第頁(yè)中式烹調(diào)師高級(jí)工理論復(fù)習(xí)練習(xí)試題1.若菜品所有原料成本為15元，內(nèi)扣毛利率為40%，則該菜品的售價(jià)為()。A、20B、25C、15D、30【正確答案】：B2.凈料是組成單位產(chǎn)品的（），其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。A、配料B、間接用料C、主料D、直接用料【正確答案】：D3.需要烹調(diào)后補(bǔ)充調(diào)味的菜肴是()。A、炒魚片B、香酥鴨C、炒雞片D、炒蝦仁【正確答案】：B4.兒童對(duì)甜味的敏感度是成人的（）倍。A、2B、3C、4D、5【正確答案】：A5.原料切割成形是指運(yùn)用()對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行切割的加工。A、花刀B、加工設(shè)備C、刀具D、工具【正確答案】：C6.從菜肴香味組配角度看,不適宜組配在一起的一組原料是()。A、羊肉與鱖魚B、家鴨與野鴨C、蟹粉與河蚌D、咸魚和豬肉【正確答案】：C7.人類活動(dòng)具有其()，其活動(dòng)可劃分為社會(huì)生活、家庭生活和職業(yè)生活三類，

因此，也相應(yīng)地產(chǎn)生了社會(huì)公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德。A、獨(dú)立性B、先進(jìn)性C、滯后性D、社會(huì)性【正確答案】：D8.水果加熱后酸度會(huì)()。A、降低B、增加C、不變D、消失【正確答案】：B9.雞燙泡煺毛，冬天的最佳水溫為()。A、50-60℃B、60-70℃C、75-80℃D、90-100℃【正確答案】：C10.燜發(fā)煮到一定程度時(shí),需改用()，或?qū)㈠伓穗x火源，蓋緊蓋子使溫度逐漸

下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。A、烤箱加熱B、中火C、小火、微火D、電磁爐加熱【正確答案】：C11.最適合加工雞肉茸泥的部位是()。A、雞里脊肉B、雞大腿肉C、雞翅肉D、雞小腿肉【正確答案】：A12.整鴿脫骨的步驟和刀法與整雞脫骨是()。A、完全一樣B、完全不同C、刀法一樣，步驟不同D、步驟一樣，刀法不同【正確答案】：A13.（）屬于合成甜味劑。A、甜葉菊苷B、木糖醇C、糖精鈉D、麥芽糖【正確答案】：C14.需要烹調(diào)后補(bǔ)充調(diào)味的菜肴是()。A、炒魚片B、香酥鴨C、炒雞片D、炒蝦仁【正確答案】：B15.使用烹調(diào)方法（）制作的菜肴一般選用新鮮細(xì)嫩、無(wú)骨無(wú)筋膜、腥膻味

少的小型原料。A、汆B、煮C、燴D、熘【正確答案】：A16.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于胡椒粉()造成的。A、投放過(guò)早B、投放過(guò)遲C、太多D、太少【正確答案】：A17.從根本上說(shuō)，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在()。A、客觀要求B、主導(dǎo)力量C、發(fā)展趨勢(shì)D、強(qiáng)制規(guī)定【正確答案】：A18.制作濃湯時(shí)一般宜采用（）。A、大火B(yǎng)、中火C、微火D、猛火【正確答案】：B19.切配冷菜的工具必須嚴(yán)格做到()分開(kāi)。A、葷素B、生熟C、裝盤D、有鹵汁與無(wú)鹵汁【正確答案】：B20.菜肴（）的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀求進(jìn)行組配，

組成一個(gè)特定形狀的菜肴。A、原料形狀B、主要原料C、特定形態(tài)D、原料構(gòu)成【正確答案】：A21.脂肪的消化只發(fā)生在（）。A、口腔B、食管C、胃D、小腸【正確答案】：D22.烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是()調(diào)味。A、冷藏B、反復(fù)C、浸泡D、腌漬【正確答案】：D23.關(guān)于飲食產(chǎn)品定價(jià)策略，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、主要包括產(chǎn)品生命周期定價(jià)策略、價(jià)格折扣定價(jià)策略和心理定價(jià)策略B、產(chǎn)品生命周期不同階段的定價(jià)策略差異很大C、價(jià)格折扣定價(jià)策略效果相對(duì)明顯D、滲透價(jià)格策略一般在產(chǎn)品成長(zhǎng)期使用【正確答案】：D24.玉蘭片是以（）為原料，經(jīng)蒸煮、熏璜、烘干等工序制成的干制品。A、白蘿卜B、冬筍C、芥藍(lán)D、山藥【正確答案】：B25.食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量和比值越接近人體需要模式，越容易被人體吸

收利用，其蛋白質(zhì)的()越高。A、含量B、消化率C、質(zhì)量D、能量【正確答案】：C26.一般為深紅色，肌肉組織略硬且有彈性，肌肉纖維較細(xì)、組織較緊密，肌間

脂肪分布均勻，口感細(xì)膩芳香。A、黃牛肉B、水牛肉C、牦牛肉D、奶牛肉【正確答案】：A27.家禽的胸肌最發(fā)達(dá)，主要位于()。A、胸骨部B、頸下部C、上腹部D、前肢股前部【正確答案】：A28.下列選項(xiàng)中，屬于藥食兼用雞的是（）。A、北京油雞B、烏骨雞C、白來(lái)航雞D、浦東雞【正確答案】：B29.自然凝固法是原料加熱后形成的鹵汁在（）狀態(tài)下凝結(jié)而成的凍。A、常溫B、低溫C、冷凍D、保溫【正確答案】：A30.職工具有良好的（），有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A、職業(yè)道德B、技能水平C、文化水平D、工作業(yè)績(jī)【正確答案】：A31.把經(jīng)過(guò)加工處理的原料，放入水鍋中加熱到半熟或全熟的半成品，以備進(jìn)一

步烹調(diào)所用的一種加工方法稱之為（）。A、走紅B、焯水C、過(guò)油D、汽蒸【正確答案】：B32.鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是（）。A、水粉糊B、小米糊C、全蛋糊D、脆皮糊【正確答案】：C33.魚香肚片烹制過(guò)程中，豬肚煮制的成熟度應(yīng)該達(dá)到()。A、斷生程度B、軟爛程度C、松脆程度D、爽嫩程度【正確答案】：B34.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。A、輔助方法B、補(bǔ)救方法C、強(qiáng)化方法D、應(yīng)急方法【正確答案】：C35.蔬菜經(jīng)擇剔、整理后，一般采用冷水洗滌、鹽水洗滌和()三種方法進(jìn)行洗

