我國蛋制品的生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展

0我國畜禽蛋制品的現(xiàn)狀雞蛋是自然界最具營養(yǎng)成分的刺激性產(chǎn)品之一。它能豐富人體的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物、磷和維生素。其中,雞蛋的蛋白質(zhì)生物價高于其他食品,其氨基酸比例合適,被稱為“完全蛋白質(zhì)模式”,是日常生活中重要的營養(yǎng)食品之一。我國是世界上禽蛋生產(chǎn)和消費最多的國家,禽蛋的產(chǎn)量自1985年以來已連續(xù)25年位居世界之首。2009年我國禽蛋產(chǎn)量高達3000×104t,但雞蛋消費以鮮蛋為主,較少用于雞蛋的深加工,從而導(dǎo)致雞蛋的相對過剩,影響了養(yǎng)殖行業(yè)的健康發(fā)展。在長期的實踐中,我國開發(fā)了多種傳統(tǒng)、實用的蛋制品加工方法,其工藝簡單易行,產(chǎn)品風味獨特、花樣繁多,某些產(chǎn)品在當?shù)厣踔辆哂猩习倌甑臍v史。在高速發(fā)展的今天,這些傳統(tǒng)蛋制品的工業(yè)化應(yīng)用具有更加廣闊的開發(fā)前景。目前,我國可供直接食用的禽蛋制品種類有:松花蛋、咸蛋、醋蛋和糟蛋等,這些蛋制品具有各種豐富的口味,受到很多消費者的喜歡,具有很大的開發(fā)潛力。但這些蛋制品多存在于民間,工業(yè)化水平較低,對其研究缺乏系統(tǒng)性,導(dǎo)致傳統(tǒng)蛋制品存在品種比較單一、風味多樣化程度不高、口感欠佳、市場化程度低等缺陷。本文綜述了多種傳統(tǒng)蛋制品的基本加工方法及其研究進展,為今后對傳統(tǒng)蛋制品的進一步開發(fā)和利用提供參考。1傳統(tǒng)蛋制品研究1.1在鹵制中的應(yīng)用鹵蛋(MarinatedEgg),是經(jīng)過各種鹵料煮制、烘干、真空包裝等工藝加工成的熟制蛋,是禽蛋品中的一種大眾化食品,其工藝簡單易行,基本工藝流程如下:目前,對鹵蛋的研究主要集中在新產(chǎn)品、新工藝的開發(fā),主要通過對配料種類及比例、煮制時間等的調(diào)整,來得到不同風味的產(chǎn)品。李志成等人通過對比試驗和正交試驗,研究了鹵蛋的預(yù)煮溫度、鹵制方法和殺菌條件并進行了篩選,將其加工工藝優(yōu)化為:預(yù)煮10min(85℃),真空鹵制1.5h(0.090~0.095MPa),再低溫腌漬36h。通過該工藝得到的鹵蛋顏色、香氣、滋味、質(zhì)地均比常壓鹵制的好。微波殺菌1min(中檔火力)后,保質(zhì)期達到2個月。余秀芳等人通過Box-Benhnken的中心組合試驗與響應(yīng)面分析,確定并建立了鹵蛋感官、蛋白中氯化鈉含量、蛋黃中氯化鈉含量與煮制溫度、煮制時間、氯化鈉用量的二次多項式模型,得到優(yōu)化工藝條件為:煮制3h(100℃),食鹽量2%。劉志偉通過改變鹵料將雞蛋鹵煮(95℃±5℃)3h,浸泡36h,再真空包裝、殺菌,得到一種深褐色、有咬勁、略有類似咖啡苦味的獨特醬鹵蛋。肖朝耿等人在繼承傳統(tǒng)工藝的同時增加了烘制工藝,從配方、浸泡時間、烘烤溫度、烘烤時間和烘烤方式等方面對鹵蛋成品品質(zhì)的影響進行了研究,制作出具有獨特風味且口感優(yōu)雅的新型鹵蛋制品。為了提高高溫鹵蛋的品質(zhì),陳果忠采用正交試驗法,研究了原料、煮蛋工藝對高溫鹵蛋破損率的影響,烘烤工序與高溫鹵蛋成品的關(guān)系。將工藝優(yōu)化為:選擇養(yǎng)殖場的鮮蛋,貯存在0~4℃,保存7~10d,煮制時加入2.0%的鹽水可以降低鮮蛋煮后剝殼的破損率;在50℃下烘烤15min,得到的鹵蛋成品率最高。