MOOC食品營(yíng)養(yǎng)安全與健康-陜西科技大學(xué)中國(guó)大學(xué)慕課答案第一章單元測(cè)驗(yàn)1、問(wèn)題：“病從口入”是指選項(xiàng)：A、食用含有毒有害的食物可以引發(fā)的食源性疾病B、食物雖然不含有害物質(zhì)，但缺乏某類營(yíng)養(yǎng)素亦可引起營(yíng)養(yǎng)缺乏治病C、正常食物的不合理搭配（營(yíng)養(yǎng)不平衡）及不節(jié)制飲食（營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩）也可致病D、包括以上三種情況正確答案:【包括以上三種情況】2、問(wèn)題：以下對(duì)有氧運(yùn)動(dòng)描述不正確的是選項(xiàng)：A、是在體內(nèi)充分供氧產(chǎn)生能量的持續(xù)性運(yùn)動(dòng)B、僅指在密閉健身房?jī)?nèi)跑步機(jī)上的運(yùn)動(dòng)C、運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度要求達(dá)到靶心率（170-年齡）D、運(yùn)動(dòng)時(shí)間持續(xù)30分鐘左右正確答案:【僅指在密閉健身房?jī)?nèi)跑步機(jī)上的運(yùn)動(dòng)】3、問(wèn)題：每當(dāng)你選擇預(yù)包裝食品時(shí)，你應(yīng)該選項(xiàng)：A、僅從顏色、形狀及滋味等感官指標(biāo)進(jìn)行選擇B、認(rèn)真閱讀食品標(biāo)簽上的內(nèi)容，并學(xué)習(xí)讀懂食品的質(zhì)量安全指標(biāo)C、選擇大品牌、高價(jià)格，僅憑感覺(jué)D、結(jié)合A和B兩項(xiàng)，還要考慮生產(chǎn)廠家及賣場(chǎng)的資質(zhì)信譽(yù)等正確答案:【結(jié)合A和B兩項(xiàng)，還要考慮生產(chǎn)廠家及賣場(chǎng)的資質(zhì)信譽(yù)等】4、問(wèn)題：決定人類健康的四大基石包括選項(xiàng)：A、平衡營(yíng)養(yǎng)B、適量運(yùn)動(dòng)C、戒煙限酒D、心理平衡正確答案:【平衡營(yíng)養(yǎng)#適量運(yùn)動(dòng)#戒煙限酒#心理平衡】第二章單元測(cè)驗(yàn)1、問(wèn)題：小腸作為最重要的消化吸收器官，描述不正確的是選項(xiàng)：A、小腸具有較大的比表面積B、小腸中含有多種消化腺分泌的消化液C、小腸含有豐富的血管及淋巴管體液循化系統(tǒng)D、處于消化道的中部，并且小腸液呈酸性正確答案:【處于消化道的中部，并且小腸液呈酸性】2、問(wèn)題：按照消化道保健要求，不好的飲食習(xí)慣是選項(xiàng)：A、饑飽有度，不能暴飲暴食B、三餐合理分配比例3:4:3C、排泄正常，有規(guī)律的大小便D、食物熱的、燙的比溫的、涼的好正確答案:【食物熱的、燙的比溫的、涼的好】3、問(wèn)題：對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要的描述正確的是選項(xiàng)：A、營(yíng)養(yǎng)素必須滿足種類齊全，每一種的數(shù)量在合適的范圍B、只要是營(yíng)養(yǎng)素就多多益善，不會(huì)有害C、每種營(yíng)養(yǎng)素都有相同的適宜值范圍和有害劑量閾值D、膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量（RNI）是適用于每個(gè)個(gè)體的值正確答案:【營(yíng)養(yǎng)素必須滿足種類齊全，每一種的數(shù)量在合適的范圍】4、問(wèn)題：當(dāng)以卡為單位時(shí)，蛋白質(zhì)、脂肪和糖三類營(yíng)養(yǎng)素的生理能值轉(zhuǎn)化系數(shù)為選項(xiàng)：A、4、9、4B、4、4、9C、9、4、4D、16.74、37.56、16.84正確答案:【4、9、4】5、問(wèn)題：食物三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪和糖的推薦適宜范圍是選項(xiàng)：A、蛋白質(zhì)10-15%、脂肪20-30%、糖類55-65%B、蛋白質(zhì)20-30%、脂肪55-65%、糖類10-15%C、蛋白質(zhì)10-15%、脂肪55-65%、糖類20-30%D、由于三