烹飪?cè)细攀鲰?xiàng)目一烹飪?cè)细攀黾Z食類原料蔬菜類原料禽畜類原料水產(chǎn)品類原料果品類原料調(diào)味和輔助原料刀工與原料成型鮮活原料的初加工分檔取料與整料出骨干貨原料的漲發(fā)全套可編輯PPT課件我國幅員遼闊、物產(chǎn)豐富，適宜烹飪的原料種類有很多，加上中式菜點(diǎn)選料嚴(yán)謹(jǐn)、烹調(diào)技藝高超，使得中式菜品多種多樣，且在色、香、味、形、營養(yǎng)等方面都享譽(yù)全球。烹飪?cè)献鳛椴它c(diǎn)的原材料，在很大程度上影響著菜點(diǎn)的最終質(zhì)量，其重要性不言而喻。本項(xiàng)目將介紹烹飪?cè)系母拍睢⒎诸惡蜖I養(yǎng)成分，以及烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別和常用的保藏方法。項(xiàng)目閱讀JanFebMarAprAugSepOctNovMayJunJul123?了解烹飪?cè)系母拍睢⒎诸惡蜖I養(yǎng)成分。知識(shí)目標(biāo)?了解烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別和常用的保藏方法。01了解烹飪?cè)系母拍?、分類和營養(yǎng)成分宋朝有一名叫晏景初的朝中大員經(jīng)常出游。有一次，他帶著很多侍從到郊外去玩，大家熱熱鬧鬧地玩了一天后都很疲乏，就想在附近的廟里休息一個(gè)晚上。那廟里的方丈是一位正直之人，不想阿諛逢迎，就婉言謝絕道：“您知道，我們的廟很小，不比富裕的大廟，房子也不寬裕。您是貴客，我們這里實(shí)在容不下。”晏景初道：“你是個(gè)很有辦法的人，肯定能想出一個(gè)讓我們住下的好法子。”方丈無奈地說：“巧婦安能做無面湯餅乎？”最終還是沒有答應(yīng)他的要求。晏景初只好帶著侍從灰溜溜打道回府了。任務(wù)導(dǎo)入這個(gè)故事就是諺語“巧婦難為無米之炊”的由來，意思是無論水平多么高超的廚師，若沒有合適的烹飪?cè)?，也是無法做出美味佳肴的。我國的烹飪?cè)戏N類繁多，為了能夠?qū)ζ溥M(jìn)行科學(xué)的使用和保藏就必須對(duì)烹飪?cè)系母拍睢⒎诸惡蜖I養(yǎng)成分有一個(gè)清楚的認(rèn)識(shí)，本任務(wù)便來介紹這些知識(shí)。任務(wù)導(dǎo)入烹飪?cè)鲜侵缚梢酝ㄟ^烹飪加工，制作出各種菜肴和面點(diǎn)的原材料。烹飪?cè)献鳛椴它c(diǎn)的原材料，必須滿足無毒、無害，具有營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值的基本要求。烹飪?cè)现袘?yīng)含有人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，能滿足人體日常的需要。必須具有營養(yǎng)價(jià)值：烹飪?cè)蠎?yīng)具有良好的感官性狀，符合人的口味要求和習(xí)慣，且易被消化吸收。必須具有食用價(jià)值：烹飪?cè)现胁荒艽嬖趯?duì)人體健康有害的物質(zhì)。必須符合衛(wèi)生要求，無毒、無害：一、烹飪?cè)系母拍?．烹飪?cè)戏诸惖囊饬x二、烹飪?cè)系姆诸惙诸愇覈呐腼冊(cè)嫌猩先f種，其中常用的有3000多種，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展還會(huì)不斷出現(xiàn)新的烹飪?cè)稀Ｒ虼?，科學(xué)地對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行分類，可以更加系統(tǒng)地了解各種烹飪?cè)系男再|(zhì)和特點(diǎn)，幫助烹飪?nèi)藛T更好地認(rèn)識(shí)、使用和保藏烹飪?cè)?。?）按原料性質(zhì)：分為植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料和人工合成原料。（2）按商品種類：分為家畜肉類、家禽肉類、蛋品類、水產(chǎn)品類、肉制品類、干貨制品類、果品類、蔬菜類、糧食類和調(diào)味品類等。2．烹飪?cè)系姆诸惙椒ǘ?、烹飪?cè)系姆诸惙诸愇覈鴮?duì)于烹飪?cè)喜]有統(tǒng)一的分類標(biāo)準(zhǔn)。（3）按加工與否：分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料。（4）按在烹飪中的地位：分為主料、配料、調(diào)料和輔料。2．烹飪?cè)系姆诸惙椒ǘ⑴腼冊(cè)系姆诸惙诸愇覈鴮?duì)于烹飪?cè)喜]有統(tǒng)一的分類標(biāo)準(zhǔn)。（5）綜合性多級(jí)分類：目前，出現(xiàn)了一種以烹飪專業(yè)應(yīng)用習(xí)慣為基礎(chǔ)，參考生物學(xué)、商品學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、醫(yī)藥學(xué)等分類方法，并結(jié)合原料在烹飪中的作用進(jìn)行綜合性多級(jí)分類的方法。本書對(duì)該方法進(jìn)行了適當(dāng)簡化，以方便教學(xué)，如表1-1所示。2．烹飪?cè)系姆诸惙椒ǘ?、烹飪?cè)系姆诸惙诸?．烹飪?cè)系姆诸惙椒ǘ?、烹飪?cè)系姆诸惙诸惐?-1烹飪?cè)暇C合性多級(jí)分類簡表主配原料動(dòng)物類禽畜類、水產(chǎn)品類植物類糧食類、蔬菜類、果品類

調(diào)味原料甜味調(diào)味品、咸味調(diào)味品、酸味調(diào)味品、苦味調(diào)味品、辣味調(diào)味品、鮮味調(diào)味品、香味調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味品輔助原料油脂、芡粉、添加劑每種烹飪?cè)隙际怯苫瘜W(xué)成分組成的，只不過不同烹飪?cè)现g的化學(xué)成分種類和比例不同。這些化學(xué)成分中，能夠提供人體所需營養(yǎng)和能量的部分，被稱為營養(yǎng)素。烹飪?cè)现械臓I養(yǎng)素可分為有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)兩大類，每一類營養(yǎng)素又可細(xì)分為多種類型，如表1-2所示。三、烹飪?cè)系臓I養(yǎng)成分三、烹飪?cè)系臓I養(yǎng)成分表1-2烹飪?cè)现械臓I養(yǎng)素

有機(jī)物質(zhì)碳水化合物（糖類）：主要存在于植物性原料中，以糧食類含量最為豐富單糖：包含葡萄糖、果糖、半乳糖等雙糖：包含蔗糖、麥芽糖、乳糖等多糖：存在于植物中的多糖稱為淀粉；存在于動(dòng)物中的多糖稱為糖原，也稱“動(dòng)物淀粉”脂肪：由一分子的甘油和三分子的脂肪酸組成，也稱為“甘油三酯”。脂肪可分為動(dòng)物脂肪（常溫下為固態(tài)）和植物脂肪（植物油），植物脂肪的營養(yǎng)價(jià)值要高于動(dòng)物脂肪三、烹飪?cè)系臓I養(yǎng)成分表1-2烹飪?cè)现械臓I養(yǎng)素

有機(jī)物質(zhì)蛋白質(zhì)：生物體中重要的組成成分，也是烹飪?cè)现兄匾臓I養(yǎng)素之一，主要用于補(bǔ)充人體所需的氨基酸。在一般情況下，動(dòng)物性原料比植物性原料蛋白質(zhì)含量豐富、質(zhì)量好維生素：動(dòng)物體維持生長和進(jìn)行正常代謝所不可或缺的營養(yǎng)素。維生素根據(jù)溶解特性不同可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類：主要的脂溶性維生素有A、D、E、K四種；主要的水溶性維生素有B1、B2、B6和維生素C等。維生素在烹飪?cè)系谋２?、初加工及烹調(diào)過程中極易損失，因此在烹飪中應(yīng)采用科學(xué)的方法，以減少維生素的損失三、烹飪?cè)系臓I養(yǎng)成分表1-2烹飪?cè)现械臓I養(yǎng)素

無機(jī)物質(zhì)無機(jī)鹽：目前，人體中已查明的無機(jī)鹽有鐵、鋅、鈣、硒等50余種。人體缺乏無機(jī)鹽，或者對(duì)其攝取過量，都會(huì)影響身體健康。因此，在烹飪時(shí)必須掌握好烹飪?cè)现袩o機(jī)鹽的含量

