PAGE1摘要胡蘿卜在加工成汁的過程中會(huì)產(chǎn)生大量的廢渣，而這些胡蘿卜渣中含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，可以通過干燥工藝得到類胡蘿卜素含量較高的胡蘿卜渣微粉，把它加入到巧克力中可制備能夠迅速恢復(fù)體力的能量棒。采用真空干燥和熱風(fēng)干燥及聯(lián)合干燥對(duì)胡蘿卜渣干燥過程中含水量及類胡蘿卜素含量動(dòng)態(tài)變化規(guī)律進(jìn)行研究與比較。先采用熱風(fēng)85℃干燥45min后再真空75℃干燥，當(dāng)胡蘿卜渣含水量達(dá)到8%時(shí)，干燥時(shí)間最短，為150min，類胡蘿卜素的損失率最少，僅為3.5%。熱風(fēng)-真空聯(lián)合干燥技術(shù)能在較短的干燥時(shí)間內(nèi)較大程度地保存胡蘿卜渣中的類胡蘿卜素，為較佳的胡蘿卜渣干燥的最佳工藝。所得到的能量棒是由巧克力濃漿和胡蘿卜渣微粉組成的，通過感官評(píng)定得到當(dāng)胡蘿卜渣微粉的添加量為巧克力漿的20%時(shí)，所得的能量棒口感最好，并有一定的飽腹效果。關(guān)鍵詞：胡蘿卜渣；類胡蘿素；水分；干燥；能量棒PreparationofcarrotpomacepowderandenergybarsAbstractCarrotsprocessedintojuice,theprocesswillproducelargeamountsofwaste,theseslagcontainslargeamountsofnutritionalquality,higherdryingprocess,thecarotenoidcontentofcarrotswithhigherresidue,addittothechocolatehasacertainfunctionalenergybars.vacuumdryingandhotairdryinganddryingthemoisturecontentduringthedryingprocessofcarrotresidueandcarotenoiddynamicvariation.85℃ofthefirsthotairdrying45min75℃andthenvacuumdriedcarrotresidueto8%moisturecontent,dryingtime,150min,theleastlossofcarotenoids,only3.5%.Thehotair-vacuumdryinginashorterdryingtimesavealargeextentonthecarotenoidsinthecarrotpomace,carrotresidueforbetterdryingprocess.Energybars,chocolatethickpasteandcarrotpomacepowderbysensoryevaluationWhencarrotsslagpowderandchocolateaccountedfor20%,tastethebest.Keywords:carrotresidue,carotenoids,watercontent,dry,energybars目錄TOC\o"1-3"\h\u24681摘要 123544Abstract 226036目錄 313493第一章前言 57879第二章文獻(xiàn)綜述 6184942.1胡蘿卜的概述 635892.2功效 6191042.2.1益肝明目 7116902.2.2利膈寬腸 7127732.2.3健脾除疳 7300452.2.4增強(qiáng)免疫功能 7291672.2.5降糖降脂 7166332.3適宜人群 8308582.4β-胡蘿卜素的生理功能及應(yīng)用 8191922.4.1維生素A的前體 8293752.4.2抗氧化作用 8161052.4.3增強(qiáng)機(jī)體免疫力 9281272.4.4抗癌作用 9196652.4.5放療、化療的輔助治療 9148302.4.6其他臨床應(yīng)用 9113752.5能量棒 10246542.6果蔬的干燥工藝 11142632.7本文主要研究內(nèi)容 1122749第三章實(shí)驗(yàn)部分 13158673.1實(shí)驗(yàn)材料 13145603.2主要儀器與試劑 13321633.2.1主要儀器 13129163.2.2主要試劑 13246753.3實(shí)驗(yàn)方法 13123823.3.1含水量 13138973.3.2膳食纖維 14310793.3.3總糖和可溶性糖 15199973.3.4類胡蘿卜素含量 15245023.3.5胡蘿卜渣的制備 16322373.3.6胡蘿卜渣微粉的制備 16255283.3.7胡蘿卜-巧克力能量棒的制備 1712023.3.8感官評(píng)價(jià) 1712191第四章結(jié)果與討論 18139444.1熱風(fēng)干燥對(duì)胡蘿卜渣含水量及類胡蘿卜素?fù)p失率的影響 18142064.2真空干燥對(duì)胡蘿卜渣含水量及類胡蘿卜素?fù)p失率的影響 20118874.3聯(lián)合干燥對(duì)胡蘿卜渣含水量及類胡蘿卜素含量的影響 21275204.3.1熱風(fēng)變溫干燥對(duì)胡蘿卜渣含水量及類胡蘿卜素含量的影響 22242674.3.2熱風(fēng)-真空聯(lián)合干燥對(duì)胡蘿卜渣含水量及類胡蘿卜素含量的影響 2453484.3.3聯(lián)合干燥統(tǒng)計(jì)分析 26215984.4能量棒的制備 27316304.5討論 2829779第五章結(jié)論與展望 3085645.1結(jié)論 30277655.2展望 302613致謝 314829參考文獻(xiàn) 32第一章前言在現(xiàn)代的生活中，無論是運(yùn)動(dòng)還是工作都需要更快捷、方便、全面的補(bǔ)充營養(yǎng)。能量食品是特別為健身族、喜愛戶外運(yùn)動(dòng)人士、體育健兒以及工作繁忙的人群使用設(shè)計(jì)的可以增加能量的健康食品，也被稱為“運(yùn)動(dòng)零食”。它兼顧了人體對(duì)能量的需求及現(xiàn)代都市人群對(duì)工作和休閑運(yùn)動(dòng)的要求，成為現(xiàn)代生活的新寵。顧名思義能量食品就是為身體快速提供能量的食品，目前多以能量棒的形式存在。能量食品在食用時(shí)不需要大量飲食，體積小、重量輕，便于攜帶和保存。據(jù)了解，一支能量棒的熱量大約為200克米飯的熱量，而重量僅有50克。它不僅能夠?yàn)槿梭w提供均衡的營養(yǎng)，保持體形的完美，而且還能迅速補(bǔ)充能量，激發(fā)運(yùn)動(dòng)潛能。能量棒就像充電器一樣，在人體的能量代謝中快捷、方便、而又全面地補(bǔ)充人體所需的各種營養(yǎng)要素，是追求完美運(yùn)動(dòng)能力的運(yùn)動(dòng)員、健身族及旅游人士的完美選擇。在以前，能量棒是一種專給運(yùn)動(dòng)員提供的迅速補(bǔ)充能量的食品，隨著人們生活質(zhì)量的提高以及對(duì)自身健康的關(guān)注，熱衷于體育鍛煉的人越來越多，這種食品也逐漸被普通消費(fèi)者所接受。能量棒對(duì)于中國的消費(fèi)者而言顯然還是個(gè)新生事物，但在歐美國家和地區(qū)，它已經(jīng)成了人們尤其是喜好運(yùn)動(dòng)的人們普遍喜歡的隨身食物。根據(jù)資料顯示，德國、法國、英國以及日本都是能量食品的銷售大國。而隨著人們健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，對(duì)能量食品的需求還將逐年增大。