滌。A、醋液洗滌B、冰水洗滌C、堿水洗滌D、高錳酸鉀溶液洗滌【正確答案】：D36.紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。A、只用茶汁B、只用茶葉C、茶汁、茶葉都可用D、只用茶泥【正確答案】：C37.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，需要大力加強(qiáng)社會(huì)主義()。A、集體主義的教育B、職業(yè)道德建設(shè)C、愛(ài)崗敬業(yè)的教育D、奉獻(xiàn)精神的教育【正確答案】：B38.對(duì)帶有蟲卵的蔬菜應(yīng)用()方法洗滌。A、溫水洗滌B、鹽水洗滌C、堿水洗滌D、冰水洗滌【正確答案】：B39.制作牛肉茸泥時(shí)，為了改善嫩度，可在茸泥中添加()。A、淀粉B、油脂C、小蘇打或嫩肉粉D、雞蛋【正確答案】：C40.墨魚體內(nèi)的()可干制成烏魚蛋，批量加工時(shí)應(yīng)保留。A、墨囊B、雄性生殖腺C、胰臟D、雌性生殖腺【正確答案】：D41.把經(jīng)過(guò)加工處理的原料，用油、水、汽等介質(zhì)加熱，使其成為半熟或全熟的

半成品的操作過(guò)程就是（）。A、初步熟處理B、焯水C、過(guò)油D、汽蒸【正確答案】：A42.下列選項(xiàng)中，屬于淡水魚類的是（）。A、鳙魚B、鰳魚C、小黃魚D、鲅魚【正確答案】：A43.牛柳汁中，桂皮主要起（）作用。A、去腥B、增香C、調(diào)色D、解膩【正確答案】：B44.廚房安全用電管理按要求選用的保險(xiǎn)是指(）。A、鐵絲B、熔絲C、銅線D、鋁線【正確答案】：B45.咸肉是中國(guó)最古老的肉制品之一，一般（）腌制品質(zhì)較好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季【正確答案】：D46.下列選項(xiàng)中關(guān)于職業(yè)道德的描述，正確的是（）。A、職業(yè)道德是企業(yè)文化的重要組成部分B、企業(yè)文化是職業(yè)道德的重要組成部分C、職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外D、職業(yè)道德與企業(yè)文化是同義的【正確答案】：A47.糧豆可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題是()。A、有害毒物的污染B、人畜糞便的污染C、抗生素污染D、激素【正確答案】：A48.菌類原料一定要燙透或煮透后食用，這樣可以使原料()。A、更入味B、更脆嫩C、更鮮美D、更安全【正確答案】：D49.“蓑衣黃瓜”刀工成形使用的是（）。A、直刀法B、斜刀法C、平刀法D、剞刀法【正確答案】：D50.廚房衛(wèi)生安全操作的基本內(nèi)容主要包括（）、廚房環(huán)境條件和廚房垃圾

廢物處理三個(gè)方面。A、廚房崗位安排B、廚房生產(chǎn)程序C、食品衛(wèi)生條件D、廚房安全制度【正確答案】：C51.脂肪對(duì)人體有著重要的作用，但不能（）。A、提供能量B、保護(hù)臟器C、維持體溫D、運(yùn)輸氧氣【正確答案】：D52.樹立職業(yè)理想，強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任，提高職業(yè)技能，是（）的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛(ài)崗敬業(yè)、注重實(shí)效D、忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)【正確答案】：D53.羊脊背肉的特點(diǎn)是()，肉色紅潤(rùn)。A、肉瘦筋多B、肌纖維短C、肉質(zhì)較嫩D、肉質(zhì)粗老【正確答案】：C54.西湖醋魚的烹調(diào)方法屬于()。A、水煮法B、脆熘法C、清蒸法D、軟熘法【正確答案】：D55.切配和烹調(diào)使用的盤具要實(shí)行（）。A、切配烹調(diào)雙盤制B、切配烹調(diào)一盤制C、切配無(wú)須使用餐盤D、烹調(diào)兩次使用餐盤【正確答案】：B56.我國(guó)食鹽產(chǎn)量最高的是()。A、海鹽B、湖鹽C、井鹽D、巖鹽【正確答案】：A57.食用油脂中存在的天然有毒物質(zhì)是（）。A、苯并(a)芘B、亞硝胺C、醛類D、棉酚【正確答案】：D58.下列原料中去皮后易變色，去皮后需要立即浸入清水中的是()。A、山藥B、蘿卜C、胡蘿卜D、大蒜【正確答案】：A59.廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開(kāi)水器和（）。A、容器清洗機(jī)B、全自動(dòng)制冰機(jī)C、消毒柜D、保溫箱【正確答案】：B60.人體內(nèi)的必需氨基酸不包括()。A、亮氨酸B、賴氨C、蛋氨酸D、丙氨酸【正確答案】：D61.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹()倍。A、1B、2C、4D、8【正確答案】：D62.魚露是以（）為原料，經(jīng)腌制發(fā)酵后提煉的一種液體調(diào)味料。A、鮑魚B、鯊魚C、牡蠣D、小雜魚【正確答案】：D63.整魚頸部脫骨時(shí)魚骨和內(nèi)臟應(yīng)從（）取出。A、尾部刀口處B、頸部刀口處C、嘴部D、腮部【正確答案】：B64.甜面醬是以（）等為主要原料，加食鹽經(jīng)發(fā)酵制成的醬狀調(diào)味料。A、大米B、大豆C、面粉D、番薯【正確答案】：C65.完全解凍狀態(tài)的原料容易受()影響而使肉質(zhì)惡化。A、切配B、烹飪C、加工D、溫度【正確答案】：D66.飯店效益都是建立在廚房良好、有序地生產(chǎn)菜點(diǎn)基礎(chǔ)上的，為此，廚房必須

要加強(qiáng)（）。A、菜品管理B、原料管理C、人員管理D、安全管理【正確答案】：D67.云腿是指生產(chǎn)于()地區(qū)的火腿。A、浙江金華B、江蘇如皋C、云南宣威D、四川成都【正確答案】：C68.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的()促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A、知名度B、凝聚力C、規(guī)范化D、利潤(rùn)率【正確答案】：B69.下列選項(xiàng)中可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是()。A、熏肉B、醬肉C、鹵肉D、腌肉【正確答案】：A70.做好（），對(duì)于促進(jìn)社會(huì)主義精神文明建設(shè)具有無(wú)法替代的積極作用。A、企業(yè)管理B、職工收益C、規(guī)模生產(chǎn)D、職業(yè)道德建設(shè)【正確答案】：D71.影響銷售的因素有很多，從預(yù)測(cè)的角度來(lái)看，主要包括（）、天氣狀況，

特殊事件、顧客偏好。A、廚房菜品的生產(chǎn)規(guī)模B、時(shí)間C、管理人員的素質(zhì)D、采購(gòu)原料的種類和數(shù)量【正確答案】：B72.（）不屬于常用廚房調(diào)料著色的原料。A、橙汁B、檸檬汁C、檸檬黃D、木瓜醬【正確答案】：C73.原料被切割成一定形狀后，不僅具有某種美觀的形體，更重要的是為()