水束縛水：具有不能自由移動(dòng)、不易結(jié)冰（冰點(diǎn)為-40℃）、不能作為溶劑的特點(diǎn)。含束縛水較多的烹飪?cè)希ㄈ缰参锓N子）適合冷凍保存自由水：又稱“游離水”，是指烹飪?cè)辖M織細(xì)胞中可以自由移動(dòng)、容易結(jié)冰、能溶解溶質(zhì)的那部分水。含自由水較多的烹飪?cè)希ㄈ缡卟?、水果）不適宜冷凍保存任務(wù)實(shí)施一、烹飪?cè)戏诸惗?、比較烹飪?cè)系臓I養(yǎng)成分02烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別和保藏一對(duì)開小飯店的夫妻因食物中毒被送進(jìn)了醫(yī)院的急診室，幸好醫(yī)生搶救及時(shí)，使他們轉(zhuǎn)危為安。據(jù)事后了解，兩人是因?yàn)槌粤税l(fā)霉的花生，才導(dǎo)致了食物中毒。發(fā)霉的花生中含有黃曲霉素，而黃曲霉素是一種劇毒物質(zhì)，一個(gè)體重70kg的正常人，只需要攝入20mg就會(huì)死亡。此外，黃曲霉素還是一種極強(qiáng)的致癌物質(zhì)。任務(wù)導(dǎo)入由這個(gè)事件可以看出，對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行正確的品質(zhì)鑒別和保藏，不僅影響著菜點(diǎn)的質(zhì)量，甚至關(guān)系著食用者的身體健康，絕不可大意。本任務(wù)便來介紹烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的概念、指標(biāo)和方法，以及烹飪?cè)系某Ｓ帽２胤椒āＨ蝿?wù)導(dǎo)入烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別是指根據(jù)烹飪?cè)贤獠康墓逃刑卣?，運(yùn)用一定的檢測(cè)手段和方法，判斷原料的變化程度和質(zhì)量優(yōu)劣。由于烹飪?cè)系钠焚|(zhì)影響著原料的消耗程度、菜點(diǎn)的最終質(zhì)量和食用者的身體健康，因此，對(duì)烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別是烹飪從業(yè)者的必備技能之一。一、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的概念烹飪?cè)掀焚|(zhì)的鑒別主要包括原料外觀質(zhì)量和原料內(nèi)在質(zhì)量兩方面的鑒別，其依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)主要有以下幾個(gè)方面。（1）鑒別原料的固有品質(zhì)：是指鑒別原料特有的色澤、質(zhì)地、形狀、氣味和滋味等外部特征，以及其化學(xué)成分和營養(yǎng)物質(zhì)等內(nèi)部特征。烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)對(duì)菜肴（特別是地方名菜）的制作有著直接影響，它主要與原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種、食用部位，以及栽培或飼養(yǎng)環(huán)境有關(guān)。二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的指標(biāo)和方法1.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的指標(biāo)圖1-2合成的假鴨血（2）鑒別原料的真?zhèn)危菏侵歌b別原料是天然的還是人工合成的。例如，一些黑心商家用合成的假鴨血冒充真鴨血（如圖1-2所示）。二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的指標(biāo)和方法1.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的指標(biāo)（3）鑒別原料的純度：是指鑒別原料中是否摻雜其他物質(zhì)。例如，在大米中摻雜沙子，或者在豬肉中注水等都是純度不高的表現(xiàn)。圖1-2合成的假鴨血（4）鑒別原料的成熟度：是指鑒別原料的成長時(shí)間和上市季節(jié)。成熟度越適當(dāng)?shù)脑?，其使用價(jià)值和品質(zhì)就越高；成熟度不夠或過熟的原料，會(huì)使其品質(zhì)下降。例如，谷雨前的香椿芽含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、胡蘿卜素、維生素和各種礦物質(zhì)等，營養(yǎng)十分豐富。但是隨著香椿芽不斷生長，不僅其口感變差，其中的硝酸鹽含量也逐漸增多，一般是不建議食用的，如圖1-3所示。二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的指標(biāo)和方法1.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的指標(biāo)圖1-3成熟度適當(dāng)與過熟的香椿芽（5）鑒別原料的新鮮度：原料的新鮮度包括形態(tài)是否變形，質(zhì)地是否發(fā)生改變，氣味是否正常，顏色是否失去原有色彩、光澤等。原料越新鮮，其使用價(jià)值就越高，保藏時(shí)間過長或保藏方法不當(dāng)，都會(huì)降低原料的新鮮度和使用價(jià)值，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)乖鲜ナ褂脙r(jià)值。二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的指標(biāo)和方法1.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的指標(biāo)（6）鑒別原料的清潔衛(wèi)生：是指鑒別原料是否腐敗變質(zhì)，是否含有有害物質(zhì)，是否符合食品衛(wèi)生要求。例如，花生霉變后表皮有明顯的黑色或黃褐色霉斑（如圖1-4所示），且一般伴隨著蛤喇味。圖1-4正?；ㄉc發(fā)生霉變的花生二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的指標(biāo)和方法1.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的指標(biāo)是利用專門的設(shè)備和化學(xué)藥劑，對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行檢測(cè)，從而鑒別原料質(zhì)量的方法。這種鑒別方法能精確地分析出原料的成分和性質(zhì)，對(duì)原料的品質(zhì)做出準(zhǔn)確的評(píng)定，還能分析出原料變質(zhì)的原因。二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的指標(biāo)和方法2.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的方法理化鑒別是用小動(dòng)物檢驗(yàn)原料的品質(zhì)，或者用顯微鏡對(duì)原料進(jìn)行微生物檢驗(yàn)的方法。這種鑒別方法可以檢測(cè)出原料的污染程度、是否存在有害細(xì)菌和寄生蟲等問題。二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的指標(biāo)和方法2.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的方法生物鑒別是運(yùn)用鑒別者的視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺等感官，對(duì)烹飪?cè)系男螒B(tài)、色澤、氣味、滋味、彈性、韌性等進(jìn)行鑒別。這種鑒別方法需要鑒別者具有一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，但由于其簡便易行且適用于幾乎所有的烹飪?cè)?，所以在烹飪行業(yè)中應(yīng)用得最為廣泛。二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的指標(biāo)和方法2.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的方法感官鑒別三、烹飪?cè)系某Ｓ帽２胤椒ㄅ腼冊(cè)显谫A存過程中，由于自身因素（如植物性原料的呼吸作用、后熟作用，動(dòng)物性原料的尸僵、自溶、腐敗，等等），以及溫度、濕度、化學(xué)變化、微生物等外界因素的影響，會(huì)發(fā)生一系列變化，進(jìn)而影響烹飪?cè)系钠焚|(zhì)。因此，針對(duì)不同的烹飪?cè)?，?yīng)采用適當(dāng)?shù)谋２胤椒ㄟM(jìn)行貯存。（1）低溫保藏法：指利用冷凍或冷藏的方法保藏烹飪?cè)?，是最常用的保藏方法。低溫保藏法可分為快速冷凍（先將原料?78℃以下的溫度中極速冷凍，再在?20℃以下的溫度中長期保藏）和緩慢冷凍兩種方法。使用快速冷凍法，原料營養(yǎng)損失極少，但對(duì)設(shè)備要求高；使用緩慢冷凍法，原料營養(yǎng)損失較多，但對(duì)設(shè)備要求較低，因此比較常用。三、烹飪?cè)系某Ｓ帽２胤椒ǔＳ玫谋２胤椒ㄓ幸韵聨追N：（2）活養(yǎng)保藏法：指為了保持某些活的動(dòng)物性原料的新鮮度，或者提高其品質(zhì)，進(jìn)行較短時(shí)間的活養(yǎng)。例如，將魚、蝦、蟹等水產(chǎn)品經(jīng)過一段時(shí)間的活養(yǎng)，可去除其土腥味，使其味道更鮮美（如圖1-5所示）；將雞、鴨、鵝等禽類經(jīng)過一段時(shí)間的籠養(yǎng)或圈養(yǎng)，使其肉質(zhì)更肥嫩等。三、烹飪?cè)系某Ｓ帽２胤椒▓D1-5水產(chǎn)品的活養(yǎng)（3）脫水保藏法：又稱“干燥保藏法”，是指通過降低烹飪?cè)纤乃?，抑制酶的活?dòng)和微生物的生長，從而延緩原料變質(zhì)的保藏方法。例如，將采摘的葡萄烤制成葡萄干，如圖1-6所示。（4）密封保藏法：是指將烹飪?cè)厦芊獯鎯?chǔ)在容器內(nèi)，使其與空氣隔絕，以防止污染和氧化。例如，將鮮牛肉放在真空的塑料包裝中，如圖1-7所示。三、烹飪?cè)系某Ｓ帽２胤椒▓D1-6脫水保藏法圖1-7密封保藏法（5）高溫保藏法：是指通過烹、煮、蒸、炸、煎、炒、烤等方法，利用高溫滅殺烹飪?cè)现械奈⑸锊⑵茐脑现械母鞣N酶，從而增加原料的保藏時(shí)間。這種方法只適合短期保藏，若要長期保藏原料，還需結(jié)合密封保藏法。三、烹飪?cè)系某Ｓ帽２胤椒ǎ?）腌漬保藏法：包含鹽漬保藏和糖漬保藏兩種方法。其中，鹽漬保藏法是指在烹飪?cè)现屑尤臌}，使原料的生物細(xì)胞在鹽的滲透壓作用下析出水分，以滅殺原料中的微生物；糖漬保藏法是指在烹飪?cè)现屑尤敫邼舛鹊奶侨芤海砸种莆⑸锏纳L，該方法適合保藏水果類原料。（7）煙熏保藏法：是指利用煙中的酚類、醛類物質(zhì)覆蓋原料表面，并通過加熱使原料脫水，從而起到防腐作用。使用這種方法保藏原料時(shí)，要注意避免有毒物質(zhì)的污染。任務(wù)實(shí)施實(shí)地考察餐廳原料保藏不同的烹飪?cè)希瑧?yīng)采用適當(dāng)?shù)谋２胤椒?。只有這樣，才能保證烹飪?cè)系钠焚|(zhì)，最大可能地減少原料營養(yǎng)成分的損耗，降低餐廳經(jīng)營成本。請(qǐng)同學(xué)們實(shí)地考察某一餐飲場所，了解其對(duì)烹飪?cè)系谋２厍闆r。THANKS糧食類原料項(xiàng)目二我國居民傳統(tǒng)膳食中約80%的熱量和60%的蛋白質(zhì)來源于糧食類原料。因此，糧食類原料在中式烹飪中具有非常重要的地位。本項(xiàng)目將介紹糧食類原料的營養(yǎng)成分、種類和特點(diǎn)，糧食制品的種類和特點(diǎn)，以及糧食類原料的品質(zhì)鑒別和保藏方法。項(xiàng)目閱讀JanFebMarAprAugSepOctNovMayJunJul123知識(shí)目標(biāo)了解糧食類原料的概念和營養(yǎng)成分。了解糧食類原料的外觀特征、品質(zhì)特點(diǎn)和烹飪用途等。了解糧食制品的品質(zhì)特點(diǎn)和烹飪用途等。了解糧食類原料的品質(zhì)鑒別和保藏方法。01認(rèn)識(shí)糧食類原料小麗是一個(gè)漂亮的姑娘，但她總是覺得自己不夠瘦。她聽朋友說不吃主食可以減肥，所以在吃飯時(shí)就一直堅(jiān)持不吃主食。結(jié)果過了一段時(shí)間，小麗就發(fā)現(xiàn)自己總是丟三落四，記不住事情，而且臉色也非常難看。她去單位附近的醫(yī)院進(jìn)行咨詢，醫(yī)生告訴她，不吃主食雖然可以在短時(shí)間內(nèi)減重，但主食中含有大量的碳水化合物，若長期攝入不足，人體血液中的有毒廢物就不能及時(shí)排出，進(jìn)而造成膚色暗淡、記憶力下降、身體虛弱，嚴(yán)重的甚至可能對(duì)大腦產(chǎn)生一定的危害和影響。任務(wù)導(dǎo)入主食基本是由糧食類原料制作而成的，它是人體所需碳水化合物的主要來源。所以，即使在減肥期間，也一定要吃主食，但可以限量，或利用粗雜糧代替一部分精制谷物。任務(wù)導(dǎo)入1．糧食類原料的概念一、糧食類原料的概念和營養(yǎng)成分糧食類原料是供食用的谷類、豆類和薯類的統(tǒng)稱，其中谷類所占的比重最大。糧食類原料不僅可作為主食和面點(diǎn)的原料，還可作為菜肴的原料和輔料，以及酒和醋等調(diào)料的原料。1．糧食類原料的營養(yǎng)成分一、糧食類原料的概念和營養(yǎng)成分糧食類原料不但是居民膳食中熱量和蛋白質(zhì)的主要來源，還是B族維生素的重要來源，同時(shí)也提供一定量的脂肪、無機(jī)鹽和水分。表2-1列出了糧食類原料中包含的主要營養(yǎng)成分。表2-1糧食類原料的主要營養(yǎng)成分成分名稱成分情況

