中式面點(diǎn)師高級(jí)工近年真題考試題庫（真題+典型題）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

中式面點(diǎn)師高級(jí)工近年真題考試題庫匯總（真題、典型題）

一'單選題

1.煮英法是?。ǎ┑乃シ?加入冷水和成粉團(tuán)成餅狀,投入沸水鍋中煮熟成芙,然

后再與其余的米粉揉搓光潔,成為不粘手的粉團(tuán)。

A、1/5

Bx1/3

Cx1/2

Dx1/4

答案：B

2.沙門氏菌主要來自（）。

Av病人

B、病畜

Cv帶菌者

Dx以上都是

答案：D

3.攤制制品時(shí),平鍋一般應(yīng)燒到O,然后再放入糊漿進(jìn)行攤制。

Ax4~5成熱

B46~7成熱

C、7~8成熱

Dx8~9成熱

答案：A

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4.使用電烤箱烤制制品時(shí)，（）燈亮起后,再設(shè)定底、面火溫度。

A、紅色

Bv藍(lán)色

C、綠色

D、黃色

答案：C

5.用于面點(diǎn)盤飾的原料一般應(yīng)具有O。

A、可食性

Bv觀賞性

C、美化性

Dx特殊性

答案：A

6.含水量多的酵母發(fā)酵面坯,所需發(fā)酵時(shí)間就會(huì)（）。

Av短

Bv長

C、多

D、少

答案：A

7.發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能是由面粉中的（）含量和活性決定的。

A、面筋的含量

B、淀粉酶活性

C、面筋的質(zhì)量

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D、淀粉'淀粉酶

答案：D

8.像生雪梨生坯表面需刷（）、粘面包糠后再入油鍋炸制。

Av油

B、水

C、糖液

Dv蛋液

答案：D

9.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）.

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

答案:A

10.烤制面包時(shí)第一階段面火應(yīng)掌握在（），底火要高但不能超過220~240°Co

Av90℃

B、100℃

C、120℃

D、150℃

答案：D

11.（）是指面點(diǎn)熟制時(shí),所用火力的大小、溫度的高低和時(shí)間的長短,也就是給面

點(diǎn)生坯加熱的量。

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Ax火力

B、火候

C、成熟

Dx加熱

答案：B

12.削面的要求是:刀口與面坯O,削出返回時(shí)不要抬得過高。

A、相等

Bv相同

Cv一樣

D、持平

答案：D

13.制作餡心的基本要求是水分和粘性要（）?

A、適合

B、一致

Cv一樣

D'相等

答案：A

14.工業(yè)“三廢”污染是指（）的污染。

Ax廢紙、廢鋼'廢渣

B、廢水、廢渣、廢氣

C、廢水、廢鐵、廢舊物

Dx廢水、廢渣、廢舊物

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答案：B

15.蛋白是一種親水（）具有良好的起泡性能。

A、膠體

Bx顆粒

C、液體

D'固體

答案：A

16.面點(diǎn)成品均勻整齊地排列裝盤,可以給客人。的感覺。

A、歡快

B、旋轉(zhuǎn)美

C、整潔均衡

D、古樸

答案：C

17.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的（）主要從消費(fèi)需求的變化、新原料新技術(shù)的發(fā)展、菜點(diǎn)生命

周期縮短、餐飲市場競爭的加劇和餐飲工作者的歷史使命五個(gè)方面來體現(xiàn)。

A、驅(qū)動(dòng)力

B、來源

G源頭

D、要求

答案:A

18.用酵母發(fā)酵,在30°C以下,不超過（）小時(shí),面團(tuán)不產(chǎn)酸,不必加堿中和。

Ax5

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B、4

C、3

D、1

答案：D

19.面點(diǎn)裝飾料油膏是用（）和黃油調(diào)制而成的。

A、白糖

B、紅糖

C、飴糖

Dv糖漿

答案：D

20.《中華人民共和國勞動(dòng)法》是根據(jù)。制定的。

Av《合同法》

B、《憲法》

C、《會(huì)計(jì)法》

Dv《食品安全法》

答案：B

21.下列選項(xiàng)中，不屬于蛋白質(zhì)功能的是（）。

A、供給能量

B、傳遞養(yǎng)分

C、人體組織構(gòu)成成分

D、修補(bǔ)更新機(jī)體組織

答案：B

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22.禽畜肉類中無機(jī)鹽含量最少的是O。

A、磷

B、鐵

C、鈣

Dv碘

答案：C

23.發(fā)酵面坯起生化反應(yīng)的面坯稱之（）。

A、油酥面坯

B、生物膨松面坯

C'物理膨松面坯

D、化學(xué)膨松面坯

答案：B

24.調(diào)制米粉面坯,只有提高調(diào)制的（），才能使米粉中的淀粉發(fā)生膨脹糊化,產(chǎn)生

黏性而成團(tuán)。

A、水溫

Bv水量

C、濕度

D、熱度

答案：A

25.中國居民膳食第二層是（）和水果類。

A、蔬菜

B、白菜

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C、豆角

D、西紅柿

答案：A

26.層酥面坯經(jīng)過開酥，（）被水油面間隔就使生坯形成了層次。

A、水面

Bx油面

Cv酵面

D、油脂

答案：B

27.薯類面坯（），但流散性大。

A、彈性強(qiáng)

B、延伸性強(qiáng)

