在加工前，蘋果原料必須清洗和挑選，以清除污物和腐爛果實。腐敗的果實不能用來加工蘋果汁。破碎和果漿處理：破碎蘋果應(yīng)符合所采用的榨汁工藝的要求，要先破碎再打漿過濾取汁。果漿粒度要細(xì)，以2-6mm為佳。酶處理：將果漿迅速加熱到40-45oC，在容器中攪拌分鐘，通風(fēng)，添加％高活性酶制劑，在45oC溫度下處理3h并間歇緩慢攪拌。榨汁和浸提：成熟的新鮮原料出汁率為68-86%，平均為78-81%。澄清與過濾：蘋果汁的澄清十分重要，處理不當(dāng)，在成品中很容易出現(xiàn)混濁和沉淀。具體方法有：a、 使用澄清劑：明膠：硅膠：膨潤=1：10：5。b、 酶處理：用0。3%果膠酶處理。先加熱果汁溫度達(dá)45-55oC，并調(diào)PH值為。澄清時間為4h左右；c、 冷凍法：在榨汁前先把蘋果冷凍，再榨汁、加工、澄清，效果很好。其優(yōu)點一是延長加工期；二是可利用解凍的低溫來榨汁，有效地防止褐變。因為所有的水果經(jīng)冰凍再解凍后，所有的細(xì)胞破裂，汁液外流，即可生產(chǎn)高質(zhì)量的蘋果汁。過濾：一般用板框式過濾機或硅藻土過濾機過濾。殺菌：常用巴氏殺菌或高溫殺菌：95oC，維持15-30S。4、成品要求：成品果汁澄清透明，無嚴(yán)重褐變；具有蘋果香味，酸甜可口；產(chǎn)品存放半個月無明顯混濁沉淀。、菠蘿汁生產(chǎn)工藝：1、工藝流程：原料揀選—洗滌—去皮去心—切塊—榨汁—脫氣—離心分離—澄清—過濾—調(diào)配—巴氏殺菌—灌裝—冷卻—成品。2、 配方：菠蘿原汁35%；砂糖％；檸檬酸％；蘋果酸鈉％；菠蘿香精％。3、 操作要點：原料選擇：要求菠蘿果實新鮮，無腐敗、病蟲，成熟度達(dá)8-10成即可；切端、去皮：因果皮中含有較多的菠蘿蛋白酶和單寧物質(zhì)，處理不當(dāng)，會影響產(chǎn)品質(zhì)量，所以要把果皮去除，采用手工操作；榨汁：用螺旋榨汁機榨汁，重復(fù)多榨2次，以提高出汁率。過濾：先用濾孔為的刮板過濾機粗濾，再用120目的離心過濾機過濾去除膠粒；脫氣；采用真空脫氣法，壓力640-870Kpa，并加入檸檬酸調(diào)整；澄清：加％果膠酶，靜置4-6h，然后過濾；殺菌：采用瞬時殺菌法，設(shè)備用熱交換器，一般采用的殺菌條件是91-95oC，保持15-30S；冷卻：殺菌后冷卻至50oC，同時使原汁得到預(yù)熱。4、 成品要求；色澤：呈半透明淡黃色至褐黃色，無混濁沉淀；滋味及氣味：經(jīng)沖淡6倍后，具有與菠蘿汁相似的芳香味，無苦澀及其他異味；理化指標(biāo)：糖酸比18-22%，成品含酸量為％-%。、葡萄汁生產(chǎn)工藝：1、 工藝流程：原料—洗滌—壓碎除?！訜帷ブ^濾—添加果膠酶、蜂蜜-靜置-澄清-離心分離-過濾-調(diào)整糖酸比-殺菌—灌裝—成品。2、 配方：葡萄原汁30%；砂糖％；酒石酸％；天然香精％葡萄香精％；胭脂紅適量。3、 操作要點；原料處理：選擇玫瑰香、龍眼等葡萄品種。