烹飪中的化學(xué)

一究乙酸的性質(zhì)知識導(dǎo)航教學(xué)重點(diǎn)：乙酸教學(xué)難點(diǎn)：乙醇與乙酸的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)比較及應(yīng)用魚鮮嫩可口，一道美味的魚該如何制作？其中又包含哪些化學(xué)知識呢？下面就讓我們走進(jìn)烹飪中的化學(xué)一探究竟。情境導(dǎo)入第一步去腥資料卡片魚的腥味來自一種特殊的化合物，叫做三甲胺，其化學(xué)式為N(CH3)3這種分子可以看成是氨氣的三個(gè)氫原子被三個(gè)甲基（-CH3)自由基取代得到的。它是一種不溶于水的化合物，非常容易揮發(fā)，所以即使魚兒釋放出少量的三甲胺，還是會(huì)被我們聞到?！渡钪械幕瘜W(xué)》問題1：根據(jù)資料總結(jié)三甲胺的性質(zhì)？堿性、揮發(fā)性追問：如何除去魚的腥味呢？酸性物質(zhì)乙酸的物理性質(zhì)易溶于水和乙醇顏色、狀態(tài)、氣味溶解性乙酸無色、強(qiáng)烈刺激性液體熔點(diǎn)為16.6℃，當(dāng)溫度低于熔點(diǎn)時(shí)，會(huì)凝結(jié)成類似冰一樣的晶體，所以純凈的乙酸又叫冰醋酸乙酸的物理性質(zhì)純凈的乙酸又叫冰醋酸乙酸的組成與結(jié)構(gòu)C2H4O2HHOHCHOCCH3COOH分子式結(jié)構(gòu)簡式結(jié)構(gòu)式乙酸最簡式CH2O乙酸的組成與結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)模型球棍模型填充模型乙酸乙酸結(jié)構(gòu)的分析乙酸分子可看成是甲基(-CH3)與羧基(-COOH)的組合，羧基決定著乙酸的主要化學(xué)性質(zhì)甲基(-CH3)羧基(-COOH)①②斷裂①處的化學(xué)鍵即O-H酸性乙酸的化學(xué)性質(zhì)紫色石蕊溶液變

色2CH3COOH＋Zn―→

(CH3COO)2Zn＋H2↑紅CH3COOH＋NaOH―→CH3COONa＋H2O2CH3COOH＋Na2O―→2CH3COONa＋H2O2CH3COOH＋Na2CO3―→2CH3COONa＋CO2↑＋H2O＋指示劑作用＋較活潑金屬＋堿性氧化物＋堿＋鹽(驗(yàn)證乙酸的酸性比碳酸強(qiáng))1.酸性第二步提鮮資料卡片做魚的時(shí)候?yàn)榱吮ＷC肉質(zhì)鮮美，往往會(huì)加入一些酒進(jìn)行調(diào)味

。

——《生活中的化學(xué)》問題2：根據(jù)資料思考為什么做魚時(shí)要加酒呢？追問：這么做的原理是什么呢？乙酸結(jié)構(gòu)的分析乙酸分子可看成是甲基(-CH3)與羧基(-COOH)的組合，羧基決定著乙酸的主要化學(xué)性質(zhì)甲基(-CH3)羧基(-COOH)①②斷裂①處的化學(xué)鍵斷裂②處的化學(xué)鍵即O-H酸性即C-O酯化反應(yīng)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)時(shí)，主要斷裂①②處的化學(xué)鍵乙酸的化學(xué)性質(zhì)乙醇+乙酸+濃硫酸飽和Na2CO3溶液實(shí)驗(yàn)探究一：酯化反應(yīng)實(shí)驗(yàn)步驟

在一支試管中加入3mL乙醇，然后邊振蕩試管邊慢慢加入2mL濃硫酸和2mL乙酸，再加入幾片碎瓷片。連接好裝置，用酒精燈小心加熱，將產(chǎn)生的蒸氣經(jīng)導(dǎo)管通到飽和Na2CO3溶液的液面上，觀察現(xiàn)象乙酸的化學(xué)性質(zhì)實(shí)驗(yàn)探究一：酯化反應(yīng)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：飽和Na2CO3溶液的液面上有

生成，且能聞到_____無色透明油狀液體香味乙酸的化學(xué)性質(zhì)實(shí)驗(yàn)探究一：化學(xué)方程式HHOHCHOCHHOHCHHCH＋＋H2O濃硫酸HHCHOCHOHCHHCH乙酸乙酯實(shí)驗(yàn)原理發(fā)生酯化反應(yīng)時(shí)，羧酸分子斷開C-O鍵，醇分子斷開O-H鍵，即“酸脫羥基，醇脫氫”同位素示蹤法驗(yàn)證斷鍵位置

酯化反應(yīng)反應(yīng)模型：R1OH+R2COOHR2COOR1+H2O濃硫酸酯化反應(yīng)(可逆反應(yīng))HHOHCHOCHHOHCHHCH＋＋H2O濃硫酸HHCHOCHOHCHHCH酸醇酯水酯的結(jié)構(gòu)乙酸乙酯是酯類物質(zhì)中的一種CH3OCOCH3CH2乙酸乙酯—COOROCO官能團(tuán)酯基能力進(jìn)階書甲醇和乙酸的酯化反應(yīng)方程式？CH3OH+CH3COOHCH3COOCH3+H2O

