絕密★啟用前江蘇省2018年普通高校對(duì)口單招文化統(tǒng)考烹飪專業(yè)綜合理論試卷注意事項(xiàng)考生在答題前請(qǐng)認(rèn)真閱讀本注意事項(xiàng)及各題答題要求1.本試卷共6頁(yè)，包含選擇題（第1題～第60題，其中第41題～第60題為判斷題，共60題）、非選擇題（第61題～第107題，共47題）。本卷滿分為300分，考試時(shí)間為150分鐘，考試結(jié)束后，請(qǐng)將本試卷和答題卡一并交回。2.答題前，請(qǐng)務(wù)必將自己的姓名、考試證號(hào)用0.5毫米黑色墨水的簽字筆填寫在試卷及答題卡的規(guī)定位置。3.請(qǐng)認(rèn)真核對(duì)監(jiān)考員在答題卡上所粘貼的條形碼上的姓名、考試證號(hào)與您本人是否相符。4.作答選擇題（第1題～第60題），必須用2B鉛筆將答題卡上對(duì)應(yīng)選項(xiàng)的方框涂滿、涂黑；如需改動(dòng)，請(qǐng)用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案。作答非選擇題，必須用0.5毫米黑色墨水的簽字筆在答題卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律無效。一、單項(xiàng)選擇題（本大題共40小題，每小題2分，共80分。在下列每小題中，選出一個(gè)正確答案，將答題卡上對(duì)應(yīng)選項(xiàng)的方框涂滿、涂黑）1.冷卻保藏畜、禽、魚、乳、蛋等動(dòng)物性原料的適宜溫度是（）A.-4～-1℃ B.0～4℃ C.5～8℃ D.9～12℃2.屬于面粉制品的是（）A.烤麩 B.米線 C.粉皮 D.腐竹3.以肉質(zhì)根供食用的蔬菜是（）A.蘿卜 B.土豆 C.蓮藕 D.生姜4.屬于肉用型雞的是（）A.來航雞 B.浦東雞 C.壽光雞 D.狼山雞5.魚死后，隨著新鮮度的不斷降低，在魚體內(nèi)產(chǎn)生的腥味物質(zhì)是（）A.氨 B.組胺 C.三甲胺 D.氧化三甲胺6.牛蛙是常用的食用蛙類，屬于（）A.爬行動(dòng)物 B.兩相動(dòng)物 C.棘皮動(dòng)物 D.軟體動(dòng)物7.用日月貝的閉殼肌加工的干貨制品稱為（）A.淡菜 B.帶子 C.江珧柱 D.海蚌柱8.品質(zhì)最好的商品香菇是（）A.菇丁 B.薄茹 C.厚茹 D.花菇9.以假種皮供食用的鮮果是（）A.桔子 B.桃子 C.葡萄 D.荔枝10.屬于香味調(diào)味品的是（）A.草果 B.陳皮 C.茶葉 D.豆豉11.屬于廣式面點(diǎn)的品種是（）A.薈豆卷豌豆黃 B.卷腸粉奶黃包 C.沙河粉銀絲卷 D.薩其馬老婆餅12.制作“開花包子”宜選用（）A.面包粉 B.自發(fā)粉 C.低筋粉 D.高筋粉13.制作“年糕”時(shí)宜選用的糖是（）A.冰糖 B.紅糖 C.白砂糖 D.綿白糖14.用溫水面團(tuán)制作的品種是（）A.春卷 B.抻面 C.刀削面 D.三杖餅15.蛋糕面團(tuán)調(diào)制時(shí)，雞蛋、白砂糖、面粉的比例一般是（）A.1：1：2 B.1：2：2 C.2：1：1 D.2：2：116.制作五仁餡時(shí)，摻入糕粉后放置的時(shí)間一般為（）A.15min B.20min C.25min D.30min17.采用捏邊類包餡法制作的品種是（）A.水餃 B.湯團(tuán) C.光頭包 D.盒子酥18.運(yùn)用“打褶搟”技法制作的皮子是（）A.蒸餃皮 B.餛飩皮 C.燒賣皮 D.春卷皮19.烘面包時(shí)，烤箱預(yù)熱的溫度為（）A.150～180℃ B.200～230℃ C.250～280℃ D.300～330℃20.宴席面點(diǎn)組配時(shí)，適宜秋季選用的是（）A.翡翠燒賣 B.三鮮湯包 C.生磨馬蹄糕 D.京都煎鍋貼21.保持“一物呈一味、一菜呈一味、濃而不膩、淡而不薄”格調(diào)的風(fēng)味菜是（）A.魯菜 B.川菜 C.粵菜 D.蘇菜22.采用熟殺方法制作的鱔魚菜肴是（）A.梁溪脆鱔 B.炒蝴蝶片 C.燒馬鞍橋 D.銀絲長(zhǎng)魚23.粗絲的粗細(xì)規(guī)格一般為（）A.1mm B.2mm C.3mm D.4mm24.1kg玉蘭片可漲發(fā)成濕料（）A.1～2kg B.3～4kg C.5～6kg D.7～8kg25.適用中火沸水緩汽蒸的原料或半成品是（）A.干貝黃蛋糕 B.整魚蝦肉卷 C.肘子白蛋糕 D.魚糕芙蓉底26.菜肴“元蔥板魚”、“面包蝦仁”的命名方法是（）A.烹調(diào)方法+主料 B.突出配料+主料 C.形、色+主料 D.烹調(diào)方法+原料特征27.利用酯化作用原理進(jìn)行烹飪操作的是（）A.