烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)考核試題一、選擇題1、全谷制成的食品是（）的主要來源。（）[單選題]*A、維生素AB、B族維生素√C、維生素CD、維生素D2、（）缺乏時(shí)，小兒會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)遲緩、消化不良，多處出血以及骨骼脆弱、壞死等癥狀。（）[單選題]*A、維生素B12B、維生素HC、葉酸D、維生素C√3、RMR是（）的英文縮寫。（）[單選題]*A、靜息代謝率√B、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)C、食物的生熱效應(yīng)D、動(dòng)息代謝率4、葡萄糖是單糖中最重要的一種，主要存在于植物性食物中，一般（）中含量最為豐富。（）[單選題]*A、薯類B、水果√C、菜類D、蔗糖5、（）的缺乏癥是皮膚早期病變，如眼睛周圍常出現(xiàn)皮炎，隨后頭發(fā)脫落和肌肉萎縮。（）[單選題]*A、維生素B12B、葉酸C、維生素CD、維生素H√6、能維持人體正常功能和體內(nèi)穩(wěn)態(tài)，再加上交感神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)所需要的基本能量消耗的是（）[單選題]*A、靜息代謝率√B、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)C、食物的生熱效應(yīng)D、動(dòng)息代謝率7、兒童如果缺乏（）,會(huì)使體內(nèi)肌肉和內(nèi)臟器官萎縮，體脂減少，發(fā)育緩慢，生長(zhǎng)停滯，并易感染各種疾病。（）[單選題]*A、維生素KB、維生素EC、維生素DD、維生素A√8、（）因具有凝血的作用，所以又叫凝血維生素。（）[單選題]*A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K√9、（）參與機(jī)體重要的氧化還原過程，保護(hù)酶的活性。（）[單選題]*A、維生素B14B、維生素C√C、葉酸D、維生素H10、人體消化吸收營(yíng)養(yǎng)素最重要的消化道是（）[單選題]*A、大腸B、胃C、口腔D、小腸√11、（）是類固醇衍生物，溶于脂肪或脂肪性溶劑中，化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定。（）[單選題]*A、維生素AB、維生素D√C、維生素ED、維生素K12、（）即胃酸，胃酸能使無(wú)活性的蛋白酶元變成有活性的胃蛋白酶。（）[單選題]*A、唾液B、黏液C、膽鹽D、鹽酸√13、糖類主要是由碳、氫、氧3種元素組成的一大類化合物，其中氫和氧的比例為（），與水相同，故也稱為碳水化合物。（）[單選題]*A、2:1√B、3:1C、1:2D、4:114、部分無(wú)機(jī)鹽是構(gòu)成身體組織的重要成分，如（）是胰島素的成分。（）[單選題]*A、鈣B、鎂C、鋅√D、鐵15、蛋白質(zhì)元素組成的特點(diǎn)之一為含有（）[單選題]*A、碳B、鈣C、氮√D、磷16、肝臟分泌的一種金黃色或深綠色，味苦的堿性液體是（）[單選題]*A、膽汁√B、小腸液C、胰液D、膽鹽17、食物中最主要的限制氨基酸為（）和蛋氨酸。（）[單選題]*A、異亮氨酸B、賴氨酸√C、組氨酸D、蘇氨酸18、食物中的農(nóng)藥殘留、食品添加劑和霉菌毒素的污染不會(huì)對(duì)機(jī)體引起（）[單選題]*A、飽腹感√B、致癌C、致畸D、致突變19、“一代甲，二代傻，三代四代斷根芽”，指的是缺（）的嚴(yán)重后果。（）[單選題]*A、鐵B、碘√C、鎂D、鋅20、必需氨基酸是指人體內(nèi)不能合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，而必須從每日膳食中供給一定的數(shù)量，保持氮平衡的氨基酸。兒童比成年人多的一種是（）[單選題]*A、異亮氨酸B、賴氨酸C、組氨酸√D、蘇氨酸21、人的皮膚中含有7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線或陽(yáng)光照射后能轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ單選題]*A、維生素DB、維生素D1C、維生素D2D、維生素D3√22、（）是由小腸黏膜分泌的一種弱堿性液體，成年人每天分泌1-3升。（）[單選題]*A、黏液B、小腸液√C、胰液D、膽鹽23、糧食所含蛋白質(zhì)的質(zhì)和量雖不及動(dòng)物性食物高，但仍占膳食總能量的（）[單選題]*A、50％-60％√B、55％-60％C、60％-70%D、65％-70％24、（）對(duì)鐵有還原作用，能將難以吸收的三價(jià)鐵還原成二價(jià)鐵，促進(jìn)腸道內(nèi)鐵的吸收，，參與血紅蛋白的合成，有利于治療缺鐵性貧血。