碳水化合物糧食類原料中含量最多的營養(yǎng)成分是碳水化合物。碳水化合物中70%～80%是淀粉，還有少量的纖維素和半纖維素等。淀粉易于消化，是人體熱量的重要來源，而纖維素和半纖維素是良好的膳食纖維

蛋白質(zhì)糧食類原料中的蛋白質(zhì)含量除少數(shù)品種外普遍不高，而且由于缺乏賴氨酸、蘇氨酸等必需氨基酸，其質(zhì)量也不理想，營養(yǎng)價(jià)值較低。但由于糧食類原料是我國居民膳食中的主食，因此糧食類原料中的蛋白質(zhì)也是我國人體蛋白質(zhì)的重要來源之一1．糧食類原料的營養(yǎng)成分一、糧食類原料的概念和營養(yǎng)成分表2-1糧食類原料的主要營養(yǎng)成分成分名稱成分情況

脂肪糧食類原料中的脂肪含量不高，但營養(yǎng)價(jià)值較高。從稻谷的米糠中、小麥和玉米的胚中提取的油脂，對(duì)降低血清膽固醇，防止動(dòng)脈硬化有很好的作用維生素糧食類原料中包含多種維生素，尤其以B族維生素含量最多無機(jī)鹽糧食類原料包含的無機(jī)鹽較少，主要以磷、鉀居多，還有少量的鈣、鐵

水糧食類原料中包含的水分很少，一般為11%～14%。若糧食類原料中包含的水分過多或過少，都會(huì)影響其品質(zhì)二、谷類原料1．稻米谷類是我國居民傳統(tǒng)膳食中的主要食物。常見的谷類原料有稻米、小麥和各種谷類雜糧。稻谷為禾本科稻屬草本植物，是世界重要糧食作物之一。我國是稻谷的原產(chǎn)地，產(chǎn)量居世界首位。將稻谷碾制脫殼，便可制成稻米。稻米按其米粒性質(zhì)，可分為秈米、粳米和糯米。秈米呈細(xì)長形，米色較白，呈半透明狀，如圖2-1所示?！就庥^特征】秈米由于吸水性強(qiáng)，膨脹程度較大，所以在蒸煮時(shí)出飯率相對(duì)較高，但黏性較小，口感干而粗糙?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】秈米主要產(chǎn)于我國四川、湖南、廣東等省，一般收獲于夏、秋兩季?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】二、谷類原料1．稻米秈米：又稱“長米”“仙米”，是我國稻米中產(chǎn)量最多的種類。圖2-1秈米秈米適合制作各種米飯和稀粥，將秈米磨成粉后可制作米粉和蘿卜糕等食物，還可作為粉蒸類菜肴的輔料。【烹飪用途】【產(chǎn)地產(chǎn)季】粳米主要產(chǎn)于我國華北、東北地區(qū)以及江蘇等省，一般收獲于夏、秋兩季?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】粳米煮后黏性、油性均較大，柔軟可口，但出飯率比較低。粳米：又稱“大米”“粳粟米”。二、谷類原料1．稻米圖2-2粳米【外觀特征】粳米的米粒一般呈橢圓形或圓形，米粒豐滿肥厚，顏色蠟白，呈透明或半透明狀，質(zhì)地硬而有韌性，如圖2-2所示?！九腼冇猛尽烤走m合制作各種米飯和稀粥，也可磨成粉后制作年糕、打糕等各式糕點(diǎn)。粳米：又稱“大米”“粳粟米”。二、谷類原料1．稻米圖2-2粳米【產(chǎn)地產(chǎn)季】糯米在我國各地均有種植，主要產(chǎn)于浙江和江蘇南部等地。秈糯米生長在南方，一年可收兩到三季；粳糯米生長在北方，一年只能收一季。【品質(zhì)特點(diǎn)】糯米的主要成分是支鏈淀粉，成熟后黏性大，脹性小，出飯率比粳米還低。糯米：又稱“江米”，分為秈糯米和粳糯米兩種類型。二、谷類原料1．稻米秈糯米圖2-3糯米【外觀特征】糯米為乳白色，呈不透明或半透明狀。秈糯米由秈型糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細(xì)長形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形，如圖2-3所示。【烹飪用途】糯米一般不作為主食，但可作為粽子、切糕、年糕、湯圓等小吃的主要原料，也可用來釀制米酒。糯米：又稱“江米”，分為秈糯米和粳糯米兩種類型。二、谷類原料1．稻米粳糯米圖2-3糯米小麥為禾本科植物，也是世界重要糧食作物之一，是我國第二大糧食作物，總產(chǎn)量僅次于水稻。小麥中含有大量蛋白質(zhì)，它提供人類食用蛋白質(zhì)總量的20%以上，相當(dāng)于肉、蛋、奶產(chǎn)品的總和。【產(chǎn)地產(chǎn)季】小麥主要在長江、黃河、淮河流域種植，以華北平原為主要產(chǎn)區(qū)。我國小麥按照播種季節(jié)不同，可分為春小麥（長城以北地區(qū)，秋季收獲）和冬小麥（長城以南地區(qū)，夏季收獲），其中春小麥出粉率較低。二、谷類原料2．小麥【特征特點(diǎn)】我國小麥按照皮色不同，可分為白皮小麥和紅皮小麥，如圖2-4所示。其中，白皮小麥出粉率高，紅皮小麥出粉率低，但蛋白質(zhì)含量較高。我國小麥按照質(zhì)地不同，可分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。其中，硬質(zhì)小麥面筋含量高、筋力強(qiáng)；軟質(zhì)小麥面筋含量低、筋力弱。【烹飪用途】小麥在烹飪中的主要用途是先將其制作成小麥面粉，然后再將小麥面粉加工成各種面制食品。二、谷類原料2．小麥白皮小麥紅皮小麥圖2-4小麥玉米：又稱“苞米”“苞谷”“棒子”等，屬農(nóng)業(yè)高產(chǎn)作物。【外觀特征】玉米的種類很多，按顏色不同可分為黃玉米（如圖2-5所示）、白玉米、紫玉米和雜色玉米；按粒質(zhì)可分為硬粒型、馬齒型、半馬齒型、粉質(zhì)型、甜質(zhì)型、蠟質(zhì)型和爆裂型等。二、谷類原料3．谷類雜糧【產(chǎn)地產(chǎn)季】我國玉米的主要產(chǎn)區(qū)在河北、山東和黑龍江等地區(qū)，通常在8—10月收獲。

