烘焙師傅必備技能培訓(xùn)課件目錄烘焙基礎(chǔ)知識面點制作技能蛋糕制作技能餅干制作技能甜品制作技能烘焙店運營管理知識CONTENTS01烘焙基礎(chǔ)知識CHAPTER烘焙是利用熱能對食材進行加熱，使其發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，如水分蒸發(fā)、淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性等，從而達到熟化、改色、增香等目的。根據(jù)制作工藝和成品特點，烘焙可分為面包類、蛋糕類、餅干類、糕點類等多種類型。烘焙原理與分類烘焙分類烘焙原理面粉是烘焙的主要原料之一，其蛋白質(zhì)含量和筋度決定了面團的強度和延展性，影響成品的口感和質(zhì)地。面粉油脂在烘焙中起到潤滑、起酥、增香等作用，常用的油脂有黃油、植物油、豬油等。油脂糖是烘焙中重要的甜味來源，同時也能增加成品的色澤和保水性，常用的糖有白砂糖、紅糖、果糖等。糖蛋是烘焙中常用的天然膨松劑，同時也能增加成品的營養(yǎng)價值和風(fēng)味，常用的蛋有雞蛋、鴨蛋等。蛋食材特性及功能烤箱攪拌器模具計量工具工具與設(shè)備簡介烤箱是烘焙的主要設(shè)備之一，其溫度和時間控制精度對成品質(zhì)量有很大影響。模具用于給成品塑形，常用的模具有蛋糕模具、面包模具、餅干模具等。攪拌器用于將各種食材混合均勻，形成面團或面糊，常用的攪拌器有手動攪拌器和電動攪拌器。計量工具用于準(zhǔn)確稱量各種食材，確保成品的配比準(zhǔn)確，常用的計量工具有電子秤、量杯、量勺等。安全衛(wèi)生規(guī)范烘焙師傅應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)范，避免在操作過程中發(fā)生燙傷、劃傷等安全事故。烘焙食材應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，避免使用過期、變質(zhì)、受污染的食材。烘焙設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護，確保設(shè)備衛(wèi)生和正常運行。烘焙環(huán)境應(yīng)保持整潔和衛(wèi)生，避免灰塵、飛蟲等污染物對成品造成污染。操作規(guī)范食材安全設(shè)備清潔環(huán)境衛(wèi)生02面點制作技能CHAPTER

面團制作與發(fā)酵控制面團基本配方與比例掌握不同面點的面團配方，如水面比例、油糖比例等。面團制作方法熟練掌握和面、揉面、醒面等技巧，使面團達到理想狀態(tài)。發(fā)酵原理與控制了解發(fā)酵原理，掌握發(fā)酵時間、溫度、濕度等控制因素，確保面團發(fā)酵效果。選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材制作餡料，掌握不同食材的加工方法。餡料選材與加工餡料調(diào)味與搭配餡料保存方法根據(jù)面點口味需求，合理搭配各種調(diào)味料，使餡料味道鮮美。了解餡料保存方法，確保餡料新鮮、衛(wèi)生。030201餡料制作與搭配技巧掌握不同面點的成型方法，如包、捏、卷、疊等。成型技巧學(xué)習(xí)運用各種裝飾手法，如印花、刻字、鑲嵌等，提高面點美觀度。裝飾手法了解面點保存方法，如冷藏、冷凍、真空包裝等，延長面點保質(zhì)期。保存方法成型、裝飾及保存方法傳統(tǒng)面點制作創(chuàng)新面點制作地方特色面點制作節(jié)日主題面點制作各類面點制作實例01020304學(xué)習(xí)制作傳統(tǒng)面點，如饅頭、包子、餃子等。嘗試制作創(chuàng)新面點，如卡通造型饅頭、果蔬汁和面等。了解并學(xué)習(xí)制作地方特色面點，如廣東蝦餃、上海小籠包等。根據(jù)節(jié)日主題制作相應(yīng)面點，如中秋月餅、元宵湯圓等。03蛋糕制作技能CHAPTER03制作不同種類蛋糕坯體學(xué)習(xí)制作海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、重油蛋糕等多種類型蛋糕坯體。01掌握原材料比例與特性了解各種原材料如面粉、糖、蛋等比例，以及它們對蛋糕坯體口感和質(zhì)地的影響。02熟練操作烘焙設(shè)備掌握烤箱溫度、時間等參數(shù)設(shè)置，確保蛋糕坯體烘烤均勻且不開裂。蛋糕坯體制作技巧學(xué)習(xí)制作穩(wěn)定的奶油霜，并掌握調(diào)色技巧，實現(xiàn)多彩裝飾效果。奶油霜制作與調(diào)色了解巧克力融化、調(diào)溫等技巧，學(xué)習(xí)制作巧克力插件和造型。巧克力操作與造型掌握果醬、水果、堅果等裝飾材料的搭配與使用方法。