（）[單選題]*A、維生素B12B、葉酸C、維生素C√D、維生素H25、人體內(nèi)的許多化學(xué)反應(yīng)和生理過程是在（）的參與下完成的，如呼吸、血液循環(huán)、分泌、排泄等。（）[單選題]*A、脂類B、糖類C、水√D、蛋白質(zhì)26、固醇類又分為膽固醇和類固醇，存在于蕈類中的是（）[單選題]*A、膽固醇B、類固醇C、谷固醇D、酵母固醇√27、常量元素在人體中的重量超過人體體重的（）[單選題]*A、1%B、0.1%C、0.01%√D、10%28、因玉米中含色氨酸少，故以玉米為主食而缺乏副食供應(yīng)的地區(qū)，容易發(fā)生缺乏的維生素是（）[單選題]*A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PP√D、維生素B629、下列屬于必需脂肪酸的為（）[單選題]*A、亞油酸√B、γ-亞麻酸C、花生四烯酸D、DHA30、所有神經(jīng)組織、細(xì)胞和體液中都有糖，（）是構(gòu)成細(xì)胞膜、軟骨、骨骼和眼球角膜及玻璃體的組成成分。（）[單選題]*A、蛋白糖B、脂糖C、糖蛋白√D、糖脂31、食物經(jīng)過適宜的烹調(diào)加工，能使其成為色、香、味俱佳的食品，通過人的感覺器官，進(jìn)而出現(xiàn)生理上的條件反射，加快（）的分泌和胃腸的蠕動(dòng)。（）[單選題]*A、消化管B、消化腺C、消化液√D、唾液32、（），因其分子組成中含有硫和氨基，所以又叫硫胺素或抗腳氣病維生素。（）[單選題]*A、維生素B1√B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B633、CoA是?；D(zhuǎn)移酶的輔酶，在糖、脂肪和蛋白質(zhì)代謝中起著轉(zhuǎn)?；饔?，輔酶A的成分是（）[單選題]*A、維生素B12B、泛酸√C、維生素CD、維生素H34、脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶性溶劑而不溶于水，不屬于脂溶性維生素的是（）[單選題]*A、維生素AB、維生素B1√C、維生素DD、維生素E35、下列屬于常量元素的為（）[單選題]*A、鈣√B、鋅C、銅D、鐵36、乳糖，由一分子葡萄糖和一分子（）縮合而成的雙糖，為白色晶體，較難溶于水，只存在于乳汁中。（）[單選題]*A、乳糖B、半乳糖√C、飴糖D、麥芽糖37、（）是許多有機(jī)與無(wú)機(jī)物質(zhì)的良好溶劑。（）[單選題]*A、脂類B、糖類C、蛋白質(zhì)D、水√38、（）不屬于胃液的主要成分。（）[單選題]*A、胃蛋白酶B、唾液√C、胃脂酶D、鹽酸39、胰液是一種堿性消化液，其中含有一些重要的酶類，（）不包括在內(nèi)。（）[單選題]*A、胰淀粉酶B、胰肽酶√C、胰蛋白酶D、胰脂肪酶40、影響到視紫紅質(zhì)的合成速度或停止合成，引起夜盲癥的維生素是（）[單選題]*A、維生素KB、維生素A√C、維生素DD、維生素E41、人體每天水的需要量（）[單選題]*A、2500ml√B、1000mlC、300mlD、無(wú)需飲水42、（）只存在于動(dòng)物性食品中，植物性食品中含有胡蘿卜素。（）[單選題]*A、維生素KB、維生素EC、維生素A√D、維生素D43、水與生命息息相關(guān)，人體內(nèi)若損失水分（）時(shí)，就會(huì)引起狂躁、昏迷而導(dǎo)致死亡。（）[單選題]*A、0.1B、0.2√C、0.3D、0.444、膽汁最重要的成分是（），能使脂肪乳化變成脂肪顆粒，能增加胰脂肪酶的活性。（）[單選題]*A、黏液B、小腸液C、胰液D、膽鹽√45、下列為人體必需微量元素的一組是（）[單選題]*A、硫、鐵、氯B、碘、鎂、氟C、鐵、鉻、鈷√D、鈣、鋅、碘46、嚴(yán)重缺（）的婦女生的嬰兒，會(huì)發(fā)生呆小病，其患者生長(zhǎng)遲緩，發(fā)育不全，智力低下，聾啞癡呆。（）[單選題]*A、鐵B、碘√C、鎂D、鋅47、兒童將引起佝僂病，特別是孕婦和哺乳期的婦女易引起骨質(zhì)軟化病，缺乏的維生素是（）[單選題]*A、維生素AB、維生素D√C、維生素ED、維生素K48、各類食物中糖排空較快，（）最慢，一次人們吃了油膩的食物后不易饑餓。