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2012年山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)概論[專業(yè)碩士]考研真題

2013年山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)概論[專業(yè)碩士]考研真題

2014年山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)概論[專業(yè)碩士]考研真題

2012年山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)概

論[專業(yè)碩士]考研真題

一、名詞解釋

1氣流膨化

2食品加工

3食品腌制保藏

4美拉德反應(yīng)

5食物

二、簡(jiǎn)答題

1食品干燥使用的主要設(shè)備有哪些？各自有何特點(diǎn)？

2食品腐敗變質(zhì)是由哪些因素引起的？

3超臨界流體萃取的特點(diǎn)如何？

4在食品加工中如何控制褐變？

5油脂在高溫油炸過(guò)程中會(huì)發(fā)生哪些變化？

6簡(jiǎn)述食鹽在食品加工中的作用。

三、論述題

1試述食品保藏的基本原理。

2試述食品加熱殺菌的方法和影響加熱殺菌的因素。

四、闡述題

闡述你所熟悉的一種加工制品的工藝過(guò)程與技術(shù)要點(diǎn)。

2013年山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)概

論[專業(yè)碩士]考研真題

一、名詞解釋

1食物

2臨界溫度

3干耗

4凍結(jié)速度

5美拉德反應(yīng)

二、填空題

1食品中含有的水分可以分為_(kāi)_____水、______水和______水，在加

熱干燥中首先被排除的是______水，其次是______水，______水在食品

干燥加工中幾乎不發(fā)生變化。

2微膠囊產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定的主要指標(biāo)有______、______和______。

3油炸食品長(zhǎng)時(shí)間直接沉靜式油炸后，炸油的粘度______，產(chǎn)品的含

油率______。

4食品腌制使用的主要成分為_(kāi)_____、______、______、______和

______。

5食品褐變分______褐變和______褐變兩種。前者主要是______、

______和______物質(zhì)引起的；后者包括美拉德反應(yīng)、______反應(yīng)和

______等作用。

三、選擇題

1香蕉的貯藏溫度應(yīng)該控制在（）。

A．1℃～10℃

B．5℃～10℃

C．10℃～12℃

D．5℃～8℃

2食品防腐劑有（）。

A．苯甲酸

B．二氧化碳

C．二氧化鈦

D．納他霉素

3果汁澄清常用的分離膜是（）。

A．超濾膜

B．納濾膜

C．反滲透

D．微濾膜

4聯(lián)合國(guó)給予食品以指導(dǎo)性建議的組織是（）。

A．WHO

B．WTO

C．FAO

D．FDA

5被稱為第七營(yíng)養(yǎng)素的物質(zhì)（）。

A．維生素

B．黃酮類

C．膳食纖維素

D．礦物元素

四、簡(jiǎn)答題

1食品按照工藝分為有哪些種類？各自有何特點(diǎn)？

2簡(jiǎn)述食品干制主要有哪些類型？各自有何特點(diǎn)？

3油脂在高溫油炸過(guò)程中會(huì)發(fā)生哪些變化？

4影響噴霧干燥法制作微膠囊的主要因素有哪些？

5食品干制后發(fā)生哪些變化？

6簡(jiǎn)述食鹽的保藏作用。

7寫(xiě)出你所知道的與食品相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)。

8簡(jiǎn)述氣調(diào)貯藏中的管理。

9冷凍食品貯藏應(yīng)該注意哪些問(wèn)題？

10簡(jiǎn)述控制食品水分活度的意義。

五、論述題

1試述食品加熱殺菌的方法和影響加熱殺菌的因素。

2試述超臨界萃取技術(shù)原理和操作特性。

3試分析硝酸鹽、亞硝酸鹽在眼肉制品中的作用及其安全性問(wèn)題。

2014年山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)概

論[專業(yè)碩士]考研真題

一、名詞解釋

1食品

2水分活度

3平蓋酸敗

4氣調(diào)貯藏

5超臨界流體

二、填空題

1食品的基本屬性為_(kāi)_____、______，輔助屬性為_(kāi)_____。

2引起食品變色的物質(zhì)有______、______、______、______、______

和______等。

3目前用于食品加工的微薄頻率為_(kāi)_____和______。

4食品褐變分為_(kāi)_____褐變和______褐變兩類，抑制酶促褐變主要通

過(guò)______和______等手段來(lái)進(jìn)行。

5食品質(zhì)構(gòu)調(diào)整技術(shù)主要包括______、______和高溫膨化。

6超臨界流體萃取系統(tǒng)通常都主要由______、______、______和分離

器四部分組成。

三、選擇題（單選或者多選）

1罐藏食品易發(fā)生的腐敗現(xiàn)象為（）。

A．脹罐

B．發(fā)霉

C．平蓋酸敗

D．硫化變黑

2在果蔬貯藏中常用（）吸附乙烯。

A．消石灰

B．堿溶液

C．碳酸鈉

D．高錳酸鉀

3食品分析中的儀器分析技術(shù)包括（）。

A．色譜分析

B．光譜分析

C．質(zhì)譜分析

D．質(zhì)構(gòu)分析

4食品冷凍保藏的溫度一般要求在（）℃。

A．0

B．－5

C．－18

D．－30

5谷物中常常缺乏的氨基酸為（）。

A．組氨酸

B．精氨酸

C．賴氨酸

D．色氨酸

四、簡(jiǎn)答題

1造成食品腐敗變質(zhì)的因素有哪些？

2影響食品烘烤質(zhì)量的因素有哪些？

3熏煙中的主要成分有哪些？各種成分有何作用？

4簡(jiǎn)要說(shuō)明食品蒸煮擠壓加工技術(shù)的特點(diǎn)和應(yīng)用范圍。

5簡(jiǎn)述利用熱能的人工干燥設(shè)備有哪些類型，各自的應(yīng)用特點(diǎn)。

6簡(jiǎn)述食品包裝的意義。

7簡(jiǎn)述食糖在肉制品加工中的作用。

8影響食品凍結(jié)速度的因素有哪些？

9簡(jiǎn)述真空低溫油炸的特點(diǎn)。

10寫(xiě)出你所知道的食品相關(guān)的學(xué)術(shù)雜志。

五、論述題