2024年中式烹調(diào)師(技師)考試題庫附答案試題1B、桂花醬4、【單選題】下列品種屬于華北地區(qū)傳統(tǒng)特色面點(diǎn)食品的是()。5、【單選題】下列菜肴屬于滑熘烹調(diào)方法的是()。(6、【單選題】下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。(A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個(gè)整體D、蜂蜜A、原料形狀以扁平、平整為主C、成品口感以香酥脆為特色D、煎釀辣椒屬煎釀法B、完全蛋白質(zhì)D、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)21、【單選題】宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中的二級(jí)目標(biāo)反映出的問題是()。B、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)C、安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量A、維生素AB、維生素B1C、維生素BD、維生素C29、【單選題】旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm,呈30、【單選題】有些有機(jī)酸會(huì)與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化31、【單選題】根據(jù)(),脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大A、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同B、脂肪在人體合成的狀況D、脂肪的消化率高低40、【單選題】烹調(diào)階段的管理要求從()方面加以督導(dǎo)和控制。D、折光性47、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。(D)B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞48、【單選題】脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)A、確認(rèn)床內(nèi)沉積有大顆粒，影響流化時(shí)；B、在運(yùn)行過程中發(fā)現(xiàn)有微結(jié)焦現(xiàn)象時(shí)；C、在燃燒室上、下面溫差相差超過規(guī)定值時(shí)；55、【多選題】現(xiàn)場入口處的醒目位置，公示的內(nèi)容有()。B、安全紀(jì)律E、施工進(jìn)度56、【判斷題】()東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同，57、【判斷題】()兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的58、【判斷題】()制作爆炒類菜肴時(shí)必須將牛蛙的外皮去除。61、【判斷題】()廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安62、【判斷題】()因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜64、【判斷題】()當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即上前將其拉離電源。65、【判斷題】()怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種67、【判斷題】()搞好職業(yè)道德建設(shè)，對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)具有無法69、【判斷題】()白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河71、【判斷題】()食品操作人員操作時(shí)對(duì)消毒后的餐具要用抹布再揩72、【判斷題】()飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”73、【判斷題】()魚香大蝦在調(diào)味時(shí)，蔥、姜、蒜不能過早的放入，74、【判斷題】()雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。75、【判斷題】《飲膳正要》是我國第一部營養(yǎng)專著,是元朝太醫(yī)忽76、【判斷題】一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長，77、【判斷題】主要成本法是將菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為定78、【判斷題】制作菜肴的成功與失敗，就看火候運(yùn)用得好與不好。80、【判斷題】原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”81、【判斷題】處于成熟期的飲食企業(yè)若要獲得可觀利潤只有采取低84、【判斷題】按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清86、【判斷題】海參屬于棘皮動(dòng)物，有光參和刺參兩大類別，其中刺87、【判斷題】炒牛奶時(shí)，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺88、【判斷題】烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進(jìn)行著色的。89、【判斷題】熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為90、【判斷題】熱量傳導(dǎo)的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例91、【判斷題】烹調(diào)研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜92、【判斷題】生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏對(duì)生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一(×)試題24、【單選題】500克面粉(3元/千克)做20個(gè)豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售A、定期檢修廚房電器設(shè)備B、點(diǎn)火操作不當(dāng)C、抽油煙管道積累油污D、烹調(diào)操作不當(dāng)9、【單選題】人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和10、【單選題】人體內(nèi)含量最多的無機(jī)元素是()。(A)氣味的()。(A)19、【單選題】發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和()。B、較大B、火候D、植物紅細(xì)胞凝血素29、【單選題】洗滌蝦仁時(shí)可在水中加入(),可使蝦仁顏色更好。B、芋頭41、【單選題】自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的44、【單選題】谷類原料的限制氨基酸是()。(C)45、【單選題】醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大B、定點(diǎn)生產(chǎn)53、【判斷題】()原料干制時(shí)失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的54、【判斷題】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。55、【判斷題】()在每臺(tái)設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本56、【判斷題】()當(dāng)自動(dòng)保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在實(shí)在找不到專57、【判斷題】()心理定價(jià)策略主要是通過顧客以最大的優(yōu)惠來銷售60、【判斷題】()生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對(duì)61、【判斷題】()電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面62、【判斷題】()茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。64、【判斷題】()選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳烴的形成。