其他裝飾材料應(yīng)用奶油霜、巧克力等裝飾材料應(yīng)用蛋糕抹面與裱花學(xué)習(xí)蛋糕抹面技巧，掌握多種裱花嘴使用方法，制作精美花邊和圖案。蛋糕雕刻與造型了解蛋糕雕刻基本原理，學(xué)習(xí)制作立體造型和場景蛋糕。創(chuàng)意設(shè)計與審美提升培養(yǎng)創(chuàng)意思維，提高審美能力，設(shè)計出獨具特色的蛋糕作品。蛋糕裝飾技巧與創(chuàng)意設(shè)計各類蛋糕制作實例經(jīng)典款式蛋糕制作學(xué)習(xí)制作慕斯蛋糕、芝士蛋糕、提拉米蘇等經(jīng)典款式蛋糕。節(jié)日主題蛋糕制作掌握圣誕節(jié)、情人節(jié)、兒童節(jié)等節(jié)日主題蛋糕的設(shè)計與制作。個性化定制蛋糕制作根據(jù)客戶需求進行個性化定制，如結(jié)婚紀念日蛋糕、寶寶滿月蛋糕等。04餅干制作技能CHAPTER根據(jù)餅干種類選擇不同筋度的面粉，如低筋面粉適合制作酥脆餅干。面粉選擇選用優(yōu)質(zhì)植物油或黃油，確保餅干口感香酥且不易變質(zhì)。油脂選擇根據(jù)口味需求選擇不同種類的糖，如白砂糖、糖粉等。糖的選擇根據(jù)需要添加奶粉、雞蛋、果仁等，豐富餅干口感和營養(yǎng)。其他原料餅干原料選擇與搭配原則模具成型選用合適模具，將面團放入模具中壓實，脫模后得到形狀規(guī)整的餅干。手工成型掌握面團軟硬度，運用手指、手掌等技巧將面團揉成所需形狀。機器成型使用專業(yè)餅干機進行成型，效率高且形狀統(tǒng)一。餅干成型方法及技巧分享根據(jù)餅干種類和厚度確定烘烤時間，每盤餅干烘烤時間應(yīng)相近。烘烤時間掌握適宜烘烤溫度，避免溫度過高導(dǎo)致餅干焦糊或溫度過低導(dǎo)致餅干不熟。溫度控制根據(jù)烘烤情況及時調(diào)整溫度和時間，確保餅干烘烤均勻。烘烤技巧烘烤時間與溫度控制策略以低筋面粉、黃油、糖等為主要原料，制作出口感酥脆的餅干。酥脆餅干曲奇餅干果仁餅干巧克力餅干添加奶粉、雞蛋等原料，制作出香甜可口的曲奇餅干。加入各種果仁，如核桃、杏仁等，制作出營養(yǎng)豐富的果仁餅干。以巧克力為主要原料，制作出味道濃郁、口感獨特的巧克力餅干。各類餅干制作實例05甜品制作技能CHAPTER原料搭配原則掌握原料之間的搭配比例和相互作用，以創(chuàng)造出豐富的口感和味道。健康原料選擇注重選擇低糖、低脂、高纖維等健康原料，滿足現(xiàn)代人對健康甜品的需求。甜品常用原料包括糖、面粉、奶油、巧克力、水果等，了解每種原料的特性和作用。甜品原料簡介及搭配原則制作步驟詳細解析每個步驟的操作要點和注意事項，如攪拌、發(fā)酵、烘烤等。裝飾技巧介紹各種裝飾技巧，如奶油裱花、水果擺放、巧克力淋面等，提升甜品的外觀和吸引力。準(zhǔn)備工作包括稱量原料、預(yù)熱烤箱、準(zhǔn)備模具等，確保制作過程的順利進行。甜品制作工藝流程解析123從自然、文化、藝術(shù)等方面汲取靈感，設(shè)計出獨具特色的甜品。靈感來源運用新原料、新工藝、新口味等元素，打破傳統(tǒng)甜品的局限。創(chuàng)新元素根據(jù)客戶需求和口味偏好，提供個性化的甜品定制服務(wù)。定制服務(wù)創(chuàng)意甜品設(shè)計思路分享蛋糕類包括慕斯蛋糕、芝士蛋糕、千層蛋糕等，展示各種蛋糕的制作方法和特點。餅干類如曲奇餅干、牛舌餅、馬卡龍等，介紹各種餅干的制作技巧和口感差異。糖果類包括巧克力、軟糖、果凍等，解析各種糖果的制作原理和風(fēng)味搭配。飲品類如珍珠奶茶、果汁飲品、咖啡等，提供各種飲品的制作配方和調(diào)制技巧。各類甜品制作實例06烘焙店運營管理知識CHAPTER選擇人流量較大、消費水平適中的地段，如商業(yè)街、購物中心等；同時考慮競爭對手的位置，確保自身有一定的競爭優(yōu)勢。選址策略根據(jù)品牌定位和目標(biāo)客戶群體，選擇適合的裝修風(fēng)格，如簡約現(xiàn)代、田園風(fēng)格等；注重色彩搭配和燈光設(shè)計，營造舒適、溫馨的購物環(huán)境。裝修風(fēng)格烘焙店選址及裝修建議根據(jù)生產(chǎn)需求和預(yù)算，選擇性價比高的烘焙設(shè)備，如烤箱、面包機、攪拌機等；注意設(shè)備的品牌、性能、售后服務(wù)等方面。設(shè)備采購制定設(shè)備維護保養(yǎng)計劃，定期檢查設(shè)備運行狀況，及時更換易損件；保持設(shè)備清潔衛(wèi)生，延長設(shè)備使用壽命。維護保養(yǎng)設(shè)備采購與維護保養(yǎng)方法定價策略根據(jù)成本、市場需求和競爭狀況，制定合理的產(chǎn)品定價策略；注重產(chǎn)品的性價比，確保價格具有競爭力。促銷活動設(shè)計各種促銷活動，如滿減、折扣、贈品等；結(jié)合節(jié)假日、