C、可塑性差

D、可塑性強(qiáng)

答案：D

28.創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類型,即（）、改進(jìn)的菜點(diǎn)和仿制的菜點(diǎn)。

A、加工的菜點(diǎn)

B、制作的菜點(diǎn)

C、傳統(tǒng)的菜點(diǎn)

D、全新的菜點(diǎn)

答案：D

29.泡煮的方法適宜（）原料制餡的熟加工。

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A、動(dòng)物類

B、鮮果類

C、泥茸類

D、水產(chǎn)類

答案：C

30.下列對(duì)盤飾總體要求表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是0。

A、以濃重為原則

B、以美化為標(biāo)準(zhǔn)

Cv以簡潔為原則

D、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

答案：A

31.海三鮮餡是以鮮貝、蝦仁（）為原料經(jīng)加工制成的餡。

A、海參

B、雞肉

C、蟹肉

Dv魚肉

答案：A

32.創(chuàng)新菜點(diǎn)一定要有較大的（）價(jià)值。

A、營養(yǎng)

B、開拓

C、推廣

D、開展

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答案：C

33.調(diào)制果蔬類面坯,用的淀粉類物質(zhì)是指糯米粉、生粉或O。

A、淀粉

Bx澄粉

C、奶粉

D、豆粉

答案:B

34.制作干油酥,面粉與大油的配比以（）為宜。

Av1:1

Bv2:1

C、4:1

D、5:1

答案：B

35.烤制法中起主要作用的熱傳遞方式是（）。

A、輻射

B、傳導(dǎo)

C、對(duì)流

D、傳熱

答案：A

36.火候是指熟制面點(diǎn)時(shí)所用（）的大小和時(shí)間的長短,也就是給面點(diǎn)生坯加熱的

量。

A、大火

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Bx小火

C、火力

D、溫火

答案：C

37.下列對(duì)炸制面點(diǎn)品種時(shí)錯(cuò)誤的說法是（）。

A、用筷子輕輕撥動(dòng)

B、用筷子輕輕翻動(dòng)

C、將生坯逐個(gè)入鍋

D'用力攪動(dòng)

答案：D

38.用油做介質(zhì)制作面點(diǎn),油的溫度不應(yīng)超過（），否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。

A、150℃

B、180℃

C、200℃

D、270℃

答案：D

39.制作裱花蛋白膏要選用O、韌性好的新鮮蛋白。

A、有濃稠度

B、無濃稠度

C、濃稠度低

D、濃稠度導(dǎo)I

答案：D

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40.制作500克豌豆的豌豆黃,需用白糖（）克為宜。

A、300

B、100

C、500

D、600

答案：A

41.下列不屬于面點(diǎn)裝盤基本方法的是（）裝盤法。

Ax隨意式

B、整齊式

C、圖案式

D、文字式

答案：D

42.制作餡心的量要按（）準(zhǔn)備,最好是隨用隨做。

Av質(zhì)

、而

C?品種

Dx口味

答案：B

43.最擅長削的技法是（）。

A、山西

Bx四川

Cx江蘇

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D、浙江

答案：A

44.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng),濕粉的加水不能超過（）。

A、10~15%

B、15~20%

G25~30%

D、35~40%

答案：C

45.面點(diǎn)餡心的作用是:決定面點(diǎn)的口味、美化面點(diǎn)的形態(tài)、形成制品特色、增加

面點(diǎn)的0。

Ax品種

Bv重量

C、數(shù)量

D、質(zhì)量

答案：A

46.廚房（）包括廚房人員的素養(yǎng)'技術(shù)'設(shè)備條件和經(jīng)營管理水平。

A、特點(diǎn)

B、要求

C、傳統(tǒng)

D、素質(zhì)

答案：D

47.擘酥的開酥方法是以黃油酥夾水蛋面,用走捶開（）即成。

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A、二三四

B、三三四

C、一三四

Dx四三四

答案：B

48.餡心是指將制餡原料,經(jīng)過（）加工,調(diào)制拌和,包入米面等坯皮內(nèi)的心子。

A、精細(xì)

Bv細(xì)制

C、粗細(xì)

D、改刀

答案：A

49.溫水面坯的形成主要是淀粉受熱（）糊化和蛋白質(zhì)的變性吸水而形成。

A、吸水

B、脹潤

C、膨脹

D、膨化

答案：C

50.糖漿面坯既有良好的（）又有適度的彈性。

A4硬性

B、韌性

Cv可塑性

D、延長性

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答案：C

51.人體所需要的熱能是由食物中的（）轉(zhuǎn)變成的。

A、蛋白質(zhì)

Bv脂肪

C、糖類

D、以上均是

答案：D

52.物理膨松面坯是用具有（）的雞蛋作介質(zhì)。

A、流體性質(zhì)

B、起發(fā)性質(zhì)

C,黏稠性質(zhì)

Dx膠體性質(zhì)

答案：D

53.下列為面點(diǎn)師基本安全行為要求的是（）。

Ax不亂放刀具

Bx不在廚房內(nèi)打鬧

C、不用刀具指向他人

D?以上都是

答案：D

54.制作元宵的要點(diǎn)是餡心要壓實(shí),蘸水后滾動(dòng)（）要均勻。

A粘粉

B、粘水

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C、粘油

D、粘糖

答案：A

55.牛奶中必需氨基酸與組成符合人體需要,為O蛋白質(zhì)食物。

A4優(yōu)秀

B、優(yōu)越

C、優(yōu)質(zhì)

D、優(yōu)厚

答案：C

56.表示原材料利用程度指標(biāo)的叫（）。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

57.電烤箱的使用主要是通過定溫、（）、定時(shí)等鍵來控制,溫度最高可達(dá)300℃。

Av控溫

B、減溫

C、加溫

D、恒溫

答案：A

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58.泥茸餡是以（）的種子或果實(shí)為主要原料,經(jīng)加工處理,用油'糖炒制而成的一

類甜餡。

A、動(dòng)物

Bx植物

C、赤旦.

