中式烹調(diào)師考試考試題庫二1、單選（江南博哥）“蛋泡糊”又稱（）。A．發(fā)蛋糊B．水粉糊C．脆皮糊D．酥皮糊答案：A2、單選

“醋熘鱖魚”采用的剞刀方法是（）。A．散線花刀B．牡丹花刀C．波浪花刀D．眉毛花刀答案：B3、單選

“底醋”適用的菜肴是（）。A．紅燒類B．熘制類C．炸制類D．白炒類答案：D4、單選

可以使菜肴色澤達(dá)到黃亮的調(diào)味料是（）。A．孜然粉B．茴香粉C．紅曲粉D．咖喱粉答案：D5、單選

燒菜在初始階段要用（）加熱。A．大火B(yǎng)．中火C．小火D．微火答案：A6、單選

魚腥味是由魚皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的，其主要成分是（）。A．飽和脂肪酸B．維生素B族C．酸性氨基酸D．堿性氨基酸答案：D7、單選

當(dāng)主料香味較好時(shí)，（）應(yīng)起襯托作用。A．高級(jí)清湯B．輔料調(diào)料C．鮮味調(diào)料D．有鮮味的輔料答案：A8、單選

好的鮑魚口感軟滑、色澤鮮明、氣味芳香和（）。A、脆嫩爽口B、嫩滑軟糯C、味道鮮美D、鮮甜可口答案：C9、單選

主料香味不佳的菜肴，組配時(shí)應(yīng)用調(diào)味品的香味加以覆蓋，如（）。A．雞火魚肚B．五香牛肉C．三絲鴿松D．麻辣豆腐答案：B10、單選

下列菜肴中，（）不符合在配菜中一般遵循”脆配脆”、”軟配軟”、”嫩配嫩”的原則。A、油泡雙脆

B、大良炒牛奶

C、韭黃炒雞絲

D、腰果雞丁答案：D11、單選

構(gòu)成骨骼肌的基本單位是（）。A、肌細(xì)胞B、肌纖維C、蛋白質(zhì)D、平滑肌答案：B12、單選

菜肴的組配中，在料形上不符合相似相配原則的是（）。A．腰果蝦仁B．洋蔥鱔絲C．宮保雞丁D．大煮干絲答案：D13、單選

維生素對(duì)人體的作用是（）。A．構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的重要材料B．能為人體提供能量C．調(diào)節(jié)新陳代謝、預(yù)防疾病和維持身體健康D．大量補(bǔ)充人體所需能量答案：C14、單選

食用油脂中，沸點(diǎn)最高的是（）。A．豆油B．豬油C．牛油D．茶油答案：D15、單選

禽類原料的開膛方法有：肋開、（）、腹開。A．胸開B．后開C．前開D．背開答案：D16、單選

去除豬腸上黏液和異味應(yīng)采用（）。A．鹽醋浸泡B．鹽醋搓洗C．黃酒浸泡D．堿水漂洗答案：B17、單選

把已清除胗內(nèi)廢物的鵝胗加工成胗球（即腎球）正常運(yùn)用到的刀法有（）。A、剞法、切法B、鏟法、切法C、起法、剞法D、起法、剞法、切法答案：C18、單選

掛爐烤鴨初加工處理步驟為（）。A．打氣→掏膛、洗膛→掛鉤→燙皮、打糖→晾皮→灌水B．掏膛、洗膛→打氣→掛鉤→燙皮、打糖→晾皮→灌水C．打氣→掏膛、洗膛→掛鉤→燙皮、打糖→灌水→晾皮D．打氣→掏膛、洗膛→燙皮、打糖→掛鉤→晾皮→灌水答案：A19、單選