先用清水浸泡，再用％KMnO4溶液浸泡2-3min，然后反復(fù)沖洗干凈；壓碎、除梗：因果梗、果皮含有單寧較多，故要除去，以防褐變和影響風(fēng)味；加熱軟化：為了使紅葡萄色素溶于汁液中，一般進行壓榨。熱壓榨溫度65-75oC；榨汁：加熱軟化后的葡萄汁取出粗濾、取汁，濾渣再榨汁；澄清：果汁的成分特性和酶制劑的特性對澄清非常重要。酶制劑的最適PH值為。最適溫度為40-43oC，果膠酶用量％，蜂蜜用量10-14%，在40-45oC下處理4-12min。過濾：采用板式壓濾機進行過濾，以硅藻土為助濾劑，用量約為％;除酒石：方法有兩種。一是分解葡萄汁中的果膠酶，解除果膠的保護，使酒石在冷藏過程中結(jié)晶析出；二是使用離子交換樹脂使鉀離子與氫或鈉離子交換，成為酒石或其他鈉鹽。以抑制酒石的析出。但最簡便的方法是冷凍和濃縮：將盛裝葡萄汁的容器放在-18oC的裝置中冷凍，冷凍期4-7天，再解凍并完全澄清后，用虹吸法將上層的清液吸出；調(diào)整酸度：將除去酒石的果汁進行最后過濾，并加入芳香成分回收液，把糖度調(diào)到55oBX。殺菌、罐裝和冷卻；采用管式或片式熱交換器，將果汁進行90oC、30S的殺菌后，迅速冷卻到會85oC。裝入大罐中，經(jīng)脫氣加蓋密圭寸倒置2min，最后冷卻到30oC以下保存?zhèn)溆谩?、成品要求：果汁紅褐透明，有如紅葡萄酒的美色，無嚴(yán)重褐變和混濁；成品具有葡萄原汁的清香和酸甜風(fēng)味，無其它異味；外觀：汁液透明清澈，無外來可見雜質(zhì)。七、思考題：1、蘋果、葡萄、菠蘿等果汁飲料它們在澄清方法和工藝上有何異同？2、澄清果汁飲料一般的制作過程及其成品要求？實訓(xùn)三混濁果汁飲料的制作一、 實訓(xùn)目的：1、 掌握混濁果汁的制作方法；2、 掌握不同混濁果汁對均質(zhì)和脫氣的具體要求，領(lǐng)會關(guān)鍵環(huán)節(jié)。二、 實訓(xùn)要求：要求了解混濁果汁在預(yù)處理和調(diào)配上與澄清果汁的區(qū)別，掌握均質(zhì)、脫氣和殺菌等關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)。三、 實訓(xùn)原理：通過均質(zhì)使果肉中粒子不同大小的懸浮物均質(zhì)化，保持果汁一定的混濁度，并改善混濁果汁的口感；另通過脫氣去除料液中氧氣，防止制品變色；再加一些穩(wěn)定劑、分散劑等以獲得不易分離和沉淀的果汁飲料。四、 原材料：芒果、獗猴桃、桃子、西瓜、白砂糖、檸檬酸、苯甲酸鈉、瓊脂、六偏磷酸鈉、竣甲基纖維素鈉、果膠、異-Vc、芒果香精、獗猴桃香精、檸檬黃等。五、 實訓(xùn)器材：預(yù)處理器、打漿機、均質(zhì)機、脫氣裝置、調(diào)配罐、離心機、瞬時滅菌機、灌裝機、包裝容器等。六、實訓(xùn)步驟：、混濁芒果汁：1、 工藝流程：鮮芒果T清洗T熱燙T去皮去核T果肉打漿T離心分離f芒果汁—加糖、酸、水等調(diào)配—均質(zhì)—脫氣—殺菌—熱灌裝封口f冷卻f成品。