摘要本論文通過(guò)對(duì)食品安全管理體系及其關(guān)鍵要素、原則和HACPP原理的解讀和分析,與他們?cè)诩兣Ｄ痰纳a(chǎn)過(guò)程相結(jié)合，關(guān)鍵點(diǎn)是在純牛奶生產(chǎn)制造中HACCP基本原理的危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)分析、糾正預(yù)防措施分析、系統(tǒng)驗(yàn)證及記錄分析等的應(yīng)用，讓大家對(duì)整個(gè)食品安全管理體系的內(nèi)容有一個(gè)基本的了解，同時(shí)了解并掌握食品安全管理體系在整個(gè)純牛奶生產(chǎn)系統(tǒng)中所起的作用。食品安全管理體系的系統(tǒng)化和規(guī)范化的特點(diǎn)，運(yùn)用它可以減少食品安全危害的發(fā)生，為食品安全保駕護(hù)航。關(guān)鍵詞：食品安全管理體系HACCP純牛奶應(yīng)用

目錄1 前言 51.1 本文研究的背景 51.2 國(guó)內(nèi)外研究發(fā)展現(xiàn)狀 51.3 我國(guó)目前面臨的問(wèn)題 51.4 本文研究的目的和意義 62 食品安全管理體系的解讀 62.1 食品安全管理體系中的關(guān)鍵要素 62.2 食品安全管理體系中的關(guān)鍵原則 72.3 關(guān)于HACCP的理解和分析 72.3.1 HACCP的定義 72.3.2 HACCP的特點(diǎn)： 82.3.3 HACCP的基本原理及應(yīng)用： 83 食品安全管理體系存在的意義 94 食品安全管理體系在純牛奶生產(chǎn)過(guò)程的應(yīng)用 94.1 食品法規(guī)、管理、監(jiān)督等應(yīng)用 94.2 HACCP基本原理的應(yīng)用 94.2.1 組建安全小組對(duì)純牛奶生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行分析。 94.2.2 純牛奶生產(chǎn)過(guò)程危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 124.2.3 純牛奶生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵限值的確定和糾正措施（如下表） 124.2.4 純牛奶生產(chǎn)系統(tǒng)的細(xì)則確定、驗(yàn)證和記錄 144.2.5 純牛奶生產(chǎn)中HACCP基本原理應(yīng)用的優(yōu)點(diǎn)和局限性 145 總結(jié) 15后記 16參考文獻(xiàn) 17前言本文研究的背景伴隨著世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、社會(huì)文明的進(jìn)步和社會(huì)科學(xué)的不斷進(jìn)步也引起了人們生活水平和飲食的意外變化，對(duì)食品安全的要求越來(lái)越高。由于食品安全與人們的身體健康和生活質(zhì)量密切相關(guān)，食品安全問(wèn)題越來(lái)越受到人們的關(guān)注和重視。同時(shí)人們也為了表明自己有信心和能力解決那些對(duì)食品安全有危害和影響的因素，于是食品安全管理體系就這樣應(yīng)勢(shì)而生了，而且食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)和領(lǐng)域都可以使用，純牛奶行業(yè)也不例外。但是近年來(lái)“毒牛奶、毒奶粉”等事件使人們對(duì)純牛奶的生產(chǎn)過(guò)程越來(lái)越不信任，有關(guān)純牛奶生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量安全控制研究以及探討就越來(lái)越深入和廣泛。尤其是食品安全形勢(shì)在當(dāng)前非常嚴(yán)峻下的時(shí)候，純牛奶生產(chǎn)過(guò)程中食品安全管理體系的研究就顯得具有非常深遠(yuǎn)的意義。國(guó)內(nèi)外研究發(fā)展現(xiàn)狀近年來(lái)食品行業(yè)的發(fā)展在世界各國(guó)非常迅速，外國(guó)的消費(fèi)者近年來(lái)對(duì)食品安全問(wèn)題也越來(lái)越關(guān)注，世界好多國(guó)家的政府已經(jīng)將食品安全與國(guó)家安全相提并論，視其為國(guó)家發(fā)展命脈。在食品生產(chǎn)過(guò)程中食品安全管理體系越來(lái)越起著重要的作用。純牛奶作為人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵罚苍絹?lái)越備受關(guān)注。