圖2-5玉米【品質(zhì)特點(diǎn)】黃玉米含糖較多，口味香甜；白玉米含有一定的支鏈淀粉，口感軟糯。二、谷類原料3．谷類雜糧玉米：又稱“苞米”“苞谷”“棒子”等，屬農(nóng)業(yè)高產(chǎn)作物。【烹飪用途】玉米在烹飪中應(yīng)用廣泛，既可單獨(dú)食用，也可磨成玉米面，與其他面粉混合后制作糕點(diǎn)和面食，還可作為淀粉、食用油和酒的原料。圖2-5玉米小米：又稱“黃米”“粟米”等（如圖2-6所示）?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】在我國，小米的主要產(chǎn)區(qū)為華北、西北和東北等地，通常在8—9月收獲?！就庥^特征】小米的種類很多，按谷殼顏色可分為黃色、紅色、褐色等多種，以白色和黃色最為普遍。二、谷類原料3．谷類雜糧圖2-6小米【品質(zhì)特點(diǎn)】小米谷殼顏色為紅色、灰色者多為糯性；黃色、白色、褐色者多為粳性?！九腼冇猛尽啃∶卓蓡为?dú)制成小米飯、小米粥，也可磨成小米面，與其他面粉混合制作餅、窩頭、絲糕等食物。大麥：又稱“飯麥”“倮麥”“赤膊麥”等（如圖2-7所示），是全球種植的第四大禾谷類作物，也是我國古老糧種之一?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】大麥在我國許多地區(qū)都有種植，通常在秋季收獲?！就庥^特征】大麥籽粒呈紡錘形，麥皮為淡褐色，麥肉為粉白色?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】大麥含糖類和粗纖維較多，用其磨成的面粉質(zhì)量不如小麥面粉?！九腼冇猛尽看篼溈梢灾谱鞒甥溒唷Ⅺ溒獾仁澄?，也可作為啤酒和麥芽糖的原料。二、谷類原料3．谷類雜糧圖2-7大麥高粱：又稱“蜀黍”“蘆粟”等（如圖2-8所示），屬農(nóng)業(yè)高產(chǎn)作物?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】高粱在全球溫帶和熱帶國家均有種植，我國主要產(chǎn)于東北地區(qū)以及山東、河北、河南等省，通常在秋季收獲?！就庥^特征】高粱去皮之后便是高粱米，籽粒呈橢圓形、倒卵形或圓形，按顏色可分為白、黃、黑、紅等品種。二、谷類原料3．谷類雜糧圖2-8高粱【品質(zhì)特點(diǎn)】各類高粱中，白高粱質(zhì)量最好?！九腼冇猛尽扛吡幻卓芍谱鞒筛吡伙埢蚋吡恢?，也可將其磨成粉用于制作糕點(diǎn)或餅，還可作為酒、醋、糖稀的原料。燕麥：又稱“雀麥”“黑麥”“鈴鐺麥”等。【產(chǎn)地產(chǎn)季】燕麥分布于我國長江、黃河流域，通常在5—9月收獲?！就庥^特征】燕麥一般分為帶稃型和裸粒型兩大類，我國裸粒型燕麥產(chǎn)量約占燕麥總產(chǎn)量的90%以上。二、谷類原料3．谷類雜糧圖2-9燕麥片燕麥：又稱“雀麥”“黑麥”“鈴鐺麥”等。【品質(zhì)特點(diǎn)】燕麥中的蛋白質(zhì)、脂肪、賴氨酸和熱量均比較高，還富含亞油酸，長期食用可降低膽固醇在心血管中的積累，對(duì)防治高血壓、糖尿病、高血脂等疾病大有裨益?！九腼冇猛尽垦帑溈杉庸こ裳帑溒ㄈ鐖D2-9所示），也可將其磨成粉，通過蒸、炒、烙等方法加工成獨(dú)具風(fēng)味的食品。二、谷類原料3．谷類雜糧圖2-9燕麥片蕎麥：又稱“烏麥”“三角麥”“花麥”等（如圖2-10所示）?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】蕎麥在我國的分布較廣，一般華北、西北、東北地區(qū)以種植甜蕎麥為主，西南地區(qū)的四川、云南、貴州等地以種植苦蕎麥為主。一般收獲于夏、秋兩季?！就庥^特征】蕎麥籽粒為三棱形瘦果，棱角有明顯光澤，外裹革質(zhì)皮殼，呈黑、褐或灰色，內(nèi)部種仁為白色。二、谷類原料3．谷類雜糧圖2-10蕎麥?zhǔn)w麥：又稱“烏麥”“三角麥”“花麥”等（如圖2-10所示）?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】蕎麥含有蛋白質(zhì)、多種維生素、鈣、鐵等營養(yǎng)成分，尤其是苦蕎麥中富含類黃酮，對(duì)心腦血管疾病有良好的保健作用。【烹飪用途】蕎麥可制成蕎麥面粉，用以制作蒸餃、扒糕和面條等食物。二、谷類原料3．谷類雜糧圖2-10蕎麥豆類泛指所有能產(chǎn)生豆莢的豆科植物。三、豆類原料大豆：又稱“黃豆”“枝豆”等?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】【外觀特征】我國是大豆的發(fā)源地，現(xiàn)主要分布于東北、華北、山西、四川及長江中下游地區(qū)，通常在秋季收獲。大豆為橢圓形、近球形，根據(jù)其種皮顏色和粒形可分為黃大豆（如圖2-11所示）、青大豆、黑大豆、其他大豆（種皮為褐色、棕色、赤色等單一顏色）和飼料豆。圖2-11黃大豆豆類泛指所有能產(chǎn)生豆莢的豆科植物。三、豆類原料大豆：又稱“黃豆”“枝豆”等?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】【烹飪用途】大豆可用來制作主食、豆制品（如豆腐、腐竹），也可磨制豆?jié){，還可磨成粉后與米粉混合制作糕點(diǎn)、小吃等。此外，大豆還可作為食用油和醬油的原料。大豆的營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量比豬肉高兩倍。圖2-11黃大豆三、豆類原料綠豆：又稱“青小豆”“植豆”“吉豆”等（如圖2-12所示）?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】【外觀特征】【品質(zhì)特點(diǎn)】【烹飪用途】綠豆在我國南北各地均有種植，通常在秋季收獲。綠豆可與稻米、小米混合制作干飯、稀飯等主食；也可磨制成粉，用于制作糕點(diǎn)小吃；還可用來制作淀粉、粉絲、粉皮等。綠豆根據(jù)其種皮的顏色可分為明綠豆、黃綠豆、灰綠豆和雜綠豆，顆粒飽滿、形圓、有光澤。綠豆的蛋白質(zhì)含量是粳米的3倍，且包含多種維生素和無機(jī)鹽，具有良好的食用價(jià)值。圖2-12綠豆三、豆類原料紅豆：又稱“赤豆”“赤小豆”“飯豆”等（如圖2-13所示）?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】【外觀特征】紅豆起源于我國，現(xiàn)主要分布于我國華北、東北和黃河中下游地區(qū)，通常在夏、秋兩季收獲。紅豆皮呈赤紅色，偶爾也有茶、綠、淡黃等顏色，豆粒呈橢圓形或長橢圓形，質(zhì)地堅(jiān)硬。圖2-13紅豆三、豆類原料紅豆：又稱“赤豆”“赤小豆”“飯豆”等（如圖2-13所示）?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】【烹飪用途】紅豆可與其他谷類原料混合制作豆飯或豆粥，也可作為豆沙和糕點(diǎn)的原料。紅豆含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、硫胺素等多種營養(yǎng)成分。圖2-13紅豆三、豆類原料蠶豆：又稱“羅漢豆”“胡豆”“佛豆”等（如圖2-14所示），屬豆類蔬菜?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】【外觀特征】【品質(zhì)特點(diǎn)】【烹飪用途】蠶豆在我國南北各地均有種植，以四川最多，通常在春季上市。蠶豆適合炒、燒、煮、燴等烹調(diào)方法，還可作為粉絲、粉條和豆醬的原料。蠶豆嫩時(shí)為翠綠色，老時(shí)為黃綠色。蠶豆肉質(zhì)軟糯，鮮美微甜，富含蛋白質(zhì)和鈣、鋅、錳、磷脂等微量元素，且不含膽固醇，常食可預(yù)防心血管疾病。圖2-14蠶豆三、豆類原料豌豆：又稱“畢豆”“寒豆”“麥豆”等（如圖2-15所示）。【產(chǎn)地產(chǎn)季】豌豆在我國主要分布于四川、河南、湖北、江蘇、青海等地區(qū)，通常在春、夏、秋季上市?！就庥^特征】豌豆豆粒大多呈圓形，也有橢圓形、扁縮、皺縮等形狀。圖2-14蠶豆三、豆類原料豌豆：又稱“畢豆”“寒豆”“麥豆”等（如圖2-15所示）?！九腼冇猛尽客愣惯m合煮、炒、拌等烹調(diào)方法，磨成粉后還可作為糕點(diǎn)、豆餡、粉絲的原料?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】豌豆口味清香、性質(zhì)軟糯、營養(yǎng)豐富，特別是含銅、鉻等微量元素較多。圖2-14蠶豆四、薯類原料薯類主要指具有可供食用塊根或地下莖的陸生作物。紅薯、木薯和馬鈴薯被稱為世界三大薯類。紅薯在我國多數(shù)地區(qū)均有種植，通常在秋季收獲?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】紅薯的塊根分為紡錘形、圓筒形、球形和塊形等；皮色有白、黃、紅、淡紅、紫紅等色；肉色可分為白、黃、淡黃、橘紅或帶有紫暈等色?！就庥^特征】2-16紅薯紅薯：又稱“甘薯”“地瓜”“番薯”等（如圖2-16所示），屬于農(nóng)業(yè)高產(chǎn)作物。四、薯類原料紅薯富含淀粉、糖類、蛋白質(zhì)、維生素、纖維素及各種氨基酸，是非常好的營養(yǎng)食品。【品質(zhì)特點(diǎn)】紅薯既可熟制后直接食用，也可與面粉混合制作各種糕點(diǎn)、小吃，還可用于制糖、加工成粉絲等?！九腼冇猛尽?-16紅薯紅薯：又稱“甘薯”“地瓜”“番薯”等（如圖2-16所示），屬于農(nóng)業(yè)高產(chǎn)作物。四、薯類原料木薯的塊根中富含淀粉，優(yōu)于玉米和豆類，被稱為“淀粉之王”。木薯在我國主要分布于廣西壯族自治區(qū)、廣東省、海南省等地，通常在秋季收獲?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】【外觀特征】圖2-17木薯木薯：又稱“樹薯”“木番薯”等（如圖2-17所示）。四、薯類原料木薯在烹飪中可制作木薯淀粉、木薯?xiàng)l或木薯粉，也可作為糕點(diǎn)、粉絲等食品的原料，還可用于制作酒精、葡萄糖等。木薯的塊根呈圓錐形、圓柱形或紡錘形；皮色因品種不同有白、灰、淡黃、紫紅、白中帶紅點(diǎn)等多種顏色?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】【烹飪用途】圖2-17木薯木薯：又稱“樹薯”“木番薯”等（如圖2-17所示）。任務(wù)實(shí)施繪制“糧食地圖”我國幅員遼闊，地大物博，各個(gè)地區(qū)的飲食習(xí)慣也不盡相同。中國人的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)主要是稻谷、小麥和玉米這三種糧食類原料。但實(shí)際上，除了這三種外，小米、大麥、紅薯等也常作為部分地區(qū)人們主要的糧食類原料。請(qǐng)同學(xué)們分組查閱相關(guān)資料，繪制一張“糧食地圖”，以了解不同地區(qū)的糧食類原料的分布情況，并探究形成這種情況的原因。02認(rèn)識(shí)糧食制品小王剛剛從烹飪學(xué)校畢業(yè)，在一家高檔餐廳上班，目前正處于試用期。這天，餐廳來了一位重要顧客，主廚要為其做一道腐衣鮮肉卷，可是廚房中已經(jīng)沒有腐衣了，就讓小王去倉庫拿一些過來。結(jié)果小王卻錯(cuò)拿了與腐衣相似的百葉，主廚只好又讓別人重新去拿。最后，因?yàn)椴松系寐?，顧客非常不滿。事后，餐廳以小王專業(yè)知識(shí)不足為由，解聘了小王。任務(wù)導(dǎo)入作為一名烹飪行業(yè)從業(yè)者，掌握基本的專業(yè)知識(shí)，能夠準(zhǔn)確區(qū)分和使用烹飪?cè)霞捌渲破肥且豁?xiàng)必備的工作技能。任務(wù)導(dǎo)入谷制品是指以谷類為原料加工而成的食品。常見的谷制品有面筋、米粉和米線等。面筋又稱“面根”或“百搭菜”，由小麥粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白組成。將小麥粉和成面團(tuán)后用清水反復(fù)搓洗，把面團(tuán)中的淀粉和其他雜質(zhì)全部洗掉，剩下的有彈性的膠狀物質(zhì)即是面筋，如圖2-18所示。面筋容易發(fā)酵變質(zhì)，不易儲(chǔ)存，因此通常還會(huì)進(jìn)行進(jìn)一步加工。一、谷制品1.面筋圖2-18面筋一、谷制品1.面筋將面筋加工成塊，然后用水煮熟或蒸熟，其色灰白，有彈性，如圖2-19所示。水面筋又稱“面筋泡”，將面筋分成小團(tuán)，經(jīng)油炸后成圓球狀，其色金黃，中空，質(zhì)地酥脆，如圖2-20所示。油面筋將大塊面筋保溫發(fā)酵，然后放入盤中蒸制，成品呈海綿狀，氣孔多，有彈性，如圖2-21所示。烤麩圖2-19水面筋2-20油面筋圖2-21烤麩面筋富含多種營養(yǎng)成分，其蛋白質(zhì)含量高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，還含有鈣、鐵、磷、鉀等多種微量元素?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】面筋是各種素菜的重要原料，適合炸、燒、燴等多種烹調(diào)方法，油面筋還可制作填餡菜肴，如圖2-22所示?！九腼冇猛尽克南部钧焾D2-22以面筋為原料制作的菜肴紅燒油面筋塞肉一、谷制品1.面筋一、谷制品2.

米粉根據(jù)形狀不同，米粉可分為排米粉、方塊米粉、波紋米粉、銀絲米粉等眾多品種。根據(jù)所含水分不同，米粉可分為濕米粉和干米粉。【外觀特征】米粉質(zhì)地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】米粉是以稻米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮和壓條等工序制作而成的條狀或絲狀米制品，如圖2-23所示。圖2-23米粉一、谷制品2.

米粉米粉一般配以各種菜碼或湯料進(jìn)行干炒或湯煮，爽滑入味，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。我國以米粉為原料的著名小吃有湖南常德米粉（如圖2-24所示）、廣西桂林米粉、四川綿陽米粉和柳州螺螄粉等?！九腼冇猛尽繄D2-24湖南常德米粉一、谷制品3.

米線米線的外觀與米粉類似，但米線一般較細(xì)。【外觀特征】米線是以直鏈淀粉含量在20%～25%、中等膠稠度的新鮮稻米為原料，經(jīng)過除雜、水洗、浸泡、碾磨、糊化、成型、冷卻等一系列工序所制成的一種條狀的米制品，如圖2-25所示。圖2-25米線一、谷制品3.

