咨詢公司總結(jié)的餐飲企業(yè)七大經(jīng)營(yíng)難題（下）從營(yíng)銷角度上講，餐飲企業(yè)單一項(xiàng)目品種很少能夠工業(yè)化生產(chǎn)，所以無法進(jìn)行整體規(guī)模的營(yíng)銷；傳統(tǒng)意義上的市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)理論很難涵蓋餐飲企業(yè)的營(yíng)銷活動(dòng)；從管理學(xué)意義上講：餐飲企業(yè)由于經(jīng)營(yíng)品種多，生產(chǎn)規(guī)模小，采用手工操作，原材料種類多且價(jià)格不易控制，因此，麻雀雖小，五臟俱全的濃縮型企業(yè)對(duì)其管理者提出了更高的要求。為了全面的反映餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)管理中存在的各類矛盾和問題，我們先對(duì)餐飲企業(yè)目前存在的、自身無法解決的問題給予了總結(jié)和歸納：4、餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)規(guī)模與市場(chǎng)營(yíng)銷體系的不匹配問題現(xiàn)代餐飲業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，在中國(guó)這個(gè)不成熟的經(jīng)濟(jì)環(huán)境條件下，不可能是平等和規(guī)范的、理性的；其最大的不平等即是在權(quán)力介入飲食經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)的情況下，沒有合理的制約機(jī)制。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)2003年統(tǒng)計(jì)資料顯示，公款吃喝在當(dāng)年的消費(fèi)比例中占到全年飯店經(jīng)營(yíng)額的58%左右，也就是說：公款消費(fèi)仍然是中國(guó)餐飲市場(chǎng)的主導(dǎo)，它可以決定餐飲經(jīng)濟(jì)的繁榮與否。公款吃喝有時(shí)并不只是政府出錢，而是下邊許多單位為了批文或疏通關(guān)系而請(qǐng)政府官員的客，這種情況一路演變下來，成了政府各部門利用權(quán)力干預(yù)經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)，瓜分經(jīng)濟(jì)資源的工具。很多裝飾豪華、飯菜一流的飯店不是一般人能夠經(jīng)營(yíng)下去的。沒有權(quán)力背景，不會(huì)有明知是挨宰而仍然心甘情愿的買單，這類餐飲企業(yè)已經(jīng)成為一些領(lǐng)導(dǎo)干部變相收賄賂、貪腐化的溫床。不然為什么有的酒店只經(jīng)營(yíng)燕鮑翅而對(duì)一般的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目不感興趣呢？因?yàn)檠囡柍釞n次和所用原料很難有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來衡量，其利潤(rùn)很高，一桌燕飽翅最低亦得消費(fèi)3—5千元，相當(dāng)于普通標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)十至十二桌的利潤(rùn)額，它已成為掌控某些重要資源的權(quán)力擁有者獲取經(jīng)濟(jì)利益的重要手段。權(quán)力介入餐飲經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)，使得餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理無法規(guī)范化并按照市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的規(guī)律運(yùn)行，眾所周知，餐飲行業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)是使許多投資者血本無歸的重要原因；然而大家是否看到，高檔餐飲的投資權(quán)一直被權(quán)力擁有者把持著，中低檔餐飲才是普通投資者躲避投資風(fēng)險(xiǎn)，創(chuàng)立文化品牌的根本。畢竟，文化的來源始于民眾，發(fā)展依托于民眾嘛！目前，即便是中檔的餐飯市場(chǎng)亦一半江山被權(quán)力資源擁有者把持著，這才是最不平衡的支點(diǎn)，而對(duì)于這一點(diǎn)，除了政治體制的改革，誰都無法改變。餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制的不合理，使得餐飯行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)者無法將精力放在創(chuàng)建品牌，文化營(yíng)銷和內(nèi)部管理上，而是以低成本購買權(quán)力資本，使餐飲企業(yè)的股本構(gòu)成中摻合了權(quán)力的成本，從而使運(yùn)營(yíng)成本降低，大賺其錢。許多餐飲企業(yè)的投資人短時(shí)間暴富的秘訣就是權(quán)力與資本的融合，這不是健康干凈的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)所允許的。低成本購買權(quán)力資源，實(shí)際上即是低成本壟斷了買方市場(chǎng)，從而造成所有的投資者站在不同的起跑線上，無論評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)多么公正，都無法最終影響結(jié)果！