D、小豆

答案:B

59.制作蕓豆卷的原料是白蕓豆泥和（）。

A、棗泥餡

B、蓮茸餡

C、水晶餡

D、芝麻糖餡

答案：D

60.餐飲成本即餐飲銷售減去O的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

答案：D

61.河豚魚毒素含量最高的器官是（）和肝臟。

A、腎臟

B、卵巢

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C、皮膚

Dv血液

答案：B

62.熟素餡是指以植物性（）及豆制品為主料,經(jīng)加工處理和烹制調(diào)味（一般要少許

勾奘）而成的餡。

A、根莖

B、葉菜

C、果菜

D、干料

答案：D

63.視水的化學(xué)性質(zhì)與（）相似。

Av純堿

B、臭粉

C、小蘇打

D、泡打粉

答案：A

64.為使松質(zhì)糕的米粉均勻吸水,要O同時(shí)進(jìn)行。

A、成型和成熟

B、和面和醒面

Cx抄拌和摻水

D、摻粉和摻水

答案：C

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65.面包面坯脩面時(shí),要有良好的溫度和（）。

Av亮度

B、火力

C?濕度

D、濃度

答案：C

66.下列選項(xiàng)中屬于水溶性維生素的是（）。

A、維生素Bl

B、維生素A

C、維生素E

D、維生素D

答案：A

67.擘酥層酥的特性是:層次清晰,可塑性（），口感酥化。

Av較差

B、較強(qiáng)

C、較大

Dv較小

答案：A

68.薯類面坯制作的點(diǎn)心質(zhì)感（），具有薯類的特殊味道。

A、酥香

B、脆嫩

C、有咬勁

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D、松軟香嫩

答案：D

69.泥茸餡是以植物的種子或果實(shí)為主要原料,經(jīng)加工處理,用油、（）炒制而成的

一類甜餡。

A4鹽

B、糖

Cv水

D?味素

答案：B

70.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過（）作用于人體。

A、食物

B、淋巴管

C、內(nèi)分泌腺

D、生物富集

答案：D

71.制作豆沙餡的原料配比各地有所差異,一般參考標(biāo)準(zhǔn)是:紅小豆500克、白糖（）

克、糖玫瑰50克、花生油150克。

A、100

B、200

C、500

D、300

答案：C

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72.廚房各項(xiàng)制度監(jiān)督檢查的敵人是（）。

Av嚴(yán)肅

B、認(rèn)真

Cx鐵面無私

D、好人主義

答案：D

73.采購的包裝食品應(yīng)（），并在有效保質(zhì)期內(nèi)。

Av大小均勻

B、標(biāo)簽完整

Cv色澤鮮艷

Dx發(fā)育充分

答案：B

74.制作豆類面坯的工藝是將去皮的原料經(jīng)（）后加入添加料調(diào)勻即成。

A、澄粉

B、澄面

C、去水

D、澄沙

答案：D

75.澄粉類制品一般是（）旺火蒸5-6分鐘為宜。

A、沸水

Bv冷水

C、溫水

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D、熱水

答案：A

76.廣式五仁月餅烤制的最佳溫度應(yīng)控制在（）。

A、150~160°C

B、160~170°C

C、190~210°C

D、230~260°C

答案：C

77.中國居民平衡膳食寶塔最底層指的是（）和水。

A、奶類

B、谷薯類

C、蔬菜水果

D^肉禽蛋類

答案：B

78.炸制薯類制品時(shí),油溫一般要控制在。左右為宜。

A、100^,110°C

B、150~160°C

C、180~190°C

Dv190~200°C

答案：B

79.生物膨松面坯的特性是:體積疏松膨大、（）。

A、暄軟

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B、結(jié)構(gòu)細(xì)密

C、呈海綿狀

Dv以上都是

答案：D

80.要根據(jù)面點(diǎn)（）的性質(zhì)、制品的特點(diǎn),正確掌握成熟過程中的火候運(yùn)用。

A、面坯

Bv面團(tuán)

Cv原料

Dv生坯

答案：D

81.米粉中的淀粉在（）條件下不能吸水膨脹產(chǎn)生黏性。

A、熱水

B、冷水

C、沸水

D、溫水

答案：B

82.搓可分為（）和搓形兩種手法。

A4直搓

B、反搓

C、搓條

D、推搓

答案：C

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83.制作薯類面坯,糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入油脂，（）即成。

A、擦勻折疊

B、用力揉勻

C、充分搓擦

D、均勻攪拌

答案：A

84.米漿類面坯的特性為是:體積稍大,有細(xì)小的蜂窩，口感（）。

A、酥脆

Bv酥松

C、堅(jiān)實(shí)

