前言食品平安是影響社會開展和人體健康的重大問題。隨著社會經(jīng)濟的開展，食品平安引起了人們的日益關注。世界各國都在強化食品平安監(jiān)管并建立了嚴格的食品平安監(jiān)管體系。國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局嚴格按照黨中央、國務院的要求履行食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)監(jiān)管的職責，結合我國食品企業(yè)的實際情況，建立并實施了以食品平安市場準入制度為核心的一系列食品平安監(jiān)管制度以及28大類食品生產(chǎn)許可，嚴把食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的質量平安關。第一局部食品平安監(jiān)督管理根底知識隨著世界經(jīng)濟全球化的開展，食品平安已成為全球性的重大戰(zhàn)略題，越來越受到世界各國政府和消費者的高度重視。特別是今年來我國各種食品平安事件也時有發(fā)生如安徽發(fā)生的阜陽奶粉事件，北京發(fā)生的“福壽螺〞事件，河北、大連等地發(fā)生的“蘇丹紅〞鴨蛋事件，以及人造蜂蜜、瘦肉精中毒事件等都給廣闊消費者帶來了很大的心理恐慌，給社會穩(wěn)定和經(jīng)濟開展造成嚴重影響。一、食品平安監(jiān)督管理是保障人類健康的需要食品是一種特殊商品，最直接地關系到每一個消費者的身體健康和生命平安。第一章食品平安監(jiān)督管理根底知識二、食品平安監(jiān)督管理是促進食品生產(chǎn)和提高食品產(chǎn)業(yè)競爭力的需求許多食品生產(chǎn)加工企業(yè)規(guī)模小，加工設備簡陋，環(huán)境條件差，技術力量薄弱，質量意識淡薄，難以保證食品的平安。食品生產(chǎn)企業(yè)是保障和提高食品平安的主體，是第一責任人，為保證食品的質量平安，必須加強食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，確保食品生產(chǎn)企業(yè)對各種法律和標準的貫徹和執(zhí)行，強化食品生產(chǎn)企業(yè)的法制化管理，催促企業(yè)建立自律機制，促進和幫助食品生產(chǎn)加工企業(yè)提高產(chǎn)品質量、完善企業(yè)管理增強企業(yè)競爭力。三、食品平安監(jiān)督管理食品質量監(jiān)督管理在控制食品平安，保障人類健康，增加企業(yè)的自我競爭力方面起著非常重要的作用。然而食品平安問題是一個復雜的綜合性的問題，涉及種植養(yǎng)殖、加工制作、儲運銷售、餐飲消費等眾多環(huán)節(jié)，而且我國人口眾多，環(huán)境保護意識相對較差，生存環(huán)境質量不高，對食品平安構成的危險因素多。第一章食品平安監(jiān)督管理的重要性

一、食品平安的監(jiān)督管理模式食品平安是一項綜合性的，多主體的復雜系統(tǒng)工程。我國根本形成了以農(nóng)業(yè)、質檢、工商、衛(wèi)生等部門為主的分工協(xié)作的食品平安監(jiān)督管理機制.農(nóng)業(yè)部門負責初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；質檢部門負責食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，將現(xiàn)由衛(wèi)生部門承擔的食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)督管理職責劃歸質檢部門；工商部門負責食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；衛(wèi)生部門負責餐飲業(yè)和食堂等消費環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；食品藥品監(jiān)督管理部門負責對食品的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調和依法組織查處重大事故。按照權責一致的原那么，建立食品平安監(jiān)督管理責任制和責任追究制。第二章食品平安監(jiān)督管理的現(xiàn)狀與開展二、食品平安相關的法律法規(guī)體系食品平安有關法律主要包括?中華人民共和國食品衛(wèi)生法??中華人民共和國產(chǎn)品質量法??中華人民共和國標準化法??中華人民共和國刑法??中華人民共和國行政處分法??中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質量平安法?等、法規(guī)包括?中華人民共和國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例??中華人民共和國標準化實施條例?等、規(guī)章包括?食品生產(chǎn)加工企業(yè)質量平安監(jiān)督管理實施細那么〔試行〕??中華人民共和國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例實施方法??