以美國為例，根據(jù)《美國營養(yǎng)商業(yè)周刊》統(tǒng)計(jì)，在增強(qiáng)體力、提高耐力和抗疲勞的產(chǎn)品中，美國消費(fèi)者對(duì)能量棒食品的需求以每年超過10%的速度增長，同時(shí)，期望通過能量食品改善身體狀況的消費(fèi)者群體也在明顯擴(kuò)大。其實(shí)，能量棒不但能夠滿足運(yùn)動(dòng)員大負(fù)荷的能量消耗，并且對(duì)于普通消費(fèi)者來說它也是一種平衡膳食營養(yǎng),增強(qiáng)體質(zhì)的美味并且含有豐富營養(yǎng)物質(zhì)的食品。在中國，盡管能量食品還處在起步階段，但已經(jīng)受到越來越多的人們的關(guān)注。胡蘿卜在加工過程中會(huì)產(chǎn)生大量的廢渣，而廢渣中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，而本次研究的目的就是利用最優(yōu)的的干燥方法得到最優(yōu)的胡蘿卜渣微粉，將他加入能量棒中，得到的胡蘿卜能量棒既起到廢物利用的目的，又可以增強(qiáng)體質(zhì)，提高耐力和抗疲勞。第二章文獻(xiàn)綜述2.1胡蘿卜的概述胡蘿卜又稱甘荀，是傘形科胡蘿卜屬二年生草本植物[1]。以肉質(zhì)根作蔬菜食用。胡蘿卜營養(yǎng)豐富。含有糖類、脂肪、揮發(fā)油、胡蘿卜素、維生素A、維生素B1、維生素B2、花青素、鈣、鐵等營養(yǎng)成分。因此被稱為“平民人參”。有治療夜盲癥、保護(hù)呼吸道和促進(jìn)兒童生長等功能。生食或熟食均可。還可腌制、醬漬、制干或作飼料。圖2-1胡蘿卜美國科學(xué)家研究證實(shí)：每天吃兩根胡蘿卜，可降低血液中膽固醇含量；每天吃三根胡蘿卜，有助于預(yù)防心臟疾病和腫瘤。中醫(yī)認(rèn)為胡蘿卜味甘，性平，有健脾和胃、補(bǔ)肝明目、清熱解毒、壯陽補(bǔ)腎、透疹、降氣止咳等功效，可用于腸胃不適、便秘、夜盲癥（維生素A的作用）、性功能低下、麻疹、百日咳、小兒營養(yǎng)不良等癥狀[2]。胡蘿卜富含維生素，并有輕微而持續(xù)發(fā)汗的作用，可刺激皮膚的新陳代謝，增進(jìn)血液循環(huán)，從而使皮膚細(xì)嫩光滑，膚色紅潤，對(duì)美容健膚有獨(dú)到的作用。同時(shí)，胡蘿卜也適宜于皮膚干燥、粗糙，或患毛發(fā)苔蘚、黑頭粉刺、角化型濕疹者食用。胡蘿卜營養(yǎng)物質(zhì)豐富，每100克胡蘿卜中，約含蛋白質(zhì)0.6克，脂肪0.3克，糖類7.6～8.3克，鐵0.6毫克，維生素A原（胡蘿卜素）1.35～17.25毫克，維生素B10.02～0.04毫克，維生素B20.04～0.05毫克，維生素C12毫克，熱量150.7千焦，另含果膠、淀粉、無機(jī)鹽和多種氨基酸。各類品種中尤以深橘紅色胡蘿卜素含量最高，各種胡蘿卜所含能量在79.5～1339.8千焦之間。所以對(duì)人體有很大的作用。2.2功效胡蘿卜在西方有很高的聲譽(yù)，被視為菜中上品。荷蘭人把它列為“國菜”之一。胡蘿卜所含的營養(yǎng)素很全面。據(jù)測(cè)定，每百克含碳水化合物7.6克，蛋白質(zhì)0.6克，脂肪0.3克，鈣30毫克，鐵0.6毫克，以及維生素B1、維生素B2、維生素C等，特別是胡蘿卜素的含量在蔬菜中名列前茅，每百克中約含胡蘿卜素3.62毫克，相當(dāng)于1981國際單位的維生素A，而且于高溫下也保持不變，并易于被人體吸收。胡蘿卜素有維護(hù)上皮細(xì)胞的正常功能、防治呼吸道感染、促進(jìn)人體生長發(fā)育及參與視紫紅質(zhì)合成等重要功效。胡蘿卜是一種帶根皮的蔬菜。據(jù)國外報(bào)道，常食帶根皮的蔬菜，可以強(qiáng)壯身體，御寒耐冷。日本學(xué)者認(rèn)為，帶根皮的蔬菜生長在土壤里，根部和皮殼中含有大量的無機(jī)鹽和營養(yǎng)素。近年來，國內(nèi)外資料均報(bào)道，胡蘿卜具有突出的防癌抗癌作用。研究發(fā)現(xiàn)，缺乏維生素A的人，癌癥發(fā)病率比正常人高2倍多。每天如能吃一定量的胡蘿卜，對(duì)預(yù)防癌癥大有益處。因?yàn)楹}卜中所富含的胡蘿卜素能轉(zhuǎn)變成大量的維生素A，因此，可以有效地預(yù)防肺癌的發(fā)生，甚至對(duì)已轉(zhuǎn)化的癌細(xì)胞也有阻止其進(jìn)展或使其逆轉(zhuǎn)的作用。研究還發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜中含有較豐富的葉酸，為一種B族維生素，也具有抗癌作用；胡蘿卜中的木質(zhì)素，也有提高機(jī)體抗癌的免疫力和間接殺滅癌細(xì)胞的功能。對(duì)長期吸煙的人，每日如能飲半杯胡蘿卜汁，對(duì)肺部也有保護(hù)作用。胡蘿卜素因?qū)僦苄晕镔|(zhì)，故只有在油脂中才能被很好地吸收。因此，食用胡蘿卜時(shí)最好用油類烹調(diào)后食用，或同肉類同煨，以保證有效成分被人體吸收利用。2.2.1益肝明目胡蘿卜含有大量胡蘿卜素，這種胡蘿卜素的分子結(jié)構(gòu)相當(dāng)于2個(gè)分子的維生素A，進(jìn)入機(jī)體后，在肝臟及小腸粘膜內(nèi)經(jīng)過酶的作用，其中50%變成維生素A，有補(bǔ)肝明目的作用，可治療夜盲癥[3]。2.2.2利膈寬腸通過研究發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜中的有效成分胡蘿卜素、核酸物質(zhì)、雙歧因子等，可以有效保護(hù)腸黏膜，并能增殖腸道內(nèi)的有益菌群。胡蘿卜含有植物纖維，吸水性強(qiáng)，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的“充盈物質(zhì)”，可加強(qiáng)腸道的蠕動(dòng)，從而利膈寬腸，通便防癌；實(shí)驗(yàn)表明，連續(xù)7天服用研究所研制的胡蘿卜素制劑，可以使受試人群腸道內(nèi)的有益菌群增殖100多倍，有效降低運(yùn)動(dòng)性腹瀉的比例。2.2.3健脾除疳維生素A是骨骼正常生長發(fā)育的必需物質(zhì)，有助于細(xì)胞增殖與生長，是機(jī)體生長的要素，對(duì)促進(jìn)嬰幼兒的生長發(fā)育具有重要意義。2.2.4增強(qiáng)免疫功能胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A，有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫軾能，在預(yù)防上皮細(xì)胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿卜中的木質(zhì)素也能提高機(jī)體免疫機(jī)制，間接消滅癌細(xì)胞[4]。2.2.5降糖降脂胡蘿卜還含有降糖物質(zhì)，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如槲皮素、山奈酚能增加冠狀動(dòng)脈血流量，降低血脂，促進(jìn)腎上腺素的合成，還有降壓，強(qiáng)心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。隨著生活水平的提高人們?cè)絹碓蕉嗟年P(guān)注健康，對(duì)于營養(yǎng)如此豐富的胡蘿卜勢(shì)必成為人們的新寵。2.3適宜人群絕大多數(shù)人都可食用。