Dx黏軟

答案：D

85.（）膨松面坯干酵母的用量一般以2%為宜。

A、生物

B、化學(xué)

C、物理

Dv層酥

答案：A

86.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí),其中廚師工作屬于（）勞動(dòng)。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

第24頁，共146頁5/7

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基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

D、極重體力

答案：B

87.按食品污染物的性質(zhì),食品污染的分類中不包括（）。

Ax環(huán)境污染

B、化學(xué)性污染

C、物理性污染

D、生物性污染

答案：A

88.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定,安排勞動(dòng)者延長工作時(shí)間的，支付不低于工

資的百分之O的工資報(bào)酬。

A、一百五

B、一百八十

C、二百

D、三百

答案：A

89.調(diào)制冷水面坯注意事項(xiàng)之一是（）和水的溫度要恰當(dāng)。

A、摻水比例

Bv面粉的質(zhì)量

C、面粉的數(shù)量

D、面粉的品種

答案：A

90.普通面粉彈性小，（），營養(yǎng)素全,適宜制作大眾化面點(diǎn)品種之用。

第25頁，共146頁5/7

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A、韌性強(qiáng)

B、延伸性大

C、可塑性差

D、可塑性強(qiáng)

答案：C

91.水油皮層酥面坯的特征是:層次多樣,有一定的O和可塑性。

Av油性

Bv軟性

Cv硬性

D、彈性

答案：D

92.蘋果2.5Kg,去皮后凈料率為80%,求蘋果的凈料是0Kg。

A、1

B、2

C、1.5

Dv1.8

答案：B

93.四川楊凌地區(qū)的（）需蘸五味麻辣汁食用，來增進(jìn)美味。

A、煎餅

B、春餅

z

C、米M粉?√γ

D、蘸水面

第26頁，共146頁5/7

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答案：D

94.制作海綿蛋糕時(shí),將打好的蛋糕漿倒入烤盤內(nèi),糕漿厚度一般為O左右為宜。

Av2cm

Bx4cm

C、5cm

D、6cm

答案：A

95.脂肪有助于。的吸收。

A、VC

B、VB

C、VE

D、葉酸

答案：C

96.凈料成本等于凈料單位成本與（）的乘積。

A、熟料成本

B、毛料成本

C、凈料質(zhì)量

D、調(diào)味成本

答案：C

97.（）面坯雖有一定的可塑性,但松散性極大。

Av蔬果

B、澄粉

第27頁，共146頁5/7

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C、豆類

D、糖漿

答案：C

98.傳統(tǒng)面包面坯大發(fā)酵的時(shí)間以（）為宜。

A、1~2小時(shí)

2~4小時(shí)

G6~7小時(shí)

D、8~9小時(shí)

答案：B

99.下列對(duì)盤飾原料的保管表述正確的選項(xiàng)是（）。

A、存放地點(diǎn)要濕潤

B、原料存放切忌高溫

C、存放的原料必須密封

D、控制在15~20°C之間

答案：B

100.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有0等。

A、酚、氯、本'胺

Bv多氯聯(lián)苯、亞硝胺

C、鎘、碑、汞`鉛

D、氯、苯、汞'鉛

答案：C

101.一般人群膳食指南共有十條,適合于（）歲以上正常人群。

第28頁，共146頁5/7

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A、6

B、8

C、9

Dx10

答案：A

102.營養(yǎng)學(xué)上脂類分為（）。

A、磷脂

B、固醇類

C、甘油三酯

D、以上都是

答案：D

103.在清洗動(dòng)物性原料時(shí),不可在水中長時(shí)間浸泡,以免可溶性（）溶出,影響營養(yǎng)

價(jià)值。

A、脂肪

B、營養(yǎng)素

C、維生素A

D、膠原蛋白

答案：B

104.熟葷素餡的特點(diǎn)是:色澤0、葷素搭配,香醇細(xì)嫩。

A、鮮艷

B、潔白

C、自然

第29頁，共146頁5/7

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D、一樣

答案：C

105.粘質(zhì)糕的糕粉蒸熟后需放入攪拌機(jī)加0攪打均勻。

Ax冷水

B、熱水

C'冷開水

D、熱開水

答案：C

106.（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

Ax主料成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

答案：D

107.烤制海綿蛋糕,應(yīng)放入180。C的烤箱烤制（）分鐘為宜。

A、10

B、40

C、20

D、50

答案：C

108.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運(yùn)動(dòng)量相當(dāng)于0步。

A、1000

第30頁，共146頁5/7

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B、3000

C、6000

D、12000

答案：C

109.面點(diǎn)盤飾料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精經(jīng)（）而成的。

A、炒制

Bx蒸制

Cv熱拌

D、攪拌

答案：D

110.制作果蔬類面坯時(shí),熟制的主要原料應(yīng)（）過夢,然后才可摻粉制坯。

A、晾涼

B、制泥

G調(diào)味

D4吸水

答案：B

111.制作提褶包的皮中間應(yīng)（）邊緣略薄,直徑為8cm為宜。

A、較薄

B、均勻

C、凸出

D、略厚

答案：D

第31頁，共146頁5/7

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112.蛋類鐵的生物利用率很低,僅為O。

A、2%

B、7%

Cx8%

D、9%

答案：A

113.下列不屬于水調(diào)面坯的是（）。

A、冷水面坯

B、熱水面坯

C'溫水面坯

Dx層酥面坯

答案：D

114.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng),干粉的加水量不能超過（）。

A、5%

B、10%

C、20%

D、40%

答案：D

115.面點(diǎn)師要養(yǎng)成對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行0、絕緣老化和零部件完好的檢查，以便及時(shí)

