烘焙食品營養(yǎng)與文化-知到答案、智慧樹答案第一章單元測試1、問題：下列對食品的定義不正確的是（）選項：A:各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品B:可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品，半成品和未加工食品，同時也包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)C:將食物原來經(jīng)過不同的配制和加工處理，形成形態(tài)、風(fēng)味、營養(yǎng)價值不同及花色品種各異的加工產(chǎn)品，這些經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。D:廣義的食品概念還涉及到:所生產(chǎn)食品的原料，食品原料種植，養(yǎng)殖過程接觸的物質(zhì)和環(huán)境，食品的添加物質(zhì)，所有直接或間接接觸食品的包裝材料，設(shè)施以及影響食品原有品質(zhì)的環(huán)境答案:【可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品，半成品和未加工食品，同時也包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)】2、問題：根據(jù)我國《食品安全法》和食品法典委員會對食品的定義，下列屬于食品范疇的是（）選項：A:食物半成品B:藥品C:化妝品D:煙草答案:【食物半成品】3、問題：食品定義：食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品出自于（）選項：A:食品安全法B:食品法典委員會C:食品安全標(biāo)準(zhǔn)D:食品衛(wèi)生立法答案:【食品安全法】4、問題：下列對《食品安全法》中食品的定義闡述正確的是（）選項：A:各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品B:各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，包括以治療為目的的物品C:各種供人食用或者飲用的成品和原料，不包括藥食同源的藥品D:各種供人食用或者飲用的成品和原料，包括煙草等。答案:【各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品】5、問題：下列哪項不屬于食品的屬性（）選項：A:安全B:治療傳染性疾病C:營養(yǎng)D:文化傳承答案:【治療傳染性疾病】6、問題：下列對食品的營養(yǎng)屬性描述不正確的是：（）選項：A:對人體健康不造成慢性危害B:影響人的思想方法和行為舉止C:提供人體生長發(fā)育和維持健康所需的能量和營養(yǎng)物質(zhì)D:預(yù)防人體疾?。ㄌ貏e是慢性疾病）答案:【對人體健康不造成慢性危害】7、問題：下列哪項是食品最重要的屬性（）選項：A:安全B:文化C:滿足不同人群的嗜好性需求D:營養(yǎng)答案:【安全】8、問題：下列哪項是糧食類食品提供的人體所需主要營養(yǎng)素（）選項：A:水B:脂溶性維生素C:碳水化合物D:脂類答案:【碳水化合物】9、問題：下列哪項是面條中提供的主要營養(yǎng)素（）選項：A:碳水化合物B:膳食纖維C:脂溶性維生素D:脂類答案:【碳水化合物】10、問題：下列哪類營養(yǎng)素是人體重要的能量來源（）選項：A:碳水化合物B:膳食纖維C:水D:維生素答案:【碳水化合物】第二章單元測試1、問題：烘焙食品稱為焙烤食品，是指以小麥為原料，采用高溫烘烤或者油炸工藝定型和熟成的一大類食品。