第五章掛糊、上漿、勾芡基本功010203第一節(jié)概述第二節(jié)掛糊第三節(jié)上漿04第四節(jié)勾芡第一節(jié)概述學(xué)習(xí)目標1.認識掛糊、上漿、勾芡的重要作用2.了解糊、漿、芡的種類及特性3.掌握常用糊、漿、芡的調(diào)制方法及使用方法在菜肴烹制前，往往需要對原料進行糊漿（掛糊、上漿）處理，在菜肴烹制后期，還需要進行勾芡處理。原料經(jīng)過掛糊、上漿、勾芡處理，可以改變質(zhì)地，使菜肴達到酥脆、滑嫩或松軟的要求。一、掛糊、上漿、勾芡的概念1.掛糊掛糊又稱著衣，是根據(jù)菜肴的質(zhì)量標準，在經(jīng)過刀工處理的主配料表面，適當(dāng)?shù)貟焐弦粚羽ば缘暮?jīng)過加熱，使制成的菜肴達到酥脆、松軟效果的烹調(diào)方法。2.上漿上漿又稱抓漿、吃漿，是在經(jīng)過刀工處理的主配料中，加入適當(dāng)?shù)恼{(diào)料和佐助原料，使主配料由表及里裹上一層薄薄的漿液，經(jīng)過加熱，使制成的菜肴達到滑嫩效果的烹調(diào)方法。3.勾芡勾芡是根據(jù)菜肴成品的要求，在主配料接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，以增加湯汁對主配料附著力的烹調(diào)方法。4.糊與漿的區(qū)別糊與漿有許多相似之處，但也有明確的區(qū)別：（1）掛糊用的是粉糊，上漿用的是粉漿或蛋清漿。（2）掛糊要事先調(diào)制好粉糊，再裹于原料表面，糊液不能上勁；上漿是把淀粉以及其他用料直接加在原料上一起調(diào)拌均勻，使原料表面均勻裹上一層漿液，要求吃漿上勁。（3）掛糊用的粉糊一般調(diào)制較稠，原料上掛的糊較厚；上漿用的粉漿一般較稀，原料上掛的漿較薄。（4）掛糊適于炸、熘、煎、貼、烹等烹調(diào)方法，用油量較多，成品特點多為松、酥、脆；上漿適于滑炒、滑熘、煮、熗等烹調(diào)方法，用油量較少，成品特點多為軟、嫩、滑。二、掛糊、上漿、勾芡用料及其作用掛糊、上漿、勾芡所用的原料雖然有所區(qū)別，但大都是由淀粉、雞蛋、面粉、油脂、水等構(gòu)成的，由于這些原料性質(zhì)不同，在烹調(diào)菜肴過程中發(fā)揮的作用也不相同。1.掛糊用料及其作用掛糊用料是指用于掛糊的佐助原料及調(diào)料，主要有淀粉、面粉、雞蛋、膨松劑、面包糠、油脂、發(fā)酵粉、米粉等。不同的掛糊用料具有不同的作用，制成糊加熱后的成菜效果也有明顯的不同。（1）淀粉（2）面粉（3）雞蛋（4）膨松劑（5）面包糠（6）油脂（7）發(fā)酵粉（8）米粉2.上漿用料及其作用上漿用料是指用于上漿的佐助原料及調(diào)料，主要有精鹽、淀粉、雞蛋、水、油脂、小蘇打、嫩肉粉、吉士粉等。（1）精鹽（2）淀粉（3）雞蛋（4）水（5）油脂（6）小蘇打、嫩肉粉、吉士粉3.勾芡用料及其作用勾芡用料是指用于勾芡的佐助原料，主要是淀粉和水。在溫水中淀粉先膨脹，然后淀粉粒內(nèi)部各層開始分離，接著破裂，出現(xiàn)膠粘現(xiàn)象，最后成為具有黏性的半透明凝膠或膠體溶液，這就是淀粉糊化。淀粉的糊化與加熱溫度有關(guān)，所以勾芡時的溫度要適當(dāng)。由于淀粉的種類不同，其糊化的溫度也不同。淀粉在勾芡過程中的作用主要是：（1）淀粉在一定量的水中加熱，吸收水分膨脹而糊化，使菜肴湯汁濃稠度增大，對菜肴具有改善質(zhì)感、融合滋味、保持溫度、突出菜肴風(fēng)味和減少養(yǎng)分損失的重要作用。（2）淀粉糊化后形成的糊具有較大的透明度，它黏附在菜肴表面，顯得晶瑩光潔、滑潤透亮，起到了美化菜肴的作用。第二節(jié)掛糊掛糊是指根據(jù)菜肴的特點和要求，將原料用淀粉為主調(diào)制的黏性粉糊裹抹或?qū)⒏煞蹱钤现苯诱撑脑谠媳砻娴囊环N操作技術(shù)。