消除隱患。

A、漏電

B、完整性

第32頁，共146頁5/7

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C、干燥狀況

D、接地保護(hù)

答案：A

116.下列對(duì)盤飾要求表述正確的選項(xiàng)是O。

A、盤飾作品必須按可食性設(shè)計(jì)

B'有些盤飾原料要進(jìn)行熱處理

C、有些盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理

D、以上都是

答案：D

117.層酥面坯制品的酥層可分為：（）、暗酥和半暗酥三類。

A4直酥

B、圓酥

C、明酥

D、開酥

答案：C

118.掌握火候是按照一定的成熟方法要求,用一定的（）對(duì)一定的制品進(jìn)行一定時(shí)

間的加熱。

A、火力

B、火候

C、旺火

D、中火

答案：A

第33頁，共146頁5/7

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119.下列屬于松質(zhì)糕的品種是（）。

Av麻團(tuán)

Bv驢打滾

C、楊村糕干

D、百果黏糕

答案：C

120.廚房垃圾至少應(yīng)（）清除一次,清除使用的容器應(yīng)及時(shí)清洗。

Av每天

B、每班

C、兩天

D、三天

答案：B

121.蛋白質(zhì)的消化主要發(fā)生在（）。

A、口腔

B、食管

C、ttd目

D、小腸

答案：D

122.小包酥的特點(diǎn)是酥層均勻,皮面0.不易破裂。

A、分明

Bv層多

C、光滑

第34頁，共146頁5/7

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D、分層

答案：C

123.物理膨松面坯是以雞蛋作介質(zhì),通過高速攪打的（）運(yùn)動(dòng),使面坯膨松制成的

面坯。

A4化學(xué)

B、生物

C、物理

D、科學(xué)

答案：C

124.抻面溜條時(shí),要雙手握住面坯兩頭,不斷上下順勢抖動(dòng),反復(fù)正反（），使面坯

成麻花狀。

A、搭扣

B、搭條

C、搭花

Dx拉條

答案：A

125.制作南沙餅干油酥面與水油酥面的比例以（）為宜。

A、3:7

B、4:6

C、5:5

D、6:4

答案：B

第35頁，共146頁5/7

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126.搓形的要求是:制品表面光滑,收口處搓的越（）越好。

A、小

B、大

Cx多

D、少

答案：A

127.下列選項(xiàng)中，不屬于脂肪功能的是（）。

A、供能

Bv增加飽腹感

C、促進(jìn)水溶性維生素吸收

D、促進(jìn)脂溶性維生素吸收

答案：C

128.明酥的特點(diǎn)是層次（），成品表面酥層清晰。

A、外觀

B、直觀

C、外露

Dv內(nèi)含

答案：C

129.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、全員創(chuàng)新策略、（）創(chuàng)新策略和引

進(jìn)創(chuàng)新策略四個(gè)方面來考慮。

A、他人

B、借腦

第36頁，共146頁5/7

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C、借用

D、電腦

答案：B

130.盤飾是在傳統(tǒng)面點(diǎn)（）基礎(chǔ)上,運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段,通過合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝,

使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。

A、工藝

B、工夫

Cv工作

D、工法

答案：A

131.“兩高一低”膳食模式以0食物為主。

A、植物性

B、動(dòng)物性

C、礦物性

D、加工性

答案：A

132.撥的基本要求是面糊軟硬適度，（）,撥出的面條基本均勻一致。

A、左右搭扣

B、動(dòng)作迅速

C、面坯一定要稍硬

D、不粘盆（碗）、筷

答案：D

第37頁，共146頁5/7

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133.撥是用筷子方頭順盆沿將流出的面糊撥入（）中的工藝方法。

A、面大

B、案板

C、冷水鍋

D、沸水鍋

答案：D

134.撥是用筷子方頭順盆沿將流出的（）撥入開水鍋中的工藝方法。

Av面料

Bv面糊

C、面坯

Dx面漿

答案：B

135.制作豆類面坯瓊脂的用量為原料的（）為宜。

A、2%

B、8%

C、9%

D、10%

答案：A

136.（）等于凈料單位成本與凈料質(zhì)量的乘積。

Ax毛料成本

B、凈料成本

C、總成本

第38頁，共146頁5/7

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D、加工成本

答案：B

137.嬰兒缺乏維生素D將引起（）。

Ax佝僂病

B、骨質(zhì)軟化癥

C、骨質(zhì)疏松癥

D、手足痙攣癥

答案：A

138.蔬菜在洗滌前應(yīng)先棄除（），然后再洗滌。

A、黃葉

B、老葉

C、病斑菜葉

D、以上都是

答案：D

139.下列用于制作黃桂柿子餅餡料的是。和玫瑰醬。

A、甜面醬

B、豆瓣醬

C、黃豆醬

Dv黃桂醬

答案：D

140.面點(diǎn)制品中重餡品種皮、餡的比例以（）為佳。

A、60~80%?20~40%

第39頁，共146頁5/7

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B、40~50%、50~60%

G20~40%v60~80%

Dv50~60%x40~50%

答案：C

141.特制面粉具有（），延伸性、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。

A、色白

B、拉力大

C、韌性強(qiáng)