建議以下人群多多食用：胡蘿卜素?fù)碛衃細(xì)胞OK繃]的美譽(yù)，它可以修護(hù)及鞏固細(xì)胞膜，防止像SARS一般的病毒乘隙入侵，這是提升人體免疫能力最實(shí)際有效的做法。一般的抽煙者之外，容易吸到二手煙的人，利用胡蘿卜天然的胡蘿卜素，來維持呼吸道的粘膜組織的完整性，保護(hù)氣管與支氣管和肺部[3]。胡蘿卜附著呼吸道上形成一個(gè)保護(hù)膜，如此便可以有效隔離病原體對(duì)呼吸道粘膜細(xì)胞的傷害。便秘的狀況會(huì)使腸壁接觸毒素的時(shí)間增長，會(huì)使腸細(xì)胞癌化的問題加重，所以加強(qiáng)胡蘿卜的攝取，加強(qiáng)抗氧化作用，減少致癌機(jī)率[3]。β-胡蘿卜素的強(qiáng)效抗氧化力，已證實(shí)可以對(duì)抗多種的癌癥，像是肺癌、攝護(hù)腺癌、乳癌等，所以對(duì)于曾經(jīng)有癌癥病史，或者容易長息肉或囊腫體質(zhì)的人，應(yīng)多食富含胡蘿卜素的食物[5]。在工作上很容易接觸到化學(xué)藥劑；如美容美發(fā)業(yè)者、印刷廠員工、洗衣店老板、修車廠技師，都會(huì)接觸許多對(duì)身體有害的化學(xué)藥劑。胡蘿卜可幫其排毒。長期熬夜、喝酒、超時(shí)工作或服用大量藥物的人，都會(huì)加重肝臟負(fù)擔(dān)；而維生素A本來就是肝臟中重要的營養(yǎng)素，可幫助肝臟細(xì)胞的修復(fù)。胡蘿卜中含有的琥珀酸鉀有降血壓效果，其中的檞皮甘則可促進(jìn)冠狀動(dòng)脈的血流量，對(duì)于心肺功能弱、末梢循環(huán)差、容易出現(xiàn)下半身浮腫的人，可達(dá)到加強(qiáng)循環(huán)，將滯留于細(xì)胞中多余的水分排出的功效。2.4β-胡蘿卜素的生理功能及應(yīng)用β-胡蘿卜素是類胡蘿卜素中最重要的一種，是廣泛存在于許多植物中的一類天然色素，也是人體所必需的一類化合物。因分子中含有共軛雙鍵，遇氧、熱和光易分解[6]。β-胡蘿卜素是應(yīng)用最廣泛的天然食品著色劑[7]，它既是天然色素，又可作為保健食品的添加劑，已被許多國家批準(zhǔn)為食用色素。由于人工合成色素和添加劑有潛在的不良影響，故天然食品添加劑廣受歡迎。近年有關(guān)β-胡蘿卜素對(duì)人體作用的研究很活躍。研究證實(shí)，β-胡蘿卜素的生理活性與人類健康密切相關(guān)。2.4.1維生素A的前體β-胡蘿卜素是人體合成維生素A的前體，可貯存于肝臟中，根據(jù)需要逐步轉(zhuǎn)化為維生素A，不會(huì)因維生素A過量而有害。臨床上用于治療維生素A缺乏癥及夜盲、皮膚角化等并發(fā)癥。2.4.2抗氧化作用人體衰老和許多疾病均與自由基有關(guān)。自由基含有不對(duì)稱電子，作用于細(xì)胞膜及DNA雙鍵上會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞突變和死亡。清除氧自由基除依靠體內(nèi)的抗氧化酶外，還依賴于非酶的抗氧化物質(zhì)，β-胡蘿卜素便是其中之一。β-胡蘿卜素具有多個(gè)雙鍵，在光、熱、氧氣及活潑性較強(qiáng)的自由基離子存在的條件下易氧化，從而有效地預(yù)防DNA和脂蛋白的氧化損傷，維持細(xì)胞功能，延緩機(jī)體衰老?，F(xiàn)已知1分子的β-胡蘿卜素可抑制1000個(gè)分子的活性氧[8]。類胡蘿卜素能阻止LDL-膽固醇氧化物的形成，因而能減緩動(dòng)脈粥樣硬化，預(yù)防冠心病等心腦血管疾病[9]。2.4.3增強(qiáng)機(jī)體免疫力β-胡蘿卜素能調(diào)節(jié)與免疫調(diào)節(jié)和炎癥反應(yīng)有關(guān)的脂質(zhì)過氧化酶。Bendich[10]指出，類胡蘿卜素的作用有：（1）增加免疫系統(tǒng)中B細(xì)胞的活力，使機(jī)體能抵抗外界入侵的病原體；（2）提高CD4細(xì)胞的能力（又稱輔助T細(xì)胞），能協(xié)助B細(xì)胞產(chǎn)生抗體，并提高其它免疫組分的活性；（3）增加嗜中性粒細(xì)胞的數(shù)量，包圍細(xì)菌并分泌破壞細(xì)菌的酶；（4）增加自然殺傷細(xì)胞（NK）的數(shù)目，消除體內(nèi)感染的細(xì)胞或癌細(xì)胞。目前，國內(nèi)外已有β-胡蘿卜素多種劑型應(yīng)用于臨床。2.4.4抗癌作用天然β-胡蘿卜素有良好的抗染色體畸變作用。Bertram[11]等報(bào)道，β-胡蘿卜素及其他類胡蘿卜素可加強(qiáng)細(xì)胞間的交流能力，從而抑制或降低癌癥的發(fā)生和發(fā)展。Yamasaki[12]也指出，β-胡蘿卜素能夠抑制癌癥誘導(dǎo)細(xì)胞升級(jí)到惡化階段。醫(yī)學(xué)上稱β-胡蘿卜素為腫瘤的化學(xué)預(yù)防劑。攝入β-胡蘿卜素的量越大，肺癌、子宮頸癌、子宮內(nèi)膜癌、乳腺癌的發(fā)生率就越低。2.4.5放療、化療的輔助治療放療、化療在殺傷癌細(xì)胞的同時(shí)對(duì)機(jī)體也有較大的損害。服用β-胡蘿卜素在減輕放射性體組織損傷的同時(shí)，還可提高射線對(duì)腫瘤的治療作用。2.4.6其他臨床應(yīng)用1975年美國FDA即批準(zhǔn)β-胡蘿卜素用于治療紅細(xì)胞生成性原卟啉癥光敏??；杜文力[13]等根據(jù)β-胡蘿卜素有利于上皮細(xì)胞的代謝和再生，加速傷口愈合的作用，將β-胡蘿卜素粉制成膜劑用于治療口腔潰瘍、口腔白斑等，取得了較好的療效。2.4.7營養(yǎng)添加劑β-胡蘿卜素作為著色劑已列入我國國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB-2760-96）。它有良好的著色性能，色澤穩(wěn)定均勻；且是一種優(yōu)良的抗氧化劑，與維生素E、C有協(xié)同作用。因此，現(xiàn)已廣泛用作藥品、食品、化妝品的著色劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑和飼料添加劑。天然胡蘿卜素植物油有增進(jìn)食欲，改善睡眠，增強(qiáng)記憶，加速傷口愈合，防治氣管炎、咽炎的作用。2.5能量棒顧名思義能量棒就是可快捷補(bǔ)充能量及營養(yǎng)的美味方便食品[14]，而在中國能量棒還處在初級(jí)階段，但在歐美國家和地區(qū)，他已經(jīng)成了人們尤其是愛好運(yùn)動(dòng)的人們普遍喜歡的隨身食物。根據(jù)資料顯示，德國、法國、英國以及日本都是能量食品的銷售大國。而隨著人們健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，對(duì)能量食品的需求還將逐年增大。以美國為例，根據(jù)《美國營養(yǎng)商業(yè)周刊》統(tǒng)計(jì)，在增強(qiáng)體力、提高耐力和抗疲勞的產(chǎn)品中，美國消費(fèi)者對(duì)能量棒食品的需求以每年超過10%的速度增長，同時(shí)，期望通過能量食品改善身體狀況的消費(fèi)者群體也在明顯擴(kuò)大。據(jù)了解，在歐美等西方國家，蛋白棒和芊體棒最受消費(fèi)者歡迎。蛋白棒能促進(jìn)蛋白質(zhì)的利用，幫助消除疲勞和促進(jìn)恢復(fù)，滿足身體對(duì)蛋白質(zhì)的多方面需求，能更好地降低主觀疲勞感,促進(jìn)運(yùn)動(dòng)后的疲勞恢復(fù)。此外，蛋白棒食用、攜帶方便，口感好，容易被大眾所接受，各種蛋白質(zhì)的優(yōu)化組合，既充分滿足人體的需求，又不會(huì)增加脂肪的過多攝入。而芊體棒的奧妙就在于含有豐富的膳食纖維。膳食纖維不產(chǎn)生熱量，吸水后膨脹80-100倍，能夠讓人在食月后產(chǎn)生飽腹感。