但是隨著近年來(lái)比利時(shí)、荷蘭、法國(guó)、德國(guó)、日本等國(guó)牛奶事故的頻發(fā)，讓乳制品的安全問(wèn)題頻繁進(jìn)入人們的視野并成為焦點(diǎn)。這些問(wèn)題說(shuō)明了食品安全管理體系在現(xiàn)有乳制品生產(chǎn)中的實(shí)行仍不夠完善、落實(shí)仍不到位，還不能有效的保障純牛奶的安全。如何確保純牛奶的質(zhì)量安全和衛(wèi)生安全，成為各國(guó)各生產(chǎn)企業(yè)和相關(guān)研究部門(mén)共同關(guān)注的一個(gè)新課題。食品安全管理體系（FSMS)于20世紀(jì)80年代引入中國(guó)，它在20世紀(jì)90年代初全面的推廣應(yīng)用。新世紀(jì)初，國(guó)家的主要科研項(xiàng)目就包含了食品企業(yè)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)施指南的研究。并且在乳制品等食品中開(kāi)展了食品安全體系應(yīng)用的試點(diǎn)研究。2011年按照食品安全管理要求，我國(guó)政府對(duì)我國(guó)所有乳制品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了審查，然后換發(fā)了生產(chǎn)許可證。近年來(lái)我國(guó)對(duì)食品安全管理體系在乳制品生產(chǎn)中保障安全的應(yīng)用研究越來(lái)越精湛和深入，使得乳制品安全生產(chǎn)水平在國(guó)內(nèi)得到了很大提高。但是近幾年頻發(fā)的乳制品事故，把乳制品安全生產(chǎn)管理的要求又推向了更高的要求和深度，使我國(guó)政府越來(lái)越認(rèn)識(shí)到規(guī)范乳制品市場(chǎng)的重要性。我國(guó)目前面臨的問(wèn)題雖然食品安全管理關(guān)系人民的身體健康和生命安全，涉及國(guó)家的形象和政府的執(zhí)行力，影響中國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展，食品安全問(wèn)題受到中國(guó)政府的高度重視。但是受我國(guó)不平衡的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的影響，處于食品安全管理初級(jí)水平階段的企業(yè)占絕大部分，其中中小型企業(yè)更突出。所以食品安全管理體系在我國(guó)企業(yè)的有效運(yùn)行還需要經(jīng)歷一個(gè)很長(zhǎng)的過(guò)程。在這個(gè)過(guò)程中，存在許多困難和問(wèn)題。首先，我國(guó)食品安全管理體系專業(yè)人員不夠，缺乏精通該體系技術(shù)和管理的人才；其次，食品安全管理的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)很薄弱，食品安全管理體系必須在GMP等基礎(chǔ)上建立；第三，思想觀念落后，對(duì)食品安全管理體系認(rèn)識(shí)不足，不愿意實(shí)施，或者只做表面功夫，未落實(shí)到實(shí)處；第四，因?yàn)閳?zhí)行食品安全關(guān)系體系會(huì)增加企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本，導(dǎo)致很多中小型企業(yè)望而卻步；第五，我國(guó)食品安全管理教育不夠普及和完善，食品法規(guī)還不夠健全，執(zhí)行力度不夠，導(dǎo)致食品安全管理體系沒(méi)有得到廣泛的普及和推廣。本文研究的目的和意義食品安全管理體系的發(fā)展及其在純牛奶生產(chǎn)過(guò)程中的使用，是相互促進(jìn)發(fā)展的。不但能促使食品安全管理體系在企業(yè)里的深入落實(shí)和不斷完善同時(shí)使食品企業(yè)能夠有效地保證純牛奶的質(zhì)量。它包括選擇合格的奶源，可控制的的工藝過(guò)程，完善的檢驗(yàn)措施和配套的配送系統(tǒng)。它是將生產(chǎn)過(guò)程的每一個(gè)階段與其他階段當(dāng)作一個(gè)連續(xù)相關(guān)的整體來(lái)考慮風(fēng)險(xiǎn)危害出現(xiàn)的可能性并且進(jìn)行排除，而不是靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)來(lái)保證食品安全的。同時(shí)還對(duì)原料來(lái)源、生產(chǎn)環(huán)境等指標(biāo)進(jìn)行危害性和風(fēng)險(xiǎn)性分析來(lái)保證純牛奶的安全。這樣有利于減少損失，確保牛乳產(chǎn)品的安全性，同時(shí)還可以降低成本和風(fēng)險(xiǎn)，提高經(jīng)濟(jì)效益。