Dv彈性大

答案：D

142.勞動(dòng)合同的解除分為法定解除和（）。

A、約定解除

B、自行解除

C、直接解除

D、自然解除

答案：A

143.烤制面包的第三階段火力要降至0。

A、120-150°C

Bv180-200°C

C、220-230°C

Dv230-250°C

答案：B

第40頁，共146頁5/7

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144.預(yù)防糧食發(fā)霉的措施是（）。

Av除氧充氮

B、保持糧倉通風(fēng)干燥

C、糧食收獲后迅速曬干

D、以上都是

答案：D

145.食品冷藏的最佳溫度是O。

Av5~10°C

B、10~15°C

Cv0~10°C

D、15^,16°C

答案：C

146.含水量少的酵母發(fā)酵面坯,產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w比較（）o

Av慢

B、快

C、多

D、少

答案：A

147.水產(chǎn)類蛋白質(zhì)含量一般為（）。

A、20~30%

Bv18~20%

Cx10^,15%

第41頁，共146頁5/7

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D、5~10%

答案：B

148.食物在胃中的停留時(shí)間約為（）小時(shí),兩餐間隔以4~6小時(shí)為宜。

AxΓ2

B、2~3

C、4~5

D、8~10

答案：C

149.制作裱花蛋白膏蛋白與糖粉的比例以O(shè)為宜。

A、1:5

B、1:4

C、1:3

D、1:2

答案：D

150.盛裝面點(diǎn)的器皿最好選用純白色的,有利于表現(xiàn)作品（），體現(xiàn)作品風(fēng)格。

A、口味

B、形狀

C、色澤

D、內(nèi)容

答案：D

151.下列對(duì)于低溫防腐說法正確的是O。

A、降低溫度

第42頁，共146頁5/7

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B、殺滅微生物

C、破壞酶的活性

D、抑制微生物的生長繁殖

答案：D

152.制作桂花白糖餡使用的粉是O。

A、熟面粉

B、澄面粉

C、玉米粉

D、糯米粉

答案：A

153.發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）繁殖緩慢。

Ax0°C以下

B、15°C以下

G30°C左右

D、35℃以上

答案：B

154.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是（）、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等方

面。

Av互相尊重

B、忠于職守

C、注重信譽(yù)

D、知法守法

第43頁，共146頁5/7

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答案：A

155.下列選項(xiàng)中，含膳食纖維豐富的食物是（）和水果。

A、肉類

B、奶類

C、谷類

D'蛋類

答案:C

156.（）是用30°C以下的水與面粉調(diào)制而成的面坯。

A、冰水面坯

B、沸水面坯

C、溫水面坯

D、冷水面坯

答案：D

157.制作裱花蛋白膏用的蛋白要打成氣孔細(xì)膩軟而0,裱出的圖案花紋才清晰。

A、不實(shí)

Bv不硬

C、不小

D4不塌

答案：D

158.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、全員創(chuàng)新策略、借腦創(chuàng)新策略和

引進(jìn)創(chuàng)新策略（）個(gè)方面來考慮。

A、四

第44頁，共146頁5/7

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B、六

C、七

D、八

答案：A

159.下列對(duì)撥的要求表述正確的選項(xiàng)是（）。

A、不粘碗、筷

B、條、片均勻

C、面糊軟硬適度

D?以上都是

答案：D

160.膳食纖維推薦成人攝入量每日（）克。

A、5~10

B、10~12

Cv12~14

D425~30

答案：D

161.明酥制品在成形搟片時(shí)用力大小要（）。

Av層次

B、均勻

C、整齊

D、搟平

答案：B

第45頁，共146頁5/7

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162.制作豆類面坯需要加入適量的O和糖。

Av鹽

B、油

C、堿

D、水

答案：B

163.碳水化全物是由（）`氫'氧三種元素組成的。

A、碳

Bv氮

C、磷

Dv碘

答案：A

164.生物膨松面坯在發(fā)酵過程中,酵母分泌的“酵素”可以把單糖分解為（）和二

氧化碳,產(chǎn)生氣體。

A、乙醇

B、氧氣

C、水份

D、葡萄糖

答案：A

165.粘質(zhì)糕的糕粉（）后需放入攪拌機(jī)加冷開水?dāng)嚧蚓鶆颉?/p>

A、炒熟

B、煮熟

第46頁，共146頁5/7

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C、烤熟

D、蒸熟

答案：D

166.面點(diǎn)均等對(duì)稱的裝盤可給客人以（）和充實(shí)美的效果。

A、整體美、和諧美

B'和諧美、色彩美

C、整體美、色彩美

D、線條美、和諧美

答案：A

167.雞蛋中所含的（）主要存在于蛋黃中，呈細(xì)小顆粒狀,容易被消化吸收。

A、脂肪

B、水分

C、蛋白質(zhì)

