中式面點(diǎn)師(中級(jí))模擬考試〔一〕

一單項(xiàng)選擇題(第1-160題，每題0.5分，共80分)

1.嬰兒缺乏維生素D可引起(A

(A)佝僂病

(B)骨質(zhì)軟化癥

(C)骨質(zhì)疏松癥

(D)手足痙攣癥

4.抻面的面坯是(D)面坯。

(A)冰水

(B)溫水

(0熱水

(D)冷水

5.煉乳是牛乳經(jīng)(C)而成。

(A)濃縮、均質(zhì)

(B)濃縮、噴霧枯燥(C)

消毒、濃縮、均質(zhì)

(D)消毒、濃縮、噴霧枯燥

6.平衡膳食又稱(A)膳食、安康膳食。

(A)合理

⑻合格

(C)合情

(D)合法

9.煮是通過(B)產(chǎn)生的熱對(duì)流作用使生坯成熟的工藝。

(A)冷水

⑻沸水

(C)溫水

(D)熱水

10.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠鍋體和油的(B)使生坯成熟的方法。

(A)摩擦

⑻熱傳遞

(C)熱對(duì)流

(D)熱輻射

11.以下面中適宜用溫水調(diào)制成面坯的是(A)o

(A)衩麥面

⑻青棵面

(0養(yǎng)麥面

(D)玉米面

12.熟粉團(tuán)是用(D)、粳米粉按成品要求摻和成粉料，參加冷水拌和均勻蒸熟，取出后揉

透成團(tuán)，即為熟粉團(tuán)。

(A)釉米粉

(B)黃豆粉

(C)綠豆粉

(D)糯米粉

“泡心法”和(D)調(diào)制而成的。

(A)加熱法

⑻冷卻法

(0浸潤法

(D)煮貢法

14.以下含糖類豐富的蔬菜是(B)o

(A)冬瓜

⑻土豆

(0大白菜

(D)胡蘿卜

15.重餡面點(diǎn)制品，餡料一般為(D)為宜。

(A)20?30%

(B)30?40%

(040?50%

(D)60?80%

16.熱油炸一般是指用(C)以上的油溫。

(A)130℃

(B)140℃

(C)180℃

(D)280℃

17.味精在(A)時(shí)鮮味就會(huì)受到破壞，失去鮮味，產(chǎn)生微毒。

(A)120℃

(B)140℃

(C)150℃

(D)160℃

18.以下行為中(B)屬于不道德行為。

(A)孝敬父母

⑻毆打妻子

(C)夫妻恩愛

(D)尊老愛幼

19.直切的一般要求是：下刀準(zhǔn)確、規(guī)格全都，刀要直上直下，(A

(A)不要歪斜

(B)整齊劃一

(C)刀口全都

(D)成形全都

20.核桃為世界四大干果，又稱胡桃、長壽果，原產(chǎn)于(A),可食也可制餡。

(A)伊朗

⑻泰國

(C)美國

(D)菲律賓

21.卷就是將搟好的坯料，經(jīng)加餡或抹油等卷成(D)、圓柱等形，然后制成成品或半成品

的工藝過程。

(A)長形

(B)方形

(C)心形

(D)如意形

22.制作蝦茸的刀法是先切后用刀背(D)o

(A)剁

⑻砍

(C)批

(D)斬〔砸〕

23.電熱烤箱加熱方法通常有(D)和微波式。

(A)常規(guī)式

⑻對(duì)流式

(C)旋轉(zhuǎn)式

(D)以上都是

24.玉米既可以制粉，也可以制(D)o

(A)糖

⑻酒

(C)米

(D)油

26.疊要求每次折疊要(A)0

(A)清楚、平坦

(B)壓實(shí)、搟緊

(C)搟緊、按平

(D)搟緊、壓平

27.濕磨粉是指經(jīng)淘洗、靜置、著水(D)的米磨制而成的粉。

(A)泡漲

(B)浸濕

(C)泡發(fā)

(D)浸潤

30.(D)易于制成養(yǎng)麥米。

(A)甜養(yǎng)

(B)苦養(yǎng)

(C)翅養(yǎng)

(D)米養(yǎng)

31用穎蔬菜制餡時(shí)，大都需經(jīng)過擇、洗、切(C)等初加工。

(A)浸泡

⑻淹制

(C)脫水

(D)過水

33.勞動(dòng)爭議當(dāng)事人對(duì)仲裁裁決不服的，自收到仲裁裁決之日起(A)日內(nèi)向人民法院提起

訴訟。

(A)15

(B)20

(C)21

(D)22

34.蔗糖能改善面點(diǎn)的(D)，美化面點(diǎn)的外觀。

(A)色澤

⑻質(zhì)感

(C)外形

(D)氣味

37.企業(yè)職工具有良好的職業(yè)道德，有利于企業(yè)的科技(D),降低本錢，提高產(chǎn)品和效勞質(zhì)

量。

(A)進(jìn)展

(B)提高

(C)效益

(D)創(chuàng)

38.用以下蔬菜制餡時(shí)只能切不能剁的是(A)o

(A)韭菜

(B)甘蘭

?白菜

(D)蘿卜

39.化學(xué)膨松面坯是在面粉中摻入化學(xué)膨松劑，利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性能而制成的D)

面坯。

(A)冷水

(B)溫水

(C)熱水

(D)膨松

41.制作蒞麥面餃子的面坯是用(C)調(diào)制成的。

(A)沸水

⑻冷水

(C)溫水

(D)涼水

42.膳食模式也是衡量一個(gè)國家和地區(qū)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和國民經(jīng)濟(jì)進(jìn)展水平的重要(B)。

(A)標(biāo)志

(B)標(biāo)準(zhǔn)

(C)標(biāo)定

(D)標(biāo)注

43.切配好的面點(diǎn)原料要依據(jù)(D)分類存放。

(A)色澤

(B)數(shù)量

(C)外形

(D)性質(zhì)

44.捏的要求是：既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要防止用力(C),把餡心擠破。

(A)過小

⑻過緊

(C)過大

(D)過多

47.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動(dòng)者工作的，支付不低于工資的

百分之(C)的工資酬勞。

(A)一百五

⑻二百

(C)三百

(D)四百

48.夏夜麥色淡白，(B)播種，生長期為130天。

(A)春分

(B)小滿

(C)夏至

(D)立秋

51.調(diào)制500g面粉的生物膨松面坯，應(yīng)放活性干酵母(C)g為宜。

A引)30

2H0

C)3

D)

