無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)生產(chǎn)總部品保部無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第1頁課程內(nèi)容無菌系統(tǒng)基本概念清洗與消毒無菌區(qū)形成無菌區(qū)維持無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第2頁商業(yè)無菌不得含有有毒物質(zhì)。不得含有致病微生物。在正常運(yùn)輸和貯存條件下,微生物不得有增殖能力。概念定義:指利用各種殺菌方式使食品到達(dá)無任何顯著對公共衛(wèi)生危害活微生物或其孢子存在。通常在非冷藏條件下貯藏及運(yùn)輸，并無任何微生物在食品中增殖。商業(yè)無菌并不代表絕對無菌，絕對無菌在實(shí)際生產(chǎn)中是不可能。無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第3頁專用詞匯無菌:即殺滅微生物使它不能有繁殖和生存機(jī)會(huì),指用物理和化學(xué)方法使存在于產(chǎn)品全部微生物喪失其活力,包含最耐熱細(xì)菌芽孢。無菌概念:產(chǎn)品和包裝材料先分別接收消毒,然后在無菌情況下進(jìn)行裝填,這種新方式比以往較優(yōu)勝,因食品不但能有較長貯存期限,同時(shí),品質(zhì)也提升了。食品先接收短時(shí)間高溫殺菌處理,在冷卻后再包裝,這么處理維它命含量和天然味道受影響最小,產(chǎn)品新鮮原味和天然物質(zhì)得以最大保留。無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第4頁微生物包材產(chǎn)品裝填與密封消毒已密封包裝消毒包裝產(chǎn)品無菌包裝產(chǎn)品微生物包材產(chǎn)品

裝填與密封殺菌殺菌無菌區(qū)無菌概念無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第5頁生產(chǎn)無菌產(chǎn)品必要條件包裝材料無菌產(chǎn)品無菌無菌環(huán)境無菌傳送無菌產(chǎn)品無菌環(huán)境及封口緊密無菌概念無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第6頁紙盒無菌康美包紙盒熱H2O2產(chǎn)品無菌殺菌工藝紙盒封口無菌產(chǎn)品無菌灌裝無菌區(qū)熱H2O2無菌空氣障壁無菌空氣無菌空氣無菌區(qū)建立無菌區(qū)維持無菌障壁無菌概念康美包灌裝機(jī)生產(chǎn)時(shí)段滅菌系統(tǒng)簡示無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第7頁無菌概念無菌系統(tǒng)基本功效和要求加工及包裝設(shè)備到達(dá)商業(yè)無菌無菌區(qū)建立及維持經(jīng)商業(yè)無菌處理半成產(chǎn)品經(jīng)商業(yè)殺菌處理包裝容器連續(xù)式監(jiān)控和統(tǒng)計(jì)主要管制因子包裝容器完整性無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第8頁殺菌效率任何產(chǎn)品中微生物包含細(xì)菌芽孢經(jīng)過殺菌工藝,