提供了方便。A、配料加工B、成菜美觀C、預(yù)制加工D、制熟加工【正確答案】：D74.豆莢類蔬菜是指以()的豆莢(果)作為食用部位的蔬菜。A、豆科植物B、果科植物C、草本植物D、木本植物【正確答案】：A75.原料干制時(shí)失去的水分主要是()。A、自由水B、分子水C、液態(tài)水D、純凈水【正確答案】：A76.芥末是()種子經(jīng)干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。A、芥菜B、蘿卜C、芫荽D、胡椒【正確答案】：A77.團(tuán)結(jié)協(xié)作是指相互為對(duì)方著想，相互配合，還包括（）、共同提高的要求。A、相互協(xié)調(diào)B、互敬互學(xué)C、樂(lè)于奉獻(xiàn)D、品德高尚【正確答案】：B78.（）應(yīng)做到專人、專用具，營(yíng)業(yè)結(jié)束后各種用具要及時(shí)清潔、歸位放置，

強(qiáng)化消毒管理。A、爐灶作業(yè)區(qū)B、粗加工間C、冷菜間D、點(diǎn)心間【正確答案】：C79.加工家禽時(shí)，()部位不能食，應(yīng)該去除。A、頭B、爪子C、膽D、腸子【正確答案】：C80.禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為()。A、紅蛋白和白蛋白B、紅肉和白肉C、紅肌纖維和白肌纖維D、紅纖維和白纖維【正確答案】：C81.食物中的類脂不包括（）。A、磷脂B、糖脂C、膽固醇D、甘油三酯【正確答案】：D82.涼拌菌類菜肴時(shí)一定要將原料進(jìn)行()處理。A、清洗B、浸透C、冰鎮(zhèn)D、泡透【正確答案】：D83.嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉類原料中的()而實(shí)現(xiàn)的。A、脂肪乳化B、淀粉糊化C、維生素溶解D、蛋白質(zhì)水解【正確答案】：D84.下列選項(xiàng)中關(guān)于“職業(yè)道德”的表述，正確的是()。A、職業(yè)道德在調(diào)節(jié)人們利益的過(guò)程中排斥個(gè)人合法利益的獲取B、職業(yè)道德在調(diào)節(jié)人們利益的過(guò)程中有時(shí)排斥個(gè)人合法利益的獲取C、職業(yè)道德在調(diào)節(jié)人們利益的過(guò)程中不排斥個(gè)人合法利益的獲取D、職業(yè)道德在調(diào)節(jié)人們利益的過(guò)程中優(yōu)先照顧個(gè)人合法利益的獲取【正確答案】：C85.有關(guān)食品安全的表述，正確的是（）。A、經(jīng)過(guò)滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌B、食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急

性或者慢性危害C、含有食品添加劑的食品一定是不安全D、食品即使超過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的【正確答案】：B86.去除蝦腸線時(shí)，為了保持蝦型的完整，應(yīng)()。A、剪開(kāi)背，挑出蝦線B、剪去蝦尾，挑出蝦線C、從蝦殼縫隙中挑出蝦線D、去頭后從頸部挑出蝦線【正確答案】：C87.魚香味在菜品中的應(yīng)用可分為熱菜應(yīng)用和()應(yīng)用兩大類。A、冷菜B、湯菜C、火鍋D、點(diǎn)心【正確答案】：A88.魚的宰殺方法應(yīng)根據(jù)()來(lái)確定。A、魚的種類B、魚的大小C、魚的檔次D、魚的用途【正確答案】：D89.下列刀具在磨制時(shí)需要平磨的刀具是()。A、剁刀B、批刀C、斧形刀D、大方刀【正確答案】：B90.海帶加工時(shí)應(yīng)剪去海帶的()。A、尖部B、邊緣C、根須D、表皮【正確答案】：C91.豬通脊肉具有（）、色淡、結(jié)締組織少、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。A、肌纖維短B、肌纖維長(zhǎng)C、肌肉紫硬D、肌肉松喧【正確答案】：B92.將加工成片、絲、丁、條、塊的各種原料放入鍋中，加湯及調(diào)料，用旺火短

時(shí)間加熱入味，勾以薄芡，使成品湯汁較寬的烹調(diào)方法，稱之為（）。A、汆B、煮C、燉D、燴【正確答案】：D93.怪味中體現(xiàn)香味的調(diào)料除芝麻外，還有()。A、芝麻醬B、花生醬C、八角D、蒜頭【正確答案】：A94.靜止?fàn)顟B(tài)的油的主要傳熱方式是()。A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、對(duì)流為主【正確答案】：A95.油發(fā)適用于含膠質(zhì)豐富、()多的干料。A、含纖維素B、含脂肪酸C、結(jié)締組織D、肌肉組織【正確答案】：C96.“柴把筍”扎好后預(yù)熟定型的方法是()。A、水汆B、油炸C、蒸制D、烤熟【正確答案】：B97.蜂蜜屬于()的調(diào)料。A、白色B、黃色C、橙色D、粉紅色【正確答案】：A98.茄果類蔬菜是指以植物()作為食用部位的蔬菜。A、花蕊B、果實(shí)C、果殼D、種子【正確答案】：B99.儲(chǔ)存過(guò)久的蔬菜、腐爛的蔬菜中含有（）。A、硝酸鹽B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿【正確答案】：A100.在熬糖的過(guò)程中，一方面要使糖達(dá)到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖（）。A、焦化反應(yīng)B、晶核重新形成C、脫水反應(yīng)D、變色反應(yīng)【正確答案】：B1.能夠體現(xiàn)飲食產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)的是（）。A、一定的靈活性B、相對(duì)的穩(wěn)定性C、絕對(duì)的穩(wěn)定性D、時(shí)刻保持靈活性E、產(chǎn)品無(wú)差價(jià)性【正確答案】：AB2.菜品展示應(yīng)用的造型法則有()。A、單純一致B、對(duì)稱均衡C、調(diào)和對(duì)比D、節(jié)奏韻律E、多樣統(tǒng)一【正確答案】：ABCDE3.宴會(huì)菜品生產(chǎn)過(guò)程是按照()來(lái)組織生產(chǎn)的。A、顧客事先的預(yù)訂B、預(yù)訂的設(shè)計(jì)C、完成任務(wù)的時(shí)間D、松散型方式E、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制【正確答案】：ABC4.在預(yù)測(cè)就餐人數(shù)時(shí)，星級(jí)酒店的顧客類型有()。A、會(huì)員顧客B、酒店員工C、住店顧客D、外來(lái)就餐顧客E、酒店管理者【正確答案】：CD5.工作分析的目的是確定培訓(xùn)與開(kāi)發(fā)的內(nèi)容，即讓員工達(dá)到滿意的工作績(jī)效所