（）[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、脂肪√C、無(wú)機(jī)鹽D、方糖49、人體所需要的營(yíng)養(yǎng)，一般都是靠食品得來的，一般不具有供給熱能的物質(zhì)是（）[單選題]*A、水√B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)50、禁食可以維持生命7-9天，甚至幾周，禁水只能維持（）[單選題]*A、2天B、3天√C、4天D、5天51、食物在（）內(nèi)，主要是進(jìn)行機(jī)械性消化，經(jīng)牙齒將大塊食物磨碎，經(jīng)舌頭使食物與唾液充分混合。（）[單選題]*A、胃B、小腸C、大腸D、口腔√52、胃可以暫時(shí)貯存食物，成年人的胃一般可容納食物的體積為（）[單選題]*A、1升B、2升C、1~2升√D、2~3升53、消化腺不包括（）[單選題]*A、直腸√B、唾液腺C、胃腺D、肝臟54、人體需要的3大營(yíng)養(yǎng)素，它們?cè)隗w內(nèi)氧化都可以產(chǎn)生熱能，但是其中（）是人體能量的主要來源。（）[單選題]*A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、糖√D、無(wú)機(jī)鹽55、膽汁中不含消化酶，其成分除水外，不包括（）[單選題]*A、膽色素B、膽鹽C、膽固醇D、胃脂酶√56、脂肪高溫加熱后對(duì)其質(zhì)量（）[單選題]*A、影響不大√B、沒有影響C、影響很大D、沒有直接關(guān)系57、每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量（）[單選題]*A、17kJB、4kcalC、38kcalD、37.6kJ√58、人體的（），既是食物通過的管道，又是食物消化、吸收的場(chǎng)所。（）[單選題]*A、消化管√B、消化腺C、小腸D、口腔59、（）是結(jié)構(gòu)最復(fù)雜，也是唯一含有金屬鈷的一種維生素，又叫鈷胺素。（）[單選題]*A、維生素B12√B、維生素CC、葉酸D、維生素H60、含量占人體重量（）以下的元素，以微克計(jì)算，這類元素稱為微量元素。（）[單選題]*A、0.0001√B、0.0002C、0.0003D、0.000461、（）是指植物體內(nèi)天然存在的對(duì)植物生長(zhǎng)、發(fā)育有顯著作用的微量有機(jī)物質(zhì)。（）[單選題]*A、植物激活B、植物調(diào)節(jié)C、植物交換D、植物激素√62、食物在人體內(nèi)的消化與吸收是通過消化系統(tǒng)來完成的，消化系統(tǒng)組成包括消化管和（）[單選題]*A、胰腺B、胃液C、鹽酸D、消化腺√63、除氧氣外，人體需要的營(yíng)養(yǎng)素主要有：糖、脂類、蛋白質(zhì)、（）、無(wú)機(jī)鹽和水6類，通常稱為6大營(yíng)養(yǎng)素。（）[單選題]*A、纖維素B、礦物質(zhì)C、維生素√D、微量元素64、（）又稱遍多酸，因廣泛存在于生物界而得名，它是一種淡黃色黏性有油狀物。（）[單選題]*A、維生素B12B、泛酸√C、維生素CD、維生素H65、純凈蔗糖為白色晶體，易溶于水，熔點(diǎn)為185°C~186°C，當(dāng)加熱至（）°C時(shí)變成焦糖（俗稱糖色）。（）[單選題]*A、180B、190C、200√D、18566、機(jī)體內(nèi)脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、細(xì)胞線粒體中蛋白質(zhì)的合成、尼克酸的合成，消化酶及胰淀粉酶的合成等都有關(guān)的維生素是（）[單選題]*A、維生素B12B、葉酸C、維生素CD、維生素H√67、對(duì)熱、堿、氧都不穩(wěn)定，特別是和銅、鐵金屬元素接觸時(shí)破壞更快，最不穩(wěn)定的一種維生素是（）[單選題]*A、維生素B13B、維生素C√C、葉酸D、維生素H68、糧食中含有大量的糖類，是人體能量的主要來源，約占膳食總能量的（）[單選題]*A、0.6B、0.7C、0.8√D、0.8569、人的（）很長(zhǎng)，約5~6米，是消化管最長(zhǎng)的一段。（）[單選題]*A、胃B、小腸√C、大腸D、口腔70、（）是能量消耗的第二大組織部分，它是指高出于靜息代謝水平的體力與腦力活動(dòng)所需要的能量消耗。（）[單選題]*A、靜息代謝率B、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)√C、食物的生熱效應(yīng)D、動(dòng)息代謝率71、在現(xiàn)代食品工業(yè)中，常在食用油脂及富含脂肪的食品中添加各種化學(xué)合成的抗氧化劑，（）不是化學(xué)合成的抗氧化物。