52.本錢毛利率是(B)的百分比。

(A)毛利額與價(jià)格

⑻毛利額與本錢

(C)凈料本錢與毛料本錢

(D)毛料本錢與凈料本錢

53.患有(D)病癥的人，不得從事面點(diǎn)師職業(yè)。

(A)心臟病

⑻糖尿病

(C)高血壓

(D)病毒性肝炎

55.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，它是社會(huì)主義道德原則在(C)和職業(yè)關(guān)系中的具體表達(dá)。(A)

職業(yè)文化

(B)職業(yè)素養(yǎng)

(C)職業(yè)生活

(D)職業(yè)技能

56.青棵面饅頭是用青棵面與面粉摻和，再參加添加料調(diào)制而成的(A)0

(A)水調(diào)面坯

(B)溫水面坯

(C)蛋和面坯

(D)發(fā)酵面坯

57.米糕類面坯可分為(D)。

(A)松質(zhì)粉團(tuán)

(B)粘質(zhì)粉團(tuán)

(。加工粉團(tuán)

(D)以上都是

58.膳食指南提倡(A)合理養(yǎng)分。

(A)平衡膳食

(B)優(yōu)良膳食

(C)優(yōu)質(zhì)膳食

(D)寶塔膳食

59.(A)能促進(jìn)鈣的吸取，其最好的來源是魚油和魚肝油。(A)

維生素D

⑻維生素E

(。維生素K

(D)維生素A

60.以下屬于單糖的是(B)。

(A)蔗糖

(B)果糖

(C)乳糖

(D)麥芽糖

61.以下肉類中膽固醇含量最高的是(A)。

(A)豬腦

⑻豬肉

(C)牛肉

(D)五花肉

62.蒞麥面窩窩是華北高寒地區(qū)的特色品種，其臊子肉鹵是用(D)制成的。

(A)馬肉

(B)豬肉

(C)雞肉

(D)牛羊肉

64.烤制暗酥類(A)生坯，烤制的時(shí)間應(yīng)稍長些。

(A)厚、大的

⑻圓形的

(C)方形的

(D)薄、小的

65.鮮蛋應(yīng)在(A)相對(duì)濕度87?97%的條件下貯藏效果最好。

(A)l~5℃

(B)8~10℃(C)10~

15℃(D)15~20℃

66.北方地區(qū)制作油炸糕的面坯以(A)熟粉團(tuán)為主。

(A)糯米面

(B)粳米面

(C)黃米面

(D)釉米面

67.小窩頭成形似塔，底直徑為3cm,高4.5cm,壁厚以(A)cm為宜。

69.搟制燒麥皮應(yīng)使用(D)或小走槌。

(A)單手杖

⑻雙手杖

(C)大走槌

(D)橄欖杖

68.驢打滾又稱豆面糕，是京式名點(diǎn)之一，制品外表滾有一層熟(C),故名驢打滾。

(A)綠豆粉

⑻粳米粉

(C)黃豆粉

(D)小米粉

70.烙主要適用于(C)品種的制作。

(A)包子類

⑻餃子類

(C)餡餅類

(D)糕點(diǎn)類

72.調(diào)制500克面粉的水餃面坯，需用冷水(B)克為宜。

(A)300

(B)225

(C)310

(D)320

73.中國居民平衡膳食寶塔要求成人每天攝入奶及奶制品(D)克為宜。

(A)50

(B)100

(C)300

(D)600

74.花很少錢吃油炳大蝦是不行能的，由于它不符合(A)原則。

(A)等價(jià)交換

(B)利益交換

(C)公正合理

(D)市場規(guī)律

75.青程炒面是(D)粉。

(A)先泡后晾

⑻先曬后磨

(C)先磨后炒

(D)先炒后磨

76.樂觀進(jìn)取是指不懈不怠、(A)、爭取進(jìn)步。

(A)追求進(jìn)展

(B)更學(xué)問

(C)更技術(shù)

(D)更觀念

79.蒸制法的根本流程是：蒸鍋加水，碼放生坯，(C),把握時(shí)間，成熟出鍋。(A)

調(diào)制面坯

(B)制作生坯

(0沸水蒸制

(D)檢查水量

80.調(diào)制小窩頭面坯，應(yīng)逐次參加溫水漸漸揉和，致面坯(A)為好。

(A)軟硬適度

⑻柔韌有勁

(C)粗中有細(xì)

(D)松發(fā)粘糯

81.干黃花菜300克，經(jīng)漲發(fā)得900克水發(fā)黃花菜，此黃花菜的漲發(fā)率是(D)o

(A)100%

(B)200%

(C)250%

(D)300%

82.糯米粉與粳米粉摻和使用，糯米占(B)為宜。

網(wǎng)50%

(B)60%?80%

(C)20%?40%

(D)30%?40%

84.制作桂花白糖餡用的板油應(yīng)制成(A)狀。

(A)絲

⑻泥

(C)T

(D)塊

85.面點(diǎn)中使用的米粉，按原料可分為(D)類。

(A)l

(B)2

(C)3

(D)4

86.(A)不是由維生素Bl引起的。

(A)癩皮病

(B)男士腳氣病

(C)女士腳氣病

(D)老年腳氣病

87.炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放入肯定溫度多油量的油鍋中，利用油脂的C)作用，使生

坯成熟的方法。

(A)熱傳遞

(B)熱輻射

(C)熱對(duì)流

(D)熱傳質(zhì)

88.油水煎的技法特點(diǎn)是先油煎，再灑水粉漿，(A)o

(A)只煎一面

(B)煎兩面

(C)煎左面

(D)煎右面

89.發(fā)酵米漿面坯是用(D)發(fā)酵而成的。

(A)糯米粉

(B)釉米粉

(C)山芋粉

(D)粳米粉

91.為了提高生活質(zhì)量，成人每日動(dòng)物性食物應(yīng)占全天食物總量的(D)為宜。

(A)12%

(B)18%

(C)19%

(D)20%

92.搟要求工具使用得心應(yīng)手，操作動(dòng)作(B),手法機(jī)敏、嫻熟。

(A)全都

(B)協(xié)調(diào)

(C)一樣

(D)相互協(xié)作

93.生菜肉餡肉與菜的最正確比例以(B)為宜。

2

A)1

B)1:3

C)1:4

D)1巧

95.(C)餐飲具不行重復(fù)使用。

(A)玻璃

⑻磁器

(C)一次性

(D)不銹鋼

96.飴糖可增進(jìn)面點(diǎn)成品的(D),增加點(diǎn)心品種，使成品更具光澤。

(A)口感

(B)酥性

(C)彈性

(D)香甜氣味

100.蛋清的(D),能轉(zhuǎn)變主坯的組織狀態(tài)，提高面點(diǎn)制品的疏松度。

(A)黏性

⑻彈性

(C)流散性

(D)發(fā)泡性

101.大包酥的開酥特點(diǎn)是(D)，但酥皮不簡潔起均勻。

(A)速度快

(B)效率高

(C)適合大批量生產(chǎn)