65、【判斷題】()采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制事實(shí)上就是對(duì)菜肴的銷售總量進(jìn)66、【判斷題】()隨行就市定價(jià)法應(yīng)借鑒競爭對(duì)手成功的產(chǎn)品價(jià)格作67、【判斷題】()食品從業(yè)人員凡經(jīng)確診為病毒性肝炎的患者應(yīng)暫時(shí)68、【判斷題】()食品操作人員操作時(shí)對(duì)消毒后的餐具要用抹布再揩70、【判斷題】中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。71、【判斷題】《中華人民共和國勞動(dòng)合同法》規(guī)定，用人單位與勞動(dòng)者在用工前訂立勞動(dòng)合同的，勞動(dòng)關(guān)系自訂立勞動(dòng)合同之日起建立。72、【判斷題】原料放在水里加熱時(shí)，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)74、【判斷題】在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品75、【判斷題】處于成熟期的飲食企業(yè)若要獲得可觀利潤只有采取低76、【判斷題】多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會(huì)產(chǎn)生凝固作用。77、【判斷題】如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差78、【判斷題】對(duì)菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、伴82、【判斷題】每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。83、【判斷題】水煮肉片下鍋后應(yīng)快速攪動(dòng)，防止肉片起團(tuán)，不宜成84、【判斷題】海參屬于棘皮動(dòng)物，有光參和刺參兩大類別，其中刺85、【判斷題】炸松子魚時(shí)，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子86、【判斷題】點(diǎn)火時(shí)約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對(duì)不能點(diǎn)火，應(yīng)87、【判斷題】烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮88、【判斷題】燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。89、【判斷題】用酒腌制肥肉可以解膩，是因?yàn)榫浦泻袧庀恪?0、【判斷題】脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要92、【判斷題】蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的93、【判斷題】蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，主94、【判斷題】蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13～15%,生物學(xué)價(jià)值達(dá)到95,在人體中幾乎可以被完全消化吸收。(95、【判斷題】在建筑施工企業(yè)擔(dān)任企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人和96、【判斷題】要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)99、【判斷題】道德是由專門機(jī)構(gòu)規(guī)定執(zhí)行的一種行為規(guī)范，人們主100、【判斷題】飲饌詩文一般收集在文學(xué)作品如小說、戲曲、散文試題3C、湯爐5、【單選題】“十里不同風(fēng)，百里不同俗”真正反映出我國眾多地域民族飲食文化的()。(A)養(yǎng)素是()(C)D、神經(jīng)磷脂B、美化面點(diǎn)形態(tài)8、【單選題】下列有機(jī)酸中最和緩可口的是()。(C)9、【單選題】下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。(A)10、【單選題】下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。A、食物搭配的種類多11、【單選題】下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼D、形狀飽滿不干癟，有光澤A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味D、炟過的鮮菇不再生長13、【單選題】產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競爭性降價(jià)后仍能實(shí)現(xiàn)目B、提升產(chǎn)品檔次C、價(jià)格維持不變14、【單選題】人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和B、職業(yè)守則17、【單選題】法律關(guān)系的客體，是指法律關(guān)系的()共同指向的對(duì)BB))D、蝦蟹水24、【單選題】在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。(D)25、【單選題】在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，常以全蛋作為()。B、孕婦34、【單選題】燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時(shí)間加熱，使35、【單選題】燒菜是魯菜的特色，其中()是魯菜燒法的代表。D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋44、【單選題】社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部45、【單選題】禽肉中所含的脂肪主要為()。(C)C、頭發(fā)色素減少48、【單選題】羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。50、【單選題】茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功51、【單選題】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4,刀距約為()。(B)A、20分鐘B、30分鐘C、45分鐘D、55分鐘53、【單選題】貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯C、二層；扁平形狀D、三層；扁平形狀以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。(B)A、社會(huì)法則A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量56、【單選題】長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。C、維生素ED、維生素B157、【單選題】食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指()。(D)B、多遍掏洗A、原材料成本、人工費(fèi)用B、原材料成本、采購費(fèi)用C、管理成本、人工費(fèi)用D、原材料成本、管理成本60、【單選題】麥穗花刀的剞法是：先斜剞平63、【判斷題】()味精在70～90℃時(shí)溶解度最好，鮮味最足。64、【判斷題】()在每臺(tái)設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本66、【判斷題】()宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。67、【判斷題】()當(dāng)自動(dòng)保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在實(shí)在找不到專68、【判斷題】()某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為325069、【判斷題】()豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結(jié)締組織少、脂肪70、【判斷題】()碳水化合物在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂肪的氧化代謝。71、【判斷題】()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。74、【判斷題】中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。75、【判斷題】人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動(dòng)76、【判斷題】刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成77、【判斷題】南方制作茸膠時(shí)經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法78、【判斷題】同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的