經(jīng)過掛糊的原料一般都要以油脂為傳熱介質(zhì)進行熱處理，加熱后，可在原料表面形成脆、軟、酥的質(zhì)感。一、糊的種類及調(diào)制1.水粉糊（干炸糊）2.蛋清糊（蛋白糊、白汁糊）3.蛋黃糊4.全蛋糊5.蛋泡糊（高麗糊）6.發(fā)粉糊（發(fā)面糊、發(fā)酵糊）7.脆皮糊8.干粉糊9.拍粉拖蛋糊10.特殊的糊（粘掛）二、掛糊操作要領(lǐng)1.靈活掌握各種糊的濃度制糊時，要根據(jù)原料的質(zhì)地、烹調(diào)的要求及主配料是否經(jīng)過冷凍處理等因素決定糊的濃度。2.恰當(dāng)掌握各種糊的調(diào)制方法制糊時，必須掌握“先慢后快、先輕后重”的原則。3.掛糊時要把原料全部包裹起來原料掛糊時，要用糊把原料的表面全部包裹起來，不能留有空白點，否則在烹調(diào)時，油就會從沒有糊的地方浸入原料，使這一部分質(zhì)地變老、形狀萎縮、色澤焦黃，影響菜肴的質(zhì)量。4.根據(jù)原料的質(zhì)地和菜肴的要求選用適當(dāng)?shù)暮阂鶕?jù)主配料的質(zhì)地、形態(tài)，烹調(diào)方法及菜肴要求恰當(dāng)?shù)剡x用糊液。5.注意掛糊的時機掛糊后的原料應(yīng)迅速進行烹調(diào)，放置時間長了會“脫糊”而影響菜肴的質(zhì)量。第三節(jié)上漿上漿是按照菜肴的具體要求，將加工整理好的原料用淀粉、蛋液調(diào)拌均勻，根據(jù)需要還可加入紹酒、精鹽或蘇打粉等，使成菜達到軟、嫩、滑的質(zhì)感。上漿后的原料，放入中等油溫的油鍋中劃開、劃散，為下一步烹調(diào)打下基礎(chǔ)。上漿大多選用質(zhì)嫩、易成熟的動物性原料，經(jīng)刀工處理為丁、絲、條、片、粒等形狀，烹調(diào)方法一般選用炒、滑、熘等。一、漿的種類及調(diào)制1.水粉漿2.蛋清漿3.全蛋漿4.蛋黃漿5.蘇打漿二、上漿操作要領(lǐng)1.靈活掌握各種漿的濃度上漿時，要根據(jù)原料的質(zhì)地、烹調(diào)的要求及主配料是否經(jīng)過冷凍等因素決定漿的濃度。2.恰當(dāng)掌握好上漿的環(huán)節(jié)上漿一般包括三個環(huán)節(jié)：一是腌漬入味，一般在原料中加少許精鹽、料酒等調(diào)料腌漬片刻，浸透入味；腥味較大的原料，可酌加料酒用量，除入味外，還可清除其腥味；對老韌的原料（如牛肉），除加精鹽、料酒外，還要另加適量的水和小蘇打，這樣不僅能入味，還可使肉質(zhì)多吸收水分變嫩。二是用雞蛋液拌勻，即將雞蛋液調(diào)散（但不能抽打成泡）后加入原料中，將蛋液與原料拌勻。三是調(diào)制的水淀粉必須均勻，不能存有渣粒，否則滑油時易造成脫漿現(xiàn)象；漿液對原料的包裹必須均勻，不能留有空隙，否則加熱時會浸入熱油，使這一部分質(zhì)地變老、色澤變暗，影響菜肴的質(zhì)量。3.必須達到吃漿上勁上漿的目的是使原料由表及里均勻裹上一層薄薄的漿液，以便其受熱時形成完整的保護層，從而使菜肴達到柔軟滑嫩的效果。在上漿操作中，常采用攪、抓、拌等方式，無論采用哪一種方式，都必須抓勻抓透。一方面使?jié){液充分滲透到原料組織中去，達到吃漿的目的；另一方面充分提高漿液黏度，使之牢牢粘于原料表層，達到上勁的目的，最終使?jié){液與原料內(nèi)外融合。但對于細嫩的原料，如雞絲、魚片等，上漿時抓拌要輕、用力要小，既要充分吃漿上勁，又要防止斷絲、破碎等情況的發(fā)生。4.根據(jù)原料的質(zhì)地和菜肴的色澤選用適當(dāng)?shù)臐{液要選用與原料質(zhì)地相適應(yīng)的漿液，如牛肉、羊肉中含結(jié)締組織較多，上漿時宜用蘇打漿或加入嫩肉粉，這樣可取得良好的嫩化效果。