必須掌握的東西，如()。A、工作態(tài)度B、專業(yè)知識(shí)C、專業(yè)技能D、設(shè)備設(shè)施E、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)【正確答案】：ABCE6.包餅房的職能范圍主要包括（）。A、各式面包、蛋糕B、各式餅團(tuán)C、各式甜品D、各式黃油雕塑E、各式三明治【正確答案】：ABCD7.谷類和薯類是我國(guó)國(guó)民的主要來(lái)源()。A、能量B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素CE、碳水化合物【正確答案】：AE8.決定宴會(huì)菜品可以實(shí)行批量化生產(chǎn)的因素有()。A、宴會(huì)任務(wù)B、經(jīng)營(yíng)的實(shí)際需要C、原料選用D、廚師的技術(shù)水平E、加工方法【正確答案】：ABCD9.下列符合干鮑魚漲發(fā)加工工序的選項(xiàng)是()。A、脫殼處理B、回軟處理C、潔凈處理D、原湯浸泡低溫存放E、脫色處理【正確答案】：BCD10.菜點(diǎn)創(chuàng)新的基礎(chǔ)包括()A、了解烹飪發(fā)展的新動(dòng)向B、收集烹飪新信息C、強(qiáng)化烹飪基本功D、保持傳統(tǒng)口味和形式E、有良好的人際關(guān)系【正確答案】：ABC11.決定宴會(huì)菜品生產(chǎn)連續(xù)性的因素有()。A、原料供應(yīng)模式B、宴會(huì)飲食習(xí)慣會(huì)C、菜品內(nèi)容的不重復(fù)D、菜品的構(gòu)成方式E、菜品宜現(xiàn)做現(xiàn)食【正確答案】：CD12.堿性食物主要有()。A、蔬菜B、肉類C、水果D、魚類E、蛋類【正確答案】：AC13.菜點(diǎn)質(zhì)量的重點(diǎn)控制法就是控制（）。A、重點(diǎn)崗位B、重點(diǎn)環(huán)節(jié)C、重點(diǎn)客情D、重要任務(wù)E、重大活動(dòng)【正確答案】：ABCDE14.原料切配工作應(yīng)遵循的程序包括()。A、備齊需切割的原料，解凍至可切割狀態(tài)，準(zhǔn)備用具及盛器B、對(duì)切割原料進(jìn)行初步整理，鏟除筋、膜皮，斬盡腳、須等下腳料C、根據(jù)不同烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類原料進(jìn)行切割D、區(qū)別原料的不同用途和領(lǐng)用時(shí)間E、切配好的原料分別包裝冷藏或交上漿崗位漿制【正確答案】：ABCDE15.店內(nèi)推廣促銷主要包括()等方面的內(nèi)容。A、節(jié)日促銷B、宣傳促銷C、服務(wù)技巧促銷D、烹飪表演促銷E、全員促銷【正確答案】：ABCD16.菜點(diǎn)的質(zhì)量主要是指菜點(diǎn)本身的質(zhì)量，一般包括菜點(diǎn)的色、香、味、形、器、

質(zhì)感等。若結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)對(duì)菜點(diǎn)一些質(zhì)量?jī)?nèi)容的整合，還應(yīng)該包括萊點(diǎn)的（）

等。A、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生B、安全程度C、藝術(shù)感D、溫度感E、標(biāo)準(zhǔn)化【正確答案】：ABD17.浙江菜擅長(zhǎng)的烹飪方法有（）等。A、炒B、炸C、燴D、溜E、蒸【正確答案】：ABCDE18.廚房?jī)?nèi)部環(huán)境布置主要包括廚房（）等細(xì)節(jié)的設(shè)計(jì)。A、高度B、墻壁C、頂部D、地面E、門窗【正確答案】：ABCDE19.菜肴創(chuàng)新中要突出新，就是用()制作出特色新菜品。A、新原料B、新方法C、新調(diào)味D、新組合E、新工藝【正確答案】：ABCDE20.目標(biāo)性是宴會(huì)菜品生產(chǎn)過(guò)程、生產(chǎn)工藝組成及其運(yùn)轉(zhuǎn)所要達(dá)到的()。A、階段成果B、總目標(biāo)C、數(shù)量標(biāo)D、質(zhì)量目標(biāo)E、利潤(rùn)目標(biāo)【正確答案】：AB21.飲食業(yè)中的產(chǎn)品差價(jià)主要表現(xiàn)為（）。A、餐廳差價(jià)B、菜品差價(jià)C、地區(qū)差價(jià)D、季節(jié)差價(jià)E、品質(zhì)差價(jià)【正確答案】：CDE22.控制和防止錯(cuò)配菜、漏配菜的措施包括()。A、制定配菜工作程序B、健全出菜制度C、制定出品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)D、由專業(yè)人員配菜E、規(guī)范菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：ABD23.下列選項(xiàng)中，不屬于菜品生產(chǎn)階段的檢查重點(diǎn)是（）。A、安全衛(wèi)生檢查B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查C、服務(wù)銷售檢查D、成菜出品檢查E、生產(chǎn)制作檢查【正確答案】：AB24.餐飲從業(yè)人員烹制菜點(diǎn)和提供服務(wù)質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的()。A、效益B、信譽(yù)C、文化D、戰(zhàn)略E、成本【正確答案】：AB25.果蔬雕刻的刀具一般具有()的特點(diǎn)。A、體小輕薄B、體大厚重C、刀刃鋒利D、模具為主E、形制多樣【正確答案】：ACE26.高溫環(huán)境下人體代謝的特點(diǎn)主要有()。A、水的丟失B、無(wú)機(jī)鹽的丟失C、水溶性維生素的丟失D、消化液分泌減少E、能量代謝增加【正確答案】：ABCDE27.烹調(diào)階段的管理要求從烹調(diào)廚師的()等幾個(gè)方面加以督導(dǎo)和控制。A、操作規(guī)范B、烹制數(shù)量C、菜肴質(zhì)地D、成菜溫度E、失手菜肴的處理【正確答案】：ABCDE28.食品的化學(xué)性污染物主要有（）。A、農(nóng)藥B、多環(huán)芳烴化合物C、N-硝基化合物D、有毒金屬E、異物污染【正確答案】：ABCD29.廚房生產(chǎn)前的成本控制，主要通過(guò)()等措施實(shí)施。A、存儲(chǔ)控制B、驗(yàn)收控制C、成本預(yù)算控制D、采購(gòu)控制E、發(fā)料控制【正確答案】：ABCDE30.餐盤裝飾的應(yīng)用原則有()。A、高貴性原則B、簡(jiǎn)約化原則C、實(shí)用性原則D、鮮明性原則E、協(xié)調(diào)性原則【正確答案】：BCDE31.采用標(biāo)量式設(shè)計(jì)宴會(huì)菜品需要列出()。A、菜品名稱B、用料配方C、生產(chǎn)廚房D、制作人員E、菜品份數(shù)

