營養(yǎng)學(xué)第一講蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)營養(yǎng)蛋白質(zhì)營養(yǎng)概述氨基酸營養(yǎng)蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價(jià)蛋白質(zhì)食物來源第2頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

第一節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)概述

蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功用蛋白質(zhì)的需要量

第3頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

一、蛋白質(zhì)的組成荷蘭人格里特1838年發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)。他觀察到有生命的東西離開了蛋白質(zhì)就不能生存。蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮4種元素組成，其中氮元素的含量比較恒定約為16%。蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成，因氨基酸的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質(zhì)。氨基酸是組成一切蛋白質(zhì)的最基本結(jié)構(gòu)單位，20種氨基酸構(gòu)成成千上萬種蛋白質(zhì)。第4頁,共88頁，2024年2月25日，星期天第5頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

二、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功用構(gòu)成和修補(bǔ)組織：在體內(nèi)含量僅次于水，大約占體重的20％（蛋白質(zhì)占人體干重的54%），是構(gòu)成各種組織的主要有機(jī)成分。第6頁,共88頁，2024年2月25日，星期天第7頁,共88頁，2024年2月25日，星期天肌絲滑行原理示意圖

第8頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

二、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功用構(gòu)成和修補(bǔ)組織：在體內(nèi)含量僅次于水，大約占體重的20％（蛋白質(zhì)占人體干重的54%），是構(gòu)成各種組織的主要有機(jī)成分調(diào)節(jié)生理功能：酶的催化作用(700)；激素的生理調(diào)節(jié)作用；血紅蛋白和肌紅蛋白的運(yùn)氧和貯氧；肌纖蛋白的收縮；抗體的免疫、核蛋白的遺傳。第9頁,共88頁，2024年2月25日，星期天第10頁,共88頁，2024年2月25日，星期天第11頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

氮平衡：機(jī)體攝入氮(食物蛋白含氮量)和排出氮的關(guān)系氮平衡：每日人體攝入蛋白質(zhì)的含氮量與排出體外的氮量相等（成年人）正氮平衡：攝入氮量多于排出體外的氮量（兒童生長發(fā)育期、病后恢復(fù)期）負(fù)氮平衡：排出體外的氮量多于攝入氮量（衰老、消耗性疾病，熱能供應(yīng)不足、活動(dòng)量過大、蛋白質(zhì)攝入量過低、精神緊張）三、蛋白質(zhì)的需要量第12頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

大腸桿菌RNA聚合酶全酶

第13頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

神經(jīng)氨酸酶第14頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

二、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功用構(gòu)成和修補(bǔ)組織：在體內(nèi)含量僅次于水，大約占體重的20％（蛋白質(zhì)占人體干重的54%），是構(gòu)成各種組織的主要有機(jī)成分調(diào)節(jié)生理功能：酶的催化作用；激素的生理調(diào)節(jié)作用；血紅蛋白和肌紅蛋白的運(yùn)氧和貯氧；肌纖蛋白的收縮；抗體的免疫、核蛋白的遺傳。供給熱能：在碳水化合物和脂肪供給的熱能不足或攝入氨基酸過多時(shí)供給熱能，人體每天所需的能量有14%來自蛋白質(zhì)。1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)可產(chǎn)生4kcal的熱能。第15頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

氮平衡：機(jī)體攝入氮(食物蛋白含氮量)和排出氮的關(guān)系氮平衡：每日人體攝入蛋白質(zhì)的含氮量與排出體外的氮量相等（成年人）。正氮平衡：攝入氮量多于排出體外的氮量（兒童生長發(fā)育期、病后恢復(fù)期）。負(fù)氮平衡：排出體外的氮量多于攝入氮量（衰老、消耗性疾病，熱能供應(yīng)不足、活動(dòng)量過大、蛋白質(zhì)攝入量過低、精神緊張）。三、蛋白質(zhì)的需要量第16頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可以得到食物蛋白質(zhì)的含量。一般來說，食物中氮含量占蛋白質(zhì)的16%，其倒數(shù)即為6.25，由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25。