膳食纖維還能在腸道內(nèi)起阻止脂肪吸收，延緩糖類物質(zhì)吸收等多重作用。除了運(yùn)動(dòng)人群之外，蛋白棒和芊體棒也深受愛美的時(shí)尚女性喜愛，有些人為了保持身材甚至用能量棒代替正餐。隨著人們對(duì)生活質(zhì)量的關(guān)注，越來越多的人開始關(guān)注和研究能量棒。而不同的原料所制成的能量棒的功能也不一樣。在國內(nèi)劉政，葛佩富等就以南瓜籽為干果原料來生產(chǎn)能量棒。南瓜籽是南瓜的種子，日常生活中多是炒熟后做零食。其實(shí)，南瓜籽除了簡(jiǎn)單地作為一種零食外，還具有很高的藥用價(jià)值。其營養(yǎng)素，尤其是不飽和脂肪酸含量極為豐富，有助于降低血液中膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈硬化等心腦血管疾病。所含的高含量亞油酸能夠有效地降低血糖，是糖尿病患者的良藥。另外，還含有南瓜籽氨酸、蛋白質(zhì)、維生素B1、維生素C等，因此是一種高營養(yǎng)保健食品[15]。研究表明，每天食用50g南瓜籽可有效預(yù)防前列腺疾病。目前，市場(chǎng)上的快速補(bǔ)充能量食品，多以巧克力、士力架等食品為主。但這些都是容易發(fā)胖并高糖的食品，對(duì)于一些怕發(fā)胖和糖尿病人群來說，必然不是首選[16]。結(jié)合南瓜籽的保健功效及相關(guān)市場(chǎng)調(diào)查，將南瓜籽進(jìn)行深加工，開發(fā)具有保健功能的能量棒，可使?fàn)I養(yǎng)保健與能量供應(yīng)結(jié)合為一體，能夠在大大降低男性白領(lǐng)患前列腺炎的幾率的同時(shí)，使人精力充沛。因此，其將具有廣闊的市場(chǎng)前景。而維維食品飲料股份有限公司則以小麥胚芽為原料生產(chǎn)能量棒，這樣既起到了廢物利用的目的，而且還滿足了生產(chǎn)功能性能量棒的需求。小麥胚芽是小麥制粉過程中的副產(chǎn)品，只占小麥種子質(zhì)量的2.5%，但卻是小麥粒中生理活性最強(qiáng)的部分[17]。小麥胚芽包含著生長發(fā)育必須的營養(yǎng)素，含量豐富且均衡，可廣泛應(yīng)用于各種營養(yǎng)、保健、功效食品中。麥胚不僅含有高達(dá)30%的蛋白質(zhì)、脂肪和人體不可缺少的維生素、礦物質(zhì)，還含有谷胱甘肽、核酸、肌醇、二十八碳醇、花生四烯酸、膳食纖維、棉仔糖、脂多糖、谷胱甘肽過氧化物酶、硒等多種對(duì)人體具有特殊生理功能的營養(yǎng)成分[18]。在國外，小麥胚芽已廣泛應(yīng)用于營養(yǎng)保健食品中，我國每年可用于開發(fā)利用的小麥胚芽達(dá)400萬噸以上，但現(xiàn)在相當(dāng)部分的面粉廠沒有將分離出來的小麥胚芽充分利用起來，而是重新混入麩皮中，造成了營養(yǎng)資源的浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)損失，因此要開拓胚芽利用的新途徑，以加快小麥胚芽的綜合利用。小麥胚芽能量棒是一種方便、快捷、營養(yǎng)全面、快速補(bǔ)充能量的棒狀食品，獨(dú)立包裝，可以隨時(shí)隨地享用，食用時(shí)只需適量補(bǔ)水即可。它是以小麥胚芽為重要原料制成的能量棒類食品，因其含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、合理的維生素、礦物質(zhì)組合和綜合碳水化合物，能夠滿足運(yùn)動(dòng)員、健身愛好者、健美愛好者、登山愛好者、野外探險(xiǎn)隊(duì)員、資源探險(xiǎn)人員以及生活節(jié)奏較快的都市白領(lǐng)人群的能量需要，隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，相信胚芽能量棒會(huì)有美好的發(fā)展前景。2.6干燥工藝目前為止對(duì)于果蔬類的常用干燥法就是常壓熱風(fēng)干燥。該法普遍存在干燥時(shí)間長、耗能高、質(zhì)量差等缺陷。比較好的真空冷凍干燥法可保證蔬菜色澤品質(zhì)好，復(fù)水性能好[19]，但設(shè)備費(fèi)和運(yùn)行費(fèi)高，生產(chǎn)成本高[20]。對(duì)于真空干燥，干燥溫度和真空壓力都能影響真空干燥的效率，但提高真空度的辦法對(duì)加速干燥過程、提高干燥效率的影響是有限的[21]。近些年隨著科技的進(jìn)步一些高效節(jié)能的干燥工藝引起了人們的廣泛關(guān)注如熱泵干燥[22]、吸附式低溫干燥[23]、微波干制[24]，而聯(lián)合干燥更是收到廣泛追捧，聯(lián)合干燥技術(shù)是指根據(jù)物料的特性，將2種或2種以上的干燥方式優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，分階段進(jìn)行的一種復(fù)合干燥技術(shù)[25]，目前，熱風(fēng)與熱泵結(jié)合干燥[26]、微波真空干燥[27]已被應(yīng)用于胡蘿卜干燥研究中，但由于剛剛起步仍處于初級(jí)階段，在不同程度上還存在一些問題需要解決，所以還沒有在生產(chǎn)中大規(guī)模使用。例如，熱泵干燥存在干燥速度慢、發(fā)生污染等問題，再如微波真空干燥存在微波泄漏、真空系統(tǒng)的抽真空能力不足等問題。2.7本文主要研究內(nèi)容本文主要是研究制備胡蘿卜渣微粉，研究溫度、含水量等條件對(duì)干燥的影響，以類胡蘿卜素?fù)p失率為標(biāo)準(zhǔn)，通過正交試驗(yàn)來確定胡蘿卜渣微粉的最佳制備條件。并制取微粉將所得微粉與巧克力融合，制取能夠快速補(bǔ)充能量,富含膳食纖維并且便于攜帶的能量棒。通過感官分析得到無論從外觀還是口感都相對(duì)完美的能量棒。第三章實(shí)驗(yàn)部分3.1實(shí)驗(yàn)材料胡蘿卜渣（自制），巧克力（上海光明食品廠）3.2主要儀器與試劑3.2.1主要儀器MA110天平上海精密科學(xué)儀器有限公司DHG-9070A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司NR—B25WS1（BCD—254WBS）型電冰箱無錫松下冷機(jī)有限公司真空干燥箱（ZK-072型，0.06Mpa）上海醫(yī)用分析儀器廠78-1磁力攪拌器金壇市恒豐儀器廠3.2.2主要試劑丙酮，試劑級(jí)，北京試劑廠；石油醚，試劑級(jí)，北京試劑廠；葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液（l00ug/ml），分析純，北京試劑廠；濃硫酸，分析純，北京試劑廠；蒽酮試劑：0.2g蒽酮溶于100ml濃H2SO4中當(dāng)日配制使用。三氯甲烷，分析純，北京試劑廠；甲醇，分析純，北京試劑廠；a-淀粉酶,熱穩(wěn)定，可溶解的；氫氧化鈉溶液，試劑級(jí)，北京試劑廠；鹽酸溶液，試劑級(jí)，北京試劑廠。3.3實(shí)驗(yàn)方法3.3.1含水量測(cè)定采用國標(biāo)GB5497—85方法[28]。稱取樣品3g(精確至0.0001g)，放置于已烘干鋁盒中，105℃烘3h后取出鋁盒，加蓋，置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫，取出稱重后，再按以上方法進(jìn)行復(fù)烘，每隔30min取出冷卻稱重1次，烘至前后2次重量差不超過0.005g為止。按公式(1)計(jì)算含水量。