2、 配方；芒果原汁35%；砂糖6%；蛋白糖％；檸檬酸％；穩(wěn)定劑；瓊脂％；芒果香精適量。3、 操作要點：原料：可用成熟鮮芒果經(jīng)處理制成的漿料，也可以是芒果原漿、肉粒半成品；離心分離：去除纖維，用高速碟片式離心機完成；調(diào)配：果汁糖度應(yīng)按國際通用標(biāo)準(zhǔn)12-17OBX去調(diào)；酸度％。均質(zhì)、脫氣：要求微粒尺寸減小到或更細(xì)，同時有條件要真空霧化除去O2，保存Vc，防香味變劣；殺菌冷卻：最好用高溫瞬時殺菌和微波殺菌；包裝：常用200ml金屬易拉罐、塑料易開罐等包裝。4、 成品要求：色澤：具有芒果漿天然的黃亮色；質(zhì)地：均勻混濁，不分層；香氣：清香宜人，具有芒果的清香；滋味：甜酸適中，味感純正，柔和。、獼猴桃汁飲料：1、 工藝流程：選果f清洗f去皮f破碎、打漿f去核、粗纖維f滅酶f調(diào)配f均質(zhì)f脫氣f灌裝f殺菌f冷卻f裝箱f成品。2、 配方；砂糖8%；果漿35%；蔗糖酯％；瓊脂％；%；天門冬酰苯丙氨酸甲酯％；苯甲酸鈉％；獼猴桃香精適量；異-%.3、 操作要點：原料處理：選用無毛或軟毛的熟果為佳，用％KmnO4液浸3-5min，再用清水清洗干凈；打漿：采用三道打漿機打漿并去皮去核；滅酶：將果漿迅速升溫至85-90oC，保持5min；調(diào)配：瓊脂及CMC-Na先用冷水浸泡溶脹，再加熱溶解,其他輔料也要溶解過濾后加入；均質(zhì)、脫氣:采用低壓均質(zhì)，壓力為20Mpa,然后在40oC、真空度為93Kpa下脫氣；灌裝、殺菌：將果汁加熱到96oC殺菌30-60S，然后趁熱灌裝，并保持料溫在88oC以上，最后倒置1-2min，再迅速降溫至35oC即成品。4、成品要求：色澤：具有獼猴桃天然淡黃色；外觀：均勻混濁，無分層，無肉眼可見雜質(zhì)；香氣：具有濃郁的獼猴桃之清香，且香氣協(xié)調(diào)柔和；

滋味：具有獼猴桃汁之滋味，味感純正，酸甜適口。、西番蓮汁飲料：1、 工藝流程：西番蓮鮮果一＞挑選分級一＞取果肉一＞破碎一＞去除果皮一＞果汁分離—過濾—調(diào)配—均質(zhì)—脫氣—殺菌—快速冷卻—裝灌f成品。2、 配方：西番蓮原汁10%；砂糖9%；檸檬酸％；穩(wěn)定劑％；西番蓮香精：適量。3、 操作要點：果肉提取方法：方法一：將西番蓮果切半，用勺匙舀出用作制取果汁西番蓮果肉；方法二：用一組旋轉(zhuǎn)刀片將西番蓮果實切片直接掉到一個多孔的離心轉(zhuǎn)筒里，轉(zhuǎn)筒有鈄邊，在鈄邊的垂直方向上有4塊緩沖板，當(dāng)離心機以175克離心力的速度旋轉(zhuǎn)時，從果片中出來的果漿和種子通過懸框孔被拋出，剩余果皮附著在懸框的壁上被拋到另一邊，然后在分離槽中收集果漿和果皮。提取器的生產(chǎn)能力為2t/h,其提取率為94%。分離過濾：可用離心機離心去除種子和粗纖維；調(diào)配：西番蓮由于獨特的風(fēng)味和高酸度，已被當(dāng)成一種天然的濃縮物。