蛋白質(zhì)的含量第17頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

攝入氮=尿氮+糞氮+必要氮損失

B＝I-(U+F+S)

B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：必要氮損失

必要氮損失：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗。氮平衡狀態(tài)公式第18頁,共88頁，2024年2月25日，星期天第19頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

蛋白質(zhì)的推薦攝入量2000年中國營養(yǎng)學(xué)會推薦用量：蛋白質(zhì)供應(yīng)量應(yīng)占總熱量的10～15％。存在個(gè)體差異，應(yīng)根據(jù)特定人群的需要量設(shè)定。

成人：每天1.2g/Kg

嬰幼兒及兒童：每天2.0～3.0g/Kg

青春期的少年兒童：每天1.5～2.0g/Kg

老年人：每天1.3g/Kg第20頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

Kwashiorker氏征：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良（蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良）第21頁,共88頁，2024年2月25日，星期天第22頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

Kwashiorker氏征：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。Marasmus氏征：指蛋白質(zhì)和能量攝入均

嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良（蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良）第23頁,共88頁，2024年2月25日，星期天Marasmus氏征第24頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

Kwashiorker氏征：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。Marasmus氏征：指蛋白質(zhì)和能量攝入均

嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起：體重減輕、

體力下降、浮腫、易貧血、抗病力減弱等。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良（蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良）第25頁,共88頁，2024年2月25日，星期天第26頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

Kwashiorker氏征：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。Marasmus氏征：指蛋白質(zhì)和能量攝入均

嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起：體重減輕、

體力下降、浮腫、易貧血、抗病力減弱等。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良（蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良）蛋白質(zhì)攝入過多

攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇加重了腎臟的負(fù)荷含硫氨基酸攝入過多,加速骨骼中鈣丟失，骨質(zhì)疏松。骨骼中流失的鈣排到尿液----腎結(jié)石（肉食者）第27頁,共88頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)攝入過多■1914年美國著名實(shí)驗(yàn)，即發(fā)現(xiàn)動(dòng)物蛋白喂養(yǎng)的大白鼠超常生長。商業(yè)公司的廣告使得美國人接受高蛋白飲食結(jié)構(gòu)?！龀r戰(zhàn)爭的尸體解剖發(fā)現(xiàn)，77%美國士兵有動(dòng)脈硬化。實(shí)際上，疾病被發(fā)現(xiàn)以前的許多年就有了?！龅鞍踪|(zhì)多將排除，增加肝、腎負(fù)擔(dān)，

致癌第28頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

第二節(jié)氨基酸（AA）營養(yǎng)必需氨基酸和非必需氨基酸

必需氨基酸的主要功能氨基酸模式

第29頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

必需氨基酸和非必需氨基酸食物中的蛋白質(zhì)必須經(jīng)過腸胃道消化，分解成氨基酸才能被人體吸收利用，人體對蛋白質(zhì)的需要實(shí)際就是對氨基酸的需要。營養(yǎng)學(xué)上將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。必需氨基酸（9種）：人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，須從食物中獲取的氨基酸。非必需氨基酸（9種）：人體自身可以合成并能滿足機(jī)體需要的氨基酸。第30頁,共88頁，2024年2月25日，星期天氨基酸英文

氨基酸英文

必需氨基酸

異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*

IsoleucineLeucineLysineMethioninePhenylalanineThreonineTryptophanValineHistidineAlanineArginine

非必需氨基酸

丙氨酸精氨酸天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸

半胱氨酸酪氨酸AsparticacidAsparagineGlutamicacidGlutamineGlycineProlineSerineCysteineTyrosine第31頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

9

種必需氨基酸的主要功能

賴氨酸：能明顯促進(jìn)大腦發(fā)育，是肝臟及膽囊的組成成分，能促進(jìn)脂肪代謝，調(diào)節(jié)松果體腺乳腺、黃體及卵巢，防止細(xì)胞退化；可改善以谷物為主地區(qū)人的營養(yǎng)狀況。