w水分=(m1-m2)/(m1-m)(1)式中：w：水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%),m：鋁盒質(zhì)量(g)，m1：烘前試樣和鋁盒質(zhì)量(g)，m2：烘后試樣和鋁盒質(zhì)量(g)。3.3.2膳食纖維(1)方法原理從大量的原料中提取典型的樣品，在105度的烘箱(或者70度的真空烘箱中)中干燥一個(gè)晚上，在干燥箱中冷卻。干燥狀態(tài)下研磨到0.3—0.5毫米大小。如果樣品不能夠加熱,冷凍干燥。如果樣品脂肪含量超過10%，則需要在石油醚中降脂3次，25毫克/升的樣品。注意脂肪的含量要校正最后的結(jié)果。(2)膳食纖維的測(cè)定空白實(shí)驗(yàn)應(yīng)該在整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程中進(jìn)行，最后要從結(jié)果中扣除以去掉試劑等因素對(duì)結(jié)果的影響。將1克樣品，稱重精度到0.1毫克，在400毫升的燒杯中，混合到50毫升PH為6的磷酸緩沖溶液中，加磁力攪拌子，加100微生的熱穩(wěn)定的a-淀粉酶溶液，徹底混合，蓋上鋁箔。放到100度的水浴中，讓樣品溫度保持在95—100度保持15分鐘，控制好溫度，然后從水浴中移出，冷卻到室溫。用10毫升的0.275N的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)PH到7.5，向GDE中添加冷水將溫度降到60度，加100微升的蛋白酶溶液(50毫克放在1毫升磷酸鹽緩沖液中)。燒杯蓋上濾箔連續(xù)攪拌的情況下在60度時(shí)培養(yǎng)30分鐘。冷卻到室溫，用0.325N的鹽酸調(diào)節(jié)PH到4.0—4.6，用PH計(jì)控制PH值。添加300毫升的淀粉葡(萄)糖苷酶(葡萄糖淀粉酶)溶液，蓋上鋁箔在連續(xù)攪拌的情況下60度水浴培養(yǎng)30分鐘。拿掉攪拌子，280毫升的95%的乙醇預(yù)熱60度，在室溫下沉降60分鐘。完全干凈的玻璃坩堝，放在525度的馬弗爐烘干1小時(shí)，冷卻到室溫,用水清洗，在空氣中晾干。添加0.5克的硅藻土，玻璃坩堝在130度的烘箱中恒重一個(gè)小時(shí)，精度0.1毫克。同硅藻土一起稱重并放在CSF6(FIWE6)的過濾器中，利用真空。用漏斗轉(zhuǎn)移酶消解完的沉淀物，濾出液用導(dǎo)管進(jìn)行收集。用20毫升的78%的乙醇溶液洗滌沉淀物3次，10毫升的95%的乙醇溶液洗滌2次，10毫升的丙酮溶液洗滌2次。如果膠狀的濾膜使的過濾能力下降。保持液體狀態(tài)，用細(xì)微的空氣來吹表面(儀器上操作)，整個(gè)清洗過程需要半個(gè)小時(shí)。在105℃的烘箱中(70℃的真空箱中)將玻璃坩堝連同沉淀物和硅藻土一起烘干一個(gè)晚上，冷卻到室溫，稱重精度為0.1毫克。沉淀物的重量是最終的重量減掉坩堝的重量和硅藻土的重量(需要的重復(fù)樣)。其中一個(gè)沉淀物的樣用凱氏方法分析不能消化的蛋白含量(N*6.25),第二個(gè)沉淀物的樣在525度的馬弗爐中烘干5個(gè)小時(shí)，在干燥箱中冷卻稱重(精度0.1毫克)，灰份的重量是前步的總重量減掉坩堝和硅藻土的重量后剩下的重量。(3)計(jì)算%空白中的蛋白百分含量(SB)=空白中的蛋白含量/空白的殘留量*100%空白中灰分含量(CB)=空白中的灰分量/空白的殘留量*100空白量=空白中的殘留物*[1-(PB+CB)/100]%樣品的蛋白含量(SP)=樣品中的蛋白量/樣品殘留物量*100%樣品灰分含量(SA)=樣品中灰分量/樣品殘留物量*100%TDF={殘留物量-[(PC+CC)*殘留物量/100]-空白量}/樣品重量*100簡(jiǎn)化為:%TDF=[殘留量*(100-PC-CC)-空白量]/樣品重量注:這里的殘留量是指重復(fù)空白或者樣品的所獲得的平均殘留量這里的樣品量是指兩個(gè)樣品的平均重量。3.3.3總糖和可溶性糖1、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作

取7支大試管，按下表數(shù)據(jù)配制一系列不同濃度的葡萄糖溶液：表3-1不同濃度葡萄糖溶液管號(hào)1234567葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液（ml）0蒸餾水（ml）葡萄糖含量（ug）0102030406080在每支試管中立即加入蒽酮試劑4.0m1，迅速浸于冰水浴中冷卻，各管加完后一起浸于沸水浴中,管口加蓋玻璃球，以防蒸發(fā)。自水浴重新煮沸起，準(zhǔn)確煮沸l(wèi)0min取出，用流水冷卻，室溫放置10min，在620nm波長下比色。以標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖含量（ug)作橫坐標(biāo)，以吸光值作縱坐標(biāo),作出標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2、植物樣品中可溶性糖的提取

將小麥分蘗節(jié)剪碎至2mm以下，準(zhǔn)確稱取1g，放入50m1三角瓶中，加沸水25m1，在水浴中加蓋煮沸10min，冷卻后過濾，濾液收集在50m1容量瓶中，定容至刻度。吸取提取液2m1，置另一50m1容量瓶中，以蒸餾水稀釋定容，搖勻測(cè)定。測(cè)定

吸取lml已稀釋的提取液于大試管中，加入4.0ml蒽酮試劑，以下操作同標(biāo)準(zhǔn)曲線制作。比色波長620nm，記錄吸光度，在標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出葡萄糖的含量（ug）。查表所得糖含量（ug）×稀釋倍數(shù)3.3.4類胡蘿卜素含量采用劉良忠等的方法[29]。（1）按對(duì)角線法取代表性樣品經(jīng)高速組織搗碎機(jī)搗碎，立即稱取1.00g混合均勻的搗碎樣品，置于研缽中，加入5.00ml萃取劑，碾磨2min。

（2）將快速濾紙置于短頸漏斗上，用少量萃取劑潤濕濾紙后，取約3g無水硫酸鈉放于濾紙上。

（3）將1.2.1萃取液移入上述裝置中，再用5.00ml萃取劑將研缽中樣品提取三次，將三次萃取液均移入漏斗中，用100ml棕色容量瓶收集濾液。

（4）將研缽中樣品殘?jiān)恳迫肼┒分?，用萃取劑洗滌研缽，將洗滌液一并移入漏斗中，并繼續(xù)用萃取劑洗滌樣品殘?jiān)盀V紙，直至試樣呈白色。

（5）收集全部濾液于100ml棕色容量瓶并用萃取劑定容，搖勻。在分光光度計(jì)上，用450nm波長、lcm比色杯、以空白實(shí)驗(yàn)作參比液調(diào)零，進(jìn)行比色測(cè)定，讀取吸光度。

（6）取10mg/L的類胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)溶液0.25、0.50、1.0、2.0、3.0m1分別定容至25ml容量瓶中，以萃取劑定容，按樣品測(cè)定步驟操作，測(cè)其吸光度。以濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

