2024年西式面點師（中級）模擬題及答案

1、【單選題】（）不是定型用工具。（A）

A、木板

B、面團刮刀

C、平刀

D、片刀

2、【單選題】（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（A）

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

3、【單選題】（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）

A、抹刀

B、片刀

C、滾刀

D、刮刀

4、【單選題】（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托

和增加風(fēng)味的作用。（B）

A、撒

B、沾

C、點

D、淋

5、【單選題】（）是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

6、【單選題】（）是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

（C）

1

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

7、【單選題】（）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

（C）

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

8、【單選題】（）是西式面點中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。（C）

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、湯汁

9、【單選題】（）是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。（B）

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、軟制面包

D、混酥點心

10、【單選題】（）的一般計算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]x0.9o

（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

11、【單選題】（）類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。（B）

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

2

D、圣誕節(jié)

12、【單選題】()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的

特點。(D)

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

13、【單選題】"addsalt”的意思是()。(B)

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

14、【單選題】"pudding"是指()。(C)

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

15、【單選題】"spongecake"是指()。(C)

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

16、【單選題】一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、

干鮮果類、()及其他類。(D)

A、焦糖類

B、乳香類

C、甜果類

D、巧克力類

17、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。(B)

A、水果罐頭

3

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

18、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。(D

A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

19、【單選題】下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。(D)

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

20、【單選題】下列說法正確的是()。(C)

A、動物性奶油在0℃下貯藏

B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開

C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工

D、溶化巧克力時，應(yīng)將溫度維持到60℃

21、【單選題】下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。(B)

A、繳氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

22、【單選題】不能強化的食品種類是()。(B)

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

23、【單選題】價格是原料成本與()的和。(C)

A、費用額

4

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

24、【單選題】優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。(B)

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

25、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起

攪拌的面坯，()，調(diào)制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。(B)

A、質(zhì)地較軟

B、質(zhì)地較硬

C、結(jié)構(gòu)結(jié)實

D、結(jié)構(gòu)松馳

26、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

27、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成

本的計算方法有()。(D)

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

28、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和()。(A)

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細(xì)膩度

5

29、【單選題】圓形泡夫的英文名稱是()。(A)

A、Creampuff

B、Rollpuff

C>Roundbuff

D、Creambuff

30、【單選題】在()裱型時，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時要力

求精細(xì)。(B)

A、黃油醬

B、糖粉醬

C、鮮奶油

D、巧克力

31、【單選題】在使用()裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下

進行，以減少溫度對奶油的影響。(B)

A、黃油醬

B、鮮奶油

C、巧克力

D、糖粉醬

32、【單選題】在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，

要以自然、清新、()為原則，靈活搭配色彩。(D)

A、華麗

B、活潑

C、精致

D、淡雅

33、【單選題】在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人

悅目的色澤與風(fēng)味。(D)

A、結(jié)晶性

B、吸潮性

C、分子不穩(wěn)定性

D、熱敏感性

6

34、【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就

會縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為"回火"。(C)

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

35、【單選題】在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。

(D)

A、接地保護

B、接零保護

C、自動切斷操作

D、自動切斷供電

36、【單選題】在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。(D)

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

37、【單選題】如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品()。(D)

A、質(zhì)地過松

B、內(nèi)部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出現(xiàn)黃色斑點

38、【單選題】巧克力使用和生產(chǎn)時，要"安全生產(chǎn)模擬考試一點通"求外界

環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。(A)

A、55%~65%

B、65%?70%

C、70%~75%

D、65%~75%

39、【單選題】當(dāng)用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是()。(B)

A、糖粉

7

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

40、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。(B)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

41、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。(B)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

42、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。

(A)

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

43、【單選題】我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。(A)

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

44、【單選題】是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀,

提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。(D)

A、硬化

B、老化

C、變形

D、腐敗變質(zhì)

8

45、【單選題】木司成型的最普通做法是（）或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)。（A

A、直接擠到各種上臺服務(wù)的容器

B、用其他食品原料做包裝，將木司包入

C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用

D、將木司表面經(jīng)過簡單裝飾后供給客人

46、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。（C）

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

47、【單選題】杏仁膏是由杏仁和（）經(jīng)加工制作而成的。（A）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

48、【單選題】下列選項中，不屬于項目部安全檢查形式的是（）。（B）

A、定期檢查

B、不定期檢查

C、日常性檢查

D、專項檢查

49、【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。（B

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

50、【單選題】根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是（）。（C）

A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤

B、觸摸蛋殼，手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤

D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起

9

51、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。(C)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