HACCP體系是食品安全管理體系中的核心控制體系，它在純牛奶生產(chǎn)中不斷的應(yīng)用和發(fā)展，有效的控制了純牛奶的質(zhì)量，防止食品質(zhì)量安全事故的發(fā)生。本文通過(guò)對(duì)食品安全體系的解讀以及其在純牛奶生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)用的探討，使大家更好地了解食品安全管理體系是如何從原料到加工過(guò)程對(duì)純牛奶生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行控制的。讓大家堅(jiān)信這個(gè)體系可以從源頭解決純牛奶的安全問(wèn)題，讓大家食用安全放心的純牛奶。食品安全管理體系的解讀食品安全管理體系是建立在良好的操作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生操作程序基礎(chǔ)上的，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中潛在和存在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析，然后制定出能夠控制和排除這些風(fēng)險(xiǎn)的辦法和措施，達(dá)到實(shí)現(xiàn)保障食品安全性要求的管理體系。食品安全管理體系中的關(guān)鍵要素1、食品法規(guī)：包含：界定不安全食品，強(qiáng)制召回不安全食品，懲罰有責(zé)任方。食品安全的法律法規(guī)為食品安全提供了強(qiáng)有力的保障。2、食品管理:建立標(biāo)準(zhǔn)化措施，監(jiān)督系統(tǒng)運(yùn)行，不斷改進(jìn)硬件條件，并提供政策指導(dǎo)。3、食品監(jiān)管：食品監(jiān)管的基礎(chǔ)是需要以誠(chéng)實(shí)和有效的方式進(jìn)行調(diào)查。4、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)：它是食品管理體系基本要素。5、信息的交流和培訓(xùn)：它包括信息的發(fā)布、給負(fù)責(zé)食品相關(guān)環(huán)節(jié)提出建議、對(duì)相關(guān)方進(jìn)行食品安全教育、給消費(fèi)者提供信息、面向食品行業(yè)人員的推出教育項(xiàng)目、向相關(guān)部門(mén)提供參考文獻(xiàn)等。食品安全管理體系中的關(guān)鍵原則1、相互溝通：保證食品各個(gè)環(huán)節(jié)所有相關(guān)的危害都能得到充分的識(shí)別和有效的控制，整個(gè)食品所有環(huán)節(jié)中的溝通不可缺少。所以整個(gè)食品所有環(huán)節(jié)中的上方和下方之間都需要進(jìn)行有效合理合法的溝通。它有助于理解和了解客戶和供應(yīng)商在需求和可行性方面的需求以及對(duì)最終產(chǎn)品的影響。需要針對(duì)特定危險(xiǎn)的特定控制措施與客戶和供應(yīng)商進(jìn)行溝通。2、體系管理：體系管理的要素包括：①最高管理層的承諾②職責(zé)和權(quán)限的明確③方針和目標(biāo)的明確④資源的提供、維護(hù)和改進(jìn)⑤控制文件記錄⑥正確的糾正和預(yù)防措施⑦有效的管理評(píng)審⑧明確的持續(xù)改進(jìn)措施。3過(guò)程控制：它是在受控的條件下組織利用資源來(lái)創(chuàng)造并提供服務(wù)或者實(shí)現(xiàn)增值的過(guò)程。4前提方案：前提方案是在整個(gè)食品環(huán)節(jié)中為了保證安全和衛(wèi)生必需的基本條件和活動(dòng)。它是建立在食品衛(wèi)生控制程序基礎(chǔ)上的，是生產(chǎn)安全食品前必備的程序，同時(shí)也是應(yīng)用HACCP原理必備的程序。它的目的是建立適合生產(chǎn)達(dá)到消費(fèi)者要求的安全食品。它能夠降低危害發(fā)生的可能性，甚至可以直接控制危害。5HACCP原理：HACCP主要有兩方面構(gòu)成，第一方面是危害分析：分析食品生產(chǎn)過(guò)程中每個(gè)步驟的危害因素和程度。第二方面是關(guān)鍵控制點(diǎn)：主要控制點(diǎn)和主要控制方法根據(jù)危害分析結(jié)果設(shè)定。關(guān)于HACCP的理解和分析HACCP的定義HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))是從原料的提供開(kāi)始到最終產(chǎn)品的到達(dá)消費(fèi)，對(duì)這中間所有階段和環(huán)節(jié)有可能產(chǎn)生的危害加以確認(rèn)，然后進(jìn)行管理和控制。