選項：A:錯B:對答案:【錯】2、問題：下列哪一項是發(fā)酵膨松類的代表食品（）選項：A:葡式蛋撻B:菊花酥C:海綿蛋糕D:法棍面包答案:【法棍面包】3、問題：發(fā)酵膨松類的食品具有水分含量（）油脂含量（）的特點選項：A:高、高B:低、低C:高、低D:低、高答案:【高、低】4、問題：下列哪一項是攪打膨松類的代表食品（）選項：A:海綿蛋糕B:老婆餅C:桃酥D:奶油面包答案:【海綿蛋糕】5、問題：結(jié)構(gòu)膨松類產(chǎn)品具有層狀結(jié)構(gòu)主要依靠的是什么物質(zhì)發(fā)揮作用？選項：A:碳水化合物B:蛋白質(zhì)C:油脂D:水答案:【油脂】6、問題：結(jié)構(gòu)膨松類產(chǎn)品通常具有油脂含量較高的特點。選項：A:對B:錯答案:【對】7、問題：蘇打餅干具有特殊的香氣使用為運用了哪種工藝？（）選項：A:攪打膨松B:發(fā)酵膨松C:結(jié)構(gòu)膨松D:化學(xué)膨松答案:【發(fā)酵膨松】8、問題：以谷類薯類為膳食主體，可以避免高能量、高脂肪和低碳水化合物的危害。選項：A:錯B:對答案:【對】9、問題：西式烘焙食品行業(yè)目前存在能量高、產(chǎn)品配方單一。選項：A:對B:錯答案:【錯】10、問題：我國要求食品營養(yǎng)成分表至少標(biāo)注幾項成分含量？選項：A:4B:3C:6D:5答案:【5】第三章單元測試1、問題：下列哪種工序可以使焙烤食品特有的色澤？（）選項：A:成型B:烘烤C:調(diào)粉D:發(fā)酵答案:【烘烤】2、問題：下列對烘焙工藝描述正確的是（）選項：A:烘焙過程會對食品的保質(zhì)期產(chǎn)生影響B(tài):烘焙過程會對食品的感官產(chǎn)生影響C:其他項都選D:烘焙過程會對食品的營養(yǎng)產(chǎn)生影響答案:【其他項都選】3、問題：下列對于烘焙描述正確的是（）選項：A:烘烤可以產(chǎn)生特殊的香氣B:烘烤一定不會影響食品的營養(yǎng)價值C:成型是烘焙食品最關(guān)鍵的步驟D:烘焙食品都是借助酵母發(fā)酵使產(chǎn)品蓬松答案:【烘烤可以產(chǎn)生特殊的香氣】4、問題：下列不是發(fā)泡劑的是（）選項：A:酵母粉B:白醋C:小蘇打D:塔塔粉答案:【白醋】5、問題：下列對淀粉糊化的描述中錯誤的是（）選項：A:淀粉先糊化后老化B:水分對淀粉糊化過程十分重要C:顆粒大小不一樣，糊化程度也不一樣D:淀粉糊化過程不需要加熱答案:【淀粉糊化過程不需要加熱】6、問題：下列哪種方式可以使淀粉糊化加快（）選項：A:干燥B:冷藏C:冷凍D:蒸煮答案:【蒸煮】7、問題：下列對水的作用描述正確的是（）選項：A:淀粉受熱會吸水B:促進淀粉酶對淀粉的分解C:水可以增加面粉中蛋白質(zhì)的持水性D:促進酵母生長答案:【淀粉受熱會吸水;促進淀粉酶對淀粉的分解;水可以增加面粉中蛋白質(zhì)的持水性;促進酵母生長】8、問題：下列關(guān)于烘焙食品成型的描述正確的是（）選項：A:加熱可以使其成型B:低溫冷藏降低酶活C:面團失去水分形成食品骨架D:蛋白質(zhì)變性答案:【低溫冷藏降低酶活】9、問題：下列哪項屬于使淀粉糊化的方式選項：A:蒸煮B:煎炸C:烘烤D:冷凍答案:【蒸煮;煎炸;烘烤】10、問題：下列屬于影響焙烤工藝的因素是（）選項：A:時間B:其他項都選C:溫度D:濕度答案:【其他項都選】第四章單元測試1、問題：中國飲食、烹飪經(jīng)過的發(fā)展階段順序（）。選項：A:石烹、火烹、水烹、油烹B:火烹、油烹、石烹、水烹C:石烹、水烹、火烹、油烹D:火烹、石烹、水烹、油烹答案:【火烹、石烹、水烹、油烹】2、問題：下列傳統(tǒng)熱加工技術(shù)不需要用到火的方法是（）。選項：A:燜B:炙C:焙D:曝答案:【曝】3、問題：下列選項中對“烘”的理解不正確的是（）。選項：A:用多個火源一起加熱B:用火或蒸汽使物體變熱、干燥C:增強型的加熱D:把食材浸入熱油中使之成熟答案:【把食材浸入熱油中使之成熟】4、問題：下列選項中對“焙”的理解正確的是（）選項：A:四周火苗向中心聚攏，多用于茶B:可以讀做“péi”C:挨近火取暖D:把東西放在火的周圍使干或使熱答案:【四周火苗向中心聚攏，多用于茶】5、問題：下列不屬于中式糕點分類的是（）選項：A:滬式糕點B:蘇式糕點C:川式糕點D:秦式糕點答案:【滬式糕點】6、問題：下列不屬于中式糕點分類的是（）。