米線米線和米粉雖然都是以稻米為原料做成的，但是口味有很大的區(qū)別，米線入口較為滑爽，米粉入口較為黏糯?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】米線既可作為主食，又可作為小吃，我國以米線為原料的著名小吃有過橋米線（如圖2-26所示）、鹵米線、涼米線和豆花米線等。【烹飪用途】圖2-26過橋米線豆制品是以大豆、綠豆、紅豆、豌豆、蠶豆等豆類為主要原料，經(jīng)加工而成的食品。常見的豆制品有豆腐、豆腐干、百葉、油皮、腐竹和油豆腐等。二、豆制品1.豆腐豆腐又稱“水豆腐”，是最常見的豆制品，如圖2-27所示。將大豆、綠豆等豆類去殼洗凈制成豆?jié){，然后在加熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即為豆腐。根據(jù)凝固劑的不同，豆腐可分為石膏豆腐（南豆腐）、鹵水豆腐（北豆腐）和內(nèi)酯豆腐。圖2-27豆腐二、豆制品1.豆腐【外觀特征】【品質(zhì)特點(diǎn)】【烹飪用途】通常市面上的豆腐為方塊狀或長方塊狀，呈白色或淡黃色。豆腐營養(yǎng)價(jià)值極高，含鐵、鎂、鉀、煙酸、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素B1、蛋黃素和維生素B6等，素有“植物肉”之美稱。豆腐在烹飪中應(yīng)用廣泛，南豆腐適合拌、炒、燒、燴、制湯等；北豆腐適合煎、炒、炸、制餡等；內(nèi)酯豆腐適合涼拌。我國以豆腐為主要原料的菜肴有麻婆豆腐（如圖2-28所示）、什錦豆腐羹、蝦仁豆腐等。圖2-28麻婆豆腐二、豆制品2.

豆腐干【外觀特征】【品質(zhì)特點(diǎn)】【烹飪用途】豆腐干硬度高，厚度小，呈淡黃色。豆腐干咸香爽口、硬中帶韌、久放不壞，且營養(yǎng)豐富。在烹飪中，用不同的工藝對(duì)豆腐干進(jìn)行進(jìn)一步加工，可以制作鹵干、熏干、醬油干等，是烹飪中拌涼菜、炒熱菜的上乘原料。豆腐干又稱“豆干”“干子”，是豆腐的再加工制品，如圖2-29所示。將豆腐用布包成小塊或放入模具，然后壓去部分水分，即可制成豆腐干。圖2-29豆腐干二、豆制品3.

百葉【外觀特征】【品質(zhì)特點(diǎn)】【烹飪用途】百葉形薄如紙，色澤黃白。百葉營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)和氨基酸，且具有韌而不硬、嫩而不糯的特點(diǎn)。百葉既可涼拌，也可通過炒、燒、煮等烹飪方法與其他原料搭配成菜。百葉又稱“百頁”“千張”“豆腐皮”等（如圖2-30所示），屬于傳統(tǒng)的豆制品。將煮熟的豆?jié){澆在布上，再一層一層澆上來，然后用重物壓制脫去部分水分，最后將布剝?nèi)ィ纯芍瞥砂偃~。圖2-30百葉二、豆制品4.

油皮【外觀特征】【品質(zhì)特點(diǎn)】【烹飪用途】油皮薄而透明、柔軟不黏、表面光滑、呈黃色、有光澤。油皮是半干性制品，屬于高蛋白、低脂肪、不含膽固醇的營養(yǎng)食品。油皮適用于蒸、煮、炒、燒、燴等烹調(diào)方法，可單獨(dú)成菜，也可切成絲后與葷料、蔬菜等搭配成菜，還可作為菜肴的包裹原料。油皮又稱“百片”“腐衣”“油豆腐皮”等（如圖2-31所示），是大豆磨漿燒煮后，用小火煮漿濃縮，使其表面冷卻凝成薄膜，挑皮后平攤形成半圓形，經(jīng)過烘干后制作而成的。圖2-31油皮二、豆制品5.

腐竹【外觀特征】【品質(zhì)特點(diǎn)】【烹飪用途】腐竹成條狀，色澤黃白，油光透亮。腐竹清香爽口，含有豐富的蛋白質(zhì)及多種營養(yǎng)成分。腐竹在使用時(shí)，用清水浸泡3—5小時(shí)即可發(fā)開，可作為各種涼菜和熱菜的原料，也可作為湯羹的原料。腐竹又稱“腐皮”（如圖2-32所示），是一種傳統(tǒng)豆制食品。腐竹的制作工序與油皮相似，將豆?jié){表面薄膜挑起后卷成桿狀，經(jīng)過烘干后即為腐竹。圖2-32腐竹二、豆制品6.

油豆腐【外觀特征】【品質(zhì)特點(diǎn)】【烹飪用途】油豆腐色澤金黃，內(nèi)如絲肉，細(xì)致綿空，富有彈性。油豆腐富含優(yōu)質(zhì)蛋白、多種氨基酸、不飽和脂肪酸及磷脂等，鐵、鈣的含量也很高。油豆腐適用于蒸、炒、燉等烹調(diào)方法，既可作為菜肴的主料，也可作為各種肉食的配料。油豆腐又稱“豆腐泡”“豆炸”（如圖2-33所示），是豆腐的炸制食品。圖2-33油豆腐薯制品是以紅薯、馬鈴薯、木薯等薯類為主要原料，經(jīng)加工而成的食品。常見的薯制品有粉絲和粉皮等。三、薯制品1.

粉絲粉絲又稱“粉條”“粉干”“冬粉”等，是一種用豆類或薯類淀粉制作的絲狀食品，如圖2-34所示?！就庥^特征】粉絲類似細(xì)面條狀，直徑一般在0.5mm左右。根據(jù)其原料不同，可分為綠豆粉絲、紅薯粉絲和馬鈴薯粉絲等。圖2-34粉絲三、薯制品1.

粉絲圖2-34粉絲【品質(zhì)特點(diǎn)】粉絲有良好的附味性，它能吸收湯料中的鮮美味道，再加上粉絲本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人。【烹飪用途】粉絲可通過炒、烤、煮等烹調(diào)方法與其他原料搭配成菜，也可涼拌食用。三、薯制品2.

粉皮粉皮又稱“拉皮”（如圖2-35所示），是對(duì)用稻米、紅薯淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉等制作成的薄片食物的統(tǒng)稱?！就庥^特征】粉皮根據(jù)加工工藝不同，有鮮、干兩種類型，鮮粉皮潔白，柔軟有韌性，半透明，即食即用；干粉皮色澤微綠，便于存放運(yùn)銷，使用時(shí)需要泡發(fā)。圖2-35粉皮三、薯制品2.

粉皮【品質(zhì)特點(diǎn)】粉皮的主要營養(yǎng)成分為碳水化合物，還含有少量蛋白質(zhì)、維生素及無機(jī)鹽，具有柔潤嫩滑、口感筋道等特點(diǎn)?！九腼冇猛尽糠燮ぶ饕糜跊霭?，也可用炒、燒等烹調(diào)方法加工后食用。圖2-35粉皮任務(wù)實(shí)施一、制作面筋二、制作油豆腐制作面筋制作油豆腐03糧食類原料的品質(zhì)鑒別和保藏老趙是一家單位食堂的采購員，月初采購食材時(shí)在一家常去的糧店買了一批稻米。由于老趙和糧店老板很熟，所以并沒有仔細(xì)查看稻米的品質(zhì)。幾天后，單位領(lǐng)導(dǎo)檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)老趙買的稻米是陳米，而且由于買回之后保藏不當(dāng)，已經(jīng)有一部分稻米受潮發(fā)霉了。單位領(lǐng)導(dǎo)非常生氣，讓老趙寫了檢討書，并對(duì)他進(jìn)行了通報(bào)批評(píng)處分。任務(wù)導(dǎo)入一、糧食類原料的品質(zhì)鑒別我國糧食類原料品種繁多，下面以稻米、面粉和豆制品為例，介紹鑒別糧食類原料品質(zhì)的方法。稻米的品質(zhì)由其產(chǎn)地、生長周期、加工工藝和存放時(shí)間等多種因素決定。鑒別稻米的品質(zhì)，如表2-2所示。一、糧食類原料的品質(zhì)鑒別1.

稻米的品質(zhì)鑒別一、糧食類原料的品質(zhì)鑒別1.

稻米的品質(zhì)鑒別指標(biāo)優(yōu)質(zhì)稻米劣質(zhì)稻米

色澤

呈青白色或精白色，有光澤，呈半透明狀呈白色、淡黃色，甚至呈綠、黃、灰、黑色，不透明

形態(tài)

粒形均勻、整齊，重量大，沒有碎米和爆腰米（米粒有裂紋），干凈衛(wèi)生粒形參差、散亂，重量輕，有較多碎米和爆腰米，生蟲、帶雜質(zhì)，有發(fā)霉現(xiàn)象硬度硬度大硬度小、易碎表2-2稻米的品質(zhì)鑒別一、糧食類原料的品質(zhì)鑒別1.

稻米的品質(zhì)鑒別表2-2稻米的品質(zhì)鑒別指標(biāo)優(yōu)質(zhì)稻米劣質(zhì)稻米腹白（米粒上呈乳白色，不透明的部分）

腹白所占米粒面積較小

腹白所占米粒面積較大氣味

有稻香味，無異味有異味，嚴(yán)重者有霉變氣味、酸臭味和腐敗味等滋味微甜，無異味有酸味、苦味等鑒別面粉的品質(zhì)，如表2-3所示。一、糧食類原料的品質(zhì)鑒別2.

面粉的品質(zhì)鑒別表2-3面粉的品質(zhì)鑒別指標(biāo)優(yōu)質(zhì)面粉劣質(zhì)面粉

色澤

呈白色或淡黃色，不發(fā)暗，無雜色呈灰白色或黃色，色澤暗淡，顏色不均

形態(tài)無雜質(zhì)，用手捏有滑爽的感覺，無顆粒感含水量較多，用手捏后成團(tuán)不散，有顆粒感，生蟲氣味有面香味，無異味有酸味、霉臭味或煤油味等異味滋味微甜，咀嚼時(shí)沒有砂聲有酸味、苦味等，咀嚼時(shí)有砂聲鑒別腐竹的品質(zhì)，如表2-4所示。一、糧食類原料的品質(zhì)鑒別3.

