食物中毒專業(yè)知識(shí)講座一、食源性疾?。╢oodbornedisease）概念：通過攝食進(jìn)入機(jī)體內(nèi)的各種致病因子所引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。要點(diǎn)：1）食物是傳播疾病的媒介； 2）病原物是食物中的致病因子； 3）臨床特征為急性中毒性或感染性表現(xiàn)2食物中毒專業(yè)知識(shí)講座分類：（1）食物中毒：非傳染性（2）食源性腸道傳染?。簲z入被各種致病菌(霍亂弧菌、沙門菌、志賀菌等)、病毒(甲肝病毒、輪狀病毒等)污染的食物和水而引起（3）食源性寄生蟲病：攝食帶有人畜共患寄生蟲的畜肉，或進(jìn)食了生或半生不熟感染吸蟲、線蟲的魚、蝦、喇咕、蛙等食物后引起3食物中毒專業(yè)知識(shí)講座（4）食源性化學(xué)物質(zhì)污染食物引起的急性、慢性中毒：亞硝酸鹽、農(nóng)藥等中毒（5）食源性放射性病攝入因各種原因沾染了放射性核素的某些食品可引起內(nèi)招收放射性疾?。?）食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒等4食物中毒專業(yè)知識(shí)講座5食物中毒專業(yè)知識(shí)講座二、食物中毒1.概念攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病有毒食物——指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動(dòng)植物食物6食物中毒專業(yè)知識(shí)講座2.特征：

1）潛伏期短，發(fā)病突然；可呈爆發(fā)性流行2）病人有類似的臨床表現(xiàn)；且多以急性胃腸道癥狀為主3）發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系；發(fā)病范圍與食物分布呈一致性4）病人對(duì)健康人無傳染性；一般人與人之間不傳染。發(fā)病曲線呈驟升驟降的趨勢(shì)，沒有余波5）從中毒食物和患者的生物樣品中檢出與臨床變現(xiàn)一致的病原7食物中毒專業(yè)知識(shí)講座3.食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1）發(fā)病的季節(jié)性特點(diǎn)：夏秋季多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動(dòng)植物食物中毒；冬春季多發(fā)生亞硝酸鹽中毒等2）發(fā)病的地區(qū)性特點(diǎn)：容易污染的食物3）引起食物中毒的食品種類分布特點(diǎn)：動(dòng)物性多，植物性險(xiǎn)4）食物中毒原因分布特點(diǎn)：微生物>化學(xué)性>有毒動(dòng)植物8食物中毒專業(yè)知識(shí)講座4.食物中毒的分類常見食物中毒的分類方法是按照病原物質(zhì)分類：沙門菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒葡萄球菌腸毒素食物中毒1)細(xì)菌性變形桿菌食物中毒蠟樣芽孢桿菌食物中毒大腸桿菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒等

