中式烹調(diào)師高級(jí)模擬習(xí)題含答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、魚類肌肉中的肌纖維種類主要有()。A、白肌纖維和紅肌纖維B、白肌纖維和青肌纖維C、青肌纖維和黃肌纖維D、黃肌纖維和紅肌纖維正確答案：A2、淀粉糊化對(duì)菜肴可能產(chǎn)生的的影響是()。A、產(chǎn)生微弱的甜味B、使食物顏色漸漸的變黑C、降低菜肴湯汁的黏性D、使食物顏色暗淡無(wú)光正確答案：A3、廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、原料B、燃料C、人工D、產(chǎn)品正確答案：D4、()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯正確答案：D5、淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是()。A、高溫油炸B、加熱和足量的水分C、在酸性環(huán)境中D、低溫冷凍狀態(tài)正確答案：B6、鴕鳥的人工飼養(yǎng)周期是()。A、6個(gè)月~9個(gè)月B、12個(gè)月~18個(gè)月C、24個(gè)月~26個(gè)月D、3個(gè)月~6個(gè)月正確答案：C7、下列敘述內(nèi)容中,符合味覺的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺,其中一種味覺明顯增強(qiáng)B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺,其中一種味覺明顯減弱C、兩種相同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺,味覺成倍增強(qiáng)D、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X,先作用于味覺的味消失正確答案：D8、形成畜類紅白相間雪花狀肉組織的原因是()。A、脂肪在皮下和結(jié)締組織間沉積B、肌肉和脂肪相互交雜C、將結(jié)締組織和脂肪卷在一起D、水分在脂肪中沉積正確答案：B9、在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質(zhì)是()。A、二氧化碳B、氧氣C、水分D、氮?dú)庹_答案：A10、能夠加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件是()。A、加熱B、冷卻C、冷水清洗D、陶器盛放正確答案：A11、動(dòng)物明膠在制做基礎(chǔ)白湯的過程中可以起到明顯的()。A、促進(jìn)蛋白質(zhì)水解B、保持湯汁乳化結(jié)構(gòu)穩(wěn)定C、強(qiáng)化淀粉糊化D、促進(jìn)羰氨反應(yīng)加速正確答案：B12、食物發(fā)生酯化反應(yīng)之后形成的物質(zhì)具有()。A、香麻氣味B、鮮咸滋味C、芳香氣味D、甜美滋味正確答案：C13、適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是()。A、5℃~15℃B、-4℃~-6℃C、4℃~6℃D、-5℃~-10℃正確答案：C14、下列敘述內(nèi)容中符合強(qiáng)力味精的選項(xiàng)的是()。A、強(qiáng)力味精是第二代味精B、強(qiáng)力味精由雞粉、食用香精、食鹽和谷氨酸鈉構(gòu)成C、強(qiáng)力味精是鮮味料、香味料和食鹽、核酸類物質(zhì)和谷氨酸鈉的混合物D、強(qiáng)力味精由鮮味料、香味料和食鹽等物質(zhì)構(gòu)成正確答案：A15、調(diào)料中的魚露是由()加工而成的。A、牡蠣B、大豆C、小雜魚D、大米正確答案：C16、糖元對(duì)肉類組織產(chǎn)生的影響是()。A、形成腥味B、使肉類鮮味增強(qiáng)C、形成膻味D、形成肉類的紅色正確答案：B17、下列內(nèi)容中,不屬于畜肉脂肪中的主要物質(zhì)成分是()。A、甘油三脂B、膠原蛋白C、脂肪酸D、脂色素正確答案：B18、生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí),30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃正確答案：A19、某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()KJ。