畢竟，中國(guó)還有一部分沒有被權(quán)力染指的市場(chǎng)部分，那就是面向廣大工薪階層的快餐、小吃以及中低檔火鍋類飲食項(xiàng)目，而這些餐飲項(xiàng)目，由于規(guī)模小、檔次低，發(fā)展起來談何容易，更惶論飲食文化的弘揚(yáng)和餐飲品牌的創(chuàng)立了，這能是健康的飲食市場(chǎng)嗎？另一方面我們亦欣喜的看到，中國(guó)的一些著名的餐飲連鎖企業(yè)象全聚德、東坡眉州酒樓、陶然居，南京的獅子樓，巴國(guó)布衣等在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的夾縫中發(fā)展了起來，它們的成長(zhǎng)讓我們看到了希望。也許不久的將來，中國(guó)飲食經(jīng)濟(jì)將步入健康發(fā)展的軌道。因?yàn)槭澜缃?jīng)濟(jì)的一體化要求，給我們的政治經(jīng)濟(jì)體制改革提出新的標(biāo)準(zhǔn)和游戲規(guī)則，無視這種規(guī)則的存在，就不可能打造象肯得基、麥當(dāng)勞、麥肯姆等具有極強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力和發(fā)展力的世界級(jí)的跨國(guó)餐飲企業(yè)。我們的飲食文化優(yōu)勢(shì)就會(huì)喪失殆盡，我們的飲食經(jīng)濟(jì)就會(huì)在新的經(jīng)濟(jì)浪潮沖擊下體無完膚，中華飲食文明將消失的無影無蹤。這不是杞人憂天，也不是危言聳聽，世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展歷史表明了這一點(diǎn)！美國(guó)沒有古老的傳統(tǒng)文明，但是它有著先進(jìn)的現(xiàn)代文明；現(xiàn)代戰(zhàn)爭(zhēng)已不僅僅是軍事上的、更多是文化意義上的、觀念上的、信息上的、經(jīng)濟(jì)上的資源的掠奪；美國(guó)的經(jīng)濟(jì)，政治掠奪已經(jīng)是全球性的，這其中就包括他們對(duì)飲食經(jīng)濟(jì)資源的掠奪。如果我們不能及早的治理好我們的經(jīng)濟(jì)環(huán)境，尤其是飲食經(jīng)濟(jì)環(huán)境，中華飲食文明雖然可以光大，但是飲食市場(chǎng)的資源優(yōu)勢(shì)，將會(huì)消失得無影無蹤。5、餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)規(guī)模與市場(chǎng)營(yíng)銷體系的不匹配據(jù)多年市場(chǎng)營(yíng)銷研究經(jīng)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)的營(yíng)銷與其它商品種類的營(yíng)銷有著非常大的區(qū)別。除了少數(shù)特色餐飲品種象火鍋類、水餃類、小吃類等可以批量生產(chǎn)且風(fēng)味固定的項(xiàng)目外，酒樓、飯店等項(xiàng)目群為經(jīng)營(yíng)對(duì)象的餐飲企業(yè)，其品牌的創(chuàng)立就不是一兩句話所能概括的了。首先，中華飲食文明的最核心成份是包含諸多技術(shù)成份在內(nèi)的，無法工業(yè)生產(chǎn)，只能手工操作的，現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)、即時(shí)消費(fèi)的產(chǎn)品項(xiàng)目，飲食產(chǎn)品的一個(gè)特點(diǎn)是產(chǎn)品的新鮮度。只有新才能鮮。無論現(xiàn)代科技多么發(fā)達(dá)，都無法解決加熱成熟后食物的保鮮問題，那只有一個(gè)辦法，即沿襲了幾千年的現(xiàn)場(chǎng)加工制作、即時(shí)消費(fèi)。涼拌、炒、燒、扒、煨、燉、煮、蒸、溜、燴等一類的烹調(diào)技法所加工出來的食品，很少有能夠長(zhǎng)時(shí)間保存而不失去鮮味的。飲食產(chǎn)品的商業(yè)價(jià)值最重要的就是食物的鮮味、香味、色澤、營(yíng)養(yǎng)成份，而這些都會(huì)因放置失去。所以酒樓、飯店在所有的財(cái)務(wù)問題中，目前被管理者注重的仍然是成本核算，物料浪費(fèi)等問題，因?yàn)榍笆鰞纱箅y題經(jīng)經(jīng)營(yíng)者自身解決不了，有的管理者將企業(yè)效益不好的原因完全歸于廚師搞不好成本核算，和物料浪費(fèi)，其實(shí)有失偏頗的。但是，物料浪費(fèi)既然是管理者甚為頭痛的事，那我們就有探討的必要。物料浪費(fèi)是傳統(tǒng)的管理問題，一般而言制定相應(yīng)的制度和管理措施，對(duì)員工實(shí)行親情化管理，建立相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制，是可以減少并杜絕物料浪費(fèi)的。但是很多經(jīng)營(yíng)者將員工當(dāng)做敵人一樣防備和監(jiān)督，使得員工沒有歸屬感；一個(gè)沒有歸屬感的人是不可能將飯店當(dāng)成是自己的家的，將飯店的物品當(dāng)成自己的物品那樣去愛惜和節(jié)約的；所以，物料浪費(fèi)不要認(rèn)為是廚師的師德和習(xí)慣、觀念問題；而要從管理者自身尋找原因。要多管齊下，各種管理手段一并使用才有可能減少或避免物料浪費(fèi)問題。當(dāng)餐飲企業(yè)的采購量不小，而營(yíng)業(yè)額并不高，如果不是跑單問題，那么酒店就可以聘請(qǐng)專業(yè)人士核算后廚的出菜率高低了。財(cái)務(wù)漏洞是困擾酒店老板很頭痛的問題，但他們自身又無法解決?，F(xiàn)代的物流配送體系及行業(yè)審計(jì)制度的建立，專業(yè)化的酒店管理服務(wù)是可以幫助我們解決這些難題。要做到完全杜絕是不可能的。目前，國(guó)內(nèi)配套的專業(yè)服務(wù)體系還不健全，一些象酒店經(jīng)營(yíng)管理咨詢、營(yíng)銷策劃