1水產(chǎn)品腌制加工技術(shù)按腌制的用料分：腌制的方法食鹽腌制法鹽醋腌制法鹽糖腌制法鹽糟腌制法醬油腌制法鹽酒腌制法鹽礬腌制法多重復(fù)合腌制按熟成程度和外觀分腌制的方法普通腌制法發(fā)酵腌制法鹽漬法鹽漬法常溫鹽漬冷卻鹽漬重鹽漬輕鹽漬干鹽漬法鹽水漬法混合鹽漬法鹽漬溫度用鹽多少用鹽方式利用干鹽并依靠魚體中滲出的水分形成的食鹽溶液而進(jìn)行鹽漬的方法。將鹽分布于被腌制的魚體間。干鹽漬法干鹽漬法易于脫除魚肉中的水分，最宜于腌制瘦魚以及各種小型魚類。鹽漬時(shí)操作簡(jiǎn)便，同時(shí)食鹽溶解而吸熱可降低魚體的溫度、這對(duì)于防止變質(zhì)具有很重要的意義預(yù)先將食鹽配制成溶液，再將魚品浸置于其中一定的時(shí)間。由食鹽溶解于水中所得到的鹽溶液在生產(chǎn)上通常被稱為人工鹽水。鹽水漬法鹽水漬法食鹽滲透較為均勻，且通過沒泡隔氧可以防止脂肪氧化酸敗，對(duì)多脂魚和需較長(zhǎng)時(shí)間加工的魚十分有利。由于魚體表面與腌制介質(zhì)之間更好的接觸，在開始時(shí)鹽滲透速度較快。會(huì)出現(xiàn)鹽溶液稀釋，需要及時(shí)補(bǔ)充加鹽。鹽漬溶解速度趕不上鹽水漬法魚體鹽漬不充分不均勻現(xiàn)象對(duì)腌制容器有要求，且用鹽量較多混合鹽漬法混合鹽漬法是將鹽漬法和鹽水漬法混合進(jìn)行腌魚的方法，實(shí)質(zhì)是將敷有干鹽的魚體逐層排列到底部盛有人工鹽水的容器中，使之同時(shí)受到干鹽和鹽水的滲透作用。鹽水漬法干鹽漬法魚體混合鹽漬法魚體表面的干鹽可及時(shí)溶解于從魚體滲出的水分中，以保持鹽水的飽和狀態(tài)避免鹽水被沖淡而影響咸魚質(zhì)量的情況?？墒果}漬過程迅速開始，不像干鹽法那樣需表層魚肉發(fā)生強(qiáng)烈的脫水作用后才開始鹽漬。將原料魚預(yù)先在冷庫(kù)中冷卻或加入碎冰，使其達(dá)到0～5℃時(shí)再進(jìn)行鹽漬的方法。操作時(shí)應(yīng)當(dāng)在容器中的各層魚體間撒布適量的碎冰，以加速其冷卻作用，在腌制大型或肥壯的魚體時(shí)尤應(yīng)如此。冷卻鹽漬法將魚體凍結(jié)再進(jìn)行鹽漬。隨著魚體解凍，鹽分滲入，鹽漬逐漸進(jìn)行。防止在鹽漬過程中魚肉深處發(fā)生變質(zhì)。主要用于制造熏制或干制的半制品，成用于鹽漬大型而肥壯的名貴魚品。冷凍鹽漬法低溫鹽漬法腌制加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)①相應(yīng)地增加用鹽量，并最好用易于迅速溶化的細(xì)鹽。②

采用干鹽漬，鹵水滲出后，池、桶上部應(yīng)加較重的壓石。③

當(dāng)鹽漬達(dá)到平衡時(shí)，應(yīng)進(jìn)行翻池?fù)Q鹵或進(jìn)行復(fù)鹽漬。1、原料新鮮腌制加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)①

大型魚必須剖割，用背開，并在肉厚的地方打花開，劃滲鹽線，抹鹽要均勻，鰓部和摻鹽線內(nèi)要塞鹽、部開面要多碼鹽。②

中型魚一般用腹開或劃滲鹽線，腹內(nèi)或滲鹽線內(nèi)塞鹽。③

小型魚類一般采用均勻拌鹽腌制。2、剖割與腌制處理腌制加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)①

鹽池(播)用前必須選干凈，必要時(shí)用漂白粉消毒。②

無論剖割與否，魚體在加鹽腌制前必須洗凈表面黏液、血污和污泥等；背開原料的，脊骨附近應(yīng)刷除內(nèi)臟和血污。3、清潔衛(wèi)生操作掌握