A、11280~12540B、13585~16315C、12220~13585D、10855~12220正確答案：C20、最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項(xiàng)是()。A、0℃~10℃B、-25℃~-18℃C、60℃~80℃D、-18℃~0℃正確答案：D21、食品雕刻在餐飲服務(wù)中主要體現(xiàn)出()。A、食用價(jià)值B、裝飾價(jià)值C、使用價(jià)值D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：B22、下列內(nèi)容不屬于我國(guó)傳統(tǒng)綿羊品種的是()。A、湖羊B、烏珠穆沁羊C、哈撒克羊D、考力代羊正確答案：D23、屠宰加工過程畜類動(dòng)物體中的血液組織流失()。A、100%B、40%C、80%D、60%正確答案：D24、下列內(nèi)容屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是()。A、低聚肽B、脂肪酸C、琥珀酸D、酯類化合物正確答案：B25、食品在烹調(diào)過程中發(fā)生的羰氨反應(yīng),能夠形成的氣味類型是()。A、香味B、甜味C、鮮味D、腥味正確答案：A26、下面物質(zhì)與鈣質(zhì)結(jié)合容易形成難以消化影響吸收的是()。A、葡萄糖酸B、檸檬酸C、草酸D、乳酸正確答案：C27、在加熱過程中能夠形成蛋白質(zhì)膠體吸附作用的是()。A、茸泥狀的雞肉茸B、雜香草和生姜C、畜禽筋膜韌帶D、凝結(jié)成塊的動(dòng)物血液正確答案：A28、香豬的用途最適宜的烹調(diào)加工方法是()。A、燉煮B、煨制C、燒烤D、燜制正確答案：C29、下列內(nèi)容,符合蛤士蟆油漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、燉制B、蒸制C、燜制D、煮制正確答案：B30、畜類肉組織中的維生素含量不足()。A、7%B、3%C、9%D、1%正確答案：D31、下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚骨骼性質(zhì)敘述正確的選項(xiàng)是()。A、骨骼呈纖維化B、骨骼呈角質(zhì)化C、骨骼呈木質(zhì)化D、骨骼完全鈣化正確答案：B32、新鮮的鱈魚肉質(zhì)顏色是()。A、橘紅色B、淡黃色C、潔白色D、粉紅色正確答案：C33、在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)成本B、人工成本C、燃料成本D、菜點(diǎn)成本正確答案：D34、植物萌發(fā)對(duì)原料品質(zhì)的影響()。A、使滋味更加鮮美B、使原料消耗大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)C、使原料產(chǎn)生酸臭氣味D、使水分含量增高正確答案：B35、原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、原料鑒別水平B、工作水平C、衛(wèi)生水平D、技術(shù)水平正確答案：D36、牛脂中的不飽和脂肪酸含量為()。A、56%B、73%C、64%D、48%正確答案：D37、能夠形成甜味的主要物質(zhì)是()。A、琥珀酸B、核苷酸類物質(zhì)C、多元醇類物質(zhì)D、酯類物質(zhì)正確答案：C38、在畜肉組織中,水分的主要存在形式是()。A、液體和氣體B、冰晶和液體C、自由水和結(jié)合水D、晶體和氣體正確答案：C39、我國(guó)海參的主要產(chǎn)地分布在()。A、大連和上海B、海口和杭州C、榮城和北海D、煙臺(tái)和廣州正確答案：D40、提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩。A、等于B、大于C、不等于D、小于正確答案：B41、化學(xué)味覺感受到的味知覺是()。A、滑B、嫩C、鮮D、黏正確答案：C42、我國(guó)華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是()。A、梅州豬B、榮昌豬C、寧鄉(xiāng)豬D、香豬正確答案：C43、影響人體味覺感受的因素有()。A、食物的數(shù)量B、食物的溫度C、食物的造型D、食物的顏色正確答案：C44、形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是()。A、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)C、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)D、糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì)正確答案：B45、榛雞的形體特征是()。