濃硫酸酯化反應(yīng)實(shí)驗(yàn)中的注意事項(xiàng)試劑的加入順序：先加入乙醇，然后沿器壁慢慢加入濃硫酸，冷卻后再加入乙酸濃H2SO4的密度大于乙醇和乙酸的密度，而且混合時(shí)會(huì)放出大量的熱，為了防止暴沸，實(shí)驗(yàn)中先加入乙醇，然后邊振蕩試管邊緩慢的加入濃H2SO4和乙酸濃硫酸的作用：加快反應(yīng)速率(作催化劑)，提高CH3COOC2H5產(chǎn)率、CH3CH2OH的轉(zhuǎn)化率(作吸水劑)酒精燈加熱的目的：加快反應(yīng)速率，使生成的乙酸乙酯及時(shí)蒸出，從而提高反應(yīng)物的轉(zhuǎn)化率導(dǎo)氣管末端不能插入液面以下，目的是防倒吸常見的防倒吸裝置判斷正誤：問題1可以用水鑒別乙醇和乙酸(

)乙酸分子中含有4個(gè)H原子，故為四元酸(

)酯化反應(yīng)中，只要乙醇過量，可以把乙酸完全反應(yīng)生成乙酸乙酯(

)酯化反應(yīng)實(shí)驗(yàn)中，加入的碎瓷片為反應(yīng)的催化劑(

)問題2問題4問題3乙酸的化學(xué)性質(zhì)飽和碳酸鈉溶液的作用采用分液法分離試管中的液體混合物二是溶解揮發(fā)出來的乙醇一是與揮發(fā)出來的乙酸發(fā)生反應(yīng)三是降低乙酸乙酯在水中的溶解度，使溶液分層，便于得到酯乙酸乙酯酯的來源很多鮮花和水果的香味都來自酯乙酸異戊酯戊酸戊酯酯的來源酯分子中碳原子數(shù)較少、相對分子質(zhì)量較小的低級酯具有一定的揮發(fā)性，有芳香氣味，可用作飲料、糖果、化妝品中的香料和有機(jī)溶劑。第三步裝盤資料卡片檸檬魚的制作過程中加入了檸檬

會(huì)更清爽，檸檬中含有豐富的檸檬酸。

——《生活中的化學(xué)》問題3：檸檬酸結(jié)構(gòu)簡式如圖所示，思考檸檬酸會(huì)和哪些物質(zhì)反應(yīng)？鈉羧酸醇類酸性高錳酸鉀酸性重鉻酸鉀乙醇與乙酸的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)比較及應(yīng)用①鍵和③鍵同時(shí)斷裂：發(fā)生

反應(yīng)。Na酯化催化氧化①鍵斷裂：和

反應(yīng)，和乙酸發(fā)生

反應(yīng)。乙醇在化學(xué)變化中的斷鍵規(guī)律乙醇與乙酸的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)比較及應(yīng)用酸性酯化①鍵斷裂：顯示____________。②鍵斷裂：發(fā)生________反應(yīng)。乙酸在化學(xué)變化中的斷鍵規(guī)律【例1】某有機(jī)物的結(jié)構(gòu)簡式為

。下列關(guān)于該有機(jī)物的敘述中，不正確的是()A.能與NaHCO3發(fā)生反應(yīng)并放出二氧化碳B.能在催化劑作用下與HCl發(fā)生加成反應(yīng)C.不能使酸性KMnO4溶液和溴水褪色D.在濃硫酸作催化劑條件下能和乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯C小試牛刀【例2】下列關(guān)于乙酸性質(zhì)的敘述中，錯(cuò)誤的是()A.乙酸的酸性比碳酸的強(qiáng)，所以它可以與碳酸鹽溶液反應(yīng)，產(chǎn)生CO2氣體B.乙酸具有酸性，所以能與鈉反應(yīng)放出H2C.乙酸分子中含有碳氧雙鍵，所以它能使溴水褪色D.乙酸在溫度低于16.6℃時(shí)，就凝結(jié)成冰狀晶體C小試牛刀單擊此處添加標(biāo)題A.CH2==CH—CH2—OH B.C.CH2==CH—COOH D.CH3COOH【例3】下表為某有機(jī)物與各種試劑的反應(yīng)現(xiàn)象，則這種有機(jī)物可能是()試劑鈉溴水NaHCO3溶液現(xiàn)象放出氣體褪色放出氣體C【例3】實(shí)驗(yàn)室制取乙酸乙酯的主要步驟如下：①在甲試管(如圖)中加入3mL乙醇、2mL濃硫酸和2mL乙酸的混合溶液。②按圖連接好裝置(裝置氣密性良好)并加入混合液，用小火均勻地加熱3～5min。③待試管乙收集到一定量產(chǎn)物后停止加熱，撤出試管乙，并用力振蕩，然后靜置待分層。④分離出乙酸乙酯層，洗滌、干燥。(1)反應(yīng)中濃硫酸的作用是__________________。作催化劑和吸水劑小試牛刀(2)上述實(shí)驗(yàn)中飽和碳酸鈉溶液的作用是________(填字母)。A.中和乙酸和乙醇B.中和乙酸并吸收部分乙醇C.乙酸乙酯在飽和碳酸鈉溶液中的溶解度比在水中更小，有利于分層析出D