另外，菜肴的色澤要求不同，也要選用與之相適應(yīng)的漿液。成品顏色為白色時，必須選用雞蛋清為漿液的用料，如蛋清漿。成品顏色為金黃、淺黃、棕紅色時，可選用全蛋液、雞蛋黃為漿液的用料，如全蛋漿、蛋黃漿。5.注意調(diào)味程度上漿時要對原料進行基本調(diào)味，并注意調(diào)味的程度，以使原料有一個基礎(chǔ)味。在用嫩肉粉時，千萬不可超量使用，否則會造成原料上漿失敗。第四節(jié)勾芡勾芡又稱“上芡”“掛芡”，是在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的芡汁淋入鍋內(nèi)，使湯汁稠濃，增加湯汁對原料附著力的一項技術(shù)。勾芡是調(diào)制菜肴芡汁的重要工序，是烹調(diào)工藝的延續(xù)和補充。它不僅直接影響菜肴的口味，還影響著菜肴的色澤、質(zhì)地、形狀等方面，是烹調(diào)中一項重要的工藝。一、勾芡的分類及應(yīng)用1.按芡汁的調(diào)制方法分類按芡汁調(diào)制方法可分為兌汁芡和水粉芡。（1）兌汁芡兌汁芡是在烹調(diào)前用淀粉、鮮湯（或清水）及相關(guān)調(diào)料勾兌在一起的粉汁，待原料接近成熟時將其調(diào)勻倒入鍋中。（2）水粉芡水粉芡即用干淀粉和水調(diào)勻的粉汁，與兌汁芡的區(qū)別就是不加任何調(diào)料。2.按芡汁的色澤分類按芡汁的色澤可分為紅芡和白芡。3.按芡汁的濃度分類按芡汁的濃度可分為厚芡和薄芡。（1）厚芡厚芡的芡汁較稠，菜肴勾厚芡后，成品中的湯汁濃稠或湯汁較緊。按濃度的不同，厚芡又可分為利芡和熘芡兩種。（2）薄芡薄芡的芡汁較稀，按其濃度不同又可分為玻璃芡和米湯芡兩種。二、勾芡的方法常用的勾芡方法有翻拌法、淋推法和潑澆法。1.翻拌法（1）作用使芡汁全部包裹在原料上。（2）適用范圍適用于爆、炒、熘等烹調(diào)方法，多用于需旺火速成、要勾厚芡的菜肴。（3）方法1）在原料接近成熟時放入芡汁，然后連續(xù)翻鍋或拌炒，使芡汁均勻地裹在原料上。2）將調(diào)料、湯汁、芡汁加熱，至芡汁成熟變稠時，再將已過油的原料投入，連續(xù)翻鍋或拌炒，使芡汁均勻地裹在原料上。3）先將調(diào)料、湯汁、芡汁兌成調(diào)味汁，待過油成熟的原料瀝油回鍋后，隨即把調(diào)味汁潑入，立即翻拌，使芡汁成熟且均勻地裹在原料上。2.淋推法（1）作用使湯汁稠濃，促進湯菜融合。（2）適用范圍多用于煮、燒、燴等烹調(diào)方法制作的菜肴。（3）方法1）在原料接近成熟時，一手持鍋緩緩晃動，一手持手勺將芡汁均勻淋入，邊淋邊晃，直至湯菜融合為止。常用于整個、整形或易碎的菜肴。2）在原料接近成熟時，不晃動鍋，而是一邊淋入芡汁、一邊用手勺輕輕推動，使湯菜融合。多用于數(shù)量多、原料不易破碎的菜肴。3.潑澆法（1）作用使菜肴湯汁稠濃，增加菜肴的口味和色澤。（2）適用范圍多用于熘、扒等烹調(diào)方法制作的菜肴，對于那些體積大、不易在鍋中顛翻、要求造型美觀的菜肴較適合用這種方法。（3）方法將成熟的芡汁均勻地潑澆在原料上即可。三、勾芡的操作要領(lǐng)1.準確把握勾芡時機勾芡必須在原料即將成熟時進行，過早或過遲都會影響菜肴質(zhì)量。2.嚴格控制湯汁數(shù)量勾芡必須在菜肴湯汁適量時進行。3.勾芡須先調(diào)準色、味勾芡的粉汁分為水粉芡和兌汁芡兩種。4.芡汁濃度要適當(dāng)勾芡必須根據(jù)菜肴的芡汁要求、湯汁多少和淀粉的吸水性能，決定芡汁的濃度大小和投量多少，使菜肴的芡汁恰如其分。5.恰當(dāng)掌握菜肴油量菜肴中如果油量過多，淀粉不易吸水膨脹、產(chǎn)生黏性，湯菜不易融合，芡汁無法包裹在