餐飲業(yè)食品安全控制成都市青羊區(qū)疾病預(yù)防控制中心疾控一科蔡鵬M.Med/醫(yī)師CaipengM.MedCenterofDiseaseControlandPreventionofQingyangDistrict，Chengdu.成都市青羊區(qū)疾病預(yù)防控制中心食品安全培訓(xùn)課件FoodHazardsAnalysisandControlforCaterings1精選課件食品安全相關(guān)法律2精選課件《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第一條為加強(qiáng)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章，制定本規(guī)范。

第二條

本規(guī)范適用于餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位，但不包括無(wú)固定加工和就餐場(chǎng)所的食品攤販。3精選課件餐飲業(yè)食品衛(wèi)生相關(guān)管理辦法及標(biāo)準(zhǔn)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法食品添加劑衛(wèi)生管理辦法GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求GB/T27306:2008食品安全管理體系——餐飲業(yè)要求4精選課件食品安全危害與風(fēng)險(xiǎn)危害與風(fēng)險(xiǎn)的涵義危害hazards:食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在的狀況。食品安全危害包括過(guò)敏原。

風(fēng)險(xiǎn)risk

：是食品暴露于特定的危害時(shí)，對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生?。┡c影響的嚴(yán)重程度（死亡、住院、缺勤等）之間構(gòu)成的函數(shù)。危害小大5精選課件食品安全危害與風(fēng)險(xiǎn)的控制危害控制——無(wú)危害的食品是不存在的！一種食品的原材料、運(yùn)輸方式、儲(chǔ)存及加工流程確定后，或多或少都會(huì)受到各種食品安全危害，可以是微生物污染、化學(xué)物質(zhì)殘留、異物混入、重金屬殘留等等，危害的大小對(duì)于某個(gè)公司的某種食品產(chǎn)品是恒定的，除非改變生產(chǎn)加工流程食品危害才可能改變。6精選課件我們面臨的主要的食品安全危害21世紀(jì)以前，微生物污染食品與誤食有毒食品是食品安全面臨的主要危害。21世紀(jì)以來(lái)，食品摻偽造假取代微生物污染成為食品安全的主要危害。缺乏快速、靈敏、經(jīng)濟(jì)的監(jiān)測(cè)技術(shù)與不健全的食品安全監(jiān)管體制，是我國(guó)食品安全亟待解決的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。7精選課件食品安全危害與風(fēng)險(xiǎn)控制風(fēng)險(xiǎn)控制——“管理”與“監(jiān)督”8精選課件現(xiàn)代餐飲業(yè)食品安全管理理論（簡(jiǎn)介）從GAP到GMPGAP:“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范”GoodAgriculturalPractices，是1997年歐洲零售商農(nóng)產(chǎn)品工作組（EUREP）提出，2001年對(duì)外公開(kāi)發(fā)布。EUREPGAP標(biāo)準(zhǔn)主要針對(duì)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)，分別制定和執(zhí)行各自的操作規(guī)范，鼓勵(lì)減少農(nóng)用化學(xué)品和藥品的使用，關(guān)注動(dòng)物福利、環(huán)境保護(hù)、工人的健康、安全和福利，保證初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)安全的一套規(guī)范體系。GMP：“良好作業(yè)規(guī)范”或“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)”

GoodManufacturingPractice，是一種特別注重在生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過(guò)程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。9精選課件SSOP關(guān)注的八個(gè)重大問(wèn)題SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序1.與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）；2.與食品接觸的表面的清潔程度。（設(shè)備、手套、工作服等）；3.防止交叉污染；4.手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；5.防止食品被污染物污染；6.有毒化學(xué)物的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用；7.從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制；8.鼠、蟲(chóng)害的控制。10精選課件HACCP危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）:

