不同濃度下的松花蛋加工工藝研究

松花蛋在中國(guó)有著幾千年的加工歷史。這是中國(guó)傳統(tǒng)食品，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。松花蛋的加工方法包括浸泡法、包泥法、滾粉法等多種。加工溏心松花蛋使用的是浸泡法,其取材方便,成熟均勻,干凈衛(wèi)生,料液濃度易于控制,料液可循環(huán)使用,適合任何規(guī)模生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)而被廣泛采用。一般來(lái)講,影響松花蛋形成的因素中,環(huán)境溫度和料液中氫氧化鈉的濃度是兩個(gè)最重要的因素。環(huán)境溫度通常要求在20～25℃,料液中氫氧化鈉的濃度為4%。但在實(shí)踐中,我們發(fā)現(xiàn)在氫氧化鈉濃度和溫度相同條件下,蛋重與料液重比例不同,影響松花蛋的成熟。為此,我們?cè)O(shè)計(jì)了不同氫氧化鈉濃度的料液,研究蛋重與料液重比例不同對(duì)松花蛋品質(zhì)的影響,尋找料液體積、氫氧化鈉濃度、浸泡蛋的重量三者間的關(guān)系,為在實(shí)際生產(chǎn)中正確指導(dǎo)浸泡法生產(chǎn)松花蛋奠定基礎(chǔ)。1材料和方法1.1洗用燈光透照法原料與輔料:新鮮鴨蛋(鄭州市浦田養(yǎng)鴨廠),加工前清洗并用燈光透視法進(jìn)行品質(zhì)鑒定。紅茶梗、花、食鹽等為市售。試劑:氫氧化鈉(96%)、硫酸銅、硫酸鋅、鹽酸、氯化鋇、酚酞等。工具:陶瓷壇子,塑料大盆,酸堿滴定管架等。1.2實(shí)驗(yàn)方法1.2.1蛋重和料液重比例對(duì)反應(yīng)的影響料液中氫氧化鈉濃度設(shè)8個(gè)梯度,分別為1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%、4.5%、5.0%,根據(jù)預(yù)試的經(jīng)驗(yàn),蛋重和料液重比例根據(jù)氫氧化鈉的濃度不同分別設(shè)定為1:1、1:1.5、1:2和1:3,試驗(yàn)共設(shè)20組。具體見(jiàn)表1。1.2.2工藝操作要點(diǎn)1.2.2.硫酸銅和硫酸鋅的制備用紗布包好花椒和茶葉,放入水中大火燒開(kāi),小火維持30min,離火晾涼。按照0.01%的比例分別加入硫酸銅和硫酸鋅,2%比例加入食鹽,充分?jǐn)嚢杈鶆颉Ｈ?0個(gè)塑料盆編號(hào),分別加入5kg料液,再按照不同比例稱取氫氧化鈉,加入攪拌溶解,放置24h后檢測(cè)堿液濃度。1.2.2.標(biāo)準(zhǔn)曲線及實(shí)際濃度測(cè)定準(zhǔn)確量取料液10mL,加入到250mL容量瓶中,加入10mL剛用0.1mol/L氫氧化鈉中和過(guò)的10%的氯化鋇溶液,加水定容至250mL,過(guò)濾,取濾液25mL,加水50mL,用0.1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定,記錄消耗的鹽酸的體積,計(jì)算出料液中氫氧化鈉的實(shí)際濃度。個(gè)別試驗(yàn)組實(shí)測(cè)濃度與設(shè)計(jì)濃度有誤差時(shí),適當(dāng)用氫氧化鈉或料水調(diào)整。1.2.2.發(fā)酵、密封利用調(diào)節(jié)每個(gè)容器中鴨蛋數(shù)量的方法,確定蛋重與料液比例。檢驗(yàn)后的鴨蛋稱重后放入到編好號(hào)的壇子中,用竹篾壓實(shí),最后將盆中配好的料液分別倒入壇中,密封。每天早、中、晚記錄環(huán)境溫度,實(shí)測(cè)環(huán)境溫度在22±3℃,符合松花蛋生產(chǎn)最佳條件。1.2.2.雞蛋的色彩觀察在裝缸后20d和30d時(shí)抽檢蛋的品質(zhì),從壇子的上、中、下三個(gè)部位取出5枚鴨蛋分別用燈光透視和打開(kāi)鴨蛋感官評(píng)定方法觀察并記錄蛋白、蛋黃的狀態(tài)與顏色變化。2結(jié)果與分析2.1結(jié)果浸泡20d和30d時(shí)抽查松花蛋進(jìn)行的品質(zhì)鑒定結(jié)果見(jiàn)表2(見(jiàn)下頁(yè))。2.1.1蛋白、蛋黃添加量觀察試驗(yàn)組8、12、15、17、19和20,對(duì)于蛋重:料液重量為1:1時(shí),氫氧化鈉濃度低于3.5%的3個(gè)組,雖然蛋白、蛋黃有不同程度的變化,但最終都沒(méi)有形成合格的松花蛋。