它通過(guò)運(yùn)用食品加工管理學(xué)、微生物檢測(cè)控制學(xué)、統(tǒng)計(jì)管理學(xué)、邏輯分析學(xué)、質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等有關(guān)原理和方法，從而找出和最終產(chǎn)品安全有關(guān)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，然后采取相應(yīng)的控制方法和措施，達(dá)到使產(chǎn)品的危險(xiǎn)性減小到最低限度的目的。最終保證食品質(zhì)量，確保食品的安全性。它對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中涉及的各個(gè)環(huán)節(jié)都適用：從原料生產(chǎn)開(kāi)始到初級(jí)生產(chǎn)再到加工再到最終產(chǎn)品產(chǎn)出，然后包裝運(yùn)輸和儲(chǔ)存最后到銷售和使用。HACCP的特點(diǎn)：1、具有全面性HACCP涉及食品安全的所有方面（從原材料到最終產(chǎn)品）。它是一個(gè)能夠鑒別所有方面出現(xiàn)的危害，包括預(yù)防可能發(fā)生的危害的一個(gè)全面系統(tǒng)的方法。2、以預(yù)防為主它是把檢測(cè)變?yōu)轭A(yù)防，實(shí)現(xiàn)防止危害進(jìn)入的質(zhì)量保證方法。3、能夠提高產(chǎn)品質(zhì)量用它控制質(zhì)量，不但可以保證消費(fèi)者食用的安全性，同時(shí)又能使產(chǎn)品更有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。4、具有良好的經(jīng)濟(jì)性通過(guò)制定預(yù)防措施能夠使工作效率提高，同時(shí)能夠壓低成本并且能夠使損失變少。5、提高監(jiān)督管理的工作效率它將目標(biāo)集中在最容易發(fā)生危害的環(huán)節(jié)上，通過(guò)監(jiān)控記錄來(lái)追溯生產(chǎn)過(guò)程。很大的提高了工作效率。6、它在食品安全管理體系以及監(jiān)督管理體系之間架起了橋梁，同時(shí)明確食品行業(yè)對(duì)生產(chǎn)安全負(fù)有基本責(zé)任，HACCP的基本原理及應(yīng)用：1、它通過(guò)建立安全小組，從產(chǎn)品描述開(kāi)始到應(yīng)用程序結(jié)束，繪制并確認(rèn)生產(chǎn)流程圖，列出過(guò)程中所有可能存在的潛在危險(xiǎn)，并建立危害分析并為已識(shí)別的危害建立控制措施，從而達(dá)到對(duì)整個(gè)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行分析和控制。2、CCP的確定：CCP是在食品加工過(guò)程中能夠控制，并且能夠預(yù)防和消除，將食品安全危害降低到可以接受范圍的必要步驟。在食品生產(chǎn)中可以分成以下三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，第一點(diǎn)是指能將危害降低到可接受范圍的點(diǎn)第二點(diǎn)是指能預(yù)防顯著危害的步驟第三點(diǎn)是指能將危害消除的點(diǎn)。3、確定關(guān)鍵限值：它是一個(gè)特定的、可以接受的范圍，劃分了產(chǎn)品安全與不安全的區(qū)域。關(guān)鍵限值需要通過(guò)反復(fù)的試驗(yàn)、科技出版物的標(biāo)準(zhǔn)、專家實(shí)驗(yàn)研究等方法，根據(jù)科學(xué)的事實(shí)得到，往往不是現(xiàn)成的。關(guān)鍵限值應(yīng)該是可測(cè)量的，并且獲取數(shù)據(jù)的方法也是是可以操作的，同時(shí)又是靈敏的、快速的，并且能隨時(shí)提供有效監(jiān)測(cè)的數(shù)據(jù)。4、建立監(jiān)控程序：應(yīng)制定監(jiān)控計(jì)劃或程序來(lái)監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況，它包括：監(jiān)控什么、如何來(lái)監(jiān)控、誰(shuí)來(lái)監(jiān)控和監(jiān)控頻率等。5、制定糾正措施：一般是以下兩點(diǎn)首先是糾正或消除偏差的原因，重新處理和控制。然后確定怎么處理。6、建立驗(yàn)證程序：證明和肯定危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)運(yùn)行的有效性，評(píng)估和確定是否有需要修改。