按公式(2)計(jì)算類胡蘿卜素的含量。ρ=OD×v×f×10×1000×m-1×2500-1(2)式中：ρ-樣品中類胡蘿卜素的質(zhì)量濃度(mg·kg-1)，OD-類胡蘿卜素萃取液在最大吸收波長下的吸光值，v-類胡蘿卜素萃取液樣品的體積(ml)，f-測(cè)定時(shí)類胡蘿卜素萃取液的稀釋倍數(shù)，m-樣品質(zhì)量(g)，2500：1%類胡蘿卜素在最大吸收波長時(shí)的平均吸光值。類胡蘿卜素?fù)p失率計(jì)算公式(3)：wA=(w1-w2)/w1(3)式中：wA-類胡蘿卜素?fù)p失率(%)，w1-樣品中類胡蘿卜素的質(zhì)量(mg)，w2-干燥后樣品中類胡蘿卜素的質(zhì)量(mg)。3.3.5胡蘿卜渣的制備選擇十分成熟、無疤痕、外形短粗、水分足的胡蘿卜為原料；切成2mm~4mm厚的片。然后用榨汁機(jī)進(jìn)行漿渣分離，把胡蘿卜汁濾出后剩下的即為胡蘿卜渣。3.3.6胡蘿卜渣微粉的制備胡蘿卜渣每份稱取20g(精確至0.0001g)，均勻平鋪在托盤中，分別進(jìn)行熱風(fēng)干燥(55℃、65℃、75℃、85℃)、真空干燥(0.06MPa,55℃、65℃、75℃)以及聯(lián)合干燥(熱風(fēng)變溫干燥、熱風(fēng)真空聯(lián)合干燥)研究，聯(lián)合干燥將根據(jù)熱風(fēng)干燥、真空干燥的結(jié)果再確定研究參數(shù)。以上試驗(yàn)每個(gè)處理均為3個(gè)重復(fù)。按時(shí)取樣，測(cè)定胡蘿卜渣中的含水量以及類胡蘿卜素含量，直至含水量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的8%時(shí)[30]，以類胡蘿卜素?fù)p失率來確定選用哪種干燥方法。3.3.7胡蘿卜-巧克力能量棒的制備巧克力→溶化→注模↑胡蘿卜渣→干燥→粉碎→研磨→過篩→冷卻→脫?！鷻z驗(yàn)→成品圖3-1能量棒制作的工藝流程首先將胡蘿卜渣進(jìn)行干燥，再用固體樣品粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，將粉碎的胡蘿卜渣進(jìn)行進(jìn)一步的研磨，再通過100目的篩子篩選出更精細(xì)的粉末，然后稱取粉末質(zhì)量與之前稱好的巧克力混合一起進(jìn)行水浴加熱，用玻璃棒不斷攪拌使粉末均勻分布在溶化的巧克力中，攪拌均勻后將混合后的濃漿注入事先準(zhǔn)備好的模具中然后放入冰箱冷卻，四個(gè)小時(shí)候取出模具使成型的巧克力與模具分離，挑出從外觀上看比較好的巧克力，進(jìn)行感官評(píng)定，來確定本次試驗(yàn)是否成功。3.3.8感官評(píng)價(jià)從制成品中隨機(jī)選出10塊從外觀，氣味，口感進(jìn)行感官評(píng)定。評(píng)定以滿分10分為標(biāo)準(zhǔn)。其中外觀占兩分，氣味占三分，口感占五分，隨機(jī)選取男女各5名同學(xué)分別對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)。并給出分?jǐn)?shù)。統(tǒng)計(jì)所得結(jié)果。表3-2感官評(píng)定表外觀（2分)氣味（2分）胡蘿卜渣微粉分布是否均勻（2分）口感（4分）參評(píng)人姓名根據(jù)統(tǒng)計(jì)計(jì)算能量棒的平均分值：6分以下視為不合格6分-7分為及格（包含6分）7分-8分為中（包含7分）8分-9分為良好（包含8分）9分以上視為非常好（包含9分）第四章結(jié)果與討論4.1熱風(fēng)干燥對(duì)胡蘿卜渣含水量及類胡蘿卜素?fù)p失率的影響熱風(fēng)干燥度胡蘿卜渣含水量及類胡蘿卜素?fù)p失率的影響見表4-1，表4-2，圖4-1，圖4-2。表4-1胡蘿卜渣含水量55℃時(shí)間090160180218225240248252260265含水量83.777.869.862.245.438.732.625.718.910.94.665℃時(shí)間085134157172179182183188含水量83.777.564.556.441.531.413.610.25.875℃時(shí)間090130143149150155160165含水量83.769.949.838.221.613.885℃時(shí)間090125130132138145152155含水量83.762.84021.717.613.6圖4-1不同熱風(fēng)干燥條件下胡蘿卜渣含水量的變化曲線由結(jié)果可以看出，熱風(fēng)干燥速度取決于干燥溫度，干燥溫度高，胡蘿卜渣干燥速度快，當(dāng)胡蘿卜渣含水量達(dá)到8%左右時(shí)，85℃干燥僅需152min，而55℃干燥則需263min。而對(duì)于類胡蘿卜素，干燥溫度越高，類胡蘿卜素的損失率越高，由圖4-2可以看出，85℃干燥，類胡蘿卜素?fù)p失最大，當(dāng)胡蘿卜渣含水量達(dá)到8%左右時(shí)，類胡蘿卜素?fù)p失率為15.8%，而55℃干燥，類胡蘿卜素?fù)p失率僅為5.2%。經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析，當(dāng)含水量達(dá)到8%左右時(shí)各干燥處理之間的干燥時(shí)間以及類胡蘿卜素?fù)p失率差異均達(dá)到極顯著水平(P<0.01)。結(jié)果表明干燥溫度與類胡蘿卜素的損失率呈正相關(guān)，熱風(fēng)干燥易造成類胡蘿卜素?fù)p失。表4-2類胡蘿卜素?fù)p失率熱風(fēng)溫度（℃）干燥90min時(shí)含水量為10%含水量為8%含水量為6%8513.414.515.816.7759.7610.156.2圖4-2不同干燥條件下胡蘿卜渣中類胡蘿卜素的損失率變化4.2真空干燥對(duì)胡蘿卜渣含水量及類胡蘿卜素?fù)p失率的影響真空干燥對(duì)胡蘿卜渣含水量及類胡蘿卜素?fù)p失率的影響見表4-3，表4-4，圖4-3，圖4-4。表4-3真空條件下(0.06MPa)不同溫度干燥過程中胡蘿卜渣含水量75℃時(shí)間0105138145152158163169含水量83.767.24038.719.613.57.4265℃時(shí)間0105152193200215220225228含水量83.779.865.648.522.37.455℃時(shí)間0105165200224275285292298305312含水量83.781.279.57059.753.432.222.5圖4-3真空條件下(0.06MPa)不同溫度干燥過程中胡蘿卜渣含水量的變化曲線圖4-3表明，真空條件下的干燥趨勢(shì)與熱風(fēng)干燥一致，即隨著干燥溫度的升高，胡蘿卜渣干燥速度加快。但圖4-4與圖4-2相比，相同溫度下，盡管干燥時(shí)間延長，但真空干燥比熱風(fēng)干燥所引起的類胡蘿卜素的損失率要小。這是因?yàn)樵诟稍镞^程中，真空度越高(含氧量越低)，胡蘿卜素的失活速度越慢[31]。與熱風(fēng)干燥類似，真空干燥條件下，類胡蘿卜素?fù)p失率除了與溫度有關(guān)外，還與烘干時(shí)間有關(guān),真空65℃干燥盡管比55℃高了10℃，但烘干時(shí)間僅為230min，比55℃干燥時(shí)間縮短了近60min(圖4-3)，其類胡蘿卜素?fù)p失率最低，僅為3.2%。統(tǒng)計(jì)表明，當(dāng)含水量達(dá)到8%左右時(shí)各真空干燥處理之間的干燥時(shí)間以及類胡蘿卜素?fù)p失率差異均達(dá)到極顯著水平(P<0.01)。結(jié)果表明，與熱風(fēng)干燥相比，真空干燥可以大大減少類胡蘿卜素的損失，但干燥時(shí)間相對(duì)較長。表4-4真空條件下(0.06MPa)胡蘿卜渣中類胡蘿卜素?fù)p失率真空溫度（℃）干燥90min時(shí)含水量8%時(shí)752.84.5651.93.2551.63.6圖4-4真空條件下(0.06MPa)不同干燥溫度對(duì)胡蘿卜渣中類胡蘿卜素?fù)p失率的影響4.3聯(lián)合干燥對(duì)胡蘿卜渣含水量及類胡蘿卜素含量的影響以為單一熱風(fēng)干燥類胡蘿卜素?fù)p失大和單一真空干燥工藝時(shí)間長的缺點(diǎn)，所以在以上試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，分別開展了熱風(fēng)變溫干燥、熱風(fēng)-真空聯(lián)合干燥對(duì)胡蘿卜渣含水量及類胡蘿卜素含量的影響的研究。