制作“燉骨頭湯”時(shí)不過早地放入食鹽 B.制作“滑炒蝦仁”時(shí)對(duì)蝦仁進(jìn)行上漿C.制作“梅菜扣肉”時(shí)加入白糖 D.制作“紅燒鯽魚”時(shí)烹入料酒、食醋28.荔枝味型的特點(diǎn)是（）A.咸鮮，麻香 B.麻辣，咸鮮 C.咸鮮，酸甜 D.甜酸，咸鮮29.調(diào)制發(fā)粉糊時(shí)，面粉、冷水、發(fā)酵粉的用料比例一般為（）A.350：450：10 B.350：450：15 C.350：500：20 D.350：500：2530.屬于熱制涼食的菜肴是（）A.肉牛肉白斬雞 B.香酥雞拌黃瓜 C.燉酥腰凍雞絲 D.炸里脊熏魚排31.18μg的β-胡蘿卜素可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成視黃醇當(dāng)量（）A.3μg B.6μg C.9μg D.18μg32.鐵吸收率最高的食物是（）A.大豆 B.魚類 C.雞蛋 D.肝臟33.含有金屬元素的維生素是（）A.維生素B2 B.維生素B3 C.維生索B4 D.維生素B1234.食物在小腸內(nèi)平均停留時(shí)間為（）A.1h B.3h C.5h D.7h35.殘留在食物中的農(nóng)藥，有弱致癌作用的是（）A.敵敵畏 B.敵百蟲 C.殺蟲脒 D.托布津36.發(fā)芽馬鈴薯中的有毒物質(zhì)是（）A.皂素 B.豆素 C.龍葵素 D.秋水仙堿37.最適宜霉菌生長(zhǎng)的溫度是（）A.10～18℃ B.20～28℃ C.30～38℃ D.40～48℃38.“米豬肉”中含有的寄生蟲是（）A.旋毛蟲 B.囊尾蚴 C.肺吸蟲 D.肝吸蟲39.酒中的甲醛對(duì)人體產(chǎn)生的危害較大，其致死量為（）A.8g B.10g C.12g D.14g40.飲食業(yè)對(duì)食（用）具應(yīng)實(shí)行（）A.四不制度 B.四定制度 C.四隔離制度 D.四過關(guān)制度二、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。下列每小題表述正確的，在答題卡上相對(duì)應(yīng)題號(hào)的A涂黑，表述錯(cuò)誤的將B涂黑）41.氣調(diào)保藏法多用于水果、蔬菜、糧食類原料的保藏。42.大黃魚與小黃魚的區(qū)別之一在于大黃魚鱗片較大，小黃魚鱗片較小。43.調(diào)制豬肉餡時(shí)，使用調(diào)料南北方各異，南方地區(qū)可適當(dāng)少放一些糖，北方地區(qū)可適當(dāng)增加一些糖。44.水油煎擺放面點(diǎn)生坯時(shí)，應(yīng)從四周向中心排列，否則易造成一鍋成品色澤不均勻的現(xiàn)象。45.螃蟹一般采用熟出肉的方法剔出蟹肉、蟹黃。46.鴨肫應(yīng)采用冷水鍋焯料的方法去除血污，減輕腥膻異味。47.菜肴“冬筍肉絲”體現(xiàn)了“主料過于油膩，應(yīng)配用清淡的配料適當(dāng)調(diào)和”這一配菜原則。48.上漿的質(zhì)量與精鹽的用量有關(guān)。49.分散調(diào)味法、熱滲調(diào)味法、裹澆調(diào)味法均屬于加熱中的調(diào)味。50.制作素鮮湯的常用原料有黃豆芽、冬筍、香菇、竹蓀、木耳等。51.炒制類菜肴主料滑油時(shí)必須讓其完全成熟或接近成熟。52.隨著宴席的種類、規(guī)格的不斷發(fā)展，宴席菜點(diǎn)正向少而精且突出民族及地方風(fēng)味待色的方向發(fā)展。53.維生素C對(duì)細(xì)菌毒素具有解毒作用。54.食鹽加碘預(yù)防甲狀腺腫大最為有效，其比例以10萬份食鹽加1份碘化鉀為宜。55.老年人對(duì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素及熱量的需要量都比中、青年少。56.酸漬黃瓜的酷酸濃度應(yīng)控制在1.2～1.6%。57.糖精在人體內(nèi)不起代謝作用而直接排出體外，因而可用于嬰兒食品中。58.每人每天攝入80～120g牛乳，就可滿足人體對(duì)必需氨基酸的需要。59.餅干的保質(zhì)期為馬口鐵桶裝3個(gè)月，塑料袋裝2個(gè)月，散裝1個(gè)月。60.廚房合理布局中4個(gè)出入口即食品原料出入口、垃圾污物出入口、工作人員出入口和進(jìn)餐人員出入口。三、填空題（本大題共26小題52空，每空1分，共52分）61.烹飪?cè)习礌I(yíng)養(yǎng)成分的含量多少可分為_________食品、_________食品和保全素食品。62.大米的品質(zhì)可以從米的粒形、_________、_________及新鮮度四個(gè)方面進(jìn)行鑒別。