湯按使用原料可分為（）。A．清湯和白湯B．毛湯和高湯C．葷湯和素湯D．吊湯和頂湯答案：C20、單選

比較靈活的魚類和近距離游動(dòng)的魚類，白肌一般較多，如（）。A．白魚B．甲魚C．魷魚D．鯉魚答案：A21、單選

現(xiàn)代養(yǎng)雞業(yè)中的艾維因肉雞羽毛顏色屬于（）。A、褐色B、黑色C、白色D、黃色答案：C22、單選

“蘇式月餅”其制品屬于（）。A．暗酥B．明酥C．混酥D．雜酥答案：A23、單選

制作“糖醋黃河鯉魚”的方法是（）A．軟熘B．脆熘C．滑熘D．滑炒答案：B24、單選

在豬肉的分割與剔骨加工中，帶皮帶骨的整形肉片稱之為（）。A．一分體B．二分體C．三分體D．四分體答案：B25、單選

脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，色澤金黃，耐脆，無（）。A、酸味B、油膩味C、夾痕D、苦澀味或酸味答案：D26、單選

用于制餡的魚，其品種應(yīng)選用肉嫩、質(zhì)厚和（）。A．皮厚B．骨軟C．刺少D．無鱗答案：C27、單選

豬通脊肉俗稱（），適用于炒、熘、汆、涮等。A．頸背肉B．黃瓜條C．彈子肉D．扁擔(dān)肉答案：D28、單選

脆熘工藝制作菜肴的步驟為（）。A．切配→選料→煮或蒸→熘汁?→裝盤B．原料加工→投入熱油中加熱→熘汁C．選料→切配→上厚漿→劃油→熘汁D．選料→切配→煮或蒸→熘汁?→裝盤答案：B29、單選

“冷餐會(huì)”通常采用長桌，一般（）。A．有固定座位B．不設(shè)主賓席C．不供應(yīng)水果D．不自由走動(dòng)答案：B30、單選

下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒。A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚答案：B31、單選

蛋泡糊菜肴成品具有（）的特點(diǎn)。A．色白松軟B．色白質(zhì)酥C．色黃質(zhì)脆D．質(zhì)地酥脆答案：A32、單選

豬夾心肉吸水量大，適用于（）等。A．制餡、滑炒B．涮制、爆炒C．滑炒、滑熘D．制餡、制茸答案：D33、單選

下列蛋白中，屬于蛋黃中蛋白的是（）。A、卵粘蛋白B、卵球蛋白C、彈性蛋白D、卵黃球蛋白答案：D34、單選

面筋蛋白質(zhì)具有吸水率高的特性，水溫30℃時(shí)能結(jié)合的水分大約為（）。A．250%B．200%C．150%D．100%答案：C35、單選

牛胴體體積大、分量重，為運(yùn)輸和銷售方便起見，通常將其分割為（）。A．二分體B．四分體C．六分體D．八分體答案：B36、單選

下面四項(xiàng)中，（）不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炟過的鮮菇不再生長答案：C37、單選

大米和玉米中所含成分最高的是（）。A．油脂B．蛋白質(zhì)C．糖類D．纖維素答案：C38、單選

糖元對(duì)肉類組織產(chǎn)生的影響是（）。A、使肉類鮮味增強(qiáng)B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉類的紅色答案：A39、單選

將原料放入敞開的爐中加熱的方法稱之為（）。A．泥烤法B．明爐烤C．暗爐烤D．鐵板烤答案：B40、單選

姜汁味的用料以（）為最佳。A．生姜B．嫩姜C．老姜D．姜粉答案：C41、單選

烹飪中蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)水解作用的最佳溫度是（）。A．10～15℃B．30～35℃C．60～65℃D．90～95℃答案：C42、單選

屬于脆熘的操作程序是（）。A．原料加工→投入溫油中加熱→熟制原料淋稠汁B．原料加工→投入熱油中加熱→熟制原料淋稠汁C．原料加工→投入熱油中加熱→跟帶鹵汁供蘸食D．原料加工→投入水鍋中加熱→熟制原料淋稠汁答案：B43、單選

關(guān)于傳熱介質(zhì)的說法，不正確是（）。A、油的相對(duì)密度小B、鹽和砂粒儲(chǔ)熱容量較小C、蒸汽能夠較好地保護(hù)原料的原味D、水的比熱容大答案：B44、單選