三、【正確答案】：ABE32.食物營(yíng)養(yǎng)成分表包括()A、能量B、水分C、蛋白質(zhì)D、脂肪E、碳水化合物【正確答案】：ABCDE33.廚房的地面通常要求（）。A、耐磨B、耐重壓C、耐高溫D、耐腐蝕E、防滑【正確答案】：ABCDE34.廚房安全管理除了廚房生產(chǎn)所使用的原料之外，還包括（）、等方面的

安全。A、廚房生產(chǎn)環(huán)境B、生產(chǎn)成品C、加工生產(chǎn)方式D、組織結(jié)構(gòu)E、人員設(shè)備【正確答案】：ABCE35.廚房布局是指在確定廚房的（）及廚房?jī)?nèi)的各部門之間關(guān)系和生產(chǎn)流程

的基礎(chǔ)上，再具體確定廚房?jī)?nèi)各部門位置及廚房生產(chǎn)設(shè)施和設(shè)備的分布。A、規(guī)模B、形狀C、建筑風(fēng)格D、空間面積E、裝修標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：ABCE36.廚房原料成本核算難度大，主要體現(xiàn)在()等方面。A、菜品銷售量難以預(yù)測(cè)B、原料品種和數(shù)量的準(zhǔn)備難以精確安排C、菜品原料的使用模糊D、廚房出品的種類繁多E、單一產(chǎn)品的成本核算難度大【正確答案】：ABD37.中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量主要包括()。A、平均需要量B、推薦攝入量C、適宜攝入量D、可耐受的最高攝入量E、膳食供給量【正確答案】：ABCD38.忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是()。A、公正廉潔B、奉公守法C、樹立職業(yè)理想D、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任E、提高職業(yè)技能【正確答案】：CDE39.“為人民服務(wù)”具體到一個(gè)行業(yè)，就是要為顧客創(chuàng)造出()。A、最好的消費(fèi)環(huán)境B、先進(jìn)的服務(wù)設(shè)施C、物美價(jià)廉的產(chǎn)品D、信得過(guò)的產(chǎn)品E、滿意的服務(wù)【正確答案】：DE40.下列選項(xiàng)中，屬于按宴會(huì)性質(zhì)與接待規(guī)格劃分的宴會(huì)有()。A、正式宴會(huì)B、國(guó)宴C、便宴D、家宴E、商務(wù)宴【正確答案】：ABCD41.宴會(huì)菜品生產(chǎn)目標(biāo)是由一系列相互聯(lián)系、相互制約的()組成的。A、產(chǎn)量指標(biāo)B、質(zhì)量指標(biāo)C、技術(shù)指標(biāo)D、經(jīng)濟(jì)指標(biāo)E、成本指標(biāo)【正確答案】：ABCDE42.宴會(huì)結(jié)束工作的主要內(nèi)容有()。A、結(jié)賬B、征求賓客對(duì)宴會(huì)的意見(jiàn)C、協(xié)調(diào)服務(wù)人員的分工D、清洗餐具和整理餐廳E、做好宴會(huì)總結(jié)和檔案立卷工作【正確答案】：ABDE43.下列選項(xiàng)中，關(guān)于“廚房安全”說(shuō)法正確的選項(xiàng)有（）。A、安全是廚房有序生產(chǎn)的前提B、安全是實(shí)現(xiàn)飲食企業(yè)效益的保證C、廚房保護(hù)員工利益的根本是安全制度D、廚房安全即是廚房設(shè)備性能上的安全E、廚房安全即是廚房生產(chǎn)衛(wèi)生的安全【正確答案】：ABC44.制作PPT課件需要的素材包括()。A、腳本文字B、聲音C、顏色D、視頻E、圖像【正確答案】：ABCDE45.主題性展臺(tái)的臺(tái)形布局有()。A、正方形B、長(zhǎng)方形C、回字形D、圓形E、象形【正確答案】：ABCD46.小型廚房規(guī)模較小，因此在具體崗位設(shè)置上只有（）。A、爐灶組B、加工組C、冷菜組D、點(diǎn)心組E、切配組【正確答案】：ADE47.下列屬于宴會(huì)菜品生產(chǎn)設(shè)計(jì)要求的選項(xiàng)有()。A、目標(biāo)性要求B、集合性要求C、協(xié)調(diào)性要求D、標(biāo)準(zhǔn)性要求E、節(jié)奏性要求【正確答案】：ABCDE48.下列選項(xiàng)中，屬于菜點(diǎn)創(chuàng)新策略的是()。A、現(xiàn)有產(chǎn)品革新B、適時(shí)增添花色品種C、采用新技術(shù)D、采用新原料E、借鑒外來(lái)成果【正確答案】：ABD49.堿水漲發(fā)時(shí)，在漲發(fā)前一定要先將原料泡軟，其目的是（）。A、漲發(fā)均勻B、去除異味C、去除雜質(zhì)D、去除油脂E、提高漲發(fā)速度【正確答案】：AE50.拔絲的糖漿冷卻后有()的特點(diǎn)。A、色澤淡黃B、透明C、脆硬D、黏糯E、色潔白【正確答案】：ABC51.下列原料中，可加工魚唇的魚類有()。A、鱘魚B、鯊魚C、鰩魚D、鮰魚E、魟魚【正確答案】：ABCD52.堿水漲發(fā)分為堿面發(fā)和堿水發(fā)兩種，其中堿水分為()兩種。A、生堿水B、純堿水C、熟堿水D、熱堿水E、溫堿水【正確答案】：AC53.我國(guó)綿羊品種眾多，主要分布于（）等地。A、西北B、華北C、華東D、華南E、內(nèi)蒙古【正確答案】：ABE54.下列因素中，屬于宴席組配時(shí)要考慮的個(gè)人因素的有（）。A、年齡B、性別C、國(guó)籍D、民族E、單位【正確答案】：ABCD55.下列選項(xiàng)中，屬于咖啡廳職能范圍的是（）。A、負(fù)責(zé)咖啡廳所需菜看的制作B、負(fù)責(zé)咖啡廳各式點(diǎn)心C、負(fù)責(zé)咖啡廳各式快餐D、負(fù)責(zé)咖啡廳漢堡E、負(fù)責(zé)咖啡廳熱狗【正確答案】：ABCDE56.甲魚體內(nèi)的黃油如果不去除會(huì)導(dǎo)致菜肴（）。A、有腥味B、湯汁不清C、肉質(zhì)過(guò)老D、有苦味E、有微毒【正確答案】：AB57.下列關(guān)于市肆菜概念的敘述正確的是()。A、市肆上制作并出售的菜品B、風(fēng)格上有較強(qiáng)的包容性C、經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品專業(yè)化D、服務(wù)形式多樣化E、以地方特色為主【正確答案】：ABCDE58.點(diǎn)心在宴會(huì)中的作用是()A、能夠給顧客帶來(lái)美好的享受B、烘托宴會(huì)的主題氣氛C、與其他內(nèi)容配合達(dá)到最佳效果D、點(diǎn)綴宴會(huì)的餐臺(tái)E、轉(zhuǎn)換伙食的味覺(jué)【正確答案】：ABCDE59.下列屬于宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容的選項(xiàng)有()。A、菜品原料配方B、制作程序和方法C、盛器規(guī)格和裝盤形式D、菜品的質(zhì)量標(biāo)E、菜品成本和售價(jià)【正確答案】：ABCDE60.動(dòng)物肝臟的()成分比肉類高。A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素B1E、維生素B2【正確答案】：ADE61.餐盤裝飾需要()才能達(dá)到美化菜肴的效果。A、采用適當(dāng)?shù)脑螧、經(jīng)過(guò)一定的技術(shù)處理C、復(fù)雜的拼擺工藝D、選用合適的餐盤E、擺放成特定的造型【正確答案】：ABDE62.下列符合高溫作業(yè)人員日常膳食配餐要求的是()。A、注意補(bǔ)充無(wú)機(jī)鹽鈉和鉀B、往意補(bǔ)充維生素B.維生素和尼克酸C、注意刺激食欲D、注意補(bǔ)充脂防E、注意補(bǔ)充無(wú)機(jī)鹽鈣和磷【正確答案】：ABC63.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的（）和活動(dòng)的總和。A、輿論B、意識(shí)C、規(guī)范D、行為E、能力【正確答案】：BCD64.人體維持生命活動(dòng)的能量來(lái)自食物中的()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素E、無(wú)機(jī)鹽【正確答案】：ABC65.飲食企業(yè)采取隨行就市定價(jià)法的主要目的是（）。A、減輕飲食企業(yè)產(chǎn)品定價(jià)的工作量B、找準(zhǔn)競(jìng)手目標(biāo)C、提升飲食企業(yè)的品牌信譽(yù)D、提升飲食企業(yè)的定價(jià)效率E、提高飲食產(chǎn)品的銷售量【正確答案】：AD66.優(yōu)質(zhì)香菇的感官特征是（）。A、菇味香濃B、菇柄細(xì)而長(zhǎng)C、菇肉厚實(shí)D、大小均勻E、菇面帶有白霜【正確答案】：ACDE67.當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電時(shí)，正確的做法是（）。A、迅速用干燥木棒等絕緣工具推開(kāi)觸電者B、迅速拉下開(kāi)關(guān)，切斷電源C、用干燥木棒等絕緣工具挑開(kāi)導(dǎo)線D、用較厚的干燥衣服墊著去拉觸電者的衣服E、立即用雙手將觸電者拉離現(xiàn)場(chǎng)【正確答案】：ABCD68.下列選項(xiàng)中，屬于老年人群膳食配餐原則的是()。A、增加谷物的攝入量B、限制能量的攝入C、嚴(yán)禁刺激性食物的攝入D、提倡選用易消化的食物E、限制食鹽的攝人【正確答案】：BCDE69.下列關(guān)于粗加工間的操作工序，對(duì)的說(shuō)法是（）。A、購(gòu)進(jìn)的各類食品原料按不同類型分別擺放B、食品原料取用應(yīng)遵循“即存即用”原則C、加工后的原料要分別放置D、原料入冷庫(kù)后應(yīng)分類擺放并標(biāo)明入庫(kù)日期E、粗加工操作應(yīng)與配菜工序合在一起以提高效率【正確答案】：ACD70.魷魚、墨魚可采用的漲發(fā)方法有（）。A、水發(fā)B、煮發(fā)C、堿水漲發(fā)D、油發(fā)E、鹽發(fā)【正確答案】：ABC71.使用宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用有()。A、規(guī)范廚師操作B、控制生產(chǎn)過(guò)程C、控制生產(chǎn)成本D、保證菜品質(zhì)量E、有利于科學(xué)管理【正確答案】：ABCDE72.零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)原則有()。A、迎合雇主的需求B、批量化、規(guī)?；谱鰿、菜品風(fēng)味特色鮮明D、體現(xiàn)品種的平衡性E、企業(yè)與顧客雙贏【正確答案】：CDE73.廚房布局是否合理直接關(guān)系著員工的（）。A、工作效率B、工作方式C、工作態(tài)度D、身心健康E、安全問(wèn)題【正確答案】：ABC74.鮮海帶、海藻類原料食用前要用清水浸泡，目的是（）。A、去除咸味B、使其脆嫩C、改善口味D、增加顏色E、增加彈性【正確答案】：AC75.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量之和