A、頸部裸露無(wú)毛B、兩耳綠色C、頭部有一束盔毛D、腿部有絨毛正確答案：C46、腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈()。A、黃嘌呤的氣味B、組氨酸的氣味C、三磷酸腺苷的氣味D、硫化氫的氣味正確答案：D47、根據(jù)呈味物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)不同,味覺的主要感受有()。A、心理味覺、化學(xué)味覺和生理味覺B、物理味覺和化學(xué)味覺C、酸味、甜味和鮮味D、冷熱、酸甜和酥脆正確答案：B48、制作清湯的基本注意事項(xiàng)是()。A、加入淀粉進(jìn)行增稠處理B、制好的清湯最好沉淀2天使用C、加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味D、煮制的時(shí)間不宜過長(zhǎng)正確答案：D49、世界著名的大型良種肉用牛西門塔爾牛的原產(chǎn)地是在()。A、意大利B、瑞士C、西班牙D、澳大利亞正確答案：B50、下列關(guān)于乳中脂肪敘述正確的選項(xiàng)是()。A、乳中脂肪存在的形式主要是飽和脂肪酸B、乳中脂肪以顆粒的形式懸浮于乳中C、乳中脂肪約占總量的5%D、乳中脂肪主要成分是甘油正確答案：C51、下列選項(xiàng)符合羰氨反應(yīng)的是()。A、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng)B、脫水加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象C、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象D、脂肪與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)正確答案：B52、在烹調(diào)制作魚肉類腥味較重的菜肴時(shí),使用醋酸、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)味主要是利用()。A、溶解方法除去異味B、利用香料除去異味C、中和方法除去異味D、以上三項(xiàng)均不合適正確答案：C53、高級(jí)清色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做()。A、上湯B、雞湯C、老湯D、白湯正確答案：A54、蛋中的脂肪含量約為()。A、3%~5%B、17%~19%C、11%~15%D、7%~10%正確答案：C55、物理味覺感受到的味知覺是()。A、冷熱B、香脆C、苦澀D、酸甜正確答案：A56、符合蔗糖形成翻砂的基本條件是()。A、迅速升溫脫水B、加熱過程遇到油脂C、加熱過程遇到食鹽D、脫水后迅速降溫正確答案：D57、屬于基質(zhì)蛋白種類的選項(xiàng)是()。A、肌溶蛋白B、膠原蛋白C、肌球蛋白D、肌動(dòng)球蛋白正確答案：B58、羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做()。A、持水性B、水溶性C、降解性D、乳化性正確答案：A59、下列內(nèi)容,不屬于蔬果食品雕刻類型的選項(xiàng)是()。A、冰雕和立體雕刻B、鏤空和整雕C、透刻和刻畫D、平面雕刻正確答案：A60、能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是()。A、味精B、空氣C、陶瓷D、食鹽正確答案：B61、制作動(dòng)物性基礎(chǔ)湯汁過程,導(dǎo)致氨基酸的氧化口味變酸的原因是()。A、大火力短時(shí)間加熱B、長(zhǎng)時(shí)間煮制加熱C、金屬器皿D、水質(zhì)問題正確答案：B62、下列蛋白中,屬于蛋黃中蛋白的是()。A、卵球蛋白B、卵黃球蛋白C、彈性蛋白D、卵粘蛋白正確答案：B63、綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是()。A、綠色衰退,褐色增強(qiáng)B、綠色衰退,紫色增強(qiáng)C、綠色衰退,黃色增強(qiáng)D、綠色衰退,藍(lán)色增強(qiáng)正確答案：C64、能夠形成動(dòng)物水產(chǎn)腥臭氣味的主要物質(zhì)是()。A、三甲胺B、氧化三甲胺C、碳酸氫氨D、酯類化合物正確答案：A65、能夠與肉類組織中血紅素結(jié)合成耐熱性強(qiáng)性質(zhì)穩(wěn)定紅色的物質(zhì)是()。