鹵蛋的加工成熟過程會產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性、食鹽和香辛料的擴散、風味的形成等變化。煮制使蛋清發(fā)生凝固,該過程是蛋白質(zhì)的熱變性過程,凝固前后微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化會引起熱導(dǎo)率發(fā)生變化。熱變性使蛋白質(zhì)的構(gòu)象發(fā)生了變化,使疏水基團的暴露數(shù)量增加,從而增加了風味物質(zhì)的結(jié)合部位,有助于風味的形成和保持。目前,成熟過程中的物理化學變化、風味物質(zhì)成分及形成機理研究較少,且不夠明確,有很大的研究空間。1.2常用的城市克氏原螯蝦加工技術(shù)皮蛋是我國特有的傳統(tǒng)蛋制品,風味獨特、營養(yǎng)豐富。氨基酸比例平衡、易被人體消化吸收、能促進食欲。皮蛋基本工藝流程:皮蛋形成的基本原理:蛋在堿性溶液中,蛋白質(zhì)容易變性而凝固,使之變成富有彈性的凝膠體,蛋黃因蛋白質(zhì)變性和脂肪皂化而形成凝固體。腌制條件是影響皮蛋質(zhì)量的關(guān)鍵,腌制劑配方、溫度、堿度等對皮蛋感官和理化指標有顯著影響。如果腌制條件控制不當,可能會出現(xiàn)爛頭蛋、糟頭蛋、堿傷等現(xiàn)象。腌制溫度和堿度不宜過高,否則制得的皮蛋易產(chǎn)生蛋清黏殼,彈性和咀嚼性差,皮蛋黃的色層不明顯,并且游離氨基酸、鈣鋅離子等的含量較高。傳統(tǒng)方法中生石灰比例較高,導(dǎo)致料液濃稠,破蛋率高、蛋殼內(nèi)斑點大且多,影響皮蛋的感官質(zhì)量指標。趙改名等人指出,加工雞皮蛋料液中的生石灰、純堿和水的配比以1.18∶1.00∶11.78為宜,加工鴨皮蛋以1.43∶1.00∶14.29為宜,降低了生石灰用量,避免了傳統(tǒng)方法帶來的不良影響。縮短皮蛋的制作周期是皮蛋研究的一個重點。孫靜等人分別對鋅銅混合鹽腌制的皮蛋進行了不同時間和溫度的熱處理,得出最佳熱處理工藝條件為:腌制20d后在42℃下熱處理22h,比傳統(tǒng)生產(chǎn)周期縮短了40%~50%;并且發(fā)現(xiàn)不同的熱處理均可降低皮蛋的含水率,加快蛋黃的凝固,提高蛋黃硬化率,降低皮蛋內(nèi)容物的游離堿度,促進蛋清蛋黃的轉(zhuǎn)色,提高皮蛋的口感和風味。皮蛋所含鉛會對人體造成一定的傷害,減少含鉛量也是皮蛋研究的重點。萬速文等人以銅、鋅混合鹽替代一氧化鉛得到了良好效果,并在料液中添加0.0022%~0.0044%的亞硒酸鈉鹽,制得了具有保健功能的富硒皮蛋。閻華、岳國璋等人用硫酸銅硫酸鋅和硫酸亞鐵替代氧化鉛,得到了具有低含鉛量、高抗堿傷能力及感官質(zhì)量較高的皮蛋。一般采用石墨爐原子吸收法測定皮蛋中鉛、鎘、銅等重金屬的含量,但該方法較繁雜、測定時間長、成本高,且不易大量分析。姚俊等人采用硝酸、硫酸、鹽酸分解樣品,在20%磷酸介質(zhì)中,用甲基異丁基甲酮(MIBK)萃取鉛、銅、鎘的碘絡(luò)合物,采用火焰原子吸收法測定。該方法的檢測極限低,回收率相對誤差為±6%,加快了檢查速度及檢查靈敏度。1.3多種方法腌制貯藏中中心蛋的質(zhì)量變化咸蛋又稱鹽蛋、腌蛋、味蛋等,是一種風味特殊、食用方便的再制蛋。咸蛋的腌制過程,就是食鹽通過蛋殼及蛋殼膜向蛋內(nèi)進行滲透和擴散。食鹽溶解在水中,發(fā)生擴散作用,對周圍的溶質(zhì)具有滲透作用。腌漬咸蛋時,蛋外的食鹽泥料或食鹽水溶液中的鹽分滲透到蛋內(nèi),蛋內(nèi)水分也不斷滲出。腌制成熟時,蛋液內(nèi)所含食鹽濃度與料泥或食鹽水溶液中的鹽濃度基本相近。