色氨酸：促進(jìn)胃液及胰液的產(chǎn)生，促進(jìn)睡眠酪氨酸：改善記憶力及思維敏捷度，提高性欲

蛋氨酸：參與組成血紅蛋白、組織與血清，有促進(jìn)脾臟、胰腺及淋巴的功能

第32頁,共88頁，2024年2月25日，星期天9

種必需氨基酸的主要功能蘇氨酸：有轉(zhuǎn)變某些氨基酸達(dá)到平衡的功能。異亮氨酸：參與胸腺、脾臟及腦下腺的調(diào)節(jié)，合成肌肉蛋白質(zhì)的原料。亮氨酸：刺激蛋白質(zhì)合成，刺激胰島素分泌。纈氨酸：作用于黃體、乳腺及卵巢。組氨酸：有很強(qiáng)的舒張血管作用。第33頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

半（條件）必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。在計(jì)算食物必需氨基酸時(shí)，將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計(jì)算。第34頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

非必需氨基酸除上述9種必需氨基酸以外的其余氨基酸都稱為非必需氨基酸。非必需氨基酸也是組成人體蛋白質(zhì)的重要成份，而且也要保持一定比例，但只要有氮元素存在人體就能自己制造。非必需氨基酸包括精氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、鳥氨酸、瓜氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸、酪氨酸、天門冬氨酸、二碘酪氨酸第35頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

氨基酸模式蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。膳食蛋白中必需氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)組成，并被人體消化、吸收時(shí)，就越接近人體合成蛋白質(zhì)的需要，越易被機(jī)體利用，其營養(yǎng)價(jià)值就越高。第36頁,共88頁，2024年2月25日，星期天幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式

氨基酸種類人體*雞蛋白全雞蛋牛肉豬肉牛奶大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.25.65.82.84.93.03.21.03.46.35.72.56.03.53.91.03.06.45.42.46.12.73.51.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0第37頁,共88頁，2024年2月25日，星期天當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)相近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也相對越高。這種蛋白質(zhì)也被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白，均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，在實(shí)驗(yàn)中常以它作為參考蛋白。

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)第38頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低。

第39頁,共88頁，2024年2月25日，星期天幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式

氨基酸種類人體*雞蛋白全雞蛋牛肉豬肉牛奶大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.25.65.82.84.93.03.21.03.46.35.72.56.03.53.91.03.06.45.42.46.12.73.51.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0第40頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低。食物中最主要的限制氨基酸為賴AA和蛋AA。大多數(shù)植物蛋白質(zhì)中賴AA含量不足；牛奶和肉類蛋白質(zhì)中蛋AA相對不足。此外，谷物還缺乏Trp。第41頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

蛋白質(zhì)的生理價(jià)值蛋白質(zhì)的生理價(jià)值：表示蛋白質(zhì)被人體吸收利用的程度（利用率）。必需氨基酸的含量與組成情況與人體組織蛋白質(zhì)組成情況接近時(shí)，其利用率高，生理價(jià)值高。奶類高，動(dòng)物蛋白高于植物蛋白食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：不同食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成不同，混合食用以后，可取長補(bǔ)短，提高其生理價(jià)值。第42頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

第三節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價(jià)蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率氨基酸評分

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

第43頁,共88頁，2024年2月25日，星期天食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價(jià)

蛋白質(zhì)的含量：

微量凱氏(Kjeldahl)定氮法：測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。

蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率第44頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

谷物：10.0%左右

蔬菜：1.0%--3.0%

蘑菇17.8%--38.7%

水果：1.0%以下

豆制品：豆?jié){1.8%、豆腐8.1%、豆腐皮/絲44.6%

肉類：豬肉10%--20%、牛/羊肉15%--20%、

雞肉19.3%

魚類：15%--22%、海參/干貝55%左右

蛋類：12.8%

奶類：2%--3%一、蛋白質(zhì)的含量

第45頁,共88頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)消化率的意義：消化后的氨基酸和肽被吸收的程度

食物氮-蛋白質(zhì)消化率（%）=-------------------------

食物氮糞代謝氮：腸內(nèi)源性不攝入蛋白質(zhì)時(shí)糞中的氮意義：蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度