選項：A:潮式糕點B:豫式糕點C:京式糕點D:川式糕點答案:【豫式糕點】7、問題：依幫式中式糕點可以分為幾類（）。選項：A:13C:15D:17答案:【】8、問題：下列不屬于京式糕點的是（）。選項：A:京八件B:提漿餅C:豬油年糕D:自老白答案:【豬油年糕】9、問題：下列不屬于蘇式糕點的是（）。選項：A:豬油年糕B:蘇式麻餅C:蘇式月餅D:提漿餅答案:【提漿餅】10、問題：中式糕點根據(jù)加工方式可以分為熱加工和冷加工下列不屬于冷加工的是（）。選項：A:炒制類B:糕團類C:夾心類D:熟粉類答案:【炒制類】第五章單元測試1、問題：面包的產(chǎn)品特征是（）選項：A:美味可口B:發(fā)酵香氣C:松軟多孔D:酥脆松軟答案:【松軟多孔】2、問題：調(diào)理面包根據(jù)加工過程中最后一步的環(huán)境和最后一步的程序又分為（）選項：A:熱加工面包和冷加工面包B:熱加工面包和常溫面包C:常溫面包和冷加工面包D:熱加工面包、常溫面包和冷加工面包答案:【熱加工面包和冷加工面包】3、問題：無麩質(zhì)面包是因消費者對小麥粉中的面筋蛋白（麩質(zhì)）過敏，故采用大米粉、蕎麥粉、玉米粉、大豆粉等等作為原料。選項：A:對B:錯答案:【對】4、問題：和面和好的狀態(tài)是達到延展性、彈性好的面團的手套膜狀態(tài)，即攪拌的完成階段。選項：A:對B:錯答案:【對】5、問題：工廠的臥式和面機，可處理10-100kg以上面團調(diào)制。選項：A:錯B:對答案:【對】6、問題：發(fā)酵是產(chǎn)生面包特有風(fēng)味的重要工序之一。選項：A:錯B:對答案:【對】7、問題：湯種技術(shù)是一種發(fā)酵技術(shù)。選項：A:對B:錯答案:【錯】8、問題：湯種技術(shù)是一種面包制作加工技術(shù)，對改善面包的老化特性和保藏特性有重要意義。采用類似燙面技術(shù)，可使面包有更好的持水性和柔軟特性。選項：A:對B:錯答案:【對】9、問題：制作軟式面包的加料操作是先將面粉、糖、鹽、加入和面機，邊攪拌邊加入稀奶油和水，攪拌8min之后，等面團基本形成，加入黃油。攪拌8min之后，加快攪拌速度，形成更延展的面筋，等面團形成手套膜階段后，可停止攪拌。選項：A:錯B:對答案:【對】10、問題：面團的壓片操作是要讓面團中已經(jīng)形成的氣體均勻的分布開。選項：A:錯B:對答案:【對】第六章單元測試1、問題：依據(jù)工藝特點，焙烤食品制作環(huán)節(jié)可分為：調(diào)粉（面團調(diào)制）、成型、烘烤、冷卻等。選項：A:錯B:對答案:【對】2、問題：膨化與超微粉碎技術(shù)是指將糧食、豆類、麩皮等原料直接超微粉碎或者膨化處理后微細(xì)化，可用于焙烤食品的營養(yǎng)品質(zhì)提升。選項：A:對B:錯答案:【對】3、問題：焙烤食品品質(zhì)改良劑是指，例如淀粉改性技術(shù)有物理改性(預(yù)糊化淀粉)、化學(xué)改性(羥丙基二淀粉磷酸酯)、生物改性(酶改性直鏈淀粉)、復(fù)合改性。選項：A:錯B:對答案:【對】4、問題：焙烤食品品質(zhì)改良劑在焙烤食品中廣泛應(yīng)用，主要用于產(chǎn)品感官品質(zhì)的改善。選項：A:錯B:對答案:【對】5、問題：麩皮的微細(xì)化處理，可使口感提升。選項：A:錯B:對答案:【對】6、問題：相比于其它食品中，強化維生素的焙烤食品產(chǎn)品很少；強化維生素A、D的焙烤食品的合格率遠低于其他食品。選項：A:錯B:對答案:【對】7、問題：部分益生菌在食品焙烤期間活性下降不明顯，表明該菌株可用于焙烤食品。選項：A:對B:錯答案:【對】83、問題：湯種面包有更好的柔軟性，其持水性也更好，傳統(tǒng)面包含水量