查處食品標簽違法行為規(guī)定?等。第二章食品平安監(jiān)督管理的現(xiàn)狀與開展三、食品平安標準化體系我國以建立起包括國家標準、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準的標準框架體系。食品標準的不斷開展和提高，對于保證食品平安和提高產(chǎn)品質量，加快改善食品企業(yè)的衛(wèi)生面貌，實現(xiàn)食品企業(yè)衛(wèi)生管理標準化，加強食品質量平安衛(wèi)生監(jiān)督工作都起到了積極的作用。四、食品平安相關的認證體系國家成立了認證認可監(jiān)督管理委員會，并授權統(tǒng)一管理=監(jiān)督和協(xié)調全國的認證認可工作。其中包括ISO9000、ISO14000、HACCP。第二章食品平安監(jiān)督管理的現(xiàn)狀與開展一、不斷強化企業(yè)的法律意識和責任意識企業(yè)是保證食品平安的實現(xiàn)者，要保證食品平安就必須強化企業(yè)的法律意識和責任意識，使其真正的成為食品平安的第一責任人真正成為保證食品平安的主體。要通過加強監(jiān)督管理嚴厲懲辦違法行為，使企業(yè)承擔起責任。二、建立統(tǒng)一的標準制定體系企業(yè)在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)和運輸環(huán)節(jié)要構建統(tǒng)一的食品平安標準化體系框架從而提高產(chǎn)品質量。三、探索建立食品平安可追溯系統(tǒng)食品可追溯系統(tǒng)，是食品平安管理一項重要手段。為了便于溯源，操作者應保存原材料和配料供給商足夠多的記錄。實行食品溯源制度有以下重要的意義：1、給予消費者知情權；2、是該制度強化了產(chǎn)業(yè)鏈各企業(yè)的責任。第三章食品平安監(jiān)督管理的開展趨勢四、進一步提升突發(fā)食品平安事故應急處理能力和水平完善突發(fā)食品平安事件應急反響預案、建立突發(fā)事件緊急報告制度、實行定期食品平安專家咨詢制度和突發(fā)食品平安公共事件專家評估制度、加強應急處理電子化，信息化和網(wǎng)絡化建設。提高處理突發(fā)事件食品平安事件的能力。五、建立健全食品平安風險監(jiān)測分析與預警制度實現(xiàn)食品平安監(jiān)督管理早發(fā)現(xiàn)、早控制、早處理，從而進一步明確工作重點，發(fā)揮有限監(jiān)督管理資源的最大作用，使風險高的食品能得到優(yōu)先控制。六、建立和完善食品召回制度食品召回制度是一個涉及食品生產(chǎn)者、銷售者、消費者等多個利益主體，并且涵蓋法規(guī)制定、市場監(jiān)督管理、部門協(xié)調等多個管理環(huán)節(jié)的龐大系統(tǒng)。為了保證食品召回制度的順利實施，各部門要通力合作。第三章食品平安監(jiān)督管理的開展趨勢第二局部食品平安根底知識第一章食品平安根底知識一、食品平安的概念食品平安的概念表述：食品〔食物〕的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質以導致消費者病亡或者危及其后代的隱患。食品平安既包括生產(chǎn)平安。也包括經(jīng)營平安；即包括結果平安，也包括過程平安。二、國內(nèi)食品平安的主要問題1、初級農(nóng)產(chǎn)品源頭污染仍然嚴重2、食品加工環(huán)節(jié)中假冒偽劣問題突出3、食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營秩序不標準4、食品平安事故時有發(fā)生三、食品添加劑的根底知識食品添加劑是指；是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化學合成或者天然物質。同時規(guī)定：為增強營養(yǎng)成分而參加食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑稱為營養(yǎng)強化劑。以上統(tǒng)稱為食品添加劑。添加劑的分類1、酸度調節(jié)劑酸度調節(jié)劑亦稱PH調節(jié)劑，是用以維持或改變食品酸堿的物質。2、抗結劑抗結劑又稱抗結塊劑，是用來防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y塊，保持其松散或自由流動的物質。允許使用的有亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微晶纖維素。3、消泡劑消泡劑是在食品加工過程中降低外表張力、消除泡沫的物質。4、抗氧劑能防止或延緩食品成分氧化變質的食品添加劑稱為抗氧化劑。5、漂白劑漂白劑是破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質，分氧化漂白和復原漂白。6、膨松劑膨松劑是添加于生產(chǎn)烘烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有蓬松、柔軟或酥脆的一類物質。分堿性膨松劑和復合膨松劑兩類。