(糞氮-糞代謝氮)二、蛋白質(zhì)消化率（D）第46頁,共88頁，2024年2月25日，星期天第47頁,共88頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)消化率的意義：消化后的氨基酸和肽被吸收的程度

食物氮-蛋白質(zhì)消化率（%）=-------------------------

食物氮糞代謝氮：腸內(nèi)源性不攝入蛋白質(zhì)時(shí)糞中的氮意義：蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度

(糞氮-糞代謝氮)二、蛋白質(zhì)消化率（D）第48頁,共88頁，2024年2月25日，星期天食物消化率食物消化率食物消化率

雞蛋牛奶肉、魚玉米97±395±394±385±6大米面粉燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬混合膳87±7788896幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)第49頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

蛋白質(zhì)在食物中的存在形式

蛋白結(jié)構(gòu)：大豆蛋白的分子量比較大，消

化的過程稍微復(fù)雜一些。粉碎程度：大豆整粒60%加工為豆腐90%食物中含有不利于蛋白質(zhì)吸收的其他因素

(生大豆含胰蛋白酶抑制因子，馬鈴薯含糜蛋白酶抑制因子，這些成分降低蛋白質(zhì)消化率。)蛋白質(zhì)消化率影響因素第50頁,共88頁，2024年2月25日，星期天熱加工的有益作用1、殺菌和滅菌：加熱使蛋白質(zhì)變性，殺滅微生物引起食品敗壞的酶，相對保存了食品中營養(yǎng)素。2、提高蛋白質(zhì)消化率：蛋白質(zhì)變性后，其原來被包裹有序的結(jié)構(gòu)顯露出來，便于蛋白酶作用。3、破壞某些嫌忌成分：加熱可破壞食品中毒性物質(zhì)、酶抑制劑和抗維生素而使其營養(yǎng)價(jià)值提高。4、改善食品的感官性質(zhì)：在含有蛋白質(zhì)和糖類食品進(jìn)行熱加工時(shí)，糖氨反應(yīng)使顏色褐變。

蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時(shí)的變化第51頁,共88頁，2024年2月25日，星期天熱加工的無益作用加熱

對蛋白質(zhì)和氨基酸的營養(yǎng)價(jià)值有損害，對焙烤制品的蛋白質(zhì)、氨基酸不良影響，特別是面包皮的損失嚴(yán)重。未加熱的蛋白質(zhì)在進(jìn)行酶促水解、消化時(shí)，主要產(chǎn)生游離氨基酸、有少量小肽；加熱后的蛋白質(zhì)水解時(shí)產(chǎn)生的游離氨基酸少，即在食品加工時(shí)延長熱處理時(shí)間可降低消化性，改變氨基酸的釋放和利用，因而降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時(shí)的變化第52頁,共88頁，2024年2月25日，星期天氧化：蛋白和氨基酸的破壞可由氧化引起脫硫：含低糖濕潤食物加熱時(shí)常引起胱氨酸—半胱氨酸顯著破壞，氨基酸的利用率下降。在肉類食品加工，將亞硝酸鹽(亞硝酸鈉

)防腐劑用于腌制，使肉呈現(xiàn)鮮亮穩(wěn)定的紅色，并且可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長。亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。

亞硝酸鹽致癌機(jī)理是:在胃酸環(huán)境下與食物中的仲胺和酰胺等生成強(qiáng)致癌物N一亞硝胺。

破壞氨基酸第53頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

三、蛋白質(zhì)利用率★生物價(jià)(biologicalvalue，BV)

★蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，NPU)★蛋白質(zhì)功效比值(proteineffciencyratio，PER)★氨基酸評分(aminoacidscore，AAS)

第54頁,共88頁，2024年2月25日，星期天生物學(xué)價(jià)值（BV）：食物蛋白質(zhì)消化吸收

后被機(jī)體利用程度。

儲留氮

生物價(jià)（BV）=----------吸收氮●儲留氮

=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮）●吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）三、蛋白質(zhì)利用率第55頁,共88頁，2024年2月25日，星期天第56頁,共88頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)