52、【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()。

(A)

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

53、【單選題】油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為

()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。(A)

A、黃油蛋糕

B、干果蛋糕

C、雞蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

54、【單選題】泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、()及質(zhì)量。(A)

A、大小

B、色澤

C^風(fēng)味

D、口味

55、【單選題】泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。(A)

A、雞蛋

B、牛奶

C、糖

D、鹽

56、【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在()。(B)

A、十二指腸

B、小腸

10

C、大腸

D、胃部

57、【單選題】焦糖汁的調(diào)制是由（）的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì)，產(chǎn)

生令人悅目的色澤與風(fēng)味。（C）

A、糖

B、溫度

C、水

D、熬糖鍋

58、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織（），，安全生產(chǎn)模擬考試一點通，結(jié)

構(gòu)緊密、結(jié)實的面包。（A）

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

59、【單選題】硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、（）、搟、切、割等。

（C）

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

60、【單選題】粉帚以（）等為原料制成，主要用于案臺上粉料的清掃。（D）

A、小麥桿

B、布條

C、拮桿

D、高粱苗

61、【單選題】經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則

上講，面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包（）。（C）

A、體積越大

B、體積越小

C、質(zhì)感越結(jié)實

11

D、質(zhì)感越細(xì)膩

62、【單選題】結(jié)力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。

(A)

A、有機化合物

B、無機化合物

C、單質(zhì)

D、復(fù)雜的螯合物

63、【單選題】結(jié)力是由()熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、

薄片或粉末狀。(C)

A、植物根

B、海底植物葉

C、動物皮骨

D、動物內(nèi)臟

64、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1,會引起()。(A)

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

65、【單選題】觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電

源和()。(D)

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

66、【單選題】計司是在是在()的作用下，經(jīng)較長時間的生化變化而加工制成的

一種乳品。(C)

A、微生物

B、酶

C、微生物與酶

D、微生物與氧

12

67、【單選題】計司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，經(jīng)過長時間的生化變化而

加工制成的一種乳品。（B）

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

68、【單選題】調(diào)制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是（）。（D）

A、用糖油拌和法調(diào)制時雞蛋要逐漸加入

B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩

C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?/p>

69、【單選題】調(diào)制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至（）。

（D）

A、全部混合均勻

B、糖粒全部溶化

C、濃稠柔軟

D、濃稠堅硬

70、【單選題】谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含。安全生產(chǎn)模擬考試一點通。

量不會發(fā)生變化。（D）

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

71、【單選題】配制色素溶液時，應(yīng)用（）溶解色素。（D）

A、冷水

B、煮沸后的溫水

C、熱水

D、煮沸后的冷卻水

13

72、【單選題】采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和

蛋加熱至(),用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā),然后陸續(xù)添加其余的原料。

(D)

A、25~30℃

B、40~50℃

C、45~60℃

D、35~40℃

73、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。(D)

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

74、【單選題】面包面團的中間發(fā)酵的具體時間可根據(jù)制品的特點、面團性質(zhì)是

否達(dá)到整形的要求以及()來確定。(A)

A、溫度對生面坯的影響

B、濕度對生面坯的影響

C、原料含量的多少

D、面團柔軟度

75、【單選題】餅干有()兩種，重量一般在5?15克，食用時以一口一塊為宜,

適用于酒會、茶點或餐后食用。(A)

A、清酥和混酥

B、奶油和雞蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

76、【單選題】黃色與藍(lán)色混合能得到()。(C)

A、紫色

B、青色

C、綠色

D、灰色

14

77、【判斷題】（）克司得醬冷卻時，在表面蓋上一層保鮮膜，可防止冷卻過程中

表面脫水干燥。（V）

78、【判斷題】若勞動糾紛雙方調(diào)解期限屆滿而不能結(jié)案，則制作調(diào)解協(xié)議書。

（x）

79、【判斷題】（）凈料單位成本的計算不需任何條件。（x）

80、【判斷題】（）原料加，安全生產(chǎn)模擬考試一點通’工處理技術(shù)相同，規(guī)格

不同，出材率有差異。（V）

81、【判斷題】（）原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。（V）

82、【判斷題】（）在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的

室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。（V）

83、【判斷題】（）在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、

形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。（V）

84、【判斷題】（）在水果甜汁制作過程中，由于水果酸性物質(zhì)的存在使果膠轉(zhuǎn)化

為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。（V）

85、【判斷題】（）在烘烤餅干時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點，以及放入烤箱餅干

的數(shù)量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。（