(D)以上都是

102.引起食品腐敗變質(zhì)的主要緣由之一是(A)o

(A)酶的作用(B)

糖的作用(。脂

肪的作用

(D)蛋白質(zhì)的作用

103.醒發(fā)箱的工作原理是利用電熱絲將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面坯在肯定的溫、(A)

度下充分發(fā)酵膨脹。

(A)濕

⑻冷

(C)熱

⑼適

104.制作養(yǎng)麥面扒糕的其次步是將燙熟的面坯趁熱捏成1?1.2cm厚，8?10cm的圓餅再

(B)15分鐘，晾涼切菱角塊蘸蒜汁食用。

(A)煮

(B)蒸

(C)炸

⑼烤

105.人體攝入(A)毫升的甲醇可引起嚴(yán)峻中毒。

(A)5?10

(B)10?15

(C)15~20

(D)20?25

106.米粉面坯是用米粉和(C)調(diào)制而成的面坯。

油m

AHl糖-

1

力?

clx

隹,

D)ME

107.高粱面餅是用(A)的方法制成的。

(A)干烙

(B)加水烙

(0油煎

(D)刷油烙

108.調(diào)制羊肉餡以(D)吃漿為宜。

(A)水

⑻皮凍

(C)鮮湯

(D)花椒水

109.細(xì)菌性食物中毒季節(jié)性強(qiáng)，多發(fā)生在(D

(A)春季

⑻冬季

(C)雨季

(D)夏秋季

110.在帶電的電桿上工作發(fā)生的觸電事故大都是(C)事故。

(A)單相觸電

⑻兩相觸電

(C)接觸電壓觸電

(D)跨步電壓觸電

112.米粉面坯特性是：(A)和可塑性，可包多鹵的餡心。

(A)無韌性

(B)有彈性(C)

無可塑性

(D)有肯定的韌性

113.大豆生成豆芽后(C)含量會(huì)顯著提高。

(A)VA

(B)VB

(C)VC

(D)VE

115.切是用刀具將坯料〔面坯和餡料〕分割成符合(A)或半成品形態(tài)要求的技法。

(A)成品

⑻數(shù)量

(C)要求

(D)質(zhì)量

116.以下為淀粉類堅(jiān)果的是(D),

(A)

⑻松子

(C)腰果

(D)花生

II7.生葷餡是將鮮肉〔家畜、家禽、水產(chǎn)品〕經(jīng)刀技加工后，打入水或花椒水、B)、皮

(凍，調(diào)味品攪拌制成的餡。

(A)鹽

⑻鮮湯

(C)蔥姜

(D)香油

118.鮮肉粢毛團(tuán)需用(D)沸水足氣蒸20分鐘，才能保證制品的質(zhì)感。

(A)小火

(B)中火

(C)慢火

(D)旺火

119.《中華人民共和國勞動(dòng)法》共有(B)章107條。

刈1

3

B)1

C)1175

D)1

121.烙制油酥大餅時(shí)，翻動(dòng)要輕，使其兩面(C)均勻全都，呈虎皮色。

(A)烙制

(B)受熱

(C)色澤

(D)成熟

122.菜點(diǎn)總本錢是指菜點(diǎn)單位本錢與菜點(diǎn)數(shù)量的(D)。

(A)總和

(B)多少

(C)大小

(D)乘積

124.在社會(huì)主義時(shí)期，各行各業(yè)必需有適應(yīng)本行的職業(yè)道德(A)。

(A)標(biāo)準(zhǔn)

⑻規(guī)定

(C)法規(guī)

(D)規(guī)格

126.養(yǎng)分是指人體攝取、消化、吸取和利用食物中的養(yǎng)分物質(zhì)以滿足機(jī)體(A)需要的生

物學(xué)過程。

(A)生理

⑻生活

(0生產(chǎn)

(D)生化

127.碳酸氫鐵又稱臭粉，對(duì)熱穩(wěn)定性差，呈(C)。

(A)酸性

(B)強(qiáng)酸

(0堿性

(D)弱堿

128.用碳酸氫鈉發(fā)面，假設(shè)用量過多，不僅使成品發(fā)黃有堿味，還會(huì)使維生素B1和(D)

受到破壞。

(A)礦物質(zhì)

⑻蛋白質(zhì)

(。無機(jī)鹽(D)

維生素B2

129.“干一行，愛一行”這是職業(yè)(D)最起碼的要求。

(A)素養(yǎng)

⑻水平

(0技能

(D)道德

130.單位菜點(diǎn)本錢，是指構(gòu)成單一菜點(diǎn)所耗用的主料本錢、(A)本錢和調(diào)料本錢之和。

(A)配料

(B)凈料

(C)毛料

(D)用料

131.干烙暗酥制品時(shí)，每烙完一鍋都要將平鍋擦凈，以免影響成品的(A)。

(A)色澤

⑻質(zhì)地

(C)質(zhì)量

(D)質(zhì)感

132.面點(diǎn)原料貯存應(yīng)生與(A)分別存放。

(A)熟

⑻面粉

(C)大米

(D)白糖

133.餐飲銷售價(jià)格的根底值是(D)o

(A)利潤

⑻毛利

(C)費(fèi)用

(D)本錢

134.餡心是形成面點(diǎn)(B)的重要條件。

(A)特色

⑻形態(tài)

(C)色澤

(D)質(zhì)地

135.熟粉團(tuán)是先(B)后成形的粉團(tuán)。

(A)炒制

⑻成熟

(C)煮制

(D)炳制

136.(D)面坯具有色澤潔白，爽滑筋道，有彈性、韌性、延長性的特性。

(A)冷水

(B)溫水

(C)熱水

(D)沸水

137.預(yù)防四季豆食物中毒的措施是將四季豆(B)煮透至失去原有的生綠色。

(A)煮爛

(B)煮熟

(C)半生

(D)半熟

138.干貨漲發(fā)的衛(wèi)生要求是：除去(D)、雜質(zhì)、異味，恢復(fù)原有的鮮味。

(A)腥味

⑻怪味

(0表皮

(D)泥沙

141.以下屬于食品添加劑的的是(D)。

(A)白糖

(B)食鹽

(C)味精

(D)明帆

142.(A)又稱裸麥，米麥、元麥等。

(A)大麥

(B)青裸

(C)養(yǎng)麥

(D)筱麥

143.購入蔬菜的衛(wèi)生要求是(D)。

(A)無損傷

⑻無病蟲害(C)