糧食保存過程中“出汗”發(fā)芽的溫度范圍是（）。A.14～18℃B.34～38℃C.54～58℃D.74～78℃答案：B45、多選

以下關(guān)于飲食安全的說法不正確的是（）。A、橄欖油最貴，營養(yǎng)價(jià)值最高，食用橄欖油最安全B、反式脂肪由植物油加工而成，屬于健康安全的食用油C、廣州管園線蟲的傳染源為多種哺乳動(dòng)物，包括貓和狗D、為了飲食安全，不要食用或少食用含食品添加劑的食物E、PE保鮮薄膜不可用于包裹食品答案：A,B,D,E46、單選

下列內(nèi)容，符合鹿筋漲發(fā)加工的選項(xiàng)是（）。A、食鹽水溶液燜煮B、火堿水溶液浸泡C、甲醛水溶液浸泡D、清水燜煮漲發(fā)答案：D47、單選

屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是（）。A．面包蝦仁B．油爆雙脆C．青椒肉絲D．金鉤芹菜答案：B48、單選

“赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸尽睂儆冢ǎ?。A．有毒動(dòng)植物中毒B．有毒化學(xué)物中毒C．霉菌性食物中毒D．細(xì)菌性食物中毒答案：C49、單選

粵菜料頭中魚球料是：（）。A、姜花、蔥欖B、姜片、蔥度C、姜片、蔥欖D、姜花、蔥度答案：D50、單選

動(dòng)物性干制原料油發(fā)過程中的第一個(gè)階段是（）。A．高溫油焐制B．低溫油焐制C．高溫油膨化D．低溫油膨化答案：B51、單選

在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：C52、單選

菜肴口味的調(diào)制應(yīng)隨季節(jié)而變，一般冬季的口味宜（）。A．清淡B．適中C．濃烈D．偏咸答案：C53、單選

屬于脆熘的操作程序是（）。A．原料加工→投入溫油中加熱→熟制原料淋稠汁B．原料加工→投入熱油中加熱→熟制原料淋稠汁C．原料加工→投入熱油中加熱→跟帶鹵汁供蘸食D．原料加工→投入水鍋中加熱→熟制原料淋稠汁答案：B54、單選

蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。A．土豆粉B．菜澄粉C．甘薯粉D．馬蹄粉答案：D55、單選

豬舌的清理加工，通常是將其放入鍋中稍煮，待舌苔（）后立即撈出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。A．增厚、發(fā)白B．減薄、發(fā)白C．增厚、發(fā)黑D．減薄、發(fā)黑答案：A56、單選

毛利與耗用原材料成本的比率為（）。A．銷售價(jià)格率B．內(nèi)扣毛利率C．營業(yè)費(fèi)用率D．外加毛利率答案：D57、單選

速凍面米食品，如速凍水餃、速凍湯圓等應(yīng)保存在（）以下。A．-4℃B．-18℃C．-40℃D．4℃答案：B58、單選

在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是（）。A．白斬雞B．香酥雞C．口水雞D．叫花雞答案：D59、單選

以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是（）。A、婆參B、港石參C、欖參D、梅花參答案：D60、單選

最容易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的季節(jié)是（）。A.春、夏季B.夏、秋季C.秋、冬季D.冬、春季答案：B61、單選

下列原料中，在烹制過程中往往需要剞刀的是（）。A．整魚B．魚膘C．魚皮D．魚子答案：A62、單選

掛蛋泡糊的菜肴，油炸溫度應(yīng)控制在（）℃為宜。A．50~70B．90~120C．140~160D．170~190答案：B63、單選

黃色給人以溫暖、高貴之感，在日常工作中常遇到的黃色菜肴有（）。A．翠珠魚花B．北京烤鴨C．香炸豬排D．紅鹵香菇答案：C64、單選

發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點(diǎn)是（）。A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不變D、油脂失去黏性答案：A65、單選