（）[單選題]*A、丁基羥基茴香醚B、二丁基羥基甲苯C、沒食子酸丙酯D、檸檬酸√72、魚類蛋白質(zhì)含量一般為15%~20%，蛋白質(zhì)中必需氨基酸有三種最為豐富，不在其中的是（）[單選題]*A、蘇氨酸B、賴氨酸C、異亮氨酸√D、蛋氨酸73、人體各組織和細(xì)胞所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物都是靠（）作為載體在體內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)的。（）[單選題]*A、水√B、糖類C、脂類D、蛋白質(zhì)74、食物是一種非常復(fù)雜的混合物，能夠直接被人體吸收的是（）[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、多糖類D、無(wú)機(jī)鹽√75、（）是由胰腺分泌的一種堿性消化液，成年人每天分泌1~2升。（）[單選題]*A、膽汁B、小腸液C、胰液√D、膽鹽76、脂肪中含必需脂肪酸多，該脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高。植物油中含必需脂肪酸較多，（）除外。（）[單選題]*A、向日葵油B、豆油C、棉籽油D、椰子油√77、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上所用的熱能單位是千卡，1千卡是（）克水由15°C升高1°C所需的熱量，全稱是千卡克，簡(jiǎn)稱千卡。（）[單選題]*A、100B、1000√C、2000D、20078、食物中的纖維素和果膠等成分雖不被人體消化吸收，但能促進(jìn)（）分泌和胃腸蠕動(dòng)，幫助消化和排便。（）[單選題]*A、消化管B、消化腺C、消化液√D、唾液79、常見的臨床癥狀有口角炎、口腔潰瘍、舌炎等疾病，缺乏的維生素是（）[單選題]*A、維生素B1B、維生素B2√C、維生素PPD、維生素B680、胰淀粉酶能將食物中的淀粉分解為（）[單選題]*A、多糖B、單糖C、麥芽糖√D、葡萄糖81、半完全蛋白質(zhì)為（）[單選題]*A、能夠維持動(dòng)物生存而不能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育√B、能夠維持動(dòng)物生存并能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育C、不能夠維持動(dòng)物生存而能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育D、不能夠維持動(dòng)物生存并且也不能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育82、果糖，亦稱六碳糖，為白色晶體，是最甜的一種糖，其甜度為蔗糖的（）倍。（）[單選題]*A、1.85B、1.65C、1.95D、1.75√83、脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的主要成分，如類脂中的磷脂、糖脂和膽固醇是組成人體細(xì)胞膜的類脂層的基本原料，在腦和神經(jīng)組織中含量最多的是（）[單選題]*A、磷脂B、糖脂√C、膽固醇D、甘油三酯84、沒食子酸丙酯是一種常用的化學(xué)合成的抗氧化劑，它的英文簡(jiǎn)稱是（）[單選題]*A、DHAB、BHAC、BHTD、PG√85、下列碳水化合物中屬于單糖的是（）[單選題]*A、果糖√B、麥芽糖C、淀粉D、水蘇糖86、食用油脂是膳食中的重要組成部分，為高熱能的食品，每100克能產(chǎn)熱（）[單選題]*A、500kcalB、900kcal√C、1000kcalD、1200kcal87、骨骼幼紅細(xì)胞中DNA合成受阻，紅細(xì)胞分裂增殖速度下降，導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血癥的維生素是（）[單選題]*A、維生素B12B、維生素HC、葉酸√D、維生素C88、（）是人體所需要的重要的微量元素之一，成年人體內(nèi)約含有4~5克。（）[單選題]*A、鐵√B、碘C、鎂D、鋅89、食物中的（）和脂肪在體內(nèi)氧化和在體外燃燒所釋放的熱能基本相同。（）[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、維生素C、無(wú)機(jī)鹽D、糖√90、嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為（）[單選題]*A、異食癖B、克山病C、佝僂病√D、癩皮病91、（）因與動(dòng)物的生育功能有關(guān)，所以又叫生育酚，或稱抗不育維生素。（）[單選題]*A、維生素AB、維生素DC、維生素E√D、維生素K92、能將蛋白質(zhì)分解成？