浸泡法腌制咸蛋的基本工藝流程:草木灰法腌制咸蛋基本工藝流程:腌漬溫度、時間、食鹽水濃度以及腌漬方法等因素,對咸蛋的品質(zhì)有很大影響,食品添加劑與香辛料可提高對咸蛋內(nèi)氯化鈉含量。由于食鹽是通過蛋清逐步向蛋黃擴散,而且蛋黃中的較多脂肪也會阻滯食鹽或其他香料的內(nèi)滲,因此咸蛋蛋清的含鹽量會明顯高于蛋黃。榮建華等人發(fā)現(xiàn)咸蛋腌漬30d后,蛋清水分含量變化不明顯,而蛋黃的水分含量減少了近2/3。蛋清pH值從9.09降到6.71,而蛋黃的pH值變化不明顯;其建立的腌漬條件對蛋品含食鹽量及蛋黃指數(shù)的擬合方程能較好地描述腌漬溫度、時間和食鹽水濃度對咸蛋成熟度的影響。浸泡法加工咸蛋時易造成鹽溶液濃度上下不一致,蒲躍進等人利用循環(huán)水工藝腌漬咸蛋,發(fā)現(xiàn)循環(huán)水能促進鹽分向蛋內(nèi)滲透,同一缸中用循環(huán)水腌制的咸蛋蛋白鹽濃度明顯比對照組(靜態(tài)水)均勻,且對咸蛋合格率及成熟時間影響不大。在貨架期60d時,循環(huán)水腌制的咸蛋合格率明顯高于對照組,蛋黃泥化的比例大大降低。韋來紅等人采用草木灰腌制咸蛋,發(fā)現(xiàn)隨著腌漬時間的延長和腌漬溫度的升高,蛋白蛋黃含水量逐漸減小而含鹽量不斷增加;蛋黃色素等級升高;蛋黃指數(shù)和蛋黃含油量增大,當它們增至一定值時咸蛋即成熟。1.4醋蛋與醉蛋加工我國的蛋品種類很多,除上述多種蛋制品外還有變蛋、糟蛋、醋蛋、醉蛋等各種蛋制品。變蛋是我國傳統(tǒng)的風味蛋制品之一,一般認為是由雞蛋做成的無鉛制品,常見于河南、山東、河北、江蘇等地農(nóng)村,制作上也不同于松花蛋。糟蛋(EggPreservedinRiceWine)是以新鮮鴨蛋為原料,用優(yōu)質(zhì)糯米糟制而成,是我國別具一格的傳統(tǒng)食品。傳統(tǒng)糟蛋采用2種麯(白酒麯、甜酒麯或酒釀麯)浸埋工藝進行加工,南京農(nóng)業(yè)大學食品科學系畜產(chǎn)食品教研組,在傳統(tǒng)方法的基礎(chǔ)上加入了紅麯,制得的糟蛋醇香撲鼻、酒氣清新,味美適口,顏色由原來的乳黃色變?yōu)槠G紅色。醋蛋作為中國傳統(tǒng)保健食品,因其取材方便、制作簡易、服用安全、療效顯著,受廣大人民的歡迎,在國內(nèi)外流傳甚廣。王丹波等人從醋蛋浸泡過程蛋白質(zhì)水解度的變化著手,跟蹤并測定了不同浸泡時間和不同醋蛋比浸泡下蛋白質(zhì)的水解度;并采用蛋醋質(zhì)量比1∶3浸泡4d,噴霧干燥得到了醋蛋粉。醉蛋是我國傳統(tǒng)的特色蛋制品之一,是經(jīng)過酒及其他配料浸泡腌制得到的蛋制品,分為生醉和熟醉2種。其蛋體飽滿,風味獨特,最宜生食。肖朝耿等人在0~4℃下,用20%食用酒精(體積分數(shù)95%)的鹵液,密封醉鹵6d,經(jīng)真空包裝、高溫高壓殺菌制得了色香味俱佳的特色醉蛋。雞蛋干是將傳統(tǒng)的食品加工方法與現(xiàn)代化的食品加工技術(shù)相結(jié)合,將雞蛋全蛋或蛋清加工成一種外觀和色澤與傳統(tǒng)的豆腐干食品相似,口感細膩,具有雞蛋香味,開袋即食,食用方便的食品。2國內(nèi)蛋品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀隨著我國養(yǎng)禽業(yè)的迅速發(fā)展,蛋類工業(yè)的結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化,再制蛋與蛋制品的加工已在我國蛋類加工中占的比例越來越大。但我國蛋類加工業(yè)還相當落后,尚有一系列問題亟待解決。主要原因是:(1)蛋品行業(yè)的投入與禽蛋產(chǎn)量的比例極不相稱;(2)科學研究偏少,在蛋品方面研究論文、成果和專利技術(shù)均不多,尤其缺乏對應(yīng)用基礎(chǔ)研