魚體橫紋肌中的紅肌其特點(diǎn)有收縮緩慢、持久性長和（）。A．不靈活B．較靈活C．耐疲勞D．易疲勞答案：C66、單選

下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”軟配軟”、”嫩配嫩”的配菜原則。A、油泡雙脆B、大良炒牛奶C、韭黃炒雞絲D、腰果雞丁答案：D67、單選

“冷餐會(huì)”通常采用長桌，一般（）。A．有固定座位B．不設(shè)主賓席C．不供應(yīng)水果D．不自由走動(dòng)答案：B68、單選

裝盤前需要預(yù)先在盤底滴些香醋的菜肴是（）。A．爆炒腰花B．白炒魚絲C．生炒鱔片D．蠔油牛柳答案：B69、單選

自然界食物中不單獨(dú)存在的糖類是（）。A．葡萄糖B．果糖C．半乳糖D．淀粉答案：C70、單選

新鮮鱈魚肉質(zhì)特點(diǎn)是（）。A、彈性高B、彈性弱C、彈性一般D、沒有彈性答案：A71、單選

“湯爆雙脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。A．繡球花刀B．菊花花刀C．葡萄花刀D．籃花花刀答案：D72、單選

下列內(nèi)容中關(guān)于竹蓀形體特征的敘述，正確的選項(xiàng)是（）。A、黑色柱體菌柄B、圓孔實(shí)體菌蓋

C、品種有長短裙之分D、頂部菌蓋呈圓餅狀答案：C73、單選

以下有關(guān)烹調(diào)工藝的說法，不正確的是（）。A、核桃炒蝦仁的勾芡手法是半拌芡B、平刀法分平片法、推片法、拉片法和推拉片法四種C、煎釀辣椒運(yùn)用的是煎烹調(diào)法中的煎燜法D、雙合味可以由三種單一味組合而成答案：B74、單選

“肌肉發(fā)育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，肩頸部脂肪較薄，臀部脂肪豐滿”的是（）。A．一級(jí)羊肉B．二級(jí)羊肉C．三級(jí)羊肉D．四級(jí)羊肉答案：D75、單選

菜肴的組配合理，可以使菜肴的風(fēng)味更為突出，如（）。A．蟹粉河蚌B．醬燒鴨鵝C．羊方藏魚D．蟶炒文蛤答案：C76、單選

牛前腿肉屬（）。A．四級(jí)牛肉B．三級(jí)牛肉C．二級(jí)牛肉D．一級(jí)牛肉答案：B77、單選

關(guān)于影響微波烹調(diào)的因素說法不正確的是（）。A、體積小的比體積大的快熟B、球狀的比塊狀的難烹調(diào)C、含水分多的加熱速度快D、脂肪能較快地吸收微波能答案：B78、單選

“底醋”適用的菜肴是（）。A．紅燒類B．熘制類C．炸制類D．白炒類答案：D79、單選

魚體橫紋肌中的紅肌其特點(diǎn)有收縮緩慢、持久性長和（）。A．不靈活B．較靈活C．耐疲勞D．易疲勞答案：C80、單選

牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強(qiáng)的溫度是（）。A．-15℃B．10℃C．35℃D．60℃答案：C81、單選

豬頸肉又稱血脖、槽頭肉，常用作（）。A．餡料B．滑炒C．水汆D．軟熘答案：A82、單選

洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含（），適當(dāng)與動(dòng)物性原料搭配可使菜肴更為醇香。A．脂肪類物質(zhì)B．芳香類物質(zhì)C．羥基類物質(zhì)D．苯酚類物質(zhì)答案：B83、單選

紅燒魚在出鍋前，淋少量的（）有起香的作用。A．黃酒B．芡汁C．蔥汁D．醋答案：D84、單選

《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一部（）專著，說明早在2000年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。A、菜譜B、烹飪文化C、烹飪理論D、烹飪技術(shù)答案：C85、單選