飽滿無枯萎

(D)以上都是

144.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生(D)熱量。

(A)lkcal

(B)2kcal

(C)3kcal

(D)4kcal

145.自上而下快速剁下的刀法稱為(B)o

(A)切

⑻剁

?制

(D)片

146.烤制面點(diǎn)時(shí)，不同品種要用不同的火力，同一品種還要(D)的火力。

(A)把握一樣(B)

底火和面火(C)

旺火和小火

(D)分出不同節(jié)段

147.紅糖呈赤褐色或黃褐色，為(D),略帶糖蜜味。

(A)沫狀

⑻粉狀

(C)細(xì)小結(jié)晶狀

(D)顆粒狀或塊狀

148.以下對(duì)面點(diǎn)師安全用電要求表述正確的選項(xiàng)是(

D)?(A)下班時(shí)關(guān)閉照明設(shè)備

⑻不任憑處理突發(fā)斷電事故(C)

下班時(shí)關(guān)閉排氣扇、電烤箱(D)

以上都是

149.生物污染是指(D)污染。

(A)昆蟲

⑻微生物

(C)寄生蟲及蟲卵

(D)以上均是

150.膳食中脂肪養(yǎng)分價(jià)值凹凸，主要取決于(D)o

(A)脂肪的消化吸取

(B)必需脂肪酸的含量(C)

脂溶性維生素的含量(D)

以上均是

151.《食品安全法》規(guī)定，超過保質(zhì)期的食品(C)o

(A)可連續(xù)銷售

⑻可降價(jià)銷售

(C)不能銷售

(D)可作處理食品銷售

152.食品污染的途徑不包括(B)。

(A)烹調(diào)加工過程

(B)本身所含的毒素

(C)運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程

(D)通過食物鏈吸取富集

153.烤制白皮酥要把握好烤制的時(shí)間，以(D)分鐘為宜。

(A)5

(B)6

(C)7

(D)12

154.面點(diǎn)師在灶臺(tái)操作時(shí)，應(yīng)首先將用具、(D)放在自己動(dòng)作域范圍內(nèi)。

(A)魚

⑻肉

(C)蛋

(D)原料

155.使用陶瓷容器盛裝食物，也可能造成(A)對(duì)食品的污染。

(A)鉛

(B)鋅

。鉀

(D)鈣

146.烤制面點(diǎn)時(shí)，不同品種要用不同的火力，同一品種還要(D)的火力。

(A)把握一樣

(B)底火和面火(C)

旺火和小火(D)分

出不同節(jié)段

147.紅糖呈赤褐色或黃褐色，為(D),略帶糖蜜味。

(A)沫狀

⑻粉狀

(C)細(xì)小結(jié)晶狀

(D)顆粒狀或塊狀

148.以下對(duì)面點(diǎn)師安全用電要求表述正確的選項(xiàng)是(

D)。(A)下班時(shí)關(guān)閉照明設(shè)備

(B)不任憑處理突發(fā)斷電事故(C)

下班時(shí)關(guān)閉排氣扇、電烤箱Q)

以上都是

149.生物污染是指(D)污染。

(A)昆蟲

⑻微生物

(C)寄生蟲及蟲卵

(D)以上均是

150.膳食中脂肪養(yǎng)分價(jià)值凹凸，主要取決于(D)o

(A)脂肪的消化吸取

(B)必需脂肪酸的含量(C)

脂溶性維生素的含量(D)

以上均是

151.《食品安全法》規(guī)定，超過保質(zhì)期的食品(C)?

(A)可連續(xù)銷售

(B)可降價(jià)銷售

(C)不能銷售

(D)可作處理食品銷售

152.食品污染的途徑不包括(B)。

(A)烹調(diào)加工過程

(B)本身所含的毒素

(C)運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程

(D)通過食物鏈吸取富集

153.烤制白皮酥要把握好烤制的時(shí)間，以(D)分鐘為宜。

(A)5

(B)6

(C)7

(D)12

155.使用陶瓷容器盛裝食物，也可能造成(A)對(duì)食品的污染。

(A)鉛

⑻鋅

(0鉀

(D)鈣

156.搶救觸電者時(shí)，目前現(xiàn)場多用的人工呼吸搶救法是(C)o

(A)胸部按壓法

(B)仰臥壓胸法(C)

俯臥壓背法(D)口

對(duì)口吹氣法

157.《食品安全法》規(guī)定，食品安全監(jiān)視治理部門在進(jìn)展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)(D)o

(A)免費(fèi)抽檢

(B)任憑抽取

(C)僅收取檢驗(yàn)費(fèi)

(D)購置抽取的樣品

158.鮮牛乳的特征是(D

(A)無凝塊和沉淀

⑻為均勻的白色混懸體

(C)略有甜味和特有的芳香味

(D)以上都是

159.制作黃橋燒餅的面坯是(A)面坯。

(A)水油皮層酥

⑻擘酥皮層酥

(C)蛋水皮層酥

(D)酵面類層酥

二推斷題(第16卜200題，每題0.5分洪20分)

161.煮生菜肉餡餃子時(shí)，應(yīng)用手勺輕輕推動(dòng)水面，以免餃子生坯粘鍋底。V

162.燃?xì)庠畎l(fā)生離焰現(xiàn)象，說明進(jìn)風(fēng)量大，應(yīng)調(diào)小風(fēng)門。7

163.食品保溫操作臺(tái)的操作程序是：開啟電源-設(shè)定溫度一翻開照明燈。M

164.水油皮面是用面粉、大油、水按肯定比例經(jīng)搓擦、摔撻而成，其中面粉與大油的比例

以4:1為宜。V

165.出材率的凹凸與原料質(zhì)量有關(guān)，但與加工技術(shù)無關(guān)。X

166.捏的方法一般是用拇指和食指操作，方法機(jī)敏多變，品種多種多樣。X

167.重餡面點(diǎn)制品皮料與餡料一般為：皮料占20?40%,餡料占60?80%為宜。M

168.熟粉團(tuán)的是用炒熟的糯米粉和粳米粉調(diào)和成的粉團(tuán)。X

169.《食品安全法》規(guī)定，任何單位和個(gè)人不得編造、散布虛假食品安全信息。M

170.選購的肉類應(yīng)鮮度合格，整片的肉應(yīng)蓋有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格印章。x