而氫氧化鈉濃度為4%、4.5%和5%這3個(gè)組的蛋無(wú)論從外觀、著色還是蛋白彈性來(lái)看都符合松花蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),這就說(shuō)明在蛋重和料液重比為1:1時(shí),浸泡法加工松花蛋的最適濃度為4%。2.1.2堿土中細(xì)胞內(nèi)堿值的變化觀察試驗(yàn)組7、11、14、16和18,氫氧化鈉濃度為2.5%的這一組雖有部分蛋白凝固但到30d時(shí)仍不能完全凝固;而4.5%這一組蛋有不同程度的整體發(fā)紅,重度粘殼、開(kāi)始出現(xiàn)糟頭、蛋黃無(wú)溏心、發(fā)硬,說(shuō)明蛋內(nèi)氫氧化鈉濃度過(guò)高;3%、3.5%和4%這三個(gè)組無(wú)論從外觀、著色還是蛋白彈性來(lái)看都符合松花蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),這也就說(shuō)明了在蛋重和料液重的比為1:1.5時(shí),最適氫氧化鈉濃度為3%。2.1.3堿土中總堿含量的測(cè)定觀察試驗(yàn)組2、4、6、10、13,氫氧化鈉濃度從1.5%到3.5%共5個(gè)組中,1.5%這一組雖然蛋白完全化清,也有凝塊,顏色變?yōu)樯罹G色,但到30d時(shí)仍不能完全凝固;而3.5%這一組蛋整體發(fā)紅,出現(xiàn)粘殼、爛頭,蛋黃無(wú)溏心、發(fā)硬,說(shuō)明蛋內(nèi)氫氧化鈉濃度太高;只有2%、2.5%和3%這三個(gè)組無(wú)論從外觀、著色還是蛋白彈性來(lái)看都符合松花蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),表明在蛋重和料液重的比為1:2時(shí),氫氧化鈉的最適濃度為2%。2.1.4蛋白質(zhì)的凝固、污水處理指標(biāo)蛋白一般在半蛋內(nèi)觀察試驗(yàn)組1、3、5和9,氫氧化鈉濃度從1.5%到3.0%共4個(gè)組中,1.5%這一組進(jìn)入蛋內(nèi)的氫氧化鈉的量不足,雖然蛋白完全化清,也有少許凝固碎塊,但到30d時(shí)仍不能凝固。而3.0%這一組蛋白整體發(fā)紅、粘殼、甚至爛頭,蛋黃無(wú)溏心、略發(fā)硬,說(shuō)明蛋內(nèi)氫氧化鈉濃度偏高。只有2%和2.5%這兩個(gè)組無(wú)論從外觀、著色還是蛋白彈性來(lái)看都符合松花蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),表明了在蛋重和料液重的比為1:3時(shí),浸泡法加工松花蛋的最適濃度為2%。2.2確定料液的比例和用量松花蛋的形成是一定數(shù)量的堿滲透入蛋內(nèi)后,與蛋白、蛋黃在一定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生理化反應(yīng),蛋白質(zhì)凝膠化,并出現(xiàn)一系列顏色變化和松花紋形成的復(fù)雜過(guò)程。在這個(gè)過(guò)程中,一般認(rèn)為最重要的影響因素是溫度、一定時(shí)間進(jìn)入蛋內(nèi)的堿量、金屬離子的類型和三者之間的綜合作用。在溫度、金屬離子一定的條件下,一定時(shí)間內(nèi)進(jìn)入蛋內(nèi)堿量的多少就起決定性作用。在日常加工中,一般注意到用控制料液堿量的方法控制堿的滲透速率。但是蛋重與料液重比例不同,影響單位時(shí)間內(nèi)堿的滲入量,這從物理學(xué)上講是容易理解的。比例接近時(shí)(1:1或1:1.5),料液中堿的量要稍大,才能維持單位時(shí)間內(nèi)堿的滲入量;比例大時(shí)(1:2或1:3),料液中堿的用量可以減少。但當(dāng)料液堿濃度低于一定濃度時(shí),無(wú)論怎么改變蛋重和料液的重量比都不能加工成高質(zhì)量松花蛋,這說(shuō)明料液的濃度是有一個(gè)臨界值的,這個(gè)值在2%左右。實(shí)際生產(chǎn)中,加工松花蛋的容器有大有小,每批產(chǎn)量有多有少。因此,在溫度一定的條件下,控制好料液氫氧化鈉濃度、料液體積與蛋重的