-43-學(xué)院飲食管理服務(wù)中心管理工作制度（預(yù)案）1.《**學(xué)院餐廳管理制度》2.《食堂網(wǎng)格化安全管理實施細(xì)則》3.《管道燃?xì)馐褂霉芾碇贫取?.《預(yù)防食品安全事故制度》5.《食堂燃?xì)馐褂矛F(xiàn)場應(yīng)急處置預(yù)案》6.《**學(xué)院關(guān)于防投毒應(yīng)急處置預(yù)案》**學(xué)院餐廳管理制度餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為進(jìn)一步營造文明整潔的就餐環(huán)境，保證師生餐飲安全，切實貫徹執(zhí)行《食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》及《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等法律、法規(guī)和規(guī)章，嚴(yán)格食品衛(wèi)生安全，特制定餐廳衛(wèi)生相關(guān)管理制度。附件：1.**學(xué)院食堂衛(wèi)生管理制度2.食品原料采購與索證制度3.食品庫房管理制度4.食品添加劑使用管理制度5.餐（用）具洗滌、消毒管理制度6.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度7.食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度8.烹調(diào)加工管理制度9.配餐間衛(wèi)生管理制度10.食品留樣制度11.刀具使用管理制度**學(xué)院食堂衛(wèi)生管理制度1.餐飲服務(wù)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。2.《食品藥品生產(chǎn)經(jīng)營許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上4.工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應(yīng)密閉并配有蓋子，垃圾及時處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。食品原料采購與索證制度1.采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。2.采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。3.所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。4.腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。5.無《工商營業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。6.采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。7.驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。食品庫房管理制度1.食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫存放。2.各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。3.各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。4.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。5.庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥整潔。6.庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7.設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。8.庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。食品添加劑使用管理制度1.食品添加劑的使用必須符合GB2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。2.不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。3.采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。4.購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明。5.嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。6.油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。7.餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。8.每次使用食品添加劑須有使用記錄。餐（用）具洗滌、消毒管理制度1.設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備洗刷、消毒、保潔設(shè)備。2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。（1）物理消毒。嚴(yán)格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。（2）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上?；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。3.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理餐廚垃圾回收桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，餐廚垃圾回收桶內(nèi)外清潔。8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，合格后方可上對。2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度1.餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。3.粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。5.動物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或冷藏。8.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。烹調(diào)加工管理制度1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不燕煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6.嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。配餐間衛(wèi)生管理制度1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4.每餐（或每次）配餐前必須打開紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進(jìn)行消毒。5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。6.配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。食品留樣制度1.重要接待活動、學(xué)校食堂、配送的集體用餐等供應(yīng)的食品成品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣；2.留樣要求48小時內(nèi)，區(qū)分早中晚共6餐，每個食品成品品種留樣量干類不少于125g,濕類不少于150g，按品種分別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)；3.每次留樣必須作好留樣記錄，詳細(xì)記錄留樣時間、餐次、食品名稱、留樣重量、留樣人等；4.每次留樣必須在售賣前或售賣期間，不得使用售賣后剩余食品進(jìn)行留樣，取樣工作完成后，應(yīng)將留樣食品及時存放在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱（柜）內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上；5.留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品；6.食品留樣冰箱要專用并上鎖，并設(shè)有視頻監(jiān)控探頭直對留樣冰箱，且專人負(fù)責(zé)，確保留樣菜品不被替換。刀具使用管理制度1．刀具使用者必須熟悉有關(guān)菜刀使用、法律法規(guī)和管理規(guī)章等規(guī)定。2．刀具應(yīng)按專用要求進(jìn)行管理，要做到專柜保存、專人登記、專人領(lǐng)用、專人操作。其他人員不可隨意借用。3．刀具領(lǐng)用后由使用者自行保管，不得混用、亂使亂抄。4．刀具應(yīng)隨時磨快，定期消毒。5．使用過程中要細(xì)心謹(jǐn)慎。6．刀具要保持潔凈,不得有油漬、污漬、鐵銹。7．每日工作完畢后將刀具擦拭干凈、打油后，放入刀箱中，存放時應(yīng)注意避免刀刃損傷。食堂網(wǎng)格化安全管理實施細(xì)則為進(jìn)一步落實食堂監(jiān)管責(zé)任，切實抓好食品安全防范工作，規(guī)范食堂安全管理，全面實現(xiàn)“橫向到邊、縱向到底”的網(wǎng)格化安全管理體系，結(jié)合我校后勤飲食保障的實際情況，特制定本細(xì)則。一、工作目標(biāo)通過實施網(wǎng)格化安全監(jiān)督管理，進(jìn)一步明確安全管理監(jiān)督責(zé)任和工作內(nèi)容，全面落實“一崗雙責(zé)”，建立“權(quán)責(zé)明確、任務(wù)清晰、流程規(guī)范、分級管理、網(wǎng)格到底”的安全監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，消除各類隱患，杜絕事故的發(fā)生，切實保障師生飲食安全。二、適用范圍本細(xì)則適用于**學(xué)院后勤處飲食管理服務(wù)中心下屬所有餐廳。三、組織機構(gòu)為了搞好食堂安全管理，確保師生的人身安全和學(xué)校教學(xué)工作的正常運行，杜絕安全事故的發(fā)生，成立了食堂網(wǎng)格化安全管理工作小組，具體名單如下：1.網(wǎng)格化安全管理小組成員：組長：飲食管理服務(wù)中心主任副組長：飲食管理服務(wù)中心副主任成員：餐廳經(jīng)理、采購部負(fù)責(zé)人、食安部負(fù)責(zé)人、質(zhì)檢部負(fù)責(zé)人、結(jié)算部負(fù)責(zé)人、綜合部負(fù)責(zé)人2.網(wǎng)格化安全管理小組成員組織機構(gòu)圖：飲食管理服務(wù)中心主任飲食管理服務(wù)中心副主任綜合部餐廳采購部食安部質(zhì)檢部結(jié)算部綜合部餐廳經(jīng)理組長質(zhì)檢員結(jié)算員副經(jīng)理、保管員、廚師長配送員、司機各崗位員工四、工作內(nèi)容1.飲食管理服務(wù)中心主任為食堂網(wǎng)格化安全管理的第一責(zé)任人。全面負(fù)責(zé)飲食管理服務(wù)中心日常安全管理工作，建立、健全并督促落實餐廳網(wǎng)格化安全管理責(zé)任制，與各食堂層層簽訂安全責(zé)任書。制定落實安全管理規(guī)章制度和操作規(guī)程，保證安全管理實施有效。及時協(xié)調(diào)、解決安全管理中的重大問題，及時有效的排查、治理安全隱患。2.飲食管理服務(wù)中心副主任協(xié)助飲食管理服務(wù)中心主任領(lǐng)導(dǎo)本單位的安全管理工作，對分管食堂的安全工作負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。落實餐廳網(wǎng)格化安全管理細(xì)則、安全管理規(guī)章制度及安全操作規(guī)程，定期監(jiān)督檢查餐廳安全狀況，及時處理餐廳運作過程中出現(xiàn)的安全隱患，并組織開展食品安全教育和應(yīng)急預(yù)案（如消防、地震逃生演練，食物中毒處置預(yù)案等）及食堂安全專項檢查等，如發(fā)現(xiàn)重大隱患，立即上報，及時采取有效措施，確保安全。3.飲食管理服務(wù)中心食安部負(fù)責(zé)參與編制網(wǎng)格化安全管理細(xì)則、安全管理規(guī)章制度等。