菜肴“橘瓣魚汆”采用的組配手法是（）。A．藏B．?dāng)DC．排D．扣答案：B86、單選

烹飪中調(diào)味品投放時(shí)機(jī)相對(duì)比較靈活的是（）。A．食用鹽B．胡椒粉C．豆瓣醬D．咖喱粉答案：A87、單選

熱空氣加熱能形成制品（）的風(fēng)味。A．滑爽細(xì)嫩B．滑嫩油潤C(jī)．干脆焦香D．潤濕松軟答案：C88、單選

烹調(diào)中調(diào)味，又稱（）調(diào)味。A．正式B．補(bǔ)充C．基本D．輔助答案：A89、單選

油爆法的油量應(yīng)是原料的（）倍。A．5~6B．4~5C．2~3D．1答案：C90、單選

不屬于香辣味范疇的復(fù)合味型是（）。A．姜汁味B．咖喱味C．蒜泥味D．咸鮮味答案：D91、單選

一般成人每日需補(bǔ)充水大約（）。A．4500mlB．3500mlC．2500mlD．1500ml答案：C92、單選

構(gòu)成菜點(diǎn)的銷售價(jià)格主要由原料成本、營業(yè)費(fèi)用以及（）。A.人員的工資B.人員的獎(jiǎng)金C.稅金和利潤D.租金和利潤答案：C93、單選

水占人體體重的比例通常為（）。A．80%B．65%C．50%D．35%答案：B94、單選

“三丁”餡的口味特點(diǎn)是味濃香鮮、（）。A．酸甜適口B．咸辣適宜C．咸中帶甜D．酸辣微甜答案：C95、單選

下列原料中適用于旺火速成法的原料是（）。A．河鮮類B．根莖類C．軟嫩類D．硬老類答案：C96、單選

需要用足汽長時(shí)間蒸制的菜肴是（）。A．清蒸大閘蟹B．荷葉粉蒸肉C．清蒸江刀魚D．五彩蒸魚糕答案：B97、單選

油發(fā)的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗劑是（）。A．熱開水B．自來水C．熱堿水D．冷堿水答案：D98、單選

屬于煙香味型的菜肴是（）。A．清蒸白魚B．樟茶鴨子C．香酥鴨子D．南鹵排骨答案：D99、單選

植物性性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是蔬菜組織中的（）。A、水分含量多B、結(jié)合水含量相對(duì)較多C、自由水使水含量相對(duì)較多D、蔬菜的持水能力弱答案：C100、單選

動(dòng)物性原料肌肉中的球狀蛋白質(zhì)，每克能結(jié)合的水大約在（）。A．0.2～0.3gB．1.5～1.6gC．3.6～3.7gD．6.4～6.5g答案：A101、單選

干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少（）。A．1％左右B．10％左右C．30％左右D．50％左右答案：B102、單選

以下干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。A、珧柱、魷魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚D、蠔豉、蹄筋答案：B103、單選

缺乏維生素C可引起的疾病是（）。A．軟骨病B．夜盲癥C．癩皮病D．壞血病答案：D104、單選

燒煮類菜肴較適宜的用鹽比例為（）。A．0.5～1.0％B．1.5～2.0％C．2.5～3.0％D．3.5～4.0％答案：B105、單選

植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是（）。A、維生素含量多B、結(jié)合水能夠形成的冰晶C、自由水形成的冰晶降低細(xì)胞的持水能力D、蔬菜中缺乏纖維素答案：C106、單選

新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是（）A、消耗物質(zhì)能量B、產(chǎn)生大量氧氣

C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色

答案：A107、單選

烹飪?cè)显诮?jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進(jìn)行一些工藝加工，這些工藝加工稱為（）。A、烹制B、預(yù)制C、監(jiān)制D、制作答案：B108、單選

制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，（）是浸制的要領(lǐng)之一。A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時(shí)浸制C、火不能太猛，以僅熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸答案：C109、單選

掛爐烤鴨初加工處理步驟為（）。A．打氣→掏膛、洗膛→掛鉤→燙皮、打糖→晾皮→灌水B．掏膛、洗膛→打氣→掛鉤→燙皮、打糖→晾皮→灌水C．打氣→掏膛、洗膛→掛鉤→燙皮、打糖→灌水→晾皮D．打氣→掏膛、洗膛→燙皮、打糖→掛鉤→晾皮→灌水答案：A110、單選

