2024年烹調(diào)從業(yè)人員-家宴制作測試題與答案

1、蒸花饃為發(fā)酵面團制品，成品要求（）。

A、暄軟、外形美觀、紋路清晰

B、暄軟、外形美觀、紋路模糊

C、暄軟、紋路模糊

D、硬實、外形美觀、紋路清晰

參考答案：A

2、（）原料中碘的含量最豐富，通常作為膳食中碘的主要來源，應經(jīng)

常食用。

A、海帶

B、肉類

C、豆類

D、新鮮蔬菜

參考答案：A

3、下列原料中適合采用鋸切刀法進行加工的是O。

A、豬腰

B、羊膏

C、豬肝

D、瘦肉

參考答案：B

4、飲食成本比較性控制，出現(xiàn)實際用量大于標準用量的原因是0。

A、菜品烹制時實際用量大于標準用量

B、烹調(diào)過程中有浪費現(xiàn)象

C、采購原料凈料率低

D、操作過程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象

參考答案：A

5、下列選項中屬于人體內(nèi)的宏量元素()。

A、鈣

B、鐵

C、碘

D、鋅

參考答案：A

6、職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有

A、超前性和偶然性

B、穩(wěn)定性和連續(xù)性

C、暫時性和波動性

D、穩(wěn)定性和復雜性

參考答案：B

7、被麥面品種成品一般具有()的特點。

A、粘糯

B、軟糯

C、爽滑筋道

D、綿軟松發(fā)

參考答案：C

8、食源性疾病不包括()。

A、人畜共患寄生蟲病

B、食物感染的腸道傳染病

C、食源性寄生蟲病

D、食物中毒

參考答案：A

9、關于調(diào)味品單件成本的核算，下列表述錯誤的是O。

A、熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法

B、指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本

C、需要逐一核算各類調(diào)味品

D、實際上就是平均成本

參考答案：D

10、鮮味在烹調(diào)中不能獨立存在，必須在O的基礎上才能體現(xiàn)出來。

A、甜味

B、酸味

C、辣味

D、咸味

參考答案：D

n、糊的質(zhì)感與粉料的面筋質(zhì)密切相關，下列面粉中面筋質(zhì)含量最低

的是()。

A、普通粉

B、低筋粉

C、富強粉

D、標準粉

參考答案：C

12、食用菌可供食用的部位主要是0。

A、菌絲體

B、子實體

C、抱子體

D、果實

參考答案：B

13、正斜刀法即正斜刀批，該刀法在運刀時刀身與菜墩右側角度為Oo

A、100°?120°

B、40°?50°

C、90°?105°

D、130°?140°

參考答案：B

14、根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種加工成形的原料加以適

當配合，供烹調(diào)或直接食用的工藝過程稱O。

A、烹調(diào)組配

B、菜肴組配

C、原料組配

D、冷菜拼擺

參考答案：B

15、生料成本核算程序為：()一拆卸毛料一稱量生料質(zhì)量一確定下腳

料和廢棄料價值一計算生料單位成本。

A、計算原料采購總價

B、確定原料采購程序

C、計算原料采購數(shù)量

D、計算原料采購種類

參考答案：A

16、我國的調(diào)味品非常豐富，食鹽品種也很多，其中食鹽產(chǎn)量最高的

是()。

A、海鹽

B、湖鹽

C、井鹽

D、巖鹽

參考答案：A

17、藻類植物是自然界中的()，清洗加工時要細心，防止散碎。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