危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制是為確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。11精選課件流程圖原材料市場(chǎng)采購(gòu)材料供貨商供貨采購(gòu)員收貨/驗(yàn)貨儲(chǔ)存（常溫保存、冷藏、冷凍、干貨等）粗加工、配菜烹調(diào)加工熱保存運(yùn)輸冷卻冷保存再加熱熱食展示待售冷保存冷食展示待售食品銷(xiāo)售12精選課件危害分析蚊子化學(xué)危害殺蟲(chóng)劑CrDDTHgPb亞硝酸鹽消毒水玻璃GroupD輻射頭發(fā)毒素細(xì)菌霉菌釘子石頭蟑螂病毒鼠藥洗滌劑蒼蠅虱老鼠螨蟲(chóng)物理危害生物危害寄生蟲(chóng)衣原體13精選課件關(guān)鍵點(diǎn)選擇（CCP）CCPCCPCCPCCPCCPCCP洗滌劑老鼠蒼蠅霉菌毒素細(xì)菌污染異物14精選課件HACCP簡(jiǎn)例工序危害分析是否顯著對(duì)危害是否顯著的判斷依據(jù)采用預(yù)防顯著危害的措施是否CCP原料采購(gòu)驗(yàn)收1、致病菌、病毒、寄生蟲(chóng)等2、藥物殘留、重金屬、食品添加劑不規(guī)范使用3、有害雜質(zhì)混入是是是1、原料在采運(yùn)過(guò)程中的微生物污染2、原料在生長(zhǎng)、飼養(yǎng)、生產(chǎn)過(guò)程中不規(guī)范用藥3、原料在采收、運(yùn)輸過(guò)程中摻入雜質(zhì)、食品摻偽等1-2、規(guī)范進(jìn)貨渠道、合格供應(yīng)商3、SSOP控制是是否原料儲(chǔ)存1、有害微生物：細(xì)菌、真菌、病毒、蟲(chóng)害等2、殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥等3、異物混入是是是1、原料在常溫放置過(guò)久、外包裝擠壓變形破損2、化學(xué)藥品管理混亂3、異物控制不當(dāng)混入1-3、SSOP控制是否否粗加工1、有害微生物、交叉污染2、洗滌劑殘留3、異物混入等是是是1、葷素加工用具混用，魚(yú)類(lèi)等常溫操作時(shí)間過(guò)長(zhǎng)2、未完全清洗、化學(xué)藥品管理混亂3、來(lái)自人員、設(shè)備的異物控制不當(dāng)1、生熟分開(kāi)、控制操作時(shí)間。2-3、SSOP控制是否否烹調(diào)加工1、有害微生物2、洗滌劑3、異物混入是是是1、加熱溫度和時(shí)間不當(dāng)2、化學(xué)藥品管理不當(dāng)3、來(lái)自人員、設(shè)備的異物控制不當(dāng)1、嚴(yán)格控制加熱2-3、SSOP控制是否否保溫1、有害微生物2、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑3、異物混入是是是1、容器污染、食物溫度低于、保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)2、化學(xué)藥品管理不當(dāng)3、來(lái)自人員、設(shè)備的異物控制不當(dāng)1、控制保溫溫度、容器的清潔2-3、SSOP控制是否否備餐食用1、有害微生物2、異物混入是是1、操作人員的污染2、操作人員身上異物混入1-2、SSOP控制否否復(fù)熱食用1、有害微生物2、異物混入是是1、首次銷(xiāo)售過(guò)程污染，保存復(fù)熱溫度控制不當(dāng)2、操作人員身上異物混入1-2、SSOP控制是否15精選課件HACCP計(jì)劃表16精選課件HACCP計(jì)劃表17精選課件餐飲業(yè)食品安全的突出問(wèn)題：硬件設(shè)施不達(dá)標(biāo)；流程設(shè)計(jì)存在缺陷；廚房管理混亂：人員控制、原材料存儲(chǔ)、登記制度、垃圾廢棄物管理……操作過(guò)程中未做到“生熟分開(kāi)”；提前制備食品，備餐條件不能保證；超接待能力、超經(jīng)營(yíng)范圍制備食品；留樣冰箱及留樣方法；從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生；……18精選課件布局與流程原料工用具調(diào)味主食副食冷庫(kù)一更一更二更二更備餐傳遞窗切配粗加工洗滌灶臺(tái)操作臺(tái)面制品加工烤蒸保潔餐具消毒清潔19精選課件案例一某酒店在供應(yīng)的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉為原料，加工人員在狹小的涼菜專(zhuān)間內(nèi)連續(xù)剔了10余個(gè)小時(shí)的蟹肉，因數(shù)量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在專(zhuān)間室溫環(huán)境下，在供餐時(shí)直接將蟹肉和色拉醬拌制在一起。數(shù)十人食用該道菜肴后出現(xiàn)了腹痛、腹瀉等癥狀，事后在剩余的蟹肉色拉中檢出副溶血性弧菌，調(diào)查顯示該起食物中毒事故是由于加工的蟹肉數(shù)量超過(guò)了專(zhuān)間、冰箱和人員所能夠承擔(dān)的最大數(shù)量，由交叉污染和食品存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)所導(dǎo)致。20精選課件案例二

