任務(wù)二紅葡萄酒的釀造

紅葡萄酒是用皮渣與葡萄汁混合發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵作用和對固體物質(zhì)的浸漬作用同時存在。浸漬發(fā)酵設(shè)備1木桶2泥磚池3鋼筋水泥池4陶缸5金屬罐發(fā)酵過程中會出現(xiàn)如下現(xiàn)象：①形成“皮渣帽”；②發(fā)酵基質(zhì)的溫度升高；③密度降低；④紅葡萄酒顏色變濃；⑤味道發(fā)生變化。浸漬發(fā)酵過程管理1溫度控制酒精發(fā)酵是放熱反應(yīng)，發(fā)酵1mol葡萄糖可釋放33kcal熱能，加上酵母生長繁殖消耗的部分能量，實際釋放熱能24kcal。①升溫對發(fā)酵的影響溫度過高會對酒精發(fā)酵造成嚴(yán)重影響。多數(shù)酵母菌會因為溫度太高而終止發(fā)酵。發(fā)酵終止會使葡萄酒具有醋味、揮發(fā)酸含量升高、葡萄酒質(zhì)量降低。葡萄酒發(fā)酵的溫度范圍（℃）

溫度也是影響浸漬的重要因素之一。溫度越高浸漬作用越強(qiáng)。30℃條件下浸漬比20℃條件下浸漬的單寧含量高25~30%。②溫度的控制⑴溫度過高（＞30℃）噴淋冷卻：將葡萄酒通入蛇形管中，用噴淋的方式進(jìn)行冷卻。如果發(fā)酵容器為金屬容器也可直接對發(fā)酵容器進(jìn)行噴淋。

換熱器：換熱器可以用盤管、列管的形式置于發(fā)酵容器內(nèi)（“皮渣帽”以下），利用冷卻水進(jìn)行冷卻。如果在罐外冷卻，可以利用薄板換熱器進(jìn)行冷卻。⑵溫度過低

在一些較冷的地區(qū)和較冷的年份，發(fā)酵剛開始時葡萄汁溫度過低

（10~12℃），這會使酵母菌的活性受到限制，需要進(jìn)行人工升溫。升溫的方法有：在降溫設(shè)備中通入熱水；將少部分葡萄汁加熱（應(yīng)低于80℃），再倒入發(fā)酵罐中，使基質(zhì)溫度達(dá)到17~18℃。2時間控制在葡萄皮、種子、果梗中含有構(gòu)成紅葡萄酒質(zhì)量特征的物質(zhì)，也含有構(gòu)成生青味、植物味以及苦味的物質(zhì)。具有良好香氣和口感的單寧物質(zhì)稱為“優(yōu)質(zhì)單寧”一般先浸漬出來，具有不良風(fēng)味的單寧稱為“劣質(zhì)單寧”。浸漬時間對葡萄酒單寧以色度的影響

對于優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄，在保證其足夠成熟度的情況下，含有大量“優(yōu)質(zhì)單寧”，“劣質(zhì)單寧”含量很少，可增加浸漬時間，使優(yōu)質(zhì)單寧充分進(jìn)入葡萄酒。對于一般的釀酒葡萄則要縮短浸漬時間，防止“劣質(zhì)單寧”進(jìn)入葡萄酒。為獲得在短期類消費的、色深、果香濃、低單寧的葡萄酒（即新鮮葡萄酒），就必須縮短浸漬時間；相反，為獲得需長期陳釀的葡萄酒，就應(yīng)使富含之單寧，因而應(yīng)延長浸漬時間。3壓“皮蓋”皮渣由于相對密度比葡萄汁小，再加上發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳的上升作用，使皮渣漂浮于發(fā)酵液上方，形成“皮蓋”，這樣不利于發(fā)酵基質(zhì)對皮渣的浸漬作用。壓蓋的方式：①人工壓蓋②在發(fā)酵池四周制成卡口，裝上壓板，壓板的位置恰好使皮蓋浸沒與葡萄汁中。出罐和壓榨經(jīng)過一段時間的發(fā)酵和浸漬后，發(fā)酵液中的絕大部分糖被分解成酒精和二氧化碳。當(dāng)很難觀察到二氧化碳起泡，品溫也不在升降時，主發(fā)酵已基本結(jié)束，即可進(jìn)行出罐分離。⑴自流酒的分離發(fā)酵結(jié)束后，將液體放出使之與皮渣分離，稱之為自流酒?？刹捎煤Y網(wǎng)、葡萄藤條等方法，控出自流酒。⑵皮渣的壓榨

自流酒分離完成后，應(yīng)將發(fā)酵罐中的皮渣取出。如果是人工操作，需等2~3h再進(jìn)罐操作，因為發(fā)酵容器中還存在大量的CO2，要等到CO2完成逸出后再進(jìn)行除渣。皮渣經(jīng)壓榨后得到壓榨酒。蘋果酸-