4.3.1熱風(fēng)變溫干燥對(duì)胡蘿卜渣含水量及類胡蘿卜素含量的影響表4-5和圖4-5表明，當(dāng)胡蘿卜渣含水量達(dá)到8%左右時(shí)，熱風(fēng)變溫干燥工藝有效減少了類胡蘿卜素的損失，由15.8%的損失率（單一85℃熱風(fēng)干燥，圖4-2）減少到5.3%（熱風(fēng)65℃干燥90min后再85℃干燥，圖4-6），但干燥時(shí)間比85℃熱風(fēng)干燥的152min（圖4-1）略有延長（圖4-5）。表4-5熱風(fēng)變溫過程中胡蘿卜渣的含水量85℃30min后65℃干燥時(shí)間0306090132150157160165172含水量83.774.268.56337.624.719.715.411.26.485℃45min后65℃干燥時(shí)間0306088115128135141146151162含水量83.773.265.655.443.132.526.422.318.413.28.365℃60min后85℃干燥時(shí)間060100115125130135140145150含水量83.772.359.446.635.827.418.514.689.27.565℃90min后85℃干燥時(shí)間090120130135140150155165含水量83.767.456.543.539.834.627.51912.37.4圖4-5熱風(fēng)變溫干燥過程中胡蘿卜渣的含水量變化表4-6熱風(fēng)變溫條件下胡蘿卜渣中類胡蘿卜素?fù)p失率熱風(fēng)變溫干燥含水量65%含水量10%含水量8%85℃30min后65℃干燥85℃45min后65℃干燥65℃60min后85℃干燥65℃90min后85℃干燥圖4-6熱風(fēng)變溫條件下對(duì)胡蘿卜渣中類胡蘿卜素?fù)p失率的影響4.3.2熱風(fēng)-真空聯(lián)合干燥對(duì)胡蘿卜渣含水量及類胡蘿卜素含量的影響由圖4-7可知，當(dāng)胡蘿卜渣烘干至含水量8%左右時(shí)，85℃熱風(fēng)干燥45min后再真空75℃干燥所需時(shí)間最短，只需要150min，而真空75℃干燥90min后再65℃干燥所需時(shí)間最長，為185min就類胡蘿卜素?fù)p失而言（圖4-8），85℃熱風(fēng)干燥45min后再真空75℃干燥對(duì)類胡蘿卜素的破壞最小，僅為3.5%，時(shí)間為150min。表4-7熱風(fēng)真空聯(lián)合干燥條件下胡蘿卜渣中含水量85℃45min后真空75℃干燥時(shí)間03075105120135145150含水量83.769.558.645.231.427.6188.1真空75℃90min后熱風(fēng)65℃時(shí)間060110135155165180185含水量83.764.65341.629.219.412.18.665℃60min后真空75℃干燥時(shí)間060125155160165170180含水量83.776.222.413.47.6真空75℃90min后熱風(fēng)85℃時(shí)間0100125135145150160含水量83.764.64932.121.616.49.1圖4-7熱風(fēng)真空聯(lián)合干燥條件下胡蘿卜渣中含水量的變化規(guī)律表4-8熱風(fēng)真空聯(lián)合干燥時(shí)胡蘿卜渣中類胡蘿卜素?fù)p失率熱風(fēng)真空聯(lián)合干燥含水量65%含水量10%含水量8%85℃45min后真空75℃干燥65℃60min后真空75℃干燥真空75℃90min后熱風(fēng)65℃真空75℃90min后熱風(fēng)85℃圖4-8熱風(fēng)真空聯(lián)合干燥對(duì)胡蘿卜渣中類胡蘿卜素?fù)p失率的影響4.3.3聯(lián)合干燥統(tǒng)計(jì)分析通過圖4-9和4-10對(duì)不同聯(lián)合干燥工藝進(jìn)行統(tǒng)計(jì)比較，結(jié)果表明當(dāng)胡蘿卜渣含水量達(dá)到8%左右時(shí)，先熱風(fēng)85℃干燥45min后真空75℃干燥胡蘿卜渣的干燥效果最好，所需時(shí)間最短，為150min，類胡蘿卜素?fù)p失最少，為3.5%，與其它干燥工藝相比差異達(dá)到顯著水平。也就是說，較佳的熱風(fēng)–真空聯(lián)合干燥工藝可有效保證干燥效果。圖4-9干燥時(shí)間圖4-10類胡蘿卜素?fù)p失率注：a-真空75℃90min后熱風(fēng)65℃b-熱風(fēng)65℃60min后真空75℃c-熱風(fēng)85℃30min后65℃d-真空75℃90min后熱風(fēng)85℃e-熱風(fēng)65℃90min后85℃f-熱風(fēng)85℃45min后65℃g-熱風(fēng)65℃60min后85℃h-熱風(fēng)85℃45min后真空75℃4.4能量棒的制備將巧克力濃漿于胡蘿卜渣微粉按一定比例混合后根據(jù)感官評(píng)價(jià)選出最優(yōu)的能量棒。表4-9胡蘿卜渣微粉的添加量與感官分析胡蘿卜渣微粉添加量（%）感觀20表面光滑，切開后胡蘿卜渣微粉分布均勻，入口后口感順滑并且能感到微粉的存在。25表面比較光滑，入口后能感覺大量的微粉存在，口感發(fā)澀，掩蓋了巧克力的甜味50表面粗糙，微粉量太大影響外觀也影響口感綜上所述，當(dāng)胡蘿卜渣微粉的添加量為20%時(shí)，巧克力表變光滑，而且微粉在巧克力中分布均勻，并且口感順滑能感到微粉的存在所以選取添加量為20%的巧克力做接下來的感官評(píng)定。提取的胡蘿卜渣微粉所加工而成的巧克力：圖4-11是巧克力的俯視圖，從俯視圖中可以看出分布在巧克力中的胡蘿卜渣微粉，為了便于觀察胡蘿卜渣微粉的分布狀況，將巧克力切開，其橫截面如圖4-12所示，由圖4-12可以清晰的看到胡蘿卜渣微粉分布比較均勻。圖4-11制得巧克力的完整圖圖4-12巧克力的截面圖表4-10感官評(píng)定統(tǒng)計(jì)表外觀（2.0分）氣味（2.0分）胡蘿卜渣微粉分布狀況（2.0分）口感（4.0分）參評(píng)人姓名2.01.52.03.5李兵2.01.82.04.0王瑩贊2.02.02.03.8于浩1.52.02.04.0接忠富3.7李碌3.9黃丹4.0王陽2.01.72.03.8彭旭2.01.92.04.0楊蕾蕾2.02.02.03.7杜思明1.891.772.03.84胡蘿卜渣微粉巧克力的平均得分=1.89+1.77+2.0+3.84=9.5由數(shù)據(jù)表明，因9.5>9，符合最初設(shè)定的感官評(píng)價(jià)的合格值，又通過改變胡蘿卜渣微粉與巧克力的配比，來調(diào)整巧克力的口感，最終經(jīng)實(shí)驗(yàn)確定當(dāng)胡蘿卜渣微粉和巧克力的比例為1:5時(shí)口感最佳，巧克力入口以后可以清晰地感受到胡蘿卜渣微粉的存在，但不會(huì)因?yàn)槲⒎鄣牧看蠖绊懬煽肆Φ目诟?。吃了同等量的能量棒后大家都有一種飽腹感，與此可見能量棒具有迅速補(bǔ)充能量的功效。由以上試驗(yàn)和數(shù)據(jù)表明所制成的胡蘿卜渣微粉巧克力還是比較成功的。4.5討論（1）干燥過程從理論上講可以分為三個(gè)階段，即加熱階段、恒速階段和減速階段，但是這個(gè)干燥過程[32]是在理想狀態(tài)下得出的結(jié)論，而現(xiàn)實(shí)中許多果蔬干燥過程中恒速階段[33]是十分不明顯的。