（）A、運(yùn)輸成本B、服務(wù)成本C、生產(chǎn)資料D、費(fèi)用開(kāi)支E、勞動(dòng)價(jià)值【正確答案】：CE76.田螺在加工時(shí)為了便于排出泥沙,可以在水中加入()。A、鹽B、植物油C、堿D、醋E、糖【正確答案】：AB77.對(duì)觸電危害程度產(chǎn)生直接影響的因素有（）。A、電流頻率B、電線位置C、電流通過(guò)時(shí)間的長(zhǎng)短D、電流大小E、電流通過(guò)人體的部位【正確答案】：ACDE78.下列屬于宴會(huì)菜品生產(chǎn)目標(biāo)的有()。A、產(chǎn)量目標(biāo)B、質(zhì)量目標(biāo)C、成本目標(biāo)D、利潤(rùn)目標(biāo)E、銷售目標(biāo)【正確答案】：ABCDE79.爐灶菜肴烹制的工作程序包括()。A、準(zhǔn)備用具，開(kāi)啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火B(yǎng)、對(duì)不同性質(zhì)的原料，分別進(jìn)行焯水、過(guò)油等初步熟處理C、吊制清湯、高湯或濃湯，為制作菜肴做準(zhǔn)備D、準(zhǔn)備各種調(diào)味汁及必要的用糊，做好開(kāi)餐準(zhǔn)備E、開(kāi)餐結(jié)束，保管好剩余物料，并保持環(huán)境衛(wèi)生清潔【正確答案】：ABCDE80.魚蝦類原料中一般()含量比肉類高。A、鈣B、鐵C、磷D、碘E、鈉【正確答案】：ACD81.檢驗(yàn)整雞脫骨的質(zhì)量應(yīng)該包括（）方面。A、骨不帶肉B、肉中無(wú)骨C、不破不漏D、填餡多E、開(kāi)口小【正確答案】：ABCE82.列選項(xiàng)中，不屬于菜點(diǎn)消費(fèi)階段必須加以控制的是（）。A、質(zhì)量管理B、備餐服務(wù)C、餐廳上菜服務(wù)D、規(guī)格管理E、安全衛(wèi)生管理【正確答案】：ADE83.霉干菜主要產(chǎn)于浙江（）。A、金華B、紹興C、慈溪D、余姚E、杭州【正確答案】：BCD84.常見(jiàn)的組織培訓(xùn)方法有()。A、講授法B、演示法C、案例法D、討論法E、角色扮演法【正確答案】：ABCD85.宴會(huì)菜品數(shù)量設(shè)計(jì)應(yīng)考慮的因素有()。A、宴請(qǐng)需要B、宴會(huì)類型C、飲宴對(duì)象D、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)E、飯店需要【正確答案】：ABC86.廚房生產(chǎn)成本是指廚房在生產(chǎn)制作產(chǎn)品時(shí)的()資金之和。A、占用成本B、服務(wù)成本C、資金成本D、費(fèi)用開(kāi)支E、勞動(dòng)成本【正確答案】：AC87.通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定，可以更好地()。A、保證產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化B、便于控制菜肴生產(chǎn)成本C、明確裝盤規(guī)格、成品特點(diǎn)D、明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)E、有助于確定菜肴價(jià)格【正確答案】：ABE88.零點(diǎn)式餐飲具有的基本特點(diǎn)有()。A、客源構(gòu)成復(fù)雜B、客源流動(dòng)性C、自主選擇菜品D、購(gòu)買套式菜品E、現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)食菜品【正確答案】：ABCE89.下列選項(xiàng)中，屬于植物性原料加工要求()。A、備齊原料，準(zhǔn)備用具及盛器B、按熟制菜肴要求對(duì)原料進(jìn)行揀選，或取嫩葉、心C、分類加工與洗滌，保持其完好，瀝干水分后備用D、交廚房領(lǐng)用或送冷藏室暫存待用E、清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管【正確答案】：ABCDE90.下列原料中，適合采用整料脫骨的方法的有（）。A、雞B、鴨C、魚D、蝦E、鴿子【正確答案】：ABCE91.下列選項(xiàng)中，屬于營(yíng)養(yǎng)配餐中食譜定義的是()。A、每日各餐B、主副食的品種數(shù)量C、烹調(diào)方法D、用餐時(shí)間E、編成的表【正確答案】：AB92.下列蔬菜中屬于食用菌類的是（）。A、發(fā)菜B、香菇C、金針菇D、海帶E、草菇【正確答案】：BCE93.宴席菜品數(shù)量控制得當(dāng)可以起到()的作用。A、避免浪費(fèi)B、使菜肴更有味C、有利于人體健康D、得到更大利潤(rùn)E、節(jié)約烹飪時(shí)間【正確答案】：ABC94.設(shè)計(jì)宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的注意事項(xiàng)有()。A、敘述簡(jiǎn)明扼要B、原料數(shù)量要準(zhǔn)確C、制作程序明確無(wú)誤D、避免使用專業(yè)術(shù)語(yǔ)E、原料采購(gòu)計(jì)劃明確【正確答案】：ABC95.加工質(zhì)量管理主要包括()等幾個(gè)方面的管理。A、冰凍原料的解凍質(zhì)量B、原料的加工出凈率C、干貨原料的漲發(fā)D、原料的初步加工E、加工的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：ABE96.副溶血性弧菌是革蘭氏陰性弧菌，還具有（）等特點(diǎn)。A、嗜鹽B、兼性厭氧菌C、不耐熱D、對(duì)酸敏感E、對(duì)堿敏感【正確答案】：ABCD97.觸電事故一般都會(huì)造成嚴(yán)重后果，廚房安全用電應(yīng)當(dāng)重視的方面是（）。A、完善技術(shù)措施B、減少電器使用C、加強(qiáng)衛(wèi)生管理D、配備專人操作E、加強(qiáng)思想教育【正確答案】：AE98.下列屬于感官檢驗(yàn)法的操作是()A、眼睛看B、鼻子嗅C、試劑測(cè)定D、手觸摸E、稱取重量【正確答案】：ABD99.下列選項(xiàng)中，屬于大型宴會(huì)服務(wù)實(shí)施方案內(nèi)容的有()。A、臺(tái)面用具準(zhǔn)備計(jì)劃B、宴會(huì)規(guī)格的高低C、宴會(huì)場(chǎng)景布置計(jì)劃D、宴會(huì)經(jīng)營(yíng)的成效E、務(wù)員儀容儀表【正確答案】：BCD100.決定烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值高低的主要因素包括（）。A、安全性B、知名度C、營(yíng)養(yǎng)性D、可口性E、價(jià)格【正確答案】：ACD1.扒爐是開(kāi)放式的烤爐，火源在爐灶的上方或頂端。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B2.側(cè)扁形魚體較短，兩側(cè)很扁而背腹軸高，側(cè)視略呈菱形，如鳊魚，鯧魚，鯉