A、冰醋酸B、硝酸鈉C、氫氧化鈉D、檸檬酸正確答案：B66、水果在后熟過程中硬度的變化是()。A、口感變的粘滑B、口感變的柔軟或酥脆C、口感變的較硬D、口感變的柔韌正確答案：B67、植物性原料新陳代謝的基本形式是()。A、后熟B、排酸C、脫水D、氧化正確答案：A68、在正常情況下,影響人體味覺靈敏程度的最佳食品溫度是()。A、30~40℃B、140~180℃C、120~130℃D、90~110℃正確答案：A69、下列物質(zhì)中,符合肉類化學(xué)致嫩方法使用的是()。A、磷酸鹽B、攪拌摔打C、木瓜蛋白酶D、冷卻攪拌正確答案：A70、下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項(xiàng)是()。A、毛色暗紅B、垂肉發(fā)達(dá)C、體形較小D、牛角粗短正確答案：D71、萌發(fā)對(duì)植物原料的影響是()。A、導(dǎo)致原料重量增加B、使原料營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降低C、使原料充分進(jìn)行有氧呼吸D、引起酶促褐變正確答案：B72、我國(guó)牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在()。A、四川和貴州B、遼寧和云南C、山東和陜西D、黑龍江和廣東正確答案：A73、人工養(yǎng)殖三文魚的肉質(zhì)特點(diǎn)是()。A、肌間脂肪含量較高B、暗紅色的肌肉C、肌紅蛋白質(zhì)較少D、粉色木紋肌肉正確答案：A74、下列內(nèi)容,符合鹿筋漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、醋酸溶液浸泡B、清水燜煮漲發(fā)C、硼砂溶液浸泡D、雙氧水溶液燜煮正確答案：B75、蛋白酶嫩化劑在調(diào)理中的基本作用是()。A、對(duì)糧食中的多糖物質(zhì)進(jìn)行降解B、對(duì)水果中的果膠進(jìn)行降解C、對(duì)肉類中的膠元蛋白和彈性蛋白進(jìn)行降解D、對(duì)肉類中的不飽和脂肪酸進(jìn)行降解正確答案：C76、下列內(nèi)容符合良種肉用品種秦川牛形體特征的選項(xiàng)是()。A、毛色灰白B、鞍部發(fā)達(dá)C、毛色黃色D、體型嬌小正確答案：B77、烹飪過程中的氣味類別主要有()。A、香氣味和非香氣味B、怪味和本味C、魚香、咖喱、檸檬和酵母香型D、單一味型和復(fù)合味型正確答案：A78、澀味的形成原因是()。A、呈味物質(zhì)使舌部黏膜蛋白凝固,從而在舌部中形成收斂的感受B、呈味物質(zhì)使咽喉黏膜蛋白凝固,從而在咽喉中形成收斂的感受C、呈味物質(zhì)使口腔黏膜蛋白凝固,從而在口腔中形成收斂的感受D、呈味物質(zhì)使食道黏膜蛋白凝固,從而在食道中形成收斂的感受正確答案：C79、因?yàn)槌嗜闈嵋旱幕A(chǔ)湯汁具有不穩(wěn)定的性質(zhì),因此容易形成()。A、脂肪酸敗B、水油分離C、蛋白質(zhì)水解D、蛋白質(zhì)變性正確答案：B80、符合象拔蚌加工要求的選項(xiàng)是()。A、因?yàn)槿赓|(zhì)易老不易采用高溫燙制處理B、剖開肉足清除內(nèi)臟C、燙制前剖開蚌體清除內(nèi)臟D、生食肉質(zhì)須要用60℃溫水燙制正確答案：A二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、()江蘇常熟陽(yáng)澄湖清水大閘蟹是中華絨螯蟹中的佳品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、()燜煮漲發(fā)過程要在足量的水分或淡湯中加入硼砂和食堿。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3、()切割、清洗、出水和腌制過程往往會(huì)造成蔬菜中水溶性維生素發(fā)生瀝濾流失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4、()畜肉組織中的無(wú)氮浸出物是琥珀酸、肌肽、核苷酸類物質(zhì)、乳酸和糖元。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5、()強(qiáng)化食品的種類一般是谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、()色彩的三要素指的是色彩的光源色、間色和環(huán)境色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7、()燕窩需要采