9食物中毒專業(yè)知識(shí)講座赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?)毒素及霉變食品霉變甘蔗食物中毒等河豚魚中毒魚類組胺中毒3)有毒動(dòng)植物中毒毒菌中毒含氰甙類食物中毒棉酚中毒等亞硝酸鹽食物中毒4)化學(xué)性食物中毒食源性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒砷中毒等10食物中毒專業(yè)知識(shí)講座細(xì)菌性食物中毒一、細(xì)菌性食物中毒的概述（一）細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1.發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異2.季節(jié)性強(qiáng)，夏秋季發(fā)病率高3.動(dòng)物性食品是細(xì)菌性食物中毒的主要食品11食物中毒專業(yè)知識(shí)講座（二）細(xì)菌性食物中毒發(fā)病原因1.動(dòng)物性食品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售中受到致病菌的污染2.被污染的食品在較高溫度下存放，病有合適微生物繁殖的條件3.食用前未徹底加熱，或加熱后再次受到污染12食物中毒專業(yè)知識(shí)講座（三）發(fā)病機(jī)制1.感染型：沙門菌屬、變形桿菌屬、、致病性大腸菌屬、韋氏梭狀芽胞桿菌等引起的食物中毒2.毒素型：肉毒梭菌毒素、葡萄球菌腸毒素等引起的食物中毒3.混合型：副溶血性弧菌機(jī)制不同臨床表現(xiàn)通常不同。13食物中毒專業(yè)知識(shí)講座有毒動(dòng)植物中毒一些動(dòng)植物本身含有某種天然有毒成分或由于貯存條件不當(dāng)形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后而引起的中毒動(dòng)物性中毒食品：天然含有有毒成分/動(dòng)物的某一部分當(dāng)作食品（如河豚魚）；在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的動(dòng)物性食品（如鮐魚等）15食物中毒專業(yè)知識(shí)講座植物性中毒食品將天然含有有毒成分的植物事其加工制品當(dāng)作食品（如大麻油、桐油等）將加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)作食品（如木薯、苦杏仁等）在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的植物性食品（如發(fā)芽馬鈴薯等）16食物中毒專業(yè)知識(shí)講座河豚魚中毒1.有毒成分：河豚毒素（tetrodotoxin,TTX），毒素理化性質(zhì)非常穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不破壞，加堿可破壞。河豚魚卵巢、肝臟毒性最強(qiáng)，每年2~5月卵巢發(fā)育期毒性最強(qiáng)2.中毒機(jī)制：作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹17食物中毒專業(yè)知識(shí)講座18食物中毒專業(yè)知識(shí)講座19食物中毒專業(yè)知識(shí)講座3.臨床表現(xiàn)及急救特點(diǎn)是發(fā)病急速而劇烈

潛伏期一般為10分鐘至3小時(shí)感覺手指、口唇和舌有刺痛，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸癥狀

感覺神經(jīng)麻痹運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹呼吸中樞血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹20食物中毒專業(yè)知識(shí)講座毒蕈中毒胃腸炎型神經(jīng)精神型：胃腸炎癥狀和副交感神經(jīng)興奮癥狀溶血型臟器損害型加強(qiáng)宣傳、避免誤食21食物中毒專業(yè)知識(shí)講座毒粉褶菌

(Rhodophyllussinuatus)22食物中毒專業(yè)知識(shí)講座毒蠅傘(Amanitamuscaria

)23食物中毒專業(yè)知識(shí)講座鹿花菌

(Gyromitraesculenta)有毒成分為鹿花蕈素(

gyromitrin)，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強(qiáng)烈的溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對(duì)堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時(shí)如棄去湯汁可去除大部分毒素。24食物中毒專業(yè)知識(shí)講座白毒傘25食物中毒專業(yè)知識(shí)講座化學(xué)性食物中毒（一）亞硝酸鹽中毒1.中毒原因：誤食；食品中硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}；食品加工中加入過多硝酸鹽，亞硝酸鹽；“苦井水”2.中毒機(jī)制：氧化血紅蛋白中二價(jià)鐵為三價(jià)鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機(jī)體組織缺氧26食物中毒專業(yè)知識(shí)講座3.臨床表現(xiàn)與急救：

組織缺氧表現(xiàn)，嚴(yán)重者呼吸循環(huán)衰竭而急救：促進(jìn)毒物排出；還原物質(zhì)（美蘭，維生素C）促使高鐵血紅蛋白還原為血紅蛋白4.預(yù)防措施：嚴(yán)格管理亞硝酸鹽的保存與使用，防止誤食；限制食品中亞硝酸鹽的添加量；加強(qiáng)蔬菜運(yùn)輸保存衛(wèi)生管理；加強(qiáng)水質(zhì)監(jiān)測(cè)27食物中毒專業(yè)知識(shí)講座接報(bào)告告知保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)記錄中毒情況向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告詢問報(bào)告人姓名單位地址準(zhǔn)備工作人員準(zhǔn)備2h內(nèi)趕赴現(xiàn)場(chǎng)物質(zhì)準(zhǔn)備交通工具準(zhǔn)備食物中毒調(diào)查處理程序示意圖（一）28食物中毒專業(yè)知識(shí)講座現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查參與搶救病人患者調(diào)查可疑食物調(diào)查從業(yè)人員健康調(diào)查臨床