豆制品的品質(zhì)鑒別表2-4腐竹的品質(zhì)鑒別指標(biāo)優(yōu)質(zhì)腐竹劣質(zhì)腐竹

色澤

呈淡黃色，有光澤呈灰黃色、深黃色或黃褐色，暗淡無光

形態(tài)呈枝條或片葉狀，質(zhì)脆易折，折斷后多為空心，無霉斑、雜質(zhì)、蟲蛀質(zhì)感較硬，有較多碎塊，折斷后多為實(shí)心，有霉斑、雜質(zhì)、蟲蛀氣味固有的豆香味，無異味有霉味、酸臭味或其他異味滋味固有的鮮香滋味有苦味、酸味、澀味等異味糧食類原料在貯存過程中會(huì)因呼吸作用或微生物的活動(dòng)產(chǎn)生熱量，由于糧食類原料是不良導(dǎo)體，堆積在原料中的熱量若不能及時(shí)排出，便會(huì)引起溫度的升高，加速原料的腐壞速度。因此，糧食類原料在保藏時(shí)不要堆積過多，應(yīng)放置在通風(fēng)的位置，溫度在20℃以下為宜。糧食類原料是有生命的活體，會(huì)不斷地進(jìn)行新陳代謝，為了保證其品質(zhì)，在保藏糧食類原料時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：二、糧食類原料的保藏方法調(diào)節(jié)溫度糧食類原料吸濕性強(qiáng)，若長期處于潮濕環(huán)境容易結(jié)塊或發(fā)生霉變。因此，糧食類原料在保藏時(shí)應(yīng)放置在干燥的位置，堆放時(shí)應(yīng)架高，并在下方墊上鋪墊物，防止受潮。糧食類原料中的蛋白質(zhì)和淀粉具有吸附氣味的特性，因此在保藏糧食類原料時(shí)不能將其與熏肉、香料、咸魚等味道較大的物品放在一起，否則會(huì)吸附異味，影響原料的品質(zhì)。此外，在保藏糧食類原料時(shí)，還要注意避免蟲害、鼠害等情況。二、糧食類原料的保藏方法控制濕度避免污染（3）脫水保藏法又稱“干燥保藏法”，是指通過降低烹飪?cè)纤乃?，抑制酶的活?dòng)和微生物的生長，從而延緩原料變質(zhì)的保藏方法。例如，將采摘的葡萄烤制成葡萄干，如圖1-6所示。三、烹飪?cè)系某Ｓ帽２胤椒▓D1-6脫水保藏法（4）密封保藏法是指將烹飪?cè)厦芊獯鎯?chǔ)在容器內(nèi)，使其與空氣隔絕，以防止污染和氧化。例如，將鮮牛肉放在真空的塑料包裝中，如圖1-7所示。三、烹飪?cè)系某Ｓ帽２胤椒▓D1-7密封保藏法（5）高溫保藏法：是指通過烹、煮、蒸、炸、煎、炒、烤等方法，利用高溫滅殺烹飪?cè)现械奈⑸锊⑵茐脑现械母鞣N酶，從而增加原料的保藏時(shí)間。這種方法只適合短期保藏，若要長期保藏原料，還需結(jié)合密封保藏法。三、烹飪?cè)系某Ｓ帽２胤椒ǎ?）煙熏保藏法：是指利用煙中的酚類、醛類物質(zhì)覆蓋原料表面，并通過加熱使原料脫水，從而起到防腐作用。使用這種方法保藏原料時(shí)，要注意避免有毒物質(zhì)的污染。三、烹飪?cè)系某Ｓ帽２胤椒ǎ?）腌漬保藏法：包含鹽漬保藏和糖漬保藏兩種方法。其中，鹽漬保藏法是指在烹飪?cè)现屑尤臌}，使原料的生物細(xì)胞在鹽的滲透壓作用下析出水分，以滅殺原料中的微生物；糖漬保藏法是指在烹飪?cè)现屑尤敫邼舛鹊奶侨芤?，以抑制微生物的生長，該方法適合保藏水果類原料。任務(wù)實(shí)施為豆腐設(shè)計(jì)品質(zhì)鑒別方案豆腐是烹飪中最常見的豆制品，營養(yǎng)價(jià)值極高，可用于制作麻婆豆腐、什錦豆腐羹、蝦仁豆腐等美味佳肴。參照如表2-4所示的腐竹品質(zhì)鑒別方法，為豆腐設(shè)計(jì)一份品質(zhì)鑒別方案，并將結(jié)果填入表2-5中。指標(biāo)優(yōu)質(zhì)豆腐劣質(zhì)豆腐色澤

形態(tài)

觸感

氣味

滋味

表2-5豆腐品質(zhì)鑒別表THANKS蔬菜類原料項(xiàng)目三蔬菜含有豐富的維生素、無機(jī)鹽和膳食纖維等營養(yǎng)成分，是人們餐桌上不可缺少的烹飪?cè)现?。本?xiàng)目將介紹蔬菜類原料的營養(yǎng)成分、種類和特點(diǎn)，蔬菜制品的種類和特點(diǎn)，以及蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別和保藏方法。項(xiàng)目閱讀JanFebMarAprAugSepOctNovMayJunJul123知識(shí)目標(biāo)了解蔬菜類原料的概念和營養(yǎng)成分。了解各種蔬菜類原料的外觀特征、品質(zhì)特點(diǎn)和烹飪用途等。了解各種蔬菜制品的特征特點(diǎn)和烹飪用途等。了解蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別和保藏方法。01認(rèn)識(shí)蔬菜類原料今天是小毛母親的生日，她打算親手做一頓飯，為母親慶祝生日。小毛做了很多菜，其中有一道菠菜炒雞蛋。小毛的母親在一旁看了，卻說她的做法不對(duì)。原來小毛在炒之前沒有給菠菜焯水。由于菠菜等蔬菜中含有大量草酸，容易與雞蛋中的鈣結(jié)合變成草酸鈣。草酸鈣不僅不能被人體吸收利用，還會(huì)妨礙人體對(duì)鈣的吸收。因此，在將菠菜等含有較多草酸的蔬菜與雞蛋等含鈣較多的原料一起烹調(diào)時(shí)，應(yīng)先對(duì)菠菜等蔬菜進(jìn)行焯水。對(duì)菠菜等蔬菜進(jìn)行焯水后，可以去除其中的大部分草酸。任務(wù)導(dǎo)入看來要想找到各種蔬菜類原料最佳的烹調(diào)方法，有效吸收其中的營養(yǎng)成分，就需要對(duì)其有所了解。本任務(wù)便來介紹蔬菜類原料的相關(guān)知識(shí)。任務(wù)導(dǎo)入1.

蔬菜類原料的概念一、蔬菜類原料的概念和營養(yǎng)成分蔬菜類原料是可供制作菜肴或面點(diǎn)餡心的草本植物、少數(shù)木本植物和部分菌藻類植物的統(tǒng)稱。蔬菜類原料按食用部位的不同，可分為葉菜類、莖菜類、根菜類、花菜類、果菜類和食用菌類。2.

蔬菜類原料的營養(yǎng)成分一、蔬菜類原料的概念和營養(yǎng)成分蔬菜包含人體所必需的多種營養(yǎng)物質(zhì)。如表3-1。表3-1蔬菜類原料的主要營養(yǎng)成分成分名稱成分情況

維生素蔬菜類原料中含有維生素C、維生素A原（胡蘿卜素）、B族維生素、維生素E和維生素K等，其中以維生素C和胡蘿卜素含量最高

無機(jī)鹽蔬菜類原料中富含鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鋅等無機(jī)鹽，是人體所需無機(jī)鹽的重要來源之一碳水化合物蔬菜類原料中的碳水化合物主要包括糖、淀粉、纖維素、半纖維素和果膠等

有機(jī)酸蔬菜中含有多種有機(jī)酸，主要包括檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸和草酸。例如，番茄中含有檸檬酸、蘋果酸和琥珀酸，菠菜中含有較多草酸2.

蔬菜類原料的營養(yǎng)成分一、蔬菜類原料的概念和營養(yǎng)成分表3-1蔬菜類原料的主要營養(yǎng)成分成分名稱成分情況

揮發(fā)油洋蔥、大蒜、芹菜和香菜等蔬菜中的特殊氣味是由其所含的揮發(fā)油導(dǎo)致的，這些蔬菜的成熟度越高，所含揮發(fā)油就越多，氣味就越強(qiáng)烈。揮發(fā)油有促進(jìn)食欲、幫助消化、殺菌和去腥膻等作用

色素蔬菜中含有豐富的葉綠素、胡蘿卜素、番茄紅素、辣椒紅素和花青素等色素，這些色素不但使蔬菜具有豐富的色彩，還對(duì)人體健康起著重要作用

水蔬菜中含有大量水分，多數(shù)蔬菜的含水量為65%～90%。蔬菜的營養(yǎng)成分大部分溶于細(xì)胞液中，因此含水量是鑒別蔬菜品質(zhì)的重要指標(biāo)1.

普通葉菜二、葉菜類蔬菜葉菜類蔬菜是指以植物葉片和葉柄作為食用部位的蔬菜。該類蔬菜品種眾多，用途廣泛，在蔬菜類原料中占有重要地位。葉菜類蔬菜根據(jù)其外形和氣味特點(diǎn)，可分為普通葉菜、結(jié)球葉菜和香辛葉菜。1.

普通葉菜二、葉菜類蔬菜小白菜：又稱“青菜”“小油菜”等（如圖3-1所示），為十字花科蕓薹屬一年或兩年生草本植物?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】小白菜在我國各地均有分布，通常在春、夏兩季上市?！就庥^特征】小白菜植株較矮小，葉色淡綠至墨綠，葉片呈倒卵形或橢圓形，葉片光滑或褶縮，少數(shù)有絨毛；葉柄肥厚，呈白色或綠色。圖3-1小白菜1.

普通葉菜二、葉菜類蔬菜【品質(zhì)特點(diǎn)】小白菜質(zhì)脆嫩、味清香，不僅含鈣量高，可有效預(yù)防維生素D缺乏，還含有維生素B1、維生素B6、泛酸等，具有緩解精神緊張的功能?！九腼冇猛尽啃“撞说氖秤梅椒ê芏?，可清炒或是與香菇、蘑菇、筍等拌、炒，還可作為餡心或湯羹的原料，亦可作為菜肴的圍邊或墊底。圖3-1小白菜菠菜：又稱“波斯菜”“赤根菜”和“鸚鵡菜”（如圖3-2所示），為藜科菠菜屬一年生草本植物?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】菠菜在我國各地區(qū)均有種植，春、秋、冬均有上市供應(yīng)（我國北方菠菜以秋季種植和冬播春收為主，南方則春、秋、冬均可種植）?！就庥^特征】菠菜根呈圓錐狀，帶紅色，較少為白色；莖直立，中空，脆弱多汁，不分枝或有少數(shù)分枝；葉呈戟形或卵形，鮮綠色，柔嫩多汁，葉面光滑，稍有光澤。圖3-2菠菜1.

普通葉菜二、葉菜類蔬菜【品質(zhì)特點(diǎn)】菠菜有“營養(yǎng)模范生”之稱，它富含類胡蘿卜素、維生素C、維生素K、無機(jī)鹽（鈣、鐵等）、輔酶Q10等多種營養(yǎng)素。【烹飪用途】菠菜是烹飪中十分常見的一種蔬菜，適合炒、汆、拌、燙等烹調(diào)方法，也可作為菜肴的配料、墊底和圍邊等，還可作為餡心的原料。圖3-2菠菜1.