蛋白質(zhì)凈利用律是機(jī)體的氮儲留量與氮食入量之比，反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。

蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率×生物價(jià)

NPU＝

儲留氮食物氮×100%第57頁,共88頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)功效比值

(PER)

是體重的增加與所攝食的蛋白質(zhì)之比來表示將蛋白質(zhì)用于生長的效率，用處于生長階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)）。

蛋白質(zhì)功效比值＝

被測蛋白質(zhì)功效比值＝

動(dòng)物體重增加攝入食物蛋白質(zhì)實(shí)驗(yàn)組功效比值對照組功效比值×2.5第58頁,共88頁，2024年2月25日，星期天被測食物蛋白質(zhì)必需氨基酸評分模式和推薦的理想模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學(xué)評分。反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系

AAS=

四、氨基酸評分(AAS)被測蛋白質(zhì)每克氮中某種氨基酸含量理想模式或參考蛋白每克氮中該氨基酸含量第59頁,共88頁，2024年2月25日，星期天確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評分步驟：

計(jì)算被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評分值找出第一限制氨基酸評分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評分。以最低者為AAS

第60頁,共88頁，2024年2月25日，星期天人群(mg/g蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì)〕1歲下2～5歲10～12歲成人

雞蛋

牛奶

牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸總計(jì)2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式第61頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

常見食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物消化率BVNPU(%)AAS

全雞蛋全牛奶魚牛肉大豆精制面粉大米土豆9795949487968889948783747352636784828173665163601.060.981.001.000.630.340.590.48第62頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

蛋白質(zhì)的生理價(jià)值蛋白質(zhì)的生理價(jià)值：表示蛋白質(zhì)被人體吸收利用的程度（利用率）。必需氨基酸的含量與組成情況與人體組織蛋白質(zhì)組成情況接近時(shí)，其利用率高，生理價(jià)值高。奶類高，動(dòng)物蛋白高于植物蛋白。食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：不同食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成不同，混合食用以后，可取長補(bǔ)短，提高其生理價(jià)值。第63頁,共88頁，2024年2月25日，星期天當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)相近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也相對越高。這種蛋白質(zhì)也被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白，均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占攝入蛋白比例為:1/3～1/2雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，實(shí)驗(yàn)中常以它作為參考蛋白。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)第64頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，相互補(bǔ)充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。

如糧豆互補(bǔ)：

糧食第一限制氨基酸為賴氨酸

大豆的第一限制氨基酸為蛋氨酸

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用互補(bǔ)措施：

搭配食物的種類越多越好

食物的種屬越遠(yuǎn)越好

最好集中食物同時(shí)吃（先后不超過4小時(shí)）第65頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用示例

AAS混合比例混合后AAS豆類18%22%88%奶粉83%11%谷類44%67%

BV混合比例混合后BV

大豆57%33%77%小麥67%67%

第66頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

第四節(jié)蛋白質(zhì)食物來源蛋白質(zhì)的食物來源

第67頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

蛋白質(zhì)的食物來源動(dòng)物蛋白質(zhì)：肉、魚、蛋、奶植物蛋白質(zhì)：豆制品、谷物、

蔬菜、水果、硬果類

第68頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

蛋白質(zhì)的食物來源完全蛋白質(zhì)：含有各種必需氨基酸，容易消化吸收，營養(yǎng)價(jià)值較高。--乳蛋白、卵蛋白（蛋）、白蛋白（肉）、球蛋白（大豆）半完全蛋白：所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。---麥膠蛋白（小麥）、谷蛋白（玉米）不完全蛋白質(zhì)：缺乏某種必需氨基酸或者含量不足，營養(yǎng)價(jià)值相對較低。玉米蛋白、大麥蛋白、豌豆蛋白、膠原蛋白（骨）第69頁,共88頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)鈣(g)鐵(g)視黃醇