D、碳水化合物

答案：A

168.用米粉與雜糧粉摻合制作面點(diǎn),雜糧粉的用量以不超（）為宜。

A、40%

B460%

C、70%

D、80%

答案：A

169.采購的蔬菜原料應(yīng)做到（）等衛(wèi)生要求。

第47頁，共146頁5/7

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Ax無枯萎

Bv無損傷

C、無病蟲害

D?以上都是

答案：D

170.面點(diǎn)間的地面必須每（）清潔一次。

Ax周

B、天

Cv兩天

D、班次

答案：D

171.制作澄粉面坯的工藝是:按比例將澄粉倒入（）鍋中，用面杖攪勻,放在抹過油

的案板上晾涼,揉至光滑即成。

Av冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

答案：D

172.下列對(duì)面點(diǎn)裝飾料油膏的調(diào)制表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是0。

A、糖漿應(yīng)晾涼后再用

B、用不銹鋼鍋熬制糖漿

C、糖漿趁熱加入到黃油中

第48頁，共146頁5/7

中式面點(diǎn)師高級(jí)工近年真題考試題庫（真題+典型題）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

D、糖漿與黃油要充分?jǐn)嚢?/p>

答案：C

173.膳食纖維主要特性是（）。

Ax吸水作用

Bv粘滯作用

C、細(xì)菌發(fā)酵

Dx以上都是

答案：D

174.面點(diǎn)模具成形可分為（）、加熱成形和熟成形三種。

A、印坯成形

Bv生坯成形

C、套坯成形

D、盒坯成形

答案：B

175.水調(diào)面坯一般是指（）加水調(diào)制的面坯。

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

Dx豆粉

答案:A

176.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行（）的原則。

Av穩(wěn)妥

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B、快速

C、氣等火

D、火等氣

答案：D

177.廚房管理者在工作中必須帶著員工（）。

A、轉(zhuǎn)

B'干

Cv看

Dv學(xué)

答案：B

178.調(diào)制果蔬類面坯,用的淀粉類物質(zhì)是指（）、生粉或澄粉。

A、制米粉

B、粳米粉

Cx糯米粉

D'玉米粉

答案：C

179.面點(diǎn)師上崗必須持有（）。

AK暫住證

Bv健康證

C、工作證

Dv上崗證

答案：B

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180.“兩高一低”膳食模式中能量的來源主要是0。

Av蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、碳水化合物

答案：D

181.粘質(zhì)糕粉需用旺火蒸（）才能成熟。

A、8分鐘

Bv10分鐘

G25分鐘

D、40分鐘

答案：C

182.米粉可與（）等直接摻和為一體制作坯料。

A、豆粉、山藥、土豆

B、薯粉、小米粉、芋頭

Cv豆粉、胡蘿卜、豌豆泥

D、薯粉、小米粉、高梁粉

答案：D

183.下列屬于蘸汁食用的小吃是戶縣的（）。

A、饅頭

B、大餅

C、酥條

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D、擺湯面

答案：D

184.機(jī)體O消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C'體育鍛煉

D、面點(diǎn)制作

答案：A

185.面點(diǎn)圖案式裝盤是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行O的。

A、點(diǎn)綴

B、排列組合

C、組合裝飾

D^組合構(gòu)圖

答案：D

186.明酥制品包餡（）清晰的一面朝外。

A?層次

B、外露

G捏緊

D、外皮

答案:A

187.盤飾是以簡潔為原則，以O(shè)為標(biāo)準(zhǔn)。

A、美化

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B、效益

Cv質(zhì)量

D、數(shù)量

答案：A

188.儲(chǔ)存食品的場所不得存放（）物質(zhì)。

A、有害

B、有色

Cv有汁

Dv有鹽

答案：A

189.積極進(jìn)取是指不懈不怠,追求發(fā)展，（）o

A、更新知識(shí)

B、更新觀念

Cx爭取進(jìn)步

D、豐富知識(shí)

答案：C

190.下列疾病不是由維生素Bl引起的（）。

Av癩皮病

Bv干性腳氣病

C、濕性腳氣病

D、嬰兒腳氣病

答案：A

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191.搓條需雙手（）坯料,同時(shí)將其抻長或搓上勁。

Av拉動(dòng)

B、搓動(dòng)

C、拌動(dòng)

D、揉動(dòng)

答案：B

192.創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類型,即全新的菜點(diǎn)'改進(jìn)的菜點(diǎn)和（）。

A、加工的菜點(diǎn)

Bv制作的菜點(diǎn)

Cx仿制的菜點(diǎn)

D、傳統(tǒng)的菜點(diǎn)

答案：C

193.使用干粉滅火器滅火,滅火器應(yīng)保持（）狀態(tài),否則不能噴粉。

A、直立

Bv倒立

C、放平

D、側(cè)立

答案：A

194.（）中鈣含量豐富且吸收率高,是鈣的良好來源。

Ax肉類

B、蔬菜

C、水果

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Dx奶和奶制品

答案：D

195.炸是利用油的熱（）作用使面點(diǎn)生坯成熟的工藝方法。

A、對(duì)流

Bv傳導(dǎo)

C、輻射

D、導(dǎo)熱

答案：A

196.下列對(duì)發(fā)酵面坯發(fā)酵時(shí)間過長表述正確的選項(xiàng)是（）。

A、面坯膨脹性越好

Bx成品色暗質(zhì)差

C、面坯的顏色較白

D、熟制后成品筋道有勁

答案：B

197.烤制面包的第二階段面火、底火都要高,面火可達(dá)（）。

Av270℃

B、260℃

C、220℃

D、250℃

答案：C

198.評(píng)價(jià)創(chuàng)新菜點(diǎn),首先要看它是否具備一般優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)的（），即菜點(diǎn)的色、香、味、