果汁飲料中西番蓮汁占6-8%就味美可口。均質(zhì)和脫氣：殺菌：采用巴氏殺菌：105oC，15-20min；冷卻：殺菌后迅速冷卻至85oC。4、成品要求：成品果汁為深黃色并混濁均勻，不分層；具有濃郁的西番蓮果汁香味，不加檸檬酸就酸甜可口。、西瓜汁飲料；1、 工藝流程：選瓜一清洗、消毒一沖洗一去皮、切塊一破碎一取籽一＞打漿—粗濾—調(diào)節(jié)PH值、添加Vc—脫氣—滅酶—冷卻—脫臭一調(diào)配一均質(zhì)一殺菌一冷卻一灌裝一成品。2、 配方；西瓜原汁；CMC-Na16g；瓊脂4g；綿白糖900g；天門冬酰苯丙氨酸甲酯5g；莧菜紅色素：0。34g；檸檬酸4g;；西瓜香精；苯甲酸鈉2g；蘋果酸4go3、 操作要點：清洗和消毒：挑選8-9成熟的新鮮西瓜，洗去表面泥沙,然后浸沒于%KmnO4的水液中消毒5min。沖洗：用清水沖洗掉西瓜表面的消毒液；去皮、切塊：人工削去西瓜綠皮和白皮，分切成小塊；破碎：用破碎機將瓜瓤破碎；去籽、打漿：破碎后的碎瓜塊除去籽粒后，立即送入打漿機打漿；粗濾：用80-100目尼龍布壓濾，除去粗纖維和碎瓜子；調(diào)整PH、添加Vc：西瓜原汁酸度一般為PH5-6，為利于滅酶，用檸檬酸調(diào)整瓜汁酸度，使PH在，同時添加%Vc，防變色。脫氣：瓜汁送入脫氣機，在91-93Kpa下脫氣5-10min；滅酶、冷卻：將果汁迅速加熱到80oC，在貯罐中保溫3min殺酶，然后降溫到40oC以下；脫臭：因滅酶加熱產(chǎn)生煮熟氣味，故還送入脫氣機在91-93Kpa下抽3次，脫去臭味。調(diào)配：將果汁調(diào)整為含糖量％，糖酸比8：5,并用莧菜紅色素調(diào)果汁為所需色度；殺菌：用超咼溫瞬時殺菌機殺菌；冷卻、灌裝：殺菌后密封狀態(tài)下迅速冷卻到30oC，進行無菌灌裝，即為成品。4、成品要求；色澤：呈西瓜果肉天然色澤，質(zhì)地均勻；香氣：有新鮮西瓜汁特有清香氣，無異常氣味；滋味；有西瓜原汁風(fēng)味，清甜適中，口味協(xié)調(diào)，無異味;組織狀態(tài)；無明顯沉淀和水析層，無肉眼可見雜質(zhì)；理化指標(biāo)：可溶性固形物為，含糖量為％，總酸量為％,，細(xì)菌總數(shù)＜90個/ml，大腸菌群口個/ml。七、思考題：1、 混濁果汁飲料在工藝上與澄清果汁飲料有何異同？2、 脫氣、均質(zhì)對混濁果汁飲料有何關(guān)鍵生的影響？實訓(xùn)四蔬菜汁飲料的制作一、 實訓(xùn)目的：1、 要求掌握蔬菜汁飲料的制作方法；2、 掌握生鮮蔬菜汁脫臭、脫苦、護色等主要工藝要點。二、 實訓(xùn)要求：通過實驗對蔬菜榨汁過程的環(huán)節(jié)和操作要點了解清楚，掌握蔬菜汁飲料配制的原則步驟，指出實驗要點和注意事項。三、 實訓(xùn)原理：通過預(yù)熱后榨汁，可提高蔬菜汁提取率。在實驗中除與果汁飲料生產(chǎn)類同如加果膠酶制劑澄清蔬菜汁，進行均質(zhì)、脫氣和添加穩(wěn)定劑等來達(dá)到制品澄清均勻、不分層沉淀外，還可通過添加Vc、卩-環(huán)狀糊精、葡萄糖酸鋅等去除蔬菜汁中臭味、苦味及護色的作用。