、胨、肽，并進(jìn)一步分解成氨基酸的酶是（）[單選題]*A、胰淀粉酶B、胰肽酶C、胰蛋白酶√D、胰脂肪酶93、在醫(yī)學(xué)上作為止血藥應(yīng)用，所以它有“止血功臣”之稱的維生素是（）[單選題]*A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K√94、食物中能夠供給人體能量，維持機(jī)體正常生理功能和生長(zhǎng)發(fā)育、生殖等生命活動(dòng)和運(yùn)動(dòng)的有效成分，叫（）[單選題]*A、營(yíng)養(yǎng)B、營(yíng)養(yǎng)成分C、營(yíng)養(yǎng)素√D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)95、水溶性維生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶劑，不屬于水溶性維生素的是（）[單選題]*A、維生素B1B、維生素B2C、維生素A√D、維生素C96、絕大部分蛋白質(zhì)被消化成氨基酸后才可被吸收，其吸收的主要部位是（）[單選題]*A、胃B、小腸√C、大腸D、口腔97、（）可以治療嬰兒驚厥和妊娠嘔吐。（）[單選題]*A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6√98、丁基羥基茴香醚是一種常用的化學(xué)合成的抗氧化劑，（）是它的英文簡(jiǎn)稱。（）[單選題]*A、DHAB、BHA√C、BHTD、PG99、（）缺乏，可使淚腺上皮細(xì)胞組織受損分泌停止，使眼結(jié)膜、角膜干燥而引起干眼病。（）[單選題]*A、維生素A√B、維生素EC、維生素DD、維生素K100、進(jìn)餐后數(shù)小時(shí)內(nèi)食物消化、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝和儲(chǔ)存過程中超過RMR的能量消耗的是（）[單選題]*A、靜息代謝率B、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)C、食物的生熱效應(yīng)√D、動(dòng)息代謝率X21、餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的（）和信譽(yù)。（）[單選題]*A、生產(chǎn)B、效益√C、文化D、愿景2、尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、（）等幾個(gè)方面。（）[單選題]*A、踏實(shí)工作B、克己奉公C、熱愛集體D、加強(qiáng)協(xié)作√3、食源性疾病不包括（）[單選題]*A、暴飲暴食引起的急性胃腸炎√B、食物感染的腸道傳染病C、食源性寄生蟲病D、食物中毒4、細(xì)菌性食物中毒不包括（）[單選題]*A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒√5、易引起沙門菌食物中毒的食物是（）[單選題]*A、米飯B、蔬菜C、豆類D、禽類√6、一般河豚魚的（）毒性最大。（）[單選題]*A、肌肉B、皮膚C、肝臟√D、眼睛7、食用（）可引起含氰甙類食物中毒。（）[單選題]*A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁√8、發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）[單選題]*A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿√9、人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染（）[單選題]*A、寄生蟲卵√B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機(jī)氯10、（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。（）[單選題]*A、鰓絲清晰、無(wú)異物B、背部青色C、甲殼堅(jiān)硬、光潔D、蟹黃稀薄√11、可用（）清除蔬菜葉片上的蟲卵。（）[單選題]*A、汆水B、熏蒸C、2％食鹽水洗滌√D、0.5％鹽酸溶液洗滌12、嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）[單選題]*A、7種B、8種C、9種√D、10種13、植物油中主要含有（）[單選題]*A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸√C、膽固醇D、維生素Ａ14、可以直接被人體吸收利用的是（）[單選題]*A、單糖√B、雙糖C、寡糖D、多糖15、（）是人體的能量最重要的來源。