63.烏賊又稱_________、烏魚，我國(guó)沿海均有出產(chǎn)，以_________產(chǎn)量為多。64.典型的食用菌子實(shí)體結(jié)構(gòu)是由_________、_________和其他附屬物組成。65.核桃與腰果、_________、_________并稱為世界著名的“四大干果”。66.唐代“餅師”制作的面點(diǎn)已達(dá)到“_________、_________”的水平。67.用燙酵面制作的成品吃口_________、_________，較適宜制作煎、烤的品種。68.甜餡按其制作特點(diǎn)可分為_________和_________兩大類。69.制皮是按面點(diǎn)_________和_________的要求將坯劑制薄的一道工序。70.宴席面點(diǎn)可著重通過面點(diǎn)圖案造型和運(yùn)用輔助手段來提高面點(diǎn)的造型美、_________美、_________美。71.中國(guó)烹飪發(fā)展時(shí)期，加工工藝開始變得精細(xì)，出現(xiàn)了_________技術(shù)和_________技術(shù)。72.用0.3%的高錳酸鉀溶液洗滌直接食用的葉菜類蔬菜，旨在_________，確保原料的_________要求。73.海參、蹄筋等干貨原料漲發(fā)時(shí)，如長(zhǎng)時(shí)間在沸水中煮，會(huì)出現(xiàn)外爛里硬的現(xiàn)象，實(shí)際操作時(shí)應(yīng)采用_________、_________的方法，可使原料內(nèi)外一起發(fā)透。74.在配菜的過程中，掌握好_________和各種烹飪?cè)系腳________，是確保菜肴質(zhì)量的重要先決條件。75.蔥椒油的蔥味及花椒的香麻味濃郁，適用于_________的調(diào)味，一般用于_________油或明油。76.制作葷湯時(shí)應(yīng)在_________后加入蔥、姜、料酒等調(diào)料，目的是_________。77.制作拔絲菜肴熬糖時(shí)欠火或過火均不易出絲，故操作時(shí)應(yīng)防止_________和_________現(xiàn)象。78.采購(gòu)員要做好宴席的采購(gòu)工作，應(yīng)根據(jù)廚師長(zhǎng)開列的采購(gòu)單，按_________、按_________、按時(shí)購(gòu)進(jìn)所需烹飪?cè)稀?9.不同人群對(duì)蛋白質(zhì)的需要量有差異，成人必須能夠維持機(jī)體_________，幼兒必須保持_________。80.糖是以單糖的形式被吸收。常見單糖中，一般葡萄糖和_________吸收較快，_________吸收較慢。81.維生素D2原是指_________，維生素D3原是指_________。82.生物性污染可分為_________污染、寄生蟲及蟲卵污染、_________污染三種。83.蛋類中蛋清主要是蛋清蛋白，蛋黃主要是_________蛋白，蛋黃中無機(jī)鹽含量比較豐富的是鐵和_________。84.常見污染谷類的霉菌有_________、_________、鐮孢霉等。85.沙門氏菌在手指上可以存活_________min以上，在_________℃水中經(jīng)5min可被殺滅。86.加工制作醬制肉時(shí)，操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手，并用_________%新潔爾滅溶液或_________%酒精消毒。四、名詞解釋（本大題共l2小題，每小題4分，共48分）87.蔬菜88.哈士蟆油89.魚露90.通心槌91.水烙92.拍刀砍93.熱傳導(dǎo)94.氽95.化學(xué)性消化96.食品腐敗變質(zhì)97.醬油“生白”98.煮沸消毒法五、問答題（本大題共8小題，每小題10分，共80分）99.簡(jiǎn)述我國(guó)火腿的著名品種、產(chǎn)地及烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。100.簡(jiǎn)述澄粉面團(tuán)調(diào)制的操作要領(lǐng)。101.簡(jiǎn)述咸餡原料形態(tài)加工處理時(shí)的要求及目的。102.簡(jiǎn)述刀工的基本姿勢(shì)。

103.簡(jiǎn)述“翻拌法”勾芡的適用范圍和操作方法。104.簡(jiǎn)述熱菜裝盤時(shí)“倒入法”的適用對(duì)象和操作要領(lǐng)。105.簡(jiǎn)述多環(huán)芳烴類物質(zhì)污染食品的途徑、對(duì)人體的健康危害及預(yù)防措施。106.簡(jiǎn)述維生素A的生