四、 原材料：苦瓜、芹菜、南瓜、番茄、馬齒莧、胡蘿卜、砂糖、檸檬酸、瓊脂、異-Vc、CMC-Na、山利酸鉀、天門冬酰苯丙氨酸甲酯、NaHCO3、香精、色素等。五、 實訓(xùn)器材：預(yù)處理器、打漿機、均質(zhì)機、榨汁機、過濾器、脫氣裝置、調(diào)配罐、離心機、瞬時滅菌機、灌裝機、包裝容器、鋁鍋、勺子、塑料盆等。六、 實訓(xùn)步驟：、馬齒莧汁飲料：1、 工藝流程：馬齒莧-精選-清洗-瀝干-取汁-澄清-加糖酸等調(diào)配-脫氣-裝瓶-封瓶-滅菌-包裝-成品。2、 配方：馬齒莧澄清汁35%；蘋果原汁5%；蔗糖：9%；檸檬酸％;色素適量。3、 操作要點：選料：選擇干凈、無腐爛的馬齒莧嫩莖，剪去根部，棄葉、花、黑色種子及其他雜物，反復(fù)清洗凈瀝干水分；熱燙：在沸水中熱燙2-3min，澇出瀝干冷卻；取汁：破碎壓榨，然后過濾即得馬齒莧汁，但要注意護澄清：將榨得的馬齒莧汁加熱到45-55oC，加入％果膠酶制劑，保持15-30min,調(diào)配：馬齒莧澄清汁與蘋果汁以7：1比例復(fù)合后，按配方加入凈化水、蔗糖、酸味劑等輔料；脫氣、殺菌、冷卻：將混合調(diào)配的汁液置于90-93Kpa真空度條件下脫氣,然后用250ml玻璃瓶裝，密封后在100oC沸水中滅菌30min，分段冷卻再包裝即成品。4、成品要求：色澤：成品汁液接近馬齒莧原汁色澤；。香氣：具有馬齒莧和蘋果的清香，且香氣協(xié)調(diào)柔和；滋味：具有馬齒莧汁的滋味，酸甜適口，無雜味。外觀：澄清半透明，無沉淀。、番茄汁飲料：1、 工藝流程：原料選擇f洗滌f熱燙f去皮f破碎f去籽f榨汁f調(diào)味—脫氣—殺菌—充填—密封—冷卻—成品。2、 配方：番茄原汁40%；砂糖8%；檸檬酸％；食鹽％；%；瓊脂％；異-%；色素適量；香精適量。3、 操作要點；原料的選擇和洗滌：選擇新鮮、成熟度適當(dāng)、可溶性固形物含量高，糖酸比約為6：1的番茄品種，用清水洗凈;破碎和預(yù)熱：采用熱破碎即先加熱，也可先破碎，后加熱到80-85oC，以鈍化果膠酶的活性，保證果汁粘稠度；榨汁：實質(zhì)是去掉果皮、種子和果芯，同時也是進行果肉粒子的調(diào)整；并加％異-Vc護色，防止氧化；脫氣和調(diào)味：將汁液送入脫氣機進行脫敢，同時添加%的食鹽，并根據(jù)口感適當(dāng)添加糖和酸；殺菌；采用高溫瞬時殺菌法。在118-122oC溫度下殺菌40-60S，殺菌后立即裝入容器中，然后熱灌裝即加蓋密封，放置10-20min使之完全殺菌。最后迅速冷卻到35oC以下。4、成品要求：色澤：具有番茄汁天然的鮮紅色，均勻一致；香味：具有番茄固有的滋味及香味，無異味，且味感純正；外觀：汁液混濁均勻，無分層、無沉淀。七、思考題：1、 蔬菜汁制取時的關(guān)鍵步驟是什么？2、 蔬菜汁飲料在制作過程中如何進行脫臭、脫苦和護色？