普通葉菜二、葉菜類蔬菜油菜：又稱“油白菜”（如圖3-3所示），為十字花科蕓薹屬一年或兩年生草本植物。【產(chǎn)地產(chǎn)季】油菜在我國各地均有種植，以安徽、河南、四川等地最多。一年四季均有供應(yīng)，以冬季、春季所產(chǎn)為佳。【外觀特征】油菜質(zhì)地脆嫩，葉片肥厚，色澤翠綠，按其葉柄顏色可分為青幫油菜和白幫油菜。圖3-3油菜1.

普通葉菜二、葉菜類蔬菜【品質(zhì)特點(diǎn)】油菜清香味濃厚，且富含維生素A、維生素C、鈣、鎂，以及較多的粗纖維等?！九腼冇猛尽坑筒诉m合炒、燒、扒、燜等烹調(diào)方法，既可作為菜肴的主料，也可作為菜肴配料，還可作為湯羹的原料。此外，油菜籽還可榨油。圖3-3油菜1.

普通葉菜二、葉菜類蔬菜生菜：又稱“葉用萵苣”“鵝仔菜”“萵苣菜”等（如圖3-4所示），為菊科萵苣屬一年或兩年生草本作物。結(jié)球生菜皺葉生菜圖3-4生菜1.

普通葉菜二、葉菜類蔬菜1.

普通葉菜二、葉菜類蔬菜【產(chǎn)地產(chǎn)季】生菜在我國東南沿海，尤其是兩廣地區(qū)種植較多，一年四季均有上市?！就庥^特征】生菜依據(jù)葉的生長形態(tài)可分為結(jié)球生菜、皺葉生菜和直立生菜（我國很少種植）。其中，結(jié)球生菜頂生葉形成葉球，呈圓形或扁圓形；皺葉生菜不結(jié)球，葉片呈長卵圓形，葉柄較長，葉緣波狀有缺刻或深裂，葉面皺縮?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】生菜營養(yǎng)豐富，含有多種維生素，以及大量膳食纖維素和微量元素，經(jīng)常食用生菜可以加強(qiáng)蛋白質(zhì)和脂肪的消化與吸收，改善腸胃的血液循環(huán)?！九腼冇猛尽可舜嗄劭煽?、微甜，可生食（尤以生拌風(fēng)味獨(dú)特），也可炒食或做湯。茼蒿：又稱“蓬蒿”“菊花菜”“蒿子稈”等（如圖3-5所示），為菊科茼蒿屬一年或兩年生草本植物?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】茼蒿在我國分布廣泛，但南北各地種植面積較小，通常在冬、春兩季上市?！就庥^特征】茼蒿葉互生，長形羽狀分裂，花黃色或白色，與野菊花很像。茼蒿依據(jù)葉的生長形態(tài)可分大葉茼蒿和小葉茼蒿兩種，其中，大葉茼蒿葉寬大而肥厚，品質(zhì)佳；小葉茼蒿葉狹小而薄，香味濃。圖3-5茼蒿1.

普通葉菜二、葉菜類蔬菜【品質(zhì)特點(diǎn)】茼蒿質(zhì)柔軟，具有獨(dú)特香味，且含有豐富的維生素和多種氨基酸，具有調(diào)胃健脾、降壓補(bǔ)腦等效用?！九腼冇猛尽寇磔镌谂腼冎谐Ｅc其他原料搭配炒食，或者作為湯羹的原料，還可作為一些葷菜的圍邊或墊底。圖3-5茼蒿1.

普通葉菜二、葉菜類蔬菜莧菜：又稱“莧”“雁來紅”“三色莧”等（如圖3-6所示），為莧科莧屬一年生草本植物?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】莧菜在我國各地均有種植。我國北方莧菜通常在夏季上市，南方則春、夏、秋三季均有上市?！就庥^特征】莧菜葉片呈卵形、菱狀卵形或披針形，葉色為綠色、紅色、紫色，或者部分綠色加雜其他顏色，頂端圓鈍或尖凹，基部楔形，全緣或波狀緣；葉柄為綠色或紅色。莧菜按其葉片顏色的不同，可以分為綠莧、紅莧和彩莧。圖3-6莧菜1.

普通葉菜二、葉菜類蔬菜【品質(zhì)特點(diǎn)】莧菜質(zhì)地柔嫩、多汁，其葉片富含易被人體吸收的鈣質(zhì)，對(duì)牙齒和骨骼的生長可起到促進(jìn)作用，同時(shí)還含有豐富的鐵、鈣和維生素K，可以促進(jìn)凝血?！九腼冇猛尽壳{菜可單獨(dú)成菜，也可與其他原料搭配做成菜肴，亦可涼拌或作為湯羹的原料。圖3-6莧菜1.

普通葉菜二、葉菜類蔬菜烏塌菜：又稱“塌棵菜”“塌地松”“黑菜”等（如圖3-7所示），為十字花科蕓薹屬兩年生草本植物?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】烏塌菜主要分布在長江流域，通常在春節(jié)前后上市?！就庥^特征】烏塌菜按葉形及顏色可分為烏塌菜和油塌菜兩類。其中，烏塌菜葉片小，呈深綠色，葉面多皺縮；油塌菜是烏塌菜與油菜的天然雜種，葉片較大，呈淺綠色，葉面平滑。圖3-7烏塌菜1.

普通葉菜二、葉菜類蔬菜【品質(zhì)特點(diǎn)】烏塌菜質(zhì)地鮮嫩，具有甜味，且富含維生素，被國外許多專家稱為“維他命”菜?！九腼冇猛尽繛跛诉m合燒、煮、燜、燉等烹調(diào)方法，也可炒食、做湯、涼拌等，色美味鮮。圖3-7烏塌菜1.

普通葉菜二、葉菜類蔬菜莼菜：又稱“水葵”“馬蹄菜”“湖菜”等（如圖3-8所示），是多年水生宿根草本植物?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】莼菜主要產(chǎn)于我國浙江、江蘇兩省太湖流域和湖北省，一般在春、夏兩季采嫩葉作為蔬菜?！就庥^特征】莼菜按其色澤分為紅花和綠花兩個(gè)品種。其中，紅花品種葉背、嫩梢和卷葉均為暗紅色；綠花品種葉背為暗紅色，嫩梢和卷葉為綠色。圖3-8莼菜1.

普通葉菜二、葉菜類蔬菜【品質(zhì)特點(diǎn)】莼菜本身沒有味道，勝在口感的滑嫩，且含有豐富的酸性多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、組胺和微量元素等?！九腼冇猛尽枯徊诉m合拌、煸、炒等烹調(diào)方法，最宜做湯，也可作為多種菜肴的配料。圖3-8莼菜1.

普通葉菜二、葉菜類蔬菜蕹（w-ng）菜：又稱“空心菜”“蓊菜”“藤藤菜”等（如圖3-9所示），為旋花科番薯屬草本植物。圖3-9蕹菜1.

普通葉菜二、葉菜類蔬菜【產(chǎn)地產(chǎn)季】蕹菜主要種植于我國中部及南部地區(qū)，通常在夏、秋兩季上市?！就庥^特征】蕹菜莖呈圓柱形，莖上有節(jié)，節(jié)間中空，節(jié)上生根、無毛；葉片呈卵形或長卵形?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】蕹菜有大蕹菜和小蕹菜之分。其中，大蕹菜質(zhì)地脆嫩，質(zhì)量較好；小蕹菜質(zhì)地脆嫩，略帶黏滑，質(zhì)量稍次。蕹菜中的維生素A、維生素C、鈣、鐵等含量較高，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值?！九腼冇猛尽哭巢丝沙词?、涼拌或做湯，也可作為菜肴的配菜和餡心的原料。1.

普通葉菜二、葉菜類蔬菜大白菜為中國原產(chǎn)和特產(chǎn)蔬菜，在我國各地均有種植，一般在9—11月上市?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】二、葉菜類蔬菜2.

結(jié)球葉菜大白菜：又稱“白菜”“黃芽菜”“結(jié)球白菜”等（如圖3-10所示），為十字花科蕓薹屬兩年生草本植物。圖3-10大白菜大白菜葉生于短縮莖上，片薄且大，呈橢圓或長圓形，顏色濃綠或淺綠，心葉顏色為白色、綠色或淺黃色?！就庥^特征】二、葉菜類蔬菜2.

結(jié)球葉菜圖3-10大白菜大白菜適合熗、炒、拌、燒、煮等烹調(diào)方法，也可作為面食餡心和湯羹的原料。【烹飪用途】大白菜味帶甘甜，口感柔嫩，且含多種維生素、無機(jī)鹽、纖維素及一定量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分，有“百菜之王”的美譽(yù)。【品質(zhì)特點(diǎn)】甘藍(lán)在我國各地均有種植，春、秋、冬三季均有上市，以冬季所產(chǎn)為佳。【產(chǎn)地產(chǎn)季】二、葉菜類蔬菜2.

結(jié)球葉菜甘藍(lán)：又稱“包菜”“蓮花白”“洋白菜”“卷心菜”等（如圖3-11所示），為十字花科蕓薹屬兩年生草本植物。圖3-11甘藍(lán)甘藍(lán)葉片厚，葉柄短，呈卵圓形、藍(lán)綠色，葉心包成球形，呈黃白色?！就庥^特征】二、葉菜類蔬菜2.

結(jié)球葉菜圖3-11甘藍(lán)甘藍(lán)主要以涼拌和炒食為主，還可作為餡心的原料。【烹飪用途】甘藍(lán)肉質(zhì)脆嫩，味帶甘甜，水分含量高、熱量低，含有多種人體所需的維生素?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】紫甘藍(lán)又稱“紅甘藍(lán)”“赤甘藍(lán)”“紫包菜”等（如圖3-12所示），是十字花科蕓薹屬甘藍(lán)種中的一個(gè)變種。紫甘藍(lán)的外觀與包菜相似，只是葉片為紫紅色，其價(jià)值很高，含有豐富的維生素C、維生素U和較多的維生素E及B族維生素。紫甘藍(lán)食法多樣，可煮、炒、涼拌、腌漬或作泡菜等，但生食比熟食更有營養(yǎng)價(jià)值。在炒食紫甘藍(lán)時(shí)，可以適量加一點(diǎn)白醋，這樣可以保持紫甘藍(lán)鮮美的顏色，否則紫甘藍(lán)會(huì)變黑。圖3-12紫甘藍(lán)二、葉菜類蔬菜2.