而本次試驗(yàn)通過對(duì)胡蘿卜渣干燥過程中含水量及類胡蘿卜素的研究證實(shí)了這一點(diǎn)。而在干燥過程中通過改變干燥溫度，可以提高干燥速度，減少干燥時(shí)間，而且還降低了干燥過程中能量的損失[34]，本次試驗(yàn)表明變溫干燥這種方法對(duì)胡蘿卜渣干燥的過程是很有用的，而且還有效的降低了類胡蘿卜素的損失。（2）在本實(shí)驗(yàn)中，影響蘿卜渣干燥過程和類胡蘿卜素含量的關(guān)鍵因素是干燥溫度和真空條件。而本次實(shí)驗(yàn)主要是通過通過對(duì)熱風(fēng)干燥，真空干燥及聯(lián)合干燥進(jìn)行研究，通過改變干燥溫度，真空條件來確定最佳的干燥工藝，隨著溫度的增高干燥時(shí)間越短，但是類胡蘿卜素?fù)p失率卻越高。而當(dāng)真空度提高時(shí)，空氣中氧氣含量降低這樣將有利于減少類胡蘿卜素的損失。而當(dāng)采用聯(lián)合干燥即先熱風(fēng)85℃干燥再真空75℃干燥，干燥時(shí)間最短，類胡蘿卜素的損失率最小。取得的效果最好。（3）在干燥過程中，隨著水分的減少，物品本身會(huì)發(fā)生相應(yīng)的物理變化(如收縮，硬化，密度等）和化學(xué)變化（如色澤、風(fēng)味，質(zhì)地，營養(yǎng)價(jià)值等），所以在實(shí)際干燥過程中，必須考慮物品的性質(zhì)，生產(chǎn)條件和投資費(fèi)用等問題，來正確合理的選用最佳的干燥工藝[35]。（4）在中國能量棒尚處在初級(jí)階段，但在歐美國家和地區(qū)，他已經(jīng)成了人們尤其是愛好運(yùn)動(dòng)的人們普遍喜歡的隨身食物。能量棒能夠迅速補(bǔ)充人的體力，提高耐力，在歐美等國家，蛋白棒和芊體棒最受消費(fèi)者歡迎。蛋白棒食用、攜帶方便，口感好，容易被大眾所接受，各種蛋白質(zhì)的優(yōu)化組合，既充分滿足人體的需求，又不會(huì)增加脂肪的過多攝入。而芊體棒的奧妙就在于含有豐富的膳食纖維。膳食纖維不會(huì)產(chǎn)生熱量，又能阻止脂肪的吸收，在歐美深受時(shí)尚女性喜歡，為了保持身材有人會(huì)用能量棒代替正餐。第五章結(jié)論與展望5.1結(jié)論（1）熱風(fēng)干燥溫度與胡蘿卜渣中類胡蘿卜素的損失率呈正相關(guān)。（2）真空干燥可以大大減少胡蘿卜渣中類胡蘿卜素的損失，但與熱風(fēng)干燥相比，干燥時(shí)間相對(duì)較長。（3）在胡蘿卜渣干燥過程中，與單一熱風(fēng)干燥工藝相比，熱風(fēng)變溫干燥可減少胡蘿卜渣中類胡蘿卜素的損失率；而熱風(fēng)-真空聯(lián)合干燥技術(shù)能較大程度地保存胡蘿卜渣中的類胡蘿卜素，且干燥時(shí)間較短。先熱風(fēng)85℃干燥再真空75℃干燥為較佳的胡蘿卜渣干燥工藝。（4）所制得的胡蘿卜能量棒，從功能上說起到了能量棒的作用，迅速恢復(fù)人的體力，使食用者有一種飽腹感，而且所用的原料是胡蘿卜渣，胡蘿卜渣中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，而大多數(shù)胡蘿卜渣都沒有得到充分利用，而所制得的胡蘿卜渣微粉能量棒既起到了胡蘿卜渣回收利用的作用，大大減少了浪費(fèi)，而且胡蘿卜渣中得營養(yǎng)成分如類胡蘿卜素、膳食纖維等。又使能量棒的功效得以豐富。使能量棒不僅能迅速恢復(fù)人的體力，而且又起到了增強(qiáng)免疫力的功效。5.2展望能量食品進(jìn)入國內(nèi)市場(chǎng)的時(shí)間較短,大部分消費(fèi)者對(duì)它還不熟悉。作為運(yùn)動(dòng)零食，能量食品和戶外運(yùn)動(dòng)的結(jié)合，拉進(jìn)了與消費(fèi)者之間的距離，也由此打開了進(jìn)入中國市場(chǎng)的大門。戶外休閑運(yùn)動(dòng)包括登山、攀巖、懸崖速降、溪流、野外露營、定向越野等項(xiàng)目，多數(shù)帶有探險(xiǎn)性質(zhì)，具有很大的挑戰(zhàn)性和刺激性，不少熱愛運(yùn)動(dòng)的人都為之癡迷。在這個(gè)喚醒健康的時(shí)代，戶外運(yùn)動(dòng)已不單單是追求個(gè)性者的“貴族運(yùn)動(dòng)”，它早已融入我們的生活。隨著都市人物質(zhì)生活水平的提高，更多的人走出鋼筋水泥森林，開始尋找征服自我和挑戰(zhàn)自然的快樂，一種時(shí)尚的運(yùn)動(dòng)方式正在慢慢成型。而在戶外運(yùn)動(dòng)中，“營養(yǎng)”是第一裝備。合理的食品為戶外活動(dòng)提供“燃料”和代謝所需的人體營養(yǎng)素，是不可忽視的重要問題。戶外食品要求高熱量、高蛋白、高維生素，對(duì)于高強(qiáng)度的戶外運(yùn)動(dòng)，食物更要具備易存儲(chǔ)、易攜帶、不變質(zhì)、易消化吸收、方便食用等特點(diǎn)。據(jù)運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)專家介紹，人在運(yùn)動(dòng)中肯定會(huì)疲勞，如果沒有很好的營養(yǎng)補(bǔ)充，運(yùn)動(dòng)效果就會(huì)明顯降低。一般來說，在運(yùn)動(dòng)前、中、后三個(gè)時(shí)期都要適當(dāng)補(bǔ)充運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)。人體在運(yùn)動(dòng)時(shí)消耗的物質(zhì)主要是水、糖和電解質(zhì)，對(duì)這三類物質(zhì)必須進(jìn)行適時(shí)和適量的補(bǔ)充，才能保持運(yùn)動(dòng)的能力，幫助身體在運(yùn)動(dòng)后盡快恢復(fù)，從而真正地增進(jìn)體能和健康。隨著人們對(duì)生活質(zhì)量和自身健康的關(guān)注，用不了多久能量棒就會(huì)更加廣泛的被大眾接受與使用。致謝本論文得以順利完成凝結(jié)著我的導(dǎo)師姜燕老師的辛勤汗水，在完成本科論文的過程中姜老師嚴(yán)格要求，每當(dāng)我遇到困難都會(huì)及時(shí)地給予指導(dǎo)與幫助，她淵博的專業(yè)知識(shí)開闊了我的眼界，使論文有了深度和高度；她嚴(yán)以律己、寬以待人的崇高風(fēng)范，將是我以后學(xué)習(xí)、工作和生活中的榜樣，在此我表示衷心的感謝。同時(shí)還要感謝鮑慧娟學(xué)姐，從擬定論文題目、研究論文提綱，到一遍又一遍地指出試驗(yàn)中和文稿中的具體問題，她仔細(xì)耐心的幫助才使本論文得以順利結(jié)稿；還要感謝我的試驗(yàn)搭檔以及試驗(yàn)室的其他師兄師姐，在你們的幫助與支持下本論文得以最終完成，在此我表示衷心的感謝。最后，衷心感謝辛勤培育我的化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院的各位老師，感謝你們?cè)谖掖髮W(xué)期期間對(duì)我的培養(yǎng)和教導(dǎo)，使我掌握了扎實(shí)的專業(yè)知識(shí)，成為一個(gè)合格的本科畢業(yè)生。參考文獻(xiàn)[1]李平.國內(nèi)外胡蘿卜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與前景展望[J].中國果菜,2004,22(3):6-7.[2]葉波，蒲彪.胡蘿卜汁的加工特性[J].食品研究與發(fā)展,2005,26(6):90-93.[3]阮婉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