實訓(xùn)五混合果蔬汁飲料一、實訓(xùn)目的：1、 掌握混合果蔬汁飲料的制作方法；2、 了解混合果蔬汁飲料的配制方法，掌握關(guān)鍵的工藝操作要點;二、 實訓(xùn)要求：要求了解常見的幾種混合果蔬汁飲料的配方、生產(chǎn)步驟方法，指出關(guān)鍵的操作技術(shù)要點。三、 實訓(xùn)原理：利用某些水果和蔬菜在化學(xué)成分、飲料制造工藝上的共同點，通過幾種果蔬汁混合，可以達(dá)到營養(yǎng)成分互補和改善風(fēng)味、豐富品種的目的。四、 原材料：枸杞、銀耳、胡蘿卜、芒果、南瓜、芹菜、砂糖、檸檬酸、瓊脂、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、六偏磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉。五、 設(shè)備與用具：預(yù)處理器、打漿機、榨汁機、澄清罐、過濾器、調(diào)配罐、均質(zhì)機、脫氣裝置、瞬時滅菌機、冷卻槽、灌裝機、包裝容器。六、 實驗步驟枸杞銀耳爽：1、工藝流程：枸杞子洗凈T除果柄、爛果T溫水浸泡膨脹及圓潤T恒溫20min,殺菌加熱到90°C—取出備用。銀耳-漂洗-浸泡-除去根基及黃老部分-分瓣-水熬20min—用％。3。12泡lOmin硬化—備用。瓊脂f沸熬f調(diào)至％—加入％六偏磷酸鈉。糖―溶解―過濾―加檸檬酸、山梨酸鉀等—調(diào)配。調(diào)配：將以上①+②+③+④混合調(diào)配、灌裝即成品。2、 配方：瓊脂％;天門冬酰苯丙氨酸甲酯％;山利酸鉀％;檸檬酸％;枸杞5%；銀耳5%；蔗糖5%。3、 操作要點：瓊指、糖液需在沸水中熬煮、過濾；配料依次加入熱水中；枸杞、銀耳可先裝瓶或配料時加入；調(diào)配后，應(yīng)置于80°C下保溫殺菌20min然后立即冷卻；冷卻后搖勻，即成懸浮均勻、色彩鮮艷的枸杞銀耳爽；4、 成品要求：水液呈棕紅色、銀耳純白色、枸杞鮮紅色，酸甜可口、嫩脆潤喉；、杞參復(fù)合汁；1、 配方：干枸杞：3%；維生素C：%；胡蘿卜：16%；果膠：％；黃原膠：％；白砂糖：8%；蜂蜜:1%；檸檬酸：％。2、 工藝流程；枸杞f浸泡f打漿、去籽f過濾f枸杞汁；胡蘿卜f清洗去皮f切片f預(yù)煮f打漿f膠體磨f胡蘿卜汁；將以上+f調(diào)配f高壓均質(zhì)f脫氣f灌裝f滅菌f冷卻—成品。3、 操作要點：枸杞汁的制取：干枸杞清洗干凈，加倍的溫水浸泡4-8h,打漿取汁，過60目篩濾去皮去籽，即得深紅色的枸杞漿汁;胡蘿卜汁的制取：胡蘿卜洗凈后，放入95°C2-3%的NaOH溶液中去皮lmin左右，然后用流水沖凈，切成2-3mm的薄片/將胡蘿卜片放入鍋中，用濃度為％檸檬酸預(yù)煮15min，以無硬芯為止，將預(yù)翥液與胡蘿卜一起倒入打漿機中破碎打漿，并通過膠體磨細(xì)化的胡蘿卜汁。均質(zhì)：工作壓力30Mpa，溫度40-50C，均質(zhì)2次；脫氣；真空度70KPa土，時間15min；殺菌