監(jiān)督、檢查各餐廳網(wǎng)格化安全管理執(zhí)行情況，了解各餐廳安全情況，定期進(jìn)行安全檢查，做好安全檢查工作記錄，提出整改意見，督促有關(guān)部門及時解決安全隱患，若檢查中發(fā)現(xiàn)重大安全隱患及時上報、及時處理等。4.質(zhì)檢部對各餐廳所采購的蔬菜進(jìn)行抽樣檢查，及時出具蔬菜農(nóng)藥殘留檢測記錄單，確保蔬菜質(zhì)量更加安全可控。結(jié)算部對餐廳的收入進(jìn)行監(jiān)督、日常購置進(jìn)行財務(wù)結(jié)算，對餐廳不規(guī)范的行為進(jìn)行經(jīng)濟(jì)處罰的實施。綜合部主要進(jìn)行各個部門之間的協(xié)調(diào)配合。5.采購部人員嚴(yán)格按照《食品安全法》要求采購食堂所需物資，做到品種、數(shù)量和質(zhì)量符合要求，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)食品和過期食品，對各部門的物資管理進(jìn)行必要的監(jiān)督、檢查。司機應(yīng)嚴(yán)格遵守交通規(guī)則及執(zhí)行有關(guān)管理規(guī)定，維護(hù)好采購車輛，保持車況良好、車容整潔，確保行車安全、有序。6.餐廳經(jīng)理全面負(fù)責(zé)本餐廳的日常安全管理工作。嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》，規(guī)范食堂安全管理工作，加大食品安全監(jiān)控力度，做到安全生產(chǎn)、安全銷售，確保舌尖上的安全。對本餐廳設(shè)施設(shè)備（消防設(shè)施、水電設(shè)施、廚房電器、燃?xì)狻⒇浱莸龋┑恼Ｊ褂?、房屋安全、員工思想動態(tài)、員工宿舍用電等負(fù)安全管理責(zé)任。注重班組安全建設(shè)，發(fā)揮班組安全員的作用，認(rèn)真組織新員工參加崗前安全教育、消防安全教育等。對所在餐廳風(fēng)味窗口進(jìn)行全面監(jiān)督管理，如衛(wèi)生、質(zhì)量、價格、服務(wù)態(tài)度等方面。經(jīng)常檢查餐廳功能間的各種安全隱患，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，對不能根本解決的問題，及時上報。7.餐廳副經(jīng)理或保管員協(xié)助配合餐廳經(jīng)理做好安全管理工作，每日檢查設(shè)施設(shè)備的運行情況、消防器材等是否完好，電閘箱、電插座、照明燈具、空調(diào)開關(guān)、電扇等電器是否有安全隱患，安全通道是否上鎖或占用，是否按要求對食品留樣、做好留樣記錄，餐具消毒是否到位，各加工環(huán)節(jié)是否符合食品安全操作規(guī)范等，并及時做好檢查記錄。同時，參與分管范圍以外的安全管理工作，提出合理化建議，促進(jìn)本餐廳的安全管理工作。8.餐廳廚師長負(fù)責(zé)廚房安全管理工作，經(jīng)常組織廚師熟練掌握崗位安全操作技能和操作規(guī)程，遵守廚房各項安全制度。經(jīng)常組織廚師清理灶具、煙道、煙罩等部位，防止因積油引起火災(zāi)。嚴(yán)格執(zhí)行管道燃?xì)獠僮饕?guī)程，做好燃?xì)馐褂们闆r記錄，如使用燃?xì)馇跋葯z查燃?xì)夤艿馈㈤y門及灶具連接處是否有漏氣，發(fā)現(xiàn)隱患及時排除或上報等。下班前必須關(guān)閉燃?xì)忾y門和電源開關(guān)，對廚房進(jìn)行全面檢查，確認(rèn)無任何隱患后下班。9.餐廳廚師協(xié)調(diào)配合廚師長做好廚房安全防范工作，嚴(yán)格遵守廚房安全管理的各項制度，如使用燃?xì)鈺r必須遵守管道燃?xì)馐褂霉芾碇贫龋x開崗位時要及時關(guān)火、斷氣等。熟練使用滅火器，遇有火災(zāi)和險情，及時報告和處理。10.餐廳各崗位員工應(yīng)保證本崗位工作地點、設(shè)備、工具的安全整潔（如刀具使用要專人操作、專人保管、專人登記等），遵守餐廳的各項規(guī)章制度和安全操作規(guī)程，參加安全教育培訓(xùn)及應(yīng)急救援演練，增強安全意識，提高自我保護(hù)能力。發(fā)生突發(fā)事件，能夠迅速按照逃生演練預(yù)案安全疏散、逃生。五、工作要求１.加強領(lǐng)導(dǎo)，落實責(zé)任。切實落實網(wǎng)格化安全管理要求，按照“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的原則，將食堂安全管理責(zé)任落實到每一名員工，每一個崗位，每一個工作環(huán)節(jié)，每一個角落，實現(xiàn)安全工作齊抓共管。2.突出重點，務(wù)實求效。貫徹落實“安全第一”的指導(dǎo)思想，認(rèn)真開展網(wǎng)格化安全管理工作，既要突出管理的全覆蓋，不留死角，更要突出工作重點，尤其要加強重點部位的安全監(jiān)管，并認(rèn)真填寫餐廳日常安全檢查記錄表及重點部位安全隱患排查表，切實做到網(wǎng)格到底、責(zé)任到人，務(wù)求實效。3.嚴(yán)格責(zé)任，加強督查。各網(wǎng)格責(zé)任人各司其職，各負(fù)其責(zé)，明確任務(wù)，落實責(zé)任，實行“定人、定崗、定責(zé)”的機制，加強安全監(jiān)管，層層抓落實，及時消除安全隱患。在督查中發(fā)現(xiàn)的安全隱患，各餐廳立即整改，屬突發(fā)事故和異常情況，及時報送上級部門，由上級部門協(xié)調(diào)相關(guān)部門整治。4.善于總結(jié)，不斷提高。網(wǎng)格化安全管理是一種新型的管理模式，是進(jìn)一步落實安全生產(chǎn)責(zé)任制，切實抓好安全管理工作，完善安全管理機制和框架，建全安全管理網(wǎng)格的重要舉措。每一位網(wǎng)格化管理的參與者都要通過自身的不斷實踐、思考、總結(jié)，不斷的改進(jìn)和創(chuàng)新工作方法，以與時俱進(jìn)的工作精神，把網(wǎng)格化安全管理工作落到實處。管道燃?xì)馐褂霉芾碇贫裙艿廊細(xì)庖蚴褂貌划?dāng)或違規(guī)操作，會引發(fā)火災(zāi)、爆炸、致人窒息的嚴(yán)重事故，為了加強管理。1.首次使用燃?xì)庀到y(tǒng)時，必須由燃?xì)夤緦I(yè)人員親自安裝連接灶具，點火正常后方可交付用戶使用。不得私自點火，以防發(fā)生事故。2.未經(jīng)燃?xì)夤竟芾砣藛T許可，嚴(yán)禁私自打開表前開關(guān)及單氣嘴開關(guān)。3.