參考答案：B

18、觸電是指人體與帶電體接觸，電流通過人體造成()的破壞，如

燒傷、肌肉抽搐、呼吸困難、昏迷、心臟麻痹以致死亡的過程。

A、生理機能

B、心理機能

C、肌膚機能

D、生理方面

參考答案：A

19、鯽魚是我國淡水魚中常見的品種之一，以()所產(chǎn)的肉質(zhì)最肥。

A、2?4月

B、5?7月

C、7?10月

D、10-12月

參考答案：A

20、()中灰分含量最高。

A、特制粉

B、標準粉

C、普通粉

D、富強粉

參考答案：C

21、廚房的爐灶，電熱源設備及電源控制柜都應有專人負責，要制定

廚房防火制度，而且要()。

A、加強火源管理

B、方便生產(chǎn)需要

C、強化消防知識

D、明確員工責任

參考答案：A

22、軋皮機在使用時，要抬起托板()放入面坯進入軋面機

A、30°

B、45°

C、60°

D、90°

參考答案：D

23、煮制八寶粥，原料和水的比例是：O。

A、0.045833333333333

B、0.046527777777778

C、0.047222222222222

D、0.048611111111111

參考答案：C

24、下列選項中屬于原料成形方法的是()。

A、炸

B、穿

C、切

D、涮

參考答案：C

25、下列選項中不符合剔骨原則的是()。

A、符合衛(wèi)生要求

B、按習慣剔骨

C、合理使用原料

D、確保菜肴質(zhì)量

參考答案：B

26、下列()是屬于餐廳進餐環(huán)境衛(wèi)生的內(nèi)容

A、洗滌質(zhì)量和標準

B、除油煙、通風設備的衛(wèi)生

C、餐廳的美化

D、廚房照明度

參考答案：C

27、食物蛋白質(zhì)是由氨基酸通過()形成一定的空間結構的大分子物質(zhì)。

A、雙鍵

B、肽鍵

C、單鍵

D、氫鍵

參考答案：B

28、灶臺前必須常備有()等滅火設備。

A、貯滿水的水缸

B、滅火專用的滅火器

C、黃砂桶

D、泡沫滅火器和黃沙桶

參考答案：D

29、食糖的主要成分是（）。

A、葡萄糖

B、飴糖

C、蔗糖

D、果糖

參考答案：C

30、以下哪個選項不屬于蔗糖的品種（）。

A、白砂糖

B、紅砂糖

C、綿白糖

D、淀粉糖

參考答案：D

31、用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用O,也不

能長時間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。

A、中火

B、小火

C、急火

D、旺火

參考答案：C

32、煮制八寶粥，原料和水的比例是：（）。

A、0.04583333333333333

B、0.04652777777777778

C、0.04722222222222222

D、0.04861111111111111

參考答案：C

33、所謂半解凍狀態(tài)，就是將原料的溫度提高到（），然后終止解凍。

A、5℃左右

B、2℃左右

C、80℃左右

D、冰結晶最大生成帶

參考答案：D

34、主料是指在菜肴中（）占主導地位，起突出作用的原料

A、作為主形成分

B、作為主色成分

C、作為主要成分

D、作為主味成分

參考答案：C

35、雙抱蘑菇中栽培最多的是（）

A、白色種

B、奶油色種

C、棕色種

D、灰色種

參考答案：A

36、用()發(fā)酵面團，用量過多，制品會發(fā)黃。產(chǎn)生堿味，同時會使

面點中的維生素B

1、維生素B2受到破壞。

A、小蘇打

B、面肥

C、鮮酵母

D、面肥和鮮酵母同用

參考答案：A

37、多糖是由()葡萄糖分子聚合而成的大分子唐。

A、4個以上

B、6個以上

C、8個以上

D、10個以上

參考答案：D

38、粗加工各類食品原料的擺放要求是()。

A、不同類型分別擺放

B、為節(jié)約空間混合擺放

C、生熟原料可混合擺放

D、相同類型分開擺放

參考答案：A

39、餐飲從業(yè)人員烹制菜點和提供服務()，決定著企業(yè)的效益和信譽。

A、質(zhì)量的好壞

B、數(shù)量的多少

C、價格的高低

D、毛利的高低

參考答案：A

40、我國產(chǎn)量最高的米類是()。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、釉米

參考答案：D

41、蒸箱的使用應根據(jù)熟制原料及成品()的要求，通過蒸汽閥門調(diào)

節(jié)蒸汽的大小。

A、質(zhì)量

B、重量

C、色澤

D、風味

參考答案：A

42、一般蔬菜最適宜在()溫度范圍內(nèi)貯存，溫度不能過低，以防冰凍

現(xiàn)象發(fā)生。

A、0?1℃

B、-4?0℃

C、0?4℃

D、4℃以上

參考答案：C

43、下列選項中，()適合對菌藻類原料鮮品進行儲存保管。

A、低溫冷藏法

B、氣調(diào)保藏法

C、密封保藏法

D、脫水保藏法

參考答案：A

44、DDT農(nóng)藥經(jīng)過生物富集作用，最終在水鳥體內(nèi)高達()mg/kgo

A、0.5

B、2

C、25

D、100

參考答案：C

45、下列選項中正確的是

A、職業(yè)道德是企業(yè)文化的重要組成部分

B、企業(yè)文化是職業(yè)道德的重要組成部分

C、職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外

D、職業(yè)道德與企業(yè)文化是同義的

參考答案：A

46、煮制高梁米粥時加入少量食用堿，不能O。

A、增加口感

B、增加口感

C、縮短煮制時間

D、增加營養(yǎng)

