2024年食品類-餐飲服務(wù)人員-初級西式面點師考試歷年全考點試卷附帶答案（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）第1卷一.判斷題(共5題)1.一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時，烘烤時間要相對長一些。2.刮黃油球時應(yīng)掌握好黃油的軟硬度，太硬易破裂，太軟則刮不出形狀，一般來講，冷藏冰箱保存的黃油較適合。3.切是借助于工具將制品分離成形的一種方法。4.全蛋攪拌法常常將蛋液抽打至原體積的2倍左右。5.一般情況，制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為3～4%。二.單選題(共10題)1.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A.糖類、脂類、蛋白質(zhì)B.糖類、脂類、維生素C.糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D.礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)2.一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。A.時間也就愈短B.結(jié)力也就越多C.時間也就越長D.結(jié)力也就越少3.()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。A.巴菲B.果凍C.冷蘇夫力D.布丁4.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調(diào)味品5.下列中不科學(xué)的喝水方法是A.清晨空腹喝一杯涼開水B.夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水C.饑渴時適量飲水D.吃飯時大量飲水6.-1℃左左右，保存5~14天的魚稱為。A.冷卻魚B.冷凍魚C.鮮色D.冰鮮色7.()是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點心。A.布丁B.蘇夫力C.氣鼓D.塔8.()是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。A.油蛋糖調(diào)制法B.油面調(diào)制法C.油糖調(diào)制法D.油蛋調(diào)制法9.()是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。A.直刀切B.垂刀切C.推拉切D.斜刀切10.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A.食鹽B.白糖C.醋D.醬油第2卷一.判斷題(共5題)1.制作混酥面坯時，應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖制品，如細(xì)砂糖、綿白糖或糖粉。2.“walnut”是指核桃。3.利用結(jié)力的凝膠特性，使用不同的模具就可生產(chǎn)出風(fēng)格、形態(tài)各異的果凍。4.人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。5.制作混酥面坯時，當(dāng)面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會產(chǎn)生筋性，影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。二.單選題(共10題)1.()是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A.木司B.冷蘇夫力C.巴菲D.果凍2.()一般多用瓷制餐盤盛裝。A.小型酒會甜點B.大型展覽會C.大型宴會D.餐廳零點3.下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。A.承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B.提高面團(tuán)的保氣能力C.提高面團(tuán)的可塑性D.阻止二氧化硫氣體的溢出4.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A.職業(yè)病B.嘔吐C.食物中毒D.腹瀉5.“足價蛋白”一般是指A.蛋類B.魚類C.魚類D.禽類6.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A.遵紀(jì)守法B.廉潔奉公C.孝敬父母D.貨真價實7.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。A.植物原料B.動物原料C.混合食物D.肉類8.“addsalt”的意思是()。A.發(fā)粉B.加鹽C.瓊脂D.加糖9.()屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時巡視運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。A.制冰機(jī)B.電烤箱C.微波爐D.空調(diào)設(shè)備10.“Agar”是指()。A.發(fā)粉B.乳糖C.瓊脂D.胚芽第1卷參考答案一.判斷題1.參考答案：正確2.參考答案：錯誤3.參考答案：正確4.參考答案：錯誤5.參考答案：錯誤二.單選題1.參考答案：A2.參考答案：A3.參考答案：B4.參考答案：B本題解析：調(diào)味品5.參考答案：C6.參考答案：A7.參考答案：D8.參考答案：C9.參考答案：C10.參考答案：D第2卷參考答案一.判斷題1.參考答案：正確2.參考答案：正確3.參考答案：正確4.參考答案：錯誤5.參考答案：正確二.單選題1.參考答案：D2.參考