圍坐鍋爐鍋爐調(diào)味料的研制

煮沸吃。這種獨(dú)特的民族特色的文化自古以來就被傳播。近年來的餐桌上,家庭火鍋熱更是悄然興起,主要原因有兩方面:一是在寒冷的冬季或是節(jié)假日里,當(dāng)舉家團(tuán)聚或親朋好友歡聚一堂時(shí),圍坐火鍋旁,邊吃邊敘,熱鬧歡樂的氣氛將會(huì)倍增;二是吃火鍋方便,不用烹飪,隨買隨煮,邊煮邊吃,可葷可素,或豐或儉,調(diào)料也可以按自己的口味進(jìn)行調(diào)節(jié)和選擇?；疱伒呐d旺帶來了火鍋調(diào)料的發(fā)展?；疱佌{(diào)料是火鍋涮食的主要輔料,其質(zhì)量和風(fēng)味將直接影響消費(fèi)者的興趣、滋味,以及營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全?；疱佌{(diào)料因各地風(fēng)俗習(xí)慣及各人的愛好和嗜好不同,其配料也各異。如四川火鍋調(diào)料強(qiáng)調(diào)辛辣、油膩豐滿;北方火鍋調(diào)料強(qiáng)調(diào)辣中帶甜、蒜香濃郁,而江南消費(fèi)者由于生活習(xí)慣等原因,希望有一種具有質(zhì)地細(xì)膩、香氣馥郁、咸而感鮮特征的火鍋調(diào)料,因而這種類型的火鍋調(diào)料必將受到市場(chǎng)的歡迎,也較適合生產(chǎn)企業(yè)的需求。因此在這種形勢(shì)下,我們提出研制火鍋調(diào)料的課題。1材料和方法1.1材料熱反應(yīng)物腐乳汁豆醬芝麻醬茴香粉山奈粉韭菜糊辣椒粉丁香白胡椒花椒鮮大蒜鮮生姜鲞開洋黃酒醬油糖鹽辣椒油味精I(xiàn)+G醋精苯甲酸鈉山梨酸鉀海味素增稠劑以下原材料均為市售,食品級(jí)。丁香、白胡椒、花椒、鮮大蒜、鮮生姜用粉碎機(jī)粉碎,打成粉末。鲞、開洋先用水清洗,去骨去皮,瀝干,然后以1∶5的比例加水經(jīng)膠體磨細(xì)化成鲞醬、開洋醬備用。1.2方法1.2.1工藝1.2.2調(diào)味料及苯甲酸鈉將基礎(chǔ)原料、香辛料過膠體磨細(xì)化處理,加到沸水中,同時(shí)開動(dòng)攪拌器不斷攪拌,再依次加入預(yù)先溶解好的增稠劑、調(diào)味料及苯甲酸鈉,當(dāng)鍋內(nèi)呈現(xiàn)沸騰均勻,香氣宜人時(shí),應(yīng)注意防止結(jié)焦及噴濺出鍋外,煮沸8～10分鐘時(shí),在充分?jǐn)嚢杈鶆虻那闆r下停止加熱,并立即加入鮮味劑和山梨酸鉀,繼續(xù)攪拌數(shù)分鐘。加工成熟的火鍋調(diào)料趁熱出鍋,待冷卻到56～60℃,裝入100克塑料杯或230克玻璃瓶中,封蓋,再經(jīng)沸水殺菌20分鐘,即為成品。1.2.3香氣評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)成品質(zhì)量采用評(píng)分的方法綜合評(píng)定,評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如下:色澤:棕褐色或紅褐色,且有光澤2分其它1分香氣:香氣濃郁協(xié)調(diào)2分香氣一般無不良?xì)馕?分滋味:風(fēng)味突出、協(xié)調(diào),且后味綿長(zhǎng)4分風(fēng)味較好且協(xié)調(diào)3分風(fēng)味一般2分風(fēng)味不協(xié)調(diào)但無其它異味1分體態(tài):稠膩均一2分其它1分2結(jié)果與分析2.1基料配比以腐乳汁、花生醬、芝麻醬、豆醬為基礎(chǔ)原料,模擬正交實(shí)驗(yàn)法,篩選出基料的最佳配比。