形、器、營養(yǎng)、衛(wèi)生。

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A、基本屬性

Bv基本內(nèi)容

C、物理屬性

D、感觀性質(zhì)

答案：A

199.制作500克咖喔牛肉餡,一般應(yīng)用（）咖喔粉為好。

Ax5g

Bv10g

C、25g

Dx50g

答案：C

200.赤豆以粒大皮薄,紅紫有光,豆臍上（）品質(zhì)最佳。

A、有花紋者

B、有白紋者

C、無白紋者

D、有黃紋者

答案：B

201.制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉（）克為宜。

A、50

B、150

C、300

D、350

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答案：B

202.高素質(zhì)的服務(wù)源于職工隊(duì)伍良好的技術(shù)業(yè)務(wù)素質(zhì)和（）素質(zhì)。

Av組織體系

Bx服務(wù)設(shè)施

C、職業(yè)道德

D、服務(wù)態(tài)度

答案：C

203.松質(zhì)糕類的特點(diǎn)是：（），可塑性差，口感松軟,成品大多有甜味。

A、多孔無彈性韌性

B、堅(jiān)實(shí)無彈性韌性

Cx堅(jiān)實(shí)有彈性韌性

D、多孔有彈性韌性

答案：A

204.食物在胃中的停留時(shí)間約為4~5小時(shí),兩餐間隔以（）小時(shí)為宜。

A、1~2

Bv2~3

C、4~6

D、8~10

答案：C

205.制作棗泥餡最好選用（）炒制。

Av鐵鍋

Bv鋁鍋

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C、銅鍋

Dv鋼鍋

答案：C

206.削一般是用V形槽刀將面坯制成（）的工藝方法。

A、面片

B、面坯

C、面劑

D、疙瘩

答案：A

207.下列選項(xiàng)中屬于油脂的功能是（）。

A、增加飽腹感

B、提供脂溶性維生素

C、改善食物的感官性狀

D、以上都是

答案：D

208.制作薯類面坯，（）和米粉要趁熱摻入薯茸中。

A、鹽

B、糖

C、堿

D、味素

答案：B

209.食品污染的預(yù)防措施包括:加強(qiáng)化學(xué)農(nóng)藥的生產(chǎn)管理和（）。

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Ax食品的保藏

B、控制環(huán)境污染

C、嚴(yán)禁濫用添加劑

D?以上都是

答案：D

210.制作山藥餅的山藥泥與糯米粉的比例以0為宜。

A、5:4

Bv5:3

Cv5:2

D、5:1

答案：D

211.面點(diǎn)圖案式的裝盤是根據(jù)（）進(jìn)行組合構(gòu)圖的。

A^熟制方法

B、成品的色澤

C、成品的特點(diǎn)

Dx成品的質(zhì)感

答案：C

212.削是指用V形槽刀將面坯制成0的工藝方法。

Av面條

B、面坯

C、面劑

D'疙瘩

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答案：A

213.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力主要從消費(fèi)需求的變化、餐飲市場、（）等五個(gè)方面來

體現(xiàn)。

Ax競爭加劇

B、傳統(tǒng)菜點(diǎn)

C、優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)

D、創(chuàng)新菜點(diǎn)

答案：A

214.制定《中華人民共和國勞動(dòng)法》是為了維護(hù)勞動(dòng)者的合法權(quán)益，（）。

A、調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系

B、調(diào)整工資關(guān)系

C、調(diào)整工作時(shí)間

D、調(diào)整休息時(shí)間

答案:A

215.用糯米粉與面粉摻和制成的成品特點(diǎn)是:不易變形,增加筋力和韌性,有（）。

A、松酥感和軟糯感

B、黏潤感和軟糯感

C、黏潤感和酥脆感

D、松酥感和酥脆感

答案：B

216.以山西為代表的小吃（）講究的就是澆汁口味。

A、湯魚

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基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

B、面魚

C、涼粉

Dv擔(dān)擔(dān)面

答案：C

217.澄粉面坯制成的成品特點(diǎn)是:色澤潔白，呈（）狀，口感嫩滑。

A、透明

B、半透明

C、不透明

Dv稍透明

答案：B

218.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的加工（）是決定出材率高低的兩大因素。

Av質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、技術(shù)

D、數(shù)量

答案：C

219.《食品加工、銷售、飲食衛(wèi)生五四制》中的個(gè)人衛(wèi)生四勤是指勤洗手腳剪指

甲和（）。

A、勤洗澡理發(fā)

B、勤換工作服

C、勤洗衣服被褥

Dv以上都是

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中式面點(diǎn)師高級(jí)工近年真題考試題庫（真題+典型題）

基礎(chǔ)（精講）+沖刺（仿真）+督學(xué)（測評(píng)）+口訣（速記）+經(jīng)典（資料）

答案：D

220.層酥制品油面被水油面0,當(dāng)生坯受熱時(shí),油面發(fā)生酥化作用，就使制品產(chǎn)生

層次。

A、松化

B、酥化

C'間段

Dx間隔

答案：D

221.制作500克面粉的提褶包需用面肥（）克、小蘇打適量、溫水250克。

A、50

B、200

C、350

D、400

答案：B

222.蕓豆卷的成形是（）。

A、心形

B、桃形

C、圓柱形

Dv如意形

答案：D

223.用澄粉面坯制作點(diǎn)心