結(jié)球葉菜蔥：又稱“菜伯”“事草”等（如圖3-13所示），為百合科蔥屬多年生草本植物?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】蔥在我國各地均有種植。蔥可以四季常長，終年不斷供應(yīng)?！就庥^特征】蔥莖為圓柱狀，外皮為白色至淡綠色；葉為圓筒狀，中空，向頂端漸狹。【品質(zhì)特點(diǎn)】蔥質(zhì)地脆嫩，具有特殊的辛香味，且含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、多種維生素及無機(jī)鹽等營養(yǎng)成分。【烹飪用途】蔥常作為菜肴、面食餡心或湯羹的輔料，有去腥增香，改善食品風(fēng)味的作用。圖3-13蔥二、葉菜類蔬菜3.

香辛葉菜韭菜：又稱“草鐘乳”“起陽草”“扁菜”等（如圖3-14所示），屬百合科蔥屬多年生草本植物?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】韭菜在我國各地均有種植。韭菜四季常有，以春、秋兩季所產(chǎn)為佳?！就庥^特征】韭菜莖粗色白，葉片為扁平帶狀，可分為寬葉和窄葉兩種，呈深綠色?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】韭菜味道鮮美，具有特殊的香味，可增進(jìn)食欲。但韭菜不易消化，故一次不宜食用過多?！九腼冇猛尽烤虏丝勺鳛椴穗鹊闹髁?，適合拌、炒、熘、爆等烹調(diào)方法，也可作為面食餡心的原料。圖3-14韭菜二、葉菜類蔬菜3.

香辛葉菜芹菜：又稱“芹”“藥芹”“旱芹”“香芹”等（如圖3-15所示），屬傘形科芹屬兩年生草本植物。【產(chǎn)地產(chǎn)季】芹菜在我國各地均有種植。芹菜四季均有，以秋、冬兩季所產(chǎn)為佳?！就庥^特征】芹菜葉柄細(xì)長，中空或?qū)嵭?，質(zhì)地脆嫩，具有特殊的芳香味。根據(jù)葉柄的色澤，可分為青芹和白芹。此外，引進(jìn)品種西芹也是常用烹飪?cè)?，其葉柄寬扁肥厚，多為實(shí)心，味淡。二、葉菜類蔬菜3.

香辛葉菜圖3-15芹菜【品質(zhì)特點(diǎn)】芹菜富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、胡蘿卜素、B族維生素、鈣、磷、鐵、鈉等，具有平肝清熱、清腸利便、潤肺止咳、降低血壓、健腦鎮(zhèn)靜等功效?！九腼冇猛尽壳鄄丝膳c其他原料搭配炒食或涼拌，也可作為面食餡心的原料。還可制成腌菜、泡菜等。圖3-15芹菜二、葉菜類蔬菜3.

香辛葉菜香菜：學(xué)名芫荽，又稱“香荽”“胡菜”等（如圖3-16所示），為傘形科芫荽屬一年生草本植物?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】香菜在我國各地均有種植。香菜四季均有，以秋、冬兩季最多。【外觀特征】香菜莖呈圓柱形，直立，多分枝，有條紋，通常光滑；葉片呈羽形，邊緣有鋸齒。圖3-16香菜二、葉菜類蔬菜3.

香辛葉菜【品質(zhì)特點(diǎn)】香菜質(zhì)脆嫩，具有特殊香味，可開胃醒脾，且含有豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、鈣、鐵、磷、鎂等營養(yǎng)成分?！九腼冇猛尽肯悴艘陨碁橹?，常用作菜肴的點(diǎn)綴、提味之品。圖3-16香菜二、葉菜類蔬菜3.

香辛葉菜三、莖菜類蔬菜1.

地上莖蔬菜莖菜類蔬菜是指以植物的嫩莖或變態(tài)莖作為主要食用部位的蔬菜。該類蔬菜含水分較少，適于貯藏，但不少莖菜類蔬菜具有繁殖能力，若保藏不當(dāng)容易發(fā)芽。地下莖蔬菜生長環(huán)境不同地上莖蔬菜竹筍：又稱“筍”（如圖3-17所示），是竹的幼芽。竹為多年生常綠禾本目植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。三、莖菜類蔬菜1.

地上莖蔬菜【產(chǎn)地產(chǎn)季】【外觀特征】竹原產(chǎn)于中國，類型眾多，適應(yīng)性強(qiáng)，分布極廣。通常在春、夏、冬三季采收，以冬季所產(chǎn)為佳。竹筍表面有革質(zhì)葉片，具燧毛，外殼堅(jiān)硬，內(nèi)為肉質(zhì)，呈黃白色，質(zhì)地脆嫩。圖3-17竹筍圖3-17竹筍【品質(zhì)特點(diǎn)】竹筍適合炒、燒、拌、熗等烹調(diào)方法，也可作為面食餡心和湯羹的原料。竹筍根據(jù)口味和品種不同，可分為甜竹筍、苦竹筍、淡竹筍和麻竹筍等；根據(jù)收獲時(shí)間不同，可分為春筍、冬筍和夏末秋初的筍鞭。竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素等，具有清熱消痰、利膈爽胃、消渴益氣等功效?！九腼冇猛尽咳?、莖菜類蔬菜1.

地上莖蔬菜蘆筍：又稱“石刁柏”“露筍”等（如圖3-18所示），為天門冬科天門冬屬多年生草本植物，其嫩苗可供蔬食。圖3-18蘆筍三、莖菜類蔬菜1.

地上莖蔬菜【產(chǎn)地產(chǎn)季】【外觀特征】蘆筍在我國主要分布于浙江、河南、福建、山東等地，通常在春季收獲。未出土的蘆筍呈白色稱為白筍，出土后的蘆筍呈綠色稱為綠筍?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】【烹飪用途】蘆筍可以與其他原料搭配炒食或涼拌，也可作為湯羹的原料，還可用于葷菜的墊底、圍邊等。蘆筍質(zhì)地脆嫩，清香可口，含有豐富的維生素B、維生素A，以及葉酸、硒、鐵、錳、鋅等微量元素和人體所必需的各種氨基酸。北方旱田里生長的蘆筍品質(zhì)要優(yōu)于南方水田里生長的蘆筍。圖3-18蘆筍三、莖菜類蔬菜1.

地上莖蔬菜萵筍：又稱“莖用萵苣”“青筍”“石苣”“千金菜”等（如圖3-19所示），為菊科萵苣屬一年生或兩年生草本植物。【產(chǎn)地產(chǎn)季】【外觀特征】【品質(zhì)特點(diǎn)】【烹飪用途】萵筍在中國各地均有種植。萵苣春、秋、冬季皆有，以春初所產(chǎn)為佳。萵筍可與其他原料搭配炒食，也可涼拌，還可用于食品雕刻，制作醬菜、腌菜等。萵筍莖直立，呈棍棒狀，肥大如筍；葉形因品種而異，有長橢圓形、舌形和披針形三種，色澤有綠、灰綠、紫紅等。萵筍肉質(zhì)脆嫩，清香鮮美，其碳水化合物的含量較低，而無機(jī)鹽、維生素含量較豐富，尤其是煙酸含量較高。糖尿病人經(jīng)常吃萵筍，可改善自身糖的代謝功能。圖3-19萵筍三、莖菜類蔬菜1.

地上莖蔬菜茭白：又稱“菰筍”“茭筍”“茭瓜”等（如圖3-20所示），是禾本科菰屬多年生宿根草本植物。【產(chǎn)地產(chǎn)季】【外觀特征】【品質(zhì)特點(diǎn)】【烹飪用途】茭白在我國南北各地均有種植。我國茭白在6—10月上市，按收獲季節(jié)可分為單季茭和雙季茭兩類。茭白適合熗、拌、炒、燒等烹調(diào)方法，常與豬、牛、雞、魚等葷料搭配成菜。茭白具有肥大嫩莖，肥嫩似筍，但較筍柔軟，質(zhì)地鮮嫩。茭白含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素B1、維生素B2、維生素E、微量胡蘿卜素和無機(jī)鹽等，營養(yǎng)價(jià)值較高。圖3-20茭白三、莖菜類蔬菜1.

地上莖蔬菜洋蔥在我國南北各地均有種植，一般在春、秋兩季收獲。【產(chǎn)地產(chǎn)季】洋蔥近圓球形，皮多為紅色、白色，層層緊裹?！就庥^特征】圖3-21洋蔥洋蔥：又稱“球蔥”“玉蔥”“蔥頭”等（如圖3-21所示），為百合科蔥屬兩年生或多年生草本植物。三、莖菜類蔬菜1.

地下莖蔬菜洋蔥質(zhì)脆嫩，味辛辣而微甜。其包含的營養(yǎng)成分十分豐富，不僅富含鉀、維生素C、葉酸、鋅、硒，及纖維質(zhì)等營養(yǎng)素，更有槲皮素（可預(yù)防癌癥）和前列腺素A（可維護(hù)心血管健康）這兩種特殊的營養(yǎng)成分?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】洋蔥適合炒、拌、煎、爆等烹調(diào)方法，多作為菜肴的配料，還可生食或用于裝飾?！九腼冇猛尽繄D3-21洋蔥三、莖菜類蔬菜1.

地下莖蔬菜大蒜在我國的主要生產(chǎn)基地集中在山東、河南、江西、廣西、安徽等地，通常在5月中下旬收獲。【產(chǎn)地產(chǎn)季】大蒜呈扁圓形或短圓錐形，外皮灰白或紫紅色，內(nèi)有數(shù)量不等的蒜瓣?！就庥^特征】圖3-22大蒜大蒜：又稱“蒜頭”“胡蒜”“葫”等（如圖3-22所示），為百合科蔥屬半年生草本植物。三、莖菜類蔬菜1.

地下莖蔬菜大蒜的品種按照鱗莖外皮的色澤可分為紫皮蒜與白皮蒜兩種，紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味濃，產(chǎn)量高，多在春季播種；白皮蒜有大瓣和小瓣兩種，辛辣味較淡，比紫皮蒜耐寒，多在秋季播種。大蒜鱗莖中含有豐富的蛋白質(zhì)、低聚糖和多糖類，以及脂肪和無機(jī)鹽等營養(yǎng)成分。【品質(zhì)特點(diǎn)】大蒜是人們?nèi)粘Ｅ腼冎胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品，在烹調(diào)水產(chǎn)品、畜類、禽類和蔬菜時(shí)有去腥增味的作用，特別是在涼拌菜中，既可增味，又可殺菌?！九腼冇猛尽繄D3-22大蒜三、莖菜類蔬菜1.

地下莖蔬菜山藥主要分布于我國安徽淮河以南、江蘇、廣東、浙江、湖北、湖南、四川等地，在日本和朝鮮也有分布，通常在秋季采收?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】山藥的地下根為圓柱形肉質(zhì)塊莖，外皮呈褐色，表面多生須根，肉質(zhì)潔白、硬脆細(xì)膩。【外觀特征】圖3-23山藥山藥：又稱“薯蕷”“淮山藥”“土薯”等（如圖3-23所示），為薯蕷科薯蕷屬多年生草本植物。三、莖菜類蔬菜1.

地下莖蔬菜山藥含有蛋白質(zhì)、維生素、淀粉、鈣磷等人體必需的營養(yǎng)