“肌肉發(fā)育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，肩頸部脂肪較薄，臀部脂肪豐滿”的是（）。A．一級(jí)羊肉B．二級(jí)羊肉C．三級(jí)羊肉D．四級(jí)羊肉答案：D111、單選

屬于“不同質(zhì)組配”形式的菜品是（）。A．蘿卜拌海蜇B．蒜茸熗雙筍C．鍋巴炒雞米D．蛋白燴魚餅答案：C112、單選

下列選項(xiàng)中，屬于一級(jí)羊肉的是（）。A．肋條肉B．脊背肉C．腱子肉D．前腿肉答案：B113、單選

掛糊的菜品一般多用于（）。A．炒B．炸C．蒸D．汆答案：B114、單選

在無鱗魚黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，適用的菜品是（）。A．炒蝴蝶片B．黃燜鰻魚C．白煨臍門D．響油鱔糊答案：A115、單選

豬肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。A．2根B．4根C．6根D．8根答案：D116、單選

自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。A、鮮料B、常規(guī)料C、死亡料D、活料答案：D117、單選

關(guān)于彈性蛋白敘述正確的選項(xiàng)是（）。A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長時(shí)間加熱能夠水解成明膠C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長時(shí)間加熱才能水解成明膠答案：A118、單選

鹵菜的色、香、味主要是由（）決定的。A．主料B．湯鹵C．香料D．火候答案：B119、單選

使用“白煮”法制作的冷菜是（）。A．五香醬牛肉B．蘇式煙熏魚C．蔥油白斬雞D．糖醋小蘿卜答案：C120、單選

下列原料中適用于旺火速成法的原料是（）。A．河鮮類B．根莖類C．軟嫩類D．硬老類答案：C121、單選

扇貝閉殼肌的干制品又稱（）。A.沙蟲B.開洋C.干貝D.牙鲆答案：C122、單選

在人體味覺器官能夠形成酸味的物質(zhì)是（）。A、氫離子B、氫氧離子C、鈉離子D、鈣離子答案：A123、單選

一般成人每日需補(bǔ)充水大約（）。A．4500mlB．3500mlC．2500mlD．1500ml答案：C124、單選

屬于白焯法的必要工藝是（）。A、爆炒姜件、蔥條，烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油答案：A125、單選

參與眼球內(nèi)視紫質(zhì)的合成或再生，維持正常視覺的是（）。A．維生素AB．維生素CC．維生素ED．維生素K答案：A126、單選

下列味型中“呈味閾值”最低的是（）。A．咸味B．甜味C．酸味D．苦味答案：C127、單選

又稱魚鰓花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。A．卷筒花刀B．葡萄花刀C．眉毛花刀D．蚌紋花刀答案：C128、單選

羊肉中，又稱股肉，包括三岔、元寶肉、磨襠、黃瓜條的是（）。A．前腿肉B．后腿肉C．腱子肉D．脊背肉答案：B129、單選

烹飪中調(diào)味品投放時(shí)機(jī)相對(duì)比較靈活的是（）。A．食用鹽B．胡椒粉C．豆瓣醬D．咖喱粉答案：A130、單選

熱源的溫度超過（）就能造成燒傷與燙傷。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B131、單選

下列先后操作項(xiàng)目中，符合烤鴨坯加工程序的選項(xiàng)是（）。A、凈膛、充氣、支撐、清洗B、充氣、凈膛、掛鉤、支撐

C、凈膛、充氣、掛鉤、支撐D、充氣、凈膛、清洗、支撐答案：D132、單選

導(dǎo)致人體因血紅蛋白的生成受到影響而貧血時(shí)，主要可能缺乏的是（）。A．碘B．鋅C．鐵D．鈣答案：C133、單選

餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其（），決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。A．質(zhì)量的好壞B．?dāng)?shù)量的多少C．價(jià)格的高低D．毛利的高低答案：A134、單選