由表1可見,A8之配比為最佳,故確定基礎(chǔ)原料的配比為腐乳汁7.5%,花生醬12.5%,芝麻醬2.5%,豆醬7.5%。2.2理化調(diào)味料的選用在已確定的基料配比的基礎(chǔ)上對(duì)麻辣型和海鮮型火鍋調(diào)料的配方進(jìn)行研究,實(shí)驗(yàn)結(jié)果列于表2和表3。由表2可見,香辛料、調(diào)味料的顏色直接影響成品的色澤,其中醬油對(duì)成品色澤的影響力最大,其次為韭菜、辣椒粉和辣椒油。應(yīng)嚴(yán)格控制好醬油的比例;香辛料、味精、I+G影響成品的風(fēng)味,香辛料中花椒品種、產(chǎn)地的不同直接影響成品的風(fēng)味,應(yīng)選用四川產(chǎn)的青花椒,其麻味突出,綿長(zhǎng)持久;醋精既可以調(diào)節(jié)成品的口味,使之酸辣適口,又可以調(diào)節(jié)成品的pH值,使苯甲酸鈉和山梨酸鉀發(fā)揮出最佳防腐效果,以延長(zhǎng)成品的保存期;香辛料同時(shí)亦是重要的天然防腐劑,如花椒、丁香、胡椒、茴香兼有防腐殺菌、抗氧防霉作用;選擇B5為麻辣型火鍋調(diào)料的最佳配方。該配方的特點(diǎn)是麻味、辣味突出,咸而感鮮,鮮甜適口,后味綿長(zhǎng)。由表3可見,C3的海鮮味最為逼真、協(xié)和,C1、C2海鮮味不足,C4、C5海鮮味過火。在海鮮型的火鍋調(diào)料中,生姜、醋精、黃酒的用量比麻辣型多,它們的作用是去腥解膩,增香提味,使得成品的海鮮味更加柔和真實(shí)。3用于火炬調(diào)味料的質(zhì)量指標(biāo)3.1麻辣型火鍋調(diào)料的最佳配方(以100g計(jì))3.2海鮮型火鍋調(diào)料的最佳配方(以100g計(jì))3.3增稠劑選用黃原膠。它是一種親水膠體,集增稠、懸浮以及穩(wěn)定乳狀液等功能性質(zhì)于一身,它優(yōu)于其他增稠劑的特點(diǎn)是低濃度溶液具有高粘度,在酸、堿、鹽、糖溶液中能保持其穩(wěn)定性,并有極強(qiáng)的抗酶降能力,對(duì)于不穩(wěn)定固體與油滴具有良好的懸浮性,并且它在很大的溫度范圍內(nèi)(-18～100℃)和很寬的pH值范圍內(nèi)(pH2～12)溶液粘度變化很小,所以非常適合用于火鍋調(diào)料的增稠。3.4火鍋調(diào)料在儲(chǔ)藏期內(nèi)變質(zhì)的主要原因是微生物增殖造成腐敗,其產(chǎn)品的環(huán)境(營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富)非常有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖。但是火鍋調(diào)料又因受其品質(zhì)、運(yùn)輸、銷售等條件的限制,對(duì)其防腐措施重點(diǎn)放在添加防腐劑上。火鍋調(diào)料的pH值一般為4.5～6.0,因此宜選用酸類防腐劑。苯甲酸鈉在pH4.5～5.0以下時(shí),具有較強(qiáng)的防腐能力;山梨酸鉀在pH5.0～6.0以下時(shí)有很強(qiáng)的抑制腐敗菌、霉菌作用。同時(shí)眾多的香辛料也是重要的天然防腐劑,如花椒除有特殊濃烈芳香、味麻、辣、澀外,還有防腐殺菌作用,對(duì)炭疽桿菌、枯草桿菌、大腸桿菌等有明顯抑菌效果;丁香兼有抗氧、防酶作用;胡椒、茴