(μg)VitB1(mg)VitB2(mg)膽固醇(mg)瘦豬肉豬心豬肝豬腎豬腦20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.94413497241—0.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571

豬肉及內(nèi)臟主要營養(yǎng)素含量（100g含量）第70頁,共88頁，2024年2月25日，星期天食物蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)視黃醇(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)雞雞肝雞肫鴨鴨肝鴨肫鵝肯德基19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.348104136521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198雞、鴨、鵝主要營養(yǎng)素的含量（100g含量）第71頁,共88頁，2024年2月25日，星期天牛奶人奶

含量mg/100ml占總氮量的百分比

含量mg/100ml占總氮量的百分比總氮酪蛋白乳清蛋白非蛋白氮540430803010079.614.85.6162497736100304822奶中氮的分布第72頁,共88頁，2024年2月25日，星期天乳清蛋白稱為蛋白之王，從奶中提取的一種蛋白質(zhì)，在各種蛋白質(zhì)中，乳清蛋白的營養(yǎng)價(jià)值是最高的。乳清蛋白較易被消化吸收（嬰兒軟便）乳清蛋白能促進(jìn)體液免疫和細(xì)

胞免疫

刺激人體免疫系統(tǒng)（吃母乳嬰兒免疫強(qiáng)）第73頁,共88頁，2024年2月25日，星期天一個(gè)雞蛋重約50克，含蛋白質(zhì)7克。雞蛋蛋白質(zhì)利用率90％以上，營養(yǎng)價(jià)值很高。雞蛋中含有大量膽固醇，吃雞蛋過多，會使膽固醇的攝入量大大增加，引起動(dòng)脈粥樣硬化和心、腦血管疾病的發(fā)生。以產(chǎn)婦為例，一個(gè)雞蛋約含膽固醇250毫克，10個(gè)雞蛋約含2500毫克膽固醇。這個(gè)量是正常攝入量的近10倍。

雞蛋第74頁,共88頁，2024年2月25日，星期天蛋各部分的主要營養(yǎng)組成(%)全蛋蛋清蛋黃水分蛋白質(zhì)脂肪糖礦物質(zhì)73.8～75.812.811.11.31.084.4～87.78.9～11.60.11.8～3.20.644.9～51.514.5～15.526.4～33.83.4～6.21.1第75頁,共88頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)全雞蛋雞蛋白雞蛋黃鴨蛋咸鴨蛋松花蛋鵪鶉蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.1194－4382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.2585－1510565647608531蛋類主要營養(yǎng)素含量(100g食物)第76頁,共88頁，2024年2月25日，星期天每日食物

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酸奶第77頁,共88頁，2024年2月25日，星期天它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），發(fā)酵后再冷卻灌裝的牛奶制品。益生菌是指有益于健康的一類腸道生理細(xì)菌--乳酸菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等。這些乳酸菌在人體的腸道內(nèi)繁殖時(shí)會分泌對人體健康有益的物質(zhì)。

酸奶第78頁,共88頁，2024年2月25日，星期天一是:將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收面粉經(jīng)發(fā)酵成饅頭就容易消化吸收，牛奶發(fā)酵成酸奶也有同樣效果。發(fā)酵過程使奶中糖、蛋白質(zhì)有2O％左右被分解成為小分子。牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，有些人為“乳糖不耐受癥”。酸奶因含乳酸菌,使牛奶中的乳糖被乳酸桿菌發(fā)酵轉(zhuǎn)化成乳酸，乳糖不耐受者飲用酸奶不會出現(xiàn)腹瀉癥狀。

第79頁,共88頁，2024年2月25日，星期天二是:抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素?zé)o論是手術(shù)后，還是急性、慢性病愈后的病人，為了治療疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使腸道茵叢發(fā)生很大改變，甚至一些有益的腸道菌也統(tǒng)統(tǒng)被抑制或殺死，造成菌群失調(diào)。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以維持腸道正常菌叢平衡，調(diào)節(jié)腸道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，對身體恢復(fù)有著其他食物不能替代的作用。因此，對于久病初愈的人來說也是最需要的。第80頁,共88頁，2024