7、建立關(guān)于所有程序的文件并保持適當(dāng)記錄：HACCP體系支持文件，監(jiān)控記錄，糾偏記錄，驗(yàn)證記錄等。食品安全管理體系存在的意義食品安全管理體系的存在有著廣泛的意義和深遠(yuǎn)的影響。它的適用范圍有：原材料和食品生產(chǎn)廠商，批發(fā)和銷售商，有關(guān)的設(shè)備的供應(yīng)商，包材供應(yīng)商，物流供應(yīng)商，食品的服務(wù)商和餐廳等等?？偠灾m用于食品行業(yè)中所有希望建立保證食品安全管理體系的組織。它是針對(duì)食品行業(yè)中任何組織的共性的要求。它的建立可以對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)更加有效和動(dòng)態(tài)的進(jìn)行控制；可以在食品組織內(nèi)部最優(yōu)化實(shí)現(xiàn)資源利用；可以保證有組織、有針對(duì)性的與貿(mào)易伙伴進(jìn)行溝通等等。所以食品安全管理體系起著關(guān)鍵性和決定性作用。同樣，食品安全管理體系在純牛奶的生產(chǎn)過(guò)程中也起著至關(guān)重要的作用。食品安全管理體系在純牛奶生產(chǎn)過(guò)程的應(yīng)用隨著近年來(lái)純牛奶的營(yíng)養(yǎng)越來(lái)越被人們重視，純牛奶行業(yè)也在高速發(fā)展，產(chǎn)量不斷增加。但是純牛奶生產(chǎn)的安全與質(zhì)量并沒(méi)有同步提高，純牛奶的質(zhì)量安全還存在著隱患和風(fēng)險(xiǎn)。隨著消費(fèi)者抱怨和投訴的增加，降低了人們對(duì)純牛奶質(zhì)量的的信任度，純牛奶生產(chǎn)的質(zhì)量與生產(chǎn)狀況受到質(zhì)疑。主要原因還是表現(xiàn)在純牛奶的生產(chǎn)、銷售物流、監(jiān)管等環(huán)節(jié)都存在一定的問(wèn)題。特別是生產(chǎn)環(huán)節(jié)是主要因素。這就促使食品安全管理在純牛奶生產(chǎn)過(guò)程中越來(lái)越起重要作用。下面就來(lái)談一談食品管理體系在純牛奶生產(chǎn)過(guò)程中究竟有哪些應(yīng)用。食品法規(guī)、管理、監(jiān)督等應(yīng)用近年來(lái)我國(guó)出臺(tái)了很多和食品安全管理有關(guān)系的法律和政策性文件：例如《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)質(zhì)量法》等等。同時(shí)還設(shè)立了專門(mén)的管理部門(mén)：包括食藥監(jiān)總局、市場(chǎng)監(jiān)管總局以及以及他們的省市區(qū)下屬機(jī)構(gòu)，這些監(jiān)管部門(mén)再加上專門(mén)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)：各省市的檢驗(yàn)檢疫站等等，這些法規(guī)和監(jiān)管部門(mén)都在影響著純牛奶的生產(chǎn)過(guò)程。比如，大家平常所關(guān)心的的純牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)例如鈣（Ca）、碳水化合物（carbohydrate）、脂肪（fat）、蛋白質(zhì)（protein）的含量等，這些的監(jiān)管過(guò)程和檢測(cè)過(guò)程隨著現(xiàn)在科學(xué)水平的發(fā)展和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的發(fā)達(dá)也越來(lái)越迅速和透明。同時(shí)也為食品安全管理的交流和培訓(xùn)提供了平臺(tái)。HACCP基本原理的應(yīng)用組建安全小組對(duì)純牛奶生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行分析。（1）產(chǎn)品描述包括：A．產(chǎn)品名稱：純牛乳B、主要成分：原奶生牛乳C、營(yíng)養(yǎng)成分：鈣（Ca）、碳水化合物（carbohydrate）、脂肪（fat）、蛋白質(zhì)（protein）等D、與食品安全有關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)：GB25190E、生產(chǎn)日期：見(jiàn)封口處，F(xiàn)、保質(zhì)期：常溫儲(chǔ)存條件下45天G、儲(chǔ)存條件：未開(kāi)啟常溫，開(kāi)啟后立即飲用H、與安全、包裝等有關(guān)的標(biāo)志：通過(guò)***認(rèn)證等（2）純牛奶生產(chǎn)工藝描述：1、對(duì)原料奶的驗(yàn)收：原料奶的溫度冬季的時(shí)候不能高于4攝氏度，夏季的時(shí)候原料奶的溫度不能高于6攝氏度。