情境：滅菌技術(shù)任務(wù)：環(huán)境因素對微生物生長的影響知識點：環(huán)境因素對微生物生長的影響課程：食品微生物技術(shù)環(huán)境因素對微生物生長的影響1.概述微生物生長的影響因素主要有：一、環(huán)境因素對微生物生長的影響（1）溫度最低溫度：微生物能生長的溫度下限最適溫度：微生物生長繁殖速度最快的溫度最高溫度：微生物能生長的溫度上限低溫對微生物的影響：代謝降低，生長繁殖停滯，仍然存活。常在低溫下對菌種和食品進(jìn)行保藏。一、環(huán)境因素對微生物生長的影響微生物類型生長溫度范圍（℃）分布的主要處所最低最適最高低溫型專性嗜冷-125－1515－20兩極地區(qū)兼性嗜冷-5－010－2025－30海水及冷藏食品上中溫型室溫10－2020－3535－4040－45腐生菌體溫寄生菌高溫型25－4550－6070－95溫泉、堆肥、土壤表層等

不同溫型微生物的生長溫度范圍（2）氧化還原電位好氧微生物的Eh值以0.3V~0.4V厭氧微生物的Eh值＜0.1V兼性厭氧微生物在0.1~0.3V當(dāng)Eh值在+0.1V以上時進(jìn)行好氧呼吸，在+0.1V以下時進(jìn)行厭氧呼吸。（3）pH值

微生物生長的pH值范圍極廣，一般在pH2~9之間，有少數(shù)種類甚至可超出這一范圍，但絕大多數(shù)微生物都生長在pH5~8之間。

發(fā)酵生產(chǎn)常用的pH值調(diào)節(jié)方法（4）水分水分活度：P——一定溫度下基質(zhì)環(huán)境的水蒸汽壓P0——相同溫度下純水的蒸汽壓適合在不同水分活度下生長的微生物（5）滲透壓根據(jù)微生物對高滲透壓耐性的不同，將其分為以下三類：高度嗜鹽細(xì)菌（20-30%食鹽溶液中生長）嗜鹽細(xì)菌中等嗜鹽細(xì)菌（5-18%的食鹽溶液中生長）低等嗜鹽細(xì)菌（2-5%的食鹽溶液中生長）耐鹽細(xì)菌（可在10%以下的食鹽溶液中生長）耐糖細(xì)菌（可在60%以下的含糖高滲溶液中生長）*普通微生物一般在0.85-0.90%的食鹽溶液中生長（6）輻射不同波長的射線對微生物的作用不同，可見光部分（400-800nm）往往能被某些光合微生物所利用，而波長較短的紫外線（13.6-400nm）、X-射線（0.06-13.6nm）、γ-射線（0.01-0.14nm）均可抑制甚至殺死微生物。尤其是r-射線因作用距離較遠(yuǎn)、穿透力較強(qiáng)常用于食品殺菌保藏。

紫外輻射:260nm波長是生物核酸的最大吸收波長，殺菌力最強(qiáng)。（7）化學(xué)物質(zhì)

抗微生物劑：一類能夠殺死或抑制微生物生長的化學(xué)物質(zhì)。2.物理因素（1）溫度最低溫度：微生物能生長的溫度下限最適溫度：微生物生長繁殖速度最快的溫度最高溫度：微生物能生長的溫度上限低溫對微生物的影響：代謝降低，生長繁殖停滯，仍然存活。常在低溫下對菌種和食品進(jìn)行保藏。一、環(huán)境因素對微生物生長的影響微生物類型生長溫度范圍（℃）分布的主要處所最低最適最高低溫型專性嗜冷-125－1515－20兩極地區(qū)兼性嗜冷-5－010－2025－30海水及冷藏食品上中溫型室溫10－2020－3535－4040－45腐生菌體溫寄生菌高溫型25－4550－6070－95溫泉、堆肥、土壤表層等不同溫型微生物的生長溫度范圍（2）氧化還原電位微生物最適pH值pH范圍細(xì)菌6.5-7.53.8-12放線菌7.5-8.05.0-10霉菌4.0-5.81.5-8.5酵母菌3.8-6.02.5-8.0（3）pH值各種微生物的最適pH