從植物組織中提取的色素屬于（）。A．有機(jī)色素B．天然色素C．食用色素D．原料固有色答案：B135、單選

屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是（）。A．面包蝦仁B．油爆雙脆C．青椒肉絲D．金鉤芹菜答案：B136、單選

掛糊原料炸制時(shí)宜使用的火力是（）。A．旺火B(yǎng)．中火C．小火D．微火答案：B137、單選

新鮮雞蛋黃中含有一定量的（）。A．卵磷脂B．纖維素C．腦磷脂D．醇磷脂答案：A138、單選

餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其（），決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。A．質(zhì)量的好壞B．?dāng)?shù)量的多少C．價(jià)格的高低D．毛利的高低答案：A139、單選

下列選項(xiàng)不符合蛋白質(zhì)凝固條件的是（）。A、食糖作用B、食鹽作用C、金屬離子的作用下D、酸性環(huán)境條件答案：A140、單選

大米最主要的化學(xué)成分是（）。A．水分B．糖類C．脂肪D．纖維答案：B141、單選

牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強(qiáng)的溫度是（）。A．-15℃B．10℃C．35℃D．60℃答案：C142、單選

調(diào)制陳皮味時(shí)加入（）主要起調(diào)節(jié)苦味的作用。A．紹酒B．醬油C．精鹽D．白糖答案：D143、單選

筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及（）組成的正規(guī)餐飲形式。A、迎賓禮儀B、進(jìn)餐禮儀C、公關(guān)禮儀D、民俗禮儀答案：B144、單選

湯按使用原料可分為（）。A．清湯和白湯B．毛湯和高湯C．葷湯和素湯D．吊湯和頂湯答案：C145、單選

用于面點(diǎn)制餡的豬肉，一般應(yīng)選用（）。A．前夾心肉B．后大腿肉C．硬肋條肉D．豬里脊肉答案：A146、單選

熱空氣加熱主要是利用（）直接將熱量（）到原料表體。A．熱輻射；輻射B．熱輻射，傳導(dǎo)C．熱傳導(dǎo)；輻射D．熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)答案：A147、單選

對(duì)單純的甜菜，糖較為適宜的用量一般是（）。A．5％B．20％C．35％D．50％答案：B148、單選

大米中礦物質(zhì)的含量大約為（）。A.1％B.5％C.9％D.13％答案：A149、單選

清水漂洗豬腦，其中的血衣、血筋一般用（）。A．熱水漂盡B．刀具割除C．牙簽剔除D．沸水燙焯答案：C150、單選

老鹵盛入容器保存前，一定要將其（），撇去浮油。A．燒熱B．燒沸C．冷卻D．冷凍答案：B151、單選

動(dòng)物性原料肌肉中的球狀蛋白質(zhì)，每克能結(jié)合的水大約在（）。A．0.2～0.3gB．1.5～1.6gC．3.6～3.7gD．6.4～6.5g答案：A152、單選

面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低，可分為普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和（）。A．富強(qiáng)粉B．高筋粉C．特制粉D．精粉答案：C153、單選

物理味覺感受到的味知覺是（）。A、酸辣B、甜咸C、香麻D、稀稠答案：D154、單選

在黑米品種中，名為“黑珍珠”的產(chǎn)地是（）。A.江蘇常熟B.廣西東蘭C.云南麗江D.陜西洋縣答案：D155、單選

油爆法的油量應(yīng)是原料的（）倍。A．5~6B．4~5C．2~3D．1答案：C156、單選

下列不屬于廚房安全生產(chǎn)要求的是（）。A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)B、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查答案：B157、單選

中國古代烹飪的鼎盛狀況以（）時(shí)期的滿漢全席為代表。A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝答案：D158、單選

制作豆沙餡，其工藝程序通常是經(jīng)過煮、碾、（）。A．脫水和蒸B．去皮和炒C．調(diào)味和拌D．調(diào)味和炒答案：B159、單選

熱制冷食菜肴一般要求原料（）吸收鹵汁。A．不直接B．表層C．部分D．充分答案：D160、單選

姜汁味的用料以（）為最佳。A．生姜B．嫩姜C．老姜D．姜粉答案：C161、單選

以下醬汁中，（）帶辣味。A、煲仔醬（紅燒醬）B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁答案：B162、單選