同時(shí)酸度、蛋白質(zhì)、脂肪等指標(biāo)要合格，并且色澤香味都要合格。另外重金屬、微生物等指標(biāo)也必須合格。有一項(xiàng)指標(biāo)驗(yàn)收不合格都必須拒收。2、脫氣、凈乳：在負(fù)壓的脫氣裝置中脫去原奶中的所含的其他氣味，然后通過(guò)離心設(shè)備，對(duì)乳脂肪進(jìn)行分離，并進(jìn)行雜質(zhì)去除。3、冷藏：冷藏溫度4℃以下，并在12小時(shí)內(nèi)用于生產(chǎn)。4、閃蒸：用閃蒸系統(tǒng)進(jìn)行真空濃縮，去除水分，讓牛奶擁有更高的營(yíng)養(yǎng)。5、低溫消毒法（pasteurization）：是在一萬(wàn)五千毫秒的時(shí)間內(nèi)，利用80攝氏度-85攝氏度的溫度下進(jìn)行殺菌。6、冷卻、儲(chǔ)存：在5小時(shí)內(nèi)殺菌后的牛奶必須降溫到4℃以下，然后儲(chǔ)存到奶倉(cāng)之中。然后要在十二小時(shí)內(nèi)用于生產(chǎn)。如果殺菌不合格則需要在該條件下進(jìn)行繼續(xù)殺菌，直到合格為止。7、預(yù)熱、均質(zhì)：預(yù)熱溫度70-75℃，均質(zhì)壓力200bar。8、超高溫滅菌：殺菌溫度為137-141℃，時(shí)間3-4秒。如果滅菌不合格，返回上一單元繼續(xù)操作。9、無(wú)菌灌裝：在上一步超高溫瞬時(shí)滅菌達(dá)到合格后，通過(guò)滅菌合格的管道進(jìn)行無(wú)菌灌裝。灌裝到經(jīng)過(guò)滅菌經(jīng)檢驗(yàn)合格的內(nèi)包裝里。10、裝箱：將灌裝好的純牛奶噴涂上生產(chǎn)日期，然后按照要求裝箱并檢查。11、存庫(kù)：裝箱好的純牛奶儲(chǔ)存在倉(cāng)庫(kù)中，倉(cāng)庫(kù)的溫度保持在常溫。12、出廠運(yùn)輸：按照消費(fèi)者的要求出廠，運(yùn)輸條件符合純牛奶的儲(chǔ)存條件。（3）純牛奶生產(chǎn)工藝流程圖：不合格拒收原奶驗(yàn)收不合格拒收原奶驗(yàn)收不合格不合格脫氣、凈乳脫氣、凈乳冷藏冷藏閃蒸閃蒸巴氏殺菌巴氏殺菌冷卻、儲(chǔ)存冷卻、儲(chǔ)存預(yù)熱、均質(zhì)預(yù)熱、均質(zhì)不合格不合格超高溫滅菌超高溫滅菌合格合格無(wú)菌灌裝內(nèi)包裝驗(yàn)收滅菌無(wú)菌灌裝內(nèi)包裝驗(yàn)收滅菌紙箱驗(yàn)收裝箱紙箱驗(yàn)收裝箱存庫(kù)存庫(kù)出廠運(yùn)輸出廠運(yùn)輸純牛奶生產(chǎn)過(guò)程危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)依據(jù)HACCP體系要求，結(jié)合實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和純牛奶生產(chǎn)工藝過(guò)程實(shí)施的實(shí)際情況，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)：A、原奶的驗(yàn)收：原奶的控制非常重要。溫度不合適、混有陳奶、運(yùn)輸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等因素都有可能導(dǎo)致原奶殘存抗生素或者細(xì)菌數(shù)偏高。從而導(dǎo)致原奶各項(xiàng)指標(biāo)不合格，直接影響成品奶的質(zhì)量和品質(zhì)。B、冷卻和儲(chǔ)存：殺菌后的牛奶必須在5小時(shí)內(nèi)降溫到4℃，并在12小時(shí)內(nèi)用于生產(chǎn)，不然會(huì)增加細(xì)菌繁殖的風(fēng)險(xiǎn)。C、超高溫滅菌：超高溫滅菌是為了保證純牛奶在常溫的儲(chǔ)存條件下在保質(zhì)期范圍內(nèi)能夠到達(dá)要求不變質(zhì)。如果殺菌不徹底就會(huì)導(dǎo)致純牛奶產(chǎn)酸、變質(zhì)。D、無(wú)菌灌裝：牛奶灌裝時(shí)會(huì)受到各種致病菌的干擾，所以需要加壓、瞬時(shí)滅菌。同時(shí)為了保證微生物無(wú)殘留，灌裝管道也必須進(jìn)行清洗消毒。經(jīng)危害分析以上四點(diǎn)：原奶的驗(yàn)收、冷卻和儲(chǔ)存、超高溫滅菌及無(wú)菌灌裝確定在純牛奶的生產(chǎn)過(guò)程中是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。