（）[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物√D、脂肪酸16、膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素Ａ可引起（）[單選題]*A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥√D、癩疲病17、可以增加鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是（）[單選題]*A、維生素AB、乳糖√C、脂肪D、鐵18、在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是（）[單選題]*A、鐵√B、磷C、硒D、鋅19、谷類原料的限制氨基酸是（）[單選題]*A、色氨酸B、賴氨酸√C、蘇氨酸D、亮氨酸20、不屬于大豆的原料是（）[單選題]*A、黑豆B、黃豆C、蕓豆√D、青豆21、維生素C含量最低的食物是（）[單選題]*A、山藥√B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒22、禽肉中所含的脂肪主要為（）[單選題]*A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸√D、飽和脂肪酸23、雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（）[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、維生素C√D、維生素B124、飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于（）某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值之和。（）[單選題]*A、生產(chǎn)或加工√B、銷售C、經(jīng)營(yíng)D、研發(fā)25、飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（）[單選題]*A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素√D、費(fèi)用復(fù)雜26、飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購(gòu)、（）和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。（）[單選題]*A、便于廚房人員管理B、便于原料庫(kù)存管理C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平√D、便于原料使用率的提高27、餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即（）或收銀員擔(dān)任。（）[單選題]*A、廚師B、餐廳服務(wù)員√C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理28、容易引起實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本的原因的是（）[單選題]*A、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量B、操作過程中有浪費(fèi)行為√C、操作過程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象D、操作過程中使用標(biāo)準(zhǔn)食譜29、原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購(gòu)渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是（）[單選題]*A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法√30、利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計(jì)算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量（）凈料率。（）[單選題]*A、減去B、加上C、除以√D、乘以31、若損耗率為20%，加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗質(zhì)量為（）千克。（）[單選題]*A、10B、1C、100D、4√32、關(guān)于調(diào)味品成本核算的意義，下列表述不正確的是（）[單