魚等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.整理的目的是使物品一目了然，方便隨時(shí)取用，縮短尋找物品的時(shí)間，提高

效率，消除積壓、損耗。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.食物的消化是從人的胃開(kāi)始的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.禽蛋中營(yíng)養(yǎng)成分含量最多的是蛋白質(zhì)，占全蛋重量的18%—21%（蛋殼部分

除外）。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.貼是將主料調(diào)味后加工成扁平狀，用少量油為傳熱介質(zhì)，用小火慢慢加熱至

兩面金黃（也有一面金黃），使菜肴達(dá)到鮮香脆嫩或軟嫩的烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B7.每克脂肪在體內(nèi)分解成二氧化碳和水后，能產(chǎn)生9kcal能量，產(chǎn)熱系數(shù)比蛋

白質(zhì)或碳水化合物高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.牛腑肋的特點(diǎn)是肥瘦相間，肉質(zhì)較嫩，屬一級(jí)牛肉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.所謂“鐵板燒”是先將鐵板燒熱，再在上面烹制菜肴或食物的一種烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.餐飲產(chǎn)品的毛利與銷售價(jià)格的比率叫成本毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B11.干料在熱水漲發(fā)前都需要先經(jīng)過(guò)冷水浸泡。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B12.鯉魚的品種較多，根據(jù)生長(zhǎng)地區(qū)可分為江鯉、河鯉、池鯉三類，長(zhǎng)江鯉魚體

色金黃，有金屬光澤，最為著名。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.糟蒸菜肴的加熱時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，否則糟味不能滲透入味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.豬肺的初步加工步驟為：灌水洗滌→拍打擠壓→破膜清洗→焯水洗滌。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.胡蘿卜、土豆茸泥中的胡蘿卜應(yīng)該用水煮熟，土豆應(yīng)該上籠蒸熟。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.茄果類蔬菜的中果皮肉質(zhì)化或內(nèi)果皮呈漿狀，是食用的主要對(duì)象。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.豆豉以黃豆或黑豆為原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀制而成，呈黃褐色或黑色，甜香鮮美。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.豬肺適用于灌洗法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.腌制的動(dòng)物性食品中含有大量的硝基化合物。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.“煎”菜的原料一般為扁平狀或加工成扁平狀，也可加工成泥蓉狀。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A21.食物中毒在急救時(shí)可以通過(guò)輸血、換血的辦法促進(jìn)已吸收進(jìn)入血液中的毒物

