食品科學(xué)技術(shù)：食品機(jī)械與設(shè)備測試題1、單選

（）噴霧干燥設(shè)備必須配備壓縮空氣。A.氣流式B.機(jī)械離心式C.氣動離心式D.A和C正確答案：A2、名詞解釋

攪拌正確答案：攪拌是指借助于流動使兩種或多種物質(zhì)（江南博哥）在彼此之中相互散布的一種操作。其作用是可以實(shí)現(xiàn)物質(zhì)的均勻混合，也可以促進(jìn)溶解氣體吸收強(qiáng)化熱交換等物理及化學(xué)的變化。3、單選

為了使?jié)窳显诹骰哺稍镏蝎@得良好的分散性，可以（）。A.采用機(jī)械攪拌B.脈沖進(jìn)氣C.A和BD.提高空氣流量正確答案：D4、名詞解釋

膠體磨正確答案：由一個固定的磨體（定子）和一個高速旋轉(zhuǎn)的磨體（轉(zhuǎn)子）組成，兩磨體之間有一個可調(diào)節(jié)的細(xì)小間隙。當(dāng)物料通過這個間隙時，由于轉(zhuǎn)子的高速旋轉(zhuǎn)，使附著于轉(zhuǎn)子表面的物料速度最大，而附著在定子上的物料速度為零。這樣產(chǎn)生的速度梯度，使物料受到強(qiáng)大剪切、摩擦和湍動，從而產(chǎn)生超微粉碎作用。5、問答題

常用的切割設(shè)備及應(yīng)用正確答案：打漿機(jī)、榨汁機(jī)；對水果、蔬菜原料進(jìn)行打漿、榨汁、切割（片或塊）等操作6、名詞解釋

離心過濾正確答案：料漿送入轉(zhuǎn)鼓內(nèi)隨鼓旋轉(zhuǎn)，對于轉(zhuǎn)鼓上有孔且分離的是流體，物料在有孔鼓內(nèi)壁面覆以濾布，則液體甩出而顆粒被截留在鼓內(nèi)。7、問答題

真空吸料裝置和螺桿泵能相互代替嗎？為什么？正確答案：真空吸料裝置可用來輸送高黏度或帶有固體塊粒的物料（果醬、番茄醬等），螺桿泵適用于輸送高黏度液體食品如糖蜜、果肉、巧克力、淀粉糊等，在短距離、低高度的情況下可代替螺桿泵，但效率不高。8、單選

均質(zhì)機(jī)是利用（）的原理來實(shí)現(xiàn)均質(zhì)的。A.擠壓、爆破、剪切B.剪切、擠壓、爆破、C.爆破、擠壓、剪切、D.擠壓、剪切、爆破正確答案：D9、名詞解釋

葉片式泵正確答案：凡是依靠高速旋轉(zhuǎn)的葉輪對被輸送液體做功的機(jī)械，均屬于此種類型的泵。10、單選

利樂殺菌機(jī)清洗進(jìn)堿是哪一步（）。A、115步B、124步C、114步D、113步正確答案：D11、填空題

食品工業(yè)中，有兩種用以對（）作加熱外理的連續(xù)式（）設(shè)備。它們是：（）式和螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī)，其中（）式對物料種類的適應(yīng)性較廣。正確答案：果蔬原料；熱處理；刮板；刮板12、單選

如果要將一批蘑菇分成5級，則可采用（）個多孔滾筒。A.1B.4C.5D.A或B正確答案：B13、問答題

生產(chǎn)時，產(chǎn)品從平衡缸外溢，應(yīng)排查哪幾處？正確答案：1，浮筒是否浮起，有無進(jìn)水2，檢查浮筒控制的截止閥的密封3，液位傳感器是否工作正常14、單選

殺菌機(jī)控制柜上方黃燈亮表示（）.A、正常生產(chǎn)B、急停C、不正常狀態(tài)提示操作人員處理D、等待正確答案：C15、問答題

閥門V63的功效？正確答案：v63是為了在與殺菌時，從包裝機(jī)返回的無菌水為130度，如果直接返回與外界接通的平衡缸，在大氣壓力下，會迅速沸騰氣化。所以加入v63為返回的無菌水冷卻至100度以下。16、單選

Flex1操作屏上TI01代表的是（）A.均值前溫度B.熱水溫度C.回流溫度正確答案：A17、填空題

立式水果破碎機(jī)：（）、驅(qū)動葉輪、（）、機(jī)罩正確答案：破碎刀筒；排料口18、單選

工業(yè)用高壓均質(zhì)機(jī)（）。A.常用雙級均質(zhì)閥B.常用三柱塞泵C.柱運(yùn)動頻率>180次/分D.A、B和C正確答案：D19、問答題

離心式均質(zhì)機(jī)的工作原理、特點(diǎn)及應(yīng)用？正確答案：（1）工作原理：利用一高速回轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)鼓使物料在慣性離心力的作用下分成大、中、小三相并把密度小的脂肪類導(dǎo)入均質(zhì)室均質(zhì)后與中相混合得到液相均勻的混合物。（2）特點(diǎn)：可同時完成均質(zhì)和凈化兩道工序，節(jié)省設(shè)備投資，均質(zhì)效果好，工作部件精度要求不高，設(shè)備的材質(zhì)要求高（強(qiáng)度和質(zhì)量）（3）應(yīng)用：一般用于處理奶制品（工作時溫度約為55~65℃，轉(zhuǎn)速約為5000轉(zhuǎn)/分，處理量達(dá)到5000升/時）20、問答題