171.水油皮類層酥是以水油面為皮，干油酥為心制成的層酥面坯。V

172.冷水面坯的特性是：粘性大、韌性差，成品口感軟糯，色澤較暗。X

174.用對(duì)蝦制餡時(shí)應(yīng)去蝦殼、蝦線、沙袋后才能使用。M

175.用面肥發(fā)酵，面坯中就會(huì)產(chǎn)生大量乳酸菌、醋酸菌，所以必需加適量堿中和。X

176.制作油酥大餅的餅坯疊好后要包嚴(yán)，搟制時(shí)兩手用力要均勻，烙制時(shí)才能鼓起，不跑氣

177.《中華人民共和國勞動(dòng)法》共有十一章107條。x

178.高粱面餅的特點(diǎn)是：色澤淡紅，口感松軟香甜。V

179.煎制法加熱時(shí)用油量比烙制法要少。X

180.發(fā)酵粉為復(fù)合膨松劑。V

181.樂觀進(jìn)取即不懈不怠，追求進(jìn)展，爭取進(jìn)步。M

182.活魚肉一般是無菌的，細(xì)菌一般存在于魚的體表、鯉和腸道。V

183.引起食品腐敗變質(zhì)的主要緣由有微生物的代謝、酶的作用、化學(xué)作用及物理性損傷、

昆蟲及其他動(dòng)物引起的損害。V

184.制作生雞肉餡的配料以冬菇、冬筍為宜。M

186.用于制作餡心的穎蔬菜一般不需要進(jìn)展脫水處理，以免養(yǎng)分素流失。x

188.玉米面的一般特性是：韌性差、松而硬、不易吸水變軟。V

189.平衡膳食寶塔共有五層。x

190.各行各業(yè)的職業(yè)活動(dòng)都有自己的客觀規(guī)律，因此就必需有適應(yīng)本行業(yè)需要的職業(yè)道德標(biāo)

準(zhǔn)。vz

191.生葷餡依據(jù)加水量的多少，有軟餡和水餡之分。V

192.大包酥是先下劑后包酥的開酥方法。X

193.生粉團(tuán)是先成熟后成形的粉團(tuán)。x

194.煎制工藝可分為油煎和水油煎兩種方法。X

195.用釉米粉與面粉摻和制成的成品不易變形。X

196.咸餡原料的成形主要是泥茸狀。7

197.豬肉中蛋白質(zhì)含量高于牛肉。X

198.木薯可分紫莖和青莖兩種，原產(chǎn)于南美洲。V

199.處在自溶期的畜肉為穎肉。X

200.制作青棵面饅頭，青裸面與面粉的比例以9:1為宜。x

中式面點(diǎn)師（中級(jí)）模擬考試〔二〕

一單項(xiàng)選擇題（第1?160題，每題0.5分，共80分）

1.道德主要是依靠人們自覺的（C）來維持的。

D.共同商定

2.由于人類活動(dòng)具有（B），依據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生3種道德。

3.道德以（C）為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

C

4.（B）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的根本要求。

A.愛民族

5.(A)具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

6.以下(C)不是烹飪從業(yè)人員必需具備的道德品質(zhì)。

7.引起人類患豬囊蟲病的直接緣由是(D).

8.以下選項(xiàng)不屬于放射性污染源的是(D

9以下選項(xiàng)不屬于食品酒染危害的是(C),

A.使食品腐敗變質(zhì)B.造成急、慢性中毒c.致畸、致癌、致突變D.使內(nèi)分泌腺紊亂

B.10我國規(guī)定肉制品中業(yè)硝酸鹽的殘留量不得超過(BD.0.5g/kg

C.11.嗜鹽菌又稱。)。

C.沙門氏菌D.副溶血性弧菌12.

簡潔引起組胺中毒的魚類有(B)等。

A.幼魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B.河豚、跳魚、竹莢魚、金槍魚C.

馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚D.鯉魚、幼魚、金槍魚、秋刀魚13.

以下選項(xiàng)不會(huì)造成珅中毒的是(D).

14.為促進(jìn)毒物排出,(D)是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動(dòng)手術(shù)B.排便C.盡快進(jìn)食D.大量輸液

15.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(D)?

A.0.5%B.0.2%C.0.05%D.0.03%

16.盛裝醋的容器最好選用(D)器皿。

17.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生(B)?

D黑色

18.生奶的抑菌作用在(A)時(shí)可保持48h,30c時(shí)僅可保持3ho

A.O"CB.3"CC.6CD.10"C

19.-1C左右，保存5~14天的魚稱為(C)o

A.冷卻魚B.冷凍魚mC.鮮魚D.冰鮮魚20.

食品添加劑的使用目的不包括(B)。

21.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為(A)。

22.養(yǎng)分強(qiáng)化劑遇(A)一般不會(huì)被破壞。

23.火鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)展搬家式的大掃除,它屬于(A)o

24.以下不能用食品容器盛放的是(B)

25.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的(D)工作方針、政策,

用法律的形式確定下來。

B.衛(wèi)生

26.脂肪不具備的生理功用是(D).

27.過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)(B).

B.導(dǎo)致動(dòng)脈硬化

28.以下選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是(B)。

29.以下選項(xiàng)所含蛋白質(zhì)屬于半完全性蛋白質(zhì)的是(D)。

30.1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生(C)的熱量。

31.人體每日攝入的(A)應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10%~15%o

32.以下關(guān)于維生素C的生理功能的表達(dá)中不正確的選項(xiàng)是(A)。

33.以下關(guān)于維生素A的生理功能的表達(dá)中不正確的選項(xiàng)是(A)o

C.參與視紫質(zhì)的合成,維持正常視覺D.促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成,加速生長發(fā)育

34.以下選項(xiàng)中屬于常量元素的是(A)o

A.鈣、磷、鐵、鋅B.鈣、鐵、碘、錫C.鈣、鉀、鈉、鎂D.氯、磷、硫、鈣

35.一般混合食物每生熱4.18妹J約可產(chǎn)生(B)的水。

A.12mLB.20mLC.22mLD.40mL

36.淀粉、雙糖的消化主要在(B)中。

A十二指腸D.胃

37.谷類的糊粉層中含(A)較多。

A.纖維素D.淀粉

B.38.食用菌養(yǎng)分豐富，是膳食中(BD.維生素D

C.39.“足價(jià)蛋白”一般是指(B)蛋白。

40.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是(D)。

A.增加有益菌群，抑制腐敗菌

C.增進(jìn)食欲,促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)