純牛奶生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵限值的確定和糾正措施（如下表）：序號(hào)生產(chǎn)過(guò)程工藝步驟識(shí)別潛在危險(xiǎn)分析關(guān)鍵限值是否為CCP糾正預(yù)防措施1原奶驗(yàn)收1、原奶中可能殘留微生物2、原奶在儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程中污染，使細(xì)菌繁殖3、人為的因素導(dǎo)致原奶不合格顏色、氣味符合要求。蛋白質(zhì)≥3.0%脂肪≥3.6%PH值6.4-6.8細(xì)菌總數(shù)≤30萬(wàn)CFU/ml是1、加強(qiáng)原奶生產(chǎn)管控，對(duì)原奶生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行滅菌消毒。2、加強(qiáng)運(yùn)輸過(guò)程中的管控。3、加強(qiáng)對(duì)原奶供應(yīng)商的管理。2脫氣、凈乳1、脫氣裝置和離心機(jī)清潔消毒不當(dāng)導(dǎo)致微生物繁殖2、脫氣不徹底，凈乳不完全符合GB12693否管理好設(shè)備嚴(yán)格按照清潔消毒要求操作3冷藏冷藏溫度不達(dá)標(biāo)，超過(guò)12小時(shí)后生產(chǎn)導(dǎo)致細(xì)菌繁殖1、冷藏溫度4℃以下2、12小時(shí)內(nèi)用于生產(chǎn)否加強(qiáng)冷藏溫度管控確保12小時(shí)內(nèi)生產(chǎn)4閃蒸1、閃蒸不完全，水分不達(dá)標(biāo)2、閃蒸設(shè)備導(dǎo)致殘留符合GB25190否嚴(yán)格按照要求操作定期檢測(cè)設(shè)備殘留5巴氏殺菌殺菌溫度和時(shí)間偏差導(dǎo)致殺菌不完全1、80-85℃2、殺菌15秒否定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查，確保溫度控制準(zhǔn)確保證殺菌時(shí)間6冷卻、儲(chǔ)存冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致細(xì)菌繁殖冷卻溫度不達(dá)標(biāo)，超過(guò)12小時(shí)后生產(chǎn)導(dǎo)致細(xì)菌繁殖1、5小時(shí)內(nèi)降溫到4℃以下2、12小時(shí)內(nèi)用于生產(chǎn)。是加強(qiáng)時(shí)間、溫度管理，定期檢測(cè)巴氏殺菌控制7預(yù)熱、均質(zhì)因?yàn)樵O(shè)備清洗不達(dá)標(biāo)導(dǎo)致殘留預(yù)熱溫度和壓力不達(dá)標(biāo)預(yù)熱溫度：70-75℃，均質(zhì)壓力：200bar否1、加強(qiáng)溫度和壓力管理2、定期設(shè)備清洗檢測(cè)和性能檢測(cè)8超高溫滅菌滅菌不完全導(dǎo)致的細(xì)菌殘留設(shè)備清洗殘留殺菌溫度為137-141℃時(shí)間3-4秒是嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和殘留檢測(cè)9無(wú)菌灌裝灌裝過(guò)程有細(xì)菌細(xì)菌引入灌裝設(shè)備沒(méi)有徹底清潔消毒要防止對(duì)灌裝過(guò)程進(jìn)行二次污染定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗，保證酸、堿、清洗溫度和時(shí)間是加強(qiáng)控制灌裝過(guò)程加強(qiáng)設(shè)備的管理和檢測(cè)10裝箱無(wú)無(wú)否無(wú)11存庫(kù)無(wú)無(wú)否無(wú)12出廠運(yùn)輸無(wú)無(wú)否無(wú)純牛奶生產(chǎn)系統(tǒng)的細(xì)則確定、驗(yàn)證和記錄通過(guò)分析和總結(jié)4.2.3中關(guān)鍵控制點(diǎn)和限值等信息，制定了生產(chǎn)系統(tǒng)HACCP計(jì)劃方案表，如下：關(guān)鍵控制點(diǎn)原奶的驗(yàn)收冷卻和儲(chǔ)存超高溫滅菌無(wú)菌灌裝顯著危害殘留微生物、細(xì)菌超標(biāo)細(xì)菌繁殖、超標(biāo)細(xì)菌殘留、設(shè)備殘留細(xì)菌、微生物侵入關(guān)鍵限值細(xì)菌總數(shù)≤30萬(wàn)CFU/ml5小時(shí)內(nèi)降溫到4℃以下，12小時(shí)內(nèi)用于生產(chǎn)殺菌溫度137-141℃，時(shí)間3-4秒防止灌裝過(guò)程的二次污染，保證酸、堿、清洗溫度和時(shí)間監(jiān)控方式及頻率對(duì)每一車(chē)原奶進(jìn)行檢驗(yàn)每半小時(shí)監(jiān)控一次溫度和時(shí)間每十分鐘監(jiān)控溫度和時(shí)間每次使用前檢測(cè)設(shè)備清潔殘留每次使用前檢測(cè)設(shè)備清潔殘留每半小時(shí)記錄溫度監(jiān)控人質(zhì)檢員操作員和質(zhì)檢員操作員和質(zhì)檢員操作員和質(zhì)檢員不合格措施拒收調(diào)整溫度和時(shí)間至設(shè)定值，重新巴氏殺菌調(diào)整溫度和時(shí)間，重新預(yù)熱、均質(zhì)再超高溫滅菌隔離產(chǎn)品、重新評(píng)估，嚴(yán)重超標(biāo)報(bào)廢處理驗(yàn)證每天核對(duì)入庫(kù)記錄和檢測(cè)記錄，定期抽查復(fù)檢每天檢查溫度和時(shí)間記錄的數(shù)值每天檢查操作記錄上的溫度和時(shí)間定期抽檢檢驗(yàn)設(shè)備每天檢查溫度記錄和無(wú)菌灌裝記錄記錄原奶入庫(kù)記錄、檢測(cè)記錄溫度監(jiān)控記錄操作記錄、設(shè)備檢測(cè)記錄溫度監(jiān)控記錄、操作記錄純牛奶生產(chǎn)中HACCP基本原理應(yīng)用的優(yōu)點(diǎn)和局限性HACCP體系從原奶開(kāi)始控制，通過(guò)對(duì)整個(gè)純牛奶生產(chǎn)過(guò)程各個(gè)步驟的分析，然后進(jìn)行有效的監(jiān)管和控制，能起到很好的糾正作用。通過(guò)容易監(jiān)控的步驟來(lái)實(shí)行控制，增加了可操作性，同時(shí)又能及時(shí)有效的起到作用。只要采取有效合理的糾正措施就可以迅速地進(jìn)行控制，還可以通過(guò)記錄這些過(guò)程達(dá)到可追溯的目的。可以降低出現(xiàn)不合格純牛奶的風(fēng)險(xiǎn)，還可以提高和保證純牛奶的質(zhì)量。它雖然是一個(gè)有效的預(yù)防性體系，但是并不是無(wú)缺陷，它存在一定的局限性：它有時(shí)候不能全面控制，它強(qiáng)調(diào)的是整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中可以預(yù)知的問(wèn)題，但是不包括無(wú)法預(yù)知的問(wèn)題。還有它的監(jiān)控系統(tǒng)缺少對(duì)數(shù)據(jù)的分析研究，對(duì)于數(shù)據(jù)變化的發(fā)展趨勢(shì)缺少判斷。可以考慮結(jié)合數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)和加強(qiáng)細(xì)節(jié)監(jiān)控來(lái)改善缺陷，同時(shí)也可以通過(guò)改變傳統(tǒng)的純牛奶生產(chǎn)流程來(lái)提高管理控制?？偨Y(jié)純牛奶從原料到成品整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程可能發(fā)生的污染環(huán)節(jié)多，而且一旦被污染純牛奶變質(zhì)快，很容易就會(huì)有損失。通過(guò)實(shí)施食品安全管理體系達(dá)到降低不合格的風(fēng)險(xiǎn)，可以使純牛奶生產(chǎn)過(guò)程更安全。只要認(rèn)真執(zhí)行，就能把純牛奶生產(chǎn)中出現(xiàn)危害的可能性降到最低，達(dá)到安全的標(biāo)準(zhǔn)，讓人們食用安全放心的純牛奶。食品安全管理體系是個(gè)集中一致、系統(tǒng)完整的體系。它有嚴(yán)密的系統(tǒng)性和邏輯性，可以通過(guò)減少和消除危害產(chǎn)生的可能性來(lái)達(dá)到控制食品安全的目的。另外食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)實(shí)施食品安全管理體系，對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)一步規(guī)范化、系統(tǒng)化，不但可以規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作意識(shí)，減少食品安全危害的發(fā)生，提高食品質(zhì)量，讓產(chǎn)品更有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，而且可以提高企業(yè)員工的食品安全意識(shí)，為食品的安全管理打基礎(chǔ)，為食品安全保駕護(hù)航。后記借此機(jī)會(huì)對(duì)在論文完成過(guò)程中得到大力支持的上海徐匯區(qū)的光明乳業(yè)的老師們，表示誠(chéng)摯的感謝！同時(shí)深深感謝參考文獻(xiàn)的作者！特別需要感謝的是畢業(yè)論文的導(dǎo)師劉玉欽老師。他對(duì)論文的所有步驟，包括社會(huì)實(shí)踐，都進(jìn)行了仔細(xì)認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶忛?，給了我全方面的指導(dǎo)，特向?qū)煴硎居芍缘木磁搴透兄x