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素可以相互替代，僅用任何一種功能即可正確答案:【蛋白質(zhì)10-15%、脂肪20-30%、糖類55-65%】6、問(wèn)題：成人攝入混合膳食時(shí)，因食物特殊動(dòng)力作用所消耗的能量約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的選項(xiàng)：A、5%B、10%C、15%D、20%正確答案:【10%】7、問(wèn)題：食物消化主要是大分子分解成小分子及釋放出結(jié)合的小分子營(yíng)養(yǎng)素，主要的消化包括選項(xiàng)：A、消化器官的粉粹、蠕動(dòng)及攪拌等物理性消化B、以消化液中的物質(zhì)，尤其在酶的催化下進(jìn)行分解的化學(xué)性消化C、食物中的營(yíng)養(yǎng)素必須在食用前的加工過(guò)程徹底分解才可被吸收D、食物以天然狀態(tài)直接被吸收進(jìn)入體液循環(huán)系統(tǒng)正確答案:【消化器官的粉粹、蠕動(dòng)及攪拌等物理性消化#以消化液中的物質(zhì)，尤其在酶的催化下進(jìn)行分解的化學(xué)性消化】8、問(wèn)題：常用的簡(jiǎn)單評(píng)價(jià)人體能量水平的體質(zhì)指數(shù)（BMI）是選項(xiàng)：A、體質(zhì)指數(shù)=體重（kg）/身高平方（m）B、正常值的范圍為17.9~24.9C、小于17.9為超重或肥胖D、可非常準(zhǔn)確的適應(yīng)所有年齡段人群的能量水平評(píng)估正確答案:【體質(zhì)指數(shù)=體重（kg）/身高平方（m）#正常值的范圍為17.9~24.9】第三章單元測(cè)試1、問(wèn)題：有關(guān)蛋白質(zhì)的說(shuō)法正確的是（）選項(xiàng)：A、能用于合成構(gòu)建強(qiáng)有力的肌肉和健康的器官B、每g可提供9cal熱量C、是人體的主要能量來(lái)源D、食物中的蛋白質(zhì)可以直接被吸收而發(fā)揮作用（如酶蛋白的催化活性）正確答案:【能用于合成構(gòu)建強(qiáng)有力的肌肉和健康的器官】2、問(wèn)題：小麥面粉饅頭可與（）互補(bǔ)提供完全蛋白質(zhì)。選項(xiàng)：A、果凍B、豆腐及肉沫C、人造奶油D、可樂(lè)飲料正確答案:【豆腐及肉沫】3、問(wèn)題：食物的合理加工不能起到哪種作用（）選項(xiàng)：A、減少食物過(guò)敏反應(yīng)B、降低消化吸收C、殺菌及去除有害物質(zhì)D、增強(qiáng)食物風(fēng)味正確答案:【降低消化吸收】4、問(wèn)題：那一種可提供完全蛋白質(zhì)？選項(xiàng)：A、饅頭B、魚(yú)C、豆角D、動(dòng)物皮及筋腱中的膠原蛋白正確答案:【魚(yú)】5、問(wèn)題：脂肪不能（）選項(xiàng)：A、攜帶重要維生素B、改善食物口感C、幫助維持健康體重D、含有必須脂肪酸正確答案:【幫助維持健康體重】6、問(wèn)題：以下除（）之外均可減少膳食中的脂肪選項(xiàng)：A、喝脫脂乳而不是全脂乳B、用人造奶油代替天然奶油C、炒菜時(shí)少放油D、不吃/剔除肥肉正確答案:【用人造奶油代替天然奶油】7、問(wèn)題：飽和脂肪及膽固醇攝入過(guò)多會(huì)增加發(fā)生（）的幾率選項(xiàng)：A、壞血病B、肝炎C、心臟病D、關(guān)節(jié)炎正確答案:【心臟病】8、問(wèn)題：（）富含不飽和脂肪選項(xiàng)：A、豬油B、菜籽油C、椰子油D、豬腦正確答案:【菜籽油】9、問(wèn)題：下列除（）之外都屬于糖類選項(xiàng)：A、白沙糖B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、膳食纖維正確答案:【蛋白質(zhì)】10、問(wèn)題：下列有關(guān)膳食纖維的描述正確的是（）選項(xiàng)：A、可提供能量B、保持腸道健康C、蘋果中的膳食纖維含量與蘋果汁中的膳食纖維含量相同D、改善口感正確答案:【保持腸道健康】11、問(wèn)題：下列除（）之外都是高膳食纖維食品選項(xiàng)：A、全麥面包B、煮雞蛋C、生菜D、橙子正確答案:【煮雞蛋】12、問(wèn)題：全谷物食品，如全麥面包比精加工米面制品好，是由于（）選項(xiàng)：A、膳食纖維含量高B、維生素C含量高C、便宜D、更容易加工正確答案:【膳食纖維含量高】第四章單元測(cè)驗(yàn)1、問(wèn)題：人體補(bǔ)充水分，最不可行的途徑是選項(xiàng)：A、飲用水、飲品及湯汁B、食物中含有的水分C、體內(nèi)代謝產(chǎn)生水分D、通過(guò)皮膚可滲透吸收水正確答案:【通過(guò)皮膚可滲透吸收水】2、問(wèn)題：有關(guān)飲用水的描述正確的有選項(xiàng)：A、水源與瓶（桶）裝水的品質(zhì)沒(méi)有關(guān)系，主要看品牌及廠家的殺菌包裝工藝B、瓶（桶）裝水開(kāi)瓶應(yīng)盡快飲完，負(fù)責(zé)會(huì)被二次污染C、只要是來(lái)源于地下的泉水就一定是優(yōu)質(zhì)的飲用水D、對(duì)于所有人群都應(yīng)飲用純凈水，而不是復(fù)合衛(wèi)生要求的礦泉水正確答案:【瓶（桶）裝水開(kāi)瓶應(yīng)盡快飲完，負(fù)責(zé)會(huì)被二次污染】3、問(wèn)題：不屬于微量礦物質(zhì)的元素是選項(xiàng)：A、鋅B、碘C、硒D、鈣正確答案:【鈣】4、問(wèn)題：機(jī)體99%的鈣存在于選項(xiàng)：A、血液B、骨骼和牙齒C、肝臟D、肌肉正確答案:【骨骼和牙齒】5、問(wèn)題：以下最容易被機(jī)體所吸收的含鐵食物是選項(xiàng)：A、雞血B、菠菜C、燕麥D、紫菜正確答案:【雞血】6、問(wèn)題：沒(méi)有食欲，出現(xiàn)異食癖是由于缺乏選項(xiàng)：A、鐵B、鋅C、鈣D、碘正確答案:【鋅】7、問(wèn)題：碘營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化常用載體是選項(xiàng)：A、食鹽B、面粉C、食用油D、大米正確答案:【食鹽】8、問(wèn)題：中國(guó)居民膳食指南推薦食鹽攝入量不超過(guò)選項(xiàng)：A、8克/天B、7克/天C、6克/天D、5克/天正確答案:【6克/天】9、問(wèn)題：谷胱甘肽過(guò)氧化物酶含有的礦物質(zhì)是選項(xiàng)：A、鋅B、碘C、硒D、鐵正確答案:【硒】10、問(wèn)題：攝入以下哪種礦物質(zhì)更利于降低血壓選項(xiàng)：A、鈉B、鐵C、鉀D、鈣正確答案:【鉀】11、問(wèn)題：以下有關(guān)酒類的描述，正確的是選項(xiàng)：A、啤酒的9（12）度是指酒精含量為9%（12%）B、紅葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于白酒C、酒是糧食精，蒸餾的高度酒（白酒）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可以不限制飲用D、駕駛員禁酒，一般人限酒，各國(guó)的膳食指南無(wú)一例外正確答案:【紅葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于白酒#駕駛員禁酒，一般人限酒，各國(guó)的膳食指南無(wú)一例外】12、問(wèn)題：我國(guó)容易缺乏的礦物質(zhì)是選項(xiàng)：A、鈣B、鐵C、鈉D、硒正確答案:【鈣#鐵#硒】13、問(wèn)題：鈣的生理功能有選項(xiàng)：A、構(gòu)成機(jī)體重要組成成分B、促進(jìn)體內(nèi)酶活C、維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)D、維持酸堿平衡正確答案:【構(gòu)成機(jī)體重要組成成分#促進(jìn)體內(nèi)酶活#維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)#維持酸堿平衡】14、問(wèn)題：影響鐵吸收的物質(zhì)有選項(xiàng)：A、草酸B、植酸C、維生素CD、抗酸藥正確答案:【草酸#植酸#抗酸藥】15、問(wèn)題：補(bǔ)鋅可以多吃選項(xiàng)：A、生蠔B、牡蠣C、豬肝D、赤貝正確答案:【生蠔#牡蠣#豬肝#赤貝】16、問(wèn)題：缺碘會(huì)引起選項(xiàng)：A、甲狀腺腫大B、克汀病C、甲亢D、貧血正確答案:【甲狀腺腫大#克汀病】17、問(wèn)題：硒所具有的生理功能有選項(xiàng)：A、抗氧化B、增強(qiáng)免疫力C、解毒D、保護(hù)心肌正確答案:【抗氧化#增強(qiáng)免疫力#解毒#保護(hù)心肌】18、問(wèn)題：引起礦物質(zhì)缺乏的原因有選項(xiàng)：A、地殼中礦物質(zhì)分布不均B、食物中天然存在礦物質(zhì)的拮抗劑C、挑食D、食