41.比較合理的用餐數(shù)量安排是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的(B

A.30%B.35%C.40%D.50%

42.《中國居民膳食指南》中，具有提示百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是(C)。

A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類

C.每天吃奶類、豆類及其制品D.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

43.(D

44.本錢是企業(yè)治理者(B)的重要依據(jù)。

C.制定治理制度D.把握企業(yè)用工人數(shù)

45.在廚房范圍內(nèi),(A)是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料消耗之和。

53回火假設(shè)通過與魚C.分析D.把握

47.某廚房的原材料月初結(jié)存2022元，本月領(lǐng)用6000元,本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月

末盤存額為(C)。

48.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的(B)是打算出材率的兩大因素。

C.處理技術(shù)

49.加工前原料質(zhì)量等于加工后原料質(zhì)量與(D)之比。

C.毛利率D.本錢率

50.原料損耗率的凹凸可以考核操作人員的(DC.原料鑒別水平D.技術(shù)水平

51.凈料單位本錢計(jì)算的根本條件有(D)。

B.4條

52.加工前是一種原料，加工后是假設(shè)干檔原料或半制品的凈料單位本錢的計(jì)算方法有（D

D.3種

53.毛利額是（B

54.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是（C

55.為制定菜點(diǎn)價(jià)格供給依據(jù)的定價(jià)程序是（D）.

56.毛利額與本錢的比率是（D）。

C.銷售毛利率D.本錢毛利率

57.某產(chǎn)品售價(jià)45元，本錢18元，此產(chǎn)品的本錢毛利率是（D）?

A.40%B.60%C.80%%

58.假設(shè)產(chǎn)品本錢毛利率150%,則銷售毛利率是（C）o

A.40%B.50%0.60%D.70%

59.某產(chǎn)品本錢20元,本錢率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是（D）

60.以下選項(xiàng)中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有規(guī)章制度的是（A）.

61.以下選項(xiàng)屬于間接性安全技術(shù)措施的是（C

62.在潮濕、高溫存有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用不超過（D）的電壓。

D.12V

63.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（C）事故。

C.接觸電壓觸電D.跨步電壓觸電

64.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于（A）,火焰難以維持穩(wěn)定湛全熄滅，這種現(xiàn)象稱為

“脫火"。

B.空氣供給速度C.燃?xì)夤┙o速度D.反響速度

65.以下屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是（C）。

66.假設(shè)被液體燙傷要馬上脫下浸濕的衣物，用干凈的（D

67.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和（A）進(jìn)展檢查。

68.以下做法中，符合設(shè)備安全操作規(guī)程的是（A）。

保護(hù)D.不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

69.牛肉的吸水力強(qiáng)，調(diào)餡時(shí)應(yīng)（C）?

A.不加水B.少加水

70.制作干菜餡時(shí)，木耳選用（C）者較好。

A.肉厚B.肉厚、有光澤C.肉厚、有光澤、無皮殼D.無皮殼、肉厚

71.欖仁是制作（B）的原料之一。

72.松子仁一般在（D）開頭成熟。

73.花生學(xué)名落花生,通常在（D）上市。

人.2~3月8.3~5月（：.6~7月D.9To月

74.白果仁含有白果苔，可分解出（C）,食用不當(dāng)會(huì)引起中毒。

75.棍子產(chǎn)于我國（C）地區(qū)，品種較多。

D.西部

76.榛子的含油量達(dá)（B）,高于花生和大豆。

A.30%~35%B.35%~40%C,45%~60%D.65%

77.品質(zhì)優(yōu)質(zhì)的瓊脂（A）、潔白、半透亮、枯燥無雜質(zhì)。

D.質(zhì)地光滑

78.蔗糖能改善點(diǎn)心自（BD.氣味

79.鹽可使血坯組織構(gòu)造（AD.小

80.植物油有植物本身特有的氣味，凝固點(diǎn)一般（C

81.油脂的（CD.可塑性

82.牛乳可增加成品的（C）,使其風(fēng)味清雅。

B.甜味C.奶香味D.酥脆感

83.鮮雞蛋的蛋白為無色透亮的黏性半流體，顯（A）。

84.制作甜餡過程中，對(duì)棗進(jìn)展初加工時(shí)，要去掉（C）o

A.核B.皮C.皮、核D.蒂

85.為使餡心到達(dá)色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中,要留意（C）恰到好處。

86.拌制五仁甜肉餡時(shí),（A）,太多則餡軟成品不易成形。

A.水量適當(dāng)B.汾酒適量C.糖玫瑰適量D.肥膘適量87.

麻蓉餡中的面粉應(yīng)是（C）。

A.玉米粉B.生面粉C.熟面粉D.糯米粉

88.制作奶黃餡時(shí)，把雞蛋在桶內(nèi)打勻，參加鮮奶、白糖，待（B

89.生化膨松面坯是酵母菌在適當(dāng)?shù)模―）等外界條件和自身淀粉酶的作用下，發(fā)生生物化學(xué)反

響,制成面坯的。

A.時(shí)間B.水分C.陽光量D.溫度、濕度

90.酵母發(fā)酵的抱負(fù)溫度是C

A.10~15nCB.15-20"CC.25-35CD.38~42”C

91.在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有:面粉1000g面肥150g、食用堿（A）清水

300g.

92.制作鮮肉包時(shí)，如用35g的劑子，應(yīng)包入餡心（B）

B.20g

93.制作荷葉卷的面壞要用面肥發(fā)酵好的面坯參加（B）,揉勻揉透，稍醒片刻。

94.制作豆沙包的原料有:面粉500g、面肥200g,食用堿（B）清水250g、豆沙餡750g.

95.家常包的風(fēng)味特點(diǎn)是:色澤潔白、外形褶勻美觀、（C）。

A.皮厚餡嫩，口味鮮咸香B.皮薄鮮嫩，口味甜香

C.皮薄鮮嫩，口味鮮咸香D.皮薄餡硬，口味鮮咸香

96.蘋果包的著色應(yīng)在（B

97.椰蓉盞的工藝流程是:和面一下劑一（A）一上餡一成熟。

98.酵面層酥是以發(fā)酵面坯為皮,（A）為心的酵面類層酥。

99.層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650g、雞蛋150g,水約（C）

100.油酥面主要用于水油面的酥心，有分層起酥的作用，由于它（B）,因而不能單獨(dú)使用。

A.有韌性、彈性，無延長性B.既無韌性、彈性，又無延長性

C.無韌性、彈性，但有延長性D.有韌性、彈性，又有延長性

101.大包酥的開酥是將干油酥包入（A）內(nèi)，邊緣提起，捏嚴(yán)收口。

A.水油酥D.擘酥

102.制作白皮酥時(shí)要留意（B），餡要包嚴(yán)。

103.烤制黃橋燒餅的爐溫應(yīng)為（C）。

A.150CC.220"C

D.180"C

104.制作樂亭燒餅的油面是用面粉參加（CD.黃油

105.通過高速攪打的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為（CD.生化膨松面

坯

106.調(diào)制物理膨松面坯的方法之一是:面粉過蘿倒入蛋泡糊（A

107.調(diào)制物理膨松面坯的方法之一是:將肯定比例的（C）放入打蛋桶內(nèi)拌勻,再參加（）拌勻，開

動(dòng)機(jī)器抽打。

A.面粉、白糖、蛋糕乳化油;蛋液B.面粉、白糖、蛋液;蛋糕乳化油C.