同等量豆類中含鈣量最高的是（）。A.綠豆B.赤豆C.黃豆D.豌豆答案：D163、單選

在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（）。A．鈣B．磷C．鐵D．碘答案：D164、單選

面團(tuán)中加入油脂，主要作用是（）。A．降低黏稠性B．增加黏稠性C．增強(qiáng)其筋力D．增加膨松度答案：A165、單選

下列內(nèi)容中不屬于蔬果食品雕刻類型的選項(xiàng)是（）。A、透刻和刻畫B、平面雕刻

C、捆扎和立體雕刻D、鏤空和整雕答案：C166、單選

飲食衛(wèi)生“五四制”中環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法但不包括（）。A．定人B．定物C．定時(shí)間D．定地點(diǎn)答案：D167、多選

以下關(guān)于部分烹飪?cè)系拿枋觯瑴?zhǔn)確是（）。A、紅魚子是由鱘魚籽制作而成。B、稱為竹節(jié)蝦的是日本對(duì)蝦。C、石斑魚屬的背鰭有11根刺是它們的主要特征。D、黃耳形如核桃肉，以朵大色金黃為好。答案：B,C,D168、單選

缺鈣不會(huì)出現(xiàn)的癥狀是（）。A、手足抽搐B、牙齒畸形C、頭發(fā)色素減少D、高鈣血癥答案：C169、單選

燙制鱔魚時(shí)，一般需要在（）的水中燙制15分鐘左右。A．70℃左右B．80℃左右C．90℃左右D．100℃左右答案：C170、單選

油發(fā)的目的是使干貨原料（），成為半熟或全熟的半成品。A．恢復(fù)原形B．膨脹松脆C．吸油膨脹D．質(zhì)地變脆答案：B171、單選

在無鱗魚黏液去除的方法中，采用“熟燙法”用于紅燒、黃燜時(shí)，可用75～85℃的熱水浸燙（）。A．1分鐘B．20分鐘C．40分鐘D．60分鐘答案：A172、單選

關(guān)于食品添加劑的說法，正確的是（）。A、在現(xiàn)代社會(huì)，為了飲食安全，不要食用或少食用含食品添加劑的食物。B、食品中使用食品添加劑對(duì)食品有一定的好處。C、食品添加劑在食品中使用都是安全的。D、用于防腐的食品添加劑是安全的，用于調(diào)節(jié)質(zhì)感和色澤的食品添加劑多數(shù)不安全。答案：B173、單選

動(dòng)物性干制原料油發(fā)過程中的第一個(gè)階段是（）。A．高溫油焐制B．低溫油焐制C．高溫油膨化D．低溫油膨化答案：B174、單選

當(dāng)主料香味較好時(shí)，（）應(yīng)起襯托作用。A．高級(jí)清湯B．輔料調(diào)料C．鮮味調(diào)料D．有鮮味的輔料答案：A175、單選

下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。A、有芡而勻滑。B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身。C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼。D、形狀飽滿不干癟，有光澤。答案：A176、單選

維生素D的食物來源主要是動(dòng)物肝臟和（）。A．乳類和植物類B．魚肝油和蛋類C．糧食和堅(jiān)果類D．糧食和鮮蛋類答案：B177、單選

動(dòng)物性干制原料油發(fā)過程中的第二個(gè)階段是（）。A．高溫油焐制B．低溫油焐制C．高溫油膨化D．低溫油膨化答案：C178、單選

有毒動(dòng)植物食物中毒不包括（）。A．河豚魚中毒B．麻痹性貝類中毒C．四季豆中毒D．砷中毒答案：D179、單選

制作“油爆雙脆”應(yīng)使用的火力為（）。A．旺火B(yǎng)．中火C．小火D．微火答案：A180、單選

菜肴“麒麟鱸魚”采用的組配手法是（）。A．?dāng)D