品加工造成礦物質(zhì)損失正確答案:【地殼中礦物質(zhì)分布不均#食物中天然存在礦物質(zhì)的拮抗劑#挑食#食品加工造成礦物質(zhì)損失】19、問(wèn)題：缺鈣會(huì)引起選項(xiàng)：A、佝僂病B、骨質(zhì)疏松C、骨骼變形D、齲齒正確答案:【佝僂病#骨質(zhì)疏松#骨骼變形#齲齒】20、問(wèn)題：鐵的生理功能有選項(xiàng)：A、參與體內(nèi)氧的運(yùn)輸和組織呼吸過(guò)程B、維持正常的造血功能C、維持正常的免疫功能D、催化β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A正確答案:【參與體內(nèi)氧的運(yùn)輸和組織呼吸過(guò)程#維持正常的造血功能#維持正常的免疫功能#催化β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A】第五章章節(jié)測(cè)驗(yàn)1、問(wèn)題：1μgβ-胡蘿卜素相當(dāng)于（）視黃醇。選項(xiàng)：A、0.084μgB、0.167μgC、0.042μgD、0.334μg正確答案:【0.167μg】2、問(wèn)題：維生素B1在體內(nèi)主要是以（）形式發(fā)揮生理功能。選項(xiàng)：A、一磷酸硫胺素（TMP）B、二磷酸硫胺素（TDP）C、硫胺素焦磷酸（TPP）D、三磷酸硫胺素（TTP）正確答案:【硫胺素焦磷酸（TPP）】3、問(wèn)題：腳氣病是由于缺乏（）引起的。選項(xiàng)：A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、葉酸正確答案:【維生素B1】4、問(wèn)題：以下哪個(gè)氨基酸在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成煙酸（）。選項(xiàng)：A、蛋氨酸B、亮氨酸C、纈氨酸D、色氨酸正確答案:【色氨酸】5、問(wèn)題：孕前一定要補(bǔ)充的維生素（）。選項(xiàng)：A、煙酸B、葉酸C、鈷胺素D、抗壞血酸正確答案:【葉酸】6、問(wèn)題：牙齦出血是由于缺乏選項(xiàng)：A、抗壞血酸B、視黃醇C、鈷胺素D、鈣化醇正確答案:【抗壞血酸】7、問(wèn)題：最穩(wěn)定的維生素是選項(xiàng)：A、煙酸B、硫胺素C、維生素AD、抗壞血酸正確答案:【煙酸】8、問(wèn)題：脂溶性維生素包括選項(xiàng)：A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E正確答案:【維生素A#維生素D#維生素E】9、問(wèn)題：佝僂病是由于缺乏選項(xiàng)：A、鈣B、維生素DC、維生素ED、維生素K正確答案:【鈣#維生素D】10、問(wèn)題：維生素E具有選項(xiàng)：A、抗氧化B、預(yù)防衰老C、調(diào)節(jié)血小板黏附力D、抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)正確答案:【抗氧化#預(yù)防衰老#調(diào)節(jié)血小板黏附力#抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)】11、問(wèn)題：缺乏維生素K會(huì)引起選項(xiàng)：A、牙齦出血B、新生兒臍帶出血C、小兒慢性腸炎D、熱帶性下痢正確答案:【牙齦出血#新生兒臍帶出血#小兒慢性腸炎#熱帶性下痢】12、問(wèn)題：補(bǔ)充維生素B12，可以多吃選項(xiàng)：A、雞肝B、B.奶制品C、C.菠菜D、魚(yú)正確答案:【雞肝#B.奶制品#魚(yú)】13、問(wèn)題：具有抗氧化功能的化學(xué)物質(zhì)有選項(xiàng)：A、葉黃素B、槲皮素C、兒茶素D、花青素正確答案:【葉黃素#槲皮素#兒茶素#花青素】14、問(wèn)題：屬于多糖的活性因子有選項(xiàng)：A、香菇多糖B、螺旋藻多糖C、肝素D、透明質(zhì)酸正確答案:【香菇多糖#螺旋藻多糖#肝素#透明質(zhì)酸】15、問(wèn)題：多吃（）可以補(bǔ)充維生素D選項(xiàng)：A、魚(yú)肝油B、羊肝C、奶油D、金槍魚(yú)正確答案:【魚(yú)肝油#羊肝#奶油#金槍魚(yú)】16、問(wèn)題：維生素可以提供能量，構(gòu)成機(jī)體重要組成部分，因此不能缺乏。