蛋液、白糖、蛋糕乳化油;面粉D.白糖、蛋黃、蛋糕乳化油;面粉

108.調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，抽打蛋液必需始終（）地進(jìn)展，直至蛋液呈（C）、濃稠的細(xì)泡沫狀，以

能立住筷子為準(zhǔn)。

A.一個(gè)方向不停;金黃色B.反復(fù)連續(xù);乳白色C.

一個(gè)方向不停;乳白色D.多方向不停;乳白色

109.調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，抽打好的蛋液放人血粉后，只能使用抄拌的方法，不能攪拌,抄拌時(shí)

間（BC.不宜過短D.越短越好

110.制作海綿蛋糕的配料一般為:（D）、雞蛋1000g,白砂糖500g、黃油35g,香草粉少許

D.低筋面粉500g

111.制作海綿蛋糕的工藝流程為:抽打蛋液一（A）一成形。

A.調(diào)制糕漿一成熟B.調(diào)制糕漿一修發(fā)C.修發(fā)調(diào)制一糕漿D.調(diào)入面粉一修發(fā)

112.制作海綿蛋糕時(shí),應(yīng)將打好的蛋糕漿倒入烤盤，大約（A）厚。

D.6cm

113.以下表達(dá)中正確的選項(xiàng)是（C）。

A.海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)是:色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥松香甜B(yǎng).

海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)是:色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥脆香甜C.

海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)是:色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、膨松香甜D.

海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)是:色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥脆香甜

114.制作卷筒蛋糕的一般配料為:低筋面粉200g、雞蛋500g,白糖200g,香草粉少許、果醬

（D）.

用。

D.200g

115.制作卷筒蛋糕時(shí)，應(yīng)用白紙將抹勻果醬的蛋糕片卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊（C）,然后去

掉白紙。

A.lminB.3minC.10minD.50min

116.制作卷筒蛋糕過程中，卷筒時(shí)要盡量卷緊，卷好后（D）,以免切塊時(shí)糕卷松散。

B.先切塊，再將紙去掉C.馬上將紙去掉再切塊D.要先放置一會(huì)，再將紙去掉

117.飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯,再經(jīng)攪拌搓擦成具有（C）和肯定韌性的飯坯。

A.黏性、彈性B.可塑性、彈性C.黏性、可塑性D.勁性、彈性

118.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感（BD.酥脆

119.制作飯皮面坯過程中，搓擦?xí)r手應(yīng)適當(dāng)蘸些（B）。

120.米粉面坯按（DC.原料D.性質(zhì)

121.黏質(zhì)糕的特性為:（C）,成品多為甜味。

A.多孔無彈性B.體積稍大,有細(xì)小的蜂窩C.黏、韌、軟、糯

122.米粉類面坯有肯定的（B）,可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯，

123.米漿類面坯的特性為:（A）。

A.體積稍大，有細(xì)小的蜂窩,口感黏軟適口，抄拌D.可包多鹵的餡心，吃口潤

滑

124.用糯米粉與面粉摻和的方法制成的成品個(gè)易父形，能瑁加筋力韌性,有少許（B）。

125.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品具有（D）的特點(diǎn)。

A.松酥、香甜B(yǎng).松軟、松發(fā)C.松發(fā)、清潤D.軟糯、清潤

142.包餡品種在用按的方法時(shí)，應(yīng)留意動(dòng)作要（AC.盡量不用力D.盡量按扁

143.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成形工藝手法，常協(xié)作（C）等手法。

A.抻、切B.切、包C.包、捏D.疊、攤

144.捏的方法一股用拇指和食指操作,（B）.

A.方法簡潔，動(dòng)作多樣B.方法機(jī)敏多變，動(dòng)作也多種多樣

145.滾粘時(shí)，其他輔料一般應(yīng)呈（C）.

146.鑲嵌分直接鑲嵌和（A）兩種方法。

147.上屜蒸制一般應(yīng)在（C）再將籠屜置于蒸鍋上。

148.烤制時(shí)，爐內(nèi)熱量是通過輻射、傳導(dǎo)和對(duì)流的方式進(jìn)展傳遞的，其中起主要作用的是（A）

傳熱。

149.正確運(yùn)用烤制的火力，可以保證烤制品的（A

150.在烤制工藝中，當(dāng)成品要求外表色白時(shí)，一般使用（A）的方式。

A.面火小、底火稍大B.面火大、底火稍大C.面火大、底火大D.面火小、底火稍小

151.在烤制工藝中,熟制品種質(zhì)感不同、體積大小不同，則烤制的（C）?

A.底火、面火也不同

152.加水烙是鍋與蒸汽聯(lián)合傳熱的熟制法，是在（D）嫻熟。

153.環(huán)形圓周對(duì)稱給人以嚴(yán)密感和光環(huán)的（D）

154.太極構(gòu)圖具有深厚的（A）顏色。

的根底上產(chǎn)生〔C〕、緩急動(dòng)靜的美麗情調(diào)。

136.向心律是向著圓形或橢圓形中心，有節(jié)奏地（D）排列。

157.調(diào)和構(gòu)圖靜威性強(qiáng)，莊重大方,表現(xiàn)出〔D〕的性質(zhì)。

B.吵鬧D.相容、全都

158.以下選項(xiàng)中，屬于暖色的是（D）.