燃?xì)庠O(shè)施無論是發(fā)生人為損壞或自然損壞，均應(yīng)立即關(guān)閉表前開關(guān)及時通知燃?xì)夤竟芾砣藛T前來維修。4.在正常使用情況下，嚴(yán)禁關(guān)閉主管道上的閥門開關(guān)，保護(hù)好入戶主管道封閉包裝，特別不允許在管道上搭掛電源線及其他雜物、扯拉繩索等。5.每次使用時，先開啟氣嘴開關(guān)，然后開灶具開關(guān)，點火使用。用完后先關(guān)閉氣嘴開關(guān)，再關(guān)閉灶具開關(guān)。下班前，應(yīng)檢查灶具開關(guān)，氣嘴開關(guān)是否關(guān)閉，假期無人時，應(yīng)將表前閥門開關(guān)一同關(guān)閉。6.嚴(yán)禁對室內(nèi)燃?xì)庠O(shè)施私自改裝拆卸，天然氣灶具周圍不要堆放易燃物品，燃?xì)夤艿兰叭細(xì)獗碇車耪趽跷?。保證氣表、表前閥門、開關(guān)及管道明露，便于發(fā)生緊急事態(tài)能及時關(guān)閉表前閥門、開關(guān)、切斷氣源。7.發(fā)生室內(nèi)有氣味時，應(yīng)做如下處理：（1）首先打開門窗，進(jìn)行氣體置換，千萬不要開啟排煙機；（2）不準(zhǔn)動用明火和開、關(guān)電器開關(guān)；（3）關(guān)閉表前閥門，灶前閥門和灶具開關(guān)，立即撥打報警電話：********。8.在蒸煮食物前，需有人看守，防止撲鍋后將火熄滅而跑氣。如發(fā)生撲鍋而熄滅時，請先關(guān)閉灶前單嘴閥門，然后關(guān)閉灶具開關(guān)，當(dāng)殘留氣體擴散后再進(jìn)行清理和重新點火。9.出現(xiàn)黃火焰熏鍋時，說明操作不當(dāng)或是灶具出了問題，要馬上通知維修。10.如果您發(fā)現(xiàn)燃?xì)獗碛许懧晻r，請不要驚慌，這是一個較為常見的現(xiàn)象，是計數(shù)器走量的聲音，它不影響使用，也不影響計量，更不會漏氣。11.定期用肥皂水檢查天然氣設(shè)備接頭、開關(guān)，軟管等部位，查看有無漏氣，切忌用火柴等檢漏，如發(fā)現(xiàn)有氣泡冒出，或有天然氣氣味時，應(yīng)關(guān)閉所有開關(guān)，嚴(yán)禁火種（包括電燈開關(guān)），打開窗戶通風(fēng)，并立即報告燃?xì)夤尽?2.在使用過程中，如遇有不明問題，應(yīng)及時向市燃?xì)夤咀稍?。預(yù)防食品安全事故制度為預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本制度。1.依法制訂并落實食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。2.制作涼菜、裱花蛋糕、生食海產(chǎn)品等直接入口的較高風(fēng)險食品，必須有相應(yīng)許可項目，并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行加工操作。禁止超許可范圍和超供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。3.在加工制作過程中，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工的食品和食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)該保證來源合法安全。4.加工制作過程禁止生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品直接接觸，成品、半成品、原料應(yīng)該分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、腹瀉、發(fā)熱等癥狀及化膿性皮膚病，應(yīng)立即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工場所清潔，避免昆蟲、鼠類等接觸食品。5.熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品及海產(chǎn)品，隔餐冷藏食品食用前需經(jīng)徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于70℃。貯存熟食品，要及時熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下），如在常溫下保存，應(yīng)在出品后2小時內(nèi)食用。6.禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，禁止使用亞硝酸鹽。7.豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)當(dāng)按要求燒熟煮透，謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類及深海魚的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、雪卡毒素等中毒。8.外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間，加強員工的職業(yè)道德教育。9.如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)立即組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)就診，上報上級主管部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品或原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。食堂燃?xì)馐褂矛F(xiàn)場應(yīng)急處置預(yù)案為加強對燃?xì)獍踩鹿实挠行Э刂疲皶r、有序、高效、妥善地處置突然發(fā)生有可能造成或已造成重大人員傷亡、財產(chǎn)損失及重大社會影響的燃?xì)馐鹿?，保護(hù)公眾生命財產(chǎn)安全，維護(hù)社會穩(wěn)定，特制定本預(yù)案。一、組織機構(gòu)后勤處飲食管理服務(wù)中心應(yīng)急救援領(lǐng)導(dǎo)小組名單：組長：分管副處長副組長：飲食中心主任、副主任成員：飲食中心管理人員餐廳管理人員職責(zé)：1.負(fù)責(zé)通訊聯(lián)絡(luò)、道路暢通、消除附近火源。2.進(jìn)行醫(yī)療救護(hù)、聯(lián)系急救中心搶救重傷員。3.做好災(zāi)情調(diào)查、統(tǒng)計、上報工作等。二、防控措施（一）可能發(fā)生的事故