第一章食品平安根底知識7、膠姆糖根底劑膠姆糖根底劑是賦予姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質。8、著色劑著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質，通常包括食品合成色素和食用天然色素兩大類。9、護色劑護色劑又稱發(fā)色劑，是能與肉與肉制品中呈色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解破壞、呈現(xiàn)良好色澤的物質。10、乳化劑乳化劑是能改善乳化體中各種構成相之間的外表張力，形成均勻分散體或乳化體的物質。11、酶制劑從生物〔包括動物、植物、微生物〕中提取的具有生物催化能力的物質，輔以其他成分，用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質量的制品，稱為酶制劑。12、增味劑增味劑或稱風味增強劑，是補充或增強食品原有風味的物質，又叫鮮味劑。13、面粉處理劑面粉處理劑是使面粉增白和提高烘烤制品質量的一類食品添加劑。14、被膜劑在食品外表涂抹，起保質、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質稱為被膜劑。15、水分保持劑水分保持劑是有助于保持食品中的水分而參加的物質，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工中增強其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。16、營養(yǎng)強化劑食品營養(yǎng)強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而參加食品中的天然的或人工合成的，屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。17、防腐劑為了防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質，可以根據(jù)具體情況使用物理方法或化學方法來防腐?；瘜W方法是使用化學物質來抑制微生物的生長或殺滅這些微生物，這些化學物質叫防腐劑。18、穩(wěn)定和凝固劑穩(wěn)定和凝固劑是使食品結構穩(wěn)定或使食品組織結構不變，增強黏性固形物的一類食品添加劑。19、甜味劑甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑。20、增稠劑增稠劑是親水性高分子化合物，也稱水溶膠。按其來源可分為天然和化學合成〔包括半合成〕兩大類。四、食品添加劑使用平安與潛在危害的預防1、食品添加劑的根本要求:根據(jù)我國食品生產(chǎn)有關法規(guī)規(guī)定，在中華人民共和國境內(nèi)允許使用的食品添加劑及使用要求均在GB2760?食品添加劑使用衛(wèi)生標準?中作出明確規(guī)定，食品添加劑不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷；不應掩蓋食品腐敗變質或以慘雜、慘假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；在到達預期的效果下盡可能降低在食品中的用量；食品工業(yè)用加工助劑一般應在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留的量的除外。2、食品添加劑的平安評估其中包括食品添加劑毒理學評價。分四個階段；一、急性病毒實驗；二、遺傳毒性實驗；三、亞曼性毒實驗；四、慢性毒性實驗。每日允許攝入量〔ADI〕ADI是指人類每日攝入某種食品添加劑直至終生而對健康無任何毒性作用或不良影響的劑量以每人每日每千克體重攝入的質量〔mg/kg〕表示。食品中最大使用量〔E〕最大使用量〔E〕是指某種食品添加劑在不同食品中允許使用的最大添加量，通常以“g/kg〞表示。3、各類食品添加劑在不同食品中允許使用的最大使用量詳見GB2760第二章食品平安包裝、容器、工具等制品平安一、食品平安包裝、容器、工具等制品的根本概念和分類包裝是為在流通過程中保護產(chǎn)品，方便儲運，促進銷售，按一定技術方法而采用的容器、材料及輔助物等的總體名稱。首先、食品用包裝容器工具等制品最重要的作用就是保護食品。其次、食品包裝容器工具制品還能為生產(chǎn)、流通、消費等環(huán)節(jié)提供諸多方便；能方便時廠家及運輸部門搬運裝卸、倉儲部門堆放保管、商店陳列銷售，也方便消費者的攜帶、取用和消費?？梢哉f，沒有包裝的食品就不能儲運和銷售。再次，現(xiàn)代意義的食品用包裝容器工具制品還可作為提高商品競爭能力，促進銷售的重要手段。最后、食品作為商品具有普遍和日常消費性的特點，使得其通過包裝來傳達和樹立企業(yè)品牌形象的作用尤為突出。二、食品平安包裝、容器、工具等制品的平安1、按原材料分類〔1〕塑料。塑料薄膜袋、片材成型容器、熱收縮膜包裝、塑料餐飲具等〔2〕紙質。紙漿膜塑制制品、紙箱〔盒〕、紙袋、紙杯。〔3〕玻璃。罐頭瓶、飲料瓶、瓶等?！?〕金屬。馬口鐵、無錫鋼板等制成的金屬罐、桶等，以鋁、鋁箔為基材制成的罐等