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】17、問(wèn)題：谷物食品加工越精細(xì)，B族維生素?fù)p失越嚴(yán)重，因此應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充雜糧。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】18、問(wèn)題：玉米中煙酸含量低，因此以玉米為主食的地區(qū)容易造成煙酸缺乏。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】19、問(wèn)題：西蘭花中含有豐富的芥子油苷，具有較強(qiáng)的抗癌作用。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】20、問(wèn)題：腸道內(nèi)微生物可以合成維生素K，所以不需要從食品中攝取維生素K。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】第六章章節(jié)測(cè)驗(yàn)1、問(wèn)題：以下食品安全性等級(jí)最高的是（）。選項(xiàng)：A、有機(jī)食品B、綠色食品C、無(wú)公害食品D、普通食品正確答案:【有機(jī)食品】2、問(wèn)題：河豚毒素主要存在于河豚魚(yú)的（）。選項(xiàng)：A、腎臟B、卵巢C、肌肉D、腮正確答案:【卵巢】3、問(wèn)題：以下因素，哪些會(huì)引起食品安全問(wèn)題（）。選項(xiàng)：A、農(nóng)藥殘留B、金屬碎片C、真菌毒素D、寄生蟲(chóng)正確答案:【農(nóng)藥殘留#金屬碎片#真菌毒素#寄生蟲(chóng)】4、問(wèn)題：豆類中可能存在的天然有毒有害物質(zhì)有（）。選項(xiàng)：A、植物凝集素B、皂甙C、蛋白酶抑制劑D、茄堿正確答案:【植物凝集素#皂甙#蛋白酶抑制劑】5、問(wèn)題：由于攝食水體中的有毒藻類物質(zhì)而引起食品安全問(wèn)題的動(dòng)物性食物有（）。選項(xiàng)：A、蛤類B、螺類C、鮑類D、青皮紅肉魚(yú)正確答案:【蛤類#螺類#鮑類】6、問(wèn)題：食源性疾病包括（）。選項(xiàng)：A、食物中毒B、病毒性腸胃炎C、食源性變態(tài)反應(yīng)D、食源性寄生蟲(chóng)病正確答案:【食物中毒#病毒性腸胃炎#食源性變態(tài)反應(yīng)#食源性寄生蟲(chóng)病】7、問(wèn)題：鮮黃花菜中含有秋水仙堿，應(yīng)將鮮黃花做以下處理（）。選項(xiàng)：A、加水浸泡B、高溫處理C、曬干D、漂燙正確答案:【加水浸泡#高溫處理#曬干#漂燙】8、問(wèn)題：糧食安全指的是所食用的糧食不含有毒有害物質(zhì)。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】9、問(wèn)題：外出就餐感染乙肝病毒，后確診為肝炎，是一起典型得食物中毒事件。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】10、問(wèn)題：杏仁含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪，可以生吃。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【錯(cuò)誤】11、問(wèn)題：發(fā)芽的土豆含有龍葵甙，若發(fā)芽程度較輕，挖掉發(fā)芽部位，烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)醋可以避免中毒。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】12、問(wèn)題：鴨脖子含有很多淋巴結(jié)，有毒物質(zhì)會(huì)聚集，加工前應(yīng)將淋巴結(jié)剔除干凈。選項(xiàng)：A、正確B、錯(cuò)誤正確答案:【正確】第七章章節(jié)測(cè)驗(yàn)1、問(wèn)題：蛋白質(zhì)含量及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物是選項(xiàng)：A、肉、奶、蛋B、小麥、大米、玉米C、大豆分離蛋白D、膠原蛋白（來(lái)自動(dòng)物皮及蹄角等）正確答案:【肉、奶、蛋】2、問(wèn)題：_____________中飽和脂肪含量高。選項(xiàng)：A、全脂乳和奶酪B、玉米