A.黃色、藍(lán)色B.綠色、藍(lán)色C.黃色、綠色D.紅色、黃色

159.橙色的具體聯(lián)想是（B）。

A.天空、太陽B.燈光、秋葉C.禾苗、檸檬D.大海、太陽

160.綠色的抽象的聯(lián)想是（D）。

A.熱忱、嚴(yán)峻B.純潔、神圣C.光明、期望D.和平、生長

二推斷題（第161~200題，每題0.5分，共20分）

〔X〕161.“大魚吃小魚,小魚吃蝦米”是不道德的。

M162.盡職盡責(zé)的"盡”就是要求用最大的努力抑制困難去完成職責(zé)。

〔M〕163.一分質(zhì)量一分價(jià)錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。

〔X〕164.競爭實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的比賽。

M165.受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼外表受沙門氏菌污染嚴(yán)峻,而且蛋的內(nèi)部也可能

有沙門氏菌。

〔X〕166.一男運(yùn)發(fā)動(dòng)22歲，身高178cm,假設(shè)該運(yùn)發(fā)動(dòng)每日需熱量為15500kJ,則其每日需

蛋白質(zhì)70g.

CVJ167.膳食中當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的含量較多,而脂肪攝入量較低時(shí)，則需增加維生素B2的供給量。

〔M〕168.膳食制度是指把全天的食物按肯定的次數(shù),肯定時(shí)間間隔和肯定數(shù)量、質(zhì)量安排

到各餐的一種制度。

169.某料進(jìn)價(jià)為12元/千克，加工后單位本錢為20元/千克,則此料的本錢系數(shù)是0.6。

〔〕170.A毛料進(jìn)價(jià)為35元/千克，熟品率為70%.某產(chǎn)品用A凈料300g,B料200g,單位

本錢為12元/千克，則此產(chǎn)品的總本錢是9.75元。

〔M〕171.餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循肯定的原則來確定。

〔，〕172.陶瓷器具盛裝酸性食品時(shí)，會(huì)析出鉛、鎘等成分，影響人體的安康。

〔X〕173.保管栗子的最好方法是在涼快的地方風(fēng)干，以防受熱。

〔X〕174.引起原料變質(zhì)的緣由有物理因素、生物學(xué)因素。

〔，〕175.利用化學(xué)物質(zhì)殺菌消毒和除氧儲(chǔ)存方法可使用防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑和脫氧

劑等。

〔X〕176.鮮肉是指屠宰后經(jīng)低溫冷凍的畜禽肉。

m177.鮮蛋應(yīng)承受冷凍法保存。

〔X〕178.制作桂花餡時(shí)，所用的面粉蒸熟后即可使用。

〔M〕179.制作茉莉白糖餡時(shí)，如餡太松散可略加水。

M180.制作生拌椰蓉餡時(shí)，應(yīng)留意先放一半牛奶調(diào)制餡心靜置后，再放剩余的牛奶。

〔，〕181.蓮蓉餡具有純香松軟、甘甜細(xì)滑等特點(diǎn)。

〔，〕182.優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口、有果香味的特點(diǎn)。

〔X〕183.生化膨松面坯可分為:活性干酵母發(fā)酵面坯、壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯。

〔X〕184.層酥面坯是由兩塊性質(zhì)完全不同的面坯一一水蛋面坯、干油酥組成的。

〔，〕185.水油面的調(diào)制方法是按:面粉500g,大油125g、水275g的比例，將原料調(diào)和均勻,

經(jīng)折疊成為松軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

M186.小包酥的特點(diǎn)是速度慢、效率低。

〔M〕187.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織暄軟，呈海綿狀多孔構(gòu)造，有濃郁的蛋香味。

〔X〕188.調(diào)制物理膨松面坯應(yīng)選用含氮物質(zhì)高、灰分少、膠體溶液的濃稠度強(qiáng)、包裹氣體

和保持氣體力量強(qiáng)的穎雞蛋。

189.制作八寶飯，糯米洗凈后應(yīng)用冷水浸泡2~3h.

〔X〕190.制作1000g糯米粉的元宵，餡心用熟面粉500g。

〔X〕191.豌豆黃的風(fēng)味特點(diǎn)是:豆味濃郁，香甜適口,是冬季食品。

192.制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中均勻攪拌。

〔M〕193.“疊”技法要求手法機(jī)敏，疊時(shí)收口要整齊,在操作時(shí)要求每次折疊清楚平坦。

M194."捏”技法要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要防止用力過大，把餡心擠破。

〔X〕195.蒸制成熟是利用熱輻射的熟制工藝。

CVJ196.由于蒸制對(duì)象不同，蒸制時(shí)間的長短也不同,應(yīng)區(qū)分對(duì)待。

〔，〕197.高樁饅頭的制作要點(diǎn)是:面坯起發(fā)適度，投堿量準(zhǔn)確。

〔，〕198.三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是:餅薄如紙，柔韌咸香。

〔X〕199.對(duì)稱中心為一點(diǎn)的稱之為輪對(duì)稱。

〔X〕200.自然食物中藍(lán)色的較多。

中式面點(diǎn)師初級(jí)理論學(xué)問復(fù)習(xí)題

一、單項(xiàng)選擇

1.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、（C）和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、

標(biāo)準(zhǔn)、行為和活動(dòng)的總稱。

A、國家法律B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人商定

2.（B）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、公德B、道德C、文明D、活動(dòng)

3.（A）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德

4.以下法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有親熱關(guān)系的是（C）。

A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

5.競爭可以大大促進(jìn)（B）的快速進(jìn)展。

A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模

6.以下選項(xiàng)中（B）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，樂觀奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公正交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C、樂觀進(jìn)取，開拓創(chuàng)，重視學(xué)問，敢于競爭D、

遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

7.（C）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物B、昆蟲污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染

8.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（D）多的食物所吸取。

A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂

9.嗜鹽菌又稱（D）。

A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌

10.亞硝酸鹽的致死量是（C）克。

A、1B、2C、3D、4

11.甲醇的致死量是（C）毫升。

A、10B、20C、30D、40

12.以下中屬于自然色素的是（D）。

A、覽菜紅B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、焦糖

13.（A）是指為增加養(yǎng)分成分而參加食品中的自然或人工合成屬于自然養(yǎng)分素范圍的食

品添加劑。

A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑

14.養(yǎng)分強(qiáng)化劑遇（A）一般不會(huì)被破壞。

A、水B、熱C、光D、氧

15.依據(jù)（C）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)

經(jīng)營工作。

A、《憲法》B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》

16.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（B）兩個(gè)方面。

A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生

17.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的（C）工作方針、政

策，用法律的形式確定下來。

A、消毒B、衛(wèi)生C^食品D、食品衛(wèi)生

18.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（C）。

A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖

19.脂肪不具備的生理功用是（D）

A、供給必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸取

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)整生理機(jī)能

20.以下選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（B）。

A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸

21.以下中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是（D)=

A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米

22.以下選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值的是（D）。

A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子

23.以下選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（B）。

A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇

24.以下對(duì)維生素的共同特點(diǎn)表達(dá)中正確的選項(xiàng)是（D