參考答案：D

47、電烤箱使用需接通電源，打開開關；在設定（）后，烤制產(chǎn)品。

烤制工藝完成后，取出制品，關閉烤箱門。最后關閉烤箱開關，切斷

電源。

A、底火溫度

B、面火溫度

C、底面火溫度

D、箱內(nèi)溫度

參考答案：C

48、一般將細于（）以下，長約4.5?5.5cm的細工料形稱為絲。

A、0.3cmX0.3cm

B、0.4cmX0.4cm

C、0.5cmX0.3cm

D、0.3cmX0.4cm

參考答案：A

49、下列選項中（）是刀工成型的基本要求。

A、合理應用

B、便于食用

C、便于調(diào)味

D、豐富品質(zhì)

參考答案：A

50、選購廚房燃氣設備時首先應考慮()。

A、氣源與燃氣類型相符合

B、性能與廚房生產(chǎn)規(guī)模相符合

C、性能與廚房產(chǎn)品特色相適應

D、規(guī)格與廚房空間設計相一致

參考答案：A

51、原料切割是指運用不同的刀具和刀法，把不同()的烹飪原料加

工成適宜烹調(diào)需要的形狀的技術。

A、質(zhì)量

B、質(zhì)地

C、顏色

D、種類

參考答案：B

52、熟粉粉坯一般是糯米粉與()摻和先成熟后成型的一種粉團。

A、玉米粉

B、粳米粉

C、馬蹄粉

D、面粉

參考答案：B

53、味精最適宜使用的百分比濃度為()。

A、0.1-0.2%

B、0.2?0.5%

C、0.6?0.8%

D、0.8-1.0%

參考答案：B

54、()又稱“配料”，對菜肴主料能起到渲染的作用。

A、主料

B、調(diào)料

C、輔料

D、裝飾料

參考答案：C

55、一般說來，木質(zhì)新的菜墩在使用前應先用()浸泡。

A、清水

B、堿水

C、鹽水

D、福爾馬林水

參考答案：C

56、廚房消防設備主要由消防給水系統(tǒng)和化學滅火設備兩部分組成。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

57、春天宰殺仔雞時，其燙泡煨毛的最佳水溫為70?75℃

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

58、所有藻類蔬菜是以藻類植物的葉為食用部位的蔬菜。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

59、竹筍中品質(zhì)最好的是冬筍

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

60、備餐設備是供烹調(diào)菜點配汾使用的設備。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

61、拍粉、粘皮時，如果粉料潮濕，則會影響菜品的香味和脆度。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

62、食源性疾病不包括人畜共患寄生蟲病

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

63、低溫油炸法在加熱前一般不掛糊、拍粉

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

64、制作熱制冷菜時，應注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等

有色調(diào)味料時要控制用量，要突出冷菜清淡、味香、色艷的特點。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

65、干貨原料漲發(fā)的目的就是使其最大限度地吸水。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

66、用蛋黃制作蛋黃醬，是利用其黏合作用

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

67、調(diào)制全蛋漿時各種原料的配比是淀粉55%+雞蛋35%+水

8.5%

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

68、平刀法按照刀具的運行方向又可分為推刀片、拉刀片、波浪片等。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

69、雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較齊全的食物，但缺乏維生素C

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

70、下列豆類原料中脂肪含量最高的是大豆

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

71、冷菜制作時府注意操作中的衛(wèi)生，可用生刀板切配冷菜。

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

72、正斜刀法，即正正斜批運刀時刀身與菜墩右側角度為40°?50°

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

73、掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇的粉料一定要干

燥，否則調(diào)糊時會出現(xiàn)顆粒，不能均勻的包裹在原料表面。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

74、菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的營養(yǎng)成分和風味指標

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

75、對于紅燒、鹵、醬的菜品來說，由于先放了入咸味料，使成味滲

透到原料內(nèi)部入味，而后力口入調(diào)味料，使鹵汁稠濃，所以品嘗時一

般先感覺甜味后感覺咸味，即所謂“咸上口，甜收口”

A、正確

B、錯誤

參考答案：B

76、職業(yè)道德是以符合不同行業(yè)的職業(yè)特征而相互區(qū)別的。

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

77、直刀切刀法適宜加工脆嫩性烹飪原料

A、正確

B、錯誤

參考答案：A

78、職業(yè)道德對人的道德素質(zhì)主要起決定性作用