不是全部微生物都被同時(shí)殺滅,仍會(huì)有一定

百分比微生物殘留.殘留微生物不可能為零,只能趨近于零.原料中微生物含量越少,經(jīng)殺菌后產(chǎn)品微生物含量越少.依據(jù)以上概念,殺菌工藝用殺菌效率這個(gè)概念來表述.無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第9頁在固定殺菌溫度下可用數(shù)學(xué)表示為Kt=logN/NtN=當(dāng)前細(xì)菌總數(shù)Nt=殺菌工藝后細(xì)菌總數(shù)T=殺菌時(shí)間K=系數(shù)依據(jù)經(jīng)驗(yàn)UHT或巴氏殺菌殺菌工藝應(yīng)有9-log殺菌效率。殺菌效率微生物致死率示意圖殺菌時(shí)間(秒)無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第10頁清洗與滅菌清洗與滅菌是確保無菌工藝衛(wèi)生與安全關(guān)鍵去除管路設(shè)備及部件表面附著物,如產(chǎn)品中脂質(zhì),蛋白質(zhì)或碳水化合物。清洗可去除一部分微生物,但并不能到達(dá)無菌狀態(tài)。主要目標(biāo)是讓接下來消毒部位無附著物遮敝。清洗包含機(jī)器設(shè)備CIP清洗及手工清洗。清洗目標(biāo)與內(nèi)容無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第11頁清洗與滅菌標(biāo)準(zhǔn):任何東西和任何地方會(huì)跟食品和飲料直接或間接接觸部位都必須清洗得很潔凈。工作區(qū)和充填區(qū)產(chǎn)品管充填機(jī)員工產(chǎn)品桶/無菌桶清洗與衛(wèi)生無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第12頁清洗與滅菌是確保無菌工藝衛(wèi)生與安全關(guān)鍵滅菌目標(biāo)與內(nèi)容清洗與滅菌建立一個(gè)無菌產(chǎn)品桶與產(chǎn)品管灌裝環(huán)境,使無菌產(chǎn)品在其中進(jìn)行無菌傳送與無菌灌裝。去除管路設(shè)備及部件表面微生物,到達(dá)無菌狀態(tài)。灌裝過程中于產(chǎn)品接觸部位都應(yīng)被嚴(yán)格滅菌。無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第13頁清洗與滅菌CIP清洗主要管制點(diǎn)清洗時(shí)間視附著物種類而定清洗劑溫度60-80oC清洗劑濃度1.0-2.0%流速,溫度及壓力1.5-2.0m/s,10-15m3/Hr,2BarCIP清洗大循環(huán):水-堿-水-酸-水CIP清洗小循環(huán):水-堿-水生產(chǎn)高酸產(chǎn)品不能取代大循環(huán)中酸洗部份無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第14頁清洗與滅菌手工清洗可拆卸部件清洗,無菌區(qū)內(nèi)砧板,除泡頭,蓋板,擾流板,密封件,蒸汽噴嘴等等灌裝機(jī)內(nèi)部清洗,用清水及刷子清洗套鏈自動(dòng)清洗灌裝機(jī)臺(tái)外表面清潔灌裝機(jī)內(nèi)區(qū)域刷洗手工清洗是確保無菌主要原因之一,但經(jīng)常被忽略無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第15頁手工清洗是確保無菌主要原因之一,但經(jīng)常被忽略手工清洗成型桿擦試:主要目標(biāo)是為去除成型桿上油脂及紙塵,不是為了殺菌,故應(yīng)用95%酒精。清洗與滅菌無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第16頁清洗與滅菌清潔,干燥,緊密是生產(chǎn)無菌產(chǎn)品必須具備注意事項(xiàng):清洗后部件需用壓縮空氣吹干,水份極易使微生物快速繁殖,而且阻隔及降低H2O2殺菌能力,任何安裝于無菌區(qū)部件均須清潔干燥。機(jī)器清潔不要使用抹布，以免引發(fā)二次污染。因?yàn)槌睗衲ú贾屑?xì)菌含量高且極易繁殖。清洗部件時(shí)應(yīng)置于水槽內(nèi),不要置于地上。安裝機(jī)器零部件時(shí),手部請保持清潔并噴淋有消毒劑。使用高壓噴槍清洗地板時(shí),注意不要使污水噴淋到機(jī)器上。無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第17頁?清潔,干燥,緊密清洗與滅菌您確認(rèn)無菌區(qū)全部手工清洗部件都在清潔干燥情況下了嗎?您確定無菌區(qū)是在密閉環(huán)境下了嗎?請徹底清洗并檢驗(yàn)?。。?無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第18頁清洗與滅菌康美包灌裝機(jī)滅菌有兩種形式蒸汽滅菌:針對產(chǎn)品管路,確保管路無菌傳送H2O2滅菌:針對無菌區(qū),創(chuàng)造無菌環(huán)境,確保產(chǎn)品無菌灌裝任何有效滅菌都是建立在徹底清洗基礎(chǔ)上.無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第19頁清洗與滅菌蒸汽滅菌H2O2滅菌蒸汽滅菌溫度為121-128°C,時(shí)間為30分鐘。注意管路排氣,管路空氣存在會(huì)大大降低滅菌效果。不能有任何蒸汽或冷凝水泄漏?？捎帽砻鏈囟扔?jì)測試滅菌管路溫度是否到達(dá)要求要求。確定無菌區(qū)內(nèi)清潔,干燥,緊密。H2O2有效濃度范圍是33-35%。清潔,干燥,緊密無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第20頁清洗與滅菌常溫條件下無菌灌裝必須有非常嚴(yán)格清洗與滅菌工藝在常溫下一個(gè)微生物體也能在數(shù)小時(shí)內(nèi)繁殖至無法計(jì)數(shù)。!無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第21頁清洗與滅菌無菌區(qū)H2O2滅菌H2O2蒸汽由分配器分配。H2O2蒸汽噴淋及反應(yīng)時(shí)間視機(jī)型不一樣而有差異。無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第22頁均質(zhì)在牛奶中均質(zhì)是將乳中脂肪球打壞并使其均勻分布于乳中，有效均質(zhì)能降低脂肪層形成。利用顯微鏡法能夠快速地觀察脂肪球大小，簡便，快速并能指導(dǎo)生產(chǎn)。未均質(zhì)乳一級均質(zhì)乳二級均質(zhì)乳無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第23頁無菌環(huán)境建立無菌區(qū)(Asepticzoom):是康美包灌裝機(jī)一個(gè)部位。實(shí)際無菌灌裝過程.開始于底部密封并滅菌,結(jié)束于紙盒被完全密封。生產(chǎn)開始前,由電腦程序控制進(jìn)行無菌區(qū)滅菌,生產(chǎn)進(jìn)行中無菌區(qū)一直有沒有菌空氣吹入,對灌裝產(chǎn)品組成一個(gè)層流狀態(tài)。無菌風(fēng)壓力,外界氣流及排廢氣大小假如異常會(huì)影響無菌層流狀態(tài),都可能破壞無菌區(qū)單單只有正壓并不足以維持無菌狀態(tài)無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第24頁無菌環(huán)境建立HEPAFILTER:HighEfficientParticulateAirFilter即高效率過濾網(wǎng)無菌風(fēng)來自無菌風(fēng)產(chǎn)生系統(tǒng),經(jīng)過初過濾網(wǎng)及HEPA,過濾后經(jīng)無菌風(fēng)管傳送至充填機(jī),再經(jīng)過一次HEPA,然后分配給無菌區(qū),耳翼及底封.二層效率為99.95%HEPA相當(dāng)于一層效率為99.999975HEPA無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第25頁無菌環(huán)境建立污染空氣懸浮微粒子氣流方向無菌（無菌）空氣HEPAFilter