1.地震、雷擊等造成燃?xì)夤艿馈㈤y門突然爆裂。

2.系統(tǒng)外挖掘、頂進(jìn)或爆破等作業(yè)導(dǎo)致管線泄漏，發(fā)生爆炸。3.系統(tǒng)內(nèi)違規(guī)操作，導(dǎo)致燃?xì)庑孤?/p>

4.運行中突發(fā)事故，被迫停氣。

5.管道、閥門等設(shè)備失修、腐蝕造成泄漏事故。6.各種安全附件失靈造成事故等。7.設(shè)備被老鼠及其他等非人為因素破壞導(dǎo)致泄漏。8.自行維修導(dǎo)致安裝不合理出現(xiàn)泄漏。

（二）預(yù)防食堂燃?xì)庀到y(tǒng)發(fā)生事故的措施

1.加強食堂工作人員的安全教育工作，嚴(yán)格落實崗位責(zé)任制。

2.加強食堂工作人員的日常安全教育及崗位練兵活動，熟練掌握燃?xì)饧芭涮自O(shè)施的的使用方法及注意事項。

3.閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房。

4.使用燃?xì)鈺r，應(yīng)注意通風(fēng)換氣，且人不得遠(yuǎn)離，以防引發(fā)意外情況，甚至造成事故。

5.各種安全附件如流量計、壓力表、溫度計、安全閥等齊全、完好、靈敏、可靠。

6.當(dāng)遇意外停氣時，必須及時關(guān)閉燃器具自身閥門和燃器具前閥門，待供氣恢復(fù)正常時方可使用；不使用后，必須檢查燃器具自身閥門和燃器具前閥門是否關(guān)好，做到人離閥關(guān)；長期外出時，必須關(guān)閉入戶總閥。

7.嚴(yán)禁在安裝燃?xì)庠O(shè)施的房內(nèi)堆放易燃、易爆等物品，嚴(yán)禁住人。

8.按規(guī)定方法使用合格專用燃?xì)饽z管，為防鼠患，使用保護(hù)膠管的套管（套管為金屬性管或帶增強金屬網(wǎng)或纖維網(wǎng)軟管），膠管按規(guī)定期限更換。

9.注意對燃?xì)庠O(shè)施的保護(hù)，不要擅自拆除、改裝、移動、包裝燃?xì)庠O(shè)施，不要在燃?xì)夤艿郎洗顠熘匚铩⑺╂i自行車、摩托車等物品，或做接地線使用。如因裝修或其他原因確需改動燃?xì)夤艿赖?，?yīng)聯(lián)系燃?xì)夤景才啪邆鋵I(yè)維修資質(zhì)的人員進(jìn)行改裝。