了解各種真空濃縮設(shè)備在生產(chǎn)上的應(yīng)用正確答案：a單效真空濃縮設(shè)備（一般運(yùn)用于果醬類食品濃縮）（1）單效升膜式真空濃縮裝置適用于熱敏性、起泡性、易結(jié)垢的低粘度料液的濃縮（如果汁、乳制品等）（2）單效降膜式真空濃縮裝置適合于熱敏性、粘度較大、易起泡的料液的濃縮，不宜用于高濃度及粘稠性料液的濃縮（3）單效離心薄膜真空濃縮裝置特別適合于熱敏性、易起泡的物料的濃縮；不宜用于粘度大，易結(jié)晶、易結(jié)垢的料液的濃縮，鮮果汁、咖啡、蛋白、酵母等的濃縮（4）帶攪拌的夾套式真空濃縮裝置適用于濃稠狀料液濃縮如果醬、牛奶。（5）盤管式真空濃縮裝置適用于粘稠性物料的濃縮（如煉乳）（6）刮板式薄膜真空濃縮裝置一般用于處理高粘度甚至帶有固體顆粒的物料（高粘果汁、蜂蜜及懸浮液）（7）片式真空濃縮裝置可應(yīng)用于乳和乳制品（脫脂乳、全脂乳、乳清、全脂甜煉乳等）、果汁類（桔子汁、蘋果汁、葡萄汁、菠蘿汁、草莓汁等）其他（液體葡萄糖、蘋果膠、樹膠（高粘）、肉汁、糖漿等等）b多效真空濃縮設(shè)備（1）并流型多效真空濃縮設(shè)備很適合熱敏性物料的濃縮（2）平流行多效真空濃縮設(shè)備只適合于有結(jié)晶性的溶液的濃縮（3）混流型多效真空濃縮設(shè)備適用于粘度極高的料液，特別是那些粘度隨濃度的增加而顯著增加的料液。21、單選

食品物料蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中不采用過濾型汽液分離器的原因是（）。A.分離效果差B.結(jié)垢清洗困難C.流動阻力大D.影響真空度正確答案：C22、單選

將濕的生淀粉中的水分脫除可用（）式離心機(jī)。A.過濾B.碟C.沉淀D.B和C正確答案：A23、單選

利樂殺菌機(jī)生產(chǎn)純奶的殺菌時溫度為（）。A.121度±2B.137℃±2C.142度±2正確答案：B24、問答題

滾筒式分級機(jī)的主要部件、安裝方式及應(yīng)用？正確答案：（1）主要工作部件：滾筒（鋼板沖孔而成，長徑比一般為1：6）；支承裝置（滾圈、摩擦輪、支架）；收集斗；傳動裝置（摩擦輪）；清篩裝置（滾軸）（2）安裝方式：有3~5°傾角的安裝，用于滾動性的原料；滾筒內(nèi)安裝螺旋卷帶，用于滾動性不好的原料（3）應(yīng)用：用于質(zhì)地較硬的原料的分級如核桃、紅棗、板栗、榛子、青豆、蘋果、梨、櫻桃等，有時也用于蘑菇的分級25、問答題

簡述高壓均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)過程正確答案：在高壓泵作用下，液體被強(qiáng)制通過閥座，其流動速度在瞬間被加速到200-300m/s，在縫隙中產(chǎn)生巨大的壓力。當(dāng)壓力降低到工作溫度下液體的飽和蒸汽壓時，液體就開始沸騰迅速汽化，內(nèi)部產(chǎn)生大量氣泡。有大量微氣泡的液體朝縫隙出口流出，流速逐漸降低，壓力又隨之提高，壓力增加到一定值時，液體中的氣泡突然破裂而重新凝結(jié)。氣泡在瞬間大量生成和破裂就形成“空穴”現(xiàn)象，就像無數(shù)的微型炸彈，能量強(qiáng)烈釋放產(chǎn)生強(qiáng)烈的高頻振動，同時伴隨著強(qiáng)烈的湍流產(chǎn)生強(qiáng)烈的剪切力，使液體中的顆粒粉碎成微粒。微粒接著又強(qiáng)烈沖擊到?jīng)_擊環(huán)上，被進(jìn)一步分散和粉碎，最后以一定的壓力流出，完成均質(zhì)過程。26、單選

一般食品用噴霧干燥設(shè)備是（）的。A.封閉式B.半封閉C.開放D.無菌正確答案：C27、名詞解釋

輥壓正確答案：亦稱輥軋，輥壓操作是指由旋轉(zhuǎn)的成對壓輥對物料施以擠壓、摩擦，從而使得通過輥間的物料在此作用下變形成為具有一定形狀規(guī)格的產(chǎn)品的操作。28、問答題

液體食品的特點(diǎn)正確答案：（1）種類繁多（如牛奶、果汁、菜汁、糖漿、油類、醬類、水、醋、酒、淀粉糊等）（2）性質(zhì)差別大（如黏度上有差別、氧化性上有差別、腐蝕性上有差別）（3）衛(wèi)生要求高29、填空題

真空蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中的冷凝器主要作用是將來自蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中的（）冷凝成水，從