的排泄。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B22.醬油被膜酵母菌感染后，會(huì)在表面形成一層厚厚的白膜，這層膜不會(huì)改變醬

油的滋味，也不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的成分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.一分質(zhì)量一分價(jià)錢，這不屬于商業(yè)工作者的職業(yè)道德范圍。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.茄果類蔬菜的中果皮肉質(zhì)化或內(nèi)果皮呈漿狀，是食用的主要對(duì)象。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.煎是將加工成形的主料用調(diào)味品腌漬，經(jīng)拍粉、掛糊后，放入鍋中用油加熱

至兩面金黃，再放入調(diào)味品和少量湯汁，用小火收濃湯汁或勾芡淋明油成菜的烹

調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.微生物的作用是引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.冷凍保藏庫(kù)主要用于保鮮保藏蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料、半成品及成

品。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.臘肉以肉色色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色，肉身干燥，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，有彈性，指壓

后不留有明顯壓痕，具有臘肉制品固有風(fēng)味者為佳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.用于紅燒或燉湯的無(wú)鱗魚，燙洗時(shí)水溫為75～85℃、浸燙時(shí)間為15min為

宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.如果蜜汁菜的主料淀粉含量較多（如山藥、紅薯等），在烹調(diào)前需將主料用

冷水浸泡出部分淀粉，再進(jìn)行加熱烹制。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.帶皮豬肉、豬腳爪、火腿等原料外表在洗滌過(guò)程中需用刀反復(fù)刮制。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.上班時(shí)經(jīng)常性查看工作現(xiàn)場(chǎng)定位、劃線、標(biāo)志中的“異類”物品，使之及時(shí)

歸位。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.清潔的目的是創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，保證取得的物品能正常使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B34.谷類糧食種類雖然比較多，其結(jié)構(gòu)基本相似，大都由谷皮、糊粉層、胚乳三

部分構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B35.牛胸肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，以肥為主，間雜少許瘦肉，屬三級(jí)牛肉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.脂肪是由碳、氫、氧、氮等元素組成，由甘油和多種脂肪酸結(jié)合而成，是人

體組織細(xì)胞的一個(gè)重要組成成分，是一種富含熱量的營(yíng)養(yǎng)素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B37.通過(guò)潑澆法勾芡可使菜肴湯汁稠濃，增加菜肴的口味和色澤。茄汁魚片就是

用此方法勾芡的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.里外翻洗法主要用于腸、肚等內(nèi)臟的洗滌加工。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.有時(shí)未啟瓶的黃酒會(huì)出現(xiàn)少量的沉淀物，通常稱為“酒腳”，這是因?yàn)楸４?/p>

時(shí)間較長(zhǎng)而形成的，說(shuō)明黃酒已經(jīng)變質(zhì)，不能使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B40.味蕾是人體味覺(jué)感受器，主要分布在舌的表面，特別是舌中和舌根部位。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B41.烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值就是指營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，與其他因素?zé)o關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B42.干肉皮一般指新鮮豬肉皮曬干或晾干的制品。因在火發(fā)時(shí)能發(fā)出“噼啪”的

響聲，故稱“響皮”。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B43.雞蛋中靠近蛋黃部分的蛋白濃度較高，為濃蛋白，而靠近蛋殼部分的蛋白濃

度較稀，為稀蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞?、調(diào)味料和佐助料三大

類。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.一般淺色蔬菜所含無(wú)機(jī)鹽與維生素都較少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，但花椰菜所含

維生素C較多。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.脫水保藏法是利用鹽、糖、酸高濃度的滲透壓，降低原料水分濃度，抑制微

生物生長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.油鍋燃燒的條件如下：有可燃物，可燃物與氧氣接觸，溫度達(dá)到可燃物的著

火點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.白鰱魚頭大而肥美，特別適宜單獨(dú)烹制成菜，如“砂鍋魚頭”、“清燉魚頭”、

“魚頭火鍋”等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B49.根據(jù)熔化糖的介質(zhì)不同，拔絲可分為水拔、油拔、水油混合拔三種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.鹽醋搓洗法的主要作用是去除原料外層的黏液和異味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德監(jiān)督機(jī)制結(jié)合起來(lái)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.上班前目測(cè)責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要的物品，屬

于“5S”中“清掃”的內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.炒的分類方法很多，按技法可分為清炒、爆炒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.雞肫的初步加工是：去油脂→去食管→用刀剖開(kāi)→除去污物→洗滌。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B55.鹽焗蝦的工藝流程是：原料準(zhǔn)備→腌漬→將蝦串在竹簽上→粗鹽加熱熾熱→

蝦串埋在熾熱的粗鹽中→入烤箱加熱→成菜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.對(duì)所有有鱗魚類的初步加工，都應(yīng)分別進(jìn)行去鱗、去鰓、剖腹、去內(nèi)臟、洗

滌等工序。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.鰳魚的烹調(diào)方法以清蒸為佳，新鮮鰳魚初步加工時(shí)不要去鱗。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.低溫油焐制干料時(shí)的油溫應(yīng)控制在80℃以下為宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.仔雞也叫新雞，是指一年左右的雞，其特點(diǎn)是羽毛緊密，胸骨較軟，嘴尖較

軟，后爪趾平，雞冠和耳垂為紅色，羽毛管軟，肥度適中，肉質(zhì)嫩。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B60.食物中毒救治時(shí)可以服用含蛋白質(zhì)較高的牛奶、豆?jié){、米湯、蛋清及一定

濃度的鹽水、酒精飲料等拮抗劑，減低毒物的毒性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B61.食用藻類一般具有光合作用色素，能進(jìn)行一定的光合作用，但必須依靠外

部養(yǎng)料提供本身所需要的養(yǎng)分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B62.鹽焗蝦的工藝流程是：原料準(zhǔn)備→腌漬→將蝦串在竹簽上→粗鹽加熱熾熱→

蝦串埋在熾熱的粗鹽中→入烤箱加熱→成菜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A63.蓄積在動(dòng)物體皮下，腎臟周圍和腹腔內(nèi)的脂肪稱為儲(chǔ)備脂肪，也就是我們所

說(shuō)的肥肉、板油、網(wǎng)油等；蓄積在動(dòng)物體肌肉內(nèi)、外肌鞘的脂肪稱為肌間脂肪。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.微波加熱熱能損失小，能最大限度保持食物營(yíng)養(yǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A65.醬油被膜酵母菌感染后，會(huì)在表面形成一層厚厚的白膜，這層膜不僅污染

了醬油，改變了醬油的滋味，還會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的成分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A66.塌制菜肴的特點(diǎn)是色澤黃亮、軟嫩鮮香、滋味醇厚。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6