高效過濾網(wǎng)無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第26頁無菌環(huán)境建立HEPAFILTER高效過濾網(wǎng)過濾對象：非生物粒子：粉塵，煙，霧狀粒子。生物粒子：細(xì)菌，病毒，霉菌，酵母菌，花粉，真菌等。10

m以下微粒子（懸浮在空中），不易沉降無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第27頁美國太空總署（NASA）NHB。5340.2規(guī)格概要無菌環(huán)境建立無菌室潔凈度，普通從100至100,000級，級數(shù)定義是以每立方英尺空氣中所含微塵粒徑大于0.5μm粒子總數(shù)為基準(zhǔn)。康美包灌裝機(jī)灌裝區(qū)潔凈度可控制至100級。灌裝車間要求設(shè)計(jì)至10,000級左右。無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第28頁無菌環(huán)境維持無菌風(fēng)生成系統(tǒng)1。底部活化2。無菌空氣槽3。無菌空氣過濾網(wǎng)4。耳翼成形站5。無菌風(fēng)管6。無菌空氣過濾網(wǎng)7。預(yù)濾網(wǎng)8。消音器9。節(jié)流閥10。鼓風(fēng)機(jī)無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第29頁無菌環(huán)境維持產(chǎn)品管路無菌狀態(tài)是由蒸汽或無菌空氣障壁來維持1.閥組間無菌狀態(tài)由蒸汽障壁或無菌空氣障壁來維持。2.蒸汽障壁溫度最低為100°C,無菌空氣障壁壓力為50mbar。3.充填機(jī)中間清洗時(shí)，產(chǎn)品管由蒸汽障壁管保護(hù)V1閥。無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第30頁無菌環(huán)境維持蒸汽障壁例子無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第31頁無菌環(huán)境維持無菌空氣障壁例子無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第32頁康美紙盒紙盒多層原材料結(jié)構(gòu)1.印刷層印刷2.PE層防水,保護(hù)3.紙板層起骨架作用4.PE層內(nèi)部保護(hù)膜5.鋁箔層防光,防水,防氧6.粘結(jié)層加強(qiáng)粘度7.PE層保護(hù)鋁作用產(chǎn)品空氣無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第33頁康美紙盒存貯條件請勿存放在室外!為了確保紙盒加工順利，請符合以下儲(chǔ)存條件：溫度：

15

C至35

C相對濕度：

50％至70％假如無法存放于上述條件下:(一) 溫度5-15

C地方，則需要在充填前兩天將PE收縮膜拆開。(二) 溫度35

C以上地方,須在生產(chǎn)使用時(shí)才拆開PE收縮膜。為防止紙盒損壞，兩棧板之間不可重合，除非在兩棧板之間另加支架。

開箱后用剩紙盒須重新裝箱封好；在棧板上剩下紙盒請用PE膜蓋好。注：請勿儲(chǔ)存在攝氏5度以下!康美包紙盒使用標(biāo)準(zhǔn):先進(jìn)先用無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第34頁紙盒生產(chǎn)1。紙板卷2。鋁箔3。印刷4。折痕/切割5。中封封合6。紙盒終產(chǎn)品7。裝箱無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第35頁紙盒生產(chǎn)中封剖面1。鋁箔2。紙板3。PE無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第36頁紙盒滅菌紙盒除塵：紙盒中紙塵可能會(huì)影響H2O2滅菌效果。無菌概念與工藝質(zhì)控培訓(xùn)教材第37頁紙盒滅菌H2O2為過氧化物,含有強(qiáng)烈氧化能力,可用作紙盒殺菌劑氧化基理與以下反應(yīng)相關(guān):H2O2H2O+O