王某請(qǐng)來(lái)哥哥、妹妹等共10人到家里聚餐。王某先是從超市買(mǎi)來(lái)辣味雞翅、香辣蒜泥鳳爪、五香醬牛肚、紅燒豬耳朵等4樣熟食，自己又做了涼拌黃瓜、紅燒雞腿燒木耳等3個(gè)菜。大家聚餐5個(gè)半小時(shí)后，兩人出現(xiàn)腹痛，腹瀉癥狀，伴隨著強(qiáng)烈的惡心。在隨后的5小時(shí)聚餐家庭成員紛紛發(fā)病。對(duì)食物加工過(guò)程進(jìn)行了調(diào)查，女主人回憶說(shuō)，她先將黃瓜浸泡在鹽水中，然后在切過(guò)生肉的砧板上切，當(dāng)時(shí)砧板只用水沖洗了一下。結(jié)果在對(duì)砧板及病人的吐瀉物檢測(cè)結(jié)果顯示，均檢出致病菌。最后，調(diào)查結(jié)論是王某一家8人發(fā)生腹瀉、嘔吐等癥狀是由于食品加工中生熟不分引起的一起食物中毒。

21精選課件原材料選購(gòu)的風(fēng)險(xiǎn)控制當(dāng)天采購(gòu)新鮮的蔬菜、水果及肉、魚(yú)等食材，采購(gòu)對(duì)象應(yīng)為信譽(yù)良好、獲得相關(guān)市場(chǎng)準(zhǔn)入資質(zhì)的供應(yīng)商，相關(guān)食材應(yīng)索取質(zhì)量證書(shū)或溯源證書(shū)。不采購(gòu)散裝預(yù)制食品（鹵菜、腌菜等）。采購(gòu)預(yù)包裝食品應(yīng)注意食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不采購(gòu)過(guò)期變質(zhì)食品。不選購(gòu)包裝破損、標(biāo)簽不完整的食品。22精選課件常見(jiàn)食品的保存溫度常溫儲(chǔ)存的食品宜冷藏食品（-2~15℃）宜冷凍食品（-12~-23℃）糧谷類(lèi)、食用油脂、醬油、食醋、味精、食鹽、糖果、蜜餞、面包、糕點(diǎn)、瓶裝飲料、罐頭、乳粉不立即使用的熟食、鮮蛋、鮮肉、肉陷、熟肉制品、鮮奶、奶油、酸乳蔬菜、水果水生貝殼食物。魚(yú)類(lèi)、水產(chǎn)品、海產(chǎn)品、生肉、畜禽肉、冷食類(lèi)、速凍類(lèi)23精選課件原材料保存與初加工的風(fēng)險(xiǎn)控制食品原材料的儲(chǔ)存應(yīng)預(yù)防二次污染，直接入菜、入口的食物/調(diào)味劑應(yīng)裝盒、裝瓶加蓋保存。易變質(zhì)食品應(yīng)保存在冰箱中，冷藏溫度4℃，冷凍溫度-20℃。食物儲(chǔ)存、初加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)。24精選課件蔬果類(lèi)食品應(yīng)在加工前徹底洗凈25精選課件食品加工過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)控制徹底煮熟需熱加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于75℃，加工后的成品應(yīng)當(dāng)與食品原料、半成品分開(kāi)存放。26精選課件熟食備餐的溫度時(shí)間控制烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃條件下存放，需要冷藏的熱食品應(yīng)當(dāng)冷卻后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須再次充分加熱后方可食用。（不推薦提前預(yù)制食品）27精選課件食品加工者的風(fēng)險(xiǎn)控制健康狀況廚師必須每年進(jìn)行健康檢查；新參加工作、臨時(shí)參加工作人員經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可上崗。食品安全培訓(xùn)流動(dòng)廚師應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，掌握相關(guān)食品衛(wèi)生要求和衛(wèi)生法律法規(guī)知識(shí)，并取得《衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》。28精選課件個(gè)人衛(wèi)生管理（1）穿戴整潔的工作衣帽，持證上崗；（2）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前應(yīng)用流動(dòng)清水洗手；（3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指；（4）不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；（5）不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙。食品加工者的風(fēng)險(xiǎn)控制29精選課件在接觸食品前應(yīng)洗手，保持清潔的作業(yè)環(huán)境在食品加工過(guò)程中，一旦懷疑手被污染了，就應(yīng)該重新洗手。（如：處理垃圾、抹布、錢(qián)幣、整理衣服、擦汗）隨時(shí)保持作業(yè)環(huán)境的清潔。30精選課件抹布與垃圾桶抹布生熟分開(kāi)定時(shí)清洗保持整潔定時(shí)更換與生活毛巾分開(kāi)垃圾桶定時(shí)、定人清理和傾倒加