10.應(yīng)積極協(xié)助和配合燃?xì)夤緦魞?nèi)外燃?xì)庠O(shè)施的檢查、維護(hù)、搶修等工作。

11.保持灶具清潔，燃燒器上的火孔應(yīng)隨時去污，保持灶面清潔，燃?xì)鈺惩?，保持良好的受熱狀態(tài)。

12.對燃?xì)夤艿缆裉庍M(jìn)行通告，并設(shè)警示標(biāo)識，防止挖掘等作業(yè)破壞管道，引發(fā)泄爆。在燃?xì)庠O(shè)施保護(hù)范圍內(nèi)，禁止下列行為：①修建建筑物；②堆放物料和傾倒、排放腐蝕性液體；③種植喬木；④擅自開挖溝渠、挖坑取土、打樁或者頂進(jìn)作業(yè)；⑤在管道燃?xì)庠O(shè)施上牽掛電線、繩索；⑥擅自開啟或者關(guān)閉燃?xì)夤艿拦查y門；⑦擅自從事爆破作業(yè)；⑧其他危及燃?xì)庠O(shè)施安全的行為。（三）發(fā)現(xiàn)泄漏時處置方法

1.迅速關(guān)閉上游閥門或直接關(guān)閉廠內(nèi)總閥；

2.立即到戶外通知燃?xì)夤九扇颂幚恚?/p>

3.迅速打開門窗，使現(xiàn)場保持氣流暢通；

4.熄滅一切火種并嚴(yán)禁開關(guān)任何電器或使用室內(nèi)電話；5.若事態(tài)嚴(yán)重，應(yīng)立即撤離現(xiàn)場，撥打119報警。（四）報警方式

1.報警方法：食堂燃?xì)庀到y(tǒng)一旦突發(fā)事故，工作人員立即向食堂管理人員、飲食管理服務(wù)中心、燃?xì)夤?、消防隊報警。食堂管理人員接到報警后立即將所知情況，報告應(yīng)急救援領(lǐng)導(dǎo)小組及相關(guān)上級領(lǐng)導(dǎo)，并根據(jù)現(xiàn)場情況啟動現(xiàn)場處置應(yīng)急預(yù)案。

2.電話報警內(nèi)容：泄露部位、泄漏量、有無人員傷亡、現(xiàn)場風(fēng)向、風(fēng)速等。

三、模擬事故現(xiàn)場處置方法在食堂人員工作過程中，發(fā)現(xiàn)有臭氣彌散，立即考慮燃?xì)庑孤?，發(fā)現(xiàn)出口閥處有泄漏，迅速關(guān)閉上游閥門，并將情況報告食堂管理人員，食堂管理人員接到報警后立即到戶外打電話將所知情況，報告應(yīng)急救援小組，相關(guān)人員馬上到達(dá)事故現(xiàn)場，迅速啟動現(xiàn)場處置方案，同時根據(jù)相關(guān)情況進(jìn)行現(xiàn)場應(yīng)急處理，現(xiàn)場應(yīng)急處置完畢，待燃?xì)夤救藛T現(xiàn)場檢測正常后，恢復(fù)系統(tǒng)正常狀態(tài)。四、現(xiàn)場恢復(fù)

處置完畢，食堂工作人員迅速恢復(fù)現(xiàn)場，保證工作正常開展。

**學(xué)院關(guān)于防投毒應(yīng)急處置預(yù)案學(xué)校本著為師生的身體健康的目的廚房，在加強學(xué)校常規(guī)管理的同時，加強對食堂食品安全工作管理，即適應(yīng)對學(xué)生非正常中毒或疑似食物中毒事故。提高認(rèn)識，加強領(lǐng)導(dǎo)，把維護(hù)師生健康和生命安全放在首位。做好學(xué)校飲食安全工作，避免投毒事件的發(fā)生，保障師生的身體健康和生命安全，特制定本預(yù)案。一、工作原則?（一）統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，明確職責(zé)?????食品投毒突發(fā)公共事件應(yīng)急處理工作由突發(fā)事件應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組統(tǒng)一指揮，領(lǐng)導(dǎo)小組成員職責(zé)明確、分工協(xié)作。（二）統(tǒng)籌規(guī)劃，協(xié)調(diào)配合?預(yù)防食品投毒安全應(yīng)急保障體系